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CIBO E BENESSERE
Consigli e ricette per chi convive
con psoriasi e patologie infiammatorie
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Carne
CIBO E BENESSERE
Consigli e ricette per chi convive
con psoriasi e patologie infiammatorie
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© APIAFCO
Associazione Psoriasici Italiani Amici
della Fondazione Corazza
Prima edizione Ottobre 2020
Tutti i diritti riservati
Progetto grafico: Giovanni Bellavia
APIAFCO
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INFORMAZIONI e AVVERTENZE
Questo libro non è un libro di diete, ma un ten-
tativo di alfabetizzazione alimentare, che for-
nisce informazioni e suggerimenti utili su ciò
che mangiamo. All’interno delle ricette si trova-
no inoltre i valori nutrizionali orientativi divisi in
macrocategorie.
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SOMMARIO
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Le carni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Ringraziamenti e Curricula . . . . . . . . . . . . 64
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Street food e quinto quarto
Lungi dall’essere un semplice fenomeno di tendenza, lo street food
rappresenta uno dei modi più consolidati attraverso cui la cultura
vive e interpreta il proprio millenario rapporto con il cibo e - di con-
seguenza - con le proprie radici.
Le origini dello street food sono infatti antichissime e affondano
addirittura nella Grecia del I millennio a.C. Tremila anni fa, nella
polis di Atene, esistevano già i venditori ambulanti, che offrivano ai
passanti cibi semplici e veloci come minestre di fave e zuppe calde
di ceci. Dall’Egitto all’antica Roma, lo street food si è fatto inter-
prete dell’aria dei tempi, resistendo al trascorrere dei secoli grazie
alla sua capacità di combinare materie prime freschissime a prez-
zi particolarmente accessibili. Ovunque, il cibo di strada offre uno
spaccato alquanto fedele delle tradizioni gastronomiche proprie
di una specifica regione. Volete sapere cosa e come si mangia in
una città che non conoscete? Guardate al suo street food.
In giro per il BEL PAESE
Non si può andare a Firenze senza far tappa in uno dei suoi “chio-
schetti” e assaggiare il panino
con la trippa o il lampredotto
(vedi foto a lato) in cui è racchiu-
so un mix di tradizione, genuini-
tà e autenticità locali. E ciò non
vale solo per la Toscana.
Se a Firenze troviamo il panino
con trippa e lampredotto, a Pa-
lermo sono i pani câ meusa a
farla da padroni nei suoi tanti
mercati ambulanti.
10L’origine di questa pietanza si fa storicamente risalire al Medioevo,
quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della
carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, tratte-
nevano come ricompensa le interiora, per poi rivenderle come far-
citura insieme a pane e formaggio. Questa tradizione è viva ancor
oggi e per scoprirla vale la pena di visitare i locali in stile Liberty
dell’Antica Focacceria San Francesco, in pieno centro storico.
Un altro must siciliano è la stigghiola (vedi foto), che si può tro-
vare nel mercato di Vucciria, che il pittore neorealista del Nove-
cento Renato Guttuso ha immortalato in alcuni dei suoi dipinti. Si
tratta di un piatto tipico dello street food siciliano a base di budella
di agnello (ma anche di capretto e vitello) preparato per strada dal
cosiddetto stigghiularu. Le interiora vengono lavate in acqua e
sale, condite con il prezzemolo, con o senza cipolla, infilzate in uno
spiedino o arrotolate attor-
no a un cipollotto e cucina-
te direttamente sulla brace.
Si mangiano calde e condite
con un pizzico di sale e un
po’ di limone. Durante la pre-
parazione alla brace lo stig-
ghiularu alimenta con mae-
stria il fumo, che si propaga
nelle strade circostanti per
attirare i passanti.
A Roma troviamo il panino con la pajata, che consiste nell’inte-
stino tenue del vitellino da latte o dell’agnello. È diffuso anche in
Umbria e nelle Marche. In Puglia troviamo invece gli gnumeredd,
tipico street food murgiano sempre a base di interiora d’agnello
arrotolate e arrostite allo spiedo sulla fiamma. In Abruzzo ci sono
invece le tuncenelle interiora di agnello insaporite con aromi vari
e peperoncino e cucinate con olio e pomodoro.
Il pan co’ grifi, poi, è un panino tipico della tradizione aretina ricco
e saporito, imbottito con i grifi, ovvero le parti magre e callose del
muso di chianina. Una volta sminuzzati, i grifi vengono cotti a lun-
go in umido.
11La Campania offre invece ‘o pere e ‘o musso, che tradotto dal
dialetto significa “il piede e il muso”. Gli ingredienti principali di
questa ricetta sono infatti il piede di maiale e il muso di vitello. Nei
bacari di Venezia troviamo infine il fegato con cipolla, un must
irrinunciabile per chiunque voglia immergersi nella tradizione ga-
stronomica dell’ex repubblica marinara.
Ingredienti di scarto???
Noti anche sotto il nome di “quinto quarto”, consistono nei tagli
di minor pregio di un animale da macello (bovino, suino e ovino).
Fra questi “scarti” troviamo le frattaglie (dal latino fractus, che si-
gnifica “spezzato”, per indicare le interiora lacerate). Le frattaglie
(“rigaglie” se riferite a volatili o affini) si suddividono in rosse e
bianche: le prime includono il fegato, la milza, la lingua e il cuore
mentre fra le seconde troviamo la trippa, le cervella e le animelle.
A queste si aggiungono la testina, le guance, i piedi, i piedini, la
coda, i reni e la mammella.
Per lungo tempo guardate con sospetto dai più schizzinosi, le frat-
taglie costituiscono in realtà un’opportunità preziosa per chi vuole
sperimentare in cucina e possono dar vita a piatti sorprendente-
mente gustosi e ricercati. Al punto che si dice: “Avrei voluto rega-
larti il cuore… ma tu non apprezzi le frattaglie”.
Oggi questi tagli di carne sono tornati di moda e tanti chef hanno
inserito le frattaglie nei loro menù. Alcuni ristoranti hanno addirit-
tura dedicato il loro nome al quinto quarto e in moltissimi hanno
scelto di farne il perno della propria cucina.
Questa apertura ai tagli meno “nobili” è però ancora appan-
naggio di una élite di esperti di gastronomia, mentre il grande
pubblico ha conservato un sentimento di diffidenza nei loro con-
fronti. Ciò dipende da molti fattori. Nei supermercati, che vendono
carne già confezionata, le frattaglie sono difficili da trovare e nei
migliori dei casi l’offerta è sempre molto limitata, il che non favo-
risce il loro sdoganamento. Il fenomeno della mucca pazza, poi,
ha contribuito alla ghettizzazione del quinto quarto, quando molti
dei suoi componenti vennero ritirati dai supermercati perché non
considerati sicuri. Infine, in molti continuano a vedere le frattaglie
12come cibi “disgustosi” o addirittura “disdicevoli” per via della loro
posizione e del ruolo che ricoprono all’interno del corpo dell’ani-
male macellato. Il rognone costituisce una curiosa eccezione a
questa regola ed è ampiamente presente nei menù stellati di
tutta Europa.
