Napoli, trattoria Le Zendraglie di Emilia Fiorenzano. Tripperia, friggitoria e cucina napoletana dal 1927 in Pignasecca, l'arte del Carnacuttaro
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Napoli, trattoria Le Zendraglie di Emilia Fiorenzano.
Tripperia, friggitoria e cucina napoletana dal 1927 in
Pignasecca, l’arte del Carnacuttaro
da sx Antonio, sua moglie Liuba e papà Gioacchino
Via Pignasecca 14
tel. 081.551.1993
Aperto a pranzo Chiuso: domenica
orario tripperia 8,30 -20, 30 non stop
Ferie: 2 settimane in agosto
Carte credito, bancomat: no
di Giulia Cannada Bartoli
Torniamo in Pignasecca, stavolta è un’altra storia. Un’ulteriore leggenda narra che il
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nome della via derivi dall’antipatia congenita che gli abitanti delle scale di San
Giovanni ai Monti e del Corso Vittorio Emanuele, nutrivano per quelli della via
sottostante, ufficialmente, via Portamedina; onde evitare che le masse del popolino
salissero le scale verso i quartieri nobili, venivano colpiti da un “bombardamento” di
pigne secche. Facciamo un salto di un centinaio d’anni e ci ritroviamo nel 1927, quando
Pasquale Fiorenzano, classe 1897 fondò una prospera attività destinata ad allargarsi e
diramarsi , sempre in via Pignasecca in tante attività dello stesso settore, gestite dai
membri della numerosissima famiglia. Nel 1927, nasce Emilia, la secondogenita di altri
tre fratelli, Gennaro, Vincenzo e Antonio, oggi scomparsi. Pasquale scompare invece
nel 1964. L’anno dopo, gli eredi di Emilia, moglie di Gioacchino e madre del nostro
Antonio, prendono la gestione di un grande centro, ingrosso e dettaglio di vendita di
trippa e frattaglie, tramandato in famiglia da oltre ottant’anni. Sempre nel 1965 i figli
di Emilia si separano solo formalmente,(di fatto si tratta di una delle prime “holdings”,
pioneristica, quanto singolare…difatti, l’oggetto sociale è lavorazione, vendita e attività
di ristorazione dedicata in un primo tempo, solo a trippa e frattaglie, successivamente
il cerchio si chiuderà con l’apertura della friggitoria e di un’altra tripperia). Nel 2010
s’inaugura a Capua il più grande impianto di trasformazione a livello industriale del
Sud Italia, Vinci-Cif s.a.s dedicata allo zio del nostro Antonio, Vincenzo, quartogenito di
Nonno Pasquale, fondatore e socio di maggioranza fino alla sua prematura scomparsa.
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un angolo del bancone della tripperia
La produzione è assolutamente artigianale. Parliamo della trippa e delle frattaglie e
della loro storia. Si tratta di un cibo antico e povero, molto richiesto a Napoli, in
Campania, in Italia e all’estero. Oggi viene venduto in varie tipologie: crudo, cotto,
sottovuoto e cotto in atmosfera modificata. Nel crudo rientrano “nido d’ape, musso di
bovino, trippa e fogliolo; nel cotto: trippa e fogliolo, musso di bovino, fogliolo
tradizionale, testine d’agnello, centopelli, piedi di maiale ( ‘o pere ‘e puorc’), testine di
bovino, trippe centopelli e musso, fogliolo pelato bianco;in atmosfera modificata:trippa
e fogliolo, fogliolo pelato bianco, trippa e fogliolo pelato naturale, trippa natural , piede
e muso (‘0 pere e ‘o musso); sottovuoto: trippa di coppa naturale, trippa di testa di
bovino, coppa di testa di maiale, piede di maiale, piede di bovino, muso di bovino,
gelatina con carne (antico piatto napoletano e flegreo “ ‘a liatìa)”, zuppa di soffritto,
muso, zampa e trippa sott’olio.”
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Torniamo alla trippa, la parola pare derivare da diversi ceppi linguistici e significa
ventre di grossi animali.
