AL PORTO CON IL SUO AMMIRAGLIO: NEL REGNO DELLA DOLCEZZA
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GASTRONOMIA / AL PORTO
AL PORTO
CON IL SUO AMMIRAGLIO:
NEL REGNO
DELLA DOLCEZZA
INTERVISTA CON ANTON FROSCHAUER, DIRETTORE
E PRINCIPALE AZIONISTA DELLE CONFISERIES, CAFÉS E RISTORANTI AL PORTO.
DI PAOLA CERANA
A
nton Froschauer, Direttore e principale azionista delle Confiseries, teria, con la produzione e i 3 punti ven-
Cafés e Ristoranti Al Porto, mi riceve con un sorriso gentile dita a Locarno e Ascona che avevamo
che infonde buonumore. L’accoglienza è il fil rouge che contraddistingue rilevato e che hanno segnato l’inizio ve-
lo storico Grand Café Al Porto di Lugano, il più grande dei sette ro e proprio della nostra storia».
Al Porto in Ticino, e lo si percepisce sin dal primo passo attraverso le due porte
d’ingresso in legno, fedeli custodi di memorie e di segreti. Qui il tempo sembra Da Locarno a Lugano,
essersi fermato nei meandri romantici dell’800 e l’effervescenza di Via Pessina come è stato il percorso?
scivola nella calda quiete di un salotto che ha molto da raccontare. «Eravamo già presenti in Piazza Gran-
D
de e in Piazza Stazione a Locarno-Mu-
irettore, poco si sa di ralto, come pure sul lungolago ad
lei. Come nasce il suo Ascona. A Locarno abbiamo in seguito
interesse per il mondo aggiunto un flying desk, un punto ven-
della “dolcezza”? dita esterno davanti alla Globus, e ab-
«Io vengo dall’Austria e sono arrivato in biamo ristrutturato il negozio e Café in
Ticino nell’86, dopo aver concluso la mia Piazza Stazione. Anche in Viale Monte
formazione come cameriere e cuoco. Da Verità, all’entrata di Ascona, abbiamo
qui nasce l’affinità a questo mondo, co- aperto una boutique molto elegante, un
me dice lei, della dolcezza. Ho lavorato in vero gioiellino. A questi punti vendita
diversi dipartimenti di un albergo di lus- si è poi aggiunto, nel 2000, il Grand
so ad Ascona per 10 anni, dopo di che Café Al Porto di Lugano».
nel ’94 ho iniziato quale responsabile de-
gli acquisti per tutto il gruppo Al Porto. Una scelta facile o una sfida?
Nel ’96 ci fu la possibilità di fare un ma- «Una sfida certamente. Per noi è stata
nagement buyout e io colsi questa oppor- un’occasione unica, perché rappresen-
tunità con il sostegno di altri soci, crean- tava il primo passo oltre il Ceneri, con
do e diventando azionista maggioritario un concetto di ristorazione più ampio,
della Confiserie Al Porto SA». in una location storica veramente uni-
ca. Eravamo giovani e pieni di voglia di
Dunque il vostro punto forte è stato fare, forti della conoscenza ed esperien-
sin dall’inizio quello dei dolci… za del mondo della gastronomia. Per
«Sì, fin dall’inizio ci siamo concentrati questo, per la prima volta, abbiamo in-
sulla Panetteria, Pasticceria e Confet- tegrato un ristorante e un’offerta gior-
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to offre, dal bell’ambiente del Risto-
rante alle salette al piano superiore,
con il suggestivo Cenacolo Fiorentino.
Qui si ha la possibilità di pranzare o di
cenare (previa prenotazione per convi-
vi da 20 a 40 persone) in una cornice
davvero unica».
L’ambiente secondo lei
influenza lo stato d’animo dei clienti
che si riuniscono qui?
«Sicuramente. Anche molti incontri
di lavoro trovano qui la collocazione
perfetta. Quando si pranza nel Cena-
colo Fiorentino, l’impatto è come di-
naliera ampliata grazie alla pasticceria e giusta formula, ispirandoci alle am- re… di solennità ma presto l’atmosfe-
confetteria. L’allora noto Ristorante bientazioni francesi dei Grand Cafés ra si scioglie e anche un incontro
Bianchi già Biaggi, aperto solo a mezzo- per onorare questa casa così densa di d’affari può trasformarsi in un mo-
giorno e la sera, riservato a pochi e ri- cultura e di storia. Oggi, dopo 20 an- mento conviviale. Lo stesso vale per
parato agli sguardi dei curiosi da pesan- ni, posso dire che le nostre scelte sono presentazioni importanti, valorizzate
ti tende, si è trasformato in un locale state apprezzate». da questa cornice».
