La ricetta cult: spaghetti all'uovo di tonno, ovvero spaghetti con la bottarga

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La ricetta cult: spaghetti all'uovo di tonno, ovvero spaghetti con la bottarga

La ricetta cult: spaghetti all’uovo di tonno, ovvero
spaghetti con la bottarga

Spaghetti con la bottarga
di Carmelo Corona

La Sicilia è stata tra le prime regioni italiane a consumare la pasta. Anche prima che
nell’isola arrivasse il pomodoro, gli ingredienti per condire la pasta non mancavano. Da
sempre classico “prodotto di tonnara” (assieme ad es., al lattume, lo sperma rosa del
tonno e al mosciame, il ﬁletto di tonno salato ed essiccato) la bottarga di tonno, era uno
di questi ingredienti, ed è, ancora oggi, notoriamente apprezzata e ricercata. L’origine
del prodotto sembra essere fenicia (e secondo alcuni risalirebbe addirittura agli egizi,
probabilmente i primi a conservare le uova di pesce, che però non erano di tonno), ma il
termine deriva dall’arabo butārikh, che signiﬁca appunto “uova di pesce salate”.

                            © 2001 - 2022 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
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Spaghetti con la bottarga, gli ingredienti
Conosciuta anche come il “caviale del mediterraneo”, la bottarga altro non è che la
sacca ovarica del tonno femmina, che viene estratta, senza romperla, subito dopo la
pesca. Viene poi lavata per eliminarne le impurità e sottoposta a salatura (ricoperta con
sale marino, avendo cura di rivoltarla quotidianamente e di sostituire periodicamente il
sale). Le fasi successive prevedono la compressione e l’essiccazione, la paraﬃnatura ed
il confezionamento sottovuoto. Le baﬀe di uova di un tonno di oltre 100 chili possono
raggiungere anche il chilo di peso.

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Tonnara Florio di Favignana
Al momento dell’immissione al consumo la bottarga presenta, in genere, una
consistenza soda e compatta, un colore che varia dal rosa chiaro al bruno-mogano, con
un forte odore e sapore di mare, molto intenso e persistente. I tonnaroti (pescatori delle
tonnare), veri conoscitori di questo pregiato alimento, sono soliti mangiarla con una
fetta di pomodoro, che con la sua freschezza ne attenua la forte sapidità.
Tradizionalmente costituiva, in eﬀetti, il pasto dei pescatori che trascorrevano la
giornata in mare, ai quali garantiva sostentamento grazie al suo apporto calorico e
proteico.

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Tonnara Florio di Favignana
Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano, per tradizione,
di diritto ai tonnaroti (il tonno viene da sempre deﬁnito il “maiale del mare”, proprio
perché di esso viene utilizzata ogni parte). La bottarga di tonno viene oggi consumata
nei modi più disparati. La troviamo come antipasto, fatta a fettine sottili condite con olio
d’oliva e limone o sminuzzata e servita con scorza d’arancia su crostino di pane.
Grattugiata, insaporisce primi piatti, secondi piatti e insalate. Si sposa bene sia con la
cucina veloce (a crudo con olio e prezzemolo come condimento per la pasta o su fette
di patate lesse) che con l’alta cucina (si accompagna bene con la salsa di noci o con il
pesto di pistacchio). La possiamo trovare con facilità anche sulla pizza. Per una buona
conservazione la regola e quella di cospargere di olio la parte tagliata e riporla in frigo
avvolta in carta da pane. Su questo prodotto, considerato da alcuni afrodisiaco, esiste
una leggenda sulla sua qualità.

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La mattanza
Si parla, infatti, di “bottarga di corsa” e “bottarga di ritorno”. La prima si attribuisce a
quelle uova prelevate dai tonni che si recano a depositare le uova (di corsa), mentre la
seconda si riferisce a quella prelevata dai tonni che hanno già depositato le uova (di
ritorno). Quest’ultima è considerata quella meno pregiata perché meno voluminosa e
poco compatta. Polvere d’oro che profuma di mare, nettare color ambra omaggio di
Nettuno ai buongustai, al primo assaggio o la si ama o la si odia, non ci sono vie di
mezzo. Ma non si rimane mai indiﬀerenti. Un po’ come avviene con il caviale
(considerato certo un cibo pregiato ma non per questo gradito da tutti). Cibo di
poverissime origini, non manca mai sulle tavole isolane imbandite per le grandi
occasioni. La bottarga di tonno più pregiata è quella della specie Thunnus Thynnus, il
tonno rosso (noto anche come Blueﬁn, cioè “pinna blu”), la cui quotazione si aggira
intorno ai 200 Euro/Kg e che si trova principalmente a Favignana e in qualche azienda
conserviera della Sicilia sud-occidentale (Trapani, Mazara del Vallo, Sciacca).

