I FONDAMENTALI FUNGHI DA CONOSCERE - ALBERTO CROCI GIOVANNI GAFFURI
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I FONDAMENTALI FUNGHI DA
CONOSCERE
ALBERTO CROCI
GIOVANNI GAFFURI
Amanita virosa Agaricus campestris
I funghi commestibili costituiscono un alimento prelibato che ci viene
messo a disposizione dalla natura. Quello che serve è un po’ di passione
per poterli cercare e per distinguere quelli commestibili da quelli velenosi
Da sempre i funghi hanno mietuto vittime tra le persone incaute che se ne
sono cibate. Ovviamente queste persone li hanno raccolti senza una
indispensabile e certa conoscenza micologica
False credenze sui Funghi
È falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle
lumache o da altri insetti siano di conseguenza
commestibili
È falso pensare che i funghi possano divenire velenosi con il
solo contatto con animali o piante velenose.
È falso affermare che i funghi possano diventare velenosi
quando crescono sotto determinate piante piuttosto che
altre.
È sempre falso credere che la velenosità dei funghi possa
essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore e dalla loro
viscidità. Oppure dal mutamento del colore della carne una
volta esposta all’aria.
Riconoscere i
caratteri
fondamentali dei
vari generi:
ad esempio il
Portamento
clitocyboide
micenoide
amanitoide lepiotoide tricholomoide
SPORE
Le specie di funghi sono
numerose, se ne contano
circa 100.000 tipi. Molte di
queste per essere
determinate vanno
studiate con il
microscopio
sporata nera sporata bianca sporata viola-bruno
(funghi melanosporei) (funghi porpora
leucosporei) (funghi iantinosporei)
sporata rosa sporata ocra-marrone
sporata oliva
(funghi rodosporei) (funghi ocrosporei)
Ambiente di crescita
CENSIMENTO gruppo AMB Cantu’- Como Tricholomataceae Mycena pura 123 Amanitaceae Amanita muscaria 122 Tricholomataceae Collybia butyracea 120 Paxillaceae Paxillus involutus 119 Strophariaceae Hypholoma sublateritium 116 Xerocomaceae Xerocomus badius 114 Tricholomataceae Laccaria laccata 110 Amanitaceae Amanita citrina 110 Tricholomataceae Clitocybe nebularis 99 Russulaceae Russula parazurea 94 Boletaceae Suillus grevillei 90 Russulaceae Russula cyanoxantha 89 Amanitaceae Amanita rubescens 87 Tricholomataceae Lepista nuda 84
Cappello: margine striato
Carne: forte odore di ravanello
Mycena puraCappello: ricoperto da verruche
piramidali
Spore: bianche in massa
Volva: sempre presente
Carne: eterogenea
Amanita
muscariaOdore: simile al burro rancido
Gambo: appiattito, lanoso alla base
Spore in massa: bianche
Collybia butyraceaLamelle: staccabili dal cappello, decorrenti
Spore: giallo-brune
Cappello: vellutato e involuto Paxillus
involutusPraterie nivali Gentiana nivalis Rupicapra rupicapra
Trovata a 2300 m di altitudine al passo del Sempione
Russula nanaCrescita su sterco
animale
Panaeolus
papilionaceusLARICETO
Lactarius porninsis Russula laricina
Boletus edulis: non
cresce nei boschi di
lariceSimbionte con i larici Cappello: viscido color giallo
dorato, con cuticola separabile
Tubuli: fini di colore giallastro
Gambo: con anello giallo-
biancastro
Larice
Suillus grevilleiCappello: bruno feltrato quasi squamato, molto peloso
Gambo: sempre cavo, talvolta ingrossato alla base
Pori : ampi, di colore giallo zolfo
Boletinus cavipesABETE ROSSO
Boletus edulis
Russula vesca
Russula emetica Cantharellus cibarius
Hydnum rufescens
( steccherino dorato )Russula mustelina
Cappello piano o depresso
Frattura
netta
Carne gessosa
Sporofori con cappello e gambo centrale
Imenio a lamelleCerchiamo adesso i caratteri unici che ci permettono di riconoscere la specie, In questo caso “ Mustelina “. Si tratta di approfondire i caratteri generali: Lamelle: di colore crema, poi diventano bruno-ocra. Spore: color crema
