Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà
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Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal
Full Paper
Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà
Quality of processed strawberries derived from different varieties
Qualität verarbeiteter Erdbeeren aus verschiedenen Sorten
Flavia Bianchi1, Giuseppe Romano1, Sebastian Soppelsa1, Massimo Zago1, Elena Venir1
1 Centro di Sperimentazione Laimburg, Ora (BZ), Italia
ABSTRACT KEYWORDS
Strawberry, strawberry preserve,
The fruit varieties used for the fresh market are often not suitable for processing. In order processing, color, quality
to exploit the potential of certain varieties to obtain quality derivatives, the characteristics
of four varieties of strawberries suitable for cultivation in South Tyrol have been evaluated CITE ARTICLE AS
in order to identify the most suitable for processing into preserves. Based on literature and Bianchi Flavia, Romano Giuseppe,
Soppelsa Sebastian et.al. (2021).
agronomic evidence, the varieties Elsanta, Senga Sengana, Korona and LBA (the latter a Quality of processed strawberries
Laimburg selection) were chosen and grown under controlled conditions in Val Martello for derived from different varieties.
two years. The strawberries were processed into purees and preserves. Some analytical Laimburg Journal 03/2021
parameters and their evolution after processing and storage were measured. The results DOI: 10.23796/LJ/2021.004
regarding color, rheology and taste of the purees and preserves are discussed. The most
CORRESPONDING AUTHOR
suitable varieties for processing are Senga Sengana and Korona. Elena Venir
Laimburg 6, Vadena, 39040 Ora
(BZ), Italia
elena.venir@laimburg.it
+390471969621
03/2021 Laimburg Journal Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà
INTRODUZIONE Le fragole delle varietà scelte sono state sot- PREPARAZIONE DELLA PUREA
toposte allo stesso processo di lavorazione
In Alto Adige una moltitudine di piccole per la produzione di composte. Le valuta- Il giorno precedente alla preparazione dei
aziende trasforma i prodotti primari in ali- zioni della qualità del prodotto fresco e dei trasformati, le fragole sono state sconge-
menti destinati alla vendita diretta. Si tratta derivati hanno riguardato diversi parametri, late. Per ottenere una purea priva di semi è
di circa 3000 aziende agricole (UaB, vendi- tra i quali: acidità, contenuto zuccherino, co- stata utilizzata una turbopassatrice (Multi-
tori diretti, agriturismi), distribuite a diverse lore, proprietà reologiche dei trasformati, pass 250, Vemia S.r.l., Parma, Italia) impo-
altitudini, da 280 a 2000 m s.l.m. e circa 1600 consistenza del prodotto fresco e gradi- stando la velocità a 1500 giri al minuto e uti-
agriturismi a marchio Gallo Rosso, un mar- mento delle composte. L’obiettivo dello stu- lizzando un setaccio con cut-off di 0,5 mm. È
chio assegnato alle aziende agrituristiche al- dio è stato quello di definire l’effetto della stato verificato che la temperatura della pu-
toatesine che garantisce una qualità elevata trasformazione e del tempo di stoccaggio rea in uscita dalla passatrice non superasse i
grazie alla definizione di severi criteri di giu- sulla qualità dei derivati con lo scopo di indi- 15 °C. Un’aliquota della purea è stata trasfe-
dizio e controllo relativi alle attività di va- viduare la/le varietà maggiormente indi- rita in vasetti di vetro da 90 g destinati alla
canze al maso, osterie contadine, prodotti di cata/e per la produzione di composte. degustazione, chiusi con tappo a vite e sot-
qualità dal maso ed artigianato contadino. toposti a pastorizzazione a 85 °C per 3 mi-
Tali aziende operano prevalentemente una nuti al cuore del prodotto in un forno a getto
trasformazione domestica dei prodotti agri-
MATERIALI di vapore surriscaldato (CM61, Rational,
coli, che vengono poi proposti ai clienti degli Landsberg am Lech, Germania). I campioni
TECNICA DI COLTIVAZIONE E CAM- sono stati conservati a temperatura di refri-
agriturismi e venduti presso diversi negozi e
mercati contadini. Normalmente i piccoli PIONAMENTO DELLE FRAGOLE gerazione (4 °C) fino al momento della degu-
produttori utilizzano gli eccessi aziendali per La prova è stata condotta presso il campo stazione.
l’ottenimento dei derivati e, in genere, le va- sperimentale del Centro di Sperimentazione
rietà di fragole utilizzate sono quelle selezio- PREPARAZIONE DELLA COMPOSTA
Laimburg, situato a Martello, Alto Adige
nate per il mercato del fresco. I frutti rispon- (46°33'09.7"N; 10°46'54.3"E; 1361 m s.l.m.). Parte della purea è stata trasformata in com-
denti a criteri di qualità richiesti per il pro- Dopo che nella primavera 2019 era stata posta utilizzando la seguente procedura:
dotto fresco (colore, consistenza, forma e di- eseguita la baulatura del suolo, su ciascun sono stati misurati i °Brix delle puree otte-
mensione, durezza, resistenza alle ammac- baule è stato disposto un film in polietilene nute da ciascuna varietà al fine di poter cal-
cature, ecc), potrebbero, tuttavia, non es- bianco avente effetto pacciamante. Si è pre- colare la quantità di zucchero (saccarosio)
sere i più vocati alla trasformazione. Per i ferito adottare una coltivazione a fila binata, da aggiungere (tab. 2) per raggiungere una
prodotti trasformati è infatti necessario con- ottenendo così una densità di piantagione concentrazione nel prodotto finito pari a
siderare altri criteri nella valutazione della pari a 60 000 piante/ha, utilizzando piante 30%, come richiesto espressamente dal
qualità, tra i quali ad esempio la tendenza frigoconservate. Non è stata prevista coper- Gallo Rosso ed in rappresentanza della
all’imbrunimento, l’intensità e la persistenza tura con tunnel. La protezione delle piante è prassi delle aziende a loro associate. Nel det-
di aroma di fragola nel derivato, ecc. Si pone avvenuta adottando una strategia di difesa taglio: 1000 g di purea sono stati trasferiti in
quindi la questione della materia prima, col- integrata. A seguito di un’attenta analisi una casseruola d’acciaio posta su una pia-
