2018Fall - ILLUSTRATED TITLES - Giunti International Division
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ILLUSTRATED
TITLES
Fall
2018
Contacts
CLAUDIO PESCIO
Editorial Director, Art
MARCO BOLASCO
Editorial Director, Enogastronomy
CARLO BOGLIOTTI
Publisher, Slow Food Editore
LEEANN BORTOLUSSI
Foreign Rights Director
l.bortolussi@giunti.it
VALENTINA MAZZA
Foreign Rights, Adult titles
v.mazza@giunti.it
TIZIANA GEMINIANI
Contracts & Licenses
t.geminiani@giunti.it
CRISTINA ZANGRANDI
Foreign Rights, Children’s and YA
c.zangrandi@giunti.it
Giunti Editore S.p.A. Giunti International Division
Via Bolognese, 165 Via G.B. Pirelli, 30
50139 Florence, Italy Milano (MI) 20124, Italy
Tel. +39 055 50621 tel. +39-055-506.21
www.giunti.it intdiv@giunti.it
http: // internationaldivision.giunti.it
Art
Leonardo da Vinci
Painting: A New Point of View
Alessandro Vezzosi
2019 will see commemorations the world over for the 500th anniversary of the
death of the greatest genius of all time. Numerous debates still rage regarding
the true resting place of Leonardo’s remains, almost certainly in Amboise, where
for three years he had been in the service of the king of France.
What matters most is that his legacy represents an enormous patrimony for all
of humanity. Over the last 40 years studies of the manuscripts and works of
Leonardo have made possible an in-depth delineation of his creative journey.
Alessandro Vezzosi, a student of Carlo Pedretti, has concentrated his attention
on Leonardo’s paintings, shedding light on true and false attributions and
examining the potency with which the works of this extraordinary genius
influenced the collective imagination of both contemporaries and later
generations.
This book is the definitive work on an artist who conceived painting as a form of
science, a genuine instrument for the study of nature and those marvelous
“machines,” the bodies created by Nature herself, as the Codex Atlanticus states:
“Painting. Ensure that the work resembles the intent and the purpose, that is,
when you make your figure, consider well what it is and what you want to do.”
LEONARDO: LA PITTURA UN NUOVO SGUARDO For Leonardo it was painting, that through the learned and careful use of shadow
HC + JACKET / EURO 70,00 and color, truly represented the most authentic way to celebrate the beauty of
288 PAGES / CM 24,5X34
creation by making it eternal.
Imprint: Atlanti Illustrati Arte
Rights: Giunti Editore
October 2018 International rights:
First print run: 3,500
World English (Prestel Publishing), Germany (Prestel Verlag), China (Hunan)
Complete English translation available
LA MADONN
DEL GAROFA A
NO
1473-1475 circa,
La memoria più
olio su tavola di antica della Madonn
pioppo, era di proprie a del garofano
62 x 47,5 cm, Monaco tà del farmacista risale al 1886,
di una piccola quando
, fu acquistata città della Germa
Alte Pinakothek. come opera di nia del sud e
anonimo per
collezioni dell’Al 47,50 marchi
te Pinakothek . Nel 1889 entrò
di Monaco per nelle
del Verrocchio, 800 marchi, come
probabile Leonar «Scuola
Per ragioni di do».
stile e di cronolo
Madonna Benois, gia, non può
essere questa,
una delle “due insieme alla
di aver iniziato Vergini Marie”
a dipingere nel che Leonardo
1478: è infatti ricorda
precedente, fra databile a un
il 1473 e il 1477. periodo
Può invece identifi
carsi con l’opera
Clemente VII ricordata nelle
da Vasari, che raccolte di papa
descrive fra l’altro
con alcuni fiori «una caraffa piena
dentro, dove, d’acqua
oltre la maravi
la rugiada dell’acq glia delle vivezza
ua sopra, sì che , aveva imitato
Non è escluso ella pareva più
che il disegno viva della vivezza
iniziale o un ».
dal Verrocchio. primo abbozz
Il volto della o sia stato eseguit
Vergine tradisce o
caratteristica infatti l’impos
del maestro di tazione
Leonardo, al quale
con un’acconciatur vengono attribu
a simile in disegni ite Madonne
Il panneggio del Louvre e del
ripropone la squillan British Museu
te nota in giallo m.
dell’Annunciaz di un dettaglio
ione e anticip
a quello della
e di Londra, costitu Vergine delle rocce
endo un’ulteriore del Louvre
Leonardo. prova degli interve
nti autografi
di
Anche lo sfumat
o del paesagg
io che si perde
nell’architettu in lontananza,
ra in controluce incastonato
leonardiana di delle due bifore,
questo dipinto dimostra l’autog 167
, con le variazio rafia
l’osservazione ni cromatiche
della natura. La che esaltano
delle nebbie grigio- profondità si
struttura nella
azzurrine, a partire progressione
autunnali, ricondu dai colori caldi
cibili a un’ana dei gradienti
che differenzia litica distinzione
i rilievi montu atmosferica e
osi. prospettica
La pittura è eseguit
a con estrema
evidenti problem raffinatezza,
ma la materia
i alla superficie ha creato
del dipinto. La
Alessandro Vezzosi is an Italian art critic
Leonardo con sperimentazio
vernici e nuovi ne di
colori essiccan
increspature ti a olio ha infatti
in corrispondenz prodott nella veste
a delle sovrapp o giallo
Il panneggio
a quello
delle velature. osizioni e degli della Vergine corrisponde
addens amenti azione e della Vergine
dell’Annunci
Le recenti indagin
and Leonardo scholar. Also an artist, he is an
i scientifiche delle rocce.
alii 2014, pp. ai raggi X e al he
40-55) hanno microscopio (Schmi«Due caratteristiccomposizione
confermato la dt et o alla
conferiscon
e individuato presenza di impron la sua impronta
particolare:
disegni incisi te digitali e il suo
non visibili a il suo nuovo colorismo
superiore dell’arc occhio nudo sia
hitettura che nella partenuovo contenuto espressivo.
in quella inferio si
expert on interdisciplinary studies and
mostra un iniziale re, dove un pentim Nella ricca policromia la volontà
pavimento a piastre ento manifesta chiaramente
vaso. Di estrem lle nel punto pieni
o interesse è la in cui è colloca di far sì che singoli colori
decorazione con todiilluminosità e colori misti
di Leonardo, ludi geometrici,
negli oculi sovrast caratter completamente
armonizzati
anti le bifore. istici reciprocamente
accrescano
creative museology, and the author of
stesso tempo,
l’effetto e, nello
l’intensità
rendano uniforme
nota pittorica
cromatica della
re a
per mezzo di ombreggiatu
il giallo lucente
chiaroscuro. Così
mantello sta in
della fodera del
hundreds of exhibits, publications and
al verde
primo piano, accanto
il mantello
oliva del cuscino;
azzurrognolo riccamente
riflessi
pieghettato, con
ntei,
notevolmente bianco-arge
manica color
armonizza con la
international conferences on Leonardo and
[…].
ruggine della veste
Trattato della
In un passo del suo
dice:
pittura Leonardo
ha da dipingere
“Il buon pittore
cioè l’uomo
due cose principali,
sua. membra” (§ 180).
the Renaissance, contemporary art, and
mente 169
e il concetto della e movimenti delle
il secondo difficile in tutte le
Il primo è facile, Leonardo ha espresso
con gesti esigenza di un
perché si ha a figurare sue opere questa
dei moti dell’anima
accordo reciproco
realizzato
con i gesti del corpo,
perfetto nel tema
sempre in modo
design. He was the first scholar from the
trattato. Anche nella
di volta in volta
vi è proprio,
Madonna del garofano
scopo centrale,
chiaramente come idea
esprimere come
questo sforzo di
attraverso gesti
un fatto spirituale,
Madre e Bambino
e atteggiamento.