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La mattanza
La bottarga più diffusa, in special modo nella grande distribuzione, è quella derivata
dalla specie Neothunnus Albacares (il famigerato “pinna gialla”, di cui sono piene le
scatolette di foggia varia che troviamo negli scaffali della GDO), la cui quotazione è
intorno ai 90 Euro/Kg. Più dell’80% del tonno rosso del Mediterraneo finisce oggi all’altro
capo del mondo, cioè in Giappone, e questo ormai da oltre 15 anni (ne vengono tolte
solo le uova per la produzione della bottarga, che in Giappone viene chiamata Karasumi
e che non è particolarmente apprezzata come da noi). Di converso, la nostra industria
conserviera si approvvigiona dei tonni pescati nel pacifico. Mostruose assurdità
dell’economia moderna. Oggi più dell’80% del tonno rosso pescato nel mediterraneo
finisce dall’altra parte del mondo: in Giappone. In un tempo poi non così lontano, la
pesca di questa tipica specie di tonno si identificava con la spettacolare e rituale
“mattanza” (dallo spagnolo matàr, uccidere) popolare e storico simbolo della lotta tra
Uomo e Natura, che avveniva sempre nei mesi primaverili. La vittoria dell’istinto di
sopravvivenza del’uomo sull’istinto di riproduzione del tonno. Assistere ad una
“mattanza” è uno spettacolo davvero unico nel suo genere. I colori e i suoni della
mattanza sono potenti, ancestrali, indimenticabili.

la mattanza
I canti propiziatori (le cialome) di araba memoria, danno il ritmo all’azione dei tonnaroti
che, guidati dal “Rais”, capo indiscusso ed assoluto della singolare battuta di pesca,
per tutto il tempo rivestono il ruolo di attori protagonisti di quell’aﬀascinante spettacolo
di morte, fatto di grida, di sudore, di sangue e di mare che, nei luoghi delle tonnare, ha
sempre rappresentato la sopravvivenza per i pescatori e le loro famiglie. Ne sono
testimonianza le molte tonnare rimanenti e che costituiscono dei veri e propri
monumenti di archeologia industriale (nell’800 ce n’erano 122 in tutta Italia,
concentrate soprattutto in Sicilia, che ne contava ben 79, e in Sardegna, con 21) tra cui
segnaliamo, in particolare, quelle di Bonagia e Favignana.

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Spaghetti con la bottarga, il condimento
Presso la Tonnara di Bonagia è dal 2004 che non si fa più la mattanza. Oggi è un
suggestivo albergo ristorante con annesso museo della tonnara e relativo punto
vendita. Nell’isola di Favignana, dove lo stabilimento dei Florio è chiuso da ben 35 anni,
l’ultima mattanza risale allo scorso anno, ma ha fruttato molto poco, circa 150
esemplari di piccola pezzatura (max 50 Kg), e si era, in questi anni, quasi ridotta a
fenomeno da baraccone per i turisti piuttosto che un’attività di pesca vera e propria.
L’Antica Tonnara Florio di Favignana è stata restaurata circa un anno fa, con l’intento di
farne una struttura al servizio dell’industria turistica dell’isola. Ma la mattanza di
Favignana, ciononostante, è e rimane, un caratteristico baluardo di difesa di una precisa
identità marinara. Purtroppo, gli alti costi di impianto e la concorrenza dei pescherecci
internazionali l’hanno messa in ginocchio. Le grandi navi da pesca oggi sono in grado di
calare tonnare volanti ovunque, senza bisogno di aspettare che i tonni raggiungano,
nella loro “corsa” i luoghi caldi del Mediterraneo per riprodursi. Per fortuna, pare che
oggi i pescatori di Favignana si siano organizzati in cooperativa, riuscendo a recuperare
i diritti di pesca e venduto che dal 1937 non appartenevano più ai “tonnaroti”. Ciò fa
ben sperare per il futuro di questa singolare tradizione e per l’importante economia ad
essa connessa.