La trippa è una frattaglia, più precisamente, costituita dalle diverse parti dello stomaco
del bovino, o meglio dei quattro stomaci dell’animale: il rumine, il reticolo, l’omaso
(foiolo, millefoglie o centopelli) e l’abomaso o, lampredotto. La trippa è un alimento
tradizionale di molte regioni d’Italia. In particolare a Milano la busecca è considerata
talmente emblematica della milanesità che l’epiteto busecconi (“mangia-trippa”) è
diventato uno scherzoso nomignolo per i Milanesi. Inoltre, il famoso proverbio romano
“nun c’è trippa pe’ gatti” è stato inventato verso i primi del ‘900 dal sindaco dell’epoca
Ernesto Nathan, quando dovette eliminare dalle voci di bilancio le spese dedicate ad
alimentare una colonia di gatti randagi. I modi e le ricette per preparare la trippa sono
tantissimi, partiamo da fuori regione: trippa alla fiorentina, alla parmigiana, maccheroni
con la trippa e, in Normandia, trippa alla moda di Caen. Si tratta in sostanza di piatti
rispettivamente tipici di Firenze (trippa a striscioline aggiunta ad un soffritto di cipolle,
carote e sedano Si aggiungono pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare
l’acqua Si serve calda, spolverata con pepe, volendo parmigiano grattugiato e un filo
d’olio); Trippa alla parmigiana,tipico della cucina parmigiana, ricetta antica e povera, si
fa con diversi tipi di stomaco bovino. La trippa viene cotta alungo e si chiama “alla
parmigiana” perché dopo essere stata cotta viene servita con grana. Si mangia al
cucchiaio con brodo; si possono aggiungere verdure come pomodori e cipolle per
insaporirla; Maccheroni con la trippa, una zuppa della cucina savonese,
tradizionalmente preparata per il pranzo di Natale, composta da trippa, salsiccia e
maccheroni; infine una ricetta francese, Trippa alla moda di Caen, piatto tipico della
cucina di Normandia realizzato a partire dai quattro stomaci del bovino. Il consumo
della trippa in Normandia risale almeno al medioevo, visto che è noto che Guglielmo il
Conquistatore la consumasse accompagnata da succo di mele, oggi sidro. A Napoli le
tre ricette più note sono: Trippa al sugo, “ ‘a zuppa ‘e carnacotta” e la zuppa
marescialla. La prima ricetta assomiglia alla trippa alla parmigiana e si prepara con
trippa centopelli, pomodori pelati, olio extravergine, basilico, peperoncino e spolverata
finale di parmigiano o, pecorino.
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In Italia, il consumo di trippa è molto elevato, viene adoperata in almeno 19 regioni.
Torniamo a Napoli: ‘ A zuppa ‘e carnacotta”, 68 per la smorfia napoletana, è un piatto
antico e poverissimo, prevede trippa mista, freselle o pane raffermo, alla fine un po’ di
pepe e parmigiano a piacere. La zuppa va servita caldissima, a mestolate, su poche
freselle (dal latino frendere= spezzettare) o fette di pane biscottato in un’ampia ciotola,
accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Questo piatto rappresentò per anni,
specie nei mesi invernali, il gustoso pasto della povera gente e dei salariati.
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Liuba scglie i pezzi per la zuppa ‘e carnacotta
Molto nota a Napoli è la zuppa ‘a mariscialla.
