UDA:OSTERIE E TRATTORIE DEL VISSUTO SALENTINO - 3 A SALA 2019/2020 - presta columella

UDA:OSTERIE E TRATTORIE DEL VISSUTO SALENTINO
                 3 A SALA 2019/2020

Un po’ di storia

• ll Salento, terra sospesa tra il mar Ionio ed il mar Adriatico, è una terra di sole,
  storia, tradizione ed ottima cucina. La gastronomia salentina è tra le più gustose
  e saporite d'Italia e si basa su ingredienti semplici, e genuini, provenienti sia
  dalla terra che dal mare.
• Lecce e la sua popolosa Provincia, per i tanti comuni che la compongono, ha
  molte trattorie e osterie, con una storia ben consolidata, con i suoi assidui
  frequentatori, con l’oste amico che serve e riempie il bicchiere! Ci sono affisse
  al muro le foto antiche perchè la conduzione delle osterie o delle trattorie
  affonda le proprie radici nelle tradizioni di famiglia.
• Un succedersi nella passione e nell’accogliere il “mandato” diremmo
  commovente. Non senza evoluzioni ed apertura alla cucina creativa e
  preservando i dettami del “vecchio”: genuinità, sapori di tradizione, qualità
  e bicchiere mezzo pieno ovviamente.
• Ci siamo incuriositi al punto dal voler riportare un compendio, un piccolo elenco, delle
  osterie e trattorie del Salento con la loro storia e i loro piatti tipici.

Proposta menù per “ Osteria da Cosimino”
• Antipasto:
   Tagliere di salumi e formaggi (Coppa piacentina Dop, prosciutto di Parma Dop,
   salsiccia di Calabria Dop, grana, mozzarella, formaggio ricotta)

• Primo piatto:
   Orecchiette fresche con ragù
• Secondo piatto:
• Arrosto misto (capicollo, spiedini,
• salsiccia calabrese, fettina di cavallo
• e turcinieddrhi)
• Dessert:
   Fruttone

MENÙ : ENGLISH
• Starters:
    Salami and cheese plate (DOP
   Coppa Piacentina, DOP Parma ham,
   DOP Calabria sausage, Parmesan,
   mozzarella, ricotta cheese)
• First course :
    Fresh orecchiette with meat sauce
• Main course:
   Horse pieces with tomato sauce
• Desserts:
   Fruttone

MENÙ: FRANCAIS
• Apéritif:
   Charcuterie et plateau de
   fromages (AOP Coppa Piacentina,
   AOP jambon de Parme, AOP
   saucisse de Calabre, parmesan,
   mozzarella, ricotta)
• Premier plat:
    Orecchiette fraîche au ragù
• Deuxième plat:
   Morceaux de cheval alla pignata
• Dessert:
   Fruttone

Antipasto:
Tagliere di salumi e formaggi (Coppa piacentina Dop, prosciutto di Parma Dop,
         salsiccia di Calabria Dop, grana, mozzarella, formaggio ricotta

                                                Il Salice Salentino
                                         Rosato rappresenta una via di
                                        mezzo tra la corposità del Rosso
                                          e la freschezza del Bianco. Il
                                        servizio va effettuato in tulipano
                                         medio con temperatura che si
                                             aggirano tra i 14°-16°. È
                                          particolarmente indicato per
                                           accompagnare alimenti dal
                                         sapore meno intenso come ad
                                            esempio una portata di
                                        antipasti di salumi e formaggi.

Primo piatto
Orecchiette fresche con ragù

            • Il Salice Salentino Rosso
              per essere gustato nel
              migliore dei modi, va
              bevuto in bicchiere a
              tulipano medio, servito a
              temperatura compresa tra
              16-18°. L’odore è intenso
              e puro, il sapore è pieno,
              asciutto e armonico. Gli
              abbinamenti ideali sono
              con pasta asciutta in
              particolare al ragù.

