Pasticcerie pasticceri 2020
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Gambero Rosso
Gambero Rosso
2020
Pasticceri
pasticceri
&Pasticcerie
&pasticcerie
560 locali
la classifica dei più grandi maestri italiani
580 LOCALI premi
PREMI speciali:
SPECIALI: LA MIGLIOR
LA CLASSIFICA pasticcere emergente PASTICCERIA
IL PASTICCERE
DEI PIÙ GRANDI EMERGENTE SALATA
MAESTRI ITALIANI miglior comunicazione digitale
LA NOVITÀ
50 NOVITÀ miglior pasticceria salata
DELL'ANNO
novità dell’annoUn dolce
a cinque stelle
“Elegante, raffinata, un capolavoro di forma e colore, prima
ancora che di gusto, non sfigurerebbe nella vetrina di una
gioielleria”. Quante volte di fronte ad una creazione di uno
dei grandi maestri pasticceri, “rapiti” da cromatismi e
geometrie, abbiamo usato quest’espressione? L’alta
pasticceria è sinonimo di alta classe, un universo in cui il
bello non è mai disgiunto dal buono. Non a caso negli
ultimi tempi il restyling dei locali ha impegnato non poco i
maestri dell’arte bianca, consapevoli della necessità di una
“cornice” che valorizzi al massimo piccole e grandi
dolcezze. Cresce di anno in anno il numero delle pasticcerie
con tanto di zona degustazione per assaporare in tutta
tranquillità i “gioielli” della casa. E non potrebbe essere
altrimenti perché in campo stanno scendendo “pericolosi”
concorrenti. Sull’alta pasticceria, infatti, punta pesantemente
l’hotellerie di lusso, che la considera un tassello
fondamentale del lifestyle. Hotel con pasticcerie: è questo
l’ultimo trend. Boutique all’interno o nelle immediate
vicinanze, ma in qualche modo collegate, dove per la gioia
degli ospiti della struttura ma anche dei clienti di passaggio,
si punta a una proposta d’eccellenza che seleziona le
migliori materie prime da ogni dove, ma non si dimentica un
intelligente omaggio al territorio (vedi il caso del felicissimo
debutto dell’Harry’s pasticceria del Grand Hotel Duchi
d’Aosta di Trieste, premiata come novità dell’anno).
Orizzonti sempre più ampi, dunque, per l’alta pasticceria. Il
momento giusto, per i pasticceri, per una riflessione sulle
opportunità future, per ritrovare quello spirito di squadra e
quella voglia di scambio (a cominciare da quello con
l’affascinante universo parallelo dei pastry chef) che si sono
un po’ perduti e che sono, invece, il “sale” della vita. E si sa
che anche in pasticceria un pizzico di sale è fondamentale.
Laura Mantovano
Pasticcerie d’Italiail Decalogo
degli ispettori
Orario della visita. I locali sono stati visitati nel momento
in cui l’offerta dovrebbe essere più completa. In genere la mattina
e nel fine settimana.
Ambiente. Dov’è situato e com’è tenuto il locale, la pulizia
generale ed eventuali mancanze.
Esposizione. Sistemazione dei prodotti nelle vetrine interne
ed esterne. Presenza o meno dei pirottini per i mignon; quante
tipologie di torte sono presenti e se c’è una vetrina frigo a loro
dedicata; se ci sono spazi riservati alla gelateria, alla caffetteria
e alla produzione in cioccolato. I prodotti devono essere ben
presentati, ordinati per tipologie e invitanti nell’aspetto.
Assortimento. Un’offerta ricca e varia di proposte è un
valore aggiunto. Una pasticceria con un piccolo assortimento
teoricamente ha meno possibilità di fare errori. Da notare anche
la possibilità di avere dolci composti al momento (millefoglie,
profiterole o torte alla panna).
Pasticceria innovativa. Valutazione dello spazio riservato
a nuove creazioni rispetto ai classici della pasticceria.
Prezzi e composizione. Verifica della presenza del
prezzo e del cartellino con la composizione su tutti i prodotti
esposti.
Prova di assaggio. Valutazione di tre prodotti base
fortemente rivelatori della qualità: un lievitato da colazione senza
ripieno (cornetto, brioche); un prodotto fresco: bignè alla crema,
cannoncino, millefoglie o mousse; un assaggio di pasticceria
secca: una semplice pasta frolla o sfoglia. Dovute eccezioni
regionali sono ad esempio in Sicilia il cannolo o la cassata; in
Campania invece la sfogliatella o la pastiera napoletana.