Armand Hammer Center for Leonardo
il fiore».
guardano entrambi
La Madonna
(L. Heydenreich,
del garofano, 1977).
Studies at UCLA (1981), directed by Carlo
Pedretti, and he has taught at the University
of Progetto in Reggio Emilia. He is also an
honorary professor at the Accademia delle
Arti del Disegno in Florence.
Art
Art e Dossier Gold
Art e Dossier, a best-selling publication in Italy for 30 years, is one of the most
complete series of art monographs published with over 300 titles relating to
artists, subjects and movements.
Art e Dossier Gold is the new format for bookstores. Also featuring essays by the
leading experts and lavishly illustrated, these volumes have complete and clear
explanations of the major artists and movements in our history.
Each volume contains a biography of the artist, a well-detailed analysis of the
masterpieces, an in-depth study by well-known art historians, and a timeline of
the artist’s life and works contrasted with current events of the day.
Hopper
Leonardo (English available) Klimt
Botticelli (English available) Van Gogh
Frida Kahlo Michelangelo (English available)
Hokusai Klee
ART E DOSSIER GOLD International rights
HC + JACKET / EURO 14,00
128 PAGES / CM 24,5X34 Germany (Vemag), China (Hunan)
Imprint: Dossier Gold
Rights: Giunti Editore
January 2018
First print run: 4,000 / 6,000
9 titles available
Art & History
Ancient Civilizations:
history, art and archeology
of the civilizations of the world
A new collection of 35 titles by Giunti Editore created in partnership with the
Museum of Archeology of Naples (MANN), and with the magazines Archeologia
Viva and Art e Dossier, for distribution via the national newspapers Corriere della
Sera and Gazzetta dello sport, these volumes are published on a weekly basis,
beginning August 21, 2018 and concluding in 2019.
LIST OF TITLES
1. The Egyptians and The Pyramids 17. Magna Graecia – December 11,
– August 21, 2018 / Claudio Pescio 2018 / Gianfranco Maddoli
2. Ancient Greece: The Classical 18. Civilizations of Oceania –
Period – August 28, 2018 / Vincenzo December 18, 2018 / Gloria Fossi
Saladino 19. The Lombards – December 25,
3. Pompeii – September 4, 2018 / 2018 / Stefano Gasparri
Sergio Rinaldi Tufi 20. The Mystery of the Etruscans –
4. The Mayans – September 11, 2018 January 1, 2019 / Eleonora Sandrelli
/ Antonio Aimi 21. The Templars – January 8, 2019
5. Alexander the Great and the / Franco Cardini
Hellenistic Period – September 18, 22. The Incas – January 15, 2019 /
2018 / Daniele Forconi Antonio Aimi
6. Mesopotamian Civilizations – 23. The Gold of Byzantium –
LE ANTICHE CIVILTÀ September 25, 2018 / Gloria Fossi January 22, 2019 / Gloria Fossi
le antiche civiltà
Storia Arte Archeologia
7. Islam – October 2, 2018 / Giovanni 24. The Celts – January 29, 2019 /
I Maya in Mesoamerica Curatola Stefano Gasparri
8. The Japan of the Samurai – 25. Genghis Khan – February 5, 2019
October 9, 2018 / Niccolò Capponi / Marco Bussagli
I Maya in Mesoamerica
o
e
9. Charlemagne and the Carolingian 26. Nero and Imperial Rome –
a
e
e
l
Dynasty – October 16, 2018 / Stefano February 12, 2019 / Guido Clemente
l
,
,
e
Gasparri 27. Suleiman the Magnificent and
i
10. Julius Cesar and the Conquest of the Ottoman Empire – February 19,
Europe – October 23, 2018 / Guido 2019 / Guido Vercellin
Clemente 28. The First Christians – February
11. Crete and Mycenae: The Kings 26, 2019 / Rita Lizzi
and the Heroes – October 30, 2018 / 29. The Silk Road – March 5, 2019 /
In collaborazione con
Sergio Rinaldi Tufi Marco Bussagli
4 12. Ancient China – November 6, 30. The Aztecs – March 12, 2019 /
2018 / Francesco Morena Antonio Aimi
13. Religious Wars in the Medieval 31. The Normans – March 19, 2019 /
ANCIENT CIVILIZATIONS Period: The Crusades – November Mauro Zanchi
HC / EURO 9,90 + newspaper price 13, 2018 / Franco Cardini 32. Hadrian and the Golden Age of
144 PAGES / CM 19X25
14. Cleopatra: The Mystique of the Empire – March 26, 2019 / Sergio
Imprint: Antiche civiltà
Rights: Giunti Editore
Power – November 20, 2018 / Chiara Rinaldi Tufi
From August 2018 Melani 33. Ancient India – April 2, 2019 /
Average print run: 50,000 15. Ancient Realms of Africa – Cinzia Pieruccini
November 27, 2018 / Egidio Cossa 34. Prehistoric Civilizations – April 9,
16. Rome in the Time of Constantine 2019 / Gloria Fossi
– December 4, 2018 / Gemma Sena 35. The Seven Wonders of the
Chiesa Ancient World – April 16, 2019 /
Sergio Rinaldi Tufi
Gastronomy
Foraging: the natural way to nutrition
Valeria Margherita Mosca
This is a unique guide to worldwide foraging, the first that illustrates wild foods
with both nutritional facts and recipes.
Foraging is the exploration of wilderness locations in order to harvest plants or
portions of them, including sea or ground molluscs, and even insects, for human
catalogued more than 9,000 wild
nourishment. and edible
Foraging wasvegetable
a common species, and until
activity potentially
the endedible species,
of the 1800s across
and
Europe. In Italy alone at least 15,000 were found during the first research mission, and the lab’s work
before the advent of industrialization and the resulting
continues to branch out in various directions. Research is carried out with extreme attention and with globalization of general
food production.
great respect towards ecosystems in order to aid the discussion of a possible and realistic alimentary
defense whichForaging
maintainshelps at its core
us to thelearn
cultural
aboutidentity of each location
our ecosystems andandnatural
of its past and present
habitats and to
history, including its social history, as well as the importance of spontaneous natural biodiversity in every
understand the dynamics that rule them. Foraging allows us to consider natural
country and the importance of the ancient traditions belonging to each culture.
environments as a resource to be used but also to be respected. Wild vegetables
are very nutritious, rich in active ingredients and interesting from an organoleptic
point of view.
