ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO - WinePoint
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ALL'ABBINAMENTO
CIBO-VINO
L’ARTE
DELL’ABBINAMENTO
SEGUE LOGICHE
DISPARATE
ALLA RICERCA
DELL’ ESALTAZIONE
DEL GUSTO
L’ARTE DELL’ABBINAMENTO SEGUE LOGICHE DISPARATE
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
Esistono molte teorie che cercano di spiegare presi in esame sono differenti. Un primo caso
come abbinare correttamente un vino ad un cibo. è quello che definiremo storico-territoriale;
Tutte, siano esse complesse e severe o semplici e cioè quando l’abbinamento tra cibo e vino è
permissive, puntano ad un unico risultato: esaltare influenzato esclusivamente dall’appartenenza ad
il più possibile i due elementi facendo in modo un luogo specifico, ovvero quando si sceglie un
che “uno più uno” non faccia due, ma tre. Detto vino in abbinamento ad un piatto esclusivamente
fuor di metafora, ogni teoria dell’abbinamento perché quei prodotti arrivano dalla medesima
tra cibo e vino vorrebbe raggiungere quel terra. È il caso di tanti piatti sposati ai vini
grado di perfezione da consentire sia al cibo, della loro zona di origine, come ad esempio
sia al vino, di guadagnare reciprocamente gusto, cotechino e Lambrusco (Emilia); pizzoccheri e
tanto da esaltarsi oltre le proprie potenzialità. Sforzato (Valtellina – Lombardia); porceddu e
Pare quantomeno impossibile che un cibo possa Cannonau (Sardegna) e molti altri ancora. Spesso
sembrare migliore di quello che effettivamente l’abbinamento è anche corretto da un punto di
sia, eppure è così. vista tecnico, ma poco importa, perché la scelta è
stata effettuata solo per valorizzare un legame di
Questo dovrebbe essere l’obiettivo del bravo
cultura del territorio.
Sommelier alla ricerca del perfetto vino da
Un secondo caso è quando il vino entra
abbinare a un determinato piatto.
direttamente nella preparazione della pietanza.
Il vino assolve magnificamente a questo compito,
meglio di qualsiasi altra bevanda. I distillati sono L’esempio più evidente è il risotto al Gattinara
eccessivamente alcolici e scaldano troppo il abbinato proprio al vino Gattinara. Anche nel
palato, sono inoltre eccessivamente forti al naso, caso di una carne in salmì, dove per realizzare
tanto da anestetizzare i recettori olfattivi dopo la marinatura si sia usato, ad esempio, del vino
pochi istanti. La birra è una buona alternativa, Barolo, viene spontaneo abbinare lo stesso vino
ma le manca la complessa e variegata gamma anche in tavola.
di tipologie che il vino possiede. Nel mondo Un terzo caso forse meno frequente ma comunque
della birra possiamo infatti individuare gli stili da considerare, si ha quando è la moda a dettare
birrai, alcuni davvero molto diversi tra loro, le regole. Ad Esempio caviale e Champagne o
ma nemmeno vagamente avvicinabili all’infinita ostriche e Champagne. In questa circostanza non
quantità di vini esistenti. Il vino consente infatti si parla di territorialità o di tradizione, ma di una
di avere a disposizione una bevanda adatta tendenza modaiola, che può essere passeggera o
praticamente ad ogni piatto che potrebbe durare negli anni, ma che in ogni caso risponderà
comparire sulla nostra tavola, di qualsiasi tipologia sempre ad un desiderio di immagine e non di
e di qualsiasi regione del mondo. Sono infatti gusto.
davvero pochi i casi di pietanze o materie prime In ultima analisi, non resta che la tecnica, ovvero
che vengano considerate difficilmente abbinabili. un abbinamento cibo-vino che non risponda ai
L’arte dell’abbinamento segue logiche disparate: precedenti tre criteri, ma solo all’esaltazione del
individuiamo almeno quattro casi in cui i fattori gusto. Eccone di seguito i segreti.
TEORIA
DELL’ABBINAMENTO
ARRIVA PRIMA IL PIATTO
O IL VINO ?