tivabile in Alto Adige, più adatta alla trasfor- della letteratura, sono state individuate le stra riscaldata e mantenuti in agitazione
mazione, nel caso specifico all’ottenimento seguenti varietà/selezioni: cv. Elsanta, cv. continuamente utilizzando una frusta in ac-
di composte. Per rispondere al quesito è ne- Senga Sengana, cv. Korona e sel. LBA. Trat- ciaio. Durante tutta la preparazione, con
cessario considerare diversi aspetti della fi- tasi quest’ultima di una selezione avanzata l’ausilio di un termometro a termistore a te-
liera di produzione, che riguardano sia valu- derivante dal progetto di miglioramento ge- nuta stagna (HI 93510, Hanna Instruments,
tazioni di carattere agronomico, sia tecnolo- netico “La fragola saporita dell’Alto Adige”. I Ronchi di Villafranca Padovana, Italia), è
gico relative ai parametri di trasformazione frutti sono stati raccolti settimanalmente da stata monitorata la temperatura del prepa-
ed alla qualità dei derivati. In letteratura fine luglio a inizio settembre 2019 e da inizio rato. Una volta raggiunti i 40 °C, è stata ag-
scientifica sono riportate diverse varietà di a fine luglio 2020, per un totale di circa 10 giunta parte dello zucchero alla purea, come
fragole che sono state testate per le caratte- stacchi per ciascuna varietà nel 2019 e 3 da tabella 2, mantenendo in agitazione la
ristiche qualitative tecnologiche e salutisti- stacchi per varietà nel 2020. Le fragole sono miscela. Quando il prodotto ha raggiunto i
che/nutrizionali dei loro derivati. Nella ta- state raccolte in modo randomizzato lungo 65 °C, è stata aggiunta lentamente, ed agi-
bella 1 sono riportate alcune informazioni le file, private manualmente del calice e, ove tando vigorosamente, la pectina (Herb-
relative a derivati ottenuti mediante trasfor- necessario, lavate con acqua corrente, im- streith & Fox KG pectin factories, Neuen-
mazione di fragole da varietà utilizzate mediatamente asciugate con carta assor- bürg, Germania) - miscelata con la restante
nell’industria alimentare. bente e riposte in congelatore alla tempera- parte di zucchero - in quantità pari all’ 1,5%
Sulla base di indicazioni di carattere agrono- tura di -25 °C. Le fragole congelate prove- del peso totale. Una volta raggiunta la tem-
mico, che tengono anche in considerazione nienti dai diversi stacchi sono state mesco- peratura di 90 °C, il prodotto ottenuto è
delle condizioni pedo-climatiche dell’Alto late prima della lavorazione al fine di limi- stato immediatamente trasferito a caldo
Adige, sono state individuate quattro varietà tare la disomogeneità in alcuni parametri all’interno di vasetti di vetro da 90 g. I cam-
di fragola, i cui frutti sono stati raccolti per (grado zuccherino, acidità, etc.), in quanto pioni sono stati sottoposti a pastorizzazione
due stagioni produttive consecutive (2019 e soggetti a variazioni durante il ciclo produt- ad 85 °C per 3 minuti al cuore del prodotto.
2020). tivo. Le composte destinate alla degustazione
sono state conservate in condizioni refrige-
rate (4 °C) fino al momento dell’assaggio,
Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal
mentre le restanti composte sono state con- misura del colore delle composte è stata ef- 102, Anton Paar, Graz, Austria) usando una
servate a temperatura ambiente al buio per fettuata immergendo per qualche mm la te- testa di misura piatto/piatto (PP50, diame-
almeno due mesi. sta del colorimetro nella composta prele- tro del piatto 50 mm) e altezza tra i piatti
vata a circa metà vasetto. L’evoluzione del pari a 1 mm. Le curve di flusso sono state de-
Nel 2019 le composte, ad eccezione della
colore delle composte nel tempo è stata mo- terminate in regime stazionario in un inter-
LBA, sono state preparate utilizzando due di-
nitorata collezionando misure di colore ogni vallo di velocità di taglio (share rate) com-
verse pectine, la CF e la AF, descritte in ta-
10 giorni circa dalla data di produzione delle preso tra 0,1 e 20 s-1. I dati di viscosità ripor-
bella 3. La motivazione per l’utilizzo di due
composte. Le misure sono state fatte in tri- tati sono quelli rilevati ad una shear rate di
diverse pectine era legata all’intenzione di
plo su almeno due vasetti di ciascuna va- 1,05 s-1. L’intervallo di viscoelasticità lineare
non acidificare la purea, per evitare di modi-
rietà. (LVR) di ciascun campione è stato determi-
ficare le caratteristiche sensoriali della ma-
nato mediante test oscillatorio alla fre-
teria prima. Si è a tal proposito ritenuto di SOLIDI SOLUBILI quenza di 1 Hz applicando sforzi di taglio cre-
utilizzare, oltre ad una pectina di mela (AF),
scenti in un intervallo compreso tra 0,1 e 60
generalmente idonea a gelificare in condi- I solidi disciolti, espressi in °Brix, sono stati
Pa per le puree e tra 0,1 e 200 Pa per le com-
zioni piuttosto acide (nell’intorno di pH =3) e misurati tramite un rifrattometro (PAL-
poste. La determinazione dei parametri vi-
con un contenuto zuccherino maggiore del BX/RI, Atago, Tokyo, Giappone) sia nei frutti
scoelastici: modulo complesso (G*), modulo
40%, anche una pectina citrica amidata (CF) freschi, che nelle puree. Per quanto con-
elastico (G’), modulo viscoso (G’’), viscosità
in grado di gelificare fino a pH 4. Tuttavia, cerne le fragole fresche, le misure sono state
complessa (µ*) e angolo di sfasamento, è
tale pectina ha dato in tutti i casi un risultato effettuate in laboratorio ricavando il succo
stata effettuata per i vari campioni nei ri-
meno apprezzato della classica pectina di da circa dieci fragole per ciascuno stacco in
spettivi LVR in un intervallo di frequenza da
mela. Per questo motivo, sommato al fatto seguito a spremitura manuale dei frutti ed
10 a 0,1 Hz. I valori riportati sono quelli rile-
di non essere ammessa nelle produzioni bio- analizzando almeno in triplo il campione ot-
vati a 0,1, 1 e 10 Hz. Le analisi sono state
logiche, la pectina CF è stata esclusa dalla tenuto. La purea è stata analizzata immedia-
condotte in triplo su ciascuno di 3 vasetti di
sperimentazione del 2020, nel corso della tamente dopo la produzione e le misure
purea o composta per ciascuna varietà.
