ZOLFO E AZOTO PER AROMI AL TOP - Colli Orientali del Friuli
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in vigneto
GIOVANNI BIGOT*, FRANCESCO DEGANO*,
ANDREA CHIAVONI*, MARIANO PALADIN*,
ANNAMARIA VISINTINI*,
FRANCO BATTISTUTTA**, LARA TAT**,
LAURA BROTTO**, SARA MARTELLOS**,
ZOLFO
FEDERICO PIVETTA***, DUILIO PORRO****,
PAOLO SIVILOTTI*****
Il Sauvignon è una varietà aromatica a bac-
E AZOTO
ca bianca diffusa in tutto il mondo. In Friuli
Venezia Giulia è coltivato su una superfi-
cie di circa 1.300 ettari, occupando il quar-
to posto nella graduatoria dei vitigni a bac-
ca bianca. Le prime citazioni che parlano di
Sauvignon in Friuli – qui chiamato Sauter-
ne Sauvignon – risalgono al 1886: in parti-
PER AROMI
colare veniva messa in evidenza la sua re-
sistenza alla peronospora. Altre fonti suc-
cessive testimoniano la coltivazione di ta-
le vitigno in regione durante tutto il secolo
scorso, sebbene con diffusione limitata.
Le condizioni pedo-climatiche dell’am-
AL TOP biente collinare friulano (somme termiche
non elevate e pari a 1750-1850°C; precipi-
tazioni abbondanti e comprese tra 1.200-
1.400 mm; buone escursioni termiche, me-
diamente di 10-11°C) permettono di ottene-
re vini con note organolettiche e sensoria-
LE NOTE SENSORIALI TIPICHE DEL SAUVIGNON TRAGGONO li difficilmente riproducibili altrove, e per
BENEFICIO DA UNA CONCIMAZIONE CALIBRATA questo anche invidiate dagli altri Paesi viti-
coli che producono Sauvignon.
CON ZOLFO E AZOTO. I RISULTATI DI PROVE CONDOTTE
NEI COLLI ORIENTALI DEL FRIULI UN AROMA INCONFONDIBILE
Le note aromatiche tipiche di questo vitigno
sono state identificate solamente in anni re-
centi poiché le tecniche di analisi disponibili
in passato non erano in grado di rilevare le
bassissime concentrazioni di questi compo-
sti (ng/L o ppt).
Un primo gruppo di molecole è rappre-
sentato dalle alchilmetossipirazine, so-
stanze aromatiche che sono molto diffuse
nel regno vegetale e contribuiscono a da-
re note sensoriali di foglia di pomodoro,
peperone, pepe nero e molte altre. L’iso-
butil-metossipirazina (ibMP) è la moleco-
la più importante tra le metossipirazine
Il Sauvignon blanc.
in vigneto
Lo zolfo e l’azoto
Azoto e zolfo coesistono nella biosfera come
per quanto riguarda l’aroma del Sauvignon e elementi liberi o in forma di semplici anioni
in ciascuno dei vigneti in osservazione per le
mediamente la sua concentrazione alla ven- inorganici NO3- e SO42-, che devono sottostare analisi di laboratorio. A livello di pianta il lavo-
demmia è di 20-30 ppt (le proprietà senso- a processi di riduzione al loro più basso stato ro è risultato un po’ più complesso; infatti sono
riali si possono facilmente percepire poiché di ossidazione (NH4+ e SH-) prima di andare stati raccolti campioni di foglie alla fioritura, di
la sua soglia olfattiva è di 4 ppt). incontro a processi anabolici che portano piccioli all’invaiatura e di bacche alla matura-
alla loro assimilazione sottoforma di glutammato
Tra i fattori che influenzano la concentrazione e cisteina, i substrati precursori della maggior
zione. In relazione al fatto che i trattamenti fi-
di metossipirazine nelle uve il più importante parte degli aminoacidi e di altre molecole tosanitari inevitabilmente apportano elementi
è l’esposizione dei grappoli alla luce; alcuni contenenti zolfo. Nelle piante esistono cicli in minerali (rame, zolfo, manganese, zinco ecc.)
ricercatori hanno evidenziato infatti una ridu- grado di mantenere nei tessuti un rapporto zolfo: sulle foglie e sui grappoli, tutti i campioni rac-
zione del contenuto di queste sostanze aro- azoto variabile tra 1:20 e 1:35. La conversione da colti sono stati sottoposti a lavaggio con aci-
NO3- a NO2- da parte del sistema radicale
matiche quando i grappoli vengono esposti è un processo regolato dalla nitrato-riduttasi e
do citrico, in modo da eliminare questa con-
alla luce solare nel periodo invaiatura-raccol- seguito dal trasporto di NO2- alle foglie verdi, taminazione che avrebbe significativamente
ta rispetto a grappoli mantenuti in ombra. ove nei cloroplasti avviene la riduzione a NH4+ (e inficiato il risultato delle analisi. In cantina so-
Più tardi è stato identificato un altro gruppo di poi la conversione a glutammato, grazie ad ATP no stati raccolti anche campioni di mosti (pri-
molecole, i tioli, caratterizzati da note di pom- e ferredoxina, contenente zolfo). L’attivazione di ma dell’inizio della fermentazione) relativi ai vi-
SO42- con le molecole di adenosin-5-fosfato (APS),
pelmo, frutti tropicali, bosso e ginestra che via APS-riduttasi (flavoproteina contenente Fe-S)
gneti in monitoraggio, anche questi sottoposti
rappresentano un’altra importante componen- genera gruppi SO32-, successivamente convertiti ad analisi per le componenti minerali.
