Cucinare al Fresco - ottobre 2019 2 - il Magazine - Verboom Comunicazione
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Cucinare
al Fresco
il Magazine
2
ottobre 2019
L
a prima parola che mi sento di esprimere è un
grazie per l’opportunità che è stata data al Lions
Club Cernobbio di poter aderire ad una così nobile
iniziativa.
Un grazie da parte nostra a tutti i ragazzi e le ragazze che
hanno deciso di coinvolgerci nel progetto Cucinare al Fresco e,
soprattutto un ringraziamento per l’impegno a portare avanti
un’iniziativa tanto curiosa in grado di stimolare le “papille
gustative” e i pensieri di chi, magari, con le carceri non ha
mai avuto modo di approcciare. Penso che tali iniziative siano
una modalità per ragionare, riflettere e pensare a quanto
sia importante, spesso, porre una certa attenzione a questo
ambito, non tanto per criticare o svilire ogni azione a sostegno
dei detenuti, ma per riflettere sul dopo, sulla riabilitazione e il
recupero di queste persone che hanno sbagliato.
I Lions di tutto il mondo, fedeli all’etica che li contraddistingue,
hanno da sempre propugnato il valore dell’essere umano
soprattutto quando questo si trovi nella condizione in cui
tale valore sia messo in discussione. L’uomo in quanto tale
ha il diritto alla difesa dei valori umani, saranno le leggi e
le regole che sottendono al vivere civile che giudicheranno i
singoli comportamenti ma l’umanità non è merce su cui si può
disquisire. Ecco allora il perché dell’aver raccolto l’invito.
Il cibo come necessità di una vita biologica la solidarietà come
cibo per l’anima che dà forza alla possibilità di riscatto come
essere umano e come cittadino del mondo.
Ecco, la nostra missione di menti libere e di intelligenze non
assuefatte ai pregiudizi è questa e voi, con la vostra splendida
iniziativa, ci avete dato la possibilità di intraprenderla.
Grazie ancora.
Giuseppe D’Andrea
Presidente Lions Club Cernobbio
N
on conosco perfettamente i motivi per i quali mi sia stata chiesta una prefazione
al magazine di cucina licenziato da alcuni detenuti delle Case Circondariali di Como,
Varese e Milano/Bollate. Forse gli autori hanno pensato che fossi un esperto per
materie integrate riassumendo nella mia persona oltreché la nascita in territorio
campano, e si sa noi napoletani abbiamo fama di versatilità in cucina, l’essere stato in passato
direttore di carcere. Invero, nonostante i miei natali, sul versante culinario mi sono cimentato
solo in, per fortuna rare, solitarie giornate ferragostane riuscendo a realizzare un piatto di
pasta in bianco. Però cottura perfetta, al dente.
Con invidia e apprezzamento curioso però, e qui si c’entra il mio vissuto professionale, ho
sempre seguito attività del genere che prendevano piede e creazione all’interno degli istituti, le
capacità delle persone, pur nella ristrettezza della vita penitenziari, di ingegnarsi a migliorare
o a modificare quello che noi avevamo a fornire come menù fisso.
E che il lavoro condotto dalla immarcescibile Arianna Augustoni, un virtuoso incrocio di sincero
entusiasmo volontaristico e professionalità, in collaborazione con la direttrice del carcere
Carla Santandrea sia stato raccolto in un libro e si sia ormai giunti a un nuovo capitolo del
ricettario la dice lunga sulla validità del progetto e sulla sua utilità.
Lavorare creare piatti, in carcere poi, non è così banale come può sembrare.
Ce lo mostrano le innumerevoli trasmissioni dedicate al tema culinario come sia necessario
non solo un talento di base, ma il piacere della sperimentazione, il gusto dell’azzardo nel
mescolare alimenti, profumi, la creatività nell’accostare anche i colori, perché il mangiare non
sia solo gesto meccanico per alimentarsi.
Non quindi un semplice intrattenimento per ingannare quel tempo infinito, e spesso inutile,
che il carcere genera.
Non è un caso che tra i diversi progetti che come amministrazione a più riprese abbiamo
riproposto c’è stata la creazione di cucine autonome in ogni reparto di cui gli istituti più grandi
e affollati si compongono abbinandola a corsi di formazione professionale perché il cibo fosse
qualitativamente migliore e quanto più aderente ai gusti delle persone detenute.
Chi pensa che ci siamo indotti a realizzare il superfluo non potendo garantire la normalità,
un lusso che un carcere non può permettersi pensando alle mille altre cose che non vanno,
rifletta solo su un dato: le decine, a volte centinaia di gruppi etnici presenti, le religioni diverse
professate che possono imporre dettami rispetto al genere o alla modalità di cottura del cibo.
È un modo per migliorare un servizio fondamentale e, poi, non è detto che la socializzazione
tra le persone, dentro o fuori del carcere, o il tragitto che può portare al reinserimento sociale,
non passi anche attraverso una felice contaminazione di gusti e pietanze.
Luigi Pagano
ex Provveditore dell’Amministrazione penitenziaria della Lombardia
Hanno collaborato:
Salvatore G., Salvatore P., Felice, Bruno, Alessandro C., Alessandro P., Mariliano C., Alessio, Massimo,
Vllasi, Agim, Elvin, Gabriella, Manuela, Antonella, Rosa, Agata, Simona, Laura, Patrizia, Daniela,
Adriana, Margherita, Toni, Francesco, Matteo, Youssef, Adil, Christian, Salvatore M. e Brenda.
Un particolare ringraziamento a Virginio Ambrosini, docente che sta collaborando e supportando
i ragazzi di Varese e a Pietro Tarasco che, con grande dovizia, ha rivisto e corretto i testi.
Grazie ai direttori degli Istituti che hanno reso possibile l’iniziativa e a tutti coloro che, anche solo
chiedendo come “Vanno i lavori”, ci sostengono giorno dopo giorno per la riuscita dell’iniziativa.
Coordinatrice progetto Arianna Augustoni Progetto grafico: Giuseppe Bevilacqua, Alessandro
Tommasi
PIZZA DI CARNE
AL FORNO
PAOLA
INGREDIENTI
gr. 500 di carne macinata
gr. 250 di pane raffermo
3 uova
gr. 200 di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio aglio
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
1 confezione di passata di pomodoro
2 mozzarelle
PREPARAZIONE
Disporre in un contenitore con dell’acqua
il pane raffermo fino a farlo ammorbidire.
Strizzarlo e amalgamarlo con la carne, le
uova, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio
ben tritato, il sale e il pepe.
Far riposare l’impasto per circa mezz’ora
su una teglia e guarnire con la passata
di pomodoro e la mozzarella. Cuocere al
forno per 30 minuti.
RISOTTO MANTECATO
ALLE CASTAGNE
SIMONA
INGREDIENTI
gr.350 riso
2/3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cipolla
2 scalogno PREPARAZIONE
1 spicchio di aglio Sbucciare, pelare le castagne e tagliarle
6/7 castagne grossolanamente a fiammifero. In una
gr. 200 burro padella soffriggere con un po’ di olio lo
gr 100 ricotta salata scalogno, la cipolla e uno spicchio di aglio.
Prezzemolo q.b. Aggiungere il riso, far tostare e bagnare
Brodo vegetale q.b. per la cottura con il brodo vegetale fino a cottura.
Parmigiano grattugiato a piacere Mantecare il risotto con il burro, la ricotta
Curcuma q.b. salata grattugiata e il Parmigiano.
Sale q.b. Disporre nel piatto e spolverare con le
Pepe q.b. castagne e il prezzemolo.
4
ARANCINI DI SPAGHETTI AL RAGÙ
ADRIANA
INGREDIENTI PREPARAZIONE e, utilizzando le mani o delle formine da
gr. 500 spaghetti In un tegame aggiungere dell’olio e cucina, confezionare degli arancini. Farcire
gr. 200 carne macinata rosolare la cipolla, aggiungere la carne trita con il ragù e disporre su un vassoio. Coprire
gr. 200 salsa di pomodoro e far cuocere per 5/6 minuti. Unire la salsa con un foglio di pellicola trasparente e
3 tuorli di uova di pomodoro e continuare la cottura per riporre in frigorifero per trenta minuti.
gr. 100 parmigiano grattugiato altri 20 minuti circa. Aromatizzare con un In una ciotola sbattere la farina con un poco
gr. 200 farina pizzico di origano e di basilico fresco. di acqua e un pizzico di sale fino a ottenere
gr. 500 pangrattato Cuocere al dente gli spaghetti e, dopo una pastella liscia e lasciare riposare per
1 cipolla averli sgocciolati, sistemarli in una ciotola. mezz’ora.