aperto tutto il giorno e accessibile a tut-
ti anche solo per bere un caffè o per gu- Avete avuto immediato In effetti la storia è l’anima
stare una dolce creazione Al Porto. Ci riscontro positivo o avete dovuto del Grand Café Al Porto…
siamo impegnati a ripristinare l’am- conquistare i clienti? «Sì, qui infatti nel ’45 fu ospitato un
biente originale, cercando di ricreare la «Il nuovo concetto ha riscontrato subi- incontro segreto che concluse l’Opera-
stessa atmosfera di un tempo, curando to un grande interesse ma abbiamo zione Sunrise (di cui si può leggere sul
minuziosamente tutti i dettagli». anche dovuto conquistare i clienti, nostro sito), che quest’anno ha cele-
perché non eravamo conosciuti come brato i 75 anni. Per queste importanti
Una sfida vincente quindi? ristorante, ma solo come pasticceria, vicissitudini siamo stati invitati a far
«Sì, ci è voluto coraggio per aprire una quindi all’inizio taluni erano scettici». parte dei Locali Storici d’Italia».
location come Al Porto in centro città.
Un nome che nel cuore di Lugano po- La gente è venuta e non solo Quali altre novità hanno
teva suonare curioso. In realtà è di- per il Panettone… caratterizzato lo sviluppo di Al Porto?
ventato presto un brand, un marchio «Sì, abbiamo tantissimi clienti habi- «Nel 2007 abbiamo fatto un importan-
di qualità, con il suo distintivo colore tué, amanti della nostra pasticceria e te investimento nella produzione, rin-
rosso, che però non abbiamo voluto della nostra cucina d’impronta medi- novandola completamente e spostan-
imporre a questo luogo storico per ri- terranea. Altrettanto apprezzati sono dola a Tenero, dove tutto viene pro-
spettarne lo stile. Abbiamo trovato la gli ambienti che il Grand Café Al Por- dotto quotidianamente grazie a 30
collaboratori che si occupano della Pa-
sticceria, della Panetteria e della Con-
fiserie. La invito a visitare il nostro la-
boratorio artigianale, ne vale vera-
mente la pena».
Sarà un privilegio, grazie! Poi negli
anni a seguire cosa è successo?
«Abbiamo aperto l’Al Porto Café Lago
a Muralto, creando un ambiente mol-
to invitante e particolare, con ampie
vetrate, molta luce, una bella terrazza
e una splendida vista sul lungolago.
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bellissima casa in stile neoclassico, con
grandi colonne e vetrate, un elegante
Café e uno splendido bancone di presen-
tazione di oltre 7 metri di lunghezza.
03 Siamo stati accolti con molta simpatia
dai bellinzonesi. “Finalmente siete arri-
Questo locale ha inoltre vinto un pre- ed è una soddisfazione relazionarsi vati anche qui!” Questi i commenti che
mio da parte dei clienti, il Best of con un cliente nuovo che poi tornerà e hanno premiato anche i 12 collaboratori
Swisse Gastro. Una grande soddisfa- ricordare le sue preferenze se chiede che sono motivati a dare il meglio».
zione, anche perché è situato a soli “il solito, grazie”. Che bello: il solito,
100 metri dall’Al Porto Piazza Stazio- il cliente sa di trovare quello che cerca Questo potrebbe invogliarvi
ne e non è evidente far funzionare be- e il cameriere o la venditrice sono con- a spaziare anche in altre città?
ne due posti così vicini». tenti di soddisfarlo». «Non vogliamo fare il passo più lungo
della gamba. Attualmente siamo ben
Al Porto ha i suoi clienti abituali Questo succede in tutte le vostre distribuiti in Ticino, occupiamo in
ma anche molti turisti location immagino… tutto 111 collaboratori e formiamo 10
incantati dalla vetrina… «Sì certo, anche presso l’ultimo nato, l’Al apprendisti. Questa è una grande re-
«Sì, è un grande riconoscimento vedere Porto di Bellinzona, inaugurato a giu- sponsabilità».
quante persone si fermano ad ammira- gno, proprio di fronte alla stazione. Una
re le vetrine, fotografano i dolci come Parliamo un po’ delle vostre
se fossero opere d’arte. Anche per Pao- creazioni adesso, la nobilitazione
lo Loraschi, con noi da 30 anni, Maître della dolcezza…
Créateur, vicedirettore e comproprieta- «Tutto nasce dalla creatività di Paolo
rio, vedere l’ammirazione dei passanti è Loraschi sempre alla ricerca di nuove
un premio al suo lavoro». creazioni e sapori sorprendenti. Per
esempio le nostre torte nuziali, si posso-
Avrà con sé un team molto affiatato… no scegliere nello stile classico intero
«Sì, possiamo contare su una squadra oppure composte da singole porzioni
molto stabile, sia in produzione sia nei che insieme formano un’opera a più pia-
negozi dove si conoscono i gusti e i de- ni, così ogni ospite ha la sua mini torta
sideri della maggior parte dei clienti. ben presentata. Parliamo di “cake de-
Al giorno abbiamo circa 2’500 clienti 05 sign” per torte nuziali ma anche per
compleanni, feste o anniversari azienda-
04 li, quindi torte da 20 fino a 120 persone
o oltre. Ogni torta è unica, come un ca-
po d’alta moda creato su misura. Per
questo invitiamo gli sposi a venire in la-
boratorio per degustare ma anche per
ideare insieme la loro torta, consiglian-
doli negli abbinamenti e nelle scelte».
