ALLEGATO 3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI GENERI ALIMENTARI - Comune ...

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Salute e fitness

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ALLEGATO 3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI GENERI
ALIMENTARI
PROCEDURA APERTA PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA PER LA SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI 1° GRADO DEL COMUNE DI
CASTELVETRO PIACENTINO. PERIODO DAL 01/09/2014 AL 31/08/2019.

Codice identificativo gara (CIG): 58340992CC
In conformità a quanto indicato all’art. 10 del capitolato speciale, di seguito interamente riportato, si elencano le
caratteristiche merceologiche dei generi alimentari richiesti per la mensa scolastica di Castelvetro Piacentino.

Dal Capitolato Speciale ART. 10 - CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI E QUALITÀ DELLE MATERIE
PRIME

10.1 - FORNITURA DELLE DERRATE ALIMENTARI
La ditta provvede ad acquistare e controllare, a propria cura e spesa, le derrate alimentari necessarie per la produzione
dei pasti e la realizzazione dei menu indicati dal Comune di Castelvetro Piacentino, come specificato nel presente
capitolato e dagli allegati 1, 2 e 3.
Le derrate alimentari dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre freschi. Per
l’approvvigionamento delle derrate alimentari la Ditta aggiudicataria dovrà avvalersi di fornitori che offrano le migliori
garanzie di puntualità, di freschezza delle derrate e di piena e costante capacità di far fronte agli impegni assunti. Gli
alimenti deperibili devono essere acquistati in prossimità della loro lavorazione per evitare lo stazionamento di queste
derrate a temperatura ambiente. Le quantità devono essere suddivise in porzioni sufficienti alla lavorazione in modo da
evitare ripetute variazioni della temperatura dei cibi. Le derrate alimentari utilizzate per la produzione dei pasti
dovranno essere conformi a tutti i requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia e da quanto stabilito dall’Autorità
Sanitaria, leggi e disposizioni che qui si intendono tutte richiamate, ed alle caratteristiche merceologiche e qualitative
previste.
Le grammature delle derrate utilizzate per la preparazione e il consumo dei pasti devono essere quelle riportate
nell’allegato 2) al c.s.a. formulate al crudo ed al netto degli scarti.

La ditta s'impegna a fornire tutti i prodotti in piena conformità alle schede merceologiche ivi indicate, che costituiscono
parte fissa e invariabile del servizio, fatte salve le dichiarazioni presentate e gli impegni assunti in sede di gara per la
fornitura di derrate di qualità superiore art 10 Offerta tecnica del disciplinare di gara.
La consegna delle derrate dovrà essere effettuata almeno tre volte la settimana per la parte deperibile ed almeno una
volta la settimana perla parte non deperibile.

10.2 - RINTRACCIABILITA’ ED ETICHETTATURA DELLE DERRATE
Le derrate dovranno essere in regola con tutte le norme nazionali e comunitarie relative alla rintracciabilità, al
confezionamento ed alle etichettature. La Ditta deve acquisire dai propri fornitori e rendere disponibili
all’Amministrazione Comunale quando questa ne faccia richiesta, idonea certificazione e/o documentazione nelle quali
sia attestata la conformità delle derrate alle caratteristiche merceologiche e qualitative di cui sopra.
La suddetta certificazione e documentazione deve essere idonea:
- a comprovare la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata dal produttore, dal fornitore della Ditta o dalla
Ditta stessa e a quella prevista dal presente capitolato e dai suoi allegati;
- a consentire la rintracciabilità del prodotto (cioè ad individuare ed identificare tutte le fasi di
produzione/lavorazione/distribuzione del prodotto dall’origine al momento della consegna dei pasti alle mense
scolastiche terminali);
- a dimostrare l’avvenuta applicazione del sistema di autocontrollo igienico in tutte le fasi del ciclo produttivo e
distributivo fino al momento della consegna alla Ditta;
a dimostrare l’assenza tra i componenti delle derrate di organismi geneticamente modificati.
L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al D. Lgs. 109/92 e al D. Lgs 77/93 ed in generale a tutta
la normativa vigente in materia o che entrerà in vigore durante il periodo della concessione . Non sono ammesse
etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua italiana.

Si intende per etichettatura l’insieme delle indicazioni, marchi di fabbrica e di commercio, immagini o simboli che si
riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente nell’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul
dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo.

Le indicazioni sopra precisate possono essere contenute, in alternativa all'etichettatura, sul documento di trasporto,
previa comunicazione della scelta ritenuta più idonea da parte della ditta aggiudicataria.
Ogni fornitura di carne deve essere accompagnata da dichiarazione attestante la provenienza della carne e le modalità di
allevamento e di produzione ai sensi della normativa vigente.

