CREATIVE - DICK CANTWELL - Brassare India Pale Ale con ingredienti speciali - Edizioni LSWR
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DICK CANTWELL
IPA
BIRRE
CREATIVE
Brassare India Pale Ale con ingredienti speciali
www.movimentobirra.itAlle mie fonti Libro Birra.indb 1 4/15/19 10:07 AM
DICK CANTWELL
IPA
BIRRE
CREATIVE
Brassare India Pale Ale con ingredienti speciali
Libro Birra.indb 3 4/15/19 10:07 AMTitolo originale: Brewing Eclectic IPA | Pushing The Boundaries of India Pale Ale | A Brewer’s Guide
ISBN: 978-1-938469-46-6
Brewers Publications
A Division of the Brewers Association
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80306-1679
© Copyright 2018 by Brewers Association
Edizione italiana:
Birre IPA creative | Brassare India Pale Ale con ingredienti speciali
Traduzione di: Roberta Hueber
Revisione tecnica per l’edizione italiana: Davide Bertinotti, Massimo Faraggi
Immagine di copertina: Luke Trautwein
Collana: Grandi passioni
Publisher: Marco Aleotti
© 2019 Edizioni Lswr* – Tutti i diritti riservati
ISBN: 978-88-6895-731-5
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i
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Printed in Italy
Finito di stampare nel mese di aprile 2019 presso Rotolito Lombarda S.p.A., Seggiano di Pioltello (MI)
(*) Edizioni Lswr è un marchio di La Tribuna Srl. La Tribuna Srl fa parte di .
Libro Birra.indb 4 4/15/19 10:07 AMSommario
Prefazione..............................................................................................................................7
Ringraziamenti....................................................................................................................11
Bene, come siamo arrivati fin qui?.......................................................................................13
SEZIONE I
LE IPA IERI E OGGI
CAPITOLO 1 - Le origini dello stile IPA...........................................................................19
La perfida albione: La Gran Bretagna uccide la gallina (IPA) dalle uova d’oro................ 21
Gli anelli intrecciati: La Ballantine IPA e oltre ............................................................ 22
Divisione cellulare: La proliferazione dell’american IPA................................................ 24
CAPITOLO 2 - Da dove tutto è cominciato e cosa succederà............................................27
Il luppolo e il suo effetto............................................................................................... 28
Luci soffuse: le sensazioni diventano realtà ................................................................... 34
IPA acide e affinate nel legno....................................................................................... 38
SEZIONE II
COME CREARE IPA ECLETTICHE
Note sulle ricette.......................................................................................................... 41
CAPITOLO 3 - Rompere la cornucopia.............................................................................45
IPA con l’aggiunta di frutta e ortaggi............................................................................ 45
Creare IPA alla frutta.................................................................................................. 46
Creare IPA con gli ortaggi............................................................................................ 48
Nel mondo dei mangabù.............................................................................................. 49
Amico, vuoi risparmiare qualche soldo?......................................................................... 53
Sperimentare (e analizzare) i sapori dei vari ingredienti................................................ 57
CAPITOLO 4 - Tempo e luogo, erbe e spezie.....................................................................87
IPA ed erbe aromatiche................................................................................................ 89
Spezie, grani di pepe e peperoncini................................................................................ 97
È tempo di pestare!...................................................................................................... 98
Libro Birra.indb 5 4/15/19 10:07 AM6 BIRRE IPA CREATIVE
CAPITOLO 5 - Gli ingredienti scuri: IPA al caffè e al cioccolato....................................121
Il ritmo circadiano – La simbiosi tra birra e caffè ....................................................... 122
Le cose buone – IPA al cioccolato................................................................................ 124
