Green food evoluzione verde della gastronomia - Zerbinati
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QUADERNI
Nel largo consumo acquisiscono sempre più spazio
segmenti Veg che hanno l’ambizione e lo scopo di rivolgersi
a una platea più ampia di consumatori
Daniela Mangini | @DanielaMangini
Green food
evoluzione verde
della gastronomia
C’
è ancora un po’ di corpo alla sensazione che almeno qualco- che si intersecano in un discorso che è sem-
confusione nell’i- sa si è in grado di fare. pre più politico. Ormai siamo in epoca di nu-
dea di piatto sa- dge economy, decisioni politiche, cambia-
no per noi e per il GENNAIO DA VIP menti negli stili di vita e comportamenti di
pianeta. Confusio- Il 2021 è partito con il mese Veganuary. An- acquisto sono un tutt’uno. Il 10 febbraio di o-
ne che sta condi- che in Italia è approdata la campagna nata gni anno sarà, ad esempio, la giornata mon-
zionando l’offerta dell’industria, la richie- nel Regno Unito che ha l’obiettivo, attraver- diale dei legumi . Lo ha deciso nel 2018 l’As-
sta del mercato e l’organizzazione dei cor- so 31 mail informative, una al giorno per tut- semblea Generale delle Nazioni Unite che
ridoi della gdo. Una spinta al benessere in to il mese di gennaio per gli iscritti, di con- ha assegnato alla Fao il ruolo di agenzia di
cui tutti vogliono dare il loro contributo at- vincere più di mezzo milione di persone a riferimento nella gestione della ricorrenza.
traverso una proposta valoriale e nutrizio- cambiare dieta e stile di vita. Tra i suoi so- Il claim Ama i legumi – per un’alimentazio-
nale che sta rivoluzionando gli scaffali de- stenitori Paul McCartney, Ricky Gervais e ne sana e un pianeta sano racconta bene
dicati alla gastronomia. Vegana, vegetaria- Alan Cummings, cui si aggiunge da oltreo- la spintarella ad abbracciare, se si vuol es-
na, plant based, mista: sicuramente respon- ceano il recente appello al veganesimo di sere solidali e lungimiranti, una certa dieta.
sabile. Come se il concetto di responsabili- Leonardo di Caprio. Aumentano in manie- Molto si sta muovendo anche a livello scien-
tà non si portasse dietro ulteriore incertez- ra esponenziale sulla scia di queste iniziati- tifico. La Società Scientifica di Nutrizio-
za, in un momento in cui sono chiesti molti ve le opzioni vegetali tra gli scaffali. ne Vegetariana ha organizzato a marzo un
cambiamenti e lo stress da cambio di abi- La tendenza Veg e cruelty-free è ormai u- congresso sulle frontiere epigenetiche della
tudini obbligato è molto alto. na tendenza raccontata da diversi anni da dieta plant-based, approfondendo l’aspetto
Parallelamente si consolida il desiderio di molte ricerche di mercato: Eurispes, Niel- di prevenzione rispetto a diverse malattie,
trovare il cambiamento già confezionato. sen, Osservatorio Immagino, nonché dall’an- nonché l’incidenza sulla riduzione di peso.