Secondo piatto
Arrosto misto (capicollo,
 spiedini, salsiccia
 calabrese, fettina di
 cavallo e turcinieddrhi)

                            Il Salice Salentino Rosso è ottimo
                            soprattutto per le pietanze a base di
                            carne, formaggi stagionati e per le
                            ricette abbastanza strutturate. Un ottimo
                            abbinamento sono i pezzetti di cavallo
                            alla pignata o al sugo

Secondo piatto
• I turcinieddhi o gnumerèdde sono
  una specialità della tradizione
  contadina molto particolare. Si tratta
  di piccoli involtini dove si utilizzano
  le interiora di agnello e di capra o di
  altri animali (ovvero cuore, fegato,
  polmoni, milza) ridotte in piccole
  porzioni, avvolte in un riquadro di
  trippa e legate a mo’ di gomitolo da
  un segmento di budella, difatti
  “gnumeredde” significa appunto
  “gomitolo”, involtino; si cuociono
  alla brace e vengono aromatizzate
  con prezzemolo, alloro, pepe e
  limone.

• Il Fruttone racchiude         Dessert
  un’identità che lo lega
  fortemente al territorio          Il Salice Salentino aleatico
  dove è nato. Una morbida          liquoroso è un ottimo vino
  crema di mandorle                 per accompagnare dei
                                    dessert. Il servizio può essere
  bianche abbraccia uno             effettuato in bicchieri da
  strato di marmellata di           dessert, con temperatura
  cotogne (cotognata) o di          compresa tra 12-14°. Può
  pere, il tutto custodito in       accompagnare dei dolci al
  un involucro di frolla e          cioccolato come una torta al
                                    cioccolato fondente con
  cioccolato fondente.              scaglie di cioccolato bianco
                                    all’interno dell’impasto

Proposta menù per “ La vecchia Osteria”
Antipasto:
Cicorie di campagna con peperoncino e maiale

Primo piatto:
Ciceri e tria

Secondo piatto:
Pezzetti di cavallo alla pignata

Dessert:
Pasticiotto

Cicorie di campagna con
     peperoncino e maiale

Le Cicureddhe selvatiche o Cecore reste (Cicorine di
 campagna) è una tipologia di verdura molto comune nelle
 nostre zone del Salento. Cresce spontanea nei campi nel
 periodo che va dalle prime piogge di novembre fino ad
 aprile.
 Le cicureddhe sono, insieme ai zanguni, quelle più comuni,
 hanno un leggero gusto amarognolo che si sposa bene sia
 con i legumi che con la carne, in questo caso quella di maiale
 che è abbastanza dolce.

Leverano rosato DOP
Cantina: Vecchia Torre
Categoria: Rosato
Annata: 2018
Denominazione: Leverano Rosato DOP (denominazione
 d’origine protetta)
Regione: Puglia
Zona di produzione: Leverano
Gradazione: 12,5%
Temperatura di servizio: 8-10°C
Bicchiere: calice stretto
Abbinamenti: ottimo a tutto pasto, si abbina a primi piatti
 con sugo di pomodoro, carni bianche, zuppe di pesce e
 gamberi allo spiedo.

Questo piatto rappresenta una delle ricette più antiche legata
 alla tradizione gastronomica Salentina. Le sue origini si
 ritrovano negli scritti del poeta latino Orazio. Questo tipo di
 pasta si è diffusa con il nome di Tria, derivata dalla parola
 araba itriyah (pasta secca), o Massa di San Giuseppe perchè
 preparata proprio per il 19 marzo "Festa del Papà".
  Un piatto povero ma molto gustoso che ormai è preparato
 durante tutto l'anno. Ingrediente principale sono i ceci, la
 pasta Tria si prepara semplicemente con semola di grano e
 acqua, il tutto è insaporito da una parte di pasta che viene
 fritta, i frizzuli in olio extravergine di oliva.

NEGROAMARO
Cantina: Paolo Leo
Categoria: Rosso
Annata: 2018
Denominazione: Negroamaro I.G.P (Indicazione
 Geografica Protetta)
Regione: Puglia
Zona di produzione: San Donaci BR
Gradazione: 13%
Temperatura di servizio: 18°C
Bicchiere: calice largo
Abbinamenti: indicato per accompagnare primi, arrosti
 di carni e formaggi stagionati