IPA con l’aggiunta di tè: chi ne vuole una tazza? ........................................................ 126
Ricette per ipa al caffè e al cioccolato........................................................................... 127
Ricette per ipa con l’aggiunta di tè.............................................................................. 130
CAPITOLO 6 - Sour IPA e IPA affinate nel legno...........................................................135
Il legno e i suoi sapori................................................................................................ 137
Sour IPA – IPA acide............................................................................................... 140
Mettiamoci il tappo – la morale di tutta questa perversità............................................ 142
Ricette per IPA affinate nel legno................................................................................ 144
Dovunque andremo il luppolo ci sarà.......................................................................... 146
Esteri e altri composti................................................................................................ 152
Appendice - I composti aromatici.....................................................................................149
L’autore..............................................................................................................................155
Libro Birra.indb 6 4/15/19 10:07 AMPrefazione
N
onostante siano ormai passati quasi quarant’anni dalla nascita del movimento artigia-
nale statunitense, un aspetto che ha da sempre caratterizzato questo settore in continua
evoluzione è l’incredibile rapidità con cui le preferenze dei consumatori nei confronti
di determinati stili e sapori particolari possono variare. Inizialmente, verso la fine degli anni
Settanta e la prima metà degli anni Ottanta, la maggior parte dei birrai si dedicava esclu-
sivamente alla produzione di birre in stile inglese realizzando versioni americanizzate delle
classiche Ale – come le Pale Ale, le Extra Special Bitter (ESB), le Porter e le Stout. A quel
tempo, infatti, la proposta alla spina di molti brewpub contava al massimo tre birre: una
Golden Ale, una Amber Ale e una Dark Ale. Tuttavia, spinti dalla curiosità e dalla passione
nei confronti della birra e della sua storia, gli homebrewer e i birrai professionisti hanno con-
tinuato a insistere nella ricerca – e nella riscoperta – degli stili tradizionali; dopo essere venuti
a conoscenza della storica India Pale Ale (IPA), hanno quindi cominciato a darsi da fare e
a produrne alcune loro versioni. Alcuni tra i primi birrai artigianali statunitensi – quelli di
una certa età – custodivano ancora il ricordo della Ballantine IPA, l’ultima IPA prodotta
negli Stati Uniti secondo lo stile tradizionale e dalla quale – naturalmente – hanno poi preso
ispirazione. Pertanto, a determinare lo sviluppo delle IPA moderne, prodotte con una gran
quantità di luppoli americani e che si sarebbero poi affermate entrando a far parte della pro-
posta di numerose birrerie – è stata un’evoluzione semplice e naturale.
Spinti dal desiderio di sfidare i limiti degli stili classici, pur continuando a mostrare un certo
rispetto nei confronti delle birre prodotte precedentemente, i birrai hanno poi continuato
a dedicarsi alla ricerca di nuovi sapori, spesso ricorrendo all’uso di ingredienti sempre più
insoliti e particolari. E proprio questa loro propensione al rischio, negli ultimi decenni, ha
favorito lo sviluppo del settore della birra artigianale e ha fatto sì che il pubblico riscoprisse
il piacere dei sapori forti e gustosi a discapito di quelli più piatti, sia con le bevande che in
cucina. È interessante ripensare a tutti gli stili – compresi quelli che si sono poi rivelati delle
mode passeggere – che negli anni hanno fatto la loro comparsa nel mondo della birra arti-
7
Libro Birra.indb 7 4/15/19 10:07 AM8 BIRRE IPA CREATIVE
gianale: chi si ricorda di quando le birre ai lamponi e ai mirtilli erano all’ultimo grido? E lo
stesso vale per le Ice Beer e le Dry Beer create dai grandi produttori, inizialmente accolte con
un successo esplosivo poi svanito in un batter d’occhio. Verso la metà degli anni Novanta,
sembravano essere le birre rosse a prendere il sopravvento sugli altri stili, ma negli anni No-
vanta e agli inizi degli anni Duemila, sono state le IPA – fin da subito accolte positivamente
dal pubblico – a decollare e ad affermarsi come lo stile artigianale più diffuso. D’altra parte,
ci sono delle differenze sostanziali tra il successo conquistato dalle IPA e il destino degli altri
stili finiti in secondo piano.
