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Gruppo Operativo per l’innovazione
Sviluppo di un modello di calcolo del costo di produzione e della redditività
delle diverse tipologie di allevamenti della filiera del suino pesante DOP.
Risultati dell’indagine preliminare e costi di produzione 2019
Dicembre 2020
Claudio Montanari - Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A., Reggio Emilia
Efficienza, contenimento dei costi e redditività dell’allevamento suinicolo rappresentano
elementi imprescindibili per la sostenibilità dell’intera filiera del suino pesante. L’allevato-
re, singolarmente, ha poche possibilità di controllare le variabili di mercato con il quale si
deve quotidianamente confrontare, a partire dalla volatilità dei prezzi all’origine. Tuttavia,
all’interno dei confini della propria azienda aumentano i margini di manovra per migliora-
re l’efficienza produttiva, ridurre i costi e valutare così la propria capacità di adattamento
ai cambiamenti del contesto nel quale si trova ad operare.
Una delle finalità del Gruppo operativo denominato Pork monitor è lo sviluppo di un mo-
dello di calcolo del costo di produzione del suino pesante che è stato preliminarmente
testato su un campione di allevamenti e i cui risultati sono esposti di seguito. L’obiettivo è
fornire all’allevatore uno strumento (software) per il monitoraggio dei costi di produzione
e dei parametri di produttività, e che lo assista nel controllo della gestione della propria
azienda. Il progetto Pork monitor è finanziato dal Psr 2014-2020 dell’Emilia Romagna (Mis
16.1), e vede come capofila l’Op Gran Suino Italiano. Partner del progetto sono CRPA spa,
Organizzazione dei suinicoltori dell’Emilia Romagna (ASSER) e Università Cattolica del Sa-
cro Cuore.
Alcune precisazioni sulla metodologia adottata
Nell’indagine sono stati coinvolti 11 allevamenti, sei dei quali specializzati nell’ingrasso
di magroni acquistati da terzi. I rimanenti gestiscono direttamente anche le fasi di
riproduzione e svezzamento dei suinetti.
2 I dati necessari al calcolo del costo medio - Il valore degli acquisti dei mezzi correnti di produzione sono stati raccolti mediante sono comprensivi di IVA (ove imponibili) in una scheda di rilevazione che costituirà quanto gli allevamenti suinicoli che hanno anche la “maschera” di inserimento dei collaborato alla rilevazione aderiscono al dati del sofware Pig Money in fase di regime speciale di detrazione forfettaria sviluppo. Per ora il sistema di calcolo è dell’imposta sul valore aggiunto. stato concepito per essere “alimentato” dai - Alcune voci di costo sono stimate sia dati tecnici e contabili relativi all’esercizio perché non contabilizzate da molte che corrisponde all’anno solare. aziende agricole, come gli ammortamenti, Relativamente alla metodologia utilizzata sia perché costituiscono un “costo occorre fornire alcune precisazioni opportunità” e non un vero e proprio preliminari. esborso monetario. Rientrano in questa - L’allevamento è considerato come unità categoria il lavoro prestato dallo stesso operativa distinta dal centro di costo allevatore e/o dai collaboratori familiari relativo alla coltivazione dei terreni agricoli, che non percepiscono una retribuzione. per cui il costo dei vegetali (es. mais, orzo, L’unità di riferimento del costo medio pastone) reimpiegati per l’alimentazione di produzione è la produzione netta dei suini è stato imputato al loro valore realizzata nel corso dell’esercizio, espressa di mercato. Per lo stesso motivo si sono in termini di peso vivo. Dal costo per considerati i soli costi dei mezzi, dei servizi unità di peso vivo prodotto è poi possibile e del personale impegnati nel centro risalire al costo per capo e per peso vivo zootecnico. venduto (box 1). Box 1. La produzione netta nel caso di un allevamento da ingrasso è data dalla differenza tra il peso dei suini venduti e quello dei suini acquistati, al netto della variazione delle scorte vive presenti a fine e a inizio anno. Non considerare nel calcolo la differenza tra scorte finali ed inziali può comportare errori di stima che comprometterebbero la correttezza dei risultati. Lo stesso accorgimento vale anche per gli allevamenti con scrofe, in quanto il calcolo della produzione dedotto semplicemente dagli indici di produttività della scrofaia (svezzati per scorfa al netto della mortalità in fase di post svezzamento e di ingrasso), o dal solo peso vivo dei capi da macello venduti, comporterebbe lo stesso rischio di errore. Gli allevamenti da ingrasso tonnellate. I capi da macello, destinati al circui- Gli allevamenti da ingrasso che han- to DOP, sono allevati fino al raggiungimento di no collaborato all’indagine contano un peso vivo finale di 170 chilogrammi, con una una dimensione media di 6.500 posti. limitata variabilità rispetto alla media (± 2 kg). I Nel caso degli allevamenti di maggio- ri dimensioni la produzione risulta localizzata in più siti aziendali, alcuni dei quali gestiti mediante contratti di locazione. Il tipo di stabulazione è in tutti i casi in box collettivi a pavimento totalmente o parzialmente fessurato, o su pavimento pieno con corsia di defecazione esterna. La produzione netta si attesta a poco meno di 1.500
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magroni sono invece acquistati ad un peso di 33 qua o in siero di latte per poi essere
chilogrammi. Le razioni sono costituite prevalen- convogliati nei truogoli posti all’inter-
temente da orzo, mais, crusca mentre la compo- no dei box, generalmente due volte
nente proteica è implementata mediante nuclei, al giorno (alimentazione razionata).