TEORIA DELL’ABBINAMENTO
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
La teoria dell’abbinamento è una serie di Come un vino, anche un cibo può essere valutato
semplici regole che permettono di individuare per parametri, che in questo caso divideremo in
le caratteristiche del vino ideale da abbinare ad quattro categorie.
un determinato piatto. Innanzitutto è necessario
conoscere la pietanza e valutarne alcuni parametri
gustativi che consentiranno di decidere quali La struttura del piatto, che comprende:
siano le caratteristiche che il vino dovrà avere per struttura, concentrazione e persistenza.
un buon abbinamento.
Una premessa è d’obbligo. Le teorie di abbina-
�. aromaticità/speziatura
L’aromaticità, che comprende:
e pungenza/
mento cibo vino, di qualsiasi scuola, hanno sem- piccantezza.
pre fatto riferimento alla materia prima principa-
le del piatto: il pesce, la carne, la pasta, i funghi �. Le sensazioni tattili che comprendono:
e via di questo passo. Si è sempre data molta im- succulenza, untuosità, grassezza.
portanza all’ingrediente base, perché si è sempre
ritenuto che il condimento dello stesso e le tecni- �. In ultimo la dolcezza, sia essa tendenza
dolce o dolcezza pura, dove intendiamo
che di cottura influenzassero meno il piatto finito. per “tendenza dolce” un cibo che di per sé
Forse in passato era così, oggi fortunatamente no. tende a sensazioni dolci pur non
La fantasia degli chef prende spesso il sopravvento possedendo zucchero, come ad esempio
attraverso l’accostamento di alimenti diversi, la la pasta, per la quale si deve appunto salare
combinazione di varie temperature, le tecniche l’acqua di cottura, e intendiamo per
di cottura sempre più audaci, sono solo esempi dolcezza tutto ciò cui è stato aggiunto
di come la materia prima può essere stravolta e zucchero.
alterata. Proprio per questo è necessario partire
da un punto di vista diverso: il piatto finito.
Immaginate di assaggiare un piatto ad occhi chiusi
senza sapere cosa sia. Le prime sensazioni che
proverete saranno legate al gusto complessivo
del piatto e solo dopo si individuerà la materia
prima. Bisogna partire da qui, dalle sensazioni che
il piatto trasmette nel suo complesso.
TEORIA DELL’ABBINAMENTO
La struttura del piatto
STRUTTURA PERSISTENZA
È il parametro più difficile da spiegare ma pro- Quanto a lungo rimangono le sensazioni gusta-
babilmente il più facile da valutare. Si tratta di tive del cibo dopo aver deglutito? Ecco spiegata
individuare la consistenza di un piatto, la sua ro- la persistenza. Chiaramente andrà abbinata per
bustezza: in una parola la sua struttura. Per un concordanza: ad un cibo con una lunga persisten-
esempio immediato che può facilitare la com- za sposeremo un vino con una lunga persistenza.
prensione, il lettore pensi ad un crudo misto di Qualora si operasse al contrario, ci troveremmo
mare e ad una carne di selvaggina. Il crudo di nella condizione di avere un elemento, cibo o
mare si scioglie quasi in bocca ed è poco strut- vino, che predomina coprendo l’altro. Bisogna
turato. La carne di selvaggina è magra e fibrosa fare in modo che la persistenza gustativa di un
e va masticata molto, prima di deglutirla: è chia- prodotto sia interrotta da quella dell’altro, altri-
ramente un piatto più strutturato. Abbineremo menti il nostro palato si abituerebbe ad un solo
in entrambi i casi dei vini che possiedono una gusto ed il secondo, sia esso cibo o vino, perde-
struttura paragonabile a quella del piatto, con un rebbe di intensità e gusto.
abbinamento che deve avvenire per concordanza.