The author urges us to “disconnect to reconnect” by using foraging and
gastronomy at the same time. Nature, natural cooking, healthful cooking, as well
as outdoor environments and survival issues are discussed. The volume will
catalogued
catalogued more than 9,000 catalogued
wild andmore
edible than
more
catalogued 9,000
thanspecies,
vegetable
more 9,000
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species,
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across
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Europe. In Italy alone atEurope.
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Research environments
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extreme extreme Iceland,
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attention
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and realistic
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defense which maintains at its core thedefense
cultural identity
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well as the importance
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including
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320 PAGES / CM 19,3X24,7 country
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and the
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importance
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the ancient
traditions
traditions
belonging
belonging
to each
toculture.
each culture.
Imprint: Varia Giunti
Rights: Giunti Editore
February 2019
First print run: 6,000
Valeria Margherita Mosca is Chef, Forager,
and Director of Wooding Wild Food Lab. She
is a consultant in the Slow Food network in
collaboration with the University of
Gastronomic Sciences in Pollenzo, and
works closely with several national and
international organizations involved in food
and environmental research including
Mountain Wilderness, ERSAF, Legambiente,
iNova food lab Faroe Islands, Nordic food lab
Copenhagen, and the University of Milan.
wood*ing-wild food lab is a research lab
founded in 2010 which studies the use of
wild plants for nutrition, gastronomy and
mixology. Its primary objective is to
catalogue wild vegetable foods from the
point of view of their nutritional value.
Gastronomy
From the Heart, with Courage:
my story, my cooking
Antonia Klugmann
She chose to open her own restaurant in the country because her creations,
which are sublime examples of the most avant-garde foraging, need to be
created in nature. Antonia and her team spend at least two hours each day in the
fields and forests of Vencò, in the province of Gorizia, looking for herbs and
flowers that are instrumental for the dishes served at L’Argine, restaurant of
choice for food connoisseurs who love vegetarian cuisine of the highest quality.
And sustainable: because nothing is wasted in Klugmann’s kitchen. She uses
every ingredient in different recipes so that nothing is thrown away.
The 60 recipes in this book represent a biographical and emotional journey
through Antonia’s most intimate space – her kitchen – and the only place where
she feels completely herself. The recipes are suggestive of the earth – the
colors, smells and flavors of the forest and kitchen garden – but also of family,
of different ethnicities and identities, of cultural and gastronomic traditions, as
well as of her personal experiences.
The six chapters in this book become six acts of courage that make up the
fundamental stages of Antonia’s personal and professional life, a female chef in
a world where women are still in the minority but where Antonia combines
Italian tradition with the most modern foraging trends of the New Nordic Cuisine.
ATA
ZIONE VIET
- RIPRODU
EDITORE
© GIUNTI
DI CUORE E DI CORAGGIO
HC / EURO 19,50 / 224 PAGES / CM 15X22 - RIPRODU
ZIONE VIET
ATA
EDITORE
© GIUNTI
LE
Imprint: Cucina Illustrati CINGHIA
ET T I A L
CA P P E L L D I P R U G N E
D O
Rights: Giunti Editore IN B R O
January 2018 INGRED
IENTI
400 g di polp
a di cinghial
e
First print run: 15,000
no
1 costa di seda
1 carota
1 cipo lla
aglio
1 spicchio di
a 00
500 g di farin
a
120 g di uov
li
150 g di tuor
ne
2 kg di prug
q.b.
rosmarino
panna q.b. a q.b.
gine di oliv
olio extraver
burro q.b.
q.b.
pepe nero
q.b.
fior di sale
in una pa-
IMENTO il cinghiale
PROCED etti, rosolare o con la
dei cappell fare un fond
e il ripieno ro. A parte, l’aglio,
Per preparar di olio e bur anamente,
o con un po’ iati grossol lata. Ag-
della di ferr ano e la carota tagl la carn e roso
nne, il sed e
cipolla a julie e succ essivamente unir cuocere per un paio
o. Stufarli a
l’acqua e l’oli boll ente e continuare
po’ d’acqua
giungere un brasato. quin-
ottenere un arino. Ridurre
d’ore, fino a pepe e rosm soffrig-
© GIUNTI aggiungere asciugare e
della cottura, e, facendola
EDITORE
- RIPRODU
ZIONE VIET Verso la fine panna.
eme alla carn insieme a pochissima
ATA
salsa di cottura insi ora cald a 80
di la e anc li fino
Frullare la carn uova e i tuor
gere un po’. farina con le iarla in
impastare la pasta e tagl
e i cappelletti, e omogeneo. Tirare la
Per preparar liscio
un impasto
a ottenere © GIUN TI EDITORE
79
CREMOS - RIPRODU
ZIONE VIET
O
E P U R EA D I CA R R U BA
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DI SEMI
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IENTI
500 g di carr
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1 l di panna
fresca
300 ml di
latte
120 g di tuor
li
100 g di mie
le
3 fogli di coll
a di pesce
250 g di sem
i di girasole
125 g di zuc
chero
semi misti
(lino, sesa
mo, zucca, girasole
) q.b.
PROCED
IMENTO
Cuocere a
fiam
ottenere una ma bassa la carruba
consistenz tagliata a
rare circa a densa, qui pezzi e la
400 g di pur ndi frullare panna fino
ea. e setacciare, a
Sbattere i per prepa-
tuorli con
colarlo a filo il miele e
sui tuorli. la purea di
Fuori dal fuo Me ttere il com carr uba . Riscaldare
co, aggiun posto sul fuo il latte e
fresca. Far ger co e portare
riposare fino e i fogli di colla di pes a 85 °C.
a che il com ce
Tostare in
forno a 180 posto si sarà ammollati in acqua
°C per 5 min raffreddat
ancora cald o e legato.
i, frullarli con uti i semi
lo zucchero. di girasole
Servire una . Quando
sono
Born in Trieste, Antonia Klugmann is 38
quenelle di
di semi di cremoso di
girasole e carruba con
qualche sem un cucchia
e misto tost ino di purea
ato.
years old and has a Michelin-starred
82
restaurant, L’Argine, in Vencò on the edge
of a forest in the Friuli countryside, as well 83
as a list of projects she wants to realize.
After attending law school for three years
in Milan, she chose to abandon her studies
to dedicate herself to her great passion.
Wine
Sweet Wines of Italy
Massimo Zanichelli
Travelling across Italy from the mountains to the most remote islands to
photograph vineyards and production techniques, Massimo Zanichellli tells us
in detail everything one needs to know about sweet wine in Italy. This volume is
the first and only repertoire dedicated to sweet wines, such as moscato, passito
and dessert wines.
An expert in the world of Italian wine, the author has taken a novel approach and
divides the wines by color, creating a chromatic sweep that is extremely effective
and precise. Sweet wines are unpredictable; they can be fresh and light,
sparkling, dense, or entirely aromatic.
The author covers all aspects of drinking sweet wines including wines with
which to begin a meal, wines to pair with cheeses and desserts, and wines to
meditate upon at the end of the evening.