Il personale. Valutazione di efficienza, cortesia e
professionalità del personale. Nel servire utilizzo di guanti o
pinze.
Packaging. Tradizionale o innovativo. Possibilità o meno di
confezioni personalizzate di pasticceria secca o da viaggio.
Vini da dessert. Una pasticceria ben fornita dovrebbe avere
un’adeguata selezione di vini da dessert, che andrebbero illustrati
da personale informato.
Pasticcerie d’Italiale Tre torte
95 Pasticceria Veneto Brescia
94 Dalmasso Avigliana [TO]
93 Biasetto Padova
Maison Manilia Montesano Sulla Marcellana [SA]
Pasticceria Agricola Cilentana
Pietro Macellaro Piaggine [SA]
92 Besuschio Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere Bologna
Pasquale Marigliano Nola [NA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi Minori [SA]
91 Acherer Patisserie.Blumen Brunico/Bruneck [BZ]
Bompiani Roma
Ernst K Knam Milano
Nuovo Mondo Prato
90 Cortinovis Ranica [BG]
Dolce Reale Montichiari [BS]
Fabrizio Galla San Sebastiano Da Po [TO]
Belle Hélène Tarquinia [VT]
Pasticceria Marisa San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pepe Mastro Dolciere Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Rinaldini Rimini
Pasticceria Roberto Erbusco [BS]
Sciampagna Marineo [PA]
Caffè Sicilia Noto [SR]
Pasticcerie d’ItaliaPremio Speciale
Petra Molino Quaglia
Pasticcere Emergente
Marco Battaglia
e Lavinia Franco
Marlà
Milano
Pasticcerie d’ItaliaPremio Speciale
roboqbo
Novità dell’anno
Harry’s Pasticceria
Trieste
Pasticcerie d’ItaliaPremio Speciale
Miglior
Pasticceria salata
Bompiani
Roma
Pasticcerie d’Italiale migliori Due torte
89 L’ Arte Bianca Parabita [LE]
Luca Mannori Prato
88 Alex Pantigliate [MI]
Cappello Palermo
Il Chiosco Lonigo [VI]
Nuova Pasticceria Lady San Secondo Parmense [PR]
Lombardi Osimo [AN]
Martesana Milano
Pasticceria Palazzolo Cinisi [PA]
Dino Pettenò Mestre [VE]
Picchio Loreto [AN]
Pasticceria Zizzola Noale [VE]
87 Antoniazzi Bagnolo San Vito [MN]
Sebastiano Caridi Faenza [RA]
d&g Patisserie Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte Avellino
Pino Ladisa Bari
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie Cantù [CO]
Morlacchi Zanica [BG]
La Pasticceria Argenta [FE]
Volpe Napoli
86 ArteSapori Oggiono [LC]
Canterino Biella
Roberto Cantolacqua
Pasticcere Civitanova Marche [MC]
Caprice Pescara
Caffè Commercio Dolo [VE]
Douce Genova
Farmacia Del Cambio Torino
Moffa Foggia
Bar Caffetteria Pasticceria
Originis Cagliari
Pasticcerie d’Italiale migliori Due torte
86 Pannamore Vasto [CH]
La Pasqualina Almenno San Bartolomeo [BG]
Piccola Pasticceria Casale Monferrato [AL]
Patalani Viareggio [LU]
Sartori Erba [CO]
85 Alfieri Correggio [RE]
Avidano Chieri [TO]
Buosi Venegono Superiore [VA]
Pasticceria Busato Isola della Scala [VR]
Davenicio Arzignano [VI]
Caffè Delizia Bolognetta [PA]
Pasticceria Dell’Agnese Torino
I Dolci di Ricky Badia [BZ]
Caffè Europa Catania
Gabbiano Pompei [NA]
Gruè Roma
Harry’s Pasticceria Trieste
L’ Ile Douce Milano
Marlà Milano
Molineris Carmagnola [TO]
Morandin Saint Vincent [AO]
Pansa Amalfi [SA]
Pavé Milano
Racca Padova
Regina di Quadri Bologna
Sirani Bagnolo Mella [BS]
Ugetti Bardonecchia [TO]
Marco Vacchieri Pasticceria
Cioccolateria Gelateria Rivalta di Torino [TO]
Verga Giussano [MB]
Viscontea Milano
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