Buon Appetito Questione di gusto - Tutto sulle marinate e sui rub.
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Luglio/agosto 2021
buon Appetito
Questione
di gusto
Tutto sulle marinate e sui rub.
Consigli e suggerimenti
Più tempo,
dal vostro macellaio
più aroma
Professionisti
del barbecue Cara lettrice, caro lettore,
la stagione delle grigliate è in pieno fermento. Ma non
in cinque mosse. è mai troppo tardi per conoscere qualche nuovo trucco
che rende il risultato ancora migliore. Insaporendo nel
Marinare e gettare!
La marinata è un terreno fertile per
modo giusto la carne che cuocerete sulla griglia, otter-
ogni tipo di microorganismo. I residui
rete un aroma ancor più speciale o bocconi più teneri. che sono già venuti a contatto
L’ingrediente principale, in ogni caso, è il tempo. con la carne non vanno consumati
né riutilizzati per salse a freddo.
Illustreremo gli aspetti essenziali delle marinate e dei
rub, spiegandone le differenze. Inoltre, troverete quattro
originali ricette per il barbecue con delicate marinate
e rub saporiti da provare alla prossima indimenticabile
grigliata.
buon Appetito,
i vostri macellai svizzeri
Dal rub alla crosta
Se prima di applicare il rub
spennellate la carne con un po’
d’olio, durante la cottura si
formerà una bella crosticina.
Scoprite la nostra guida sulle grigliate su carnesvizzera.ch*
e imparate in cinque mosse tutto ciò che conta sulla griglia Prendere con le pinze
e sugli attrezzi giusti, sulla perfetta tecnica di cottura, sul Afferrate sempre la carne con
giusto tipo di carne e sul know-how necessario. Troverete un’apposita pinza o una paletta,
per evitare di forarla e farne
inoltre dieci succulente ricette per il barbecue estivo, con uscire i succhi.
istruzioni scritte e relativo video.
* Il sito web è disponibile solo in tedesco e francese.
Marinata Origine
o rub:
I rub hanno origine nella cultura del barbecue
americano. L’impiego migliore è nel metodo
di cottura «low & slow», dove la carne cuoce
lentamente a una temperatura compresa tra
qual è la differenza? 90 e 150 °C.
Le marinate e i rub conferiscono più aroma alla carne, Consistenza
formano croste appetitose e la rendono più tenera. Basta Miscela secca.
seguire poche semplici regole per prepararli in casa.
Vediamo quali sono le principali similitudini e differenze
di questi due metodi. Applicazione
I rub si applicano a mano sulla
carne, che deve essere frizionata
per far penetrare gli aromi
Consistenza (dall’inglese «to rub», ossia «fri-
zionare, strofinare»). Non occorre
Liquida o pastosa.
usare troppa forza, però: basta
strofinare delicatamente, per far
aderire bene le spezie alla carne.
Origine
Quando non esistevano i
frigoriferi, le marinate servi-
Componenti
vano a conservare la carne: essenziali
immersa in una salamoia Sale, zucchero, aromi.
acida e salata, la carne cruda
si manteneva a lungo.
Similitudini
– Per aromatizzare ci vuole tempo.
Componenti – Poiché gli aromi sono liposolubili, più la carne è grassa, più si insaporisce.
essenziali – Per un buon risultato, lasciate riposare la carne in un contenitore chiuso
Acidi, aromi, grasso. o sotto vuoto.
– Per evitare bruciature, prima di grigliare la carne tamponatela per
Applicazione rimuovere le spezie.
Con il pennello.
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Riconoscimento «La nostra scelta: carne svizzera»
Un sigillo di
qualità a tavola
Il label «La nostra scelta: carne svizzera» è un riconoscimento di
Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro per i ristoranti che puntano
con convinzione su carne di provenienza nazionale. È un sigillo
che offre un valore aggiunto ai clienti che tengono particolarmente
alla qualità del nostro Paese.
Un simbolo di qualità La dichiarazione di pro-
e gusto venienza ha la priorità
I locali che scelgono di servire qualità nazio- Poiché il label di Carne Svizzera viene conferito
nale e collaborano pertanto con produttori solo alle aziende gastronomiche che si candi-
e macellerie regionali possono candidarsi ai dano di propria iniziativa e la cui candidatura
premi Best of Swiss Gastro per ottenere il viene accettata, ciò che garantisce la prove-
label di Carne Svizzera. Chi desidera esporre nienza della carne al di là di label e riconosci-
il label nel proprio ristorante deve soddisfare menti è sempre una chiara dichiarazione. È
criteri rigorosi: questo il vero sigillo di qualità che non deve
– La carne di manzo, maiale, vitello e pollo mancare in un buon ristorante. Vi consigliamo
utilizzata deve essere tassativamente di quindi di controllare sempre il menù: la prove-
produzione nazionale. nienza dei tipi di carne è indicata? È possibile
– I ristoranti svizzeri hanno l’obbligo di infatti che il ristorante serva coerentemente
dichiarare la provenienza della loro carne. carne di provenienza svizzera anche senza
Solo chi segue queste regole in modo esibire il label di Carne Svizzera.
inequivocabile riceve i punti della giuria.