Sfiziosi anche nel passato
Nel corso della Storia il quinto quarto ha conosciuto diverse epoche
d’oro. Gli Etruschi, ad esempio, nutrivano una particolare passione
per il fegato e per le frattaglie. Ma anche nella Parigi del ‘600 le
interiora andavano di gran moda ed erano addirittura più apprez-
zate delle bistecche, oltre che più costose. I francesi usavano chia-
marle le parties nobles (parti nobili) e ancor oggi non disdegnano
un pasto a base di frattaglie, come nel caso dell’andouillette, una
salsiccia a base di trippa di vitello o maiale da consumare alla gri-
glia e particolarmente amata dai nostri cugini d’oltralpe. Infine, gli
scozzesi amano le frattaglie a tal punto da averne fatto un piatto
nazionale, chiamato haggis, celebrato dal poeta del ‘700 Robert
Burns e a base di interiora.
Non solo nel lessico gastronomico
La carne è molto più di un semplice alimento da mettere in
tavola. Nel corso dei millenni, essa ha assunto una potente carica
simbolica che trascende il suo ruolo di mero alimento per sfamar-
si. Molti modi di dire entrati nel lessico corrente dimostrano
13come la carne sia parte integrante della nostra cultura e veicolo di
infiniti significati, anche in ambito filosofico e religioso. Si pensi ad
esempio al detto “in carne ed ossa”, o “carne della propria carne”,
per indicare il legame indissolubile che lega un genitore ai figli. In
ambito bellico, Napoleone Bonaparte usava chiamare i suoi soldati
“carne da cannone” per indicare la loro sacrificabilità, un’espressio-
ne oggi usata anche in altri contesti analoghi, vedi “carne da lavo-
ro”, che allude a chi è costretto a lavorare duramente per un salario
minimo. Nel linguaggio biblico e teologico troviamo molti passi in
cui la carne è citata con significati diversi e talvolta contrapposti. Si
pensi a “il Verbo si è fatto carne”, per indicare la nascita di Gesù, ma
anche, in senso negativo “i peccati della carne” o anche “lo spirito
è pronto, ma la carne è debole”. In gergo comune, le metafore che
utilizzano la carne come protagonista sono tantissime: chi vuole
fare troppe cose in una volta sola si dice che “mette troppa carne al
fuoco”, mentre chi non ha ancora un’identità precisa e non riesce a
compiere delle scelte non è “nè carne nè pesce”. “Trovar carne per
i propri denti” significa avere a che fare con una sfida stimolante; e
così via. Perfino Dante Alighieri dedicò alla carne alcuni suoi versi.
“Chi nel diletto della carne involto s’affaticava”, dice il Sommo Poe-
ta nell’undicesimo canto del Paradiso della Divina Commedia, per
indicare l’abbandono degli uomini ai piaceri del sesso.
Insomma, nella carne coesistono elementi culturali, simbolici e
religiosi che vanno ben oltre il lessico del cibo, ma investono i
modi del sentire e del vivere di una società. In tavola, questa polie-
dricità si riflette negli infiniti modi con cui i popoli di tutto il mondo
hanno cucinato e cucinano la carne. Non basterebbe un libro per
descriverli tutti. Del resto, il cibo non è mai solo cibo, ma sempre
anche - e più profondamente - veicolo di senso e di valori.
Da un’idea di Valeria,
Maria Elena Gottarelli
14Food truck 15
LE CARNI 16
Parlare di carne è già un errore. Bisognerebbe dire carni, al plurale,
perché sono tutte diverse. Diverse per l’animale da cui originano, per i
processi industriali che possono subire e diverse anche per come l’ani-
male è stato eventualmente allevato. Cerchiamo di dividerle in base alla
tipologia ed agli animali da cui proviene.
Le carni rosse
Iniziamo questo articolo dalle carni rosse, perché queste sono state al
centro di dibattiti che riguardano la nostra salute e perché abbiamo
letto molte opinioni contrastanti in merito, spesso dettate o distorte da
interessi economici. Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza.
Un recente studio ben con-
dotto sulla nocività della
carne rossa, effettuato ne-
gli USA su un campione
che supera il mezzo milio-
ne di individui di età com-
presa tra i 50 ed i 71 anni(1),
ha dimostrato che l’au-
mento del consumo di
carne rossa si associa alla
crescente possibilità di
sviluppare differenti patologie non trasmissibili. Nella lista di queste
patologie rientrano i tumori, le malattie cardiovascolari e respiratorie,
il diabete di tipo 2, le patologie epatiche e renali ed anche l’Alzheimer.
Il rischio aumenta se la carne considerata è carne processata a livello
industriale. Le carni rosse sono quelle di bovini (scottona, vitello etc…)
di equini (cavallo e asino) di ovini e caprini (agnello, montone capretto
etc..) parte della cacciagione (cervo, capriolo) ed infine quelle dei suini
(maiale, cinghiale). La carne processata invece è tutta quella che viene
lavorata dall’industria e conservata prima di essere venduta.
I dati scientifici di questo ed altri studi scientifici sono certamente
oggettivi, ed hanno portato l’Organizzazione Mondiale della Sanità a
considerare la carne rossa come probabile cancerogeno per l’uomo,
mentre la carne processata viene definita come cancerogeno certo ed
inserita nello stesso gruppo in cui troviamo il fumo di sigaretta o anche
17l’amianto. Le industrie della carne, anche preoccupate da possibili cali
di fatturato, hanno risposto a questo studio sottolineando il fatto che la
carne che si mangia negli USA è diversa da quella che mangiamo qui
in Italia, e che quindi i dati ottenuti in quegli studi scientifici non sareb-
bero applicabili da noi.
Carni processate
Analizziamo quindi con scientificità e con un totale distacco dagli in-
teressi economici in gioco, quali sono i fatti e i conseguenti rischi di un
consumo di carne eccessivo. Lo studio americano suggerisce che un
consumo medio di carne processata superiore ai 20 grammi al giorno,
aumenti il rischio di ammalar-
si di tutte le patologie sopra in-
dicate. Per rimanere nella so-
glia di sicurezza quindi, basta
rimanere all’interno dei 140 g
di carne processata a settima-
na, cioè non più di un paio di
porzioni. Ma quali sono esat-
tamente le carni processate?
Fanno parte di questo gruppo tutti i salumi, stagionati o non (dal sala-
me alla salsiccia, per intenderci) ma anche i wurstel e tutte le pietanze
preparate con carne più o meno pronte. Anche la carne rossa all’interno
delle crocchette o il ripieno dei tortellini o dei cannelloni industriali, ap-
partiene al gruppo delle carni processate. Cerchiamo di capire anche
quali siano i meccanismi che spiegano la pericolosità di queste carni.
Per le carni processate uno dei meccanismi più probabili legato alla
loro tossicità, è la presenza di conservanti nelle carni lavorate (es: ni-
triti e nitrati in particolare, definiti anche E250 ed E252 nelle etichette),
che sono noti agenti tossici e cancerogeni(2). Un altro meccanismo sem-
bra essere la presenza di grassi saturi e “trans” (termine che si riferisce
a grassi ancora peggiori dei saturi) che sono più abbondanti nelle carni
rosse ma in quelle bovine in particolare. Poi certamente la carne è una
ricca fonte di contaminanti, come i pesticidi, che possono essere presen-
ti nei mangimi degli animali e concentrarsi nelle loro carni. Infine, ma
non per importanza, la cottura della carne ad elevate temperature (car-
ne alla brace o alla griglia in particolare) può portare alla formazione di
18composti cancerogeni che favoriscono lo sviluppo di tumori al colon-ret-
to(2). Questo significa che, se a finire sulla griglia sono le carni lavorate
ricche, come già detto, di nitriti e nitrati, il problema si amplifica poiché
la presenza di questi conservanti si somma ai problemi scaturiti da una
grigliatura e si crea un cocktail di cancerogeni davvero pericoloso. Solo
per fare un caso pratico, ecco perché i wurstel o la salsiccia di bassa
qualità (con conservanti!), non andrebbero mai cotti alla brace o sulla
griglia. Infine, l’eccesso di proteine animali, che tradotto in termini
nutrizionali si indica con dieta iperproteica, sembra poter causare
una alterazione dei batteri buoni che vivono nel nostro intestino, dando
luogo a quella che tecnicamente viene definita una disbiosi putrefatti-
va con la formazione di composti dannosi e forse anche cancerogeni. In
altre parole sarebbe anche solamente il consumo eccessivo di carne ad
essere pericoloso per la nostra salute(3).