Antica ricetta scritta in siciliano
Già nel suo “Rapporto sulle coste siciliane” datato 1968, Leonardo Sciascia denunciava
l’esigenza di “…lavorare perché il valore delle tonnare vada recuperato, valorizzato e
reso fruibile a livello universale… raccontare delle tonnare ci da l’occasione di poter
parlare di mare, di costa e paesaggio, certi che queste tematiche costituiscono il
domani della Sicilia e che il suo futuro deve passare sulla memoria e sulla bellezza dei
suoi luoghi incontaminati…”. All’inaugurazione della Tonnara Florio dopo la sua
ristrutturazione, nel settembre dello scorso anno, l’Assessore regionale dei Beni
culturali e dell’Identità siciliana, Gaetano Armao così ha esordito:”… Da qui comincia il
percorso che porterà la Sicilia a imporre il suo patrimonio artistico, paesaggistico,
naturale, nel mercato globale del nuovo millennio”. Anche se dopo oltre 40 anni, i
lodevoli propositi del grande letterato siciliano sembrano essersi, almeno in parte,
realizzati…

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Spaghetti con la bottarga
Gli spaghetti alla bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di
semplice e veloce preparazione, e richiedono particolari attenzioni ed ingredienti di
primissima qualità. Un piatto esuberante, e “di contrasti”, come lo è, in fondo, la nostra
terra. Semplice e complesso allo stesso tempo, non può sposare un formato di pasta
qualunque… Deve essere assolutamente un formato” lungo” e con un’anima
consistente, essiccato a lungo e naturalmente; diciamo che è ideale uno spaghetto
(anche se la ricetta originale prevede bucatini) traﬁlato al bronzo, di alta qualità e in
grado di trattenere il condimento. Per molta gente la pasta con la bottarga resta uno
dei grandi ricordi-leggenda legati al loro breve soggiorno in Sicilia. Ad ogni modo,
costituisce una vera golosità, assolutamente da provare, almeno una volta nella vita…
In commercio la bottarga si trova sia sotto forma di “baﬀe” da grattugiare, in varie
pezzature (anche di circa 100 g), che già ridotta in polvere in vasetti di vetro (forse
più comoda da usare, ma nemmeno paragonabile dal punto di vista organolettico). La
bottarga si può spellare, spezzarla con le mani in piccoli tocchi e metterla riposare per
una notte in frigo in una tazzina sommersa d’olio. Il giorno dopo, si dovrebbe essere
ammorbidita quel tanto che basta per lavorarla agevolmente per preparare il
condimento. Il vantaggio è di non rompere le uova mantenendo tutto il sapore.

Qualcuno aggiunge una spruzzatina di limone, e anche della buccia di limone
grattugiata, per equilibrarne l’esuberante carattere. Oppure due pomodori secchi,
ammorbiditi e tritati grossolanamente. Unica avvertenza: attenzione con l’olio, non
eccedete, altrimenti la pasta risulterà troppo grassa e pesante. Primo piatto ideale per
una cenetta romantica (c’è chi pensa che abbia dell’afrodisiaco), ad ogni modo, sulla
bottarga non si può minimizzare e, vista la sua storia, merita senz’altro un rispetto
assoluto. Dico questo perché mi capita spesso di leggere ricette in cui essa compare
spadellata sul fuoco come se fosse un insaporitore qualsiasi. E la cosa mi avvilisce.
Qualunque sia la ricetta, perché la pasta con la bottarga sia un vero tripudio dei sensi, e
non un piatto che sappia vagamente “di mare” le regole, semplici e inﬂessibili, sono
due: 1) la bottarga deve essere fresca, e intera. Quindi lasciate perdere i barattolini di
roba grattugiata. 2) la bottarga, assolutamente, non va cotta. La cottura la rovina,
irrimediabilmente. Quindi, se ci tenete al vostro piacere, tenetela lontana dal fuoco.
Unica eccezione, una breve e leggera riscaldata a bagnomaria del condimento, come
prevista dalla ricetta in slang siculo qui pubblicata. Ognuno poi ha la sua ricetta, e sono
tutte buone se seguono queste due regole fondamentali. Al limite, gli spaghetti possono
essere conditi con un soﬀritto di aglio e prezzemolo cui sia stata aggiunta poca
bottarga, e poi completati con la bottarga restante.

