CONIGLIO versatile tradizione - N 2 - Rivista "Orizzonte"
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N° 2
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
AN N O XIV
MARZO APRILE 2019
CO NIGLIO
versatile tradizione
C M Y CM MY CY CMY K
STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità
di preparazione:
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.
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LE 4 REGOLE
con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte
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scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2 CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3 GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
4 SERVI
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Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con
crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
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ANNO XIV - NUMERO 2
MARZO - APRILE 2019 SOMMARIO
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORE
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
UFFICIO PUBBLICITÀ
info@rivistaorizzonte.com
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Zazzerini
REDAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
orizzonte@corebook.net
COORDINAMENTO EDITORIALE 9
Cristina Panico
NEWS 10
COLLABORATORI
Marilena Badolato
Alberto Bencivelli STORIA
Paolo Braconi I conigli, la Spagna 14
Eleonora Cesaretti e il sesso della Terra
Fabio Forlani
Gianluca Grimani TREND TOPICS
Elisa Maestrini Non c'è limite alla fantasia 15
Mirna Moroni
Franco Ivan Nucciarelli
Agnese Priorelli SOCIETÀ
Andrea Rocchi Coniglio salvacuore 16
Emanuele Rocchi
Rita Rossetti CONSIGLI
Samuele Rossi Sapore delicato e alta digeribilità 18
Rodolfo Rotini
Angela Simonelli NUTRIZIONE
Alessandro Sorci Una carne magra e digeribile 22
Università dei Sapori
Augusto Tocci
Massimo Valeri
IMMAGINE DI COPERTINA
Computer grafica
di Giorgio Lupattelli
PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
STAMPA
Industrie Grafiche Pacini - Pisa
Numero chiuso in redazione
il 27 Febbraio 2019
www.rivistaorizzonte.com
CELIACHIA TOURING CLUB
La carne è tutta senza glutine 23 Residenze d'epoca 55
e turismo esperienziale
CASE HISTORY
Martini Alimentare, 24 TURISMO
per un coniglio di qualità Rieti, la Venezia d'acqua dolce 56
FRATE INDOVINO LIBRI
Proprietà aromatiche e medicinali 26 Impiattare con gusto e creatività 58
CHEF STELLATO (AS)SAGGI DI PSICOLOGIA
Maurizio Bardotti: sapiente 28 Variazioni del gusto in età senile 59
connubio fra tradizione e modernità
ESPERTI
Associazione Provinciale Cuochi 61
Rieti: «Uniti siamo un coro»
ARCHI+FOOD
Luce per comunicare 62
BREAK EVEN POINT
Qualità dei servizi e delle esperienze 64
FORMAZIONE
Un punto di riferimento 66
per la crescita professionale
FISCO E PREVIDENZA
Acquisti di carburanti 69
per autotrazione
LEGGE
ENOGASTRONOMIA Il divieto di fumo 70
Questione di complessità 32
ARTE
Un simbolo, tanti significati 34
CINEMA
Peter Rabbit 35
FOOD ADVERTISING
Bugs Bunny è invincibile 37
WEB, SOCIAL, BOOK
Il coniglio in libreria e in rete 38
SPAZIO ALLE REGIONI
Emilia Romagna 42
Lazio 44
Marche 48
Toscana 50
Umbria 52
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U
n numero monografico dedicato al coniglio non poteva di certo
mancare. Infatti la sua carne magra ed estremamente versatile si
presta alle più svariate preparazioni: al forno, in umido, fritto, in
padella, in agrodolce, per non parlare delle ricette degli chef stellati come
il filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole di
Sergio Vineis o il particolare coniglio alla cacciatora (tradizionale solo nel
nome) di Marta Grassi.
Come sempre vogliamo invitarvi a sfogliare la rivista come se vi imbar-
caste per un viaggio favoloso in direzione di un orizzonte culinario ogni
volta diverso: quindi lasciate da parte pesi e bagagli, mettetevi comodi
e accingetevi a scoprire qualcosa che non sapete già su questo curioso
animale al quale, nella tradizione dei nativi americani, il Grande Spirito
aveva donato agilità, grande fiuto e capacità di nascondersi, ma anche
una prolificità tale da permettergli di non estinguersi. Per la stessa ragio-
ne, era considerato presso questo popolo un simbolo di fertilità. Peraltro,
essendo dotato di scarso coraggio, ai guerrieri indiani era proibito cibar-
sene prima di una battaglia per paura che assorbissero in qualche modo
la stessa sua timidezza.
A cura di Laura Zazzerini
E se nella cultura greca il coniglio era sacro ad Afrodite, presso i Romani
DIRETTORE si credeva che le sue carni combattessero la sterilità femminile e che gu-
starne i testicoli favorisse il concepimento.
Nella cultura occidentale permane la simbologia legata alla fertilità, ma a
essa si lega, nel mondo cattolico, anche quella della lussuria, che giunge
fino ai nostri giorni, tanto che il coniglio diviene simbolo di puro godi-
mento legato al piacere dei sensi nel logo della rivista maschile Playboy.
Un tempo, in Europa, nei bauli da nozze lignei, in cui la sposa portava
il suo corredo entrando nella casa maritale, venivano dipinti conigli im-
pauriti cacciati da pellicani che richiamano la simbologia cristologica
quale esortazione per i novelli sposi a evitare condotte immorali e a pre-
servare e rispettare il vincolo del sacramento matrimoniale.
Eppure proprio questo animale, che per la sua prolificità divenne emble-
ma di lussuria, fu scelto da sant’Ambrogio – per il fatto che il coniglio
cambia il manto a seconda delle stagioni – quale simbolo della resurre-
zione e, parimenti, lo troviamo a esemplificazione della doppia natura
di Cristo in celebri dipinti quali, ad esempio, la Madonna con coniglio di
Tiziano (di cui parla appunto in questo numero Franco Ivan Nucciarelli)
o la Madonna col Bambino e i santi Quirino e Francesco del Correggio.
Ed è proprio il coniglio pasquale che, prima in Germania, poi negli Stati
Uniti e ora un po’ dovunque, lascia ai bambini buoni uova colorate a
Pasqua per celebrare la nascita della nuova vita.
IL PROSSIMO NUMERO SARÀ DEDICATO
AL FUTURO DELLA RISTORAZIONE
N E
IN AGENDA:
Gennaio/Febbraio
ITALIA
EMILIA ROMAGNA
ALLA SCOPERTA DI VERONA E DEL VINO
MISEN FERRARA
Verona è pronta ad accogliere il grande evento fuori salone tar-
30 – 31 Ferrara Fiere Congressi (FE) gato Vinitaly: Vinitaly and the City è infatti l’occasione per-
MAR. www.salonedellesagre.it fetta per scoprire la città tramite degustazioni, concerti, visite
guidate e incontri a tema, uniti naturalmente dal fil rouge del
Otre 100 sagre provenienti da tutta Italia, più
vino. L’appuntamento è dal 7 al 10 aprile 2019: si stima che
di 300.000 assaggi gratuiti e innumerevoli
saranno 60.000 le presenze, oltre 75.000 gli assaggi di vino e
eventi tra cooking show, gare e performance:
cibo e ben 12.500 le bottiglie stappate. Un evento dedicato
un unico salone per sperimentate tutto il
non solo ai wine lovers – per i quali sono state pensate delle de-
meglio delle tradizioni regionali italiane, con
gustazioni speciali e corsi di storytelling del vino online e sul
particolare attenzione sulla provincia ospite,
campo – ma anche alla cosiddetta generazione X, per la quale la
quella di Ferrara.
componente digitale e urbana è fondamentale.