Immaginiamo infatti di sposare al nostro crudo di
pesce un vino robusto; questo sovrasterà il piatto
prevalendo in maniera netta e l’abbinamento non L’aromaticità
sarà ottimale. Al contrario, se alla carne di sel-
vaggina accostiamo un vino leggero, le sensazioni AROMATICITÀ/SPEZIATURA
gustative della carne saranno prevalenti e il vino La carica di profumi di un piatto va bilanciata con
risulterà ancor più leggero di quello che in effetti una adeguata carica aromatica anche nel vino. Il
è; non andrebbe bene nemmeno in questo caso. principio è il medesimo, se un piatto molto pro-
È dunque fondamentale per un buon abbinamen- fumato non sarà accostato ad un vino altrettanto
to centrare questo primo importante parametro: profumato, il vino soccomberà al piatto, risultan-
struttura del cibo con struttura del vino. do meno intenso a livello olfattivo di quanto in
realtà non sia. Abbiamo bisogno anche in questo
CONCENTRAZIONE caso di concordanza tra i parametri di cibo e vino.
Per concentrazione intendiamo qualsiasi processo
tendente ad eliminare acqua dal nostro cibo, sia PUNGENZA/PICCANTEZZA
esso una lunga cottura o una stagionatura (per un Si intendono per pungenza tutte quelle sensazioni
salume ad esempio). Questo secondo parametro che, pur non piccanti, provocano una sensazione
può chiaramente influenzare la struttura del similare: ad esempio il pepe, specialmente se ab-
piatto ma non va con esso confusa, perché in bondante. La concordanza in questo caso, oltre
funzione della concentrazione cercheremo di che impossibile perché non esistono vini piccanti,
associare un vino che presenta un livello di sarebbe oltretutto dannosa. L’esempio è sempre
evoluzione similare. Più il piatto è concentrato, la migliore spiegazione. Il lettore immagini un
più il vino dovrebbe essere evoluto. cibo ricco di spezie pungenti e piccanti: ammet-
TEORIA DELL’ABBINAMENTO
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
tendo che esista un vino con le stesse caratteri- è quella di patinosità, come se un sottile strato di
stiche, si provi ad immaginare cosa succederebbe grasso abbia foderato il nostro palato; per poter
al palato. Una sensazione pungente e piccante gustare il boccone successivo occorre rimuove
rafforzata da un’altra simile, sarebbe una sorta di questa sensazione e per questo ci vogliono acidità,
collasso del gusto. Infatti, se troppo abbondanti, effervescenza e tannicità. L’acidità del vino
queste sensazioni sono anestetizzanti: ecco perché aumenta la salivazione che pulisce il palato;
in questo caso abbineremo un vino non per l’effervescenza è sgrassante per antonomasia, la
concordanza,ma per contrapposizione. Cerche- tannicità oltre ad asciugare pulisce e può quindi
remo infatti un vino morbido e rotondo che dia essere utile anche in questo caso.
sollievo al palato, stressato dal boccone di cibo
speziato e piccante. UNTUOSITÀ
È una caratteristica molto simile alla grassezza
ma che in questo caso genera una sensazione di
scivolosità più che di patina grassa. Deriva gene-
Le sensazioni tattili ralmente dai grassi vegetali, gli oli, a differenza
della grassezza che è riconducibile a grassi anima-
SUCCULENZA li. Per ripulire la bocca e prepararla al boccone
La presenza di liquido in bocca viene definita successivo, anche in questo caso andrà scelto un
succulenza. Essa può essere intrinseca, quando vino con caratteristiche contrastanti, meglio pun-
un cibo solido possiede una dose di liquido, ad tare sul tannino però, a scapito dell’acidità, per-
esempio la carne cotta al sangue; può essere ché comunque ciò che è unto è anche un poco
indotta, quando il cibo non la possiede, ma stimola liquido. Per questo anche un buon grado alcolico
l’azione delle ghiandole salivari, come nel caso è indicato.
del pane; infine può essere aggiunta, quando è lo
chef ad aggiungere un brodo, un sughetto o una
salsa molto liquida.Con queste caratteristiche, di
nuovo occorrerà abbinare per contrapposizione.
Il motivo è presto detto: la presenza di liquido
in bocca va ridotta perché tra un boccone di
cibo e l’altro dobbiamo fare in modo di tornare
alla condizione di normalità del nostro palato. È
necessario un vino che sia alcolico e/o tannico,
perché il tannino inibisce l’azione delle ghiandole
salivari e l’alcool produce un effetto di secchezza.