Pezzetti di cavallo alla pignata
Ultimamente non si sente parlare altro che di street-food ovvero “cibo da
 strada”, da consumare camminando o in piedi davanti ad un bancone. La
 massima manifestazione sono le sagre dove viene celebrato il vero cibo
 locale, quello semplice e quindi il più buono. I pezzetti di cavallo sono uno
 dei tanti piatti da strada; non sono altro che uno spezzatino, bocconcini di
 carne cotti a fuoco lento con tanto sugo e aromatizzati con diverse spezie,
 prime fra tutte le foglie di alloro e il peperoncino. Tradizionalmente questa
 cottura veniva fatta direttamente sul fuoco del camino, utilizzando una
 pentola di terracotta la Pignata, e comportava dei tempi lunghissimi per la
 preparazione. Non a tutti può piacere la carne equina, per il suo gusto
 dolce e aromatico oppure solo per una questione di sensibilità. Per il
 Salentino questo è un piatto must su cui non si può discutere, si trova sul
 menu di tutte le trattorie di cucina tipica.

PRIMITIVO DI MANDURIA
Cantina: Soloperto
Categoria: Rosso
Annata: 2016
Denominazione: Primitivo di Manduria
 DOP(denominazione d’origine protetta)
Regione: Puglia
Zona di produzione: Manduria
Gradazione: 14%
Temperatura di servizio: 18°C
Bicchiere: calice largo
Abbinamenti: Il primitivo ideale per le carni

E‘ il dolce simbolo del Salento, ideale per iniziare bene la giornata con la
carica giusta e il sorriso sul viso, effetto garantito dopo il suo assaggio. Il
termine in dialetto Buccunotto con cui viene anche chiamato il
Pasticciotto, rende ancor Bocconotto di più l’idea, un fragrante boccone di
pasta frolla ripieno di calda crema pasticcera. Si può trovarlo anche al
cioccolato, ripieno con crema e nutella, con crema e amarena, tante varianti
per un gustosissimo dolce perfetto dalla colazione alla cena. Le sue origini
pare siano intorno al ‘700, localizzate a Galatina città della provincia di Lecce
a cui si attribuiscono i natali, precisamente nell’antica pasticceria Ascalone.

Pierale Moscato dolce
Cantina: Leone de Castris
Categoria: Bianco moscato
Annata: 2013
Denominazione: Pierale Moscato dolce
Regione: Puglia
Zona di produzione: Salice Salentino
Gradazione: 12%
Temperatura di servizio: 10-12°C
Bicchiere: calice stretto
Abbinamenti: Dolci morbidi

Proposta menù per “ Hosteria vecchie Maniere”
• Antipasto:
  Cozze gratinate

• Primo piatto:
  Risotto alla Pescatora

• Secondo piatto:
  L’ Orata alla Pugliese

• Dessert:
  Spumone

Antipasto
    Cozze Gratinate

Questa prelibatezza è ottima come
antipasto e come secondo. È un piatto
semplice da preparare e ottimo per
tutte le stagioni, sia di inverno che
d’estate!
Innumerevoli sono le preparazioni
culinarie che si fanno con questi
gustosi mitili! Basta pensare alla
mitica ‘mpepata, alla zuppa di
cozze tanto amata, o al mitico fagioli e
cozze.

Abbinamento Vino
Vino: LEVERANO DOC BIANCO
Cantina: VECCHIA TORRE
Categoria: BIANCO
Annata: 2017
Denominazione: D’ORIGINE CONTROLLATA
Produttore: LEVERANO
Regione: PUGLIA
Gradazione Alcolica: 12%
Temperatura di Servizio: 8/10°C
Bicchiere: CALICE STRETTO

Primo piatto
Risotto alla Pescatora

Il Risotto alla
pescatora è una vera e
propria ventata di mare
ed è un piatto
assolutamente tipico
per una città di mare

Abbinamento Vino
Vino: IL PUMO
Cantina: SAN MARZANO
Categoria: BIANCO
Annata: 2019
Denominazione: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Produttore: TARANTO
Regione: PUGLIA
Gradazione Alcolica: 12,5%
Temperatura di Servizio: 10°C
Bicchiere: CALICE STRETTO

Secondo piatto
Orata alla Pugliese

Il modo migliore per gustare il pesce è
cucinarlo in modo semplice con pochi
ingredienti che siano adeguati ad esaltare
il sapore del mare.
In Puglia uno di questi ingredienti è
il formaggio pecorino: anche se in molti
credono che il pesce non si debba condire
con il formaggio, provando questo piatto ci si
ricrede; l’orata con patate, pecorino, aglio e
prezzemolo produce una perfetta e ricca
combinazione di sapori di terra e mare.