Imperdibile è la pos-
ROERO DAYS sibilità, per gli addet-
31 MAR Palazzo Re Enzo (BO)
ti ai lavori, di benefi-
www.consorziodelroero.it ciare d’incontri utili
1 APR.
a creare nuove occa-
Per celebrare la DOCG del Roero, sarà pos- sioni di business.
sibile prendere parte a numerosi laboratori di L’evento si articola
degustazione, così come conoscere gli oltre in due macro-aree. La prima comprende Piazza dei Signori (o
60 produttori presenti. E, per chi volesse ap- Piazza Dante) che, da vero cuore pulsante della città, ospiterà
profondire, sarà allestita una mostra fotogra- una selezione di 200 etichette dei migliori rossi italiani, as-
fica dedicata ai paesaggi del vino, ai castelli, sieme a food truck gourmet e a un percorso sensoriale a tema.
alle tradizioni e, naturalmente, alle cantine Comprende anche il cortile del Mercato Vecchio, in cui troverà
del territorio. spazio una selezione di champagne e un’attività di barten-
ding a tema vinicolo.
LAZIO La zona 2, invece, nella Piazza di San Zeno ospiterà i migliori
vini bianchi e rosé, accompagnati da etichette internaziona-
li e dagli immancabili food truck gourmet. Presso la Fontana
STREET FOOD
dell’Arsenale, invece, vi attenderanno bollicine e i grandi vini
15 – 17 Provincia di italiani.
MAR. Roma A fare da corollario, vi sono infine gli eventi speciali: si va da
visite guidate sul fiume ai cineforum, passando per spettaco-
Un festival itinerante che, dal Lazio, si dif- li teatrali itineranti ed esperimenti sul vino guidati da esperti
fonderà in tutta la Penisola: protagonisti di marketing ed enologia.
sono 30 chef di strada e su strada pronti a
creare piatti all’insegna della buona cucina,
capaci di aggregare anche culture diverse. Il
circuito di quest’anno avrà infatti un respiro
internazionale, includendo anche pietanze
come canguro, coccodrillo, zebra e numerosi
piatti provenienti dai Balcani.
12W S
TOSCANA
DAL L E R EG IONI TARTUFO MARZUOLO
30 – 31 Volterra
MAR. www.volterragusto.com
ITALIA Torna la mostra mercato del Tartufo Mar-
zuolo di Volterra, evento aperto a tutti,
grazie anche a iniziative collaterali come il
DUE ITALIANI SUL PODIO DEL WORLD Palio dei Caci o la disfida amichevole di tiro
RESTAURANT AWARDS con l’arco; o ancora, alle mostre sensoriali e
alle presentazioni di libri a tema culinario.
Un premio-non premio creato per celebrare la cultura del ri-
storante: questa è stata la scommessa di Joe Warwick e An- UMBRIA
drea Petrini, che con il World Restaurant Awards sono an-
dati oltre il fine-dining
AGRIUMBRIA 2019
per toccare argomenti
come l’innovazione, la 29 – 31 Bastia Umbra (PG)
sostenibilità e il rappor- MAR. www.agriumbria.eu
to con i fornitori. Gra-
Agriumbria torna a dare conto di tutta la
zie ad alcune categorie
vivacità, la qualità e la carica innovativa le-
piuttosto insolite –
gata ai prodotti agroalimentari nazionali.
come quella dello chef
Ampio spazio è riservato ai consorzi e alle
senza tatuaggi o addi-
cooperative, ma anche all’esposizione di
rittura quella della cucina senza pinzette – questo progetto de-
macchinari per la cura del vigneto e della
mocraticamente perfetto è riuscito ad abbracciare ogni forma
cantina, per l’olivicoltura e per la filiera lat-
di ristorazione presente sul globo. Il lancio è avvenuto il 18
tiero-casearia.
febbraio a Parigi, luogo di nascita della ristorazione occiden-
tale, ma, tra i vincitori, spiccano ben due italiani: si tratta di
Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura e presidente del ONLY WINE FESTIVAL
progetto no-profit Food for Soul e di Riccardo Camanini,
27 – 28 Città di Castello (PG)
chef di quel Lido 84 che si affaccia sul lago di Garda. APR. www.onlywinefestival.it
La prima si è aggiudicata il premio Ethical Thinking grazie
all’impegno sociale e ambientalistico profuso tramite i vari Un salone diffuso per ospitare le migliori
Refettorio, con i quali si cerca di creare e sostenere mense co- cantine e produttori italiani under 40 sele-
munitarie tarate sui bisogni delle comunità locali e sulle op- zionati da A.I.S.: protagonisti saranno i vini
portunità offerte dal territorio. Sotteso vi è anche lo scopo di della Champagne, della Borgogna, della
generare consapevolezza sui temi come lo spreco alimentare e Spagna, della Georgia e della Croazia, ma
l’isolamento sociale. Lido 84 si è invece aggiudicato il premio anche dell’Umbria. Aree a tema sono riser-
House Special Category, dedicato ai ristoranti che si auto- vate anche ai vini rosé, ai whiskey e ai sigari.
determinano grazie a un piatto. E quello di chef Camanini
è la cacio e pepe cotta in vescica di maiale, servita al tavolo CUOCHI A PUNTINO
con tanto di involucro – prontamente inciso per rivelare il suo
10 Università dei Sapori (PG)
delizioso interno di pasta, formaggio e pepe.