Excerpt
I have a special connection with sweet wines. They introduced me to the pleasures
of tasting and helped me discover the world of wine. At that time I was a student
in university, I didn’t even drink alcohol: wine and I ignored one another like a
couple of perfect strangers. I was in the Faculty of Letters, about to graduate with
a degree in art history, and I traveled around to as many museums and exhibitions
IL GRANDE LIBRO DEI VINI DOLCI D’ITALIA
as I could. In Tuscany – inevitable destination for anyone looking to complete
HC + JACKET / EURO 29,00
352 PAGES / CM 19,3X24,7
their education in Italian art – I came down with a virus that has been with me
Imprint: Cucina Bevande ever since.
Rights: Giunti Editore
October 2018
First print run: 4,000 ANCIO
II – TRA ORO E AR SO
VER
VIAGGIANDO ATTRA
LO STIVALE
Bolzano
Trento
Aosta Trieste
Milano Venezia
Torino
Bologna
Genova
Firenze Ancona
Perugia
L’Aquila
Roma Campobasso
Bari
Napoli Potenza
Catanzaro
Cagliari
Palermo
Per un’apologia del vino dolce:
elogio di un mondo magico e dimenticato
«È
un vinello leggero», «...un vino solo per
le donne», «...un vino che
non sai mai come abbinare». Da troppo
tempo ostaggio di fuorvianti
luoghi comuni per il suo residuo zuccherino
naturale, in un paese
che tradizionalmente già fatica a sopportare 51
riconosciuto come “vero” o “serio” dalla il vino bianco – l’unico
vulgata popolare, formata in larga parte
da bevitori maschi, è quello rosso, considerato
“virile” per la sua struttura e il suo
tannino –, il vino dolce sconta un insuccesso
d’immagine, e conseguentemente
commerciale, incomprensibile alla luce
della sua storia (millenaria), della sua
grandezza espressiva (unica nel mondo
dell’enologia), della sua longevità (superiore
a quella di qualsiasi vino secco).
50 Non c’è vino più antico di questo: il
vino nasce dolce. In un’epoca così attenta
alle tradizioni storiche, non è chiaro
perché nessuno presti attenzione a questo
vino millenario. Gli intransigenti difensori
del rosso come unica razza enologica
nobile scopriranno che il rosso arcaico
era tutt’altro che secco: se l’ideogramma
12 sumero gestin-hea significa “vite + sole”
ovvero “uva passa” (usata come cibo,
divina e ingrediente nei medicinali), offerta
Massimo Zanichelli is a wine writer, taster
gestin-sa definisce che il colore del vino
rosso e le parole che lo descrivono sono è
inequivocabili: “buono”, “dolce”, “puro”.
Il vino dolce è bontà e purezza, una coppia
di epiteti in seguito mai più disgiunti
da questo nettare. Presso gli Ittiti e i
Traci offrire il vino dolce era una prerogativa
dei re ed esisteva presso i Sumeri un
and documentary filmmaker. He is the
ideogramma (la’l gestin-ku) che identificava
un vino dolce così prezioso da essere
riservato solo agli dei. Il vino “più dolce
miele” prodotto dagli Hyksos (popolazione del
semita che occupò l’antico Egitto)
nella loro capitale Avari era rosso, come
l’antico vino semitico prodotto a Lachish
durante l’Età del ferro: l’iscrizione sull’orcio
author of a weekly column for l’Espresso
dice esplicitamente «vino fatto con uva
passa nera». Nero come il vino che Marone
d’Ismaro dona a Ulisse nel libro nono
dell’Odissea: «Dolce e puro, divina bevanda».
Come scrive Attilio Scienza, il vino
dolce è l’essenza della civilizzazione europea
e assaggiarlo significa risalire alle radici
and the author of I Vini d’Italia. He is a
più profonde e ancestrali della vitivinicoltura.
Per comprenderne la grandezza espressiva
non si può prescindere dal colore: la sua
infinita tavolozza ne misura la complessità.
Diffidate di chi consiglia di trascurare
il colore di un vino. Nelle tre principali
fasi organolettiche il colore viene senz’altro
contributor to many wine magazines as
dopo il gusto e l’olfatto, ma non c’è forma
di conoscenza sensoriale senza immagine,
e il vino non fa eccezione. Il colore non
è un elemento accessorio, ma è carattere,
evoluzione, vivezza. Il colore può dirvi
Valle d’Aosta Nus Malvoisie Flétri molte cose di un vino: l’identità, l’età,
l’integrità. Il colore porta al riconoscimento,
Les Granges al pari di un profumo o di un sapore.
well as to the Enciclopedia della Cucina
Il colore è denotazione. Tra bianchi e
rossi, nel mondo dei vini dolci esiste uno
prodotta 2006 spettro quasi infinito di tonalità: tra i
• pinot grigio • prima annata prezzo € 22 primi c’è il giallo paglierino, il dorato,
• bottiglie annue 1.100 da 0,375 • l’arancio,
Les Granges, che dà
a coltivazione biodinamica, tra i villaggi di
Tre ettari vitati e uno a cereali e ortaggi, tutti
Italiana and Repertorio Veronelli dei vini
metri di altitudine:
valle di Saint-Barthélemy, tra i 500 e i 700
il nome all’azienda, e Lignan, sopra Nus, nella del termine. Il
sono agricoltori nel senso più ampio e tradizionale
Gualtiero Crea e la moglie Eliana Grange naturale delle uve in fruttaio per una durata
che varia
loro flétri di pinot grigio proviene da un appassimento prima di maturare lentamente in barrique usate per
climatico,
dai 30 ai 60 giorni in rapporto all’andamento di campo, fiori di montagna, scorza
italiani (2005), I grandi cru del Soave,
profilo spontaneo di erbe
2 anni. Ha colore dorato intenso e offre un note di fiori gialli e
candito, albicocche secche. Palato conseguente: denso, generoso, intenso, con
d’agrume montagna espres-
ha modulazione, continuità e un carattere di
I flétri della Valle d’Aosta
sensazioni di frutta candita. Alcolico e fresco, ad anni alterni, vinificato senza solfiti aggiunti e
Viene prodotto
so anche da un finale che sa di camomilla.
in bottiglia.
messo in commercio dopo 2 anni di affinamento
Effervescenze. Storie e interpreti di vini vivi Les Granges
Località Les Granges 8 – 11020 Nus (AO)
tel 339 4896438 – info@lesgrangesvini.c
om
(2017). Among his documentaries on wine 61
Gli aromatici di montagna
are Sinfonia tra cielo e terra. Un viaggio tra
et de La Salle
60 Valle d’Aosta Blanc de Morgex
Vendemmia Tardiva Chaudelune
de La Salle
Cave Mont Blanc de Morgex et
2000
• prié blanc • prima annata prodotta
i vini del Veneto (2013), F for Franciacorta
prezzo € 30
• bottiglie annue 3.000 da 0,50 •
del Monte
territorio estremo strappato alle pendici rocciose Negro,
Baluardo e portabandiera del Blanc de Morgex, Nicola Dal
nel 1989 e oggi guidata dal giovane enologo
Bianco, questa cantina cooperativa, nata Tra le versioni
lungo un’ottantina di viticoltori conferenti.