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Coppa di maiale
La
confezione
in marinata di timo e finocchio
sotto vuoto è una per 4 persone
mezza marinatura
La marinatura è molto più efficace Ingredienti Preparazione
se la carne viene sigillata sotto 800 g di coppa di maiale svizzero 1 | Adagiare la carne in una terrina e insaporirla con sale
vuoto in un sacchetto insieme Sale e pepe.
alla marinata. Pepe nero
2 | Pestare grossolanamente i semi di finocchio nel
macinato fresco
mortaio. Staccare le foglie di timo dai rametti, lavare il
1 c.o di semi di finocchio
limone con acqua calda, grattugiare finemente la
1 mazzetto di timo
scorza e spremere il succo. Versare tutti gli ingredienti
1 limone bio (succo e
preparati in un contenitore con la paprica in polvere e
scorza grattugiata)
l’olio d’oliva, mescolare e spennellare uniformemente la
1 c.o di paprica in polvere,
carne con la marinata. Coprire e marinare per 3-4 ore
affumicata
in frigorifero (se possibile, tutta la notte).
6 c.i di olio d’oliva
200 g di riso basmati 3 | Per l’insalata, cuocere il riso seguendo le istruzioni
1 finocchio riportate sulla confezione. Lavare il finocchio, i cipollotti
2 cipollotti e i peperoni e tagliare a striscioline sottili. Sbucciare e
2 peperoni rossi tritare finemente l’aglio. Riscaldare l’olio di sesamo in una
1 spicchio d’aglio casseruola a fuoco medio, appassire l’aglio e i cipollotti
1 c.o di olio di sesamo fino a quando diventano trasparenti, aggiungere il
2 c.ni di miele finocchio e i peperoni e cuocere al dente per 5-6 minuti
Semi di peperoncino mescolando. Aggiungere il miele e i semi di peperoncino e
a piacere sfumare con la salsa di pesce e il succo di lime. Mescolare
1 c.o di salsa di pesce bene il tutto e incorporare nel riso. Tenere da parte.
2 lime bio (succo)
4 | Preparare il barbecue per la cottura a calore indiretto.
3 rametti di coriandolo fresco
Togliere la carne dalla marinata, tamponarla leggermente
e cuocerla su tutti i lati a calore diretto per 6-8 minuti.
Spostarla sul lato di cottura indiretta e grigliarla a
140-160 °C per 90 minuti rivoltandola di tanto in tanto,
Preparazione Marinatura
fino a formare una crosta croccante. Durante la cottura,
ca. 75 minuti 3 ore
spennellarla con il resto della marinata.
Cottura alla griglia
ca. 90 minuti 5 | Togliere la carne dal barbecue, lasciarla riposare
10 minuti e tagliarla a fette sottili. Tritare grossolana-
Valori nutritivi
mente il coriandolo, cospargerlo sull’insalata di riso
1 porzione contiene ca.:
759 kcal | 42 g proteine e servire il tutto insieme alla carne.
43 g grassi | 51 g carboidrati
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Petto di pollo
con rub di semi di senape e di finocchio
per 4 persone Coscia
anziché petto
Ingredienti Preparazione In luogo del petto di pollo, anche
4 petti di pollo svizzero 1 | Spennellare i petti di pollo con l’olio d’oliva. Pestare la carne più succosa della coscia
2 c.i di olio d’oliva grossolanamente i semi di senape e di finocchio nel è adatta alla cottura alla griglia.
1 c.o di semi di senape mortaio e mescolarli al sale affumicato, allo zucchero Basta aumentare il tempo
2 c.ni di semi di finocchio e al pepe di Caienna. Strofinare energicamente i petti di cottura di 6-10 minuti, per
½ c.no di sale affumicato di pollo con il rub. Adagiarli in una terrina, coprire e il resto il procedimento
1 c.o di zucchero di canna lasciarli riposare al fresco per 2 ore. è identico.