inclusi in proporzione variabile in funzione del Per gli allevamenti da ingrasso i prin-
peso e dell’età dei capi (razionamento a due o cipali indicatori di performance zo-
tre fasi). Gli alimenti secchi sono mescolati in ac- otecnica sono dati dall’incremento
ponderale dei capi e dall’indice di
conversione alimentare (box 2).
L’indice di conversione alimentare
assume un valore medio di 3,60, che
corrisponde ad una resa del mangi-
me di circa il 28%. L’accrescimento
giornaliero si attesta in media a 675
g/capo con punte massime di 730 g/
capo.
Box 2. L’indice di conversione alimentare (ICA), ovvero il quantitativo di mangime richiesto
per depositare un 1 kg di peso vivo, è stato calcolato rapportando i consumi complessivi con
la produzione netta degli allevamenti. Nel nostro caso l’ICA si riferisce al consumo di mangimi
tal quale, riconvertendo allo stesso tenore di umidità dei concentrati (13%) gli eventuali
quantitativi di alimenti liquidi (siero) o insilati (pastone di granella di mais). Si tratta in questo
contesto di un indicatore di tipo economico, in quanto sconta implicitamente gli effetti della
mortalità e degli eventuali sprechi, che peggiorano l’efficienza alimentare dell’allevamento.
Oltre all’ICA, il costo medio di alimentazione è determinato dal costo unitario della razione.
Il miglioramento della resa dei mangimi non porterebbe, infatti, a nessun risparmio sui
costi alimentari se ottenuta con razioni eccessivamente costose. L’incremento ponderale
determina la durata dei cicli di ingrasso e il numero di suini ingrassati per posto occupato.
A parità di posti occupati il suo miglioramento comporta volumi di produzione più elevati,
con sensibili ripercussioni sui costi fissi di produzione. Accrescimenti giornalieri più elevati
ottenuti con la medesima o con minore quantità di mangime implicano, infine, minori costi
di alimentazione (e migliore ICA).
Il costo di produzione degli allevamenti (box 3). Rispetto ad un costo totale di 273
da ingrasso nel 2019 € per capo da macello venduto, corrispon-
La tabella 3 riporta la ripartizione completa dente a 1,60 €/kg p.v., l’acquisto del magro-
di ciascuna voce di costo calcolata in rife- ne ha rappresentato oltre un terzo del co-
rimento al peso vivo prodotto dagli alleva- sto medio totale. Si tratta di una voce il cui
menti da ingrasso del campione. andamento dipende esclusivamente dalla
Prendendo a riferimento i costi per unità dinamica del mercato dei suini da alleva-
di peso vivo prodotto e l’incremento medio mento, che è soggetto – al pari del mercato
per capo, è possibile risalire al costo medio dei grassi da macello - a notevole volatilità.
per capo venduto, includendo nell’analisi Nel calcolo è stato considerato anche il co-
anche il prezzo di acquisto del magrone sto esplicito della mortalità, rappresentato
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dalla perdita monetaria per l’acqui-
sto dei magroni che muoiono in alle-
vamento (box 4).
Il solo costo di alimentazione, di cir-
ca 118 €/capo, presenta un’inciden-
za del 43%. Come accennato, il costo
di alimentazione è funzione dell’in-
dice di conversione alimentare. Il
costo della razione assume, tuttavia,
altrettanta significatività nello spie-
gare le differenze tra gli allevamenti.