GRASSEZZA
Il burro è un cibo grasso, come lo è il lardo e
tanti altri. La sensazione che provocano al palato
TEORIA DELL’ABBINAMENTO
TEORIA DELL’ABBINAMENTO
La dolcezza ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
TENDENZA DOLCE del piatto e struttura del vino dovranno procedere
Come anticipato è la caratteristica di un cibo che proporzionalmente, al crescere della prima dovrà
non è dolce perché gli sono stati aggiunti zuccheri, crescere la secondo, in modo che mai il cibo o il
ma ha una spiccata tendenza naturale al dolciastro. vino prevalga, sovrastando l’altro. Anche la carica
Come ad esempio la pasta, che per essere piacevole aromatica del piatto, da abbinare per concordan-
necessita l’aggiunta di sale, o come il pane, al za, cioè proporzionalmente con quella del vino,
quale viene aggiunto sale nell’impasto. È una riveste un ruolo primario nella pratica dell’abbi-
caratteristica tipica dei farinacei, dei cereali e dei namento. Le varie tecniche in uso prevedono che
legumi. In questo caso la miglior soluzione è quella di si giudichi con un valore numerico ogni parametro
mantenere il palato equilibrato e quindi di scegliere un degustativo del cibo: conseguentemente, per ana-
vino con caratteristiche contrapposte alla morbidezza logia o per contrapposizione, garantiscono di for-
delle sensazioni dolciastre. Un vino con accentuate nire l’identikit del giusto vino per l’abbinamento.
durezze sarà l’ideale. Sapidità e acidità saranno
le caratteristiche predominanti del vino scelto. La tabella accanto indica alle caratteristiche del cibo
quale caratteristica conseguente il vino dovrebbe
DOLCEZZA avere. Più è presente nel piatto e più lo dovrebbe
Usare il termine dolce, parlare quindi di dolcezza essere nel vino. Non utilizziamo numeri, perché
pura e non solo di tendenza, significa aver degustato la realtà è molto meno matematica di quello che
una pietanza contenente zucchero, sia esso intrinse- sembra. Inoltre non tutti i parametri possono es-
co o, a maggior ragione, aggiunto. Nel caso classico sere messi sulla stessa scala di percezione gustativa,
dei dessert, la dolcezza non è bilanciata da altro e il semplicemente perché qualcuno di essi a volte è ine-
piatto è esclusivamente dolce. sistente o, al contrario, assolutamente prevalente.
Pensare di riequilibrare il palato è operazione troppo Consigliamo pertanto un metodo semplice: valutare
violenta. Se infatti la tendenza dolce è appunto una immediatamente la struttura e di conseguenza indi-
tendenza, qualcosa di sfumato che può essere bilan- viduare la struttura ideale del vino in abbinamento,
ciato senza avere necessità di bere una bevanda salata, poi selezionare le caratteristiche preponderanti del
quando c’è presenza di zucchero una compensazio- piatto, quelle che maggiormente lo caratterizzano,
ne adeguata prevedrebbe una proporzionale presen- scegliendo di conseguenza le peculiarità che il vino
za di sale nella bevanda. Impossibile, ma soprattutto dovrà avere. Ciò non vuol dire che gli altri aspetti del
imbevibile. Meglio allora assecondare la caratteri- cibo, quelli meno presenti nel piatto che abbiamo as-
stica del piatto e sposare un vino dolce ad un cibo saggiato, vadano dimenticati, significa solamente ri-
dolce. Tanto più sarà il tenore zuccherino nel piatto, spondere correttamente alla richiesta più forte, cioè
tanto maggiore dovrà essere il residuo zuccherino abbinare correttamente quella, o quelle, caratteristi-
nel vino. Tutte queste caratteristiche devono essere che maggiormente percettibili. Ricordiamo infine
tenute in considerazione, alcune di esse tuttavia ri- che la teoria dell’abbinamento è appunto una teoria,
vestono un ruolo maggiore. Individuare immediata- mai una certezza. Anche i gusti personali incidono,
mente quale struttura ha la pietanza e quale struttura come incide la soglia di sensibilità delle percezioni
dovrà avere il vino è fondamentale. Infatti struttura gustative di ciascuno di noi.