Artigianalità e design: la vostra
vetrina riassume questi valori…
«Sì, cerchiamo di proporre sempre
qualche novità pur mantenendo le
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«La regia è sempre dietro le quinte e a
me piace organizzare, motivare, gesti-
re squadre che possano lavorare bene.
Sovente sono anche al fronte dei nostri
CONFISERIE
esercizi, dove sono gli attori, come os- AL PORTO
servatore e coach discreto, per vedere
come fare sempre meglio. La più bella
IN BREVE
specialità tradizionali. Spesso i soddisfazione è vedere i nostri collabo-
clienti chiedono “cosa c’è di nuo- ratori che hanno successo».
vo?”, anche se poi sovente scelgono il Fondazione
“loro preferito”, appunto». Ed è proprio dietro le quinte dove tut- Fondata 1963 ad Ascona, Management
to ha inizio. Colto l’invito a visitare il buyout nel 1996 e da allora
Non solo dolci ma anche laboratorio a Tenero scopro: burro, sotto la direzione di A. Froschauer.
cioccolato e torte salate… zucchero, farina e quel lievito madre
«Certo, lavoriamo artigianalmente an- che da trent’anni dà vita ai famosi pa- Produzione
che il cioccolato e abbiamo proposte nettoni Al Porto. Un minuzioso equi- Produzione artigianale a Tenero.
salate per aperitivi, sempre in stile Al librio di temperature, di dosi e soprat-
Porto. Canapé, quiche, pane gourmet tutto di mani capaci: ecco il segreto di Al Porto in Ticino
che fanno sempre bella figura. Possia- un successo che si tramanda. La luce 7 punti vendita, Cafés e Ristoranti
mo soddisfare anche esigenze vegeta- che penetra dalle ampie finestre sin a Locarno, Ascona, Lugano e Bellinzona,
riane, vegane, senza lattosio e senza dalle prime sfumature dell’alba si me- di cui 5 aperti 7/7 giorni.
glutine, con prodotti di nicchia». scola ai profumi degli amaretti e dei
cakes al limone appena sfornati con Sito internet e Online shop
Più un’esigenza o una moda millimetrica precisione. Ma è l’armo- www.alporto.ch con specialità che
secondo lei? niosa serenità che regna tra i collabo- si prestano per l’invio postale
«Spesso un’esigenza. La richiesta di ratori a confermare il valore di una re- e le creazioni che si trovano nei negozi.
queste specialità prive di lattosio e/o gia attenta e sensibile, evidente oltre
glutine è sempre più ampia, anche da ogni modestia. Collaboratori
parte di persone senza intolleranze 111, di cui 10 apprendisti, suddivisi in 37
che semplicemente amano il prodotto. in produzione e cucina, 58 nel servizio
È una questione di valore e di rispetto e nella vendita, 16 nei servizi interni e
nei confronti dei clienti, non siamo amministrazione.
medici, né farmacisti ma vogliamo ri-
spettare quel che promettiamo». Premi e riconoscimenti
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Interni Ristorante Grand Café Al Porto • Swiss Bakery Trophy
Un’ultima curiosità: lei, Direttore 2 medaglie d’oro con L’Albicocca
di questa bella impresa, difficilmente 02 e La Castagna, medaglia d’argento
Al Porto Bellinzona
compare in primo piano. Come mai con il Panettone Nostrano, medaglia
la scelta di stare dietro e quinte? 03 di bronzo con il Tortino “Senza Senza”
Al Porto Café Lago, Locarno-Muralto (senza glutine e senza lattosio).
• Swiss Location Award
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per il Grand Café Al Porto, Lugano.
Al Porto Ascona, Viale Monte Verità
• Best of Swiss Gastro
05 per l’Al Porto Café Lago,
Truffes d’or Muralto-Locarno.
• Locali Storici d’Italia.
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Ventaglio Al Porto • Die schönsten Cafés
und Tea Rooms der Schweiz,
07 Pubblicazione del Schweizer
L‘Albicocca
Heimatschutz.
08
Torte matrimonio
08
TICINO WELCOME / SET - NOV 2020 113
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