Tra tutte le birre che ogni anno vengono iscritte al Great American Beer Festival®, lo stile
IPA è indubbiamente quello più diffuso, e da circa vent’anni nessun’altro stile lo ha mai sop-
piantato, per lo meno da quando è stato comunicato il numero delle birre in competizione. I
birrai adorano le IPA: amano produrle, berle e vanno pazzi per il luppolo che, a quanto pare,
oggi sembra piacere molto anche ai consumatori. È importante riconoscere che alla base del
successo delle IPA c’è proprio il luppolo con i suoi relativi sapori e che, grazie all’avviamento
di numerose coltivazioni e alla dedizione nel portare avanti la ricerca in materia, i birrai
continueranno ad avere nuove possibilità per trasformare lo stile e di affinare i sapori delle
loro creazioni. Con una birra rossa c’è ben poco da fare, ma con le IPA le possibilità sono
pressoché infinite, e forse è anche per questo che detengono il loro primato affermandosi
come lo stile più diffuso nel mondo della produzione artigianale. Negli ultimi anni, mi sono
dedicato soprattutto a valutare e ad assaggiare delle cotte che ho realizzato utilizzando alcune
varietà di luppoli sperimentali davvero formidabili, caratterizzati da un’ampia gamma di sa-
pori nuovi ed eccentrici: ho assaggiato luppoli che profumavano di Bubble Gum, di arancia,
di caramella al limone, di lime e di fragola; alcuni avevano addirittura il profumo delle botti
di bourbon, con forti note di vaniglia e di cocco. Immagino che, non appena questi luppo-
li dai sapori tanto particolari cominceranno a diffondersi, si assisterà allo sviluppo di una
nuova “ondata” di IPA e che, dall’unione di questi nuovi sapori e altri ingredienti esotici, si
otterranno delle IPA ancora più fantasiose. Le possibilità sono davvero infinite.
Nel 2012, all’uscita del mio libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of
India Pale Ale, ero consapevole del fatto che molte delle informazioni in esso contenute
sarebbero ben presto diventate obsolete. Conoscendo così tanti storiografi competenti –
nonché appassionati di birra – impegnati a studiare a fondo la storia dello stile IPA, avevo
erroneamente predetto che, continuando a portare avanti la ricerca sulle sue vere origini,
sarebbero emerse nuove conoscenze e molti altri dettagli. È successo, invece, che lo stile IPA
si è frammentato in diverse sottocategorie, molte di più di quante io ne avessi potute pre-
vedere. Appena sette anni fa chi avrebbe mai immaginato che le IPA agli agrumi, al caffè,
al cioccolato, le Brett IPA, nonché altre IPA create utilizzando prodotti esotici ed estratti
vegetali avrebbero riscosso un tale successo? E che dire della popolarità raggiunta dalla New
England IPA – una sottocategoria dello stile IPA – prodotta senza ricorrere a buona parte
delle tecniche normalmente previste nella classica produzione delle IPA, tanto da renderlo
uno degli stili attualmente più controversi? Completamente diversa da ogni altra IPA, la
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NEIPA condivide con tale stile un solo aspetto fondamentale: l’aroma e il sapore fortemen-
te luppolati, come di fatto dev’essere una vera IPA. Non si tratta di una moda passeggera,
la cosa è seria. Le IPA restano. E i birrai, con la loro curiosità, la voglia di sperimentare e di
assumersi dei rischi, continueranno a sperimentare nuove combinazioni di sapori utilizzan-
do nuove varietà di luppolo e adottando tecniche insolite per distinguersi – e distinguere le
loro creazioni – dalla massa.
Credo che nessuno sarebbe in grado di documentare questo nuovo cammino intrapreso
dalle IPA meglio di Dick Cantwell. Dick cominciò a dedicarsi alla produzione di birra a
Seattle nei primi anni Novanta, e da allora è considerato un instancabile fuoriclasse nel
mondo della produzione artigianale. Dopo aver lavorato in alcuni birrifici della zona – tra
cui Pike Brewing (dove forse lo conobbi per la prima volta) – Dick collaborò alla fondazione
della Elysian Brewing Company di Seattle diventando un’icona nazionale nel mondo della
birra artigianale. Fu lì che realizzò alcune IPA davvero grandiose, come la Space Dust IPA e
la spettacolare Avatar Jasmine IPA, che per molti aspetti sembra aver anticipato l’uscita di
questo libro. Dick è inoltre co-autore, assieme a Fal Allen, dell’eccellente libro Barley Wine:
History, Brewing Techniques, Recipes edito da Brewers Publications; e di Wood & Beer: A
Brewer’s Guide, scritto con Peter Bouckaert (ed. it. Legno e birra, Edizioni LSWR, 2018).