Abbinamento Vino
Vino: CALAVENTO
Cantina: CONTI ZECCA
Categoria: BIANCO
Annata: 2018
Denominazione: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Produttore: LEVERANO
Regione: PUGLIA
Gradazione Alcolica: 13%
Temperatura di Servizio: 10°C
Bicchiere: CALICE STRETTO

Dessert
         Spumone
Lo spumone è un tipico gelato italiano
della cucina salentina. Lo spumone è un
gelato di gusti misti stratificati (di
solito nocciola, cioccolato e stracciatella)
con all'interno mandorle tritate, cioccolato
fondente a pezzi, canditi e caramello in una
rivisitazione più contemporanea mentre in
origine nasce con un ripieno di pan di
spagna affogato con dell'amaro o con
del liquore Strega. Una volta preparato
viene fatto solidificare in ciotole rotonde
che gli conferiscono la forma di una
semisfera.

Menhir Fiano Malvasia Igp Salento
              Grado alcolico
              12.5
              Zona di produzione
              Minervino Di Lecce (le) - Puglia
              Vitigni
              Fiano 50% E Malvasia Bianca 50%
              Al naso
              Fiori d'acacia e sambuco, note agrumate
              Al palato
              Fresco, leggero, molto equilibrato, finale sapido
              Abbinamenti gastronomici
              Tortino gorgonzola e noci, flan di ricotta,spumone
              Affinamento
              4 mesi in acciaio sur lies
              Colore
              Bianco
              Temperatura di servizio
              10-12

Proposta menù per “ Osteria degli Spiriti”
• Antipasto:
  Uova soda con salumi

• Primo piatto:
  TAGLIATELLE AL RAGU’ DI AGNELLO

• Secondo piatto:
  Agnello arrosto

• Dessert:
  Scarcella di Pasqua

Proposal of the Osteria dello Spiriti menu
• Appetizers:
• Boiled eggs with salami
• paired with "Susumaniello 'Oltremé'" (Brindisi) IGT
  2017
•
• First course:
• Tagliatelle with lamb ragout
• combined with "Salice Salentino D.O.C"

• Second dish:
• Roasted lamb
• combined with "Primitivo di Manduria" D.o.p Memoria

• Desserts:
• Easter biscuit (Scarcella)
• combined with “Passo de le Viscarde” White I.G.P.
  Salento

ANTIPASTI:UOVA SODA CON SALUMI
• E’ un semplice antipasto di salame e uova sode, la cosiddetta
  fellata di Pasqua. Il salato del salame che si sposa con il dolce delle
  uova. Questo semplice piatto, preparato per la Pasqua in Puglia, ha
  un suo significato: le uova rappresentano la rinascita, il salame la
  ricchezza delle case dei contadini che aspettavano importanti feste
  per esibirle.

IL SUSUMANIELLO OLTREME

 Il Susumaniello "Oltreme" è un vino rosso pugliese
rotondo e avvolgente, snello e fragrante, vinificato
e affinato in acciaio. Ha profumi di piccoli frutti
rossi freschi e un gusto armonico, morbido e
piacevole, di ottimo equilibrio

PRIMO PIATTO: TAGLIATELLE AL RAGU’ DI AGNELLO

  Le tagliatelle al ragù di agnello sono il primo piatto ideale per il periodo
pasquale: un condimento ricco ma allo stesso tempo poco calorico e dal gusto
unico. Per prepararlo occorre della polpa di agnello, ricavata dalla coscia o
    dalla spalla, polpa di pomodoro, aglio, rosmarino, vino rosso con una
                         spolverata di pecorino sardo.