Gambo: all’inizio di colore crema, poi tende a macchiarsi di brunastro
Carne: bianca, poi color bruno, soda e dura
Sapore: dolce
Spore : color crema pallido
Russula
mustelinaPORTAMENTO RUSSULOIDE
genere Lactarius
Frattura
netta
Carne gessosa
Nel genere Lactarius: Spore: ornamentate
presenza di lattice
N.B. Le specie del genere Lactarius sono ritenute commestibili solo quelle che
presentano il lattice che vira al color arancio e rosso-vinacciaFrattura
netta
Carne gessosa
Lamelle colorate di
arancio a causa del
lattice color carota
Cappello: depresso al
centro, macchiato di
verde-azzurrognolo
Gambo: cavo
Lactarius deterrimus
Fungo tipico dell'abete rossoFAGGETA
Presente nei monti
lariani dagli 800 ai
1300 mt.Russula cyanoxantha Carne: bianca Sapore: dolce di nocciola Lamelle: tipicamente grasse, bianche Cuticola separabile color ciclamino
Boletus
aestivalis
( fiorone )
Spore: color verde
oliva
Cappello: screpolato
con il secco
Carne: spesso
attaccato da larve Cresce soprattutto sotto latifoglie dalla primavera
Gambo: rivestito interamente da un reticolo
molto evidente. Sodo e ventricosoCappello: umido con margine color bruno pallido
Gambo: grosso, pieno. Superficie inferiore generalmente non reticolata
Boletus edulisAmanita
vaginata
Senza
anello
eterogeneo
Con o
con volva
senza
anello Amanita phalloides
volva
Portamento amanitoide
Sporata in massa: color bianco con volva Con anelloVolva: con velo bianco, alta e
inguainante
Gambo: slanciato, assenza di
Cappello: striato al bordo, color grigio- anello
cenere
Spore: color bianche
Amanita vaginataAmanita
rubescens
Velenoso da crudo
Spore: bianche
Anello: evidente
membranoso
Carne: bianca e
rossa al taglio
Habitat: nei boschi di latifoglia e aghifogliaAmanita virosa
Presenza di volva : molto evidente
Lamelle e spore: bianche
Gambo: superficie lanosa con anello
fragile incompleto
Agaricus campestris
Lamelle: da rosa a bruno scuro
Spore: color bruno-porpora
Volva assenteBoletus pinophilus è facilmente Boletus pinophilus riconoscibile, per il cappello con toni rossicci e per una cuticola rugolosa. (Porcino rosso, brisa mora) Gambo: reticolo color rosato concolore al cappello
CASTAGNETO Latifoglie a prevalenza castagno sono presenti dal piano fino ai 700- 800m. Vegeta su terreno acido, povero di sostanze nutritive, da fresco a umido, in zone a clima mite, ricche di precipitazioni. Raramente il castagneto è composto esclusivamente da alberi di castagno (Casatanea sativa)( solo nelle pochissime zone in cui la raccolta delle castagne è fonte di reddito per il possessore del fondo); normalmente nel castagneto sono presenti betulle (Betula pendula), rovere e farnia (Quercus petraea - Quercus cerris), tiglio (Tilia cordata), ciliegio (Prunus avium), frassino (Fraxinus excelsior), nocciolo (Corylus avellana), acero di monte (Acer pseudoplatanus).
Carne eterogenea
Margine del cappello
liscio
Habitat: sotto latifoglie, in particolare
noccioli e castagni. Volva: membranosa
Raramente sotto aghifoglie
Gambo: zonato
Amanita phalloidesBovista
plumbea
Gleba: prima bianca poi, a maturità,
bruno-olivastra
Habitat: Nei prati, dalla primavera all'autunno.
Commestibile: finché la gleba è bianca.Imenoforo ad aculei fitti decorrenti sul
gambo
Cappello: lobato al bordo, vellutato
Hydnum repandum
Volgarmente chiamato: lo Steccherino
doratoCappello: con margine Imenio con pseudolamelle, decorrenti involuto Cantharellus cibarius
Prestare attenzione alle
ornamentazioni
del gambo
Boletus luridus
Boletus
erythropusCappello: color pallido, secco mai viscoso
Pori: color giallo citrino, verde bluastri al tocco.