1 mazzetto di basilico Condirli con i tuorli, il Parmigiano, un filo di Immergere gli arancini nella pastella,
Olio di semi per friggere olio e un pizzico di sale. passarli nel pangrattato e friggere in olio
Olio extravergine di oliva Nel frattempo preparare il ragù alla di semi bollente per cinque minuti, fino alla
Sale q.b bolognese. doratura. Asciugare su carta assorbente
Tagliuzzare quindi il composto ottenuto prima di servire.
CREMA DI VITELLO STUFATO CROCCHETTE
NOCCIOLE CON FUNGHI DI TONNO
ADRIANA CHIODINI E MAZZE LAURA
DI TAMBURO
SIMONA
INGREDIENTI
gr. 65 nocciole macinate
12 nocciole intere
gr. 40 fecola di patate INGREDIENTI
gr. 40 zucchero 4/6 pz. di nodini o filetto di vitello
1 bustina di zucchero vanigliato Farina bianca q.b. per infornare
½ litro di latte 200 gr. funghi chiodini
Sale q.b. 4/6 pz. di mazze di tamburo
2 uova 1 spicchio di aglio
gr. 200 panna per dolci da montare Prezzemolo q.b.
3 cucchiai olio extravergine di oliva INGREDIENTI
200 gr. burro gr. 60 patate
PREPARAZIONE Sale q.b. gr. 120 tonno
Diluire la fecola in 1/4 di latte freddo. In Pepe q.b. 1 albume
una casseruola portare a ebollizione il 1 spicchio di aglio
restante latte con lo zucchero, lo zucchero 1 cucchiaio di prezzemolo
vanigliato e un pizzico di sale. Aggiungere, PREPARAZIONE ½ cucchiaino di sale
mescolando, la fecola diluita e lasciar Infarinare la carne e farla rosolare ben 2 cucchiai di pane grattugiato
bollire per 2/3 minuti. Togliere dal fuoco. bene in una pentola con una noce di 1 cucchiaio olio di semi
In una tazza, sbattere i tuorli e unirli al burro, aggiungere un po’ di sale e di pepe,
composto, fare scaldare ancora il tutto aggiungere i chiodini precedentemente
senza però arrivare all’ebollizione e scottati e i gambi delle mazze di tamburo. PREPARAZIONE
aggiungere le nocciole macinate. Montare Portare a cottura (per circa 5/7 minuti) Lessare e schiacciare le patate con una
a neve gli albumi e incorporare alla crema aggiungendo di volta in volta un piccolo forchetta, unire l’albume, il tonno, l’aglio, il
non appena raffreddata. A piacere, versare quantitativo di acqua. In una padella a prezzemolo e il sale. Con l’impasto ottenuto
in uno stampo per budino o in più ciotoline parte, sistemare le cappelle delle mazze preparare le crocchette della misura
e riporre in frigorifero. A parte montare la di tamburo grigliate e cospargerle di sale. desiderata, passarle nel pane grattugiato
panna con lo zucchero a velo e decorare Disporre su un piatto le “teste” delle mazze e friggere in abbondante olio di semi.
la superficie della crema prima di servire. di tamburo e condirle con un filo di olio, Prima di servirle, togliere l’eccedenza
Completare la guarnizione con le nocciole aglio e prezzemolo, sistemare poi le fettine di olio sistemandole su un foglio di carta
intere. di carne e decorare con il sugo ottenuto. assorbente.
5
POLLO FARCITO RISO E LATTE
ALLO ZENZERO CON MANDORLE
ANTONELLA E PISTACCHI
PREPARAZIONE LAURA
Pulire il pollo e dividerlo dai fegatini che
saranno utilizzati per il ripieno.
Cospargere esternamente il pollo con
sale e pepe e internamente con sale,
pepe, zenzero e zucchero. Per il ripieno, INGREDIENTI
ammollare nell’acqua il panino per 10 minuti, gr. 120 di riso
strizzarlo e riporre in una terrina. Unire il dl. 3 di latte
fegatino del pollo tritato finemente, l’uovo, gr. 20 miele
una cipolla sminuzzata, il prezzemolo 1 limone
tritato e le mandorle tritate. Amalgamare gr. 40 di pistacchi
il composto, salare, pepare, aromatizzare gr. 40 di mandorle
INGREDIENTI con lo zenzero e creare il ripieno del pollo. Vaniglia
800 gr. di pollo Richiudendo per bene l’apertura con
1 cucchiaino di zenzero in polvere l’aiuto di alcuni stuzzicadenti e lo spago da PREPARAZIONE
Sale q.b. cucina. Sciogliere il burro in una pentola e In un pentolino scaldare il latte con la
Pepe q.b. arrostire il pollo per 5 minuti. Bagnare con scorza del limone. Versare il riso e cuocere
1 cucchiaino di zucchero il brodo bollente e lasciare cuocere il pollo per 20 minuti. Unire il miele e la vaniglia.
1 panino per almeno 45 minuti a recipiente coperto. Lasciare raffreddare e distribuire in bicchieri
1 bicchiere scarso di acqua A cottura ultimata toglierlo dalla pentola, o coppette, spolverare con pistacchi e
Fegatino del pollo dividerlo in quarti, affettare il ripieno dopo mandorle precedentemente tritati.
1 uovo averlo tolto con delicatezza e disporre su un
1 cipolla piatto di portata. Filtrare il fondo di cottura
2 mazzetti di prezzemolo e versarlo in una pentola, aggiungere la
gr. 50 di mandorle tritate
gr. 50 di burro o margarina
farina o la fecola, salare e cuocere a fuoco
lento per circa tre minuti fino a ottenere una
BOCCONCINI AL
¼ di litro brodo di dado
1 cucchiaio di farina bianca (o fecola)
salsa omogenea. Guarnire il pollo con il
prezzemolo e servirlo con la salsa a parte. PEPERONCINO
FRANCO
POLPETTE IN UMIDO INGREDIENTI
ANTONELLA gr. 200 di peperoncini
gr. 150 salame ‘nduja
gr. 100 di lardo
gr. 100 di bacon
gr. 60 di pecorino
4 uova
Olio di semi per friggere
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
Pan grattato
INGREDIENTI
gr. 300 di carne macinata PREPARAZIONE
gr. 150 di pancarrè Lavare i peperoncini, tagliarli, privandoli
Latte della parte superiore ed eliminare la parte
100 gr. formaggio grattugiato PREPARAZIONE bianca. In una pentola portare l’acqua in
1 spicchio di aglio In una terrina creare un composto con ebollizione e versare i peperoncini, lasciarli
1 gambo sedano la carne, il pancarrè tritato, 1 cucchiaio cuocere per 4/5 minuti poi scolare e lasciarli
Pepe q.b. di latte, formaggio, uovo, prezzemolo e raffreddare. In una padella a parte mettere
Prezzemolo q.b. aglio tritati. Formare le polpettine. dell’olio, tagliare a fette l’’nduja e il lardo a
Rosmarino q.b. In una padella rosolare per 10 minuti cubetti. Soffriggere il tutto poi aggiungere
1 zucchina il sedano, la zucchina, la carota e le il pecorino. Riempire i peperoncini con il
1 cipolla patate tagliati a dadini; aggiungere il composto preparato e lasciato raffreddare.
1 carota rosmarino e un filo di olio. Preparare le uova sbattute e impanare
2 patate In un altro contenitore unire le i peperoncini ripieni. Avvolti nel bacon
gr. 200 di pomodori polpette e i pomodori tagliati a pezzetti passandoli prima nell’uovo e poi nel pan
1 cucchiaio di olio extravergine grossolani, salare e aggiungere a grattato.
Sale q.b. piacere il peperoncino. Cuocere per 15 In un tegame mettere l’olio di semi e
Peperoncino a piacere minuti e servire. cuocere a fuoco vivo i peperoncini finché la
panatura diventi bella dorata. Servire in un
vassoio su un letto di rucola in foglie.