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La tradizione in tavola: la torta di Pasqua:
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CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
CONIGLIO
versatile tradizione
I CONIGLI, LA SPAGNA
E IL SESSO DELLA TERRA
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
P
resso i Romani, dice Varrone, il cuniculus era ritenuto un genere di lepre di origine spagnola
e, proprio come la lepre, si cacciava all’aperto, nelle riserve. Specie molto prolifica, forniva
pellame e carne delicata, specie i neonati o i feti (laurices), vere prelibatezze valorizzate poi
dalla cucina monastica. Ciò ha portato all’addomesticamento del coniglio selvatico europeo e al mol-
tiplicarsi delle varietà. Il coniglio può essere però molto dannoso: riesce a popolare nuovi habitat in
tempi brevi, danneggiando la vegetazione e alterando i suoli con le sue articolate tane sotterranee. Lo
sperimentarono gli affamati abitanti dell’isola di Ebusus (Ibiza) che invocarono l’aiuto delle legioni
romane per liberarsi dalla piaga dei cuniculi che divoravano i loro raccolti. Lo sanno gli abitanti di
Ischia, che hanno dovuto confinarli in profonde fosse per evitarne la devastante propagazione. E lo
sanno bene gli australiani, che ancora combattono contro i milioni di discendenti di quei primi co-
nigli improvvidamente introdotti dal Vecchio Mondo e che tanti danni hanno arrecato all’ecosistema.TRE ND TOP I CS I più antichi resti di coniglio selvatico europeo finora scoperti provengono dal sud della Penisola Iberica e sembra N O N C'È L I M I T E A L L A FA N TA S I A che il nome latino di Hispania derivi proprio da i-shaphan (isola, o costa dei di Eleonora Cesaretti conigli) con la quale i colonizzatori car- Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo taginesi chiamarono quella nuova terra. Il rapporto con la Spagna è ribadito 1 ITALIA, IL CONIGLIO CHE (NON) C'ERA da Catullo, che la definisce cuniculosa Sebbene nel nostro Paese il consumo di coniglio sia calato, le (cioè ricca di conigli selvatici) e l’orec- cifre sono ancora tali da permetterci di tenere testa alla Cina, chiuto animale figura sulle monete subito dietro Venezuela e Bolivia. In effetti, la nostra tradizio- dell’imperatore Adriano come attribu- ne conta numerose varianti regionali, accomunate dall’uso di to della Provincia Hispania, sua terra di erbe e frutti boschivi. Famoso è il coniglio all’ischitana, dotato origine. La provenienza dell’animale ha di carni toste grazie all’allevamento in fosse profonde fino a 3 fatto supporre che anche il suo nome la- metri. Presidio Slow Food è anche il coniglio grigio di Carma- tino (cuniculus) avesse radici ispaniche e gnola, unica razza piemontese di cui sia rimasta traccia, con che solo in seguito il termine sia passato carni tenere e sapide che, solitamente, sono accompagnate dal a designare, per analogia con le tane, an- ben più robusto sapore dei peperoni o dell’Arneis. A quello che i canali sotterranei scavati dall’uomo brusaü di Apricale (IM) viene rimossa la pelliccia con il fuoco; (cuniculi). Ma, giusto un decennio fa, viene poi lavato con acqua e sapone di Marsiglia. In Valtellina e proprio un linguista spagnolo (Benja- Valchiavenna, il coniglio in sguazèt prevede una cottura su pie- mìn Garcìa-Hernàndez) ha dimostrato tra ollare, mentre in quel di Bergamo, da metà Ottocento, ha l’esatto contrario. Cuniculus sarebbe in sostituito la lepre nella polenta con l’arrosto e la pucì (l’intingo- realtà il diminutivo del latino cunnus, lo). Nel centro Italia, l’umbro coniglio fritto – o in porchetta, o l'organo genitale femminile con cui in umido col prosciutto – si affianca all’anconetano potacchio, i Romani designarono l’ingresso dei una sorta di stufato di diverse carni molto simile alla scottiglia canali scavati dall’animale, secondo lo o caciucco consumato nel Casentino. stesso percorso metaforico che ha gene- rato la parola madriguera (tana sotterra- 2 BASTA CHE SIA AROMATIZZATO nea) dal latino matrix (utero, vagina). Si I prodotti del bosco rientrano anche nella preparazione maroc- può così riscostruire l’espressione lepus china, in cui il coniglio viene cotto a fuoco lento con prugne, cuniculus formulata per definire quella finocchi, mele cotogne, miele, cannella e cipolle: terribilmente sconosciuta lepre scavatrice che i Roma- simile al nostro trecentesco coniglio con la salsa cammellina, ni scoprirono conquistando la Hispa- con cannella, midolla di pane e agresto (in estate) o vino e ace- nia. In altri termini, l'animale ha preso to non forte (in inverno). Oltre a prendere parte nella famosa il nome dalla tana uterina che scava nel paella, è il protagonista della tipica cena maltese detta fenkada: grembo della Madre Terra, nella quale si così, oltre a insaporire il sugo dei primi piatti, viene servito in riproduce prodigiosamente e dalla quale umido, arrosto o grigliato come secondo. In Egitto, il coniglio esce alla vita. L’imbarazzante parentela baladi va a insaporire la molokheyya, una sorta di zuppa a base linguistica, di cui gli antichi erano ben del cosiddetto ortaggio dei faraoni (Corchorus olitorius). consapevoli, è stata nel tempo rimossa da studiosi ed eruditi, ma è rimasta viva, 3 DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE… specie a livello popolare, nell’uso del co- Il momento migliore per consumarlo è l’inverno, ma, per sco- niglio e della sua tana come trasparenti prirne la freschezza, bisogna osservarlo: la carne deve essere allusioni alla sfera sessuale e riprodutti- rosa e il grasso bianco. Se si acquistano le interiora, al fegato è va. Insomma, la Spagna ha inventato la richiesta una colorazione uniforme. E se dietro alle zampe an- cosa e Roma il nome. Ma questo ce lo teriori, sopra la giuntura, vi è una sporgenza grossa come una aveva già detto ventun secoli fa proprio lenticchia, state pur certi che l’animale è ancora giovane. Vi Varrone, scrivendo che: «i cuniculi (co- sconsigliamo però di imitare i commensali del duca milanese nigli) si chiamano così a causa dei cuni- Ludovico Sforza (1452-1508): sembra che usassero pulirsi le culi (tane) che scavano per nascondersi mani su pellicce di coniglio o, addirittura, su quelli ancora vivi nei campi». e scalcianti!
CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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S OC IETÀ
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C O N I G L I O S A LVA C U O R E
di Marilena Badolato
Antropologa, Scrittrice, Giornalista e Critico Enogastronomico, Blogger
«È
una carne di non molta sostanza e di sapore giunta di molte erbe aromatiche (timo, maggiorana,
variabile al che si può supplire con i condi- rosmarino, ginepro) e spezie. In origine, però, veniva
menti, ma è tutt’altro che cattiva e non ha macellato non tanto per la carne, ma per la sua pellic-
odore disgustoso, anzi è sana e non è indigesta» scri- cia: quella dei conigli d’Angora (o d’Angola) con man-
ve Pellegrino Artusi regalandoci la ricetta n. 94 de La tello bianco, bianco e nero, bianco e grigio, tra cui vi
scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. In effetti, la car- sono numerosi incroci, detti anche Turchi (Mortimer,
ne del coniglio è magra, tenera e leggera, uno splendido 1708), o quella dei conigli domestici con il mantello
alleato del cuore. Ricca di alcune vitamine del gruppo più ricco (riche) (Leclerc de Buffon, 1756), specie quelli
B e di fosforo, zinco e magnesio, è consigliata a quanti allevati nella regione della Champagne (vrai-riche), o
hanno problemi digestivi e in particolari diete povere quelli con mantello simile allo scoiattolo (petit-gris) e
di grassi. Il coniglio ha carne bianca caratterizzata da adatti alla produzione di pellicce.