Mediamente il costo della razione si
Box 3. Il costo per unità di peso vivo prodotto dall’allevamento da ingrasso è calcolato
rapportando tutte le voci di costo (mezzi, servizi, lavoro e capitale), esclusa la spesa per
l’acquisto dei magroni, alla produzione netta dell’allevamento:
Costo kg p.v. prodotto
Costi totali della produzione (mezzi, servizi, lavoro, ammort., oneri finanziari)
=
kg p.v prodotti (kg venduti+kg scorte vive finali−kg acquistati−kg scorte iniziali)
È anch’esso un indicatore di efficienza economica, ma non è direttamente confrontabile con
il prezzo di vendita per valutare il margine di redditività. A questo scopo occorre includere
nell’analisi il prezzo del magrone e procedere al calcolo del costo per peso o per capo
venduto:
Costo kg p.v.venduto
Costo del magrone+[Costo kg p.v.prodotto X (kg suino venduto−kg magrone )]
=
kg p.v.suino venduto
è attestato a 24 €/100 kg,
rimanendo compreso tra
un minimo di 21,50 e un
massimo di 25 €/100 kg.
La voce di maggiore rilie-
vo tra gli altri costi varia-
bili è rappresentata dai
servizi e dalle prestazioni
professionali, nei quali
sono inclusi i trasporti,
le consulenze, lo smalti-
mento delle carcasse e
i costi di gestione degli
effluenti. Questi ultimi
dipendono dalla dispo- effettuare gli spandimenti.
nibilità e dalla parcelliz- Il costo medio relativo all’uso dei farmaci (vaccini e antibioti-
zazione dei terreni su cui ci) e il consumo di energia e combustibili risultano rispettiva-
5 mente di poco superiori a 4 €/capo. richiedere un fabbisogno di manodopera Per quanto la numerosità del campione sia superiore rispetto al caso di allevamenti limitata, la correlazione tra costo del lavoro di minore dimensione, ma nei quali la pro- e dimensione dell’allevamento suggerisce duzione è localizzata in un unico centro la presenza di deboli economie di scala. aziendale. All’aumentare della dimensione A questo proposito bisogna considerare aumentano inoltre le ore da dedicare ad at- che la grande dimensione spesso impli- tività di tipo amministrativo, fino ad arriva- ca il decentramento dell’attività su più siti re alla necessità di assumere impiegati con produttivi che possono risultare anche di- tale specifica mansione. stanti tra loro. Questa condizione potrebbe Box 4. I costi impliciti della mortalità sono rappresentati dalla perdita di produzione vendibile e dal consumo improduttivo di mangimi e altri input produttivi (es. vaccini e medicinali). L’allevamento da ingrasso, oltre al costo dello smaltimento dei capi, subisce un ulteriore costo rappresentato dalla spesa sostenuta per l’acquisto dei capi da allevamento che non giungono alla fine del ciclo produttivo. In altri termini, sul prezzo del magrone acquistato, l’ingrassatore deve mettere in conto una perdita che è commisurata al tasso di mortalità rilevato nel proprio allevamento. Il costo di produzione degli allevamenti a ciclo chiuso nel 2019 I cinque allevamenti a ciclo chiuso per i quali è stato testato il modello di calcolo Pork Monitor contano mediamente 385 scrofe in produzione. I cicli riproduttivi del- le scrofe sono gestiti secondo il sistema a bande, con intervalli temporali tra uno svezzamento e il successivo di una o tre settimane. Al termine dei 28 giorni di allat- tamento, i suinetti sono trasferiti dalle sale parto ai reparti di post svezzamento, dove sostano fino al raggiungimento di un peso compreso tra 30 e 40 chilogrammi. Il ciclo si conclude nelle porcilaie di accrescimen- to ed ingrasso, dalle quali i suini sono in- mortalità nei reparti di post svezzamento viati al macello al peso medio vivo pari, in ed ingrasso sono stati venduti al macello questo caso, a 174 chilogrammi. Per que- poco più di 22 capi per scrofa in produzio- sto tipo di allevamenti non è inconsueto il ne. ricorso a contratti di soccida o all’affitto di Il costo medio di alimentazione del suino da siti produttivi dove hanno luogo la fase di macello, risultato pari a € 168, è più elevato post svezzamento o di ingrasso dei suini in confronto agli allevamenti da ingrasso, in nati nelle scrofaie di proprietà. quanto include anche la quota dei consumi Rispetto al totale dei suinetti nati vivi, la delle scrofe, delle scrofette da rimonta e mortalità in sala parto si è attestata me- dei verri presenti in azienda. diamente al 10%. Considerando anche la Inoltre, a parità di suini ingrassati, l’alle-