QUALCHE VINO ITALIANO
ELOGIO A LUOGHI
“NON COMUNI”QUALCHE VINO ITALIANO
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
BOLLICINE
PROSECCO
È la bollicina più prodotta e più esportata al mondo. Fresca,
fragrante, semplice e di una bevibilità estrema, è il perfetto
aperitivo, soprattutto nella versione Extra-dry, la più
commercializzata, che rende questo vino davvero godibile.
Per un abbinamento al cibo meglio la versione più secca, Brut,
sempre e solo su piatti molto leggeri.
TRENTO DOC
È una denominazione legata al territorio attorno alla città di
Trento, in particolare a nord di essa verso la Piana Rotaliana. Si
tratta di Spumanti metodo classico, dotati di notevole sapidità,
mineralità e acidità. Nelle versioni “riserva” la struttura del
vino diventa spesso imponente, anche la complessità olfattiva è
generalmente di tutto rispetto.
FRANCIACORTA
Vietato usare il termine spumante, che sotto il lago d’Iseo,
nell’antica Curte Franca della Repubblica della Serenissima,
oggi detta Franciacorta, è proibito da disciplinare. Si usa solo
il termine Franciacorta per indicare uno spumante metodo
classico, prodotto con Pinot nero e/o Chardonnay e Pinot
bianco. Si tratta di una bollicina elegante, con la giusta bevibilità
e spesso più morbida di altre produzioni nazionali.
OLTREPO’ PAVESE METODO CLASSICO
Un’altra denominazione lombarda dedita alla spumantizzazione,
in particolare vocata per il Pinot nero, che se vinificato in rosato
e in purezza prende il nome di Cruasè. Si tratta di una bollicina di
tutto rispetto, più simile al Trendo doc che non alla dirimpettaia
Franciacorta. Buona struttura, ottime capacità di evoluzione.QUALCHE VINO ITALIANO
BIANCHI
BIANCHI DELL’ALTO ADIGE
Difficilissimo descrivere in tre righe la produzione di un’intera
regione, ci limiteremo a sottolinearne i tratti comuni. Le forti
escursioni termiche giorno/notte favoriscono l’accumulo
nell’acino di terpeni, polifenoli responsabili dei profumi che
poi ritroviamo nel vino, ecco perché spesso, i vini altoatesini
sono così gradevolmente profumati. Attenzione in particolare
a vitigni aromatici come il Gewurztraminer o semiaromatici
come il Sauvignon, il Kerner, il Muller Thurgau. Ottima acidità,
grandi profumi, discreta struttura per vini magri ed eleganti.
FALANGHINA, FIANO E GRECO
La Falanghina è tra i vini della Campania quello più strutturato
e meno aromatico, attenzione quindi ad abbinarlo a piatti
troppo leggeri. In quel caso meglio un Greco o un Fiano, di
Avellino magari, che sono vini più profumati e meno strutturati.
Interessanti nell’evoluzione con gli anni, sono tuttavia molto
gradevoli già nei primissimi anni di vita.
LUGANA
È per antonomasia il bianco per il pesce di lago, spacialemente
alla griglia. Questo Trebbiano del basso lago di Garda però non
disdegna anche abbinamenti più azzardati, come ad esempio
le carni bianche. Ottima l’evoluzione negli anni, che stuzzica
la fantasia, che lo suggerisce abbinato a piatti dalla grande
aromaticità.QUALCHE VINO ITALIANO
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
BIANCHI
VERDICCHIO, TRA JESI E MATELICA
Il grande bianco marchigiano nelle sue due storiche e famose
interpretazioni, rigorosamente da non confondere. Morbido e
profumato quello di Jesi, meno strutturato e più adatto a piatti
di mare; ben più potente, acido e minerale quello di Matelica,
meglio evoluto dopo qualche anno e accompagnato a carni
bianche piuttosto che al pesce.