10.3 CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
Gli alimenti potranno essere immagazzinati nei locali appositamente messi a disposizione nella cucina comunale.
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti ittici ed i prodotti surgelati dovranno essere conservati in frigoriferi
distinti alle temperature adatte per ogni specifico prodotto. I prodotti non deperibili invece come la pasta, il riso, lo
scatolame, devono essere conservati in confezioni ben chiuse. Gli scaffali e le attrezzature dovranno essere posizionate
in modo da poter eseguire le pulizie anche nei punti meno accessibili. Le confezioni devono essere immagazzinate ad
un'altezza minima di almeno 20 cm. da terra. Inoltre la sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso,
scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un tempo minimo di
conservazione più vicino al limite di utilizzo e per facilitare questo si devono sistemare le scorte sugli scaffali
posizionando quelli a scadenza più lontana dietro o sotto quelli a scadenza più prossima.
Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse. Il personale non dovrà effettuare più
operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazione crociate.
Rimane a carico della ditta la responsabilità perla corretta conservazione e custodia delle derrate.

10.4 - CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare per i servizi di cui al presente capitolato sono quelle previste
nelle schede tecniche delle tabelle merceologiche (allegato n. 3).
Ferma restando la completa autonomia della ditta nella scelta delle fonti di approvvigionamento, essa assicura che tutti i
prodotti alimentari utilizzati nella preparazione dei pasti siano selezionati tra prodotti di elevato standard qualitativo, di
ottima qualità e prima scelta, nello scrupoloso rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti in materia.
La Ditta si rende garante delle materie prime e degli ingredienti utilizzati, sia dal punto di vista qualitativo che
quantitativo, della loro veicolazione, nonché del loro stoccaggio.
L’aggiudicatario si obbliga a garantire in modo permanente il rispetto dei limiti di legge in merito a presenza di residui
di pesticidi, parametri merceologici e parametri microbiologici.
Per prodotti biologici si intendono alimenti provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi, secondo
quanto disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, e successive modifiche e aggiornamenti.
Sulle confezioni devono comparire le diciture obbligatorie:
· da agricoltura biologica - regime di controllo CEE
· nome dell’Organismo di controllo ed estremi dell’autorizzazione ministeriale
· sigle dell’organismo di controllo e codice del produttore.
Per prodotti “a lotta integrata” si intende un prodotto ottenuto utilizzando tecniche miste in cui l’impiego di pesticidi
è limitato e si avvale anche degli insetti e degli organismi antagonisti dei parassiti delle colture ai sensi del D. L.
150/2012.; Gli alimenti derivanti da produzione integrata dovranno essere dotati del marchio “Qualità controllata” (QC)
ai sensi della L.R. n. 28/98 e 28/99 e successive modificazioni.
Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come:
· DOP (Denominazione di Origine protetta) di cui al Regolamento CE n. 2081/92, e successive modifiche ed
integrazioni;
· DOC (Denominazione di Origine Controllata);
· IGP (Indicazione Geografica Protetta), di cui al Regolamento CE n. 2081/92, e successive modifiche ed integrazioni.Il
confezionamento dei pasti dovrà prevedere l'introduzione mirata di prodotti provenienti da agricoltura biologica,
integrata e tradizionale, e da prodotti tipici e locali, nel rispetto di quanto previsto dalla legge regionale n. 29/2002.
Nella fattispecie, dovranno essere introdotti, in tutte le mense e tutte le volte che appaiono nel menu:
A. i seguenti prodotti alimentari freschi provenienti esclusivamente da agricoltura biologica e/o con certificazione che
ne attesti la produzione BIOLOGICA:
- pasta di semola di grano duro
- riso
- pomodori pelati, polpa e passata di pomodoro
- latte e derivati: latte, burro, caciotta, crescenza, mozzarella, ricotta, yogurt

Il tipo di prodotto biologico distribuito alle utenze dovrà essere evidenziato chiaramente sul menù giornaliero esposto
nella scuola e consegnato alle famiglie.

B. i seguenti prodotti DOP/IGP:
- Grana Padano dop 12 mesi (da tavola)
- Taleggio dop
- Provolone Valpadana dog
- Asiago dop

-   Prosciutto Crudo di Parma dop
-   Coppa piacentina dop
-   Pancetta piacentina dop
-   Mortadella di puro suino igp

C. i seguenti alimenti di produzione locale (filiera corta):
- carne bovina proveniente da allevamenti locali,
Saranno inoltre garantiti, in tutte le mense e tutte le volte che appaiono nel menù, i prodotti LOCALI e di FILIERA
CORTA, del commercio EQUO-SOLIDALE e provenienti da fornitori CERTIFICATI come risulterà dall'offerta in
sede di gara.
Le forniture dei generi alimentari devono presentare etichettatura tale da riconoscere inequivocabilmente, l'origine non
transgenica degli alimenti (così come previsto dalla normativa vigente).

La Ditta dovrà in particolare attenersi al Regolamento CE 178/2002, relativo alla rintracciabilità di filiera nelle aziende
agro-alimentari ed alle successive norme emanate in materia di tracciabilità e rintracciabilità del prodotto.
I prodotti saranno valutati sul piano organolettico dall’ amministrazione comunale in relazione al gradimento dell'utenza
finale. Qualora le caratteristiche organolettiche non siano ritenute adeguate, l‘ Amministrazione Comunale chiederà la
fornitura di un prodotto sostitutivo di uguali caratteristiche merceologiche a parità del prezzo offerto.