Piatti e preparazioni pronte, dalla sosteni- damento di mercato delle catene specializ- Tutti fattori che sono in corso di studio con
bilità ricercata e dichiarata, possono dare zate. Salute, ambiente, etica sono i tre filoni progetti internazionali come lo studio Epic
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QUADERNI
BIODIVERSITÀ VERSATILITÀ
Favoriscono la corretta rotazione colturale Ingrediente di numerose ricette
e l’alimentazione di animali e insetti nazionali - popolari
AMBIENTE GASTRONOMIA
RISPARMIO CLIMATE ORIGINE SUPERFOOD
IDRICO CHANGE Tradizione Vero pilastro
Rapporto Positiva culinaria delle diete
nutrizione capacità di SECCHI FRESCHI millenaria di salute e
coltivazione adattamento. Alimentazione Alimentazione globale benessere
di max Favoriscono Farine Contorni
efficienza la neutralità Trasformati Ingredienti
Co2
INDUSTRIA
OLI ALIMENTARI
Cottura
Condimento
Parole chiave Legumi
CAMBIO ALIMENTARE, in
ECO-NUTRIZIONE, VEG,
PLANT-BASED, PBMA,
evidenza da il campo dei Pbma (plant-based meat al-
ternatives). “Le alternative vegetali alla car-
GREEN-CUISINE
ne- spiega Pompea Gualano, fondatrice di
Iwy Ethical Communication and Pr e relatri-
ce in uno dei tavoli del convegno SSNV/SIN-
VE- nascono soprattutto per permettere la
transizione da una dieta onnivora a una ve-
getariana o flexitariana, anche se quest’ulti-
ma categoria di consumatori non è stata a-
nalizzata ancora in profondità sul suo stile
Oxford. La stessa associazione, fondata nel so un sito ricco di materiale e un master in di vita. Chi è già vegetariano o vegano non
2000 e costituita da professionisti, studio- alimentazione e dietetica vegetariana. cerca un gusto o un aspetto che richiama al-
si e ricercatori in diversi settori (Nutrizione, la memoria prodotti a base animale. È chi ha
Medicina, Ecologia della nutrizione ed im- L’ONDA LUNGA un’abitudine alimentare tradizionale a senti-
patto ambientale, Giurisprudenza) ha crea- Per chi segue da tempo i temi ecologisti,l’on- re il bisogno di procedere per gradi. I Pbma
to un gruppo di lavoro con l’obiettivo di fa- da lunga era attesa. Oggi è in evidenza pure mantengono in buona parte il piacere del-
re una revisione sistematica della letteratu- tra le corsie del supermercato. Cambiano i le esperienze conosciute. Ma introducono
ra scientifica sulle diete vegetariane, le ma- nomi sugli scaffali, trovano spazio brand pre- la sostanza nutrizionale, essendo prodotti
lattie cardiometaboliche e i vari fattori di ri- cedentemente di nicchia, spuntano propo- a base di legumi in purezza o proteine iso-
schio (obesità, dislipidemie e ipertensione). ste nuove da parte delle multinazionali del late in laboratorio”. Così ai classici burger
L’organismo è impegnato anche nella divul- food. Queste spesso si ibridano con startup Valsoia si aggiungono le proposte non solo
gazione della cultura vegetariana attraver- tecnologiche soprattutto per quanto riguar- della pioniera Impossible Beyond, ma anche
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QUADERNI
quelle dei brand più noti come di Findus con
Green Cuisine o Nestlé con Garden Gour-
met, passando per le soluzioni di La Linea
Verde con Dimmi di Sì (che propone quat-
tro versioni di mini burger dedicato ai bam-
Domanda a bini e due di burger). Triballat a brand Soja-
Matteo Merlin, sun allarga la sua offerta con nuovi abbina-
direttore marketing menti di verdure in grado di arricchire le op-
di Pedon zioni di gusto. Del resto i consumatori di ri-
ferimento non si limitano alle sole persone
che scelgono di seguire una dieta 100% ve-
getale o che hanno necessità di assumere
determinati prodotti a causa di intolleranze
alimentari, ma comprende persone che a-
mano variare e abbinare a una cucina tradi-
zionale, combinazioni naturali diverse ogni
giorno. L’importante è poter scegliere all’in-
terno di una dieta variegata e differenziata.
NAMING SEMPLIFICATO
Il mercato dei sostituti della carne vale 4,6
miliardi di dollari, ma è in continua cresci-
ta: si stima che entro quattro anni arriverà
a oltre 6 miliardi di dollari e che il 39% del
giro d’affari si concentrerà in Europa. Sem-
pre sul fronte dei surrogati di prodotti a ba-
se di carne, esistono molte soluzioni: il mo-
pur, ad esempio, è un affettato derivato dal-
Quali criticità ci sono hanno l’ambizione e lo scopo di rivolger- la lavorazione e la fermentazione del grano
nel posizionamento e nella si a una platea più ampia di consumato- che sostituisce la bresaola ed è commercia-
segmentazione all’interno del ri. Se qualche anno fa i prodotti salutisti- lizzata ad esempio da Felsineo con il brand
punto di vendita, ci potevano essere considerati una nic- Veghiamo, ma è utilizzata in alcune prepa-
cosa sta cambiando? chia, oggi l’esigenza di equilibrio e la con- razioni da marchi come Saclà (nella versio-
Molte categorie merceologiche, anche sapevolezza da parte di molte persone ne nuggets).