ROERO ARNEIS
È il bianco piemontese, aromi fruttati e floreali con un finale
amarognolo lo contraddistinguono. Bene gli abbinamenti con
antipasti amche strutturati, eventualmente carni bianche, senza
esagerare con la struttura dei piatti.
BIANCHI SICILIANI (Tranne l’Etna bianco)
Ovviamente riunire i bianchi siciliani in un’unica voce è
una generalizzazione che farà storcere il naso ad ogni buon
sommelier, però un filo conduttore è possibile trovarlo e su
quello ci baseremo. La grande irruenza aromatica, la morbidezza
e la leggera struttura della maggior parte dei bianchi siciliani
ce li deve far preferire con piatti di pesce profumati e leggeri,
anche paste sempre al pesce.
VERMENTINO LIGURE E SARDO
Più leggero quello ligure, ideale con piatti liguri come le trofie
al pesto, oppure con portate di pesce. Più minerale e strutturato
quello di Gallura o sardo in generale, preferibile con piatti
leggermente più strutturati e complessi, sempre di pesce.QUALCHE VINO ITALIANO
ROSSI
BARBARESCO E BAROLO
Sono i re dei vini di langa e sono anche due dei più famosi vini
italiani. Entrambi datati di grande struttura, nei primi anni di vita
spesso eccedono in tannino, pertanto è meglio farli invecchiare
qualche anno. Ottimi nell’abbinamento con piatti strutturati ed
importanti.
BRUNELLO DI MONTALCINO
Il più famoso dei vini toscani e uno dei rossi più conosciuti al
mondo è un vino strutturato e ricco di tannino, è l’abbinamento
ideale per carni rosse importanti. In ogni caso chiede piatti
strutturati e succulenti, per via del tannino sempre ben presente.
CHIANTI CLASSICO
L’alternativa toscana al Brunello è rappresentata da questo
Sangiovese (non necessariamente in purezza) che ricorda
le caratteristiche del cugino, ma gode di un tannino meno
impegnativo, che lo rende adatto a diverse preparazioni
culinarie, ad esempio alle paste con i più classici ragù toscani.
VALTELLINA E SFORZATO DI VALTELLINA
Una valle e tre vini. Attenzione a non confondere il rosso di
Valtellina base, un ottimo nebbiolo di montagna, con il Valtellina
superiore nelle sottozone Maroggia, Sassella, Grumello,
Inferno e Valgella, che è sempre un nebbiolo ma generalmente
dal carattere più deciso e austero. E di nuovo attenti a non
confondere questi due con lo Sforzato, un vino rosso secco ma
prodotto a seguito dell’appassimento di uve nebbiolo; un rosso
molto potente ed alcolico.QUALCHE VINO ITALIANO
ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
ROSSI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
Un altro grande rosso italiano, prodotto a seguito
dell’appassimento delle uve, in questo caso Corvina e Corvinone
in prevalenza, è l’Amarone, un vino alcolico e morbido, molto
avvolgente e pieno al palato. Si accosta bene ai piatti più tipici
della tradizione, agli stufati e agli spezzatini.
LAMBRUSCO
Evviva il vino leggero, frizzante e spensierato, ecco il Lambrusco.
Le sue caratteristiche sono frizzantezza appunto, tannino giovane
ed aggressivo e grande acidità; tutte ottime caratteristiche per
contrastare la grassezza nei cibi. Meglio evitarlo con pietanza
strutturate.
SANGIOVESE DI ROMAGNA
A differenza delle varie denominazioni toscane a base Sangiovese,
sulla sponda orientale dell’Italia si producono vini più semplici,
meno strutturati e più adatti ad accompagnare piatti quali
primi a base pasta o secondi di carne non troppo strutturati, ad
esempio salsicce o maiale in genere.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
È un vitigno, il Montepulciano, che regala vini di grande corpo,
ottima morbidezza e spesso buona alcolicità. Ideali per carni
alla griglia e carni in genere, nelle varianti meno corpose non
disdegnano salumi locali e primi piatti sempre con condimenti
a base carne.QUALCHE VINO ITALIANO
ROSSI
NEGROAMARO DEL SALENTO
Alcolico, carico di colore e molto morbida al palato, con una
nota fruttata sempre ben presente, il negroamaro si accosta bene
a carni speziate e talvolta piccanti.