10.5 QUALITÀ DELLE DERRATE
Per qualità si intende la qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica.
I parametri generali a cui fare riferimento nella fornitura delle derrate sono:
- precisa denominazione di vendita del prodotto, secondo quanto stabilito dalla legge;
- completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture;
- fornitura regolare e a peso netto, salvo per i prodotti venduti per consuetudine a pezzo o a volume;
- corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato e dichiarato dalla ditta in sede di gara;
- etichette con indicazioni, secondo quanto previsto dal d.lgs. N. 109/92 dalle norme specifiche per ciascuna classe
     merceologica; per quanto concerne i prodotti derivanti dall’agricoltura biologica, si richiede la conformità a quanto
     previsto dal regolamento CEE 2029/91, dal D.L. 17/3/95 n. 220 e D.M. 18/12/1996;
- termine minimo di conservazione o data di scadenza, ben visibile su ogni confezione singola e/o cartone o imballo
     complessivo, per i prodotti per i quali sono richieste;
- imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite, né ammaccate, cartoni non
     lacerati, etc.;
- integrità del prodotto consegnato ( confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici,
     odori e sapori sgradevoli, ecc.);
- caratteri organolettici ( aspetto, colore, odore, consistenza) specifici dell’alimento;
- mezzi di trasporto regolarmente autorizzati, igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di
     manutenzione;
- riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (ad es. appartenenza ad un ente o associazione per la
     produzione garante della qualità e tipicità dell’alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità
     all’interno dello stabilimento di produzione);
- idonee modalità di conservazione e/o deposito, presso il fornitore, idoneo nelle derrate immagazzinate;
- mezzi di trasporto igienicamente e teconologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione;
- non utilizzo di derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia di alimenti derivanti da organismi, vegetali
     animali, nei quali l’informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica. In attesa di un
     provvedimento legislativo che consenta il riconoscimento dei prodotti geneticamente modificati dall’etichettatura, è
     richiesta una autocertificazione del produttore che garantisca il non utilizzo di organismi geneticamente modificati.

Gli operatori del Servizio di Igiene Pubblica dell’Azienda USL potranno effettuare in ogni momento, prelievi di
campioni di alimenti per l’accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di legge. Tale potere di controllo potrà
essere esercitato anche dall’Amministrazione Comunale.
Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile e più precisamente:
                    cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale
per ortofrutta      plastico a rendere per il riutilizzo, con l’esclusione di imballi in
                    plastica a perdere
                    vetro verde o scuro; per contenitori superiori a litri due anche
per oli
                    acciaio
per cereali         carta, polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti
                    confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per
per pasta
                    alimenti, compreso il polipropilene

                                                            3

Vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie
per fluidi            plastiche (con l’esclusione del PVC) e poliaccoppiati (tetrapak e
                      simili)
Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le
seguenti:
                                                        Temperatura
 SOSTANZE ALIMENTARI CONGELATE E                                         massimo tollerabile (in °C) per distribuzione
                                                         di trasporto
                     SURGELATE                                                             frazionata
                                                            (in °C)
 Prodotti della pesca congelati e surgelati                         -18                                                -15
 Altre sostanze alimentari surgelate                                -18                                                -15
 Carni congelate                                                    -10                                                  -7
 Tutte le sostanze alimentari congelate                             -10                                                  -7
                                                        Temperatura
                                                                         massimo tollerabile (in °C) per distribuzione
 SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE di trasporto
                                                                                           frazionata
                                                            (in °C)
 Latte pastorizzato in confezioni                       da 0 a +4                                                       +9
 prodotti lattiero - caseari (latti fermentati, panna o
                                                        da 0 a +4       panna o crema di latte pastorizzate: +9
 crema di latte, formaggi freschi, ricotta)
                                                                        ricotta: +9
                                                                        yogurt: +14
                                                                        formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato:
                                                                        +14
                                                                        burro prodotto con crema di latte pastorizzato:
 burro e burro concentrato (anidro)                     da 1 a +6
                                                                        +14
 prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre
                                                        da 0 a +4
 sotto ghiaccio)                                                                                                          /
 Carni congelate                                        da -1 a +7                                                     +10
 pollame e conigli (carni avicunicole)                  da -1 a +7                                                      +8
Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari sono le
seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore).
                                                              Temperatura di
                TIPO DI ALIMENTO
                                                           conservazione (in °C)
 Pesce                                                                             +4
 Carni                                                                             +4
 Pollame                                                                           +4
 Verdure                                                                       +8/10
 Verdure di 4° gamma                                                               +4
 Uova e prodotti a base di uovo                                                    +6
 Latte pastorizzato e latticini freschi                                            +4
 salumi e formaggi                                                                 +6
 Gelati alla frutta                                                               -10
 Altri gelati                                                                     -12
 Surgelati                                                                        -18
 Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi
 (arrosti, paste alimentari fresche con ripieno)                 non superiori a +10

10.6 SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO
Per alimento biologico s’intende un prodotto derivato da coltivazioni o allevamenti condotti con metodo biologico, ai
sensi del regolamento CEE 2092/91, successive modifiche ed integrazioni.
Tale metodo di produzione adotta tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura
delle produzioni agricole, e limitano l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici e additivi alimentari nella fase di
trasformazione.
I prodotti biologici devono essere ottenuti da aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CEE 2092/91 del 24
giugno 1991 e successive modifiche e integrazioni. Per le aziende italiane il controllo deve essere effettuato da uno
degli organismi nazionali allo scopo autorizzati dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi del decreto
legislativo n. 220 del 17 marzo 1995.

