Il controllo dei patogeni zoonosici - Renata Piccinini Dipartimento di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Milano - Mungitura

Il controllo dei patogeni zoonosici

Renata Piccinini
Dipartimento di Medicina Veterinaria
Università degli Studi di Milano

    Iniziativa realizzata nell'ambito del Progetto META, cofinanziato dall'operazione 1.2.01 "Informazione e progetti dimostrativi" del Programma di Sviluppo Rurale 2014 - 2020 della Regione
    Lombardia. Il Progetto META è realizzato da Università degli Studi di Milano, Istituto delle Produzioni alimentari del CNR e Associazione Regionale Allevatori Lombardia

I principali batteri zoonosici

List. monocytogenes

                                                   Salmonella
                 Campylobacter
                          spp.

  E. coli
                                  Staph. aureus
                                 Str. agalactiae

I principali batteri zoonosici

 Ripetute positività del latte di massa a:

Staph. aureus

                               E. coli produttori
                               di verotossine

I principali batteri zoonosici
     Staph. aureus

※   Microrganismo contagioso
※   Localizzazione principale la mammella degli
    animali infetti
※   Presente sulla cute del capezzolo
      ※   MA … sopravvive e si moltiplica sulla lettiera
                           ✷   Igiene della mungitura
                           ✷   Stabulazione
※   Produce tossine resistenti al calore

             o   Trattamento termico non efficace per «sanificare»
                 il latte
             o   Caseificazione

I principali batteri zoonosici
         Staph. aureus

    ※   Tossinfezioni alimentari: 241.148 casi solo negli
        USA (2006)
    ※   Malattia self-limitante, generalmente non necessita
        ospedalizzazione      sottostima
                    ✷   Nausea                  ✷   Diarrea
                    ✷   Vomito violento         ✷   Febbre

        Recente episodio in una scuola conseguente il consumo di
        formaggio molle a latte crudo
N. pazienti   Età       Incubazione   Sintomi

2             8-9       2,5 h         Crampi addome, vomito, diarrea, febbre

8             10-16     3,5 h         Crampi addome, vomito, diarrea, febbre

1             31        7h            Crampi addome, vomito, diarrea con sangue, febbre

3             33-57     7h            Crampi addome, vomito, diarrea, febbre

I principali batteri zoonosici

    E. coli produttori di verotossine

※   Identificato in diversi ruminanti domestici, ma il
    bovino è importante serbatoio
※   Localizzazione intestinale
※   Non causa forme enteriche nei bovini, né mastite

             Presenza nel latte conseguente a scarsa igiene
             della mungitura

       Fonte d’infezione per l’uomo:
       ✷   carne contaminata in macellazione e poco cotta
       ✷   latte e formaggi a latte crudo (sensibile al calore)

I principali batteri zoonosici

E. coli produttori di verotossine

                                    Malattia nell’uomo
                                    piuttosto grave

I principali batteri zoonosici
      E. coli produttori di verotossine

 Recente studio, Italia, giugno-settembre 2015 (IZS
 Puglia-Basilicata)

 22 casi di SEU:
 ✷   Analisi latte crudo, formaggi, carne, vegetali

           Presenza dello stesso ceppo di E. coli VT in latte,
           mozzarella e feci dei pazienti

Processo di produzione della mozzarella:
    o Temperatura della cagliata 58-65°C              TEMPERATURE   NON
    o Filatura 90°C                                   RISPETTATE AL CUORE!
    o Conservazione a 4°C

I principali batteri zoonosici
         Risultati precedenti
     ※   Riscontro E. coli soprattutto in ambiente
     ※   Rara presenza sul filtro del latte
     ※   Quasi totale assenza nel latte

50
                     E. coli VT
                                                     Dimostrazione che la
45
40                                                   corretta routine di
35                                                   mungitura costituisce
30
25
                                                     una barriera alla
20                                                   contaminazione del
15
                                                     latte
10
 5
 0
           LATTE        FILTRO       AMBIENTE

I principali batteri zoonosici

Prevenzione

Buona preparazione dei capezzoli in sala di mungitura:
※   Utilizzo di prodotti per pre-dipping, NO acqua
         buona pulizia del capezzolo con carta monouso
※   Durante la mungitura: attenzione a scivolamento/caduta
    guaine     imbrattamento di di feci
※   Evitare di lavare il pavimento mentre si munge
※   Post-dipping con prodotti contenenti concentrazione NOTA
    di disinfettante    < rischio di penetrazione di patogeni
    nel canale del capezzolo

I principali batteri zoonosici

Prevenzione e controllo

Sanificazione dell’impianto:
※   Utilizzo di acqua calda per il lavaggio dell’impianto e del
    tank (sopravvivenza ambientale)

                                   almeno 60°C (misurati nei
    35-37°C con i prodotti         vasi) con i prodotti a caldo
    a freddo

Controllo della presenza di batteri zoonosici nel latte:
※   Prelievo di latte effettuato sterilmente

I principali batteri zoonosici

   Buon lavoro!