quale si è preferito invece valutare le diffe- sono state fatte in triplo.
renze tra composte prive di semi e con semi. DEGUSTAZIONE
In questo secondo caso, la purea è stata ot-
ACIDITÀ (PH)
tenuta mediante triturazione delle fragole Le composte e le puree sono state sottopo-
Le misure di pH sono state fatte a tempera-
con l’ausilio di un frullatore domestico ad ste a degustazione sia da parte di un focus
tura ambiente con un pHmetro portatile
immersione (Moulinex) e le composte sono group interno, sia da parte del panel di de-
(Orion Star A221, Thermo Fisher Scientific,
state destinate alla sola degustazione. gustazione ufficiale del Gallo Rosso (questi
Waltham, Massachusetts, Stati Uniti) acces-
ultimi solo per le composte ottenute con le
soriato con un elettrodo a punta arroton-
fragole raccolte nel 2019) per la valutazione
METODI data per liquidi. Le misure di pH delle fragole
delle caratteristiche di colore, profumo, con-
fresche sono state effettuate in laboratorio
sistenza, acidità, dolcezza, aroma di fragola
COLORE ricavando il succo in seguito a spremitura
e gradimento generale. Le varietà sono state
manuale di circa dieci frutti per ciascuno
I parametri L*, a*, b* dello spazio di colore contrassegnate da un codice identificativo a
stacco. Il pH delle puree è stato misurato im-
CieLab sono stati misurati mediante un colo- tre cifre ed è stato chiesto ai partecipanti di
mediatamente dopo la produzione. I dati
rimetro portatile (Chroma Meter CR-400, esprimere un giudizio di gradimento per cia-
sono stati rilevati in triplo.
Konica Minolta, Tokyo, Giappone) sui frutti scuno dei parametri sovra elencati in una
freschi, sulle puree e sulle composte. Sulle DUREZZA scala di valori da 1 a 5. Nel 2019 il panel in-
fragole fresche le analisi di colore sono state terno di Laimburg era costituito da un totale
effettuate sia sulla superficie esterna, che La durezza delle fragole è stata misurata (li- di 11 partecipanti e nel 2020 da 13 parteci-
nella polpa. Le misure di colore sulla super- mitatamente agli stacchi raccolti nel 2019) panti. Nel 2019 è stato chiesto di fornire un
ficie esterna sono state condotte in campo mediante dinamometro (Z1.0, Zwick Roell, giudizio sulle puree delle quattro varietà se-
immediatamente dopo la raccolta su 7-10 Ulma, Germania) sui frutti opportunamente lezionate e sulle composte delle stesse pre-
fragole per ciascuno stacco, misurando ai tagliati a metà, su ciascuna delle quali è stata parate utilizzando la pectina CF e delle com-
due poli opposti di ciascuna fragola e nella fatta una misurazione con test di penetra- poste ottenute dalle varietà Elsanta, Senga
porzione centrale del frutto. Queste fragole zione con sonda da 6 mm per una profondità Sengana e Korona preparate utilizzando la
sono state successivamente trasportate in di 6 mm dalla superficie [11] ad una velocità pectina AF. Nel 2020, i campioni sottoposti a
condizioni refrigerate in laboratorio e ta- di 50 mm/min. Alcuni stacchi sono stati giudizio sono stati: puree delle quattro va-
gliate in due parti, su ciascuna delle quali esclusi per le misure di durezza in quanto, rietà e composte senza semi e con semi delle
sono state fatte due misure di colore della causa condizioni meteorologiche di pioggia quattro varietà di fragole gelificate con pec-
polpa nella porzione centrale del frutto. La intensa, le misure avrebbero fornito valori tina AF. Ai partecipanti è stato chiesto il giu-
determinazione del colore delle puree è non attendibili. dizio sulle quattro varietà di puree e di com-
stata effettuata immergendo per qualche poste con semi e senza semi. In aggiunta, si
ANALISI REOLOGICHE è chiesto di esprimere una preferenza e di
mm la testa del colorimetro nella purea pre-
levata a circa metà vasetto dopo averne ri- Le analisi reologiche sono state condotte su dare un’indicazione di maggiore o minore ti-
mescolato il contenuto. Le misure sono puree (non pastorizzate) e composte a 20 °C picità per ciascuna varietà o selezione, con-
state fatte in triplo su almeno due vasetti. La mediante un reometro rotazionale (MCR
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frontando la composta senza semi con la la varietà LBA risulta più consistente rispetto composte, ad un giorno dalla produzione,
corrispondente con i semi. alle altre 3. ottenute nei due anni di sperimentazione.
ANALISI STATISTICHE È noto che il tenore zuccherino tende a cre- Si è osservato che il colore delle composte in
scere con l’evolvere della stagione di rac- termini di valori assoluti L*, a*, b* non ha
Per valutare se ci fosse una differenza signi- colta [12] e, dai dati relativi ai °Brix dei frutti presentato particolari differenze tra il 2019
ficativa a livello di viscosità tra le puree e le raccolti nel 2019, si è osservato un aumento e il 2020 (tabella 7), indicando, a una prima
composte derivate dalle quattro varietà, è di concentrazione zuccherina con il proce- analisi, che la trasformazione porta a risul-
stata condotta un’analisi della varianza dere degli stacchi in tutte le varietà conside- tati riproducibili.