una prevalenza di fibre muscolari a metabolismo glico- Molte sono le fiabe, i racconti, le poesie, le leggende
lico dotate di una ridotta concentrazione di mioglobina sul coniglio. La più famosa è quella cinese del coniglio
(Smil, 2013; Oostindjer et al., 2014). Tale distinzione è lunare o di giada. Carino e soffice, il coniglio luna-
divenuta oggi particolarmente rilevante in quanto i più re non è un coniglio ordinario e la sua è una leggenda
recenti studi epidemiologici hanno evidenziato che il molto suggestiva: quando non è impegnato nella prepa-
consumo di carni bianche non è associato a un aumen- razione dell’elisir d’immortalità, rimane in compagnia
to dell’insorgenza di malattie cardiovascolari, dege- della bella dea Chang’ nel Palazzo della Luna. In Italia
nerative e tumorali a differenza di quanto asserito per si allevano circa 100 milioni di conigli in 2.000 alleva-
le carni rosse e trasformate, o affumicate (IARC, 2015; menti (L’Italia della cucina dell’aia, Accademia italiana
Boada et al., 2016; Etemadi et al., 2017) e/o formulate della Cucina), ma ultimamente vi è stata una contrazio-
con nitriti e nitrati (Petracci & Cavani, 2013). Da ani- ne del consumo anche per la limitata disponibilità di
male selvaggio della storia a ghiottoneria della tavola, prodotti trasformati in grado di aumentarne la facilità
dove anche le frattaglie possono diventare interessanti d’uso. Nei paesi mediterranei il coniglio è tipico di mol-
ingredienti per preparare un delizioso paté di fegatini o te cucine locali (famose le ricette di Ischia, della Sarde-
sfiziosi ragù, più magri. Nella Grande enciclopedia della gna, dell’isola d’Elba), ma i popoli anglosassoni non lo
gastronomia leggiamo che «il coniglio trasferisce, più di cucinerebbero mai: per loro è un pet, un cucciolo da
qualsiasi altro animale d’allevamento, il gusto di ciò che compagnia e, forse per la sua fecondità, un simbolo
mangia nel sapore della carne […] Se allevato con nu- pasquale. Proprio loro che, tuttavia, mettono in tavola
trimento adatto è buonissimo». Occhio quindi a come piatti a base di scoiattolo, mentre per noi sarebbe come
viene cresciuto. Allevato sin da tempi antichissimi, le mangiare Cip e Ciop…
ricette ancora oggi sono quelle tradizionali – in salmì, In alto: A. van Utrecht, Natura morta con selvaggina e verdure, 1648,
alla griglia, arrosto e in umido – che prevedevano l’ag- olio su tela, Museo delle Belle Arti dell'Occidente, Tokyo.
18Z E N Z E R O : M IST E R IO S A D E L IZ IA
19CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
−
CO N S IGLI
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SAPORE DELICATO
E ALTA DIGERIBILITÀ
di Augusto Tocci
Agronomo, Botanico, Divulgatore Scientifico, Storico della Gastronomia
C
ome il pollo, il coniglio appartiene alla categoria macellazione. Prima di cucinarla, va lavata con cura,
di quelle carni che vengono definite bianche e eliminando l’eventuale peluria residua. Inoltre, se do-
che si distinguono non solo per la loro alta di- vesse emanare un profumo troppo intenso, il lavaggio
geribilità, ma anche per il sapore, che risulta sempre con l’aceto è pressoché obbligatorio.
molto delicato e adatto a innumerevoli preparazioni La carne di coniglio è povera di colesterolo e, addirit-
culinarie. tura, più ricca di proteine di quella bovina. Per questo
Si tratta di una carne molto versatile, che varia moltis- motivo, ben si adatta alla dieta di bambini e anziani,
simo a seconda dell’età dell’animale da cui deriva. Per- anche perché fornisce un ottimo apporto di fosforo.
tanto si deve fare molta attenzione ad acquistare il taglio I tagli della carne che meritano una particolare men-
più consono al tipo di ricetta che vogliamo preparare. zione sono: la lombata di coniglio e la sella. La prima
Se decidiamo di servirci da piccoli allevatori, è consiglia- si presta perfettamente alle preparazioni al forno, in
bile acquistare il coniglio durante il periodo invernale, particolare se cotta con ingredienti aromatizzanti, in-
quando sono disponibili esemplari di età media perché, dispensabili dato che si tratta di carne prevalentemente
se troppo vecchi, possono avere carni dure e filamen- magra e delicata.
tose. Di contro, se troppo giovani, potrebbero essere La sella è invece un particolare taglio di carne che al-
poco saporiti. cuni chiamano rognonata, dal momento che contiene
Quando acquistiamo un coniglio osserviamo attenta- le interiora dell’animale. È così denominata quando è
mente il colore della carne, che ne denota la freschezza: privata dei cosci e delle spalle, che spesso vengono cu-
deve essere roseo più o meno pallido, mentre il grasso, cinati a parte. Parte nobile che comprende le costole,
invece, deve essere bianco candido. ben si presta a preparazioni di piatti delicati e morbidi,
La carne deve essere poi frollata a sufficienza, possibil- uno su tutti il coniglio in porchetta che è anche facil-
mente in frigo e per almeno due o tre giorni dopo la mente digeribile.
20Z E N Z E R O : M IST E R IO S A D E L IZ IA
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22
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CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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NUT RIZION E
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UNA CARNE MAGRA E DIGERIBILE
di Elisa Maestrini
Dietista, Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
I
l coniglio è un mammifero appartenente alla fami-
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
glia dei Leporidi, la stessa cui appartiene anche la ENERGETICO DEL CONIGLIO PER 100g
lepre; viene allevato in gabbie o recinti e macellato DI PARTE EDIBILE:
all’età di 11-13 settimane, quando ha raggiunto il peso
di circa 2 kg. Acqua (g) 74,9
La carne è molto digeribile, soprattutto se l’animale Proteine (g) 19,9
non ha superato l’anno di età; è, infatti, molto tenera Lipidi (g) 4,3
ed estremamente saporita. Purtroppo non è facile da
Energia (Kcal) 118
cucinare e ciò, probabilmente, è la causa della sua mi-
Colesterolo (mg) 60
nor diffusione rispetto ad altri tipi di carne.
Sodio (mg) 52
La carne di coniglio è ricca di proteine (19,9 g per 100
Potassio (mg) 360
g), povera di grassi (4,3 g per 100 g) e colesterolo (60
mg per etto), quindi il suo valore alimentare può essere Ferro (mg) 1,0
considerato tra i più elevati. Il suo contenuto in ami- Magnesio (mg) 22
noacidi è del tutto simile a quello delle carni bovine, Calcio (mg) 22
suine, di agnello e di pollo. Buono il contenuto di acidi Fosforo (mg) 220
grassi insaturi e quello di sali minerali, in particolare Tiamina (mg) 0,03
potassio (360 mg per 100 g), magnesio (22 mg per 100 Riboflavina (mg) 0,30
g) e fosforo (220 mg per 100 g), quest’ultimo presente Niacina (mg) 6,30
in quantità maggiore rispetto ad altre tipologie di carne.