Dick ha scritto anche The Brewers Association’s Guide to Starting Your Brewery, con lo scopo
di guidare i nuovi birrai assistendoli nella pianificazione del loro “viaggio” nel mondo della
produzione artigianale. È uno scrittore fantastico, coinvolgente ed estremamente esperto in
materia di stili e tecniche brassicole. È il suo pane quotidiano. Infine, vanta numerosi anni di
stretta collaborazione con la Brewers Association. Nel panorama della birra artigianale sono
davvero pochi i birrai che possiedono una conoscenza così approfondita dell’argomento:
Dick è uno di loro.
Ricordo di aver incontrato Dick presso l’Ecliptic Brewing di John Harris a Portland, il gior-
no in cui disse che avrebbe lasciato la Elysian Brewing Company: accennò ad alcuni progetti
che aveva in mente durante il suo inevitabile accordo di non concorrenza con Anheuser-
Busch In Bev, e sono felice che questo libro sia stato tra i suoi piani. È stato davvero emo-
zionante leggere una copia della prima stesura di questo volume nel quale Dick esplora i
vari sapori per creare abbinamenti interessanti per delle IPA davvero uniche. Si tratta di
una lettura divertente e stimolante, volta a suggerire a tutti i birrai nuove possibilità. Se vi
interessa scoprire in quali cibi si possono ritrovare gli stessi terpeni e oli essenziali presenti
nelle diverse varietà di luppolo, se volete sapere come tali cibi possono essere poi utilizzati
per produrre delle IPA luppolate e caratterizzate da una sinergia di sapori; se volete scoprire
come l’affinamento nel legno può potenziare i caratteri di una IPA, o come dei semplici
ingredienti come il caffè, il cioccolato e il tè si possono abbinare perfettamente a una birra
luppolata, allora questo libro fa proprio per voi! Era da un po’ che il pubblico e i birrai si
stavano chiedendo quale sarebbe stata la prossima grande novità nel panorama artigianale.
Ad animare la competizione, diversi stili hanno fatto la loro comparsa, ma tutti hanno co-
munque dovuto fare i conti con l’IPA: la Berliner Weisse, la Gose, le birre acide, le Pils e le
Libro Birra.indb 9 4/15/19 10:07 AM10 BIRRE IPA CREATIVE
birre affinate in botte hanno tutte tentato – direi inutilmente – di soppiantare lo stile IPA e
di prenderne il posto. Ricordo che qualche anno fa qualcuno aveva profetizzato che le IPA
avrebbero presto fatto la fine delle American Lager, affermandosi come stile dominante nella
storia americana per un bel po’ di tempo. All’inizio il pensiero mi aveva un po’ intimorito:
l’American Lager era di fatto il peggiore esempio della scialba omogeneità che nel corso
del XX secolo, per svariati decenni, aveva caratterizzato la birra statunitense. In realtà, dal
momento che lo stile IPA rappresenta il massimo esempio di uso del luppolo nella birra,
più ripenso a questo concetto e più mi esalta. Continuando a riscoprire e ad avviare nuove
coltivazioni di luppolo, nuove varietà dai sapori sempre più emozionanti continueranno a
emergere e a diffondersi. I birrai ambiziosi e creativi non smetteranno certo di cercare nuovi
ingredienti da aggiungere alle loro birre e da abbinare perfettamente all’infinita varietà di
sapori del luppolo. Se l’IPA è davvero destinato a rimanere – almeno per un po’ – lo stile più
diffuso, quantomeno nel panorama della produzione artigianale, significa che una miriade
di nuovi ed esaltanti sapori continuerà ad arricchire e valorizzare i nostri bicchieri di birra, e
questa è una gran bella notizia.