In origine molto simile alla prima, prevedeva, oltre alla trippa mista, in particolare
cientopelli e lampredotto l’aggiunta di erbette e spezie; oggi si aggiungono anche
pomodorini del piennolo, carote, sedano, e patate. Una volta cotta, va tagliata a
striscioline molto sottili. Proprio da questa pratica, deriva il termine “a marescialla”. A
Napoli una volta esistevano i ventraiuoli, cioè venditori ambulanti che, su attrezzati
carrettini trainati a mano, servivano le trippe ben affettate e ridotte in piccoli pezzi,
disposti su fogli di carta oleata, da mangiare con le dita senza l’aiuto di posate,
cosparsi di parecchio sale ed irrorati con succo di limone; i ventraiuoli spesso
affettavano la trippa lessata “pariata e cientopelle”, in strisce larghe e lunghe come i
galloni dei marescialli dell’epoca murattiana quando questi indossavano pompose
divise. Indimenticabile la loro voce:”Tengo o musso, o pere ‘e puorco, ‘o callo ‘e
trippa!”.Il “ventraiuolo” è un mestiere di origini molto lontane : l’antica nobiltà, infatti,
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considerava « il piede e il muso» del maiale, la trippa e le interiora come parti di
scarto, un’offesa al gusto. La servitù, che viveva all’ombra di tanta ricchezza, alle prese
con la sopravvivenza quotidiana, dove tutto si mangia e nulla si butta, imparò ad
apprezzare anche queste pietanze “povere”, oggi tornate di moda nelle tante
interpretazioni del quinto quarto di noti chef dell’alta ristorazione.
Gioacchino – papà di Antonio – ha 84 anni , uno degli
ultimi “ventariuoli” ogni giorno al banco in Pignasecca
Torniamo ad Antonio e Gioacchino: in seguito alla divisione delle attività di famiglia,
Antonio, appena ventenne, apre, nel 1972 con mamma Emilia e papà Gioacchino la
tripperia “ Le Zendraglie” in via Pignasecca al civico 14. A loro si aggiungerà, circa 25
anni dopo, Liuba, oggi moglie di Antonio, bionda moldava doc di Valcinet,
appasionatamente “acclimatata” in Pignasecca. Liuba si esprime infatti, in dialetto
“napulitano” deliziosamente contaminato dall’accento; i clienti la adorano grazie alla
sua spontaneità e gentilezza. Liuba è avvezza a stare in cucina , poiché la sua famiglia,
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secondo usi locali, spesso va a cucinare presso case di altri. Antonio, cerca di non darlo
a vedere, ma… “gelosissimo è”.
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I Fiorenzano sono nati in Pignasecca, naturalmente la casa è a tre passi dalla trattoria,
si dice a Napoli “casa e putèca”J . La sala superiore è minuscola: quattro, cinque tavoli
per circa venti persone; la cucina è a vista dietro le vetrate. Al piano di sotto un’altra
saletta con altrettanti posti a sedere. Antonio mi dice – non m’interessano i grandi
numeri, io punto sulla qualità del cibo e dei clienti. Sono le 13, 30…capisco cosa intende
il nostro “carnacuttaro”, la piccola sala si affolla in pochi minuti: professionisti, avvocati,
qualche giornalista, impiegati di banca, medici del vicino ospedale dei Pellegrini e
qualche straniero intimidito, ma, curioso.
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la saletta al piano di sotto
Il servizio, pur semplicissimo, è attento e garbato. Tovaglie a quadretti in carta,
hotellerie a mezza via tra ristorante ed osteria. Bicchieri da trattoria per un più che
discreto vino bianco di Terzigno. Se avete tempo, la vostra pausa pranzo può durare
anche tre ore, sarà un tempo di sano divertimento e ritorno all’antico. L’osteria è nella
guida Slow Food e Gambero Rosso da diversi anni. Ci sono tanti aneddoti divertenti,
come quello relativo ai cani accettati nel locale e sistemati al piano di sotto. Liuba
serve loro … “pere e puorc” con un bel ciotolone d’acqua fresca, naturalmente gratisJ I
Fiorenzano, oggi divisi in diverse attività al dettaglio, tutte in Pignasecca, sono la
memoria storica dell’arte della tripperia e da un bel po’ di anni anche della cucina
tradizionale e della friggitoria, lo “street food” napoletano.
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pag. 10La friggitoria Fiorenzano: crocchè, arancini di riso, paste cresciute, pizze “assettate” (seduti) o fritte
e girarrosto
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pag. 11il bianco di Terzigno, presumibilmente falanghina e
caprettone, bei profumi e discreta struttura, jolly in
abbinamento
I primi anni sono dedicati soprattutto alla vendita al dettaglio di trippa, affiancata dalla
preparazione delle ricette tradizionali di cui sopra, poi, dalla metà degli anni ’90, si
affianca la cucina napoletana di tradizione.