                                                             4

Le diciture attestanti l’inserimento del produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di
uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola
confezione.
In caso di prodotti non sigillati, solamente nel caso di fornitura proveniente da un operatore controllato ad altro
operatore controllato, le indicazioni sulla conformità al metodo di produzione e sul controllo possono risultare sui soli
documenti commerciali.
Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell’avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un
comune intermediario commerciale, mentre per prodotti non sigillati il fornitore (produttore o intermediario
commerciale) dovrà quindi essere inserito nel Sistema di controllo.
Oltre alle indicazioni previste dal Decreto legislativo n.109/92 e/o dalle norme specifiche per le diverse classi
merceologiche, dall’etichetta o dai documenti commerciali devono risultare:
- il nominativo dell’Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l’operatore è sottoposto,
- il codice ad esso attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali,
- gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo,
- il codice dell’operatore controllato,
- il numero dell’autorizzazione alla stampa dell’etichetta rilasciato dall’Organismo nazionale di controllo o il numero di
   certificato del lotto,
- la dicitura “agricoltura biologica” o “in conversione all’agricoltura biologica”,
Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee 2092/91 (o di analoga dicitura sui documenti commerciali) non
possono essere considerati conformi alla normativa in materia di produzione biologica.
La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’ Amministrazione Comunale, i certificati rilasciati dalle ditte
fornitrici attestanti la conformità dei prodotti biologici.

                                                            5

TABELLE MERCEOLOGICHE

PANE

FORMATO - Pezzatura: 50 g in confezione monoporzione
- Pezzatura compresa fra 500 g. e 1000 g

DEFINIZIONE - Prodotto ottenuto dalla cottura totale di un impasto convenientemente lievitato, preparato con farina di grano
tenero di tipo 0, acqua, sale comune e lievito naturale; nella produzione del pane non sono impiegati altri ingredienti da quelli sopra
citati; il pane non deve contenere sostanze grasse oltre a quelle naturalmente apportate dallo sfarinato impiegato. I prodotti devono
essere conservati con le modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono
contenere sostanze nocive. I prodotti devono essere conformi alla Legge 22.02.1994, n.146 e DPR 30.11.1998, n.502. Il prodotto
deve essere preparato e cotto il giorno stesso della consegna. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da
Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01
mg/kg.

CARATTERISTICHE GENERALI - Il prodotto deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; deve rispondere
pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri,
in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente specifica. I prodotti devono essere dotati dei requisiti
merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE
UMIDITÀ: inferiore a 29%
GRASSO: 0.5 % (valori medi) [INN, 1988]
CROSTA: dorata e croccante, ben aderente alla mollica
MOLLICA: morbida ma non collosa
ROTTURA: alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma che resta
aderente alla mollica.
SAPORE E AROMA: assenti anomalie al gusto, tipo sapore eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o
d’altri sapori anomali.
ODORE: priva di odore di stantio o di muffa.
IMPUREZZE: la confezione ed il prodotto devono essere esenti in modo assoluto da parassiti o corpi estranei. Il prodotto deve essere
privo d’impurezze riscontrabili: al filth-test: numero di frammenti d’insetti non superiore a 50/50 g (FDA/USA) di prodotto.
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE - Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere conservato
con il freddo, od altre tecniche, e successivamente rigenerato. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di
composizione relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate come previste dalla Legge n.580 del
4.07.1967 e successive modificazioni e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. Non sarà accettato
pane preparato con semilavorati. Le modalità di produzione, di confezionamento,d’immagazzinamento e di distribuzione devono
essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. E’
esclusa la fornitura di pane tipo soffiato, integrale, speciale o condito.

PANE INTEGRALE E SEMINTEGRALE
Pane integrale prodotto con farina integrale o semintegrale nella quale non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti,
conservanti frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale, classificato
secondo la normativa vigente come “pane tipo 2” e “pane di tipo integrale”, inoltre non deve risultare addizionata artificialmente di
crusca
Le farine di “tipo integrale” e semintegrale (tipo 2) devono presentare le seguenti caratteristiche:
- umidità: massima 14.50%
- ceneri: massimo 1.60% (integrale) massimo 0.95% (tipo 2)
- cellulosa: massimo 1.60% (integrale), massimo 0.50% (tipo 2)
- glutine secco: minimo 10%
Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce “pane” e devono essere garantiti
di produzione giornaliera.
Valgono le altre prescrizioni previste per la precedente voce “pane”.