Quanta carne mangiamo?
Su questo ultimo dato in particolare dobbiamo ragionare: quanta car-
ne mangiamo mediamente? La risposta è facile: troppa! In Italia la me-
dia pro-capite è di circa 80 Kg/anno, che vuol dire circa 220 grammi di
carne al giorno (rossa e bianca, incluso pesce). Davvero troppa. I nostri
nonni ne mangiavano circa la metà, ed i nostri bisnonni circa un quarto.
La quantità di carne che prevede la dieta mediterranea, che è la più
salubre dieta che conosciamo, è di un paio di porzioni (da 100 g) a
settimana di cane bianca e di un paio di porzioni a settimana (da 150
g) di pesce. In totale circa 26 kg a testa all’anno, cioè la giusta quantità
che è simile a quella che mangiavano i nostri bisnonni.
Anche la carne cruda e la moda del sushi non è esente da pericoli; essa
infatti presenta altri fattori di rischio che non sono dovuti alla cottura,
19ma dipendono dal tipo di conservazione. Diventa infatti fondamentale
che i prodotti crudi rientrino nei parametri microbiologici previsti dalla
legge e che il pesce venga abbattuto (cioè trattato rapidamente a basse
temperature) per evitare la presenza di parassiti come l’ Anisakis.
Sul piano della digeribilità invece, la cottura tende a denaturare le pro-
teine e quindi a favorirne i processi digestivi. Tuttavia, siamo molto ben
adattati anche alla digestione della carne cruda. Di fatto quindi, la carne
ha una buona digeribilità sia cruda che cotta.
Per quanto riguarda le carni bianche non lavorate, come affermato an-
che da studi scientifici, comportano un fattore di rischio molto inferio-
re rispetto a quelle rosse. Queste carni non sono esenti da rischi, ma
l’impatto negativo – massimo per le carni processate e alto per le carni
rosse – è molto più basso. Di queste trattiamo nel paragrafo seguente.
Anche la carne di maiale, pur essendo certamente all’interno del grup-
po delle carni rosse, merita di essere trattata separatamente, perché ha
caratteristiche nutrizionali peculiari.
Allevamenti
Infine ricordiamo che per tutte le carni vale il discorso che il tipo di al-
levamento e la qualità dei mangimi influiscono molto sulla qualità del
prodotto finito. Oltre ai problemi
di cui abbiamo già parlato, esiste
quello dell’utilizzo dei mangimi di
bassa qualità o iperproteici per gli
allevamenti intensivi. Inoltre negli
allevamenti intensivi si fa spesso
uso di antibiotici. Quindi per tutte
le carni, è sempre meglio sceglierle
di animali che siano stati cresciuti
in modo naturale (es: mucche di al-
peggio) o in allevamenti di tipo bio-
logico (che significa con mangimi
naturali e senza antibiotici) o perlomeno di allevamenti estensivi. Infi-
ne è molto importante verificare la provenienza della carne: in Italia è
vietato l’uso di ormoni durante l’allevamento, ma non in tutti i paesi
queste leggi esistono. Quindi, comperate carne italiana!!!
20LA SOSTENIBILITA’ DELLA CARNE
Oggi oltre il 70% dei vegetali coltivati sui terreni agricoli, gran parte
con modalità intensive ed ampio utilizzo di pesticidi e diserbanti,
viene utilizzato per sfamare gli animali di allevamento da carne. Que-
sto comporta una resa molto bassa dal punto di vista della conversione
energetica: da 300 kg di proteine per ettaro che si ottengono seminan-
do grano si scende a poco meno di 50 Kg di proteine per quello stesso
ettaro se utilizzassi il grano per sfamare una mucca. Sappiamo che le
mucche non mangiano grano, era solo per fare un esempio di come
si perde il potere sfamante del cibo passando dai vegetali alla carne.
Quindi possiamo dire che le carni con-
tribuiscono in modo determinante ai
cambiamenti climatici, sia perché uti-
lizziamo troppi terreni agricoli strap-
pati alle foresta, che sono i polmoni
della terra, sia perché gli allevamenti
animali, e quelli dei bovini in particola-
re, sono responsabili dell’emissione di
una buona parte dei gas serra che innalzano la temperatura del piane-
ta. Aggiungiamo poi che del restante 30% di prodotti agricoli che real-
mente entrano nella filiera del cibo per l’uomo, quasi un 6% finisce in
scarti alimentari di cibo ancora consumabile (1,3 miliardi di tonnellate
di cibo vengono buttati ogni anno a causa dello spreco alimentare,
produttivo, industriale e domestico). Facile capire, anche per un bam-
bino, che un sistema di questo tipo non è sostenibile, a meno di non
decidere di distruggere rapidamente il pianeta che abitiamo. Se tutti
gli abitanti del pianeta terra mangiassero tanta carne quanto un italia-
no medio, non solo non riusciremmo a sfamare i 9 miliardi di persone
che saremo nel 2050, ma avremmo invece carestie, desertificazioni, for-
se guerre, e certamente enormi ed epocali migrazioni di persone che
si muoveranno da paesi desertificati a paesi ancora verdi e produttivi.
Infine, il forte sfruttamento agricolo è la principale causa della diminu-
zione della biodiversità di specie sul nostro pianeta. L’estinzione di tante
specie o la drastica riduzione della loro nicchia ecologica sono conside-
rate tra le cause di aumento del rischio del passaggio di microrganismi
patogeni dagli animali all’uomo. Ciò è certamente accaduto per il virus
della SARS, per quello della MERS, e forse anche per il nuovo coronavi-
rus che ha causato una pandemia mondiale tra il 2019 ed il 2020.
21Pollame e conigli (carne bianca)
La relazione tra consumo di carne e salute è multiforme e deve essere
analizzata in dettaglio, con particolare attenzione alle differenze rilevan-
ti che caratterizzano gli effetti dei diversi tipi di carne. La carne bianca, il
pollame in particolare, è considerata sostanzialmente neutrale rispetto
al rischio delle principali patologie degenerative non trasmissibili, tra
cui il cancro(4). L’importanza della carne di pollame per l’uomo è stata
riconosciuta anche dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimen-
tazione e l’agricoltura (FAO), che considera questo alimento ampia-
mente disponibile, meno impattante per l’ambiente e relativamen-
te economico, quindi particolarmente utile nei paesi in via di sviluppo,
dove può aiutare a colmare le carenze di nutrienti essenziali. Inoltre, il
consumo di carne di pollo contribuisce alla qualità generale della dieta
in età e condizioni specifiche (donne in gravidanza, bambini e anziani)
ed è adatto a coloro che hanno un aumento del fabbisogno di calorie
e proteine rispetto alla popola-
zione generale (per esempio gli
sportivi). I tipi di carni bianche
più usate sono le carni degli ani-
mali da cortile come: polli, cap-
poni, anatre, tacchini, faraone,
piccioni, oche e conigli. Le car-
ni di pollame sono caratterizzate
da un buon profilo nutrizionale
generale. Il loro contenuto di proteine ad alto valore biologico, vitamine
e minerali associato a un basso contenuto di grassi (la maggior parte
dei quali è composto da acidi grassi insaturi) consente a queste carni di
essere incorporate in modo ottimale nella dieta a tutte le età. Il consu-
mo di carne di pollame, nell’ambito di una dieta ricca di verdure, è stato
anche associato a una riduzione del rischio di sviluppo di sovrappeso e
obesità, malattie cardiovascolari e diabete mellito di tipo 2, rispetto al
consumo di carne rossa(4).