6
ORECCHIETTE INGREDIENTI
PER LE ORECCHIETTE
INGREDIENTI
PER IL CONDIMENTO
TRASCINATE gr. 350 di farina bianca
gr. 100 di semola di grano duro
gr. 500 di salsiccia piccante
½ cipolla rossa di Tropea
CONDITE CON
Sale q.b. Olio extra vergine d’oliva
2 confezioni di passata di pomodoro
PREPARAZIONE Basilico
SALSA DI Ponete i due tipi di farina a fontana su un
ripiano, unire un pizzico di sale e, poco
Sale q.b.
Un pizzico di peperoncino piccante
POMODORO E per volta, tanta acqua tiepida, servirà per
ottenere un impasto corposo che dovrà
Parmigiano grattugiato
SALSICCIA essere lavorato per circa 15 minuti.
Prendere quindi dei pezzetti di pasta e,
PICCANTE
arrotolandoli sul ripiano infarinato, formare
dei bastoncini di circa un centimetro. Farli
riposare sotto un telo e, dopo qualche
AGATA minuto, creare dei piccoli dischi sottili. Con
la punta rotonda del coltello di plastica PREPARAZIONE
comprimerli strisciando leggermente su Far bollire per circa 20 minuti la salsiccia
ogni dischetto di pasta, in modo da formare piccante in una pentola d’acqua e, a
delle scodelline o delle piccole conchiglie. raggiungimento della cottura, scolare
Passare su ognuna il pollice della mano in bene e lasciarla raffreddare. Preparare
modo che l’orecchietta si presenti come se la base del soffritto, con olio e cipolla,
fosse un “cappello da prete”, con la parte fino a doratura, aggiungere la passata di
rugosa verso l’esterno. pomodoro, la salsiccia piccante e il sale.
Quando le orecchiette saranno pronte, Lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti,
disporle sul tavolo. Portarle a bollore al termine, condire le orecchiette. Impiattare
l’acqua salata e cuocerle per circa 15 e guarnire con foglioline di basilico fresco e
minuti, sgocciolarle e condirle a piacere. Parmigiano a piacere.
7
CAVOLO CON DOLCE DI PANE CONIGLIO ALLE
FETTE DI PANE E MELE CASTAGNE
AGATA AGATA ROSY
INGREDIENTI
gr. 600 di mele
gr. 400 di pane INGREDIENTI
gr. 100 di zucchero gr. 500 di coniglio
gr. 60 di uvetta sultanina 1 cipolla rossa di Tropea
gr. 60 di burro 3 spicchi di aglio
gr. 80 di noci Aromi a piacere
2 uova gr. 300 di castagne
INGREDIENTI 1 limone non trattato 1 confezione di panna da cucina
gr. 800 cavolo 1 bicchiere di latte 1 bicchiere di vino di Aladino
gr. 500 pane casereccio Sale q.b. ½ bicchiere di aceto di vino rosso
4 cucchiai Olio extra vergine d’oliva Olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio 1 dado di brodo vegetale
2 mozzarelle PREPARAZIONE Sale q.b.
Sale q.b. Immergere, per qualche minuto, le noci in 1 cucchiaino di cannella
Pepe q.b. un pentolino con acqua bollente, toglierle
Parmigiano grattugiato dall’acqua, separarle dalla pellicola e
tagliarle grossolanamente. PREPARAZIONE
Mettere le uvette a bagno in una ciotola con Lavare il coniglio lasciandolo a bagnomaria
PREPARAZIONE acqua tiepida per 20 minuti, quindi scolarle per una notte con acqua e aceto.
Lavare il cavolo, mondarlo, tagliarlo a e strizzarle per bene, evitando residui. Sgocciolarlo e asciugarlo avvolgendolo in
strisce. Farlo cuocere in una pentola con Tagliare il pane a fette sottili e, in una terrina un canovaccio. Sistemarlo in un contenitore
abbondante acqua e portarla a ebollizione, a parte, mettere le uova, unire lo zucchero con gli aromi. In una pentola preparare
lasciare sul fuoco per 30 minuti. e sbattere forte, aggiungendo il sale e la il soffritto con olio, cipolla e aglio. Dopo
Al termine, scolarlo e accantonare l’acqua buccia grattugiata del limone. Amalgamare un paio di minuti disporre nella pentola il
di cottura. Riporre il cavolo in una terrina. il latte mescolando continuamente con un coniglio con il dado e sfumare il tutto con
Sbucciare gli spicchi d’aglio, dividerli a cucchiaio di legno. il vino di Aladino e un po’ di acqua tiepida,
metà e strofinare la parte tagliata sulle Lavare le mele, sbucciarle, dividerle dal fino a coprire metà del coniglio. Lasciare
fette di pane. Immergete rapidamente torsolo e affettarle. Ungere il fondo e le cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
il pane nell’acqua di cottura del cavolo, pareti dello stampo o del tegame con un Sgusciare le castagne e ammorbidirle con
sgocciolarlo e disporlo su un piatto da terzo del burro e disporre a strati alternati le acqua e un pizzico di cannella. A metà
portata. fettine di pane, quelle di mela, il composto cottura del coniglio, aggiungere nella
Condire il cavolo con sale, pepe, olio, di uova, le noci e l’uvetta. Cospargere il pentola le castagne con la panna da cucina
guarnire con la mozzarella tagliata sottile e tutto con il burro a fiocchetti. e lasciare cuocere finché la carne non si
cospargere con del Parmigiano. Riscaldare Infornare per circa 40 minuti e servire a dora, guarnire con altre castagne.
i crostini e servire in tavola caldo o tiepido. tavola tiepido.
CAPONATA
CON LE ALICI PREPARAZIONE
Tagliare le cipolle a fettine sottili e le
melanzane a dadini. In una padella
FRANCESCO versare un buon quantitativo di olio e
farlo scaldare. Quando ha raggiunto la
temperatura e inizia a friggere sistemare le
melanzane fino a farle dorare su entrambi
i lati. Sgocciolarle e disporle su un foglio
di carta assorbente da cucina. Nella stessa
INGREDIENTI padella mettere la cipolla, dopo qualche
8 alici fresche minuto coprire con un coperchio per farla
gr. 150 di cipolla “appassire” allungando di tanto in tanto con
gr. 400 di melanzane dell’acqua, se necessario.
gr. 100 di sedano a cubetti Aggiungere le alici spezzettate, unire il
gr. 150 di passata di pomodoro pomodoro, salare e lasciare cuocere per
ml 50 di aceto bianco circa 10 minuti. Aggiungere le melanzane
Olio extra vergine di oliva e il sedano, spolverare con lo zucchero e
½ cucchiaio di zucchero bagnare con l’aceto. Fare cuocere il tutto
Sale q.b. per altri 15 minuti a pentola semi coperta.
8
CARNE DI MANZO ALLE
MANDORLE
YOUSSEF
INGREDIENTI
800 gr. di carne di manzo
2 spicchi di aglio
400 gr. di cipolla
200 gr. di mandorle
minuti. Toglierle quindi dalla
2 gambi di sedano
pentola e farle riposare, prima
250 gr. di prugne
di rosolarle a parte con un filo
Sale q.b.
di olio per renderle croccanti.
½ cucchiaino di curcuma
In un’altra pentola aggiungere
4 fiori di zafferano
un litro di acqua, due
3 bastoncini di cannella
cucchiaini di zucchero, due
2/3 chiodi di garofano
chiodi di garofano e le prugne.
Far bollire tutto per 20 minuti.
PREPARAZIONE Prendere un’altra pentola e
Ovviamente per queste ricette disporre la carne tagliata a
marocchine, il tagin è la cubetti e aggiungere la cipolla e
pentola ideale, ma, essendo l’aglio, far rosolare, aggiungere
reclusi, l’alternativa è una quattro fiori di zafferano, tre
pentola. rametti di cannella e mezzo
Prendere una pentola e cucchiaino di curcuma e un
riempirla con mezzo litro di cucchiaino di sale. Dopo 40
acqua e portarla ad ebollizione. minuti di cottura aggiungere le
Aggiungere le mandorle e prugne, le mandorle, il sesamo
lasciarle in cottura per 20 fatto saltare in padella.