AGLIANICO DEL VULTURE
Lo chiamano il Barolo del Sud, e in effetti per molti versi
lo ricorda. Va però considerata una buona, ottima dose di
mineralità, data dal suolo vulcanico. È un vino longevo, che
meglio si apprezza col passare degli anni. Da il meglio di sé,
se abbinato a piatti complessi negli aromi e di buona struttura.
AGLIANICO CAMPANO
Ad eccezione del Taurasi, che gode di grande corpo, l’Aglianico
campano, del Sannio, del Taburno o del beneventano, seppur
con tutte le differenze date dalle diverse collocazioni è un vino
importante, ricco e gustoso ma non eccessivamente strutturato,
caratteristica che lo rende adatto a piatti anche meno potenti.
ETNA ROSSO
Vino magro, ma strutturato, sapido e minerale come solo il
suolo etneo sa essere. L’accostamento è con primi piatti ricchi
e secondi di carne alla griglia o alla brace. Ben si accosta a molti
altri piatti, a condizione che ne sappiano reggere la notevole
struttura.ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
�� IDEE
DI ABBINAMENTO
PER COMINCIARE
Di seguito alcuni piatti tipici e conosciuti
e un loro possibile corretto abbinamento.
Quelli scelti non sono gli unici vini possibili,
ma sono delle soluzioni che rispecchiano perfettamente
la teoria precedentemente esposta e che, crediamo,
possano facilitarne la comprensione.
Buon appetito!�� IDEE DI ABBINAMENTO PER COMINCIARE
SALUMI LOMBARDI
E OLTREPO’ METODO CLASSICO CRUASÈ
L’aromaticità e la grassezza dei salumi si sposano con l’aromaticità e
l’effervescenza del Cruasè. Aroma che bilancia aroma e bollicina che
sgrassa. Struttura non eccessiva del piatto, struttura tutto sommato
moderata del vino.
CRUDO DI PESCE E BOLLICINE
Un piatto leggero, profumato e sfuggente per un vino leggero
profumato e poco persistente. Perché non un crudo di pesce con un
buon prosecco dunque? Anche un metodo classico va bene, ma senza
eccedere in struttura, quindi no riserve o spumanti con tanti mesi sui
lieviti.
COTECHINO E LAMBRUSCO
Il più grasso dei piatti (ma non strutturato) per il vino con più potere
“pulente” che esista. Effervescenza, acidità e tannino, che combinano le
loro azioni per sgrassare e pulire la bocca dopo ogni boccone.
AMARONE E RISOTTO ALL’AMARONE
Un classico della tradizione veronese per spiegare un concetto semplice:
vino in abbinamento identico al vino utilizzato in preparazione. In questo
caso l’amarone completa il piatto e lo stesso amarone lo accompagna a
tavola. Seppur non necessariamente tutte le condizioni per un perfetto
abbinamento siano soddisfatte, di sicuro l’omogeneità dei sapori saprà
rendere gradevole l’abbinamento.