Abbiamo sottolineato che la carne, e i suoi prodotti derivati, fornisco-
no quantità rilevanti di nutrienti essenziali a concentrazioni più eleva-
te rispetto ad altri alimenti. Il contenuto di nutrienti nella muscolatura
dell’animale non varia significativamente tra le specie, mentre il tipo di
22grassi ed il rapporto tra grassi e massa muscolare della parte comme-
stibile varia considerevolmente. La qualità e la quantità del grasso
animale presente nelle carni dipendono in gran parte dalla dieta
dell’animale e dalle modalità dell’allevamento, oltre che dalla geneti-
ca dell’animale. I mangimi di scarsa qualità e l’allevamento intensivo
rimangono i principali problemi che diminuiscono drasticamente la
qualità delle carni bianche, nonostante alcune recenti tecniche agrico-
le (allevamento biologico o “all’aperto”) abbiano positivamente influen-
zato alcuni aspetti nella composizione della carne (in particolare quella
di pollame). Il valore energetico delle carni bianche varia, come è ovvio,
in base ai tagli o alle parti dell’animale considerate: tra petto di pollo e
cosce di pollo con pelle (a causa del suo contenuto di grassi) aumenta
il valore calorico di circa il 25-30% nelle seconde. Dal punto di vista nu-
trizionale, la composizione del grasso di pollame è favorevole: com-
prende quantità significative di acidi grassi monoinsaturi e, rispetto ai
bovini agli ovini o ai suini, quantità sostanzialmente più elevate di grassi
polinsaturi, in particolare l’acido linoleico (polinsaturo omega-6) pre-
sente anche nella pelle. Grazie all’alimentazione di origine vegetale dei
polli allevati, ricca di acido linolenico (un grasso polinsaturo della fami-
glia omega-3), il pollame fornisce anche una certa quantità di questa
classe di grassi. Nella maggior parte dei paesi occidentali, dove il con-
sumo di pesce (una delle principali fonti di omega-3) è relativamente
basso, la carne di pollame può quindi rappresentare una fonte di questi
acidi grassi. La carne di pollame, come altri alimenti di origine anima-
le ha una componente proteica generalmente definita come “di alta
qualità”. Non dobbiamo dimenticare che la carne bianca fornisce anche
diversi minerali, come ferro (100 g di cosce di pollo forniscono 1,4 mg di
ferro) selenio e zinco.
23Consumo di carne bianca
Per quanto riguarda il consumo di carne di pollame secondo i dati della
FAO, è progressivamente aumentato dal secolo scorso ad oggi in Eu-
ropa e negli Stati Uniti ed è generalmente rimasto stabile negli ultimi
anni. Come riportato nel database FAO, la carne di pollame rappre-
senta meno del 30% della carne nella dieta italiana. È invece più ab-
bondante il consumo di carne suina, salumi ed altri prodotti trasformati
delle carni del maiale.
Per capire l’importanza della carne bianca nella nostra dieta, occorre
analizzare i risultati di diversi studi epidemiologici, condotti in varie par-
ti del mondo, che supportano l’associazione tra un corretto consumo di
pollame, nell’ambito di una dieta equilibrata, e una riduzione del rischio
di sviluppare malattie cardiovascolari, il sovrappeso, l’insulino-resisten-
za e anche alcuni tipi di tumore. Un elemento a cui fare particolare at-
tenzione nel consumo della carne bianca è la produzione biologica.
Purtroppo negli allevamenti per la produzione di carne bianca di tipo
intensivo si fa un ampio uso di antibiotici, e capita spesso che il pollo al-
levato in modo convenzionale viva la maggior parte della sua breve vita
in terapia antibiotica. L’allevamento biologico quindi diventa una scelta
quasi obbligata se si cerca al supermercato una carne bianca di qualità.
Questo tipo di allevamento, oltre a ridurre la presenza di sostanze estra-
nee nella carne (antibiotici, disinfettanti, etc…) porta anche alla produ-
zione di carni più ricche di antiossidanti e vitamine grazie all’utilizzo di
mangimi più naturali. Ricercatori olandesi hanno effettuato alcuni stu-
di sui vantaggi di una dieta a base di cibi biologici e tra questi c’è: una
maggior resistenza alle malattie, miglioramento del benessere men-
tale, miglioramento delle funzionalità digestive, miglioramento delle
condizioni di pelle, unghie e capelli. Ci sono quindi molti ottimi motivi
per scegliere carni bianche di tipo biologico, pur sapendo che il loro
costo è un po’ più elevato di quelle non biologiche. Magari scegliamo
di mangiarne un po’ di meno in quantità, migliorando la qualità: stessa
spesa ma migliori effetti sulla salute! Anche della carne di pollo, non
dobbiamo mai abusarne: se non siamo sportivi a livello agonistico, un
paio di porzioni da 120 g alla settimana possono colmare perfettamente
ogni nostro fabbisogno.
24Le carni di maiale
Il maiale viene talvolta chiamato “l’altra carne bianca” perché pur
essendo classificato come carne rossa, le sue carni hanno alcune carat-
teristiche che le rendono differenti da quelle bovine e per taluni aspetti
quasi vicine al pollame(5). La carne suina, se magra, può essere una
buona fonte di proteine, come lo è il pollame. Essa offre molti nu-
trienti tipici della carne di manzo, ma con un profilo lipidico migliore.
Il maiale è comunemente consumato in tutto il mondo, specialmente
negli Stati Uniti e in Asia, ma non è consentito il suo utilizzo in cucina
in alcune religioni (vale a dire Islam ed Ebraismo). Il maiale contiene sia
grassi saturi che insaturi. Se si cerca di limitare il consumo di grassi saturi
nella dieta (come raccomandato dall’American Heart Association), biso-
gnerebbe scegliere tagli di maiale che includano la parola “lombo”,
“filetto” o “girello”. Il maiale, scegliendo un buon taglio, può diven-
tare un’ottima fonte di proteine e di micronutrienti quali vitamina
B1, B2, B3, B6, B12, zinco, potassio e fosforo. Le vitamine del gruppo
B aiutano l’organismo a convertire il cibo in energia, sono essenziali per
la salute del cervello e del
sistema nervoso, aiutano a
produrre e riparare il DNA
e sono coinvolte nella pro-
duzione di ormoni e dei
globuli rossi. Con l’avanza-
re dell’età, i nostri muscoli
diventano più deboli, il che
può portare a disabilità e
lesioni. Il consumo di ade-
guate quantità di proteine
alimentari, insieme all’esercizio fisico, aiuta a rallentare questo indebo-
limento dei muscoli (noto come sarcopenia).