COSCE DI POLLO DOLCE CASTAGNE RIGATONI ALLA
AI FUNGHI E RICOTTA CALABRESE
PORCINI ADRIANA MANUELA
ROSY
INGREDIENTI
INGREDIENTI gr. 400 castagne cotte
gr. 500 di cosce di pollo gr. 100 nocciole o mandorle sbriciolate
Aromi gr. 500 ricotta INGREDIENTI
3 spicchi di aglio 1 bicchiere di panna per dolci gr. 400 di rigatoni
1 bicchiere di vino di Aladino gr. 100 zucchero gr. 250 di ricotta
2 o 3 pomodorini ben maturi 1 bustina di vanillina gr. 200 di salsiccia piccante
Olio extra vergine d’oliva 12 savoiardi gr. 70 di formaggio Parmigiano
Sale q.b. Sale q.b.
gr. 300 di funghi porcini (secchi) 1 Peperoncino piccante
1 dado di brodo vegetale PREPARAZIONE 1 confezione di passata di pomodori
1 ciuffo di prezzemolo Mescolare in una terrina con la frusta (o lo
sbattitore elettrico) la ricotta, la panna, 50
gr. di zucchero e la vanillina. PREPARAZIONE
PREPARAZIONE Cuocere le castagne (precedentemente Tagliare a pezzetti la salsiccia e disporla
Preparare il soffritto con olio, aglio per bollite per 15/20 minuti) e quindi disporle in un tegame con dell’acqua. Farla bollire
dorare le cosce di pollo e aggiungere in un altro contenitore, dopo averle in modo da eliminare il grasso. Scolarla e
un bicchiere di vino di Aladino, gli aromi sbucciate, cospargerle con il restante amalgamarla con la ricotta, aggiungendo il
e i pomodorini pelati. Nel frattempo zucchero. Dividere i savoiardi e preparare peperoncino.
immergere i funghi porcini in una terrina uno strato di biscotti sul fondo di quattro Far bollire la pasta e, a cottura, sgocciolare.
con acqua tiepida e il dado. A metà cottura coppette, disporre le castagne e ricoprirle Riempire i rigatoni con l’impasto. Sistemarli
della carne aggiungere i funghi porcini e un con la crema di ricotta. Spolverizzare con ordinatamente in un contenitore, condirli
cucchiaio di panna da cucina e cospargere le nocciole o le mandorle tritate e decorare con la passata di pomodoro e cospargerli
di prezzemolo. con una castagna cotta. con il Parmigiano.
9
POLPETTE
DI BRANZINO E
VERDURE
AGATA
INGREDIENTI
gr. 500 di branzino
gr. 100 di carote
gr. 100 di zucchine
4 albumi d’uovo
gr. 80 di pangrattato
1 cipolla
1 limone CASSOEULA PREPARAZIONE
Mettere gli ossibuchi in una pentola con un
D’OSSOBUCO
Una manciata di prezzemolo litro di acqua e sale. Far bollire per 30 minuti
Olio extra vergine d’oliva a fuoco vivace. Sbucciare le patate, tagliare
Sale q.b. a strisce il sedano, la carota il peperone.
RAUL Tagliare quindi la cipolla a mezzaluna, la
pannocchia di mais in quattro pezzi e la
PREPARAZIONE zucca in otto.
Prendere il branzino e farlo lessare, pulire INGREDIENTI In un’altra pentola, friggere la cipolla con
e togliere la carne che dovrà essere ridotta 4 ossobuchi da 300 gr. circa l’olio, per tre minuti, aggiungere il sedano,
a piccoli pezzi con la forchetta. 1 litro di brodo vegetale la carota e il peperone. Continuare la
Lavare e sbucciare le carote e le zucchine. 4 patate di medie dimensioni cottura con le verdure per altri cinque
Far scottare le verdure nell’acqua bollente 2 gambi di sedano minuti e aggiungere il sale e il pepe.
per 10 minuti, al termine sgocciolarle e 1 carota Aggiungere quindi gli ossibuchi, il brodo, il
tritare finemente. 1 cipolla mais e i fagiolini, lasciare cuocere per 40
Mettere in una ciotola il branzino e la 1 peperone minuti. Aggiungere le patate sbucciate, la
verdure cotte a pezzetti, aggiungere la gr. 300 di zucca zucca, il riso e la farina gialla. Continuare a
cipolla affettata e il prezzemolo tritato. 1 pannocchia di mais fresca cuocere per 20 minuti fino a che le patate
Unire poi gli albumi e il pane grattugiato. gr. 100 di fagiolini siano cotte.
Amalgamate mescolando gli ingredienti gr. 100 di riso Porzionare e servire, prima di portarla in
con un cucchiaio, finché l’impasto non 1 cucchiaio di farina gialla tavola, spolverare con il prezzemolo tritato.
avrà raggiunto una consistenza uniforme. Sale q.b. Come accorgersi che è pronta, oltre ad
Formare delle palline con le mani e farle Pepe q.b. assaggiare?
friggere in olio bollente. Prima di servire 2 cucchiai olio extra vergine di oliva Utilizzare un coltello e infilarlo in una
spruzzarle con del limone. 1 mazzetto prezzemolo patata, se è pronta entrerà facilmente.
CASSOEULA
ALLA PAVESE
TONI
INGREDIENTI
2 verze
1 spiedino di maiale
Cotenna di maiale
8 puntine di maiale
8 salamelle di maiale
kg. 1 di salsiccia
Sale q.b.
Peperoncino
PREPARAZIONE
Tagliare la verza e sbollentarla. Iniziare
quindi a creare degli strati con la verza e
lo spiedino di maiale, la cotenna, le puntine
di maiale, la salsiccia terminando con un
ultimo strato di verza, peperoncino e sale.
Aggiungere due bicchieri di acqua e coprire.
Far cuocere a fuoco lento e lasciare sul
fuoco per circa un’ora mescolando di tanto
in tanto.
10PATATE CON CREMA DI FAGIOLI
RIPIENO DI E PUNTINE DI
FUNGHI MAIALE
FRANCESCO MICHEL
INGREDIENTI INGREDIENTI
8 patate pasta gialla gr. 800 di costine di maiale
gr. 200 funghi Champignon gr. 300 di salsa di pomodoro
gr. 150 di formaggio Emmental gr. 280 di fagioli secchi
gr. 50 di burro 1 cipolla di Tropea
Sale q.b. 2 cucchiai di sale fino
Pepe q.b. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Prezzemolo
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE La preparazione avviene 24 ore prima
Lavare le patate sotto l’acqua corrente, della cottura in quanto devono essere
asciugarle e bucherellare la buccia utiliz- disposti i fagioli in un contenitore colmo
zando una forchetta. di acqua, operazione necessaria per farli
Disporle su una teglia ricoperta con ammorbidire.
un foglio di carta forno. Infornare (ove Sbucciare una cipolla rossa di Tropea,
possibile) a 200° per circa un’ora. lavarla accuratamente e tagliarla a
Nel frattempo ridurre il formaggio a piccoli rondelle sottili. Prendere una casseruola
pezzi. Sciogliere, a parte, il burro in un e aggiungere due cucchiai di olio
CIAMBELLA pentolino.
In una padella con un filo d’olio far
extravergine di oliva e far rosolare le fette
di cipolla. Quando si sono ben dorate, unire
AL CACAO
soffriggere uno spicchio d’aglio a pezzetti, i fagioli con l’acqua rimasta nel contenitore.
aggiungere i funghi tagliati a fettine e Aggiungere la polpa di pomodoro e del
il prezzemolo tritato. Salare, pepare e sale, a piacere, lasciare cuocere per due
CON FRUTTA lasciare cuocere fino all’assorbimento
dell’acqua di cottura.
ore. A quel punto aggiungere le costine
di maiale e continuare a lasciare sul
CARAMELLATA Quando le patate saranno cotte e morbide
estrarle dal forno tagliarle a metà e, con
fuoco ancora per un’ora fino a creare un
composto cremoso.
un cucchiaio, estrarre la polpa dal centro
FRANCESCO
lasciando il bordo di circa un centimetro.