½ c.no di pepe di Caienna
2 | Nel frattempo, mescolare la farina con una bella
Per i naan: presa di sale, lo zucchero e il lievito secco per preparare
175 g di farina i naan al burro. Aggiungere metà del burro fuso, l’acqua,
1 pizzico di sale lo yogurt e il latte tiepido. Lavorare il tutto, formando un
2 c.ni di zucchero impasto elastico. Coprire e lasciar lievitare per ca. 90 mi-
½ c.no di lievito secco nuti a temperatura ambiente.
2 c.i di burro fuso
3 | Sbucciare l’ananas, dividerlo in quarti, rimuovere il
½ dl di acqua
torsolo, tagliare la polpa a tocchetti e riporli in una
2 c.i di yogurt naturale
scodella da tenere da parte. Lavare il limone con acqua
¼ dl di latte
calda, rimuovere la scorza con un pelalimoni o un
Contorno: coltello affilato, spremere il succo, versarlo in un piccolo
1 ananas maturo contenitore e mescolare con zucchero, un po’ di sale e
1 limone bio i semi di peperoncino. Tagliare il basilico a striscioline
1 c.no di zucchero di canna e incorporarlo al mix. Tenere tutto da parte.
Sale
4 | Preparare il barbecue per la cottura a calore indiretto.
½ c.no di semi di peperoncino
Cuocere i petti di pollo a calore indiretto a 140-160 °C per
3 rametti di basilico
20-25 minuti, rivoltandoli di tanto in tanto.
5 | Dall’impasto, tagliare 4-6 dischi e dorarli per 5-6 minuti
Preparazione sul barbecue a calore indiretto. Rivoltarli una volta. Te-
60 minuti nerli al caldo e spennellarli con il resto del burro. Grigliare
l’ananas a calore indiretto per 2-3 minuti, cospargendolo
Marinatura
2 ore di tanto in tanto con la marinata di limone e basilico.
Servire insieme ai petti di pollo.
Valori nutritivi
1 porzione contiene ca.:
505 kcal | 46 g proteine
12 g grassi | 53 g carboidrati
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Petto di vitello
È possibile
usare più aglio? marinato con aglio e miele
Gli amanti dell’aglio possono
steccare la carne con qualche spicchio per 4 persone
d’aglio: prima della marinatura, con un
coltello dalla punta affilata incidere la
Ingredienti Preparazione
carne per infilare mezzo spicchio
800 g di petto di vitello svizzero 1 | Insaporire il petto di vitello con sale e pepe e adagiarlo
d’aglio in ogni incisione, quindi
Sale in una terrina.
marinare e grigliare.
Pepe nero macinato fresco
2 | Sbucciare e tritare finemente l’aglio. Tagliare i pomo-
3 spicchi d’aglio
dori essiccati a striscioline. Togliere le foglie di rosmarino
40 g di pomodori essiccati
dal rametto. Versare il tutto in un piccolo contenitore
sott’olio
con miele, aceto balsamico e olio di oliva, mescolare e
3 rametti di rosmarino
distribuire bene sulla carne. Coprire e marinare per 3-4 ore
2 c.i di miele liquido
in frigorifero (se possibile, tutta la notte).
2 c.i di aceto balsamico
6 c.i di olio d’oliva 3 | Preparare il barbecue per la cottura a calore indiretto.
4 pannocchie di mais Estrarre la carne dalla marinata e tamponarla. Adagiarla
200 g di cipolle sul ripiano per cottura indiretta e cuocere a 140-160 °C
1 c.o di burro per arrostire per 2 ore e 30 minuti, ribaltandola di tanto in tanto.
2 rametti di timo fresco Spennellarla spesso con la marinata residua.
120 g di burro morbido
4 | Nel frattempo, preparare le pannocchie di mais
Pepe di Caienna
e cuocerle in acqua salata per ca. 20 minuti. Scolare e
1 c.o di succo di limone
mettere da parte. Pelare le cipolle e tagliarle a fette
½ mazzetto di erba cipollina
sottili. Riscaldare il burro per arrostire in una casseruola
2 rametti di prezzemolo
a fuoco medio. Dorare le cipolle nel burro. Insaporire
600 g di patate piccole
con sale, pepe e timo e tenere da parte.
250 g pomodorini in rametto
5 | Per il burro alle erbe aromatiche, sbattere il burro per
renderlo spumoso. Insaporire abbondantemente con
sale, pepe di Caienna e succo di limone. Tagliare fine-
mente l’erba cipollina e il prezzemolo e incorporarli nel
burro. Coprire e refrigerare.
Preparazione Marinatura
6 | A 30 minuti dal termine della cottura della carne,
60 minuti 3 ore
lavare le patate e cuocerle sul barbecue insieme alla
Cottura alla griglia carne, rivoltandole di tanto in tanto. Lavare i pomodori
2 ore e 30 minuti
e grigliarli con le pannocchie per 10-12 minuti.