Confezionamento e trasporto.
I contenitori devono essere in materiale atossico per uso alimentare, in perfette condizioni igieniche; i quantitativi richiesti dalle
mense devono pervenire adeguatamente confezionati e sigillati al solo fine di protezione igienica e trasportati mediante automezzi
igienicamente idonei.
Il trasporto del pane non deve avvenire promiscuamente ad altri prodotti ad eccezione dei prodotti da forno, pasta fresca, pasticceria.
Le modalità di produzione, confezionamento, di immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata
igiene del prodotto fino al consumo in osservanza delle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.

PANE GRATTUGGIATO
Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane secco tipo bianco o integrale con le caratteristiche indicate, fette biscottate, crackers
o similari. E’ sottoposto alla medesima legislazione del pane. Il pane grattugiato verrà fornito in confezioni chiuse in modo da
preservarlo da eventuali contaminazioni ed insudiciamenti, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata e con etichettatura
secondo le normative vigenti. È in ogni caso escluso l’utilizzo di strutto.

GRISSINI, FETTE BISCOTTATE, CRACKERS, E SCHIACCIATINE monodose
DEFINIZIONE
Prodotto da forno ottenuto dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura
di un impasto lievitato con aggiunta di acqua , sale, zuccheri, grassi vegetali, malto, farine di cerali maltati . Prodotto privo di crusca
alimentare.
I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non
devono contenere sostanze nocive. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente
Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.

CARATTERISTICHE MINIME
I prodotti devono rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. N.283 del 23.06.1993 “Regolamento relativo alle denominazioni legali di
alcuni prodotti da forno”.
I prodotti non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla normativa attuale; privi di coloranti ed aromi. I prodotti
devono essere freschi.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE
UMIDITA’: massimo 7% in peso del prodotto finito (± 2% in valore assoluto)
Il prodotto deve risultare completamente indenne da infestanti, parassiti, larve frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti.
INGREDIENTI AMMESSI: farina di grano tenero tipo 00, acqua, sale, zuccheri, grassi vegetali, malto, farine di cereali maltati,
lievito. Non sono ammessi emulsionanti, conservanti (in particolare anidride solforosa o solfiti), antiossidanti, edulcoranti,
aromatizzanti e coloranti ed altri additivi previsti dal DM 27.02.1996, n.209 e successivi aggiornamenti. Non è ammessa presenza di
strutto raffinato nonché olii e grassi idrogenati.
ASPETTO: assenza di macchie, assenza di difetti di cottura
CONSISTENZA: privo di rammollimenti atipici; prodotto privo di tagli o spezzature; suono secco alla spezzatura; la fetta non deve
presentarsi frammentata, ma integra.
SAPORE: caratteristico, privo di sapori anomali
ODORE: caratteristico, privo di odori anomali
RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.

CONFEZIONAMENTO
Prodotto confezionato in imballo primario contenente 40 fette. Le modalità di produzione, di confezionamento, di
immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza
alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.
Si richiede un prodotto preconfezionato e completamente avvolto nell’imballaggio secondario in cartone. Il prodotto deve pervenire
in confezioni perfettamente integre e sigillate. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I
materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia.

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi
aggiornamenti.

PRODOTTI DA FORNO

CARATTERISTICHE GENERALI
I prodotti da forno, ottenuti con l’impiego di farine di grano tenero di tipo 0 e 00, esenti da coloranti, dovranno essere sottoposti a
perfetta lievitazione e cottura. Dovranno essere dolcificati esclusivamente con saccarosio o fruttosio. Non saranno ammessi prodotti
confezionati con l’uso di strutto, emulsionanti olii e grassi idrogenati.

CONFEZIONE
Dovranno essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei al contenimento di prodotti salimentari dalle vigenti leggi .
Tutte le eventuali confezioni monodose dovranno riportare l’etichettatura prevista a norma di legge. Nell’offerta dovrà essere
indicata, a pena di esclusione, la marca dei prodotti che s’intende offrire. Tale marca dovrà essere immutata per tutta la durata della

fornitura - fatte salve situazioni eccezionali e contingenti -. La eventuale modificazione definitiva della marca dovrà essere
autorizzata dall’Azienda USL, previa verifica della qualità del prodotto mediante idonea campionatura.

BISCOTTI FROLLINI - preconfezionato in confezione monoporzione da 25 g.
DEFINIZIONE
Prodotto dolciario di pasta frolla (frollino al latte). I prodotti devono essere conservati in ambienti asciutti e puliti, al riparo dagli
agenti atmosferici sotto i 20° e sotto il 65%di umidità relativa. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da
Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01
mg/kg.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE
I biscotti devono avere perfetta lievitazione e cottura. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari anche
se miscelate con sfarinati di grano, devono indicare anche la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella
lavorazione. Non è ammesso l’uso di emulsionanti o di strutto raffinato nonché olii e grassi idrogenati; non è ammesso l’uso di
coloranti, di conservanti, di antiossidanti; di anidride solforosa o solfiti. I biscotti non devono essere dolcificati con edulcoranti di
sintesi. Non sono ammessi altri additivi previsti dal DM 27.02.1996, n.209 e successivi aggiornamenti.
I biscotti devono essere a pasta dura tipo secco.
Il prodotto deve risultare completamente indenne da infestanti, parassiti, larve frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.
ASPETTO: assenza di macchie, assenza di difetti di cottura
CONSISTENZA: privo di rammollimenti atipici; prodotto privo di tagli o spezzature; suono secco alla spezzatura
SAPORE: caratteristico, privo di sapori anomali
ODORE: caratteristico, privo di odori anomali
RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