La scarsità di sodio (52 mg per 100 g) rende il co-
niglio particolarmente indicato per gli individui affetti
da ipertensione e, per la sua alta digeribilità, è adatto Tabelle di composizione degli alimenti - INRAN
alla dieta di anziani e di bambini. Per quanto concerne (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
le vitamine, da notare soprattutto l’elevata presenza di
quelle del gruppo B, in particolare la niacina (6,3 mg
per 100 g). Buono anche il contenuto di ferro. La carne
è magra e poco calorica (118 kcal per 100 g), può quin-
di essere tranquillamente inserita nei regimi alimentari
a basso introito calorico. Vista la sua composizione, può
essere consumata da persone di tutte le età ed è adatta
anche per l’alimentazione in convalescenza.
La carne di coniglio può essere cucinata al vapore, ar-
rosto o in umido. È considerata ipoallergenica ed è per
questo motivo che viene utilizzata nella formulazione
dei preparati alimentari destinati all’alimentazione in-
fantile (omogeneizzati).
24CO N IG L IO : V E R S AT IL E T R A D IZ IO N E
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CE L I ACHI A
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L A CARNE È TUT TA SENZ A GLUTINE
di Samuele Rossi
Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria
C
hi ha una diagnosi di
celiachia purtroppo
sa che per tutta la vita
dovrà escludere dalla propria
dieta ogni prodotto contenen-
te glutine. Nel paese del pane,
della pasta e della pizza questo
è sicuramente un grande fa-
stidio, ma, fortunatamente, la
natura ci offre molte materie
prime prive di glutine con le
quali poter preparare numerose
e gustose pietanze. La carne (di
ogni tipo) rientra in una delle
categorie permesse ai celiaci e,
con le dovute attenzioni nella
preparazione e nella scelta de-
gli ingredienti che l’accom-
pagneranno, si possono creare
magnifiche portate per tutti i
nostri ospiti.
Ricordiamo sempre che quan-
do prepariamo cibi per celiaci C O N I G L I O A L L A C AC C I ATO R A
dobbiamo prestare attenzione
non solo alla scelta degli in-
gredienti (aiutiamoci con il 90’ media
prontuario degli alimenti AIC
INGREDIENTI non sarà diventato dorato.
o verifichiamo la presenza del- per 4 persone A questo punto, sfumare con il
la dicitura «senza glutine» in vino e aggiungere i pomodori;
1 coniglio · 1 cipolla · 1 spicchio d'aglio ·
etichetta) ma anche alla con- coprire con un coperchio e lasciar
2 coste di sedano · 2 carote · 1 bicchiere
taminazione delle stoviglie o cuocere il tutto a fiamma modera-
dei piani di lavoro usati pre- di vino rosso · 400 g di pomodoro · brodo
ta per almeno 30 minuti (o fino a
cedentemente per preparazioni vegetale · 1 bicchiere d'olio · sale · pepe
che il coniglio non sarà ben cotto e
con glutine. Quella di coniglio · rosmarino.
morbido) durante i quali, se il co-
è una carne magra ricca di vita- niglio dovesse asciugarsi, aggiunge-
mine del gruppo B e contiene Pulire il coniglio e tagliarlo a pezzi. re un mestolo di brodo.
colesterolo e sodio a livelli mol- Scaldare l’olio in una padella an- A questo punto, si può unire un
to bassi. Presenta anche buoni tiaderente; tritare sedano, carota, rametto di rosmarino.
minerali come selenio, potas- cipolla e aglio e farli appassire. Vino consigliato: Amelia Sangiove-
sio, ferro e calcio ed è indica- Aggiungere poi il coniglio e roso- se DOC.
ta anche per i bambini o per larlo a fiamma vivace da tutte e due
le donne in gravidanza, senza le parti per circa 10 minuti, finché
controindicazioni.
25CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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CASE HISTORY
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M A RT I N I A L I M E N TA R E ,
PE R U N C O N I G L I O D I QUA L I TÀ
di Agnese Priorelli
Giornalista
I
l Gruppo Martini, che con Martini Alimentare è turale vocazione all’innovazione. La Divisione Martini
leader a livello nazionale nel comparto delle carni, Alimentare, che nel 2014 ha creato uno stabilimento
ha festeggiato pochi mesi fa i 100 anni di attivi- dedicato ai prodotti innovativi e alla ricerca e sviluppo,
tà. Era, infatti, il 1918 quando Enrico Martini fondò ha come mission Il Gusto della Qualità ottenuta grazie
un’azienda impegnata nel commercio di cereali, che alla qualità delle materie prime, all’efficienza e alla
poi divenne produttrice di mangimi ottimizzati. creatività degli chef della grande cucina Martini e al
La dedizione e la competenza di tutta la famiglia Marti- costante e rigoroso controllo di ogni fase della produ-
ni hanno permesso all’azienda, nel corso del tempo, di zione. La sicurezza delle carni è, infatti, garantita da
specializzarsi nell’allevamento di sui- un ente esterno e indipendente che,
ni, conigli e polli e nella lavorazione tramite l’applicazione di standard in-
delle carni, fino ad arrivare alla grande ternazionali, certifica periodicamente i
realtà che oggi conta dieci stabilimen- processi di lavorazione.
ti produttivi in tutta Italia, più di Per Martini è importante garantire que-
2.000 persone tra collaboratori diretti sta sicurezza di qualità in particolare per
e indotto, e cinque livelli di lavorazione le carni di coniglio, che devono deri-
delle carni. L’azienda è guidata da Car- vare da linee genetiche accuratamente
la, Fabio e Maria Pia Martini, figli di selezionate. Ecco perché ha dato vita al
Ezio Martini, nonché dai loro figli: una Centro Genetica di Santa Maria Codifiu-
grande storia che abbraccia ben quat- me (FE), attivo dal 2003 e in costante
tro generazioni. sviluppo; la struttura è dotata delle più
Il Gruppo si avvale di laboratori, di moderne attrezzature ed è all’avanguar-
centri di ricerca e di stabilimenti per dia per controlli ambientali e prote-
la selezione e l’allevamento delle mi- zione sanitaria degli animali. Il tutto
gliori carni suine, di pollo e di coniglio, delle quali segue unito alla continua collaborazione con le università
anche le fasi della macellazione e della trasformazione, impegnate nella ricerca. Un approccio che permette a
dal taglio alla preparazione finale. Martini di creare prodotti di prime e seconde lavorazio-
Le due divisioni del gruppo – la zootecnica e l’alimen- ni, ma anche elaborati come il gustoso Arrosto delle feste
tare, distinte, ma complementari – offrono il massimo con funghi porcini o l’hamburger di coniglio delicata-
della qualità, nel rispetto della tradizione e di una na- mente aromatizzato.
