Pastiera "anarchica". surreale! senza

Pastiera   senza    glutine
“anarchica”.  Una    Pasqua
surreale!

Sulla mia

tavola pasquale quest’anno c’è una pastiera senza glutine e fuori dagli schemi.

Così come fuori dagli schemi si prospetta la Pasqua 2020, vissuta in un clima

surreale, in una quotidianità totalmente scombussolata dall’epidemia e quarantena

delle ultime settimane.

È una pastiera senza glutine e “anarchica” che (quasi) sicuramente farà rizzare i
capelli ai puristi di questo capolavoro della pasticceria napoletana.

Ma è un dolce che, per certi versi, racchiude in sé quello spirito di

disorientamento contro cui mai e poi mai mi sarei immaginata di trovarmi a

combattere.

Vorrei fosse solo un brutto sogno, un incubo da cui svegliarmi, magari sudata e

ansimante, da un momento all’altro per scoprire invece che la vita scorre normale

come sempre.

Purtroppo però non è così.

La realtà è ben più dura e drammatica e anche se la situazione sembra andare

lentamente “migliorando” non è ancora tempo di abbassare la guardia.

Ci resta piuttosto la speranza che le nostre giornate possano riprendere a scorrere

con la loro routine il prima possibile.

Anche se forse niente sarà più come prima.

In ogni caso infatti, l’esperienza “Coronavirus” credo lascerà tutti noi segnati per

sempre, in qualche modo o nell’altro.

Non è però nelle mie intenzioni annoiarti con sermoni, lamentele o polemiche

inutili.

Non è questo il luogo.

Voglio che queste pagine restino un cantuccio di evasione, un limbo dove sgombrare

la mente da brutti pensieri e fare magari spazio alla tentazione di mettere le mani

in pasta per “coccolarsi” un po’.

In questo periodo di “riposo forzato” la cucina è stata, ancora una volta, la mia

salvezza.

Nonostante l’apatia e l’umore sotto i piedi infatti, i nuovi stampi Silikomart mi

hanno fornito lo stimolo per mettere in qualche modo in moto la fantasia.

La Pasqua alle porte offriva sicuramente un’ottima scusa per poter inaugurare i

deliziosi Choco Drop e Choco Spiral e preparare dei golosi cioccolatini.

Ma mi son detta: perché non andare oltre e sfruttarli invece per qualcosa di

diverso, fuori delle righe?

Giacché il periodo chiama “pastiera”, mi è bastato a quel punto fare due-più-due per

arrivare al dolce “anarchico” che voglio proporti oggi.

Una friabilissima frolla senza glutine alla base di una delicata mousse di ricotta e
riso e, per finire, tanti piccoli golosi ovetti black&white di biancomangiare al
cioccolato.

Eccola qui dunque la mia pastiera senza glutine e anarchica 2020, che in tutto e per

tutto cerca di richiamare i profumi della classica pastiera napoletana.

E forse anche un po’ i tempi di preparazione, visto che non si può definire

esattamente un dolcetto dell’ultimo minuto.

Con la differenza che però va in freezer anziché in forno.

Se ti solletica l’idea di un dolce “tradizionale” rivisitato, tieniti pronto con

carta e penna a segnare la ricetta.

Se al contrario preferisci mantenere la tradizione, allora qui troverai le

indicazioni per la pastiera classica.

Ma fossi in te, io questa pastiera senza glutine un po’ “anarchica” la salverei

comunque

Print Recipe

Pastiera mousse senza glutine
Ingredienti per uno stampo quadrato da 16x16 cm (o tondo da da 18 cm)

       Tempo di preparazione                               4 ore

       Tempo di cottura                            1 ora

       Tempo Passivo                    12 ore

                        9
       Porzioni         persone

Ingredienti
per la frolla senza glutine (adattata da "Tradizione in Evoluzione” di L. Di
Carlo