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pag. 12Antonio con il padre Gioacchino nella cucina di oggi,
piccola, ma dotata di tutto
Il termine “Zandraglia”, è legato a doppio filo con la trippa…
A Napoli infatti, sin dal 1600, dalle porte e dai balconi delle cucine reali e dei nobili
venivano gettati alla plebe, in segno di magnanimità di Sua Maestà, le frattaglie e le
interiora degli animali macellati e cotti nelle reali cucine. I cuochi napoletani
“francesizzati” dalla collaborazione con i Monzù, i grandi cuochi chiamati a Napoli da
Parigi, (dal francese Monsieur) gridavano “Et voilà, les entrailles, magnatevelle!”
Si rivolgevano a coloro, soprattutto donne che, con modi sguaiati e grida, si
affannavano a raccogliere gli avanzi davanti alle porte delle nobili cucine. Le
Zendraglie erano quindi quelle donne del popolino che dai Quartieri scendevano a
Palazzo Reale e aspettavano fuori dalle cucine. Da quest’uso deriva il detto“Sì na
zandraglia” , uno dei peggiori termini dispregiativi che si possa usare verso una donna.
Le Zendraglie in via Pignasecca oggi è una delle ultime vere botteghe di carnacuttaro,
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pag. 13una figura ormai molto rara, che esercita il mestiere in un locale con tanto di posti a
sedere e di pentoloni pieni, appunto, di carne cotta, trippa al sugo, soffritto, musso e
callo ‘e trippa, in insalata, o, cacio e uova. Qui la materia prima è rispettata al
massimo, niente additivi per pelarla o gonfiarla. Dall’ultima ricetta deriva un altro antico
proverbio napoletano: “T’a faje cu ll’ove ‘a trippa”! Significa letteralmente “Te la fai (te
la prepari) con le uova la trippa!” Così, con ironia e sarcasmo, ci si rivolge a chi si è
cacciato nei guai o si trova in una situazione rischiosa.
Antico e moderno: bancone di marmo della tripperia e insalata di trippa mista in piatto gourmet
servita in piatto quadrato stile gourmet
Papà Gioacchino si occupa del banco in mattinata, sostituito poi, fino a sera da Antonio
e Liuba che vola tra cucina, sala e banco di vendita. Ecco, la cucina: pura e antica
tradizione napoletana. In inverno prevalgono i piatti “trippaiuoli”, bollenti e piccanti,
come lo spaghetto con il soffritto di produzione propria, una panacea contro il freddo.
Poi si passa agli antichi primi e secondi della cucina di città: genovese e ragù con le
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pag. 14rispettive carni, pasta al forno, tante minestre: pasta e patate con provola, pasta e
fagioli non manca mai e poi ceci, piselli freschi, lenticchie o, zucca. Per i secondi
invernali si va sulla carne, salsicce, bistecche, il mitico “stentiniello o’ furno co’ ‘e
ppatane”, che da solo vale la visita. Le carni sono accompagnate da ricchissime e
fantasiose insalate opera di Liuba, l’esteta di famiglia. D’estate si punta sul mare,
antipasto misto con freschissimo polpo all’insalata , alici e salmone fresco marinati a
mestiere.
Salmone
Il pane, croccante ancora caldo, arriva da un antico forno a pochi passi, nato negli stessi
anni di Fiorenzano ovvero, oltre ottant’anni fa,
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pag. 15pane della Pignasecca
specialista nei fantastici taralli napoletani “ ‘nzogna e pepe”.
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pag. 16taralli ‘nzogna e pepe
I latticini, provola e fiordilatte sono di Vico Equense (Monti Lattari) mentre, la
mozzarella di bufale è aversana. I contorni sono di stagione e spesso utilizzati, come
peperoni e melanzane anche per i primi piatti.