Mitch Steele
Autore di IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale e fondatore/
mastro birraio della New Realm Brewing Company
Libro Birra.indb 10 4/15/19 10:07 AMringraziamenti
I
l presente libro è in gran parte frutto di una collaborazione che ha visto coinvolti, innanzi-
tutto, il mio vecchio team della Elysian Brewing Company, assieme al quale negli anni ho
creato centinaia di birre tutte diverse in un’atmosfera dominata da una sfrenata creatività.
Steve Luke (che ora lavora presso Cloudburst Brewing, a Seattle) e Kevin Watson (ora di
Unified Brewing, a White Center, nei dintorni di Seattle) erano i miei birrai di riferimento
quando ero in cerca di nuove idee; ovviamente, però, non sono stati gli unici ad avermi aiu-
tato. Il mio nuovo team della Magnolia Brewing Co., a San Francisco, guidato da Seth Wile,
Andrew Combs e dal fondatore Dave Mc Lean sono a oggi degli splendidi collaboratori – o
forse semplicemente stanno mostrando un po’ di gentilezza nei miei confronti. C’è poi
tutta la cerchia dei miei consulenti-amici, che durante tutta la mia carriera si sono sempre
dimostrati sinceri ed estremamente disponibili. In particolare, sempre in prima fila quando
si tratta di raccogliere nuove idee per delle creazioni particolari, tra i soliti sospetti ci sono:
Fal Allen, Jason Parker, Will Meyers e Ron Jeffries. Anche la “famiglia” della New Belgium
Brewing Company ha avuto un ruolo importante in tutto questo: Peter Bouckaert (che ora
lavora presso Purpose Brewing & Cellars, a Fort Collins), Grady Hull, Ross Koenigs, Lauren
Limbach, Eric Salazar, Ted Peterson, Cody Reif, Dave Glor e tutti coloro che negli anni sono
riusciti a realizzare qualcosa di buono mettendo in pratica i miei suggerimenti.
Prima di chiudere con New Belgium e andare avanti, un ringraziamento speciale lo devo
anche a Lindsay Barr, revisore tecnico e mia “arma segreta” che, assieme a Mitch Steele, mi
ha guidato e sostenuto con ottimi consigli. Grazie anche a Kristi Switzer di Brewers Publica-
tions, che è stata paziente, indulgente e disponibile. A questo lavoro hanno contribuito – tal-
volta senza nemmeno rendersene conto, magari partecipando ai dibattiti e dandomi consigli
su come inserire degli ingredienti particolari nelle varie ricette: Colby Chandler della Ballast
Point Brewing Company, Trisha Vasquez di The Herbalist a Seattle, i ragazzi di Pasteur Street
Brewing a Ho Chi Minh, Todd Boera di Fonta Flora Brewery, Ryan Thomas di Hop Barley
and the Alers in Colorado, lo staff di World Spice Merchants di Seattle, il reparto produzione
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Libro Birra.indb 11 4/15/19 10:07 AM12 BIRRE IPA CREATIVE
di Uwajimaya a Seattle, e il reparto dedicato a tè in foglie, erbe e spezie di Rainbow Groce-
ry, a San Francisco. Un ringraziamento speciale va poi ad Alex Leedy, la mia compagna di
ricerche che da anni – prima a New Belgium, e ora dal suo negozio Source of Nature, la sua
nuova avventura – mi aiuta a recuperare gli ingredienti strani e stravaganti che scelgo per le
mie birre. Da non dimenticare assolutamente, i ragazzi – e le ragazze – dal Brasile.
Certo, poi c’è Kim Jordan – sempre di New Belgium (questo già lo sapevate) – la quale si è
dovuta rileggere più volte alcuni dei miei passaggi preferiti, ha ascoltato le mie spiegazioni
dalle fonti arcane, ed è rimasta seduta al tavolo di fronte a me mentre continuavo a lavorare
insistentemente a questa monografia.
Libro Birra.indb 12 4/15/19 10:07 AMPuoi anche leggere