       60 g farina di riso
       40 g farina di mais fumetto (*)
       9 g mandorle in farina
       55 g burro
       45 g zucchero a velo
       32 g tuorli (2 medi; gli albumi serviranno per la meringa italiana)
       ½ cucchiaino estratto di vaniglia
       ¼ cucchiaino lievito per dolci scarso
       1/8 cucchiaino sale scarso

per il riso cotto al latte

       400 g latte intero fresco
       50 g riso Vialone Nano o originario
       30 g zucchero semolato
       15 g burro
       ¾ cucchiaino estratto di vaniglia
       ½ limone bio scorza grattugiata
       ½ arancia bio scorza grattugiata

per la mousse di ricotta

       260   g ricotta di pecora ben sgocciolata
       225   g panna fresca al 35% grassi
       140   g meringa italiana (vedi note)
       8 g   gelatina

½ fialetta aroma fiori d'arancio
       ½ cucchiaino cannella in polvere, scarso
       130 g riso cotto al latte

per il biancomangiare al cioccolato bianco e cedro

       150 ml latte intero fresco
       20 g cioccolato bianco di ottima qualità
       15 g zucchero semolato
       15 g amido di mais
       q.b. olio essenziale di cedro

per il biancomangiare al cioccolato fondente e arancia

       150 ml latte intero fresco
       20 g cioccolato fondente al 50%
       15 g zucchero semolato
       15 g amido di mais
       q.b. olio essenziale d’arancia

4
     Tempo di preparazione     ore

     Tempo di cottura         1 ora

     Tempo Passivo           12 ore

                  9
     Porzioni    persone
Ingredienti
per la frolla senza glutine
(adattata da "Tradizione in
Evoluzione” di L. Di Carlo
• 60 g farina di riso
• 40 g farina di mais fumetto (*)
• 9 g mandorle in farina
• 55 g burro
• 45 g zucchero a velo
• 32 g tuorli (2 medi; gli albumi
serviranno per la meringa italiana)
• ½ cucchiaino estratto di vaniglia
• ¼ cucchiaino lievito per dolci
scarso
• 1/8 cucchiaino sale scarso
per il riso cotto al latte
• 400 g latte intero fresco
• 50 g riso Vialone Nano o
originario
• 30 g zucchero semolato
• 15 g burro
• ¾ cucchiaino estratto di vaniglia
• ½ limone bio scorza grattugiata
• ½ arancia bio scorza grattugiata
per la mousse di ricotta
• 260 g ricotta di pecora ben
sgocciolata
• 225 g panna fresca al 35% grassi
• 140 g meringa italiana (vedi
note)
• 8 g gelatina
• ½ fialetta aroma fiori d'arancio
• ½ cucchiaino cannella in polvere,
scarso
• 130 g riso cotto al latte
per il biancomangiare al cioccolato
bianco e cedro
• 150 ml latte intero fresco
• 20 g cioccolato bianco di ottima
qualità
• 15 g zucchero semolato
• 15 g amido di mais
• q.b. olio essenziale di cedro
per il biancomangiare al cioccolato
fondente e arancia
• 150 ml latte intero fresco
• 20 g cioccolato fondente al 50%
• 15 g zucchero semolato
• 15 g amido di mais
• q.b. olio essenziale d’arancia

Istruzioni
Prepara la frolla senza glutine

    1. Setaccia le farine con il lievito; tieni da parte.

    2. Nella ciotola della planetaria, con la frusta K, lavora il burro con
       lo zucchero a velo setacciato e il sale fino ad avere una crema
       liscia.

    3. Aggiungi l’estratto di vaniglia, i tuorli sbattuti e lascia
       assorbire bene.

    4. Incorpora quindi le polveri, continuando a lavorare a bassa velocità
       fino a completo assorbimento.

    5. Con la pasta forma un panetto appiattito, avvolgilo nella pellicola
       e riponilo in frigo per una notte prima dell’utilizzo.

Cuoci la base di frolla

    1. Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 6 mm
       e ritaglia un quadrato da 15x15 cm.

    2. Trasferisci su un tappetino Air Mat sistemato una teglia microforata
       (o su una teglia rivestita di carta forno) e fai cuocere la base in
       forno caldo a 170°C ventilato per circa 20 minuti (o comunque fino a
       colorazione).