(one-way ANOVA) utilizzando il test post- rate (fig. 1). Un simile andamento è stato ri-
hoc Tukey HSD per il confronto a coppie. Le Per valutare l’effetto dei processi di trasfor-
scontrato anche nell’anno successivo, seb-
analisi statistiche sono state condotte utiliz- mazione (in particolare dei trattamenti ter-
bene su un numero di misurazioni inferiore
zando il software SPSS (IBM SPSS Statistics, mici di cottura e pastorizzazione) sulla qua-
(tab. 6).
Versione 24). lità del prodotto finito, è stata determinata
Tale andamento è dovuto all’aumento del la differenza di colore tra purea e composta.
rapporto tra la superficie fogliare (fotosinte- Ai fini di questa valutazione è stato calcolato
RISULTATI E DISCUSSIONE tizzante) e il carico di frutti [13] ed è di inte- il E, un parametro che combina i tre valori
resse per quanto riguarda la standardizza- delle coordinate L*, a* e b* in un’unica for-
CARATTERISTICHE DEL FRUTTO zione della materia prima dedicata alla tras- mula e restituisce un dato corrispondente
FRESCO formazione. Proprio per questo livello cre- alla differenza tra due colori. Più è alto il va-
In collaborazione con il gruppo di lavoro
scente di zuccheri è stato deciso di rimesco- lore E, maggiore sarà la differenza tra i due
lare le fragole dei diversi stacchi, di fatto ete- colori a confronto. In figura 3 sono riportati
“Piccoli Frutti e Drupacee” del Centro di Spe-
rimentazione Laimburg, si è operata una
rogenee per composizione, al fine di otte- i valori di E tra purea e composta per cia-
nere una partita quanto più omogenea pos- scuna varietà per ognuno dei due anni in
scelta di quattro varietà tra le numerose ri-
sibile per composizione e rappresentativa esame.
portate in letteratura e disponibili sul mer-
dell’intera stagione di raccolta.
cato, tenendo in considerazione non solo gli Si osserva come i valori più alti si siano ri-
aspetti qualitativi dei derivati riportati in let- Le misurazioni colorimetriche sono state ef- scontrati nella varietà Korona, indicando
teratura scientifica, ma anche dell’adattabi- fettuate nello spazio CIELab, all’interno del una maggiore influenza del processo di tras-
lità varietale al territorio altoatesino. Sulla quale il colore è espresso dalla combina- formazione sulla colorazione della composta
base di queste considerazioni sono state se- zione di tre coordinate, che indicano la lumi- derivante da purea di questa varietà. Si nota
lezionate: Elsanta, Korona, Senga Sengana e nosità (L*), la variazione dal rosso al verde anche che il E tra i due anni segue un anda-
LBA, una selezione, quest’ultima, che si ca- (a*) e la variazione dal giallo al blu (b*). La mento simile per Korona ed Elsanta, che mo-
ratterizza per l’intenso aroma di fragolina di prima coordinata cromatica (a*) è risultato strano i valori più alti, mentre è minore per
bosco, mai utilizzata prima di questo studio essere il parametro maggiormente interes- LBA e Senga Sengana, le quali presentano
nella trasformazione. La varietà Elsanta rap- sato alle variazioni di colore delle fragole. In maggiori differenze tra le due annate. In par-
presenta, ad oggi, la principale varietà di fra- figura 2 sono riportati i valori medi di tutti gli ticolare, Senga Sengana è caratterizzata
gola coltivata in Alto Adige ed è già utilizzata stacchi per il parametro a* misurato sia sulla dalle maggiori differenze tra i due anni, indi-
da alcuni produttori di composte. La varietà parte interna (polpa), che sulla superficie cando una variabilità dovuta probabilmente
Senga Sengana viene utilizzata da alcune delle fragole di ciascuna varietà per il 2019 e alla stagionalità. Un E compreso tra 2 e 3 è
aziende locali per produrre composte e con- per il 2020. Una ampia variabilità ha caratte- indice di una variazione di colore appena
fetture. La tabella 4 riporta, in sintesi, i pregi rizzato i dati di colore, tuttavia dal grafico percepibile dall’occhio umano [16], per-
ed i difetti di ciascuna varietà ai fini della emerge che ci sono delle leggere differenze tanto la variabilità stagionale, in questo
commercializzazione. tra i due anni di raccolta, più marcate a li- caso, non appare rilevante ai fini della stan-
vello della polpa nelle varietà LBA e Korona. dardizzazione del colore durante la produ-
I valori medi dei parametri di pH, °Brix e du-
È altresì evidente che la varietà LBA è carat- zione di derivati.
rezza (riportata in termini di Fmax e W a
terizzata dalla maggiore differenza tra il co-
Fmax) nei due anni 2019-2020 per ciascuna
varietà sono riportati nella tabella 5. Come
lore della polpa (meno rossa) rispetto a CARATTERISTICHE REOLOGICHE
quello della superficie (più rossa). DELLE COMPOSTE
anticipato, per evitare che le differenze
compositive dovute ai diversi stacchi potes- EFFETTO DELLA TRASFORMAZIONE La consistenza gioca un ruolo fondamentale
sero interferire con le differenze varietali,
SUL COLORE DELLE COMPOSTE per l’accettabilità di un prodotto da parte
tutti gli stacchi sono stati miscelati ed il
del consumatore [14] [17] [18], la quale di-
grado zuccherino medio della miscela è ri- Il colore è uno dei più importanti parametri pende, per le puree, dalle caratteristiche
portato in tabella 5. Si è osservata una certa qualitativi per le confetture [14]. I processi compositive della materia prima, quali solidi
variabilità all’interno di ogni gruppo, con dif- di lavorazione possono causare, in misura solubili, solidi insolubili e pectine, presenza
ferenze non sempre trascurabili. Diversa- anche rilevante, delle modifiche a carico di di ioni calcio ecc. [19] [20] [21]. Inoltre, studi
mente, il pH rimane pressoché invariato diversi aspetti qualitativi dei prodotti [15]. riportano come differenti varietà di fragola
lungo tutta la stagione di raccolta (dati non Nel caso specifico, le modifiche più evidenti presentino diverse sensibilità alla salinità del
riportati) in entrambi gli anni e anche le dif- riguardano senz’altro il colore. La tabella 7 terreno, che si riflettono in alterazioni più o
ferenze varietali sono meno rilevanti mostra i valori dei parametri L*, a* e b* delle meno evidenti della consistenza del frutto, a
(tab. 5). I valori medi di durezza indicano che
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seguito di solubilizzazione o stabilizzazione tamento di tipo gel, dove il modulo elastico risultasse già decolorata al momento dell’as-
delle pectine presenti nella parete cellulare prevale sul modulo viscoso (G’>G’’). saggio, nonostante la conservazione in con-
[22]. Per le composte, oltre che dalla com- dizioni refrigerate. Nella scelta della varietà
L’ordine di grandezza dei valori del modulo
posizione, la consistenza dipende anche e più adatta alla trasformazione questa mar-
elastico (G’), del modulo viscoso (G’’) e del
soprattutto dalla formulazione (concentra- cata variabilità rende la varietà Elsanta poco
modulo complesso (G*) nei due anni (dati
zione e tipo di pectine, quantità di zuccheri adatta in quanto non è possibile (secondo i
del 2019 non riportati per brevità) per le
aggiunti, ecc.) [23] [24] [25] [26] e dal pro- dati della presente sperimentazione) garan-
composte è lo stesso. Si osserva in tabella 8
cesso di trasformazione (temperature e tire una riproducibilità del livello di gradi-
che la Elsanta presenta la consistenza più
tempi di cottura e pastorizzazione). mento nei diversi anni di produzione.