Salice Salentino DOC
13,5%
• La denominazione Salice Salentino deriva
dal comune omonimo, situato a nord di
Lecce, e rappresenta,
• un’antica produzione dell'area meridionale
della Puglia.
• Viene prodotto per massima parte con le
uve dei vitigni Negroamaro e in piccola
percentuale con la Malvasia Nera di Lecce.
• La DOC ricade nella zona jonico-salentina,
coprendo le province di Brindisi e Lecce,
un'area a secolare tradizione viticola

Secondo piatto
                   Agnello arrosto

• L’agnello arrosto è una ricetta
  tradizionale della cucina nostrana.
  Un secondo di carne prelibato e
  adattissimo alle grandi occasioni
  come la Pasqua, ma anche per un
  classico pranzo della domenica

Primitivo Di
       Manduria Dop
       Memoria 14%
           2017:
  Il Primitivo di Manduria “Memoria” è un
  vino rosso caldo e fruttato della Puglia,
vinificato e affinato in acciaio. Ha un profilo
      olfattivo di macchia mediterranea,
   amarene, frutta rossa e spezie dolci. Al
palato è morbido e avvolgente, con vivaci
               tannini in chiusura

Dessert
                        Scarcella di Pasqua
• La Scarcella è il dolce tipico della tradizione
  pasquale pugliese, difatti la si prepara
  durante la Settimana Santa e simboleggia la
  liberazione dal peccato originale; è un
  grosso biscotto di pasta frolla fatto con
  ingredienti semplici e genuini a km 0 (farina,
  olio e uova). La sua forma può variare:
  spesso si modella una colomba o un
  coniglietto, cestino, cuore, ciambella, agnello
  ecc. La si decora con uova sode incorporate
  in diversi modi in base alla forma, a volte
  anche con il guscio dipinto a mano, o anche
  con ovetti di cioccolato, perline d’argento
  (alimentari) e confettini multicolore

PASSO DE LE VISCARDE Bianco I.G.P. Salento
VITIGNO: Sauvignon - Malvasia Bianca
GRADAZIONE ALCOLICA: 14 %
ANNATA: Vendemmia 2010

VISTA: Lucente, dorato e ambrato.
NOTE OLFATTIVE: La raccolta delle uve è
manuale in cassette e l'appassimento sui
graticci. Al naso esprime note mandorlate e
burrose che si uniscono ad un tocco di
zabaione con uva passa e arancia candita.
GUSTO: . L'ingresso è caldo e dolce sorretto
da una lieve acidità che rende il vino davvero
gradevole e non stucchevole un lieve tannino
accarezza delicatamente il nostro
palato. Perfetta corrispondenza aromatica,
persistenza lunghissima.

ABBINAMENTI: Il dolce tipico pasquale in
Puglia è la scarcella gustosissima e colorata.

Proposta menù per “ Osteria Pozzo Vecchio”

• Antipasto:
  Benedetto

• Primo piatto:
  Cannelloni di carne al forno
  di vitello o di suino (macinato)

• Secondo piatto:
  Agnello al forno con le patate

• Dessert:
  Torta di ricotta

MENÙ TRADIZIONALE PASQUA

Antipasti:
Benedetto: fette di soppressata un
gustoso salame dolce di carne di
maiale leggermente affumicato, o
di capocollo posate su un letto di
fette d’arancia condite con un filo
d’olio d’oliva, ricotta fresca,
asparagi, taralli bolliti caserecci e
uova sode benedette.

• Abbinamento vino:
• Salento Igt Aka Primitivo Rosato 2019 - Produttori Vini
  Manduria
• CantinaProduttori Vini Manduria
• Categoria          Rosati
• Annata 2019
• Denominazione      Salento IGT
• Regione            Puglia
• Zona Di Produzione           Salento
• Gradazione         13%
• Temperatura Di Servizio      10/12 °C
• Formato            0,75 L
• Consumo Ideale 2020/2022
• Bicchiere          Calice Medio
• Codice MND_AKA_19
• Si Beve Con        Carne, Crostacei, Crudi Di Pesce, Formaggi,
  Funghi, Pesce, Pizza, Pollame, Risotti, Salumi
•

• Primo piatto:
• Cannelloni di carne al forno
• di vitello (macinato)
• di suino (macinato)

   Uno dei primi piatti classici della
   cucina italiana sono i Cannelloni di
   carne al forno.I Cannelloni sono uno
   dei primi piatti più amati in Italia e
   nel mondo!