    3. Sforna e lascia raffreddare completamente.

Prepara il riso al latte

    1. Metti sul fuoco una casseruola con il latte, lo zucchero, gli aromi,
       il burro e porta a bollore.

    2. Sciacqua bene il riso in acqua fredda e aggiungilo al latte in
       ebollizione. Lascia cuocere per 30 minuti a fuoco basso, mescolando
       spesso, o comunque fino a che il riso risulterà morbido e ben cotto
       (non spappolato). Se dovesse asciugare troppo, aggiungi poco latte
       bollente per volta.

    3. Spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente,
       coprendo con pellicola a contatto.

Prepara la mousse alla ricotta

    1. Fai reidratare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.

    2. Setaccia bene la ricotta in una ciotola capiente e alleggerisci con
       la gran parte della meringa italiana, mescolando delicatamente con
       una spatola dal basso verso l’alto.

    3. Incorpora il resto della meringa alla crema di riso, cotta in
       precedenza e raffreddata, poi unisci il tutto alla ricotta insieme

alla cannella e all’aroma di fiori d’arancio.

    4. Semi monta la panna e aggiungila alla crema di ricotta e riso, in
       2-3 volte, sempre mescolando con delicatezza per non smontare il
       composto.

    5. Termina con la gelatina, strizzata e fusa in una piccola quantità di
       panna.

    6. Trasferisci la mousse nello stampo (io ho usato il TortaFlex Square
       Silikomart), formando uno strato uniforme, chiudi con la base di
       frolla e riponi in freezer fino a congelamento.

Prepara il biancomangiare al cioccolato bianco

    1. In una ciotolina stempra l’amido di mais con poco latte preso dal
       totale.

    2. In un pentolino riunisci la cremina di amido con il resto del latte,
       lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, qualche goccia di olio
       essenziale di cedro e poni su fuoco basso.

    3. Cuoci, mescolando continuamente, fino a che la crema inizia ad
       addensare.

    4. Con l’aiuto di un sac à poche, suddividi immediatamente il
       biancomangiare nelle cavità dello stampo Choco Spiral Silikomart,
       riempiendole fino all’orlo; sbatti leggermente sul tavolo per
       eliminare eventuali bolle d’aria.

    5. Riponi in freezer fino a congelamento.

Prepara il biancomangiare al cioccolato fondente

    1. Procedi allo stesso modo del biancomangiare al cioccolato bianco,
       aggiungendo stavolta qualche goccia di olio essenziale di arancia.

    2. Suddividi il biancomangiare nelle cavità dello stampo

Gli ingredienti contrassegnati con asterisco (*) sono a rischio contaminazione.
Verifica sempre sulla confezione che riportino la dicitura “gluten-free” o il
marchio con la spiga barrata.

Puoi cuocere il riso al latte anche con 1-2 giorni di anticipo. In questo caso,
una volta a temperatura ambiente, conservalo in frigo fino al momento dell’uso ma
ricorda di riportarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla mousse di
ricotta.

Per la meringa italiana puoi fare riferimento a questo post o, in alternativa,
scaldare a 65-70°C, a bagnomaria, 60 g albumi con 120 g zucchero semolato per poi
montare con le fruste elettriche fino a consistenza lucida e soda (meringa
svizzera, ideale per piccole quantità).

Se per la mousse non utilizzi uno stampo in silicone ma un anello in acciaio,
ricorda di appoggiarlo su un vassoio sopra un foglio di acetato e di foderarlo
internamente con una striscia di acetato, in modo da poterlo poi sformare
agevolmente.

Conserva gli eventuali avanzi di “pastiera” (mousse) senza glutine in frigorifero
e consumali entro 24 ore al massimo.

Piattini Maruska Fiengo Ceramics&Table

Un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua a tutti.

#iorestoacasa e mi raccomando, anche voi fate i bravi!

Alla prossima…

Post in collaborazione con Silikomart.