alta, questo anche in accordo con gli anda-
Le composte sono tipicamente sistemi vi- menti della viscosità di figura 4. Le altre va- Per le degustazioni da parte del panel uffi-
scoelastici [27], in cui la consistenza si com- rietà non presentano valori dei moduli so- ciale del Gallo Rosso (svoltosi a giugno 2020)
pone di: a) aspetti legati al comportamento stanzialmente diversi. sono state appositamente prodotte le com-
al flusso, cioè la viscosità del materiale sot- poste in maggio 2020 usando le fragole rac-
toposto a scorrimento e quindi misurata in RISULTATO DELLE DEGUSTAZIONI colte nel 2019 e conservate a -25 °C fino al
seguito a grosse deformazioni; e b) aspetti momento della lavorazione. I membri del
Sia le puree, che le composte sono state sot-
legati al comportamento solido del sistema Gallo Rosso hanno espresso una netta pre-
toposte a degustazione entrambi gli anni da
– associato cioè alle piccole deformazioni, ferenza (75%) per la Senga Sengana, seguita
parte di un gruppo (focus group) di assaggia-
entro le quali non si ha scorrimento, più o dalla Elsanta. I risultati sono in linea con
tori non esperti ai quali è stato chiesto di
meno reversibili a causa della presenza di un quanto rilevato dal focus group (fig. 5 B) e
esprimere un giudizio rispetto al gradimento
reticolo che conferisce una struttura di tipo collocano la Senga Sengana al primo posto.
relativo ad alcuni descrittori e rispetto al
gel. Tale struttura può essere modulata in Alla varietà Elsanta è stato assegnato il se-
gradimento globale. La figura 5 mostra i ri-
funzione degli ingredienti e dei parametri di condo posto da parte del Gallo Rosso e que-
sultati del giudizio sul gradimento globale.
processo; quindi, queste caratteristiche sto concorda con le degustazioni del focus
sono standardizzabili anche partendo da Per quanto riguarda le puree, si è osservato group, che attribuiva il massimo gradimento
materia eterogenea. Nella presente speri- che la selezione LBA non ha mai incontrato il a questa varietà nel 2019, insieme alla Senga
mentazione si è, tuttavia, ritenuto di inte- parere positivo dei giudici, non risultando Sengana. Tuttavia, i risultati supportano
resse valutare se vi fossero delle differenze mai come preferita tra le quattro. Questo l’ipotesi di una ampia variabilità delle sue ca-
significative rispetto al comportamento reo- dato non deve sorprendere in quanto LBA ratteristiche di gradimento, che ne pregiudi-
logico delle diverse varietà e pertanto sia le deriva dal programma di selezione varietale cano l’applicazione per l’ottenimento dei
puree sia le composte prodotte negli anni (Laimburg-CREA) avente come obiettivo l’in- derivati.
2019 e 2020 sono state sottoposte ad analisi dividuazione di nuove varietà dalle elevate
Infine, un’ultima valutazione ha riguardato
reologica per la misura della consistenza. caratteristiche qualitative dei frutti e princi-
la presenza di semi nelle composte prepa-
Dato che dai risultati delle analisi reologiche palmente destinate al mercato del fresco e
rate nel 2020 e messe a confronto con le
del 2019, insieme a quelli della degusta- non tanto a quello della trasformazione. Si è
composte prive di semi. La scelta di prepa-
zione, era emerso che la pectina AF fosse più comunque voluto testare una possibile ver-
rare anche composte con semi è stata det-
indicata rispetto alla CF al fine di ottenere satilità di questa selezione anche per la tras-
tata dalle valutazioni espresse durante la de-
una composta dalla consistenza gradevole, formazione data la sua spiccata fragranza di
gustazione del focus group dell’anno 2019,
per brevità sono di seguito riportati solo i fragolina di bosco. Nel 2019 la purea da va-
dalle quali era emerso che l’assenza di semi
dati relativi al 2020. La viscosità (indice della rietà Korona è risultata essere quella mag-
potesse influire sul giudizio del prodotto fi-
resistenza al flusso di un materiale) è risul- giormente apprezzata (45,5% di prefe-
nito. La presenza di semi nelle composte ha
tata simile e non significativamente diversa renze), seguita a pari merito da Senga Sen-
determinato, per la quasi totalità dei paneli-
(p < 0,05) tra le puree ottenute dalle quattro gana ed Elsanta (27,3%). Nel 2020 le puree
sti, una maggiore tipicità del prodotto ri-
varietà (fig. 4). Come atteso, l’aggiunta di da varietà Senga Sengana e Korona sono
spetto alle corrispondenti senza semi, non-
pectina ha aumentato tale parametro di state quelle maggiormente apprezzate
ché un miglior giudizio di gradimento totale
circa un fattore 10. I valori finali di viscosità (43,8%), seguite da Elsanta (12,5%).