FETTUCCINE
Porre le barchette di patate su una teglia e
INGREDIENTI passarle (al grill ove possibile) sulla fiamma
del fornello da campeggio per qualche
AGLI ASPARAGI
ml 500 di latte intero
gr. 400 di farina 00 minuto, finché saranno abbrustolite.
gr. 300 di zucchero di canna Far saltare la polpa di patate estratta in
gr. 200 di ribes precedenza in una padella con il burro, i FRANCESCO
gr. 150 di cacao amaro funghi e il formaggio.
gr. 150 di burro Una volta che il tutto si sarà amalgamato
4 uova riempite le barchette di patate con il INGREDIENTI
1 bustina di lievito per dolci composto e servirle. gr. 400 di pasta formato Fettuccine
1 confezione di frutta caramellata gr. 400 di asparagi (surgelati)
gr. 100 di burro
PREPARAZIONE 2 spicchi di aglio
In una ciotola lavorare le uova con lo 1 limone
zucchero e il burro ammorbidito. Sale q.b.
Aggiungere la farina, il lievito, il cacao Pepe q.b.
amaro e il latte. Mescolare bene fino a
ottenere un impasto omogeneo senza PREPARAZIONE
grumi. Aggiungere poi una confezione di Pulire gli asparagi ed eliminare la parte dura
ribes e continuare ad amalgamare bene il del gambo. Tagliarli in obliquo lasciando
tutto. le punte intere. Portate in ebollizione in
Imburrare e infarinare uno stampo a forma una pentola abbondante di acqua salata
di ciambella, versare il composto e cuocere e cuocere la pasta Fettuccine insieme
(se si dispone di un forno, a 180 ° per circa agli asparagi. In una padella piuttosto
un’ora). larga, soffriggere il burro con l’aglio e, una
Controllare la cottura con uno stuzzicadenti, volta sgocciolata, buttare la pasta con gli
poi sfornare e lasciare raffreddare. asparagi e “far saltare” il tutto. Regolare
Servire con una guarnizione di frutta con il sale e il pepe, se necessario. Servire
caramellata. calda con una spruzzata di limone.
11LASAGNA ALLE PENNETTE SPECK
ERBE SPONTANEE E FINOCCHI
FRANCESCO EDEN
INGREDIENTI INGREDIENTI
gr. 400 di lasagne all’uovo gr. 500 di pasta formato Pennette rigate
gr. 300 di cicoria gr. 500 di finocchi
gr. 300 di borragine gr 150 di speck
gr. 300 di mozzarella di bufala 1 cipolla
Parmigiano reggiano 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Olio extra vergine di oliva Sale q.b.
Sale q.b. Pepe q.b.
Pepe q.b.
PREPARAZIONE
In questo caso le erbe spontanee entrano Lavare, pulire e tagliare a pezzetti i finocchi.
su disposizione del direttore che autorizza Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine.
il volontario nonché chef che segue il Tagliare lo speck a listarelle.
laboratorio “Cucinare al fresco”. Versare l’olio extra vergine di oliva in una
padella (meglio se antiaderente) e far
PREPARAZIONE rosolare lo speck fino a renderlo croccante,
Lavare accuratamente la cicoria e la sgocciolarlo e riporlo in un contenitore.
borragine quindi lessare entrambe in una Nella stessa padella e nello stesso
pentola con acqua leggermente salata. olio dello speck fare rosolare la cipolla
Sgocciolare, strizzarle bene e tritarle sbucciata e tagliata a pezzetti, aggiungere i
finemente. pezzetti di finocchio, un mestolo di acqua e
Scaldare in una padella dell’olio extra regolare di sale. Coprire con un coperchio
vergine di oliva e saltare le verdure con
uno spicchio d’aglio tritato regolando di PIZZA e continuare la cottura per circa 10 minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente
STRAVAGANTE
sale e con un pizzico di pepe. in abbondante acqua leggermente salata.
Lessare in acqua bollente le lasagne Prima di eliminare l’acqua di cottura,
all’uovo e lasciarle da parte ad asciugare. tenerne da parte due mestoli.
Prendere una pirofila (da forno), ungere MATTEO Disporre la pasta nella padella insieme
il fondo con dell’olio Evo, preparare uno al condimento di speck e finocchi
strato di pasta e uno di verdure con un po’ aggiungendo l’acqua di cottura. Far saltare
di mozzarella tagliata finemente. per qualche minuto e, prima di servire,
Continuare cosi fino a esaurire gli ingre- INGREDIENTI aggiustare con il sale e completare la
dienti. kg. 1 di farina 00 cottura a fuoco lento.
All’ultimo strato passare una spolverata di gr. 500 di farina di grano duro
pane grattugiato e del Parmigiano. 1 cucchiaio di sale
Far cuocere, ove possibile, in forno caldo a 1 cubetto di lievito di birra
180° per circa 45 minuti. 3 cucchiaini di zucchero
Sfornare quando si sarà formata una bella ml 600 di acqua
crosta. ml 100 di olio extra vergine di oliva
gr. 700 di passata di pomodoro
3 patate
Mozzarella per la pizza
PREPARAZIONE
Sciogliere in un piccolo contenitore con due
cucchiaini di zucchero il cubetto di lievito di
birra. Far lessare le patate in abbondante
acqua bollente e, una volta ben cotte,
sbucciare e schiacciare formando una
purea. Disporre su un ripiano “a montagna”
la farina e, al suo interno, mettere
dell’acqua, aggiungere l’olio di oliva, la
purea di patate, il sale e il lievito. Impastare
il tutto e lasciare riposare per cinque ore,
coprendo l’impasto con un panno umido.
Cuocere la passata di pomodoro con un
cucchiaino di zucchero per circa 30 minuti.
Una volta lievitato, prendere l’impasto e
stenderlo in una teglia da forno, cospargere
con il sugo e la mozzarella per pizza a
fette. Far cuocere (in forno caldo a 180°
dove possibile) per circa 15 minuti.
12STOCCAFISSO
ALLA VICENTINA
EDEN
INGREDIENTI
kg. 1 di stoccafisso bagnato
gr. 70 di burro
4 cucchiai di olio di semi
1 dado
Prezzemolo q.b.
1 confezione di passata di pomodoro
2 confezioni di panna da cucina
Sale q.b. CARNE DI VITELLO CON FRUTTA SECCA
YOUSSEF
PREPARAZIONE
Pulire lo stoccafisso ed eliminare le lische PREPARAZIONE
utilizzando, ove possibile, una pinzetta Tagliare la carne di vitello in cinque parti
di plastica. Tagliare quindi a pezzetti e INGREDIENTI e disporla in una pentola con dell’aglio e
disporre il pesce in una pentola con del kg.1 di carne di vitello mezza cipolla tritata. Far rosolare per circa
burro, aggiungere l’olio e un dado. Fare gr. 500 di prugne secche 10 minuti poi aggiungere l’altra metà della
rosolare il tutto a fuoco lento e aggiungere gr. 500 di albicocche gialle secche cipolla tagliata a strisce e insaporire con le
la passata di pomodoro, un po’ di acqua e 2 spicchi d’aglio spezie.
il prezzemolo tritato. Fare cuocere a fuoco 2 rametti di prezzemolo In una pentola a parte mettere la frutta
lento per circa tre ore. Aggiungere infine ½ cucchiaio di curcuma secca aggiungendo due cucchiai di
le due confezioni di panna da cucina, ½ cucchiaio di paprika zucchero. Fare cuocere a fiamma bassa.
aggiustare di sale e continuare la cottura ½ cucchiaio di zenzero Quando la carne è quasi cotta aggiungere
mescolando fino a ottenere un sugo ½ cucchiaio di origano la frutta secca con un bicchiere del succo
ristretto. Servire accompagnato da una Sale q.b. prodotto dalla cottura della stessa e
fetta di polenta di farina gialla. Pepe q.b. lasciare cuocere.
VALDOSTANE
POLENTA DI FARINA GIALLA
RIPIENE EDEN
EDEN E FRANCESCO
INGREDIENTI
kg. 1 di lonza di maiale a fette
gr. 150 di pancetta a fette
gr. 100 di pecorino a fette
4 uova
½ bicchiere di latte q.b.
Pane grattugiato per fanatura
Sale q.b.
1 lt. di olio di semi per friggere
INGREDIENTI
PREPARAZIONE gr. 500 di farina di mais (gialla)
Prendere una fettina di lonza per fare da lt. 2 di acqua
base, stratificare con due fette di pancetta 1 bicchiere di latte
e 1 di Pecorino. Disporre un’altra fettina di Sale grosso q.b.
lonza e chiudere con uno stuzzicadenti le Pan grattato per la panatura
due estremità.