(2015), Generazione Barolo – Oddero Story
conta su un bacino di quasi 20 ettari frazionati del Chaudelune,
cuvée del metodo classico), spicca il carattere
proposte (dalle varie selezioni del bianco alle abbondan-
durante la prima metà di dicembre a temperature
un “vin de glace” le cui uve vengono raccolte freddo, gli zuccheri si
luci dell’alba. L’acqua viene ghiacciata dal
temente sotto lo zero e vinificate alle prime che ricordano il
dal colore giallo dorato intenso, dai profumi
concentrano: ne esce un nettare di montagna
(2016), Nel nome del Dogliani (2017). He is
confettura di
ai fiori del genepì), il miele, la cera d’api, la
ginepro, la grafite, le erbe alpine (netto il rimando e compe-
cremoso, di moderata dolcezza. L’alcol è vigoroso
albicocche. Il palato è di buona densità, vellutato, piacevolmente sapido, con echi di zafferano
finale ammandorlato,
netrato, lo sviluppo di efficace contrasto, il
di montagna. Il vino viene affinato in botti non colmate di diversi carati ed essenze.
e fieno
also a professor of film studies and the Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle
Località La Ruine, Chemine des Iles 31 –
tel 0165 800331 – info@caveduvinblanc
11017 Morgex (AO)
.com
di piede sono coltivate su pergole molto basse
per raccogliere
dell’autoctono prié blanc. Qui le viti franche
author of many essays on film history.
Scorci di viticoltura eroica a Morgex, il regno stando seduti o sdraiati.
sono così vicini al suolo che si è costretti a vendemmiare
il calore del giorno trattenuto dal terreno. I grappoli
Wine
What’s Your Wine? Find the wine
that’s right for you
Filippo Bartolotta
After hosting a tasting for Barack and Michelle Obama of nine excellent Italian
wines, Bartolotta has written a book for anyone wanting to learn how to choose
the right bottle of wine for the right occasion.
The right bottle is not the right one for a special occasion, but the right one for
you, for how you are and where you have arrived in learning about your tastes: it
is almost like an outfit tailor-made for you. Each wine – whether it is a Nobile, a
Pinot Noir, a Verdicchio or Malvasia – either fits you or it does not; and each wine
will affect your mood, your emotions and your sensations differently.
There is no-one better than the passionate Filippo Bartolotta to guide you on
this journey through Italian and international wines. Using Jungian archetypes
such as the Sage, the Rebel, the Outlaw, the Lover and the Hero, Bartolotta aims
to describe the character of the wines, not just in terms of taste but also by
tracing their main features and discovering their origin. In so doing we will
discover, for example, what effect the wood had on the wine and what influence
the pruning might have had. Through the knowledge of the language of wine we
will get to know our tastes better, cataloguing the wines according to the
archetypal molds with the aim of better defining our personality through this
unusual perspective.
Excerpt
DI CHE VINO SEI? From my experience as a wine teacher and mediator I’ve discovered that
PB + FLAPS / EURO 12,90 certain palates prefer certain wines. And by observing wine neophytes as they
176 PAGES / CM 14X21,5 listen to experts, I’ve often noted a certain mistrust and skepticism toward
Imprint: Reference di enogastronomia someone who describes a sensorial experience as something objective and
Rights: Giunti Editore
absolute. This is why I’ve made an effort to develop a simpler language. It’s not
May 2018
easy, but by focusing the experience on the taster, rather than on the wine or the
Copies sold: 4,000
expert’s palate, anyone can gain access to a greater familiarity and enjoyment of
wine. The use of metaphors of archetypal personality profiles to describe wines
crept into my teaching spontaneously, almost without my realizing that I was
using a reference model that was more comprehensible to non-experts: wine
described typologically not only with regard to taste, but to character as well. And
while it’s true that not everyone is profoundly in touch with their own senses or
capable of fully expressing the flavors they most love or recognize in a wine,
everyone intuitively knows whether they’re a Sage or a Warrior, a Common Man
or a Rebel. In other words we won’t be talking only about sweet, dry, soft or tart,
and our pairings won’t be limited to food and wine; our main topic of discussion
will be the pairings of wine and personality.
I have used general descriptions of personality to help thousands of wine
aficionados discover their palate. But when many of them asked me to write a wine
Filippo Bartolotta (Florence, 1972) has guide, I knew my cataloguing efforts had to become more precise. So I settled on
worked as a sommelier internationally for the theory of archetypes, which I also like because it transcends any boundaries of
many years. In the late 1990s he founded age, origin, education, profession, religion or gender.
Le Baccanti Tours with a partner. In 2006 But in order to speak of a wine’s archetypal character we need to get to know it
they created the Mama Florence cooking better, and perhaps get to know ourselves a little better as well, at least in terms of
school. Filippo has taught at Italian our own sensorial universe.
universities and at NYU. His unique This is precisely what has happened to me on my journey of discovery into the
method and tasting style have earned him world of wine. I’ll discuss it briefly to give you an idea of how I have become an
the unofficial title of “sommelier to the
expert, but an expert well aware that this journey is one that will never end.
stars”. For their trip to Italy in 2017, Filippo
selected the wines to accompany
Massimo Bottura’s menu for Barack and
Michelle Obama.
Slow Food
Happiness Has the Taste of Health
Luigi Fontana and Vittorio Fusari
Studies have shown that up to 80% of cardiovascular diseases and cases of
diabetes and up to 40% of malignancies can be prevented at our kitchen tables
by paying attention to raw ingredients, whose origin and means of cooking are
very important. These percentages could rise even further if combined with a
healthy lifestyle at an early age.
The studies carried out in recent years by Professor Luigi Fontana confirm these
findings. They also show that reducing our caloric intake by about 30% and
combining good nutritional knowledge with intermittent fasting can have
beneficial effects on longevity. Therefore, we need to make more knowledgeable,
but intelligent and fulfilling, choices about the foods we eat. How do we do this
and not give up the pleasures of the table? Is it possible to prepare a gourmet
dish that is healthy, nutritious, and uses only quality ingredients? By bringing
together Luigi Fontana and Michelin-starred chef Vittorio Fusari, Slow Food
Editore demonstrates for us a new way to discover the secrets of longevity.
Excerpt
This book is the story of a chance meeting: an unexpected, magical meeting
between the highest science and haute cuisine, a meeting between two sons of
these branches of learning. It was in Brescia in April 2015 that Luigi Fontana, a
professor of Medicine and Nutrition, one of the world’s leading experts on food
LA FELICITA’ HA IL SAPORE DELLA SALUTE and longevity, and Vittorio Fusari, a great chef but, above all, a food philosopher,
HC + JACKET / EURO 19,50 were speakers at a conference entitled ‘We are what we eat: between food and
400 PAGES / CM 14,5X22 lifestyles, strategies for being makers of our own health’, organised by the Italian
Imprint: Salute e benessere a tavola Medical Association.