26Z ENZERO:
CO NI GLIO:MVER
ISTERIOSA
SATIL E TRA
DE DI
LI ZI
ZIAONE
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F RAT E
IND OVIN O
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PROPRIETÀ AROMATICHE E MEDICINALI
Da Curarsi a Tavola, edito da Frate Indovino
Per molti secoli la carne di coniglio ha rappresentato un – compresi quelli che l’organismo umano non riesce a
importante contributo proteico all’alimentazione, per- sintetizzare – e oli essenziali usati in medicina e profu-
petrato grazie all’allevamento domestico, sistema via via meria. La maggiorana, dal canto suo, ha caratteristi-
sostituito da tipologie più o meno intensive. In questo che aromatiche cui si associa la proprietà di stimolare
modo, ovviamente, la qualità della carne risulta diversa: la secrezione dei succhi gastrici utili ai processi digestivi
più saporita, consistente e sana quella degli allevamenti e una capacità sedativa di molti disturbi dolorosi. L’o-
domestici. rigano, botanicamente vicino alla maggiorana, è molto
Nel libro Curarsi a Tavola di Frate Indovino viene pro- usato nella cucina mediterranea e ha caratteristiche si-
posta, fra le altre, una ricetta a base di coniglio con le mili a quelle della maggiorana, accentuate nelle piante
erbe aromatiche officinali: basilico, menta, maggiorana, cresciute in climi caldi. La salvia, con proprietà offici-
origano e salvia. Il basilico, caro alla cucina mediter- nali, ne conta anche di eupeptiche, digestive, colagoghe,
ranea, possiede gradevoli caratteristiche aromatiche, balsamiche, espettoranti, antisettiche e antinfiammato-
ma anche salutari. Contiene un olio essenziale, diverse rie. È stata usata come medicamento fin dall’antichità,
sostanze tanniche e s’impiega per stimolare i processi sia per uso esterno sia interno.
digestivi e attenuare i crampi allo stomaco. Sono molte, Più dettagliate caratteristiche di queste piante sono
invece, le varietà di menta presenti in Italia, tutte con descritte nell’ultimo libro Le Piante della Salute, re-
analoghe proprietà aromatiche e salutari. Esse conten- centemente edito da Frate Indovino, in cui vengono
gono fibre, proteine, carboidrati e molti minerali, fra descritte le proprietà curative di 169 specie vegetali e
cui calcio, potassio, magnesio, rame, manganese, sodio, il loro modo d’impiego come infusi, decotti, pomate e
fosforo, le vitamine A, B, C e D e molti amminoacidi altre forme di preparazione.
CONIGLIO ALLE ERBE AROMATICHE
INGREDIENTI nell'olio, salando quanto basta. Aggiungere gli odori le-
1 coniglio · 2 pomodori maturi · 2 bicchieri di vino bianco · gati in un mazzetto e il vino rimasto, lasciandolo evapo-
aceto balsamico · 1 rametto di basilico · 1 rametto di menta · rare a tegame aperto. I pezzi vanno poi rigirati più volte
1 rametto di maggiorana · 1 rametto d’origano · 1 rametto di e cotti bene nel tegame coperto. A parte, preparare una
salvia · olio extravergine d'oliva · sale. dadolata di pomodori saltati velocemente in padella con
olio molto caldo, qualche cucchiaio di aceto balsamico e
Tagliare il coniglio a pezzi di media grandezza e lasciarli sale. Sistemare i pezzi di coniglio sulla salsa che si è for-
a bagno per qualche ora in metà del vino e nei profu- mata in cottura, ricoprirli con la dadolata di pomodori e
mi vegetali citati. Quindi scolarli e rosolarli molto bene adornare il piatto con le erbe aromatiche usate.
28CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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C HEF
ST ELLATO
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MAURIZIO BARDOT TI: SAPIENTE CONNUBIO
FRA TRADIZIONE E MODERNITÀ
di Redazione
M
aurizio nasce a Empoli nel 1978 e inizia a lavorare giovanissimo nelle migliori
trattorie e osterie della Toscana, in special modo nella provincia di Firenze e
di Siena.
Dopo molti anni di gavetta riesce finalmente a varcare la soglia di importanti ristoranti
gourmet e stellati come il Gallopapa di Castellina in Chianti e l’Arnolfo del maestro Gae-
tano Trovato, di Colle Val d’Elsa.
Dopo alcuni anni trascorsi al fianco di un altro suo importante mentore – Costantino
Servedio – nel suo ristorante Il Bel Soggiorno di San Gimignano, dal 2010 al 2013 inizia
la sua carriera da chef in due ristoranti in pieno Chianti classico, prima al Villa Dievole e
successivamente al Badia a Coltibuono.
Nel 2014 prende il via la sua prima grande avventura come executive chef al Ristorante
Il Colombaio di Casole d’Elsa dove, dal 2014 al 2017, riesce sempre a confermare la
prestigiosa stella Michelin.
Attualmente svolge con grande successo la sua attività di executive chef nel piccolo resort
La locanda dell’artista, complesso panoramico adagiato sulle dolci colline poste nei
pressi di San Gimignano. Il piccolo ristorante del resort, Al 43, grazie a Maurizio in poco
tempo ha ottenuto la sua prima stella Michelin.
La cucina dello chef Maurizio Bardotti è radicata alla sua Toscana, di cui rispetta profon-
damente sapori e tradizioni. Il suo grande lavoro di ricerca e sperimentazione tuttavia,
grazie anche all’esperienza acquisita a fianco di importanti maestri, gli ha permesso di
raggiungere un perfetto connubio fra tradizione e modernità, una sorta di magica al-
chimia che parte dalla sua terra per raggiungere luoghi lontani, capace di ottenere sapori
unici e raffinati.
30CO N IG L IO : V E R S AT IL E T R A D IZ IO N E
CONIGLIO, PATATE, NOCCIOLE,
COLATURA DI ALICI
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per il ripieno: Disossare il coniglio e cuocerlo come per uno stufato
2 cosci di coniglio · 1 spicchio di aglio · 2 foglie di salvia · 1 partendo da un soffritto di aglio, cipolla e salvia. Ba-
cipolla · vino bianco · mascarpone · timo · scorza di limone · gnare con vino bianco e lasciare cuocere bene fino a
sale e pepe q.b. che non diventa morbido. Battere a coltello la carne e
insaporirla con l’intingolo che rimane nella pentola di
cottura; aggiungere mascarpone, timo, scorza di limo-
ne, sale e pepe.
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per il cannolo di patate: Lessare le patate, passarle al passaverdure e unirvi la
300 g di patate rosse · 100 g di maizena. maizena, dopodiché stenderle per formare dei cannoli
ripieni di coniglio. Arrotolare e cuocere a vapore per 6
minuti.