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pag. 17melanzane a funghetti fritte a mestiere
I primi estivi sono classici e abbondanti:
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pag. 18spaghetti con polipetti veraci appena rosè
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pag. 19penne spada e melanzane
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pag. 20una ricetta di Liuba, simile ai pipi e alici calabresi,:spaghetti peperoni, alici, olive nere e pomodorini
del piennolo
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pag. 21peperoni in padella olive e capperi, adoperati anche per gli spaghetti con le alici alla maniera
crotonese
I secondi di pesce sono freschi e particolari, sempre pesce azzurro, ad esempio pesce
bandiera al forno o fritto, che Antonio si procura da amici pescatori di Mergellina,
ancora ricci e cozze di scoglio di Pietrasalata a Posillipo, alici fritte, e dulcis in fundo:i
“carnummoli” rari frutti di mare somiglianti ad un sasso, dalla polpa carnosa e squisita.
E la zuppa di pesce con tutti i crismi: lucerna, tracine, pinterrè,(donzella) scorfano nero,
polpo, cozze di scoglio e “scunciglie” (paguro bernardo) senza gusci.
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pag. 22La pasta viene da uno dei migliori pastifici di Gragnano, l’olio extravergine arriva
direttamente da un frantoio pugliese, e si sente, eccome se si sente.J Antonio e famiglia
sono molto attenti alla qualità del prodotto, ma, anche al rapporto prezzo/qualità: ad
esempio un’abbondante porzione di veri paccheri di Gragnano con spada e melanzane
vi costerà 10 euro. Non potevano mancare stocco e baccalà, spugnati benissimo, e
preparati nei modi tradizionali: in bianco con le olive, fritto, in cassuola o arrosto, al
forno con le patate o, con i ceci. Il menù, l’avrete capito, non esiste, la Pignasecca è un
mercato a cielo aperto, appena serve qualcosa si esce e si compra, senza accumulare
mai nulla, nel rispetto della sana filosofia partenopea: “’ccà è comm’ ce scetammo’ ‘a
matìna”. Se, poi serve qualcosa si esce un momento e si compra. In media si preparano
sei o sette tipi di primi e sette, otto secondi. Il resto, soprattutto i piatti di pesce e
verdure, si preparano al momento secondo le richieste dei clienti, prenotati o
estemporanei.
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pag. 23mercato a cielo aperto non stop
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pag. 24Il coroniello lesso in insalata con verdure, ottimo olio, aglio e limone
Sono sicura che qualunque piatto assaggerete, rimarrete soddisfatti e farete come
me…
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pag. 25Pure la scarpetta nella trippa al sugo, io che alla sola parola “trippa” storcevo il naso :-)
I dolci sono acquistati dalla mitica signora di Scaturchio in via Portamedina, ovvero in
Pignasecca nei pressi della Cumana e della funicolare.
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pag. 26Scaturchio, sfogliatelle ricce, frolle, zuppette, babà etc etc.
La tradizione però va rispettata, ergo pastiera ( spesso disponibile) e struffoli sono di
casa, come alcuni dolci di tradizione moldava preparati da Liuba, che ha imparato a fare
il caffè meglio dei napoletani. La grappa è spesso offerta dalla casa.
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pag. 27la pastiera by Zendraglie
La frutta è sempre di stagione, acquistata dal miglior fruttaiolo della Pignasecca…
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pag. 28melone di pane e fichi d’India freschi e dolcissimi
How much? Resterete a bocca aperta (non certo per la fame): antipasto salmone, alici
e polpo in insalata, primo piatto di pasta di cui sopra, trippa al sugo o in altro modo,
frutta e caffè, pagherete tra i diciotto e i venti euro, vino e allegra baruffa a tavola tra
Antonio e Liuba compresi nel prezzo…
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pag. 29Ragù e scherzosi litigi, chi vincerà?…
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pag. 30” t’aggia accirere” scherza Antonio, ma fatalmente soccombe, è Liuba che “vince” :)
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pag. 31Puoi anche leggere