il caratteristico color rosso porpora alla base del gambo, il sapore amaro della
carne e l'odore acidulo inconfondibile, agevolano nella determinazione
Boletus calopusBetulla (Betula alba)
Habitat: solo sotto betulla
Cappello ricoperto da peluria
Lattice bianco e molto pepato
Provoca forti COLICHE
Lactarius torminosusGambo: tipica decorazione a
squame
Carne: bianca immutabile,
vagamente rosa al taglio
Leccinum
scabrumBRUGHIERA Presente a livello della pianura, in pochissime zone pedemontane, è stata distrutta per fare spazio alle attività umane, presenta zone di grave degrado ambientale. Residuo di quella che un tempo ere una vera e propria foresta, è composta, nelle zone rimaste ancora protette dai Parchi, da pini silvestri (Pinus silvestris), betulle ( Betula alba, Betula pendula,Betula pubescens), castagni (Castanea sativa), ornielli (Fraxinus ornus), pioppi (Populus tremulus), tigli (Tilia cordata), aceri (Acer campestris) e rovere (Quercus robur). Le essenze che caratterizzano questo ambiente sono il “brugo” (Calluna vulgaris) e la felce (Pteridium aquilinum). Nelle zone degradate, dove la presenza dell’uomo si è mostrata più dannosa, predomina la rubinia (Rubinia pseudoacacia).
Cappello: colore variabile
influenzato dalla pianta ospite
Consumare solo il cappello degli
esemplari giovani. Dopo
prebollitura
Spore: color bianche
Habitat: cresce cespitoso su
tronco gia’ degradato e vicino alle
radici
Armillaria melleaLignicolo con crescita su vecchi tronchi
Gambo: presenza di cortina.
Cappello: color rosso
Lamelle: prima giallastre poi violacee
mattone
Spore: color bruno
Hypholoma sublateritium
(FALSO CHIODINO)Pino silvestre (Pinus sylvestris)
Lactarius
deliciosus
Al taglio il lattice diventa subito rosso-carota
Cappello: convesso con presenza di zonature
concentriche di color arancio intenso.
Habitat: cresce presso varie specie di pino, in
autunnoGambo e lamelle: con sfumature giallo-
limone
Cresce nei boschi di conifere, sino ai
primi geli invernali
Tricholoma portentosum
( cenerino )Tubuli: virano all'azzurro con intensità variabile
Cappello: finemente vellutato
Xerocomus badiusHabitat: in boschi di Anello: membranoso pino a 2 aghi Tubuli: giallo dorati Suillus luteus
Presenza di un bulbo alla base, gambo
decorato da zebrature
Anello: vistoso e mobile
Macrolepiota proceraGambo: liscio e
virante al rosso
Macrolepiota Macrolepiota
rhacodes proceraQUERCETA TERMOFILA Presente dal piano fino ai 300- 400m. Le aree del nostro territorio classificate come quercete sono pochissime, legate alla presenza di terreno calcareo, poco umido, caldo e particolarmente soleggiato. Tipiche del clima mediterraneo esse sopravvivono grazie a particolari nicchie climatiche. Le querce presenti sono: Quercus pubescens o roverella, Quercus petraea o rovere, quasi sempre associate a carpino bianco (Carpinus betulus) e carpino nero (Ostrya carpinifolia).
Lamelle e anello: tipica colorazione giallo dorata.
Habitat: in ambiente termofilo, sotto i castagni e le querce
Volva: sempre presente
Amanita caesareaCappello: bianco, poi bianco-grigio Gambo: reticolo rosso su gambo giallo Habitat: solo su terreno calcareo Boletus satanas
F R A S S I N O
Cresce solo in primavera vicino a
latifoglie, in terreni umidi e
sabbiosi, sotto
frassino, olmo, pioppo e ontano
Morchella
esculentaCappello convesso con bordi involuti all'esordio poi spianato
o depresso, la cuticola grigio nebbia
NOTE: Questo fungo a lungo raccolto, consumato e
commercializzato, è ora ritenuto sospetto di contenere
tossine da accumulo termo stabili, responsabili di sindrome
gastrica anche dopo lunga prebollitura e poi cottura
Clitocybe nebularisi funghi del genere Morchella sono contraddistinti da
un cappello con alveoli irregolari, detto mitra, che
può avere forma sferica o allungata.
Di colore giallo-ocraceoSPORE: color giallo-ocra
CARNE: biancastra, fragile
ODORE: leggermente spermatico
Commestibilita’: buono e saporito, leggermente
tenace. Le morchelle allo stato crudo contengono
l’acido elvellico, termolabile alla normale cottura.
Oppure consumati dopo essicazione.Cappello: appoggiato solo sulla sommita’
del gambo
Gambo: cavo
Verpa conicaCalocybe
gambosa
(Tricholoma georgii - il fungo di San Giorgio)
Odore: di farina fresca
Cappello: margine involuto
Lo si trova di sovente tra i cespugli di
piante spinose come la rosa canina, il
ginepro e il prugnolo da cui deriva il nome
volgare Prugnolo, anche nei prati e ai
margini del boscoGrazie e buonanotte
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