6 vamento a ciclo chiuso necessita di un fabbiso- gno di ore lavoro supple- mentare, da dedicare ai reparti di fecondazione, gestazione, maternità e allo svezzamento dei suinetti. Anche i costi re- lativi all’uso dei farmaci e alle vaccinazioni sono notevolmente più eleva- ti, poiché comprendono le spese per la gestione sanitaria di tutto il setto- re della riproduzione e dello svezzamento, dove avvengono la maggior parte dei trattamen- mente all’auto rimonta. In tal caso esi- ti veterinari, a partire dalle vaccinazioni. Tra ste un costo implicito dovuto al minore le spese sostenute per l’acquisizione dei numero di capi da inviare all’ingrasso e, mezzi e dei servizi alla produzione, questa quindi, al minore volume di produzione voce di costo è la più rilevante, insieme alle vendibile. Alternativamente l’allevamento spese per combustili ed energia. può scegliere di acquistare e introdurre Una voce di costo soggetta ad ampia varia- dall’esterno tutti o parte dei futuri capi bilità, è quella relativa alla rimonta. Questa da riproduzione, in funzione del tasso di non può essere quantificata monetaria- riforma del proprio allevamento (box 5). mente se l’allevamento ricorre esclusiva- Box 5. Esistono diverse modalità di rimonta negli allevamenti suinicoli da riproduzione. L’allevatore può scegliere di non introdurre animali dall’esterno fecondando le gran parentali presenti in azienda con seme appositamente selezionato. Alternativamente, la rimonta può essere completamente esterna. In tal caso tutte le scrofette sono acquistate da allevamenti terzi. L’autorimonta può consistere anche nell’acquisto di un più limitato numero di scrofe dalle particolari caratteristiche di prolificità, dalla cui progenie femminile si ottengono i capi necessari a sostituire le scrofe riformate nel corso dell’anno. In entrambi i casi il costo medio sostenuto per l’acquisto dei capi da rimonta è stato calcolato al netto del ricavo ottenuto dalla vendita delle scrofe riformate. Redditività degli allevamenti nel 2019 dei prezzi di riferimento formulati dalla Il prezzo percepito dagli allevamenti per CUN nel 2019 relativi ai suini da macello la vendita dei grassi da macello è risultato DOP della medesima categoria di peso (1,47 pari 1,58 €/kg p.v. IVA esclusa. Includendo €/kg). D’altra parte nella seconda metà del l’aliquota di compensazione forfettaria per 2019 il prezzo del suino in tutta Europa ha l’IVA non detratta (7,95%), il ricavo unitario registrato un’ondata di rialzi, innescata dal si è attestato a 1,68 €/kg. Si tratta di una notevolissimo incremento delle esporta- quotazione più elevata rispetto alla media zioni comunitarie verso la Cina. Sebbene
7 in ritardo rispetto agli altri mercati comu- Il costo di produzione degli allevamenti nitari anche il mercato del suino pesante da ingrasso è risultato più elevato a cau- italiano ha agganciato la ripresa raggiun- sa dell’incidenza del prezzo di acquisto del gendo nell’ultimo trimestre dell’anno valori magrone, che è del resto una variabile al di di massimo mai toccati in precedenza, per fuori delle possibilità di controllo da parte poi invertire pesantemente la tendenza nel dell’allevatore. primo semestre del 2020. Graf. 1 - Costi e ricavi allevamento da ingrasso e a ciclo chiuso Questo è tanto più vero nel caso delle relativamente ai fattori fissi di produzione, aziende inserite nel circuito DOP, vincola- per il maggiore fabbisogno di lavoro e di te al rispetto dei disciplinari di produzio- strutture necessarie alla gestione del ciclo ne che impongono l’origine nazionale dei riproduttivo delle scrofe. Tuttavia, dato il li- suini e prescrivono le razza e i tipi genetici vello delle quotazioni del magrone, il costo ammessi. Senza la compensazione IVA ap- medio di questa tipologia di allevamenti è plicata al valore delle vendite, i costi sareb- risultato complessivamente inferiore, e il bero risultati superiori ai ricavi unitari, con prezzo percepito ha garantito la totale co- una perdita quantificabile di 7,5 € per capo pertura dei costi e un margine di profitto. venduto. L’aliquota di compensazione ha Difficilmente lo stesso risultato sarà rag- consentito la piena copertura dei costi. giunto nell’esercizio 2020, senza un miglio- Rispetto agli allevamenti da ingrasso, le ramento della produttività nelle sale parto aziende a ciclo chiuso sostengono costi e il contenimento dei tassi di mortalità nelle medi più elevati per quanto riguarda mol- fasi successive. Il prezzo del suino da ma- te altre voci di costo, in quanto queste cello nel primo semestre dell’anno ha infat- includono anche la quota dei mezzi e ser- ti accusato un calo tendenziale, a causa de- vizi necessari alla gestione dei settori di ri- gli effetti del lungo periodo di chiusura dei produzione e di svezzamento dei suinetti. canali della ristorazione, toccando un mini- Considerazioni analoghe valgono anche mo senza precedenti all’inizio dell’estate.