Carni di maiale processate
Dobbiamo però distinguere le carni di maiale a tagli magri dalle carni
di maiale processate e trasformate in salumi, insaccati etc… I tagli ma-
gri apportano pochi grassi e tra questi una certa percentuale di acido
linoleico (polinsaturo omega-6). Invece, se parliamo di salumi o simi-
lari, mangiare 50 grammi di carne trasformata ogni giorno aumenta il
25rischio di cancro del colon-retto del 18%. La carne trasformata è qualsi-
asi carne che sia stata modificata per prolungarne la durata, includen-
do la carne che è stata salata, stagionata o affumicata. Gli affettati del
banco di gastronomia, salame, mortadella o pancetta sono tre esem-
pi di carne di maiale trasformata. Abbiamo già spiegato che esiste un
collegamento tra il consumo elevato di carne trasformata e le malattie
cardiovascolari o il cancro. Inoltre, la quantità di carne trasformata che
quotidianamente si mangia, al di sopra dei 20 g al giorno, è correlata
con una diminuzione dell’aspettativa di vita. In altre parole questo si-
gnifica che possiamo mangiare mortadella, salame, salsiccia o altri sa-
lumi, ma in quantità moderata, cercando di non superare la quantità di
circa 140 g settimanali.
Un discorso a parte merita il prosciutto crudo “DOP” che, a differenza
delle altre carni trasformate è magro e privo di conservanti o altri additi-
vi chimici. Questo alimento non è stato incluso nelle ricerche fatte negli
Stati Uniti, semplicemente perché non è un alimento tipico e di faci-
le reperibilità negli USA. Per questo ancora oggi ci sono pareri discor-
danti sull’inserimento del prosciutto crudo DOP tra le carni conservate
pericolose per la nostra
salute. Quello che pos-
siamo dire con certezza
è che dal punto di vista
nutrizionale il crudo DOP
è certamente migliore ri-
spetto ai salumi che han-
no conservanti chimici e
una quota superiore di
grassi. Attenzione però,
parliamo di crudo DOP
senza conservanti i cui ingredienti siano solo carne e sale. Non tutti i
prosciutti crudi sono privi di conservanti e quindi occorre controllare
bene le etichette. Poi non dobbiamo confondere il crudo DOP con il
prosciutto cotto, che è invece ricco di conservanti aromatizzanti e tal-
volta anche latte (attenzione agli allergici al latte!).
Il prosciutto crudo DOP resta quindi a metà del guado tra le classiche
carni processate industrialmente e quelle non processate. Teniamo
conto del fatto che il crudo contiene grandi quantità di sale, e quindi è
26inadatto a chi conduce diete iposodiche. Poi, l’eccesso di sale fa male
a tutti. Quindi questa distinzione sul crudo DOP non ci deve portare
ad eccedere con il prosciutto, che rimane un alimento ricco di proteine
animali (di cui la nostra dieta solitamente eccede), sale e grassi saturi.
In conclusione, come abbiamo visto, nella carne ci sono diversi elemen-
ti che ci portano a dire senza dubbi che fa male quando se ne mangia
in quantità eccessive. Più correttamente, c’è un’associazione di fattori di
rischio fra i grassi, le proteine animali in eccesso, le cotture e gli aspetti
che dipendono dall’allevamento, soprattutto in relazione all’uso ecces-
sivo di antibiotici e di ormoni (la carne allevata con uso di ormoni non è
ammessa all’interno dell’Unione Europea). Alle conseguenze negative
date da questo stile alimentare, bisogna aggiungere le criticità produt-
tive e ambientali dovute agli allevamenti intensivi. In molti allevamenti
industrializzati esistono problemi riguardo all’uso della chimica e alla
qualità in generale del prodotto, al di là del grande problema della so-
stenibilità (il 24% della superficie terrestre è occupato, direttamente o
indirettamente, da bovini). Con questo non si vuol dire necessariamen-
te di eliminare la carne dalle nostre tavole, ma di prestare attenzione
alla provenienza del prodotto, al tipo di cottura che si andrà a eseguire
e alle quantità assunte.
Scegli questa direzione!!!
27Target: mangiare meno carne
Un obiettivo è infatti quello di cercare di ridurre la quantità di carne che
consumiamo, soprattutto quella rossa e in particolare quella lavorata.
Come affermato anche dalla ricerca, al giorno d’oggi, l’uomo contem-
poraneo mangia in genere un quantitativo di carne dieci volte supe-
riore a quello assunto dai nostri avi primitivi, con un rapporto proteico
animale che copre un quinto del fabbisogno energetico; basterebbe
ritornare (per ora) alla vera dieta mediterranea da 25-35 Kg di carne
a testa ogni anno (oggi in Italia siamo ad 85kg a testa all’anno). Questo
occorre farlo sia per preservare la nostra salute, sia per non condannare
a morte certa il pianeta Terra.
Per finire il segreto per ovviare ad alcuni dei problemi dati dalle carni
rosse in fase di cottura e migliorarne la salubrità è quello di cuocerle
per poco tempo o a basse temperature, evitando sempre le bruciature
(carbonizzazione). La carne lessata o cotta al vapore è più salutare per-
ché subisce alterazioni molto minori, anche se purtroppo sul piano del
gusto tutti sappiamo che la cottura migliore rimane la grigliatura.
Prof. Enzo Spisni – Professore Associato
presso Dipartimento di Scienze Biologiche,
Geologiche e Ambientali — BiGeA
Bibliografia scientifica: per approfondire:
1) Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat intake and mor-
tality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med. 2009 Mar
23;169(6):562-71. doi: 10.1001/archinternmed.2009.6.
2) Domingo JL, Nadal M. Carcinogenicity of consumption of red meat and processed
meat: A review of scientific news since the IARC decision. Food Chem Toxicol. 2017
Jul;105:256-261. doi: 10.1016/j.fct.2017.04.028.
3) Blachier F et al., High-protein diets for weight management: Interactions with the
intestinal microbiota and consequences for gut health. A position paper by the my
new gut study group. Clin Nutr. 2019 Jun;38(3):1012-1022. doi: 10.1016/j.clnu.2018.09.016.
4) Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G. Meat consumption and cancer risk: a critical review
of published meta-analyses. Crit Rev Oncol Hematol. 2016 Jan;97:1-14. doi: 10.1016/j.cri-
trevonc.2015.11.008.
5) Scollan ND, Price EM, Morgan SA, Huws SA, Shingfield KJ. Can we improve the
nutritional quality of meat? Proc Nutr Soc. 2017 Nov;76(4):603-618. doi: 10.1017/
S0029665117001112.
28Mandria alle falde del Cerro Torre, Patagonia 29
LE RICETTE
3031
Carré di agnello
al pistacchio con
patate allo zafferano
Le ricette di Ada Parisi
Per 4 persone Il carré di agnello è la parte della lombata con
le costole e il filetto: un taglio poco usato in Ita-
INGREDIENTI
lia, soprattutto intero, ma decisamente ama-
1 carré di agnello to in Francia, dove è un piatto immancabile,
40 ml di olio extravergi- in particolare nell’alta ristorazione. Si tratta di
ne di oliva una ricetta semplice ma molto scenografica,
Sale e pepe q.b. specialmente se portate in tavola il carré inte-
rosmarino, timo, salvia, ro e lo tagliate al momento. In questa ricetta
q.b. il carré è accompagnato da cipollotti brasati
6 cipollotti freschi e un purè di patate aromatizzato allo zaffera-
100 ml di vino bianco no e le costolette di agnello, una volta tagliate,
secco sono impanate nel pistacchio tostato per un
60 ml di brodo vegetale tocco croccante.