Rights: Giunti for Slow Food Editore The two had never met before the conference, where Fontana spoke first and
May 2018 Fusari straight after. A special alchemy was born between them: the desire to
First print run: 8,000 continue a conversation that had only just begun, an interest in making two
subjects that are only apparently distant come together and meet. The first uses
meticulous, complex scientific studies to discover the wonderful metabolic and
molecular mechanisms which nature uses to foster health and longevity, the
Luigi Fontana (1969) is an internationally second seeks to create culinary masterpieces to amaze at the table.
renowned physician and scientist,
Yet there was a piece missing. Where could the two subjects meet? What would be
considered one of the leading experts in
a good breeding ground for sowing and growing new ideas. Vittorio has followed
nutrition and longevity. His pioneering
studies on the effects of caloric restriction
the story of Slow Food from its birth, supporting it and promoting it and
have contributed to the field of nutritional embodying its philosophy in toto. Luigi, a doctor and a scientist but, above all, a
research, promising great potential in the philosopher and a convinced environmentalist, heard about the movement and its
prevention of chronic diseases and in the values in the United States. In short, it was Slow Food that created the humus they
understanding of the biology of aging. He were looking for, the ideal place to cultivate the logics that make it possible to lead
has published more than 100 articles in a long, health life without renouncing the pleasure of food.
scientific journals, including ‘Science and
Nature’, and currently holds a chair at the
University of Sydney. He is the author of the
best-selling La grande Via with Franco
Berrino (Mondadori, 2017).
Vittorio Fusari (Lombardy, 1953) managed
the restaurant Le Maschere, and in 1992 he
received a Michelin star. In 2015 he took
over at Pont de Ferr, located in the Navigli
area of Milan. He will soon move on to a
new project located in Franciacorta.Slow Food
From Here to Pollenzo: Slow Food
presents 100 international chefs,
100 menus, and 300 recipes
The beautiful and historic University of Gastronomic Sciences in Pollenzo,
Piemonte, founded by Carlo Petrini, also plays host to an extraordinary event:
Slow Food has challenged 100 of the best chefs in the world to create an original
menu of three courses that is easy to prepare, inexpensive, and sustainable.
Over time, UNISG has hosted many of the best chefs in the world, inviting them
to teach classes at the university and also to step in as chef for the canteen of
the university. This activity has created a large and very unique archive of
gastronomic creativity which is proposed here for the very first time.
From international superstar chefs such as Ferran Adrià, Enrico Crippa, Massimo
Bottura, Carlo Cracco, Roberto Alajmo, Davide Oldani, Niko Romito, Michel Bras,
Alex Atala, Virgilio Martinez, Ana Ros, and Fulvio Pierangelini, to the best owners
of restaurants and Italian osterie, from the Terra Madre network to every corner
of the world: the result is a one-of-a-kind, richly illustrated volume, a window on
the gastronomic landscape of today.
A TAVOLA CON I GRANDI CUOCHI
HC / EURO 29,00 / 416 PAGES / CM 21X27,5
Imprint: Slowbook
Rights: Giunti for Slow Food Editore
October 2018
First print run: 8,000Slow Food
Pastry for the Seasons: 200
recipes, sweet and savory
Martina Tribioli
For the first time ever, a book on pastry is an ambassador of the principles of
Slow Food, focusing on the seasonality of the ingredients, all very high quality,
without neglecting the emotional, cultural and social aspects that preparing and
eating desserts and pastries involves.
The seasonal journey begins with the cold winter days, warms up into a very
colorful spring and summer, and comes to a close in autumn, always following
the rhythms of nature. Particular attention is given to those who must avoid
gluten, dairy products and/or eggs. All of the recipes are original, have been
well-tested, and are designed to complement a diet that revolves around natural
foods.
E S TAT E
Mousse di ricotta e more
se statico, 180 se ventilato. Fo-
Accendete il forno a 200°C di 30 per 40 centimetri e
P ER uno STAmPo A CERnIERA
) derate con carta forno una placca Lavorate con le fruste
dI 20 Cm (6 PERSonE
iniziate a preparare la pasta biscotto.di zucchero fino a otte-
elettriche le uova con 100 grammi Aggiungete l’acqua –
Ingredienti nere un composto chiaro e spumoso.
i semi di vaniglia e continuate
deve essere calda –, il miele, la farina e incor-
Per la pasta biscotto: a montare per altri 10 minuti.
Setacciate
4 uova frusta, mescolando delicata-
poratela al composto con una
150 g di zucchero non smontare le uova.
mente dal basso verso l’alto per
3 cucchiai di acqua
un cucchiaino di miele il composto sulla placca e infornate per circa otto
Versate
mezza bacca di vaniglia biscotto dovrà risultare an-
minuti: a fine cottura la pasta la superficie con i 50
100 g di farina di grano cora leggermente umida. Cospargete la torta su carta forno;
tenero tipo 0 grammi di zucchero rimasti e
rigirate
raffreddare.
coprite con pellicola e lasciate
Per la crema di ricotta:
DOLCI
10 g di gelatina in fogli la carta forno dalla base, ti-
Quando sarà pronta, eliminate dischi, uno da 18 e uno da
300 g di ricotta scolata rando delicatamente e ricavate
due
120 g di zucchero a velo dello stampo con carta forno;
20 centimetri. Coprite la base
200 ml di panna da montare una striscia di acetato. Sulla
oliate le pareti e rivestitetele con più piccolo e spalma-
un cucchiaio di rum base, adagiate il disco di pasta biscotto
di more; tenete da parte.
telo con metà della confettura
LE STAGIONI DELLA PASTICCERIA
Inoltre:
250 g di more ghiacciata e lasciatela ammor-
Mettete la gelatina in acqua la crema: setacciate la ri-
100 g di confettura di more bidire. Nel frattempo preparate a velo, sbattendo con
cotta e mescolatela con lo zucchero quattro cucchiai di
HC / EURO 24,90 / 256 PAGES / CM 20X27
Tempo di esecuzione una frusta per amalgamarli.
Scaldate
un ’ oRA , PIù Il RIPoSo strizzata e aggiungete il rum.
panna, scioglietevi la gelatina
a quello di ricotta, mescolan-
E lA CoTTuRA
Incorporate questo composto panna rimanente con le
la
do bene con la frusta. Montate
non sarà soda e cremosa.
Imprint: Slowbook fruste elettriche, fino a quando
Aggiungetela in due volte al
composto di ricotta, mescolan-
do delicatamente dal basso verso
l’alto.
base biscotto, battendo leg-
Rights: Giunti for Slow Food Editore
TE
Versate la crema ottenuta sulla le bolle d’aria. Sul disco E S TA
germente lo stampo per eliminare della confettura di more
resto
di pasta rimasto, distribuite il
della crema, premendo delica-
e ribaltatelo sulla superficie
October 2018 tamente con le dita.
e fatela raffreddare per due
Trasferite la torta in congelatore avrete lavato e asciugato,
che
ore. Decoratela con le more,
First print run: 6,000
in
Volendo, potete conservarla
poi servite immediatamente.
frigorifero fino a quattro giorni.
101
che
100
on pes
ioche c rbena
Pan br alla v e
e gelato ampia la
il latte,
lo zuc-
panna con i le fette di pan.
tev cca
ciotola il sale. Immergetele su una pla per
e in una e o
Sbattet tuorlo d‘uovo lati, poi adagiare in frigorifer
il i
chero, da entrambi lasciate riposa
e
brioche con pellicola la notte.