• Vino abbinato:
• Primitivo Del Salento Cantine San Marzano 'Il Pumo' 2018
• Denominazione: Salento I.G.P.
• Uve: 100% Negroamaro
• Produttore: San Marzano
• Contenuto: 75,0 cl
• Regione: Puglia
• Vendemmia: ultima settimana di Settembre
• Vinificazione: diraspatura, pigiatura, fermentazione in
  acciaio, 10 macerazione sulle bucce
• Affinamento: 3 mesi barrique, 3 mesi bottiglia
• Gradazione alcolica: 13,5% Vol.
• Temperatura di servizio: 16-18° C

• Secondo piatto:
• agnello al forno con
  le patate
L’Agnello al forno è un grande classico
della cucina italiana; un secondo piatto di
carne ricco e saporito tipico del pranzo di
Pasqua, ma anche perfetto per una domenica
in famiglia! Come ricetta tradizionale
comanda, l’Agnello al forno con patate viene
cotto lentamente in forno con pochi
ingredienti: cipolle, patate
novelle, rosmarino o aromi freschi; che
insaporiscono le carni, stemperando il
profumo di selvatico! Otterrete così un
Agnello al forno morbido al
morso, succoso, profumatissimo.

Vino abbinato:
                               Vino Rosso Coribante Salento Castello Monaci

• Annata: 2016
• Denominazione: Salento IGT
• Vitigni: syrah 60%, malvasia nera di Lecce 40%
• Alcol: 14.5%
• Formato: 0.75l
• Consumo ideale: 2017/2020
• Temperatura di servizio: 16/18 °C
• Momento per degustarlo: Pranzo in famiglia
• Giudizio di Tannico: 7/10
• Tipologia: Rosso
• Abbinamenti: Formaggi stagionati, Piatti piccanti,
  Secondi di carne rossa

• Dessert:
               • TORTA DI RICOTTA
Dolce tipico della tradizione pugliese,
la torta di ricotta, chiamata
anche pasticcio di ricotta, calzone di
ricotta o pizza di ricotta dolce. è
preparata prevalentemente nel periodo
di carnevale e di Pasqua. La torta
di pasta brisè con ricotta e scaglie di
cioccolato è un dolce che si può gustare
come dessert, come spuntino
pomeridiano o a fine pasto domenicale
con un buon liquore pugliese fatto in
casa. Esistono diverse varianti sia
nell’impasto (pasta lievitata, pasta frolla)
che nel ripieno di ricotta con l’aggiunta
di frutta candita o scaglie di cioccolato o
amarene.

• Vino abbinato
       • DOP BIANCO DI LEVERANO

Area di produzione: Leverano (Le)
Uve: 80% Malvasia Bianca, 20% Chardonnay.
Titolo alcolometrico: 12,0% vol.
Vinificazione: le uve vendemmiate nelle ore più fresche della
giornata, vengono diraspate e pressate in maniera soffice. Il
mosto ottenuto viene raffreddato a 10°C per favorire la
decantazione statica. Successivamente al travaso, si procede
all’aggiunta di lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione
che avviene ad una temperatura inferiore a 16°C.
Capacità di invecchiamento: da bere giovane

Proposta menù per “ Hostaria Corte Santa Lucia”
• Antipasto:
   Carciofi fritti in pastella e fiori di carciofi

• Primo piatto:
   Pappardelle con pesce spada, zucchine in fiore e
     zafferano

• Secondo piatto:
   Pignatu di cavallo-Salsiccia e patata viola

• Dessert:
   Sbrisolona con marmellata di mele cotogne al
     limoncello

ANTIPASTO :
Carciofi fritti in pastella e Fiori di carciofi
                                I.G.T. PUGLIA • VERDECA

PRIMO PIATTO:
Pappardelle con pesce
spada, zucchine in fiore
e zafferano

                           I.G.T. SALENTO
                           NEGROAMARO

SECONDO PIATTO:
 “Pignatu” di cavallo - Salsiccia e patate viola

                            I.G.T. SALENTO
                            NEGROAMARO

Dessert:
Sbrisolona con marmellata di mele cotogne al
limoncello

                             I.G.T. SALENTO
                             CHARDONNAY

A.S.2019/2020
    UDA INTERDISCIPLINARE
       3 A Sala e vendita
OSTERIE E TRATTORIE DEL VISSUTO
           SALENTINO