o di carne
80 g di pistacchio non
salato in granella Ungere il carré con un cucchiaio di olio extra-
vergine di oliva e cospargerlo di sale fino. Roso-
Per il purè larlo in tegame con due cucchiai di olio extra-
700 g di patate farinose vergine di oliva, rigirandolo da ogni lato, finché
40 ml di bevanda vege- non sarà uniformemente dorato.
tale di mandorla
20 ml di olio extravergi- Mentre la carne rosola, preriscaldare il forno a
ne di oliva 200 gradi statico. Ungere una teglia con poco
1 bustina o l’equivalente olio, pulire i cipollotti e adagiarli sul fondo del-
in pistilli di zafferano la teglia. Salarli. Mettere il carrè di agnello sui
40 g di parmigiano reg- cipollotti e aggiungere le erbe aromatiche. Ag-
giano extra vecchio 30 giungere il vino bianco. Cuocere per 20 minuti.
mesi, grattugiato
Quando l’agnello sarà cotto, mettere la carne e
i cipollotti da parte, aggiungere il brodo nella
32teglia e cuocere a fuoco vivo insieme al fondo
di cottura dell’agnello fino ad ottenere una sal-
VALORI NUTRIZIONALI sa ristretta. Filtrate la salsa e tenetela in caldo.
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 23,59 g
Per il purè, pelare le patate, affettarle e lessarle.
di cui ZUCCHERI 4,69 g Schiacciarle e aggiungere la bevanda vegetale
FIBRA 4,79 g di mandorla, e lo zafferano precedentemente
PROTEINE 33,71 g sciolto in acqua tiepida, due cucchiai di olio ex-
travergine di oliva e, quando la purea di patate
GRASSI 35,84 g
sarà calda, mantecare con il parmigiano.
di cui SATURI 9,93 g
Tostare la granella di pistacchio in modo che ri-
sulti croccante. Quando il carrè di agnello sarà
cotto, affettarlo seguendo gli spazi tra le costole
e passare ogni costoletta nel pistacchio. Servire
le costolette di agnello con i cipollotti, la purea
di patate allo zafferano e il fondo di agnello.
33Coniglio in agrodolce
con carciofi
Le ricette di Ada Parisi
Il coniglio in agrodolce è un piatto tipico sicilia-
no. Del resto, l’agrodolce è uno degli elementi
Per 4 persone
caratterizzanti della cucina dell’isola, dalla ca-
INGREDIENTI ponata al tonno in agrodolce. La carne bian-
1 coniglio fatto a pezzi ca e magra del coniglio si presta molto bene a
non troppo piccoli essere insaporita da intingoli e salse dai gusti
1 cipolla rossa spiccati e si abbina perfettamente anche al
3 coste di sedano retrogusto dolciastro dei carciofi. Come tutti i
20 olive verdi in salamo- piatti in agrodolce, anche il coniglio si gusta ri-
ia gorosamente a temperatura ambiente o fred-
1 manciata di capperi do, mai caldo.
400 g di polpa di pomo-
doro
Olio extravergine di oli- Pelare e lavare la cipolla, tagliarla a fettine sot-
va q.b. tili. Pulire il sedano e tagliarlo a pezzetti. Mette-
Sale e pepe, q.b. re in un tegame un po’ di olio extravergine di
4 carciofi oliva e soffriggervi il coniglio. Mettere da parte.
1/2 bicchiere di aceto di Buttare l’olio in cui avete soffritto il coniglio e,
vino rosso nella stessa padella, mettere un altro filo di olio
20 g di zucchero e poca acqua, unire la cipolla e il sedano. Stu-
fare le verdure, aggiungere i capperi dissalati,
le olive fatte a pezzetti e la polpa di pomodoro.
Cuocere 10 minuti e mettere il tutto in una cio-
tola.
Mettere nella padella i pezzi di coniglio e ver-
sarvi il condimento. Aggiustare di sale e pepe,
unire un bicchiere di brodo vegetale e cuocere
coperto per quaranta minuti.
Pulire i carciofi, tagliarli in quarti e disporli sul
coniglio. Cuocere i carciofi e il coniglio per altri
3410 minuti. I carciofi devono restare croccanti.
Mescolare in un bicchiere l’aceto con lo zuc-
VALORI NUTRIZIONALI chero, versare sul coniglio, alzare la fiamma,
(PER PORZIONE) sfumare e proseguire la cottura senza coper-
CARBOIDRATI 11,49 g chio per 10 minuti.
di cui ZUCCHERI 10,95 g
FIBRA 8,36 g
PROTEINE 29,22 g
GRASSI 18,47 g
di cui SATURI 4,36 g
35Coniglio alla menta
con purè
di melanzane
Stendete la sella di coniglio, salatela, pepatela
e irroratela di succo di lime, aggiungete foglie
di menta, quindi arrotolatela e legatela con lo
Per 2 persone
spago da cucina.
INGREDIENTI In una casseruola mettete a scaldare olio e
1 sella di coniglio aglio. Aggiungete il coniglio, fatelo rosolare,
disossata sfumate con il vino poi aggiungete succo di
1 melanzana lime e menta. Cuocete a fiamma bassa per 20
Succo di 2 lime minuti.
Menta tritata Pelate la melanzana ricavandone delle taglia-
Olio extravergine d’oliva telle, friggetele in olio bollente per un paio di
1 bicchiere di vino bian- minuti.
co secco Mettete la polpa in forno a 180°C per una deci-
Aglio na di minuti. Frullatela in un mixer per ottene-
Pepe macinato al mo- re una purea aggiungendo un filo d’olio.
mento Servite la sella tagliata a fette con la purea di
Sale q.b. melanzana e guarnite con le tagliatelle croc-
Olio per friggere canti.
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 3,12 g
di cui ZUCCHERI 3,02 g
FIBRA 7g
PROTEINE 3,35 g
GRASSI 16,13 g
di cui SATURI 4,06 g
36Faraona al limone
Una preparazione squisita dove i diversi sapori
si mescolano alla perfezione!
Per 4 persone Con un pela patate togliete la scorza al limone
e tagliatela in striscioline.
INGREDIENTI
Prendete una casseruola molto capiente, met-
1 faraona disossata e tetevi i pezzi di faraona sul lato della pelle, ag-
tagliata in 8 pezzi (circa giungete le ossa della carcassa, che daranno
800 g) molto sapore al sugo, grattugiate un po’ di
Noce moscata noce moscata sulla faraona, aggiungete l’olio,
1 limone non trattato, l’aglio, i rametti di timo e fate insaporire fino a
succo e scorza che la pelle diventi croccante. Unite il vino, fate
1 spicchio d’aglio evaporare e bagnate con il succo di limone.
2 rametti di timo Portate a cottura aggiungendo acqua calda.
50 ml di vino bianco Filtrate il fondo di cottura.
secco
2 cucchiai di olio extra- Nel frattempo lessate le patate con la buccia,
vergine d’oliva pelatele e schiacciatele con l’apposito stru-
mento. Aggiungete la bevanda vegetale e il
Per il purè curry e mescolate bene.
4 patate medie (300 g)
1 cucchiaino di curry
verde
200 g di bevanda vege-
tale di avena
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 24,96 g
di cui ZUCCHERI 3,41 g
FIBRA 2,73 g
PROTEINE 40,52 g
GRASSI 17,33 g
di cui SATURI 3,61 g
37Faraona come
in Persia
In una casseruola grande saltate nell’olio i pez-
zi di faraona, bagnatela con il succo di limone
Per 4 persone e poi con il succo di melograno. Aggiungete
INGREDIENTI metà dell’uva, pelando i chicchi e tagliandoli
a metà e togliendo i semi se ci sono, qualche
1 faraona a pezzi
chicco di melograno e due fichi tagliati a pez-
50 g di olio extravergine
zi. Aggiungete acqua per portare a cottura la
d’oliva
carne.