E
DOLC
PER Son
PER 6 il latte, .
la
Coprite due ore o tutta seruola
Ingredienti
cas ato
almeno in una e asciug
scaldare avrete lavato gnete il fuo-
montare ttete a
ato, me bena, che zione, spe
I
uti.
panna da Per il gel le foglie di ver ngerà l’ebolli sare per 10 min
160 g di e intero giu
40 g di
latt panna e il composto rag hio e lasciate ripo fino
zuc che ro me nte and o cop erc che ro
30 g di d’uovo legger Qu con un con lo zuc latte,
un tuorlo ca 20 g) co, coprite d’uovo sate il
i tuorli spumosi; ver inare la ver-
(cir ciotola e
battuto o di sale e in una saranno chiari per elim Cuocete a
un pizzic pan brioche spe
sse Sbattet glie fini a.
di a qua ndo non un colino a ma nella casseruolla crema non
4 fett e con ette te hé e-
etro randolo poi rim tinuamente fincFiltratela imm
un centim ro na filt a, mescolate, con
bur ro di can ben ando con atura di 82°C. o, copritela
30 g di aio di zucche dio, gir per e larg tem-
un cucchi fuoco megiunto la tem itore ampio dare prima a dda,
verben
a: avrà rag e in un conten iatela raff red ando sarà fre
ato alla ent lasc Qu
ero
Per il gel latte fresco int re diatam a contatto e in frigorifero. istruzioni.
lico la nte , poi uit e le
350 g di panna da monta pel ambie ra e seg di circa
150 g di lie di verben ca 5)
a peratura la in una gelatie sottili,
fog (cir trasferite a fettine ciotola assie-
20 g di tuorli d’uovo le pesche in una licola
tagliate Mescolatele con pel
100 g di chero ttempo, re. ; coprite
90 g di
zuc Nel fra etri di spesso co di limone
tre millim chero e al sucfero. -
allo zuc
in frig ori to a suf
:
Inoltre pesche pulite me
riposare à riposa -
g di can na e fate e il pane avr tico, 160 se ven ;
di nto rlo
250
zucchero sarà pro a 180°C se sta a scioglieleg-
50 g di o il gelato no ro fino
un limone Quand riscaldate il forpadella il bur iate caramellare cir-
fici enza, te in una na e lasc un min uto
esecuzione
lda di can cetele le poi
Tempo di , PIù Il RIP
oSo tilato. Sca e lo zucchero di pane e cuo nte. Adagiate 10
get e me atele per
aggiun . Unite le fett legger
dorarle forno e inforn passaggio,
uTI
40 mIn TTu RA
germente in modo da
Co
di carta ultimo a in
ca per lato cca coperta e saltare questotempi di cotturnte.
E lA
pla i
su una Volendo, potret leggermente gonfio e crocca
e
minuti. e prolungar à inoltre meno 107
ret ver-
ma dov il pane risulter e il gelato alla nte;
padella
: aggiunget ediatame
a su un piatto,ndi ser vite immfresche.
ogni fett ate, qui verbena
Adagiate pesche marin con foglie di
bena e
le piacere
ete dec orare a
pot
Martina Tribioli has worked at Alain 106
Ducasse’s restaurant in Provence and at E S TAT E
Semifreddo con
The Arpège, a three-Michelin star prugne e panna
lamponi
montata
restaurant in Paris. In Italy she has worked
at Salino di San Vincenzo and Sale di
Iniziate la prepara
zione il giorno precede
PER 6 PERSon 100 grammi di purea nte. Prelevate
nitore e tenetela in di lamponi, trasferitela in un conte-
E
Ingredienti frigorifero.
Poggio ai Santi. Her blog, succodamore.it,
Versate nella ciotola
400 g di purea di intero e i tuorli, della planetaria
lamponi filtrata il succo di limone lo zucchero, l’uovo
180 g di zucchero una casseruola di , poi
acqua bollente, facendo mettetela sopra
un uovo grande (60 l’acqua non ne tocchi attenzione che
g circa)
speaks of her passions and secrets of
e 2 tuorli bagnomaria, fino il fondo, e fate
a quando il compo scaldare il tutto a
un cucchiaio di succo addensarsi e a schium sto non cominci
are. ad
500 ml di panna da di limone
montare Trasferite la ciotola
6 prugne mature (o
being a pastry chef. She curated Chocolate
fichi te il composto per sulla base della planetaria e monta-
appena raccolti)
una decina di minuti
2 cucchiai di zuccher fino a quando non
o a velo sarà tiepido e spumos ad alta velocità,
mezza bacca di vaniglia purea di lamponi
rimasta, mescolando o. Aggiungete la
montate 200 gramm delicatamente, poi
from the S and edited Slow Food’s Cooking
mescolando dal basso i di panna e amalga
Tempo di esecuzione matela in tre volte,
40 mInuTI , PIù Il nuta in un conten verso l’alto. Versate
RIPoSo itore profondo e la crema otte-
E lA CoTTuR tutta la notte. lasciate congelare
A per
School title on chocolate.
DOLCI
Il giorno dopo, lavate
denocciolatele; tagliate le prugne, eliminate il picciolo
e
Se non fossero comple le in sei parti e tenetele da parte.
cuocerle in una casserutamente mature, sarebbe preferib
ile
per renderle più tenere. ola con due cucchiai di zucche
ro
Prelevate il semifre
ddo
sciatelo ammorbidire ai lamponi dal congelatore e
Barbara Torresan is an experienced food
a temperatura ambien la-
minuti. Montate
la panna fresca rimasta te per 10-15
con lo zucchero a
velo e i semi di vaniglia (300 grammi)
.
Distribuite il semifre
photographer. On her blog, chez-babs.
alternandolo con ddo in coppe da gelato
la panna montata, o in bicchie ri,
ai lamponi che avevate le prugne e la salsa
aggiungere lingue tenuto da parte.
di gatto (pag. 233) A piacere, potete
(pag. 96). Servite o cialde da gelato
com, she expresses her countless
immediatamente.
in congelatore per Potete conservarlo
due mesi e guarnir
dell’utilizzo. lo solo al momen
to
perspectives on the world of food. 112
113Slow Food
The Italian South: 500 recipes
in the Mediterranean tradition
The cuisine of southern Italy speaks of food that established the gastronomic
history of a nation and of a tradition that today has spread to almost every
country throughout the world.
Home to the Mediterranean diet, universally known for its healthful qualities, The
Italian South holds the secrets of hundreds of extraordinary dishes: an
abundance of vegetables simply cooked or grilled, sumptuous meals such as
parmigiana or caponata, extra virgin olive oil, spontaneous herbs, fresh fish,
meat (often the less noble cuts), legumes, and cheese.
This volume also describes the deep connection between ingredients and
territory, and a great ability to create incredible dishes starting with natural
ingredients. “Southern” means pizza and street food, but it also means baked
pastas, desserts, and special methods for giving the best flavor to the most
humble of foods. Flavor, frugality, sustainability, and health: they are all found in
these recipes created by great chefs chosen specifically by Slow Food Editore.
antipasti
gara
le di za
ta al mie
Capona
SUD: LA GRANDE CUCINA Rist oran te
Don Cam illo,
Sira cusa
un’ora
e mezza
cuzione
HC / EURO 25,00 / 512 PAGES / CM 17X24
po di ese riggete
sone • tem ilico e soff
per 4 per lie del bas portate a
con le fog tagliati a metà e
zza cipolla rini tto.