INGREDIENTI
farina di grano tenero tipo “O”, zucchero, margarina vegetale, siero di latte, glucosio, uova, sale, agenti lievitanti, aromi,
emulsionante: lecitina di soia.

CONFEZIONAMENTO
Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata
igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.
Si richiede un prodotto preconfezionato in confezione da 250 g e completamente avvolto nell’imballaggio secondario. Il prodotto
deve pervenire in confezioni perfettamente integre e sigillate. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei
requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia.

CARATTERISTICHE CHIMICHE: su gr.100 di prodotto
Umidità %2.5
Proteine g.7
Glucidi g.75 ( di cui polialcoli g.0, zuccheri g.24)
Lipidi g.15 (di cui saturi g.0, colesterolo mg.6
Fibre alimentari g.2
Sodio g.0.39

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi
aggiornamenti.

BISCOTTI SECCHI - preconfezionato in confezione da 250 g.
DEFINIZIONE
Prodotto dolciario di tipo secco (tipo Oro Saiwa). I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le
caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il prodotto non deve comprendere
ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere
residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
CENERI: inferiore al 7%.
SOSTANZE ESTRANEE: assenti sostanze estranei ed elementi corticali.
SOSTANZA GRASSA: non inferiore 20%.
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

Caratteristiche organolettiche:
SAPORE:caratteristico, privo di sapori estranei.
ODORE:caratteristico, privo di odori estranei.
STRUTTURA: in polvere.
IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze. Al filth-test: numero di frammenti di
insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.

IMBALLAGGIO
Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1000g. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza
rotture e senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario tale da raggruppare 10kg di prodotto. Il prodotto deve
pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I
materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di
confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al
consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi
aggiornamenti.

FARINE

FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 in confezioni da kg.1
DEFINIZIONE
Prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati.
Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
Caratteristiche normative previste dalla Legge 4.7.1967 n.580 e D.P.R. 9 febbraio 2002 n. 187 “Regolamento per la revisione della
normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma dell’art.50 della legge 22.02.1994 n.146”:
Umidità massima: 14,5% t.q.

Ceneri: massimo 0.55 % s.s.
Proteine minimo: minimo 9% s.s.
aw: non superiore a 0.80 – 0,85
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.
La farina non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze non consentite dalla normativa sopracitata.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
COLORE: bianco
SAPORE: lieve e gradevole;
ODORE: lieve e gradevole; priva di odore di stantio o di muffa.
IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze. Al filth-test: numero di frammenti di
insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.

IMBALLAGGIO
Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e
senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il
sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono
essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di
distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi
sull’igiene degli alimenti.

ETICHETTATURA
L’etichetta deve riportare il tipo di farina, il nome, il luogo di produzione e la durata di conservazione, a norma del D.L.vo 27
gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi aggiornamenti.

FARINA DI MAIS: - in confezioni da kg.1 e in confezioni da kg.5
DEFINIZIONE
Prodotto ottenuto dalla macinazione della cariosside del granoturco. Le farine sono destinate alla produzione di polenta.
Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati.
Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
Le farine devono essere di buona qualità, non avariate per eccesso di umidità o di condizioni ambientali non favorevoli. Il prodotto
non deve presentare difetti di alcun tipo.
Le farine devono rispettare la normativa che regola i prodotti da granoturco per uso alimentare.
Le farine non devono presentare all’interno delle confezioni indizi di presenza di insetti infestanti.
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
COLORE: giallo intenso
SAPORE: gradevole;
ODORE: gradevole; priva di odore di stantio o di muffa, prima e dopo la cottura.
IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze (visibili e non visibili). Al filth-test:
numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato
di conservazione.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi
aggiornamenti. Regolamento CEE 2092/91

PIZZA

Prodotta con farina di tipo “0” e/o di “tipo 1” e/o di “tipo 2” e/o di “tipo integrale”, a lievitazione naturale (con pasta acida o lievito
di birra), cotta in forno alloggiata in teglie in acciaio inox.
Ingredienti: farina “0”, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d’oliva, lievito di birra, sale.
Non è ammesso l’impiego di additivi e grassi diversi dall’olio d’oliva extra vergine, nel rispetto del Decreto n° 209 del 27/2/96 e
successive modificazioni (Decreto n° 250 del 30/4/98).
Condizioni generali:
la produzione deve essere di giornata;
lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme;
la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti;
le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture;
La composizione della preparazione possono differire dalla composizione indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di
buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi né grassi diversi dall’olio extra vergine d’oliva.
Il trasporto ai terminali è a carico della ditta , che la preleverà cotta direttamente dal forno di produzione; le modalità di trasporto
dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n° 327, 26 marzo 1980.