quelle più tradizionali, hanno modificato che una porzione importante dello sta- Superata da qualche mese la problemati-
la loro offerta con una sempre più mar- re bene è legata al regime alimentare ha ca del naming dei prodotti, ormai si posso-
cata attenzione ai corretti ed equilibra- fatto di questo assortimento un pilastro no trovare wurstel, meatball, l’affettato ve-
ti contenuti nutrizionali del prodotto. Ciò dell’offerta commerciale con una proie- getale gusto mortadella, la cotoletta e così
sia attraverso una revisione delle formule zione ad ulteriori affermazioni. Si apre u- via. Al banco fresco il take away si colora di
di prodotto, sia facendo della selezione na nuova epoca dove il prodotto saluti- nuovi brand, fino a poco tempo fa presenti
delle materie prime un elemento di ras- stico non è appannaggio di pochi ma ri- solo in catene specializzate. Ciò costringe
sicurazione, sia infine facendo uso nel- chiesto da molti. Tanto da non definirsi le marche più note a sperimentarsi su nuo-
le ricette di ingredienti già naturalmente più salutistico perché fondamentale per ve referenze. Fra i brand preferiti dalle gran-
ricchi di nutrienti e a basso impatto per la salute stessa. I retailer conseguente- di catene, c’è Io Veg, presente sia in Esse-
l’ambiente. Il riferimento va ai legumi che mente stanno riadattando assortimenti lunga che in Coop, un brand di un consor-
sono stati utilizzati per caratterizzare u- e disponibilità degli spazi. Gli acquiren- zio etico in cui ha ruolo anche la senatrice
na offerta healthy anche in nuovi ambiti. ti richiedono, infatti, offerte articolate e Vittoria Brambilla, mentre l’azienda della fa-
Nel punto di vendita pertanto acquisi- presenza a scaffale facile da raggiunge- miglia Mustacchio, Food Evolution, è solo in
scono sempre più spazio segmenti che re, veloce da comprendere. Esselunga. Io Veg, oltre ai surrogati, produ-
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Anche
le caramelle
sono
Cruelty
free
Sperlari annuncia di aver eliminato
la gelatina animale dalla produzione
di tutte le sue marche di caramelle
- Sperlari, Galatine, Saila, Dietorelle
- che sono prodotte da sempre
nei quattro stabilimenti italiani di
Cremona, Gordona (SO), San Pietro
in Casale (BO), Silvi Marina (TE).
Si è trattato, annuncia l’azienda, di
un percorso impegnativo che ha
richiesto oltre tre anni di lavoro,
fatto di scelte coraggiose e con
l’obiettivo di offrire al consumatore Dopo la sensibilizzazione internazionale sui benefici nutrizionali
non solo prodotti buonissimi, ma dei legumi, culminata prima nell’Anno e poi nella Giornata
anche rispettosi dell’ambiente e degli mondiale specifica, sono aumentate le proposte presenti sul
mercato valorizzate dal ricorso a questi ingredienti
animali.
ce anche cibo per animali e ha naturalmen- UN SEGMENTO DINAMICO gia igp e Topinambur. La vaschetta si pre-
te tutta la linea vegana tradizionale, a base In Italia il mercato dei funghi trifolati in lat- sta a rispondere alle esigenze di praticità e
di tofu e seitan. ta vale circa 14 mln di euro (fonte Nielsen I- facilità proponendo, al tempo stesso, pecu-
Oltre alle referenze di tofu naturale sono per+Super+Ls) ma segna un incremento an- liarità e salubrità. Si tratta di un ampliamen-
sempre più numerose le ricette a base di nuale di circa 20 punti. I Trifolati Logrò di to della gamma Spadella Il Gusto abbinan-
questo prodotto legato alla soia: non solo D’Amico vantano una crescita di 5 punti in do tre eccellenze di origine vegetale del ter-
versioni con erbette o affumicato, ma an- più rispetto al mercato, che rafforza il ruolo ritorio veneto.