CACIUCCO ALLA LIGURE E ROSSESE DI DOLCEACQUA
Un vino rosso con il pesce? Certo! Perché in questo caso la zuppetta,
con del pomodoro, la fa da padrone e la necessità è quella di asciugare
la bocca e ripulirla. Per tradizione un vino locale, il Rossese appunto.LASAGNE ALLA BOLOGNESE E BARBERA DELLE COLLINE BOLOGNESI La tendenza dolce della pasta (gli amidi valgono quando gli zuccheri) e l’aromaticità del ragù in un piatto non eccessivamente strutturato. Di conseguenza un vino giovane, con la giusta acidità e il giusto tannino, caratteristiche dure che contrastano quelle morbide del piatto e puliscono a dovere il palato. PICI AL RAGÙ DI CINGHIALE E CHIANTI CLASSICO Un rosso morbido, con la giusta struttura per un piatto gustoso, ricco e di media struttura. L’aderenza territoriale completa il quadro per un abbinamento dei più riusciti. FIORENTINA E BRUNELLO DI MONTALCINO La regina delle carni rosse, la nobile bistecca con l’osso e il re dei rossi toscani. Succulenza e tendenza amara della carne che ben si sposano all’alcolicità e soprattutto al tannino del brunello, insieme alla sua piacevole morbidezza. Ecco fatto un altro degli abbinamenti più riusciti d’Italia. PANETTONE E MOSCATO D’ASTI Il più classico dei dolci milanesi con il suo abbinamento storico ed ideale. La leggera struttura di una pasta lievitata, unita all’aromaticità della frutta candita, si accompagna al meglio ad un vino leggero, aromatico e dolce. Ricordate: piatto dolce, vino dolce; mai bollicina secca. TORTA SACHER E MOSCATO ROSA PASSITO DELL’ALTO ADIGE Cioccolatosa come pochi, la Sacher è il simbolo del gusto al cioccolato, ottima con il the, ben si accompagna anche al vino. Tra i tanti che potrebbero fare al caso nostro, fra i quali è d’obbligo nominare il Porto, l’abbinamento secondo noi ideale è con una perla dell’enologia italiana, il Moscato Rosa, nella versione passita dolce altoatesina. Dolcezza con dolcezza, media struttura con media struttura.
“I VERI INTENDITORI
NON BEVONO VINO.
DEGUSTANO SEGRETI”
SALVADOR DALÌ
L’idea di creare Wine Point è nata dall’amore e
dalla passione per il vino, il territorio e la cultura
che lo circondano. La passione di un gruppo di amici,
da più di 20 anni “innamorati” di vini, storia, viaggi
e soprattutto curiosi di scoprire cosa si nasconde
dentro un bicchiere di vino: il territorio, la tradizione,
la storia di un paesino o di una città, la filosofia,
l’anima e la passione del vignaiolo.
Spinti da un interesse squisitamente personale, già dal 1995,
abbiamo iniziato a viaggiare per cantine con l’obiettivo di scoprire
questo affascinante mondo. Abbiamo scoperto la ricchezza incredibile
dell’Italia, con oltre 350 vitigni autoctoni: la più grande varietà
di vitigni del pianeta.
Ogni viaggio è stata un’occasione per chiacchierate e confronti con
amici in tema di tradizioni, sapori, profumi, abbinamenti, similitudini
e differenze con vini di altre zone. Dai viaggi è nata Wine Point,
in modo quasi istintivo e naturale, per portare avanti la volontà
di fare conoscere la varietà enologica dell’Italia e per trasmettere
la ricchezza del vino come percorso alla portata di ognuno di noi.Wine Point è una enoteca italiana leader nella vendita
di vino online. Fondata nel 2013 si è subito affermata
a livello nazionale grazie a:
RICCA SELEZIONE DI VINI
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Dalle grandi cantine come Antinori,
Gaja, Bellavista e Ca’ del Bosco alle
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meravigliosi come Ressia, Clarabella,
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competitivi o molto competitivi Scopri di più suALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO IL NOSTRO SOMMELIER VALERIO SISTI Sommelier professionista abilitato con diplomi A.I.S. e F.I.S.A.R. Per FISAR oggi è Direttore di Corso nei corsi di formazione per aspiranti Sommelier. È membro per le commissioni d’esame per l’abilitazione al ruolo. Nel 2012 viene eletto Consigliere Nazionale per la stessa Federazione, nel 2015 viene riconfermato ed è oggi membro della Giunta Esecutiva Nazionale. È stato prima ristoratore e poi Sommelier presso l’enoteca della rivista “Viaggi del Gusto”, per la quale ha firmato diverse recensioni di vini. Oggi è docente e consulente libero professionista. Ha gestito i relatori FISAR inseriti nella programmazione di Slow Food presso Expo. In Expo ha gestito i servizi Sommelier presso il padiglione Chile. Leggi gli articoli di Valerio Sisti nel blog di WinePoint.
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