Valori nutritivi 7 | Togliere la carne dal barbecue, lasciarla riposare
1 porzione contiene ca.:
1090 kcal | 45 g proteine 10 minuti e tagliarla a fette sottili. Servire con il mais, le
72 g grassi | 60 g carboidrati cipolle, le verdure e il burro alle erbe aromatiche.
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Costa della schiena di manzo
con rub di caffè e paprica
per 4 persone
Ingredienti Preparazione
800 g di costa della schiena 1 | Spennellare la carne con l’olio d’oliva e adagiarla in
di manzo svizzero una terrina. Tritare grossolanamente i chicchi di caffè
2 c.i di olio d’oliva e mescolarli in una terrina con la cannella, il pepe, la
2 c.i di chicchi di caffè paprica in polvere, il rosmarino, lo zucchero e il sale.
tostati scuri Strofinare energicamente la carne con il rub, coprirla
½ c.no di cannella e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.
1 c.no di pepe nero
2 | Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Pelare
macinato fresco
l’aglio. Strofinare uno stampo per soufflé con lo spicchio
2 c.i di paprica in polvere
d’aglio e ungerlo con metà del burro. Adagiare le patate
1 c.o di foglie di rosmarino
a fette nello stampo e insaporirle abbondantemente
essiccate
con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il latte e la
2 c.i di zucchero di canna
panna. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (180 °C
1 c.no di sale
ventilato) per ca. 45 minuti, facendo gratinare.
800 g di patate
1 spicchio d’aglio 3 | Nel frattempo, preparare il barbecue per la cottura
2 c.i di burro morbido a calore indiretto. Cuocere la carne a calore indiretto a
Sale 140-160 °C per 45-50 minuti, rivoltandola di tanto in
Pepe nero macinato fresco tanto con molta delicatezza. Poco prima del termine
Noce moscata della cottura, adagiare la carne sulla parte a calore diretto
grattugiata fresca del barbecue e far caramellare leggermente il rub.
2 dl di latte Rimuovere la carne dal fuoco e lasciarla riposare su un
2 dl di panna piatto per 10 minuti.
1 kg di porri
4 | Nel frattempo, lavare i porri e tagliarli a strisce larghe
2 rametti di timo
3-4 cm. Riscaldare il resto del burro in una casseruola Verificare
a fuoco medio, aggiungere i porri e lasciarli appassire per
8-10 minuti mescolandoli di tanto in tanto. Insaporire
il grado di
Preparazione Marinatura
con sale, pepe e timo, abbinare al resto e servire. cottura è facile
ca. 75 minuti 12 ore
Per capire se la carne è cotta, è bene
Cottura alla griglia usare un termometro per carne.
ca. 50 minuti
La costa della schiena di manzo
Valori nutritivi grigliata deve essere tenera e
1 porzione contiene ca.: rosa al centro, con una
824 kcal | 52 g proteine
temperatura interna
47 g grassi | 44 g carboidrati
di 58 °C.
14 buon Appetito buon Appetito 15
Concorso di disegno
Carnelli fa il tifo
Come trascorre l’estate dei Campionati
europei di calcio la nostra piccola
mascotte?
Da grande appassionato di calcio, naturalmente
Carnelli fa il tifo ai Campionati europei di calcio.
Come guarda le partite? Chi invita a cena per
guardare insieme la partita? Cosa sta sfrigolando
di buono sulla griglia?
Disegnacelo tu, e con un pizzico di fortuna potrai
vincere un fantastico premio. Troverai il foglio da
colorare all’interno della rivista.
I premi
3 altoparlanti Bluetooth WonderBoom
4 kubb junior Brändi
5 borracce Nikin in acciaio inox
Ulteriori disegni da colorare sono disponibili in Disegna e vinci!
tante macellerie o all’indirizzo buonappetito.ch Termine ultimo di partecipazione:
31 agosto 2021
COLOFONE | Editore e redazione: Proviande, Carne Svizzera, Berna, carnesvizzera.ch | Unione Professionale Svizzera
della Carne UPSC, Zurigo, upsc.ch, buonappetito.ch | Ricette e food styling: Christian Splettstösser, Zurigo, foodstyling-splett.com
Fotografia: Jules Moser, Berna, jules-moser.ch | Progetto, layout e testo: Polyconsult AG, Berna, polyconsult.ch
Suggerimenti e desideri a: Redazione «buon Appetito», Proviande, Carne Svizzera, casella postale, 3001 Berna
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