Ripetere le operazioni fino a completo PREPARAZIONE
utilizzo della carne. A parte sbattere le Versare l’acqua in una pentola, salare e
uova in un contenitore, aggiungere il latte portare in ebollizione.
e un pizzico di sale. Aggiungere lentamente la farina di mais te-
In un piatto mettere il pane grattugiato e nendo costantemente mescolato evitando
impanare le valdostane passandole prima la formazione di grumi.
nell’uovo. Unire il latte continuando a girare, fino a
Nel frattempo, mettere in una padella ottenere un composto omogeneo. Tenere
l’olio di semi e farlo scaldare a fuoco sempre il fuoco lento per circa un’ora.
vivo. Quando è ben caldo immergere le Aggiustare di sale senza eccedere.
valdostane impanate e friggere finché la
panatura esterna non sarà dorata.
13CAROTE
BOCCONINI DI POLLO ALLA
E PATATE AL
CALABROGENOVESE
FELICE
LATTE
FELICE
INGREDIENTI
½ dado vegetale
ml 200 di latte
2 cipolle medio/grandi
6 carote grandi
INGREDIENTI PREPARAZIONE 6 patate
Olive nere Preparare il soffritto con carota, cipolla, 1 cucchiaio di olio Evo
Un cucchiaio di pesto sedano e aglio tutto tagliato molto fine, 1 pizzico di sale
1 cipolla olio e ½ dado vegetale, aggiungere 4/6 fette di emmenthal
Una testa d’aglio un bicchiere d’acqua, chiudere con Noce moscata q.b.
1 carota un coperchio, far evaporare la cipolla
½ stecca di sedano e portare in ebollizione. Aggiungere PREPARAZIONE
gr. 300 di polpa di pomodoro pesto, olive nere e ½ bicchiere d’acqua, Affettare cipolle e carote alla julienne e
Panna da cucina amalgamare il tutto e portare in cottura la patata a cubetti di media grandezza,
300 gr. di ricotta per 10/15 minuti. Far asciugare il aggiungere il latte, il dado, l’olio, il sale e
Olio Evo composto, aggiungere i bocconcini di la noce moscata. Portare a ebollizione
½ dado vegetale pollo fare rosolare. Aggiungere la polpa affinché il dado si sciolga. Introdurre in
gr. 300 di bocconcini di pollo di pomodoro, la panna e la ricotta, di sequenza carote e cipolle dopo 10 minuti
Peperoncino a piacere seguito a piacere il peperoncino, noce circa completare con le patate, cuocere
Noce moscata moscata e pepe nero aggiustare d’acqua per 30/35 minuti. A fine cottura dopo
Pepe nero e cuocere a fuoco lento per 30/45 minuti. aver scolato aggiungere l’Emmenthal
È possibile usare il composto anche amalgamandolo con le verdure. Avremo
come condimento per la pasta. così il nostro contorno filante e delicato al
palato. Buon appetito.
CARNE ARROSTITA
ALESSIO
MARMELLATA
INGREDIENTI
4 fette di roast beef/ petto di pollo
PRUGNE E
(800 gr./500 gr.)
Olio Evo
ALBICOCCHE
gr. 250 Pan grattato FELICE
Pepe nero
Sale
Limone INGREDIENTI
1 bicchiere di zucchero
PREPARAZIONE Polpa di 20 prugne
Condire il pangrattato con pepe nero e Polpa di 20 albicocche
sale fino, ungere le fette di carne con
l’olio, successivamente passare la carne PREPARAZIONE
nel pangrattato. Cuocere la carne in una Preparare in un tegame la polpa delle
padella antiaderente senza l’aggiunta di prugne e delle albicocche aggiungere
grassi per 5 minuti circa, quando la carne è un bicchiere di zucchero. Cuocere il tutto
dorata condire con il limone. per 1 ora continuando a mescolare, la
marmellata è pronta una volta densa.
14PASTICCIO DI TORTA ZUPPA PUGLIESE
VERDURE CAMILLA FELICE
SALVATORE M. SALVATORE M.
INGREDIENTI
5 patate medio/grandi
5 zucchine
gr. 300 di spinaci INGREDIENTI INGREDIENTI
1 cipolla 4 uova intere 1 carota
1 uovo 10 cucchiai di farina bianca 1 cipolla
Olio Evo 10 cucchiai di zucchero 1 dado
½ dado vegetale 1 lievito x dolci gr. 400 di tacchino a fette (dal carrello)
1 bicchierino da caffè di olio di semi 50 ml. gr. 400 di formaggio emmenthal
PREPARAZIONE 3 carote da 50 g. gr. 100 di grana grattugiato
Tagliare la cipolla, pulire le patate e le gr. 500 di pane pugliese o baguette
zucchine e tagliare il tutto a piccoli cubetti. PREPARAZIONE
Far sciogliere ½ dado con un po’ d’olio poi Sbattere le uova con lo zucchero PREPARAZIONE
aggiungere patate e cipolle fino a doratura, aggiungere la farina, l’olio, la bustina di Sbattere le uova con lo zucchero
nel mentre sbattere un uovo in una tazza. lievito e continuare a sbattere aggiungere aggiungere la farina, l’olio, la bustina di
Quando patate e cipolle sono dorate le carote precedentemente grattugiate. lievito e continuare a sbattere aggiungere
aggiungere zucchine e spinaci e cuocere Imburrate e infarinate una teglia di 22 cm. le carote precedentemente grattugiate.
per circa 15 minuti, poi aggiungere l’uovo e di diametro e disponete l’impasto. Cuocere Imburrate e infarinate una teglia di 22 cm.
cuocere per altri 3-4 minuti. Servire e buon per 30/40 in forno (nel nostro forno). Per di diametro e disponete l’impasto. Cuocere
appetito. chi ha la possibilità 30 minuti a 180°. per 30/40 in forno a 180°.
RISOTTO TALEGGIO, POLPETTE AL
N’DUJA SUGO DI
ALESSANDRO P. SALSICCIA DI ZIO
INGREDIENTI
gr. 500 riso per risotti
PREPARAZIONE
Versare l’acqua in una pentola e
TORE
3 cipollotti aggiungere un dado per preparare il brodo. SALVATORE G.
gr. 100 grana grattugiato In una casseruola mettere un filo d’olio Evo,
gr. 200 taleggio tagliare i cipollotti a julienne e far rosolare.
gr. 50 n’duja Aggiungere poi il riso e farlo tostare,
1 dado dopodiché con un mestolo aggiungere il
Noce di burro brodo fino a coprire completamente il riso
Olio Evo facendo attenzione che non si asciughi
Sale q.b. continuare a mescolare per circa 20 minuti.
Tagliare a cubetti il taleggio per facilitarne lo INGREDIENTI
scioglimento. A questo punto abbassare la gr. 500 di carne trita di vitello
fiamma e aggiungere la n’duja, a seguire il 1 cipolla
taleggio e il grana continuando a mescolare Origano
finché sia tutto sciolto. Togliere dal fuoco e Pepe nero
mantecate on una noce di burro. A piacere 2 uova
una spolverata di pepe e servire. Pan grattato o mollica di pane
2 spicchi d’aglio
gr. 500 di polpa pronta
Olio Evo
500 gr. salsiccia
PREPARAZIONE
In una casseruola mettere la carne trita
e aggiungere l’aglio e la cipolla tritata a
cubetti, 2 uova intere, origano, pepe nero,
sale, pane grattugiato o mollica di pane e
mescolare il tutto.
Preparate le polpette e poi friggete in
padella, aggiungere la polpa di pomodoro
e la salsiccia già rosolata in precedenza,
cuocere a fuoco lento per circa un’ora e
trenta minuti.