per una buona parte dei giudici. Nel detta-
nelle composte ottenute dalle quattro va-
Nel confronto tra composte (fig. 5 B), simil- glio, le composte con semi di Senga Sen-
rietà sono risultati significativamente diversi
mente a quanto osservato per le puree, la gana, Elsanta, Korona ed LBA sono state
tra loro (p < 0,05) con, in ordine decre-
varietà LBA non ha ricevuto preferenze. Si considerate più tipiche rispetto alle corri-
scente, Elsanta, LBA, Korona e Senga Sen-
nota che nel 2019 le varietà più apprezzate spondenti senza semi dal 93,3%, 83,3%,
gana. Questo indica che la composizione
sono state la Elsanta e Senga Sengana 69,2%, 100% dei giudici, rispettivamente,
della materia prima, pur non influenzando il
(36,4%), seguite da Korona (27,3%). Nel nonché preferite rispettivamente dal 69,2%,
comportamento al flusso delle puree, influi-
2020 le varietà che hanno fornito le compo- 66,7%, 57,1%, 90% dei giudici.
sce sulla capacità viscosante e gelificante
ste a maggiore gradimento globale sono
delle pectine usate determinando differenze EFFETTO DEL TEMPO DI CONSER-
state Senga Sengana (61,1%) seguita da Ko-
sostanziali nella consistenza delle composte.
rona (38,9%). Diversamente dal 2019, la va- VAZIONE SUL COLORE DELLE COM-
Dai risultati delle analisi in regime oscillato- rietà Elsanta non ha ricevuto preferenze. Il POSTE
rio (tab. 8) - cioè in condizioni di piccole de- giudizio non positivo nel 2020 potrebbe es-
formazioni - si è riscontrato che sia le puree, sere in parte dovuto al fatto che la colora- Le composte delle varietà risultate idonee
sia le composte mostravano un compor- zione della composta ottenuta da Elsanta alla trasformazione sono state sottoposte ad03/2021 Laimburg Journal Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà
una valutazione dell’evoluzione del colore
durante il tempo di stoccaggio. A tal propo- ZUSAMMENFASSUNG
sito, sono stati misurati i parametri L*, a*, b*
sulle composte conservate al buio a tempe- Erdbeersorten, die für den Frischmarkt angebaut werden, eignen
ratura ambiente per almeno due mesi. Nella sich oft nicht für die Verarbeitung. Im Rahmen dieses Projekts
figura 6 sono riportati i valori di E (a diversi wurden die Eigenschaften von vier, für den Anbau in Südtirol
tempi di stoccaggio rispetto alla composta a geeigneten Erdbeersorten bestimmt, um ihr Potential zur
un giorno) in funzione del tempo delle va- Gewinnung von Qualitätsderivaten zu bewerten. Es sollten
rietà che hanno incontrato il giudizio posi- diejenigen Sorten gefunden werden, welche sich am besten für die
tivo dei panelisti durante gli assaggi, esclu- Verarbeitung zu Fruchtaufstrichen oder Pürees eignen. Auf der
dendo quindi la LBA. Grundlage von Literatur und agronomischen Erkenntnissen
wurden die Sorten Elsanta, Senga Sengana, Korona und LBA
Dalle curve riferite ad entrambi i periodi
(Selektion der Laimburg) ausgewählt und zwei Jahre lang unter
(2019 e 2020), si osservano diversi anda-
kontrollierten Bedingungen im Martelltal angebaut. Die Erdbeeren
menti per le tre varietà, con la tendenza - co-
wurden zu Pürees und Fruchtaufstrichen verarbeitet, an denen
mune a tutte - a raggiungere un plateau tra
bestimmte analytische Parameter bestimmt wurden. Zudem
i 40 e i 60 giorni di conservazione. Dato che
wurde die Entwicklung dieser Parameter nach der Verarbeitung
il plateau era stato raggiunto entro i 60
und während der Lagerzeit beobachtet. Die Ergebnisse bezüglich
giorni di shelf-life, nel 2020 sono riportate le
Farbe, Rheologie und Geschmack der Pürees und Frucht-
curve per le tre varietà conservate solo per
aufstrichen werden hier diskutiert. Die für die Verarbeitung am
due mesi. La velocità di variazione di colore,
besten geeigneten Sorten aus diesem Versuch sind Senga Sengana
calcolata come pendenza del tratto lineare
und Korona.
della curva, è riportata in tabella 9.
Le velocità iniziali di imbrunimento sono RIASSUNTO
soggette ad una certa variabilità dovuta
all’annata di produzione, tuttavia sia Le varietà di frutta coltivate per il mercato del fresco spesso si
nell’anno 2019, che nell’anno 2020, Senga prestano poco alla trasformazione. Per sfruttare le potenzialità
Sengana ha mostrato la maggiore velocità di intrinseche di talune varietà nell’ottenimento di derivati di qualità,
imbrunimento, mentre la variazione più sono state valutate le caratteristiche di quattro varietà di fragole
bassa (minore pendenza) si osserva per la idonee alla coltivazione in Alto Adige, al fine di definire quelle più
varietà Korona. Questo risultato appare una adatte alla trasformazione in composte. Sulla base di dati di
conseguenza dell’impatto della trasforma- letteratura e di evidenze agronomiche, sono state selezionate le
zione (misurato come E tra puree e compo- varietà Elsanta, Senga Sengana, Korona e LBA (quest'ultima una
ste) che vedeva un E massimo per la va- selezione di Laimburg) e coltivate in condizioni controllate presso
rietà Korona e minimo per la Senga Sengana il sito della Val Martello per due anni. Le fragole sono state
(fig. 3). La varietà Korona, che maggior- trasformate in puree e composte, sulle quali sono stati determinati
mente aveva risentito dell’effetto della tras- alcuni indici analitici e la loro evoluzione in seguito ai trattamenti
formazione sul colore della composta, su- di trasformazione ed al tempo di stoccaggio; vengono qui discussi
bendo quindi il maggiore imbrunimento ini- i risultati relativi al colore, alla reologia e al gradimento delle puree
ziale, ha poi mostrato nel tempo una minore e delle composte. Le varietà maggiormente adatte alla
velocità di imbrunimento e, in generale, un trasformazione sono la Senga Sengana e la Korona.