che ricette finger food proposte da Alifree di di riferimento (qdm di oltre 45%) in tutte le
Natura nuova (che distribuisce anche Com- aree Nielsen. La linea è composta da set- EVOLUZIONE DELLE ZUPPE
pagnia Italiana). te referenze, con preparazione come da ri- Se la rivoluzione green che porta in tavola i
Nata come linea di prodotti alla soia, anche cetta tradizionale, ma presentati nella for- nuovi sostituti della carne e i prodotti protei-
la marca Sojasun si è consolidata nel tem- mula vincente del ready to eat. L’esposizio- ci alternativi a base di soia ha il gusto della
po con numerosi prodotti a base vegetale ne del prodotto è suggerita con il vassoio call to action all’azione e all’empowerment
(bevande, dessert, basi, panati). espositore. come nel caso del claim Findus You got the
Minore sviluppo, invece, per il seitan, a cau- Intervenendo laddove il consumo a casa power , anche il mondo delle zuppe passa
sa anche dell’alternativa sempre più acces- non riesce ad essere sostitutivo in termini da un’immagine tradizionale a una moderna
sibile dei surrogati a base di legumi, preferi- di autoproduzione, Consorzio Funghi di Tre- e cool. La minestra non è più solo la ricetta
ti come alternativa rispetto all’alto contenu- viso lancia in queste settimane la referenza della nonna (benché la voglia di tradizione
to di glutine di questo prodotto. Pleurotus di Treviso con radicchio di Chiog- stia riprendendo vigore anche tra i giovani,
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QUADERNI
in un normale flusso stabilità/crisi della sta-
bilità). Ormai è anche sperimentazione, per
esempio con la cultura gastronomica di al-
tri paesi: come è stato nel caso delle Zuppe
d’Oriente di Dimmi di Sì, che già un anno fa
proponevano soluzioni vegetali in versione
esotica, in particolare la zuppa con alghe e
funghi shitake ispirata ai sapori giapponesi
o quella ceci, latte di cocco e curry di vo-
cazione indiana: una proposta dedicata con
campagne distinte a Millennials e Gen Z (at-
traverso le mamme), e che ha coinvolto, per
Se l’obiettivo macro è quello di riportare il primo target, anche l’attività di influencer
un certo tipo di cereali e l’intero panorama
marketing de “ITrentenni”.
dei legumi all’interno dell’alimentazione
giornaliera molto si deve lavorare sulla
reinterpretazione della categoria. La leva sta ITTICO LEGUMINOSO
nell’allargamento dei confini delle occasioni L’attenzione alla diversità va intesa come
di consumo e delle modalità d’uso. studio di nuovi abbinamenti, che vedono i
legumi come ingrediente di valore delle pre-
parazioni. Un ingrediente povero che sem-
bra, però, aspirare a dare ancora più valo-
re a piatti raffinati come quelli della gastro-
PATATA CROCCANTE. COMFORT FOOD
SOSTENIBILE MADE IN EATALY
• FILIERA
Le patate hanno una provenienza certificata e arrivano tutte dall’azienda agricola Terra e Sole di Avezzano, in Abruzzo, selezionata
dal team di ricerca di Eataly per i suoi prodotti buoni e puliti grazie ai terreni fertili, al microclima e ad un’agricoltura totalmente priva
di additivi e pesticidi. È da qui che le patate, dopo esser seminate, coltivate, raccolte e stoccate, sono spedite in tutti i punti di
vendita Eataly.
• PROCESSO DI LAVORAZIONE
Le patate arrivano accuratamente spazzolate all’interno delle cucine, dove sono lavate, cotte al vapore con la buccia e stabilizzate
per una notte in frigorifero. La ricetta messa a punto da Eataly prevede che il giorno seguente siano spezzate a mano, fritte ed infine
servite.
• SERVIZIO
Anche la modalità di servizio è rispettosa dell’ambiente: le patate sono portate in tavola sul colafritto in alluminio e senza l’utilizzo di
nessuna carta assorbente. La Salsa Mediterranea, proposta in abbinamento, è servita su un cucchiaino appoggiato direttamente al
colafritto, scelta che consente di eliminare completamente l’utilizzo di stoviglie usa e getta.
• SMALTIMENTO (OLIO DI FRITTURA)
Lo smaltimento dell’olio, a sua volta, segue un percorso green grazie alla collaborazione con aziende specializzate che – oltre a
garantire il processo di raccolta - assicurano l’impiego dell’olio di frittura in nuovi cicli produttivi produzione di biodiesel e lubrificanti.