1 limone spremuto
Togliete la carne e mettetela da parte.
1 melograno, succo
Mettete in un frullatore il fondo di cottura e poi
e chicchi
passatelo al setaccio.
3 piccoli grappoli di uva
Rimettete il sugo nella casseruola, aggiungete
(bianca, nera e rossa)
la carne e i chicchi d’uva puliti, i rimanenti fichi
4 fichi secchi ammollati
tagliati a pezzi e qualche chicco di melograno.
in vino bianco
Cuocete per 5 minuti facendo attenzione a non
Pepe profumato di Si-
rompere l’uva.
chuan
Sale q.b.
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 19,93 g
di cui ZUCCHERI 19,35 g
FIBRA 3,89 g
PROTEINE 37,19 g
GRASSI 15,96 g
di cui SATURI 3,4 g
38Filetto di maiale con
miele e senape
In una casseruola soffriggete lo scalogno affet-
tato sottile in olio d’oliva. Spalmate il filetto con
Per 4 persone il miele e i semi di senape e disponetelo sullo
scalogno. Cuocete rigirando la carne. Sfumate
INGREDIENTI
con un goccio di Calvados (o Brandy). Aggiun-
300 g di filetto di maiale gete un po’ d’acqua per mantenere la salsa di
1 cucchiaio di semi di cottura stemperata e lasciate cuocere per 15
senape minuti.
2 cucchiai di miele di Pelate la mela, tagliatela a spicchi e poneteli in
castagno una padella con il burro caldo. Rosolate, pro-
Qualche bacca di gine- fumate con le bacche di ginepro, aggiungete
pro lo zucchero e poi un po’ d’acqua. Lasciate cuo-
1 scalogno cere per 5 minuti. Tagliate il filetto a fettine e
Brandy o Calvados servitelo con il suo fondo di cottura e la mela.
1 mela renetta
1/2 cucchiaio di zucche-
ro di canna integrale
Olio extravergine d’oliva
20 g di burro di cocco
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 18,4 g
di cui ZUCCHERI 18,3 g
FIBRA 3,89 g
PROTEINE 5,21 g
GRASSI 31,73 g
di cui SATURI 15,98 g
39Per 4 persone Hamburger di manzo
INGREDIENTI con zabaione
500 g di carne di man- Le ricette di Ada Parisi
zo macinata di prima
scelta
80 g parmigiano reg- L’hamburger, termine straniero per indicare
giano extra vecchio 30 quella che in Lombardia ancora oggi si chia-
mesi, grattugiato ma ‘svizzera’, è entrato ormai a fare parte della
Poco prezzemolo tritato cucina italiana. E non solo dentro un panino.
sale e pepe q.b. Per renderlo più italiano, basta condirlo, ser-
1 scalogno virlo al piatto e accompagnarlo con verdure
60 g di mollica di pane e una salsa tipica dell’Emilia Romagna: lo za-
integrale bagnata in baione all’aceto balsamico. Una nota agrodol-
poca acqua ce che rende l’hamburger di manzo un piatto
10 pomodori Piccadilly gourmet.
origano, timo e mag-
giorana freschi quanto
basta Mettere tutti gli ingredienti per gli hambur-
20 ml di olio extravergi- ger in una ciotola: la carne, lo scalogno trita-
ne di oliva to, il pane bagnato nell’acqua e ben strizzato,
1 cucchiaino di zucchero il prezzemolo tritato, un po’ di sale e pepe e il
semolato Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Impa-
Spinaci, valerianella, stare con mano leggera, senza pressare troppo
rucola fresca q.b. e, quando gli ingredienti si saranno amalga-
mati, formare gli hamburger in modo che sia-
Per lo zabaione no rotondi e di spessore regolare.
2 tuorli
1 pizzico abbondante di Per preparare i pomodorini confit: preriscal-
sale dare il forno statico a 100°C. Lavare i pomodo-
15 g di zucchero semo- ri, asciugarli, tagliarli a metà e disporli su una
lato placca da forno rivestita di carta forno. Cospar-
1 cucchiaio di Marsala gerli con zucchero, sale e le foglie di timo, mag-
fino secco giorana e origano e mettere in forno per due
Aceto balsamico tradi- ore circa.
zionale di Modena Dop
q.b. Per lo zabaione, mettere i tuorli in una ciotola
(polsonetto) riscaldato a bagnomaria e sbaterli
40con una frusta a mano. Quando avranno inizia-
to a montare, aggiungere lo zucchero semolato
VALORI NUTRIZIONALI e il sale e proseguire a sbattere fino ad ottenere
(PER PORZIONE)
un composto gonfio e spumoso. Aggiungere il
CARBOIDRATI 21,73 g
Marsala, sempre sbattendo, e un cucchiaino di
di cui ZUCCHERI 8,71 g aceto balsamico tradizionale di Modena Dop.
FIBRA 1,23 g Quando lo zabaione sarà rappreso, metterlo in
PROTEINE 38,86 g una ciotola e completare con qualche goccia
di aceto balsamico.
GRASSI 20,27 g
di cui SATURI 7,79 g
Ungere l’hamburger con un filo di olio extra-
vergine di oliva e cuocerlo su una griglia di ghi-
sa rovente e preriscaldata. L’hamburger deve
essere ben cotto da entrambi i lati ma roseo al
cuore. Guarnirlo con l’insalata verde e i pomo-
dori confit e servire con lo zabaione all’aceto
balsamico tradizionale di Modena Dop.
41Filetto di maiale
alle prugne
Le ricette di Ada Parisi
L’abbinamento maiale e frutta è sempre vin-
Per 4 persone cente. In particolare, il maiale sta bene con
tutta la frutta a tendenza dolce: mele, pru-
INGREDIENTI
gne, albicocche, uva e fichi secchi. L’accop-
1 filetto di maiale da piata maiale-prugne è una delle più valide e
600-800 g soprattutto nel caso di prugne secche. Il filet-
150 g di prugne secche to di maiale, come di manzo o vitello, ha una
2 cipollotti freschi cottura veloce e ha il pregio di restare tenero e
50 ml di vino rosso o succoso. Il fondo di cottura con la dolcezza del-
bianco le prugne e il profumo di spezie, sarebbe suf-
150 ml di brodo vegeta- ficiente ad accompagnarlo ma vi consiglio di
le o di carne aggiungere qualche scalogno semplicemente
sale e pepe q.b. tagliato a metà e cotto al forno con olio e sale,
olio extravergine di oliva per esaltare ulteriormente il gusto del piatto.
q.b.
1 chiodo di garofano
1 pizzico di cannella Mettere le prugne secche a bagno in acqua
4 scalogni calda per almeno 30 minuti. Tritare finemente
la cipolla. Salare la carne e rosolarla in olio ex-
travergine di oliva da tutti i lati, fino a doratu-
ra. Aggiungere le cipolle tritate e sfumare con
il vino. Lasciare evaporare la parte alcolica, poi
unire la cannella e il chiodo di garofano. Re-
golare di sale e pepe e aggiungere le prugne
secche e il brodo vegetale. Cuocere a fuoco
vivo per 20 minuti se amate la carne rosa al
cuore, un po’ di più se la preferite ben cotta.
Quando il filetto sarà pronto, mettere da parte
e fare restringere il fondo fino a raggiungere la
densità desiderata. Togliere le prugne e filtrare
il fondo.