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per l'olio alla colatura di alici: Con l’aiuto di un minipimer frullare l’olio extra vergine
5 g di colatura di alici · 20 g di olio extravergine di oliva. di oliva e la colatura di alici e conservare.
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per la maionese di nocciole: Procedere come per una maionese normale, utilizzando
2 rossi d'uovo · 100 g di olio di nocciole · aceto bianco q.b però l’olio di nocciola; montare quindi i rossi di uovo
· sale. col suddetto olio e aggiustare con sale e un po’ di aceto.
31F u n g h i Po r c i n i c o n g e l a t i S. Anatolia di Narco 06040 (PG) Tel. +39.0743.613171 Web: www.urbanitartufi.it Mail: info@urbanitartufi.it
CO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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ENOGASTRONOMIA
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Q U E S T I O N E D I C O M P L E S S I TÀ
di Gianluca Grimani
Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria.
I
l coniglio fa parte della grande tradizione contadina una maturazione in legno. Vale la stessa indicazione
degli animali che vengono definiti di bassa corte o anche per un coniglio in fricassea.
da cortile che, fino a un recente passato, erano alle- Con un coniglio in umido, dove l’aggiunta delle erbe
vati liberi o in piccoli spazi recintati nelle aie – una sorta aromatiche e del pomodoro partecipano a una cottura
di ornamento delle cascine. abbastanza lunga, l’orizzonte dell’abbinamento si spo-
Per pensare all’abbinamento con il vino è necessario sta sui vini rossi leggeri: un Cilegiolo di Narni o una
comprendere le caratteristiche fondamentali del coni- Schiava dell’Alto Adige offrono adeguate sensazioni,
glio; si presenta con carni bianche, poverissime di grasso senza presentare un ingombro tannico sicuramente non
e con un gusto abbastanza delicato, anche se possono necessario.
avere una buona aromaticità. Una carne delicata, dalla Con il coniglio alla cacciatora il cospicuo gruppo di
struttura complessiva mai esagerata, che lascia ipotizzare ingredienti utilizzati e le sensazioni organolettiche deli-
quale abbinamento migliore quello con i vini bianchi. neano un quadro dalle tinte decise, che sposano anche
Questo è vero solo in parte, anzi nella maggior parte una persistenza significativa. Un rosso di medio cor-
delle ricette si ha necessità di un vino dalla struttura più po come un Morellino di Scansano o un Rossese di
evidente: ecco allora che i rossi leggeri o di medio cor- Dolceacqua, che affermano sensazioni mai aggressive,
po trovano un pregevole abbinamento. Tutto dipende daranno sicuramente soddisfazione.
da quanti ingredienti vengono aggiunti alla carne per La caratteristica del coniglio in salmì è la marinatura
realizzare il piatto: è chiaramente intuibile che la ric- prolungata nel vino e negli aromi, che conferisce alla
chezza complessiva sia legata proprio a questo aspetto, carne un aroma intenso e caratteristico. La preparazione
incrementato ancor più dalla tecnica di cottura e dalla è piuttosto lunga, ma il risultato sarà un piatto inusuale
sua durata. Per sintetizzare, più complessa è la ricetta e saporito, dove aromaticità e persistenza la fanno da pa-
più ci si sposta verso i vini rossi. droni. Un bel rosso, nella sua veste evoluta smussato dal
Con il coniglio in porchetta della tradizione umbra, in legno, sarà il degno accompagnamento: Barbera d’A-
virtù della spiccata aromaticità e della piacevole ten- sti, Rosso di Montepulciano o Etna Rosso renderanno
denza – che si inseriscono in una struttura complessiva il piatto ancora più gustoso.
media – si può abbinare un bianco di grande struttura Un’alternativa? Perché non una birra, come una Indian
come un Orvieto classico superiore o un Grechetto di Pale Ale decisa e rinfrescante.
Todi, magari con qualche anno di vendemmia e con
34R IS T O R A
LA Z
R
ION
IDEALI PE
E E LA GA
ST
RONOMIA
BERNARDINI GASTONE . CENAIA CRESPINA (PISA) . TEL. 050 644100 . WWW.BERNARDINIGASTONE.ITCO NI GLIO: VER SATIL E TRA DI ZI ONE
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ART E
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UN SIMBOLO, TANTI SIGNIFICATI
di Franco Ivan Nucciarelli
Direttore Scientifico Arte Italiana nel Mondo
Q
uesto piccolo e simpatico animale riceve trat- brucare l’erba sui prati su cui siedono gli amanti.
tamenti molto diversi nelle varie culture. In Ancora più scoperta è la connotazione erotica nella sce-
alcune, come quella italiana, da secoli fa parte na di Susanna e i Vecchioni, affrescata dal Pinturic-
integrante della cucina; in altre, come quella chio nella Sala dei Santi degli Appartamenti Borgia in
filippina, è un animale d’affezione, che nessuno osereb- Vaticano, dove le audaci avances dei due anziani verso
be mangiare, tenuto in casa per compagnia e diverti- la casta Susanna sono sottolineate dalla presenza di un
mento dei bambini. Di questa seconda valenza, nata coniglio sul prato davanti alla fontana, accanto alla
nel mondo anglosassone e poi diffusasi in molti Paesi, quale avviene il tentativo di seduzione.
rendono ragione l’indimenticabile Tamburino, compa- L’opera in cui però alla bestiola in questione viene ri-
gno di giochi di Bambi, e il Bianconiglio, personaggio servato un ruolo speciale, è la celebre Madonna del
fondamentale in Alice nel Paese delle Meraviglie, dove coniglio, quadro autografo di Tiziano. Databile verso
svolge il prestigioso ruolo di ministro della nevrastenica il 1530, fu dipinto dal grandissimo pittore in un mo-
e dispotica Regina di Cuori. mento particolarmente triste, subito dopo la morte del-
Il coniglio può vantare anche una notevole presenza la moglie. Qui, dato il contesto sacro, ogni accenno alla
nella pittura, dove compare con due valenze che, se lussuria è bandito: l’animaletto rinvia al saldo amore
non antitetiche, sono molto distanti. La prima è legata coniugale che aveva legato Tiziano alla sua Cecilia. Per
al suo uso alimentare. Nelle nature morte non è diffi- di più l’immacolato candore della bestiola in mano alla
cile vedere i conigli accanto a più scenografici volatili, Madonna è un simbolo di purezza e innocenza.
come galli, tacchini e fagiani. Del tutto privo di connotazioni erotiche, ma introdotto
I conigli compaiono però anche in altri contesti, a causa per motivi decorativi e di contrasto cromatico dovuti
del loro valore simbolico. Data la grande prolificità, che a un gusto di chiara matrice tardo gotica, è infine il co-
porta la femmina ad avere in un anno varie cucciolate niglio presente sul prato della Crocifissione fra la Ma-
– tutte caratterizzate da un elevato numero di piccoli – donna e San Giovanni, raffinata miniatura dipinta dal
fin dall’antichità greca e romana l’innocente animaletto Pinturicchio e conservata nella Biblioteca Apostolica
è considerato uno dei simboli dell’amore e addirittura Vaticana, a riprova di quante diverse valenze nel cam-
della lussuria: come tale compare in opere d’arte in cui po dell’arte può essere chiamato ad assumere lo stesso
l’elemento erotico è dominante. Prove ne siano le pit- elemento figurale.
ture murali a Ferrara a Palazzo Schifanoia, dove i mesi
primaverili – strettamente connessi all’amore – che ve- In alto: Officina ferrarese, Il trionfo di Venere, affresco, 1468-1470,
dono Venere trionfante, mostrano i conigli in libertà Palazzo Schifanoia, Ferrara.