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CARNE VEGETALE
Non solo Seitan, Tofu, prodotti a base di soia lupino o ceci. Super Muscolo adotta come base
di partenza farina di grano, farina di lenticchie, acqua, spezie ed aromi mediterranei
La nudge-economy
è delineata da
un’architettura delle
scelte che altera il
comportamento delle
persone in modo
prevedibile, senza
proibire la scelta di
altre opzioni
nomia ittica. Regnoli, con il brand Medu- li e gamberi o ceci e cozze, sono state ac- Fast&Fresco divide le proposte in zuppe tra-
sa, ha studiato con attenzione il modo di colte come un’offerta ad alto contenuto di dizionali (che comprendono anche creme e
creare questa sintesi tra ingredienti che servizio rappresentando un pasto equilibra- purea), zuppe monoporzione, i mix di ver-
hanno caratteristiche di lavorazione e shelf to dal punto di vista nutrizionale e, contem- dure è quasi pronto, gli spalmabili, le insa-
life molto diverse, ideando una gamma nuo- poraneamente, una preparazione gastrono- late e la linea in partnership con Knorr Pau-
va, apprezzata tra chi ha avuto modo di as- mica pratica adatta al pasto a casa in smart sa Benessere.
saggiarla, ma che ha pagato il periodo par- working”. Nella gamma di Regnoli anche le
ticolare e l’impossibilità di creare momenti insalate di farro e orzo, il riso nero con frut- ZUPPE E MINESTRE
promozionali di degustazione. ti di mare e l’insalata di mare con legumi, in Il mondo delle zuppe e minestre, ma anche
“Abbiamo osservato un exploit nel consu- un’offerta che coniuga take away e prodot- quello di prodotti alternativi alla carne, ve-
mo di cereali e legumi e conseguentemen- to a banco assistito. de sempre più impegnati anche i brand di
te deciso di creare preparazioni gastrono- Il tema della praticità è pure il cavallo di bat- prodotto a marchio. Da Vivi Verde di Coop
miche che, oltre ad essere gourmet, hanno taglia di Fast & Fresco, una serie di prodot- alle diverse ricette Esselunga che si affian-
un risvolto di equilibrio tra fibre e proteine ti che promette di far mangiare in maniera cano, nel banco frigo take away, con le zup-
nella dieta -spiega Sabrina Pertot, sales & salutare anche quando non si ha il tempo di pe fresche Zerbinati, che nel 2020 con le
marketing manager di Cesare Regnoli & Fi- cucinare, con piatti come appena preparati, monoporzioni, hanno raggiunto in area Niel-
glio-. Le zuppe di pesce con cereali e legu- grazie a una tecnologia che riduce di quat- sen 1 una quota del 30%. Zuppe, burger ve-
mi, ma anche le creme che abbinano pisel- tro volte i tempi di cottura. getali e prodotti da cuocere sono i segmen-
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QUADERNI
ti in cui Zerbinati cresce con incrementi di- i naturali (Ceci, Fave o Piselli verdi, edamame
GREEN CUISINE stributivi e di quote di mercato. Nelle zuppe e semi di zucca) i funzionali per lo sport (Len-
FINDUS monoporzione è la marca più distribuita con
27 punti di ponderata. È inoltre la prima mar-
ticchie e piselli verdi con cocco , fave-quino-
a-mango, Ceci- lenticchie con semi di zucca
ca di mercato con il 20% di quota e 20 pun- e mirtilli rossi, Edamame con fave e barba-
Secondo un’indagine Ipsos per Findus ti di distribuzione ponderata nel segmento bietola) i gustosi (Lenticchie al peperoncino,
l’interesse a consumare prodotti delle zuppe fresche biologiche, il cui valo- Fave e ceci al miele o Piselli al pepe nero e
sostitutivi della carne nella propria re si aggira intorno ai 10 milioni di euro. Nel curcuma). “Stiamo lavorando a nuovi proget-
dieta cresce fino al 45% degli italiani, mercato dei burger vegetali, è primo brand ti che daranno voce all’anima sperimentatri-
(addirittura al 60% nella fascia degli under per crescita (con un +22%). ce della marca Pedon -spiega Matteo Mer-
24) quando si dimostra il loro basso Se a fine 2020 il mercato delle zuppe ha a- lin, direttore marketing di Pedon-. L’obietti-
impatto ambientale. Secondo le previsioni vuto un calo di fatturato, la scommessa sul- vo è di rafforzare la nostra reinterpretazione