valore di E finale (circa 10) (fig. 6) minore
rispetto alla Senga Sengana. Quest’ultima,
cambiamento sostanziale si era già verifi- tra puree e composte a 60 giorni di stoccag-
viceversa, ha subito modifiche di colore
cato prima della fase di conservazione. Al gio per gli anni 2019 e 2020 si ottiene in en-
meno importanti immediatamente dopo la
contrario, per la Senga Sengana il cambia- trambi i casi un valore di E di circa 24, ad
lavorazione, ma ha mostrato una velocità di
mento di colore nel tempo di stoccaggio è indicare che sommando gli effetti di trasfor-
imbrunimento più alta durante la conserva-
più intenso, non avendo subito un impatto mazione più tempo di stoccaggio il prodotto
zione ed il raggiungimento di un E finale (al
così importante in fase di processamento. Le tende ad assumere la stessa colorazione. La
plateau) di circa 17 (nel 2020) e 20 (nel
foto delle composte del 2020 dopo 30 giorni tempistica con cui avviene l’imbrunimento
2019). A proposito della discrepanza di E e 60 giorni di conservazione sono riportate indicherebbe una reazione di tipo chimico
negli anni 2019 e 2020, si consideri che l’oc- in figura 6 per dare una idea dell’aspetto vi- più che enzimatico. Su questo tema le dis-
chio umano è in grado di distinguere diffe-
sivo dei tre prodotti. cussioni e le ipotesi si spendono da molti de-
renze di colore corrispondenti ad un E non cenni e vi è una ampia letteratura a riguardo
inferiore a circa 3 [16]. Per la Senga Sengana a un minore imbruni-
[3] [5] [6] [7] [9] [28] [29] [30] [31] [32] [33]
mento iniziale nel 2019 (fig. 3) corrispon-
Riassumendo, si è osservata una minore mo- [34] [35], senza che si sia raggiunta una
deva un maggiore imbrunimento nel tempo
difica del colore durante la conservazione chiara spiegazione del fenomeno (almeno a
(fig. 6) e viceversa nel 2020. Riferendo la va-
per la varietà che aveva subito un maggiore conoscenza degli autori). In base ad alcuni
riazione di colore a fasi precedenti alla lavo-
impatto sul colore del prodotto finito in se- studi, la maggiore attività antiossidante
razione e calcolando le differenze di colore
guito alla lavorazione (Korona), in quanto un delle composte associata ad alcune varietàQualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal
di fragole, inclusa la Korona, sembra essere Adige mediante la scelta di varietà in grado quelle a migliore vocazione per la trasforma-
correlata con una migliore colorazione nel di fornire le migliori caratteristiche qualita- zione in composte. La varietà Elsanta ha for-
tempo [6]. Altre ricerche riportano che l’im- tive. Per massimizzare le differenze dovute nito risultati di gradimento totalmente di-
brunimento possa essere dovuto a reazioni alle caratteristiche varietali si è ritenuto op- scordanti nei due anni di sperimentazione e
di Maillard, fenomeni di natura enzimatica, portuno limitare gli ingredienti a quelli stret- questa variabilità ne pregiudica l'uso per la
degradazione dell'acido ascorbico e polime- tamente necessari e le composte sono state trasformazione.
rizzazione degli antociani con altri composti prodotte senza l'aggiunta di acidificanti ed
fenolici [7] [31] [34]. È dimostrato inoltre antiossidanti. Il parametro maggiormente
che il tipo di antociani presenti sono fonda- influenzato dai processi di lavorazione e
RINGRAZIAMENTI
mentali per la stabilità del colore [6] [7] [9] dallo stoccaggio è risultato il colore. I casi Quest’attività di ricerca si inserisce nel Piano
[28] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37]. Nello che hanno mostrato maggiore imbruni- d’Azione per la ricerca e la formazione nei
specifico, la pelargonidina 3-glucoside, ri- mento in seguito alla trasformazione (Ko- settori dell’agricoltura montana e delle
portata come il principale antociano pre- rona) hanno poi mostrato minori variazioni scienze alimentari finanziato dalla Provincia
sente nel succo di 39 diversi genotipi di fra- in fase di stoccaggio e viceversa (Senga Sen- Autonoma di Bolzano - Alto Adige.
gola [33], sembra stabilizzare il colore di suc- gana). L’imbrunimento aumentava in modo
chi e concentrati di fragola nel tempo [37]. pressoché lineare nei primi 30 giorni per poi
raggiungere un plateau entro 40-60 giorni di
stoccaggio. Dai dati della presente speri-
CONCLUSIONI mentazione è possibile concludere che,
La sperimentazione è tesa alla valorizza- delle varietà considerate, Korona e Senga
zione dei derivati di fragole prodotte in Alto Sengana sono risultate ai test di gradimento
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10.1016/j.jfoodeng.2010.04.022.Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal APPENDICE 1: FIGURE Fig. 1: Evoluzione del °Brix nelle fragole durante successivi stacchi nell’arco della stagione 2019. // Trend of the °Brix in strawberries during subse- quent collections during the harvesting period 2019. Fig. 2: Valori di a* (media ± deviazione standard) della polpa e della superficie per ciascuna varietà/selezione delle fragole raccolte nei due anni (2019-2020). // Values of a* (mean ± standard deviation) of flesh and surface for each variety/selection of strawberries harvested over the two years (2019-2020).