42VALORI NUTRIZIONALI Per gli scalogni al forno, tagliare gli scalogni a
(PER PORZIONE) metà (con la buccia) e metterli in una teglia.
CARBOIDRATI 23,62 g Irrorare con olio extravergine di oliva e salare.
di cui ZUCCHERI 22,65 g Cuocere a 180°C per 30 minuti o finché gli sca-
FIBRA 4,06 g logni non saranno morbidi.
PROTEINE 33,25 g
GRASSI 21,31 g
di cui SATURI 6,71 g
43Mattonella di carni
e pistacchi
Mettete le fettine di vitello a marinare nel
Marsala. Rivestite uno stampo da plum-cake
Per 4/6 persone (26×10) con le fette di prosciutto facendole de-
INGREDIENTI bordare di un paio di centimetri.
Disponete sul fondo dello stampo le fettine
500 g di lonza di maiale
di vitello, poi la mortadella ed infine la lonza.
a fettina
Spennellate la carne con l’uovo sbattuto e di-
500 g di polpa di vitello
sponete sopra alcuni pistacchi. Mettete gli in-
a fettine
gredienti ricominciando dalle fettine di vitello
150 g di mortadella a
e continuate fino a quando avrete esaurito gli
fettine
ingredienti. Chiudete a scrigno con il prosciut-
150 g di prosciutto cru-
to crudo e coprite con doppio foglio di allumi-
do
nio.
Una manciata di pinoli
Infornate a 180°C a bagnomaria per 45 minuti.
1 uovo
Lasciate riposare e tagliate quando è fredda.
Liquore Marsala (facol-
Servite a piacere con insalatina valerianella,
tativo)
con fragole o, in stagione con melograno. Buo-
na anche con asparagi e mimosa o pomodori-
ni e gelatina.
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 0,72 g
di cui ZUCCHERI 0,71 g
FIBRA 0,45 g
PROTEINE 37,19 g
GRASSI 33,56 g
di cui SATURI 5,51 g
44Mattonella di coniglio
in gelatina
Una ricetta leggerissima, profumata e fresca.
Per 4/6 persone Lasciate marinare i pezzi di coniglio nel vino, le
spezie e il liquore per almeno 8 ore.
INGREDIENTI
Scolatelo e poi lessatelo in acqua salata con le
450 g di coniglio a pezzi verdure a fuoco basso per un paio d’ore. Disos-
150 ml di vino bianco sate la carne e tagliatela in pezzi molto piccoli.
3 chiodi di garofano Fate rinvenire le prugne e le albicocche in ac-
3 anici stellate qua tiepida, poi tagliatele a pezzi.
1 stecca di cannella Filtrate il brodo di cottura del coniglio e utiliz-
Bacche di pepe zatelo per fare la gelatina.
Scorza di limone Sistemate in uno stampo da plum-cake la car-
30 ml di liquore di anice ne alternandola a strati di frutta, ricoprite con
1 carota a pezzi la gelatina e lasciate in frigorifero per alcune
1 gambo di sedano ore.
1 cipollotto
4 albicocche secche
4 prugne secche
Gelatina
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 21,33 g
di cui ZUCCHERI 21,11 g
FIBRA 6,65 g
PROTEINE 22,47 g
GRASSI 1,06 g
di cui SATURI 0,32 g
45Pollo al vino
(Coq au vin)
Le ricette di Ada Parisi
Per 4 persone
INGREDIENTI
Dalla Francia la ricetta del Coq au vin, ovve-
Per il pollo ro pollo al vino. Il segreto di questo piatto è
un pollo ruspante ta- la lunga cottura del pollo e l’utilizzo di diversi
gliato a pezzi tipi di verdure e spezie tra cui i funghi cham-
poco olio extravergine pignon, le cipolline borettane, gli scalogni. Il
di oliva vero segreto di questa ricetta è la ricca e lunga
2 funghi porcini marinatura in vino rosso e spezie che rende la
12 funghi champignon carne del pollo (o della faraona) tenera e sa-
porita. Da tradizione, la cottura deve avveni-
20 cipolline borretane re in una pentola di coccio o di ghisa in forno.
1 costa di sedano
2 scalogni
3 carote Uno o anche due giorni prima di preparare il
30 g di concentrato di coq au vin mettere i pezzi di pollo in una teglia
pomodoro e aggiungere tutti gli ingredienti per la mari-
sale e pepe q.b. nata. Versare il vino sul pollo, coprire con pelli-
30 g di maizena cola per alimenti e conservare in frigorifero.
alloro, rosmarino, timo,
salvia Dopo la marinatura, scolare i pezzi di pollo e fil-
400 ml di brodo di pollo trare la marinata. Preriscaldare il forno a 180°C
o vegetale statico.
per la marinata
Alloro, rosmarino, timo, Mettere in una pentola di ghisa un filo di olio
salvia extravergine di oliva e rosolare a fuoco vivace i
2 spicchi di aglio pezzi di pollo. Metterli da parte.
4 bacche di ginepro
8 grani di pepe nero Tritare lo scalogno, la costa di sedano e una ca-
1 scalogno rota piccola e rosolarli nell’olio e in poco brodo
4 chiodi di garofano caldo finché non saranno traslucidi. Aggiunge-
0,75 l di vino rosso re il concentrato di pomodoro e i pezzi di pollo.
46Versare la marinata, portare a ebollizione e la-
sciare sfumare finché l’alcol non sarà evapora-
to. Aggiungere il brodo bollente, le erbe aro-
matiche, sale e pepe. Sciogliere la maizena in
poca acqua fredda e versarla nel tegame. Cuo-
cendo, legherà leggermente il fondo facendo-
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE) lo diventare più vellutato.
CARBOIDRATI 13,84 g
Coprire la pentola con il suo coperchio e met-
di cui ZUCCHERI 11,42 g
terla nel forno. Cuocere per 45 minuti, aggiun-
FIBRA 6,04 g
gere le cipolline e le carote a rondelle. Cuocere
PROTEINE 35,23 g
per altri 15 minuti, poi unire i funghi. Prosegui-
GRASSI 16,33 g te la cottura ancora per 15 minuti. Fare riposa-
di cui SATURI 3,71 g re il coq au vin per qualche ora in modo che i
sapori si fondano. Se volete ottenere un fondo
più denso, togliere il pollo e le verdure e fate
restringere il fondo a fuoco vivo fino a raggiun-
gere la densità desiderata.
47Quaglia alla diavola
La quaglia ha carni saporite, croccanti fuori e
tenere dentro.
Per 1 persona Pulite, fiammeggiate e, con l’aiuto delle forbici,
aprite a metà la quaglia dal lato della schiena.
INGREDIENTI
Tagliate via la colonna di ossa e tutte le interio-
1 quaglia ra, quindi eliminate gli ossicini dello sterno.
Il cuore di una lattuga Un paio d’ore prima di cuocerla, salatela e
romana spennellate abbondantemente i due lati della
Olio al peperoncino quaglia stesa con olio, limone e timo.
Timo al limone Cuocete in una padella antiaderente caldissi-
Succo di limone ma.
Sale q.b. Servite con dell’insalata condita semplicemen-
te con olio.
VALORI NUTRIZIONALI
(PER PORZIONE)
CARBOIDRATI 2,3 g
di cui ZUCCHERI 2,2 g
FIBRA 1,28 g
PROTEINE 38,69 g
GRASSI 20,06 g
di cui SATURI 4,57 g
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