Tritate me e; unite i pomodo il passatu
rete con
Imprint: I Ricettari Slow Food icat am ent seta cce
ti del poi
ingredien nzan e salsa, che timetri e
la-
GUMI
cottura la a due cen frig-
2 gros se melalle di Giar rata na ini di circ iugatele,
2 gros se cipo zane a dad acqua e sale; asc to
le melan stolo fora
Rights: Giunti for Slow Food Editore
Tagliate minuto in
E E LE
un seda no di Pach ino qualche con un me
pom odor ini levatele
un chilo di lico sciatele per ondante olio, pre nte .
di basi ria abb ta asso rbe
un ciuf fetto di Pan telle getele in lare su car
di capp eri cip ol-
VERDUR
o sgo ccio ttat e le
October 2018
mez z’ett e fatele zetti, affe
20 olive verd
i
e pela te coste a pez e le altre.
di man dorl e di zaga ra tagliate le ente le une
un pugn o sedano e separatam
mez zo di miel bian co Pulite il e e lessate il se-
un etto e a julienn lanzane,
acet o di vino rimaste me
First print run: 7,000
di le , le -
un etto
gine di oliva le cipolle iate, i cap
olio extr aver ella grande te e schiacc ie
una pad denocciola i, privati dei sem
sale , pepe Riunite in o averle matur
olive, dop ensate
dano, le ri – ben olio e add ag-
alat i, i pomodo o tre cucchiai di l’ac eto e
peri diss i –, due te il mie
le nel
e sfilettat regolate
dell’acqua po scioglie il tutto,
Nel frattem algamare
sul fuoco. ta; fate am
alla capona la fiamma.
giungetelo gnete
pepe, e spe da, o ap-
di sale e ta, ser vitela fred tando
ona pes
sare la cap ricavata
re fatto ripo granella di olio.
Dopo ave andola con te con una goccia
tiep ida , spolver rle frit elle .
pena ndo in lam
delle ma rle ridotte
or parte
la maggi anti mando
con le rest
Ultimate o
consiglian i
quale si
, per il ca di sem
la Sicilia patta e meno ric frittura
bolo del com vede la
piatti sim li, dalla pasta ale pre e in
uno dei ida tradizion preliminarment
onata è
Melanzane ripien La cap
di melan
zan a tondo-ovo ta. La ricetta
allunga regola,
cuo cen do
ettate : il pia tto
e
La Locanda di Nonna
varietà
rispetto
a quelle
gio. Alc
di forma
uni der
ogano a
le melan
questa
zane a
dadini
e le cip
ore. Il car
olle aff
atteristic
o gusto
ve e cap
agro-
peri – di
77
po’ in sap re che di oli
Mena, San Vito dei Normann
dell’ortag di olio izzata.
perde un
i (Brindis i) un po’ olt ben str
con a ma nta – ua e
forno gerezz giu in acq
o con l’ag fatta rinvenire
antipasti
na in leg
per 4 persone • tempo guadag accentuat
di esecuzione 2 ore ò essere sultanina
e mezza dolce pu oli e uva
tto di pin
un pugne
ingredienti
2 melanzan e di media Ammollate il pane
grandezz a nell’acqua e strizzat
mezza cipolla rossa di morbidito; lavate elo una volta am-
Acquaviv a le melanzane, dividet
uno spicchio di aglio le e mettete in un recipie ele a metà, svuotat
nte con sale grosso e-
un ciuffo di prezzemo ta a dadini. Una volta la polpa, taglia-
lo sgrondata, soffrigg
un ciuffo di basilico in olio. etela leggermente 76
4 etti di passata
di pomodor o fiaschett
o Tritate la cipolla e
2 uova fatela rosolare in
passata di pomod padella; aggiungete
2 etti di pane raffermo oro, il sale, le foglie la
2 etti di pecorino tate e cuocete per di basilico spezze
20 minuti a fiamm t-
olio extraverg ine di oliva a moderata.
sale grosso e fino Preparare il ripieno
amalgamando il pane
melanzane, lo spicchi con la polpa di
o di aglio e il prezzem
corino grattugiato, olo tritati, il pe-
le uova battute.
Soffriggete le bucce
di melanzane in pochis
MI
pitele e sistematele simo olio, riem-
in una teglia che avrete
VERDURE E LEGU
passata di pomod sporcato con la
oro; copritele con
antipasti
in forno per 20-30 altra passata e cuocet
e
Cipolle rosse ripiene
minuti a 160°C. Volend
rare con listarelle o potete deco-
di buccia fritte e con
foglioline di menta.
Le melanzane sono Rosaria Salvatore, Tropea (Vibo Valentia)
un ortaggio molto
alcune tra le ricette amato nel Sud
più iconiche, come Italia, protagoniste
ta. L’usanza di la Norma, la parmi di spurgo
svuotarle dalla
polpa e imbottirle giana e la capon per 4 persone • tempo di esecuzione un’ora e un quarto, più lo
gastronomica merid accomuna tutta a-
ionale. In Calab la cultura
il nome di muling ria, per esempio,
iani chini; pane la preparazione
gli ingredienti del raffermo e pecori prende
ripieno, ma esiston no non mancano ingredienti Lavate e sbucciate la melanzana, poi tagliatela a fette che
carne macinata o tante varianti mai tra
o lo stocco. locali che preved 4 grosse cipolle rosse di Tropea disporrete in un colapasta, cospargendole man mano di
ono la
una melanzana sale grosso. Coprite con un piatto, sistemate un peso so-
2 etti e mezzo di pomodori da salsa pra e lasciate spurgare per almeno un paio di ore, quindi
un cipollotto sciacquatele sotto l’acqua corrente, asciugatele tamponan-
un rametto di origano
dole con un panno e tagliatele a quadretti. Pulite le cipol-
olio extravergine di oliva
sale grosso e fino, pepe le, lavatele e tuffatele in acqua bollente per cinque minuti.
Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a dadini.
Soffriggete in olio il cipollotto affettato il più finemente
VERDURE E LEGUMI
possibile. Unite i pomodori e le melanzane, poi saltate il
tutto per cinque o sei minuti. Insaporite con l’origano, sa-
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late e pepate.
Dopo avere scolato le cipolle, tagliate orizzontalmente la
calotta e svuotatele, lasciando solo un guscio sottile forma-
to dalle guaine più esterne. Sminuzzate grossolanamente
93
la polpa, unitela al composto di pomodori e melanzane,
quindi farcite le cipolle. Sistematele in una teglia unta di
olio e infornatele a 200°C per tre quarti d’ora.
la cipolla di
Famosa nel mondo per il sapore dolce e la consistenza croccante,
Vibo Valentia. I
Tropea Igp si coltiva tra le province di Cosenza, Catanzaro e
di antocianine,
suoi bulbi, di colore rosso naturale grazie all’elevato contenuto
tuniche con-
hanno forma rotonda, ovale o allungata e presentano numerose
questa
tentriche ben serrate tra loro, carnose e chiare. Per le sue peculiarità
da consu-
cipolla è uno degli ingredienti base della cucina regionale, ottima
e confetture.
mare cruda nelle insalate estive o come base di soffritti, frittate
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