36CO N IG L IO : V E R S AT IL E T R A D IZ IO N E
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CI NE MA
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PE T E R R A B B I T
di Rodolfo Rotini
U
n simpatico manipolo di coniglietti si aggira stessa autrice. La versione edulcorata della storia viene
per la campagna inglese. Il capo indiscusso del- sacrificata per rendere quella cinematografica adatta a
la banda è Peter Rabbit (doppiato per noi dal tutte le età: scordatevi il politically correct (in una scena
bravo Nicola Savino) e il suo hobby preferito è intro- il nostro eroe minaccia di infilare una carota nel poste-
dursi furtivamente nell’orto del suo acerrimo nemico riore del matusa rivale) e c’è pure una strizzatina d’oc-
McGregor per rubargli carote e verdure varie. L’arcigno chio alla commedia sentimentale.
vecchietto se lo merita visto che ha trasformato il povero Il film è in tecnica mista, con i protagonisti umani in
babbo di Peter Rabbit in un pasticcio di coniglio. carne e ossa e un ottimo lavoro di CGI (Computer-Ge-
Se non si fosse capito, McGregor odia gli animali in nerated Imagery) per gli animali.
generale e i conigli in particolare, ma il nostro eroe giura Ufficialmente si tratterebbe della trasposizione della
vendetta e, quando il vecchio muore di infarto appena serie animata televisiva del 2012, che era completa-
in tempo per evitare il peggio, non si attarda a festeg- mente in digitale ed evidentemente diretta a un target
giare. Non ha fatto però i conti con il pronipote, che di minorenni – se vogliamo più fedele, in questo senso,
ha ereditato l’orto e la villa e sfortunatamente ha lo stes- alla versione cartacea – ma il film come detto ambisce
so caratteraccio del prozio. ad ampliare il suo pubblico.
E poi c’è Bea, la dolcissima proprietaria dei conigli che Per questa ragione, la scarsa fedeltà all’originale era
scatenerà la rivalità tra l’uomo e l’animale – nel frat- pressoché inevitabile ma, malgrado le polemiche (e ce
tempo nascerà pure l’amore tra i due bipedi – ma il no- ne sono state), si deve comunque riconoscere che il ci-
stro gelosissimo protagonista ci metterà, letteralmente, nema non è nuovo a questi tradimenti a fin di bene.
lo zampino... Che male c’è? In barba ai puristi, ne esce uno spettaco-
Il lungometraggio, molto carino, è uscito nelle sale l’an- lo davvero divertente, con una regia dinamica ricca di
no scorso ed è dedicato a uno dei più famosi personaggi scene d’azione mozzafiato e un buon approfondimento
della letteratura per l’infanzia: creato da Beatrix Pot- psicologico dei personaggi, tale da permettere il totale
ter nientemeno che 120 anni fa, Peter Coniglio appar- coinvolgimento degli spettatori di ogni età.
ve in un racconto per bambini coi disegni originali della
37La Soffice Veneziana è un hamburger gourmet di qualità superiore: carne di
scottona macinata e massaggiata con sistema tradizionale, per una digeribilità
unica e un sapore irresistibile. Solo allevamenti italiani di filiera per una
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F OOD
A D V E RTI SI NG
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BUGS BUNNY È INVINCIBILE
di Slashhhh
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A
mmetto di essere andato un po’ in crisi quando risultano noiosi, a meno che non vengano posti di fron-
mi è stato comunicato il tema di questo nume- te ad avversità e nemici molto più forti di loro, giustifi-
ro. Sicuramente siete arrivati a questa rubrica cando quindi i loro metodi non proprio ortodossi che li
sapendo ormai tutto del coniglio, i tagli, le proprietà e trasformano da semplici imbroglioni a geni.
l’apporto nutrizionale. Non so perché, ma quando pen- Bugs Bunny è invincibile, ha sempre successo in qual-
so al coniglio vedo fiumi di patate al forno e sento il loro siasi situazione; è senza paura, ogni sua postura comuni-
odore, quello tipico delle 12:00 di domenica, prima di ca tranquillità ed è sempre circondato dalla prosperità.
pranzo. Mangia sempre carote (che non sono un alimento così
Tornando all’argomento principale, il mio lavoro è tro- nutriente per i conigli). L’avete mai visto raccogliere le
vare prima di tutto collegamenti impossibili fra il no- sue carote? Io no.
stro quotidiano e il mercato, quindi oggi è mio dovere Una volta che questo personaggio fa breccia nella men-
trovare un collegamento fra l’argomento della rivista e te, modella il nostro pensare e reagire, soprattutto se
questa rubrica. la mente esposta è ancora in costruzione come quella
Dopo interminabili minuti a fissare i prototipi di alcu- di un bambino. In una società dove il successo è tutto,
ni pack qui accanto a me, ecco la soluzione: è arrivata Bugs Bunny diventa il medium e il messaggio.
rosicchiando una carota e dicendo «Ehm… che succede Oggi i valori sono cambiati e per un’azienda fare un la-
amico?». voro del genere (vedi Carosello) è anacronistico, però ci
Sì, è proprio il famosissimo Bugs Bunny. aiuta a ricordare che dobbiamo parlare al nostro pubbli-
L’amatissimo coniglio (che coniglio, in realtà, non è) co con un linguaggio che conosce e cercare di interpre-
dovrebbe essere studiato in tutte le scuole che si occupa- tare i suoi desideri.
no di pubblicità e portato come esempio per spiegare la Bugs Bunny era l’uomo di successo, che di fronte alle
potenza di un’immagine. sfide del proprio tempo vinceva con qualsiasi mezzo,
Il coniglietto pazzo nasce nel 1938, poco prima della Se- senza dimenticare però il relax e la bella vita: mettetegli
conda Guerra Mondiale, e attraversa questo momento degli occhiali e un bel vestito grigio, sostituite la carota
di crisi combattendo i nemici degli Stati Uniti, guidan- con un sigaro, et voilà! Non ditemi di non esservi mai
do la rinascita economica dell’Occidente post conflitto immaginati così… e chissà come mai.
incarnando la figura del vincente e dello sbruffone.
Sappiamo che i vincenti e gli sbruffoni, soprattutto
quelli che come lui tendono a imbrogliare, alla lunga info@slashhhh.com
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