15TORTA ZUCCHINE ALLA
MARGHERITA SCAPECE
ALESSIO VILASI
INGREDIENTI
4 arance
1 tavoletta di cioccolato fondente
1 busta di lievito INGREDIENTI
1 busta di vanillina 5 zucchine di medie dimensioni
gr. 350 di farina 00 ml. 600 di olio Evo
3 uova 1 spicchio d’aglio
Buccia di limone ½ bicchiere di aceto bianco
gr. 130 di zucchero Un mazzetto di menta fresca
ml. 100 di olio di semi Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE PREPARAZIONE
Aprire le uova e dividere gli albumi dai Lavare e asciugare per bene le zucchine.
tuorli. Amalgamare lo zucchero con i tuorli Eliminare le due estremità di ciascuna.
mescolare con 50 ml. di olio e montare Tagliare a rondelle di circa tre centimetri
il tutto. Successivamente aggiungere la di spessore. Scaldare in una padella
farina, il lievito e la vanillina spolverare con antiaderente l’olio Evo con l’aglio e una
la buccia di limone grattugiato. Spremere volta dorato lo togliamo. Aggiungere le
le arance e aggiungetele al composto zucchine tagliate nella padella, con sale
(inclusa la polpa). Versare i pezzetti di e pepe e saltare per cinque minuti sulla
cioccolato e mescolate con cura fino ad fiamma bassa, per condirle e prepararle
ottenere un impasto omogeneo. A parte all’ingresso in forno. Adagiate su di
avrete montato a neve gli albumi con un una teglia della carta forno e stendere
pizzico di sale e il rimanente olio di semi. le zucchine per tutta la sua superficie.
Unire i due impasti e mescolare con cura. Infornate a una temperatura di circa 160
In una padella spalmate il burro e infarinate gradi per 15 minuti. A cottura ultimata
per evitare che la torta si attacchi , cuocere aggiungere l’aceto a pioggia, la menta
in forno per 45 minuti circa. fresca, mescolare con cura e servire.
VERDURE IN
PASTELLA
SALVATORE M.
INGREDIENTI
1 cipolla
1 carota
1 zucchina
2 gambi di sedano
10 fiori di zucca
INGREDIENTI PER LA
PASTELLA:
ml. 100 di acqua frizzante
gr. 150 di farina bianca
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe nero
Un pizzico di noce moscata
PREPARAZIONE
Tagliare tutte le verdure a julienne
lavarle (possibilmente con bicarbonato) e
asciugare per bene.
Prendere 100 ml. di acqua aggiungere la
farina con il sale e il pepe e un pizzico di
noce moscata e amalgamare il tutto fino a
ottenere un composto leggermente denso.
Con una pinza costruita con due pezzi di
legno legati immergere le verdure nella
pastella e friggere in olio di semi ben caldo
fino a raggiungere una bella doratura.
16ZUPPA ALLA TRINITÀ
FELICE
INGREDIENTI PREPARAZIONE
gr. 500 di bistecche di coppa Mettere a bagno i fagioli la sera precedente.
gr. 300 di polpa di pomodoro Tagliare a cubetti il sedano e la carota,
1 carota mentre la cipolla tagliarla a julienne.
Sedano Togliere l’anima dell’aglio e tagliarlo fine.
1 dado Soffriggere le verdure, aggiungere 300
1 cipolla gr. di polpa di pomodoro con dell’acqua,
gr. 300 di fagioli borlotti i fagioli e il peperoncino, sale e pepe.
Peperoncino a piacere Cuocere tutto a fuoco lento, dopo circa 30
1 spicchio d’aglio minuti di cottura, aggiungere le bistecche
1 ciuffo di prezzemolo tagliate a cubetti e cuocere per ulteriori
Crostini di pane 30 min. spolverare con il prezzemolo. Nel
Sale e pepe frattempo tostare i crostini di pane con
olio, sale e origano. Gustare immergendo i
crostini di pane nella zuppa. Buon appetito.
COTOLETTA INGREDIENTI
IMPANATA 4 bistecche di vitello
3 pomodori
AL gr. 2 di origano
gr. 200 pan grattato
POMODORO
gr. 100 grana grattugiato
ml 200 olio di semi
1 cucchiaino di olio di oliva extra vergine
SALVATORE M. 1 uovo per panatura
PREPARAZIONE
Prendere i pomodori e lavarli bene, fare
delle piccole incisioni e sistemarli un una
casseruola posizionandola sul fornello
per 10 minuti. Aggiungere dell’acqua e
aspettare che il pomodoro sollevi la buccia,
che dovrà essere tolta. Una volta pronti
schiacciarli con un coltello di plastica e
creare una sorta di purea.
Preparata la salsa, aggiungere un po’ di
origano, sale e un filo di olio extra vergine.
In un contenitore a parte distribuire il pan
grattato e unire il grana. Immergere la
bistecca nel pomodoro e passarla nel pan
grattato e nel grana grattugiato. Friggere
quindi nell’olio di semi e servire ben calde
accompagnate da un contorno a scelta.
Un piatto dedicato a chi ama la carne
impanata per tornare bambino. A differenza
della solita cotoletta, quella proposta ha un
sapore ancora più gustoso perché l’uovo
viene “affogato” dal pomodoro che ha una
maggiore consistenza.
17GENOVESE
INVOLTINI
ALLA
VEGETARIANI
NAPOLETANA SALVATORE M.
BRUNO
Qualcuno si chiederà quale sia la ragione
delle porzioni, la risposta è semplice e mi
fa ricordare la mia infanzia. I soldi erano
pochi e noi eravamo 11 fratelli, oltre a
mamma e papà. Un piatto prediletto da noi INGREDIENTI
bambini che veniva servito la domenica. 7/8 foglie di grandi dimensioni di verza
2 carote
½ gambo di porro
INGREDIENTI 13 PERSONE gr. 200 spinaci
gr. 500 carne biancostato
Verdure a piacere in base a quello che il
gr. 500 puntine di maiale
carrello offre ogni giorno
gr. 500 osso buco
Sale q.b.
kg. 5 di cipolle
Olio di oliva q.b.
kg. 1 pasta PREPARAZIONE
Grana grattugiato q.b. Lavare le foglie di verza, togliendo la parte
più dura. Lessare per 15 minuti le foglie
avendo cura di non romperle. Lavare e
PREPARAZIONE pulire le carote, il porro, gli spinaci e altre
Tagliare finemente le cipolle e pulire la
verdure scelte dal carrello. Lessarle in
carne, aggiungere dell’olio extra vergine di
acqua salata. Una volta cotte sgocciolarle e
oliva e unire il tutto in una pentola. Cuocere
tagliarle finemente. Prendere una foglia di
a fuoco lento fino a quando le cipolle e la
verza e riempirla con le verdure, chiuderla
carne si sciolgono e diventano cremose.
a fagottino e ripetere l’operazione per le
Portare intanto a ebollizione l’acqua e
altre. Infornare ove sia possibile) a 180°
aggiungere la pasta.
per circa 20 minuti, altrimenti cuocere sul
Una volta cotta, sgocciolare e unire al
fornelletto.
condimento Impiattare e cospargere di
Servirli caldi.
grana grattugiato.
GNOCCHI IN INGREDIENTI
gr. 500 gnocchi verdi agli spinaci
SALSA DI ZOLA E gr. 150 panna da cucina
gr. 150 noci sgusciate
NOCI gr. 50 burro
gr. 50 olio di oliva extra vergine
Sale q.b.
ALESSANDRO Pepe q.b.
gr. 200 grana padano o di Parmigiano
reggiano
gr. 500 gorgonzola dolce
PREPARAZIONE
Sciogliere il burro in una pentola aggiun-
gendo un filo di olio.
Far cuocere a fiamma bassa, unire le noci
spezzettate e, dopo qualche minuto, anche
il gorgonzola tagliato a cubetti. Quando il
composto sarà cremoso, in genere dopo
15 minuti, aggiungere la panna da cucina
e continuare a mischiare per “unire” il tutto,
per altri 10 minuti.
A parte preparare gli gnocchi. Fare bollire
dell’acqua salata e, una volta in ebollizione,
versare gli gnocchi e cuocere per qualche
minuto, finché salgono a galla.
Mettere quindi in una pentola la salsa e
unire gli gnocchi, impiattarli e cospargerli
con abbondante grana.