03/2021 Laimburg Journal Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà Fig. 3: Valori di E tra purea e composta per ciascuna delle varietà/selezioni analizzate nel 2019 e nel 2020. Per la LBA del 2019 è stata considerata la composta ottenuta usando la pectina CF. // Values of DE between puree and strawberry preserve calculated for each of the varieties/selections analyzed in 2019 and 2020. For LBA of 2019 values concerning the strawberry preserve prepared using the pectin CF are reported. Fig. 4: Valori di viscosità (shear rate = 1,05) delle composte (senza semi) e delle puree del 2020. Varietà statisticamente differenti (p < 0,05) sono indicate utilizzando lettere diverse (minuscole per le composte e maiuscole per le puree). // Values of viscosity (shear rate = 1,05) of strawberry preserves (without seeds) and puree from 2020. Statistically different varieties (p < 0,05) are indicated using different letters (lowercase for preserves and uppercase for puree)
Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal Fig. 5: Preferenze espresse dai panelisti nel 2019 e nel 2020 per le puree (A) e per le composte (B). // Preferences expressed by panelists in 2019 and in 2020 for puree (A) and strawberry preserves (B). Fig. 6: Valori di E delle composte, risultate positive al giudizio di gradimento, durante la conservazione. Dati relativi ai due anni di sperimentazione. // Values of E in strawberry preserves, appreciated by panelists, during their storage. Data referred to the two years of study.
03/2021 Laimburg Journal Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà
APPENDICE 3: TABELLE
Tab. 1: Lista di varietà di fragola oggetto di studi relativi alla trasformazione. Le caratteristiche qualitative relative ai derivati sono riportate in riferi-
mento ai lavori scientifici citati. // List of strawberry varieties under investigation for processing studies. The qualitative characteristics of the deriv-
atives are reported together with the references to related scientific works.
Varietà Caratteristiche e/o principale utilizzo
Variety Features and/or main use
Mediamente indicata per la produzione di confettura, ma meno adatta di Johnson e
Bounty
Senga Sengana [1].
Camarosa Utilizzata per la produzione di succo [2] [3].
Utilizzata per studi volti alla valutazione qualitativa delle fragole sottoposte a tratta-
Cardinal
menti di pre-lavorazione [4].
Le sue caratteristiche qualitative la rendono particolarmente indicata per il mercato del
Elsanta
fresco.
Utilizzata per studi relativi alla qualità (stabilità del colore) del succo da essa derivato
Fengxiang
[5].
Studi riportano che le confetture derivate da questa varietà risultano avere un colore
Honeoye
migliore ed una maggiore capacità antiossidante rispetto alla varietà Senga Sengana [6].
Hood Benton Utilizzata per studi relativi alla qualità del concentrato [7].
Fra sei varietà è risultata assieme a Johnson e Senga Sengana la migliore per produrre
Jonsok
confettura [1] [8].
Studi dimostrano che le confetture di questa varietà hanno un colore migliore ed una
Korona
maggiore capacità antiossidante rispetto alla varietà Senga Sengana [6].
Le confetture di questa varietà hanno un colore migliore ed una maggiore capacità an-
Polka
tiossidante rispetto a Senga Sengana [6].
Utilizzata per la produzione di succo [9]. Rappresenta la varietà migliore e maggior-
mente utilizzata in Europa per la produzione di composte e confetture [10]. In un con-
Senga Sengana
fronto tra sei varietà è stata riportata come la migliore insieme alla varietà Johnson per
la produzione di confettura [1].
Riportata per la sua media attitudine a produrre confettura, ma meno adatta rispetto a
Tenira
Johnson e Senga Sengana [1].
Totem Equivalente alla varietà Senga Sengana per la qualità della confettura ottenuta [8].Qualità di trasformati di fragole ottenuti da diverse varietà 03/2021 Laimburg Journal
Tab. 2: Quantità di zucchero e pectina aggiunti ad 1 kg di purea in fase di preparazione della composta per ottenere il 30% di zucchero sul totale
(valore calcolato in base ai °Brix iniziali) e una quantità di pectina (CF o AF) pari all’ 1,5% del totale. // Amount of sugar and pectin added to 1 kg of
puree during the preparation of the strawberry preserve. The sugar corresponded to 30% of the total weight and the added amount was calculated
based on the °Brix of the puree. The pectin (CF or AF) added corresponded to 1,5% of the total weight.
Varietà/Selezione Anno Zucchero (g) su 1 kg di purea Pectina (g) su 1 Kg di purea
Variety/Selection Year Sugar (g) per 1 kg puree Pectin (g) per 1 kg puree
Elsanta 2019 280,0 19,2
Korona 2019 295,7 19,4
LBA 2019 285,7 19,3
Senga Sengana 2019 290,0 19,4
Elsanta 2020 295,7 19,4
Korona 2020 310,0 19,7
LBA 2020 298,6 19,5
Senga Sengana 2020 285,7 19,3
Tab. 3: Caratteristiche delle pectine utilizzate. // Characteristics of the pectins used.
Pectina Origine Caratteristiche sensoriali Intervallo pH Intervallo °Brix Peculiarità
Pectin Origin Sensory qualities pH range °Brix range Peculiarities
Polvere beige chiaro, Alta sensibilità al calcio; idonea alle
AF Mela 3,0-3,4 ≤ 50
odore neutro produzioni biologiche
Pectina Polvere beige chiaro, Media sensibilità al calcio; non ido-
CF 3,0-3,5 30-55
citrica odore neutro nea alle produzioni biologiche
Tab. 4: Pregi e difetti delle varietà prese in considerazione. // Pros and cons of the cultivars taken into consideration.
Nome Pregi Difetti
Name Pros Cons
Qualora le piante siano coltivate su terreni fre- Risente della stanchezza del suolo (necessario ricorrere
schi/vergini, si ottiene elevata resa e ottima qualità alla rotazione colturale), sensibilità verso alte tempera-
Elsanta
dei frutti. Adatta sia alla vendita diretta che all’in- ture (con conseguenza di frutti piccoli), elevatissima su-
grosso. scettibilità all’oidio.
Ottimo gusto, adatta alla vendita diretta, buona tol- Frutti piccoli, poco consistenti, delicati e sensibili a Bo-
Korona
leranza all’oidio. trytis. Inadatta alla vendita all'ingrosso.
Scarsa resa, modesta pezzatura dei frutti, sensibile a bo-
Senga Sengana Buon sapore, buona tolleranza all’oidio.
trite. Non adatta alla vendita all'ingrosso.
Buono sviluppo della pianta, buona resa, aroma si-
Instabilità della componente aromatica, frutti di media
LBA mile a quello della fragolina di bosco, buona tolle-
pezzatura.
ranza all’oidio, leggera rifiorenza della pianta.Puoi anche leggere