di Findus il mercato delle alternative alla le ricette regionali di Orto Romi, con il brand della categoria aiutando il consumatore a ri-
carne vale circa 4,6 miliardi di dollari a Insal’Arte, guadagna un 8%: nove ricette per collocare cereali, legumi e semi nelle abitu-
livello globale e supererà i sei miliardi le zuppe (l’ultima la zuppa pugliese), sette dini alimentari di ogni giorno, estendendone
entro quattro anni con una quota del 39% per le vellutate, ma anche purea, estratti e le occasioni di consumo. Tutte le proposte ri-
in Europa. Findus punta a un fatturato di insalate. L’azienda, che è capofila del pro- spondono alla crescente attenzione da parte
100 milioni di euro da raggiungere entro getto Ortofrutta IV e V gamma e oltre ap- dei consumatori ad aspetti quali la naturalità,
la fine del 2022. provato dal Mipaaf, è impegnata anche in la praticità e il gusto. I progetti più recenti, co-
un progetto dedicato alla scuola e all’edu- me ad esempio gli snack o “I Pronti”, cerea-
La misurazione cazione alimentare e della sostenibilità, per
il quale ha creato un sito dedicato.
li e legumi cotti a vapore senza conservanti,
già pronti all’uso, ne sono l’esempio”.
Secondo lo studio del ciclo di vita del Esselunga, a differenza di Coop, ha preferi-
prodotto (LCA) realizzato da Findus, to mantenere separati i brand delle zuppe NUOVE FRONTIERE
per la produzione di un chilo di prodotti da quello dei prodotti vegani, inseriti nella li- Tra le frontiere dell’healty food che si pos-
della nuova linea Green Cuisine viene nea salutistica Equilibrio (in cui compaiono sono intravedere per il futuro e da tene-
impiegato il 71% di terreno e il 77% di anche i senza glutine). La trasversalità della re d’occhio c’è la cannabis sativa. Secon-
acqua in meno e viene emesso l’80% di dieta sostenibile crea non poche ambiguità do gli estimatori, il seme di canapa è il più
CO2 in meno rispetto alla stessa quantità nel posizionamento dei prodotti e nella user nutriente al mondo essendo una proteina
di carne rossa. La questione della experience del consumatore, più agevolato completa, con il saldo più concentrato di
misurazione dell’impatto è oggi sempre online rispetto al layout fisico. proteine, grassi, vitamine ed enzimi in com-
più delicata anche per la scelta della binazione con una sostanziale assenza di
metodologia, che mette in concorrenza SUCCEDE NEGLI SNACK zucchero, amidi e grassi saturi. I semi di ca-
diversi approcci. Quella di Findus, Il dinamismo si sente anche nel comparto napa sono stati un ingrediente usato in
ad esempio, non è conforme a ISO degli snack: dai triangoli di mais o di riso, cucina dall’età dei romani sino all’inizio del
14040/14044 e la comparazione non è fino agli snack Veggy Good di San Carlo. secolo scorso, preziosi soprattutto nei pe-
stata peer-reviewed. Il desiderio di garantire lo sfizio delle pata- riodi di penuria di materie prime e grano.
te fritte in una nuova formula sostenibile è In tutto il mondo esiste un grande fermento
alla base invece del progetto Patata Croc- sulla filiera specifica, con sperimentazioni
cante di Eataly (presente sia in negozio che su coltivazioni altamente sostenibili (ad e-
attraverso Deliveroo e Glovo) che esalta un sempio l’aeroponico). Nel 2009 il ministe-
processo di buone pratiche (materia prima ro della Salute aveva riconosciuto l’uso a-
italiana e biologica, zero scarti, smaltimen- limentare dei semi di canapa sativa e dei
to olio di frittura ecc.). suoi derivati ed erano diversi i locali che
Sul fronte degli snack si è mossa già da un proponevano una cucina legata a questo
anno anche Pedon, azienda specializzata ingrediente.
nella gastronomia a base di legumi, che ha Dai semi di ottiene anche una farina priva
lanciato sul mercato la linea tostata al forno di glutine e un olio ricco di vitamine e sa-
I Legumi fatti a snack , divisi in tre categorie: li minerali.
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