RISO

RISO SUPERFINO (Varietà Arborio); confezione sottovuoto da kg.5
RISO FINO PARBOILED (Varietà Ribe); confezione sottovuoto. Da kg.5
DEFINIZIONE
Riso superfino: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di
raffinatura. Prodotto proveniente dall’ultimo raccolto.
Il prodotto non deve aver subito alcun procedimento chimico o fisico o aver subito aggiunta di additivi finalizzati a modificarne il
colore o la composizione. Il riso superfino presenta chicchi grossi e lunghi (tempo di cottura medio 16-18 minuti).
Riso parboiled: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e trattamento idrotermico tale da
consentire ai componenti idrosolubili del germe e delle parti più esterne, in particolare vitamine gruppo B e ferro, di diffondere
all’interno della cariosside e non disperdersi durante la cottura. Il trattamento in oggetto rende pertanto il riso più completo dal punto
di vista nutritivo, più facilmente conservabile (inattivazione enzimatica dovuta al trattamento ad alte temperature di esercizio) e più
resistente alla cottura. Proveniente dall’ultimo raccolto.
Il riso fino presenta chicchi affusolati; la cottura media è di circa 14-16 minuti.

I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non
devono contenere sostanze nocive; il contenuto di antiparassitari deve essere inferiore a 0.01 mg/kg; il prodotto non deve
comprendere Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati.

CARATTERISTICHE NORMATIVE dalla Legge 18.3.1958 n.325 e Legge 5 giugno 1962 n.586:
Trattamenti vietati: agenti chimici o fisici o aggiunta di sostanze tali da modificare il colore naturale o alterarne la composizione
naturale.
Miscele di risi: sono vietate le miscele di risi superfini, fini, comuni o originari.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
RISO SUPERFINO
COLORE: bianco omogeneo
SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere.
ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati
rossi.
SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di “cartone” o di muffa.
ODORE: privo di odore di stantio o di muffa.
IMPUREZZE: il riso deve risultare privo in modo assoluto di parassiti, in particolare Sithophilus spp.; privo di infestanti, frammenti
di insetti, muffe. Il riso deve risultare privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei). Il prodotto deve essere consegnato in
perfetto stato di conservazione.
Tolleranze consentite: grani spuntati: 5%
grani striati rossi: 3%
deformità naurali e impurità varietali: 10% (max impurità varietali 5%)
rotture: 5%.
Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche: 0.01%
Sostanze vegetali commestibili 0.10%

RISO FINO RIBE PARBOILED
COLORE: ambrato
SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere.

ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati
rossi.
SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di “cartone” o di muffa.
ODORE: privo di odore di stantio o di muffa.
IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti, in particolare Sithophilus spp.. Il riso deve risultare
privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei).
Tolleranze consentite: grani spuntati: 5%
grani striati rossi: 3%
deformità naurali e impurità varietali: 10% (max impurità varietali 5%)
rotture: 5%.
Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche: 0.01%
Sostanze vegetali commestibili 0.10%
CARATTERISTICHE CHIMICHE:
UMIDITA’: inferiore al 14-15%;
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

CARATTERISTICHE DI COTTURA
Il prodotto deve presentare omogeneità di cottura, una buona tenuta di cottura valutata dopo ebollizione in acqua (nella proporzione
di 1/10 in peso) e salata per 5’ dopo il tempo di cottura: il prodotto non deve apparire spappolato, rotto, ammassato, colloso
(resistenza alla cottura); inoltre l’acqua di cottura deve risultare limpida.
Il tempo di cottura non deve essere inferiore a 18 minuti per il riso Superfino e 16 minuti per il riso Parboiled.
La resa di cottura è in funzione delle varietà di prodotto e deve essere: 4.34 per la varietà Arborio; 3.87 per la varietà Ribe (valori
espressi in volume).
Sostanze perse alla cottura: 10.35%.

CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO
Si richiede un prodotto confezionato in materiale plastico idoneo al contatto con alimenti; il prodotto deve essere sottovuoto, di
formato da 1 a 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il
mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in
materia.

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D. L.vo n.68 del 25 febbraio 2000 e D.L.vo n.259 del 10.08.00 e successivi
aggiornamenti. Regolamento CEE 2092/91.

PASTA

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO in formati da kg.5.
DEFINIZIONE
Prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano
duro ed acqua.
I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non
devono contenere sostanze nocive.
Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati.
Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.

CARATTERISTICHE GENERALI
I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da
tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma,
indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri
di ciascun tipo , essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli.
I prodotti devono essere in grado di mantenere caratteristiche organolettiche ottimali dopo cottura (tenuta di cottura), a seguito del
trasferimento con contenitori termici, da un centro di preparazione a strutture di distribuzione.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE:
Caratteristiche normative previste dalla Legge 4.7.1967 n.580, D.P.R. 09.02.2001 n.187:
Umidità massima: 12,5% s.s.
Ceneri: massimo 0.9% s.s.
Cellulosa: minimo 0,2%
massimo 0,45%
Sostanze azotate (N x 5,7): minimo 10.5
Acidità (in gradi, n° cm3 di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi si sostanza secca): massimo 4.
ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti.