18GNOCCHI AL
PIATTO
FORNO CON
LOMBARDO
TALEGGIO E FIORI ALESSIO
DI ZUCCA
ALESSIO INGREDIENTI
INGREDIENTI gr. 250 di farina saracena
kg. 1 di patate 2 tuorli di uova fresche
gr. 350 di farina bianca 2 fette di formaggio emmenthal
1 tuorlo d’uovo 1 bicchiere di pane grattugiato
gr. 100 di parmigiano reggiano gr. 20 di burro
10 fiori di zucca 1 bicchiere di latte fresco
(in Istituto vengono coltivati nell’orto) Salvia fresca
gr. 200 taleggio 1 spicchio d’aglio
2 zucchine Olio extra vergine di oliva a piacere
PREPARAZIONE
Lessare le patate con la buccia e, quando PREPARAZIONE
si sono ammorbidite, passarle nello Mettere la farina in un tegame, aggiungere
“schiacciapatate”. Formare un impasto un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un
con le patate, farina, tuorlo e tagliarlo a bicchiere di latte, un cucchiaio di olio extra
strisce dalle quali otterremo le palline per vergine di oliva. Mischiare il tutto fino a
gli gnocchi. ottenere un impasto elastico, far riposare
Lessare in acqua salata fino a cottura, per 10-15 minuti in un luogo fresco,
ovvero quando gli gnocchi “salgono a stendere l’impasto con un mattarello per
galla”. Sgocciolare e raffreddare in acqua ottenere una sfoglia bassa, tagliarla in
fredda. Disporre in una teglia. strisce larghe circa 2 cm.
Affettare finemente le zucchine e A parte sbattere un tuorlo d’uovo
farle saltare in padella a fiamma viva aggiungendo un pizzico di sale e pepe,
aggiungendo un filo di olio di oliva. prendere le fette di formaggio tagliate
Aggiungere uno spicchio di aglio abbastanza spesse e panarle per ben due
schiacciato (da togliere una volta cotto). volte e assicurarsi che siano perfettamente
In un’altra pentola scottare i fiori di zucca panate. In un pentolino riscaldare l’olio
con un po’ di olio. ad alta temperatura, friggere fino a una
Condire quindi gli gnocchi con le zucchine croccante doratura.
e i fiori di zucca. Cospargere di parmigiano Nel frattempo portate a ebollizione
e con il taleggio tagliato a cubetti. Mettere dell’abbondante acqua salata e cuocere la
il tutto nel forno (ove possibile) oppure pasta precedentemente tagliata per circa
rimettere sui fornelletti da campeggio 2 minuti, scolare e far saltare con burro
coprendo con la stagnola fino a quando si e salvia, mettere in un piatto 4-5 pezzi di
sarà creata una crosticina. pasta accompagnando il formaggio panato
“sciat”. Un piatto unico classico valtellinese.
CAPONATA ALLA
SANCATALDESE PREPARAZIONE
SALVATORE G. Lavare il pesce: sgusciare i gamberetti ed
eliminare le squame delle sogliole, pulire
con acqua i polipetti.
INGREDIENTI Prendere i polipetti e buttarli acqua bollente
gr. 300 di polpo aggiungendo la carota, la cipolla tagliate a
10 gamberetti pezzi grossolani. Lasciare cuocere per 20
4 filetti di sogliola minuti. Sgocciolare e mettere da parte.
gr. 10 di pinoli In un’altra pentola, aggiungere dell’acqua e
gr. 10 di basilico immergere i filetti di sogliola e farli cuocere
gr. 10 di prezzemolo per qualche minuto. Unire tutto il pesce
1 gambo di sedano cotto, aggiungere il sale, il pepe e un filo di
1 carota olio. Lasciare raffreddare.
gr. 50 filetti di acciughe Creare un composto con i filetti di acciughe,
di olio di oliva extra vergine i pinoli, il basilico e il prezzemolo e cinque
aceto cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 di
Sale q.b. aceto e un po’ di pepe. Dividere nei piatti il
Pepe q.b. pesce e condire con la salsa.
19INVOLTINI
DI PATATE
E PANCETTA
FELICE
INGREDIENTI PREPARAZIONE 10/15 minuti. Una volta pronti aggiungere
1 Uovo Rompere un uovo in un tegame mentre si un poco di farina nel latte e burro rimasti
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato portano a ebollizione due patate. creando una crema che servirà a guarnire
2 ciuffi di prezzemolo Aggiungere il pangrattato, grana, sale, gli involtini.
1 pizzico di sale e pepe pepe, uno spicchio d’aglio, noce moscata,
gr. 150 di fettine di carne di manzo prezzemolo e amalgamare il tutto aggiun-
1 cucchiaio di pan grattato gendo le due patate cotte in precedenza,
½ litro di latte ottenendo così un composto corposo di
1 noce di burro purea di patate. Stendere la carne e se
gr. 100 di pancetta arrotolata a fette (2 fette necessario batterla con un peso, adagiare
per bistecca) almeno due fette di pancetta e a seguire
1 pizzico di noce moscata spalmare la purea di patate. Avvolgere la
2 patate carne come un involtino e bloccare con
1 testa d’aglio stuzzicadenti. In un altro tegame scioglie-
Farina q.b. per addensare il composto di re il burro con il latte, una volta sciolto il
latte e burro burro porre gli involtini e cuocere per circa
ORECCHIETTE RICOTTA, FONTINA
E CIME DI RAPA (DELLA CASANZA)
FELICE
INGREDIENTI
gr. 500 di orecchiette
kg. 1 di cime di rapa
5/6 ricotte da 100 gr.
8 fette di fontina “del carrello”
6 teste d’aglio
1 bicchiere scarso
di olio extra vergine di oliva
Peperoncino secco a piacere
PREPARAZIONE
Portare a ebollizione in una pentola
piuttosto grande acqua già salata, pulire le
cime di rapa e cuocerle per 20/25 minuti
circa. Quando le cime di rapa sono quasi
tenere, immergere le orecchiette e cuocere
per circa 11 minuti. In una pentola fare
dorare aglio con olio Evo. Scolare la pasta
on le cime di rapa avendo cura di trattenere
½ mestolo di acqua di cottura.
Riportare la pasta, cima di rapa nella
pentola aggiungendo ricotta, fontina
olio con aglio precedentemente soffritto
(per una migliore digestione dell’aglio
eliminare l’anima). Amalgamare il tutto
energicamente per 2 minuti e servire.
20SPAGHETTI ALLA CREMA
DI FAVE E ZUCCHINE
SALVATORE G.
INGREDIENTI PREPARAZIONE
gr. 300 di spaghetti Bollire le fave per 5-6 minuti in abbondante
gr. 300 di fave fresche acqua salata, sgocciolare tenendo da parte
gr. 200 di zucchine un po’ di acqua di cottura e passare subito
1 spicchio d’aglio sotto l’acqua fredda, eliminare le pellicine
gr. 10 di bottarga passando le fave tra pollice e indice, tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva fino a ottenere una cremina. Nel frattempo
Sale q.b. bollire le zucchine tagliate a fettine sottili
Pepe q.b. con un pela patate. Rosolare in una pentola
uno spicchio d’aglio in un filo d’olio sino a
dorarlo, raggiunta la doratura lo si leva,
unire le zucchine avendo cura di salarle e
peparle e farle cuocere a fuoco lento per
5-6 minuti, poi aggiungere la crema di fave
e mescolare per un paio di minuti. In una
pentola portare a ebollizione abbondante
acqua salata e cuocere gli spaghetti per
circa 7 minuti fino a raggiungere una
cottura al dente.
Scolare gli spaghetti e amalgamate con
la crema di verdura e aggiungere una
spolverata di bottarga grattugiata. Buon
appetito
FAGIOLI CON COSTINE DI ZIO TORE
SALVATORE G.
INGREDIENTI
1 cipolla
3 o 4 spicchi di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
kg. 1 costine
kg. 1 fagioli
Sale q.b.
1 confezione di salsa di pomodoro
PREPARAZIONE
In un contenitore lasciare ammorbidire
i fagioli nell’acqua, per almeno 24 ore.
Tagliare la cipolla, la carota a cubetti, tritare
il sedano e l’aglio.
Sgocciolare i fagioli e farli bollire.
Prendere quindi le verdure e fare un
leggero soffritto, aggiungere le costine
e la salsa di pomodoro, con i fagioli. Far
cuocere il tutto e aggiungere, poco alla
volta, l’acqua. Lasciare sulla fiamma per
due ore e trenta, fintanto che le costine si
siano ammorbidite.
21Puoi anche leggere