Questo è tanto più vero nel caso delle aziende inserite nel circuito DOP, vincolate al risp
dei disciplinari di produzione che impongono8l’origine nazionale dei suini e prescrivono le r
e i tipi genetici ammessi. Senza la compensazione IVA applicata al valore delle vendite, i c
Quasi contestualmente al manifestarsi te al blocco delle esportazioni tedesche
sarebbero risultati superiori ai ricavi unitari, con una perdita quantificabile di 7,5 € per c
della seconda ondata della pandemia da verso i principali mercati asiatici e alla
venduto. L’aliquota
COVID, di compensazione
in Germania ha consentito
sono stati rinvenuti i la piena
parziale copertura
chiusura dei costi.
dei canali Horeca.
primi focolai di Peste suina africana tra la Questa tendenza nell’ultimo bimestre
Rispetto agli allevamenti da ingrasso, le aziende a ciclo chiuso sostengono costi medi
popolazione di cinghiali. A partire dal mese dell’anno ha interessato anche le quo-
elevatidi per quanto riguarda molte altre voci ditazioni
settembre i prezzi dei suini da macello
costo,delinsuino
quanto queste includono anch
pesante, per il quale il
quotaneideimercati
mezzi europei
e servizihanno
necessari alla gestione
registrato una deisu
calo settori di riproduzione
base annua e di svezzame
dovrebbe attestarsi
dei suinetti. Considerazioni analoghe valgono
fortissima pressione al ribasso, conseguen- anche relativamente
tra il 5 e il 10%. ai fattori fissi di produzio
per il maggiore fabbisogno di lavoro e di strutture necessarie alla gestione del ciclo riprodut
delle scrofe. Tuttavia, dato il livello delle quotazioni del magrone, il costo medio di qu
tipologia
Partner
di allevamenti è risultato complessivamente inferiore, e il prezzo percepito
garantito la totale copertura dei costi e un margine di profitto.
Box 6. Difficilmente lo stesso risultato sarà raggiunto nell’esercizio 2020, senza un miglioramento
indici di produttivitàCapofila
della scrofaia in termini di numero di suini svezzati e il contenimento dei tas
mortalità nelle fasi successive. Il prezzo del suino da macello nel primo semestre dell’anno ha in
accusato un calo tendenziale, a causa anche degli effetti del lungo periodo di chiusura dei canali
ristorazione, toccando un minimo senza precedenti all’inizio dell’estate.
Quasi contestualmente al manifestarsi della seconda ondata della pandemia da COVID, in Germania
stati rinvenuti i primi focolai di Peste suina Africana tra la popolazione di cinghiali. A partire dal me
settembre i prezzi dei suini da macello nei mercati europei hanno registrato una fortissima pression
ribasso, conseguente al blocco delle esportazioni tedesche verso i principali mercati asiatici e alla par
chiusura dei canali horeca. Questa tendenza nell’ultimo bimestre dell’anno ha interessato anch
quotazioni del suino pesante, per il quale il calo su base annua dovrebbe attestarsi tra il 5 e il 10%.
Partner
Capofila
Iniziativa realizzata nell'ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 — Tipo di operazione
16.1.01 – Gruppi operativi del partenariato europeo per la produttività e la sostenibilità dell’agricoltura —
3A - Filiera agroalimentare e produzioni di qualità – Progetto “Pork Monitor - Analisi di gestione tecnico-
economica delle imprese che compongono la filiera suinicola dell'Emilia-Romagna”
Stampa a cura di NeroColore - Dicembre 2020
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