Caratteristiche organolettiche:
COLORE: giallo ambrato omogeneo

SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere.
ALLA ROTTURA: suono secco, con frattura vitrea.
ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentarsi frammentato, né colorato artificialmente. Il prodotto inoltre deve presentarsi
omogeneo in dimensione e forma.
SAPORE: non acido, piccante (fermentazione incipiente) o sgradevole, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo.
ODORE: priva di odore di stantio o di muffa, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo.
IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti. La pasta deve risultare priva di impurezze riscontrabili
come punti neri; tollerata la presenza di punti marroni nella misura di 15 punti/10cmq di prodotto polverizzato; al filth-test: numero
di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto.
Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione.
I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%.

Caratteristiche batteriologiche (C.M. n.32 del 3.8.1985):
I prodotti, in quanto destinati alla prima infanzia, devono considerarsi conformi ai limiti inferiori espressi nella circolare.
Carica microbica totale (aerobi mesofili a +32°C)104 ufc/g.
Stafilococco aureo: 102 ufc/g.
Salmonella: assente in 25 g.
E.coli: assente in 1 g.
Listeria monocitogenes: assente in 25 g.

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE PASTE ALIMENTARI (NON SPECIALI) ALLA COTTURA
(per ogni tipo di pasta devono essere specificati le seguenti caratteristiche):
Determinazione andamento di cottura: determinazione della uniformità di cottura di pasta nelle proporzioni pasta:acqua pari a 1:10 in
peso, in acqua non salata al punto di ebollizione. Il prodotto viene testato per verificare il grado di gelatinizzazione a 3 minuti
dall’inizio della cottura ed ad intervalli regolari successivi di 1 minuto fino alla cottura completa. L’andamento di cottura è dato
dalla differenza in tempo fra la cottura del 100% di unità ed il tempo necessario per avere le prime aliquote cotte.
1. Tempo di cottura: determinato dal tempo necessario per ottenere il 100% di unità totalmente gelatinizzate. Il tempo di cottura
dipende dal formato e dallo spessore della pasta. Si richiede per la pasta tempi sufficienti a mantenere la qualità del prodotto
anche a seguito di trasporto.
2. Grado di spappolamento della pasta all’esatto tempo di cottura: è determinata visivamente valutando la proporzione di unità rotte
o spappolate rispetto al totale, al tempo di cottura. Il grado di spappolamento deve risultare nullo.
3. Determinazione della tenuta di cottura: determinata valutando il grado di spappolamento della pasta protraendo la cottura di 5
minuti oltre l’esatto tempo di cottura in rapporto al grado di spappolamento ottenuto all’esatto tempo di cottura. Ad un rapporto
prossimo a 1, la tenuta è ottimale; per valori maggiori la tenuta di cottura è sempre più inferiore. Si richiede rapporto prossimo a
1.
4. Resa di cottura: determinata valutando l’incremento di volume ottenuto dopo cottura di una quantità prefissata di prodotto (10 g o
più) in acqua non salata (dopo scolatura per 3 minuti, in agitazione). Una buona resa si ottiene a valori superiori al 100%.
5. Capacità a trattenere i condimenti: determinata cuocendo al tempo di cottura una quantità prefissata di pasta (20 g o più); la pasta
viene scolata per 2 minuti in agitazione e trattata con un condimento standard rimanendo in sosta per 5 minuti a 20°C. La
capacità di trattenere i condimenti è valutata scuotendo per 5 minuti con movimento orizzontale, la pasta in uno scolino. La
valutazione è visiva.

CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGIO
Si richiede un prodotto confezionato in film plastico, di formato da 1 a 5 kg, preferibilmente di 5 kg. Il prodotto deve pervenire in
confezioni perfettamente integre. Le confezioni devono essere protette da imballi secondari semirigidi (cartone). Il sistema di
confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere
conformi alla normativa vigente in materia.
Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata
igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.

RICHIESTA FORMATI:
a. Pasta piccola: corallini, stelline, stelle, tempestina, riso, ditalini rigati, ditali rigati, farfalline (o similari)
b. Pasta grossa: pennette rigate, mezze penne rigate, mezze maniche, gnocchetti sardi, spaghettini, spaghetti, bavette, tortiglietti,
fusilli, conchiglie, sedanini rigati, farfalle, gemelli (o similiari).

ETICHETTATURA
A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del 10.08.00. Regolamento CEE
2092/91.

PASTA ALL’UOVO.
I formati richiesti per la pasta speciale all’uovo sono: tagliatelle e formati piccoli
La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche:
- odore e sapori tipici;
- assenza di corpi e sostanze estranee;
- assenza di bottature o venature;
- assenza di crepe o di rotture;
- assenza di punti bianchi, di punti neri.

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