Se desiderate un gusto più delicato tagliate un spicchio d’aglio e passatelo solo sulle
pareti dell’insalatiera che userete per servire in tavola. Qualcuno aggiunge alla
preparazione un peperoncino tagliato per il lungo, che poi toglie insieme all’aglio. Altre
varianti di questa ricetta prevedono l’aromatizzazione dell’olio con la cipolla piuttosto
che con l’aglio o l’aggiunta di pepe e pistacchi tritati. C’è chi aggiunge dell’aneto oltre
al basilico per conferire maggiore freschezza al condimento ed equilibrare la sapidità
del piatto. Ho visto versioni in cui alla bottarga veniva aggiunto un pesto di pinoli e un
po’ di mollica di pane tostata nell’olio. Per gli amanti dei sughi a base di pomodoro, una
interessante versione che ho trovato, consiste nel soﬀriggere in olio extra vergine di
oliva mezza carota, una costola di sedano, mezza cipolla e uno spicchio d’aglio. Si
aggiunge poi la polpa di pomodoro, basilico abbondante, due cucchiai d’acqua, sale e
pepe. Dopo circa 15 min. di cottura vengono aggiunti dei capperi, e si prosegue la
cottura per altri 5 minuti. Gli spaghetti al dente, vengono conditi con la salsa così

preparata e completati con una spolverata di pepe e bottarga. E potrei continuare ad
libitum. Io vi propongo quella che, a mio modesto parere, è la versione più corretta, e
consente di godere appieno delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti in
gioco.

Spaghetti con la bottarga

Ingredienti
400 g di spaghetti traﬁlati “al bronzo”, 100 g di bottarga di tonno, 50 g di pecorino
grattugiato, 2 o 3 spicchi d’aglio, un ciuﬀo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio
extra vergine di oliva.

La preparazione

Grattugiate la bottarga e mettetela in una ciotola insieme con gli spicchi di aglio
sbucciati e tritati e il prezzemolo mondato, lavato, asciugato e tritato finemente e un
paio di foglie di basilico. Aggiungete qualche cucchiaio di olio di oliva, in quantità
necessaria a legare bene il condimento, quindi lavorate il tutto con una forchetta fino a
ottenere una salsa piuttosto omogenea. Muovete l’insalatiera in modo tale che si
ungano anche le pareti interne. In questo modo i sapori dell’aglio e della bottarga si
diffondono nell’olio d’oliva creando una stupefacente armonia di profumi
mediterranei. Per agevolare questa operazione e ottenere un emulsione che darà alla
pasta una consistenza setosa, è utile aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta,
lavorando il composto sempre con la forchetta.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela pochissimo o, ancor
meglio, non salatela aﬀatto (la bottarga è già dotata di una forte sapidità, così come il
pecorino), poi tuﬀatevi gli spaghetti e cuoceteli al dente. Quando la pasta sarà cotta,
scolatela e mescolatela al condimento preparato. Il pecorino grattugiato completa il
piatto, che prima di servire, lascerete riposare, a tegame coperto, per qualche minuto.
Una volta servita, non lesinate su una ulteriore, bella spolverata di bottarga… La grande
sapidità e persistenza gusto-olfattiva del piatto, implica, per contrapposizione,
l’abbinamento con vini morbidi e di altrettanta persistenza gusto-olfattiva. Può andare
bene uno Zibibbo secco di buona persistenza o un Vernaccia di Oristano in purezza. Per

gli amanti dei rossi, opterei per un buon rosso isolano come un Salina igt. Per i più
audaci, un Marsala semisecco. A dimostrazione della grande sapidità del piatto e quindi
del conseguente impulso a libare con indulgenza, un vecchio detto siciliano, non a
caso, recita: si vuliti viviri gustusu, ovu di tunnu e carduni spinusu…

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