te del quadro aromatico dei vini Sauvignon. dalla sulfito-riduttasi in SH- come prodotto I campioni di terreno sono stati raccolti all’ini-
I primi composti identificati sono stati il 4-mer- finale, capace di generare poi la cisteina. La zio del 2005, le foglie e i piccioli per i primi
capto-4metilpentan-2-one (4MMP) e il 3-mer- massima efficienza di assorbimento dello zolfo due anni (2005-2006), mentre bacche e mo-
si verifica in concomitanza della fase di più
captoesil acetato (3MHA); ricerche più recen- intensa crescita radicale. Poiché l’elemento
sti per tutti e tre gli anni di sperimentazione.
ti hanno arricchito le conoscenze relative al- non è prontamente mobile nella pianta, i Le analisi di laboratorio hanno evidenziato le
l’aroma del Sauvignon identificando le struttu- sintomi di una sua carenza sono visibili su foglie dotazioni in macrolelementi (N, P, K, Ca, Mg e
re di altre molecole tioliche: il 4-mercapto-4- giovani con ingiallimenti uniformi. Le foglie in S) e microelementi (Fe, Mn, B, Cu e Zn), non-
metilpentan-2-olo (4MMPOH), il 3-mercaptoe- carenza di zolfo, inoltre, risultano più piccole e ché la dotazione in azoto ammoniacale, ni-
a portamento più rigido. I quantitativi di zolfo
san-1-olo (3MH), il 3-mercapto-3-metilbutan-1- sono generalmente soddisfatti dagli apporti
trico e azoto prontamente assimilabile (APA)
olo (3MMB) ed il benzenemethanethiol (BMT). imputabili alle concentrazioni atmosferiche (zone per i mosti. Per quanto riguarda i terreni so-
Tra i fattori che maggiormente influenzano la industrializzate), dalla mineralizzazione della no stati determinati anche la granulometria, il
concentrazione dei precursori aromatici dei sostanza organica e dagli interventi di difesa pH, il contenuto in sostanza organica e la ca-
tioli nelle uve, particolare importanza è rive- contro l’oidio e pertanto è più facile trovare pacità di scambio cationico.
eccessi. Per l’azoto, invece, la massima efficienza
stita dalla concimazione. Infatti gli stessi ricer- di assorbimento dal suolo si verifica
Accanto all’anamnesi nutrizionale del vigne-
catori hanno evidenziato come la fertilizzazio- in due momenti, un mese dopo la fioritura e to, è stata valutata la struttura della chioma,
ne azotata porta a un aumento sia dell’azoto in post-raccolta. L’elemento è prontamente intesa come superficie fogliare esposta, as-
prontamente assimilabile nei mosti sia della mobile nella pianta e perciò i sintomi di una sieme alla produzione di uva/ceppo (al mo-
concentrazione di alcune molecole tioliche. sua carenza sono visibili su foglie vecchie mento della raccolta) ed è stato calcolato
con ingiallimenti uniformi.
In relazione a quest’ultima scoperta, è sta- l’equilibrio vegeto-produttivo come m2 di fo-
ta intrapresa una sperimentazione allo sco- glia/kg di uva. Sempre alla raccolta è stato
po di verificare l’effetto della concimazione inoltre rilevato il numero di grappoli/pianta al
con azoto e zolfo sulla componente aromati- laborazione con 13 aziende vitivinicole, sono fine di determinarne il peso medio.
ca tiolica dei vini Sauvignon blanc nella zona stati selezionati 14 vigneti ben distribuiti al- Per monitorare l’evoluzione della maturazio-
Doc Colli Orientali del Friuli. l’interno del consorzio e, nel triennio 2005- ne sono stati raccolti campioni di uve fino alla
2007, sono stati effettuati rilievi sullo stato vendemmia e sono stati determinati zucche-
LA SPERIMENTAZIONE nutrizionale, produttivo e qualitativo. ri, acidità titolabile e pH.
Nell’anno 2005 il Consorzio di Tutela Vini Scendendo nel particolare, uno degli obiettivi Alla vendemmia, le uve provenienti dai 14 vi-
Doc Colli Orientali del Friuli dà inizio a una dello studio mirava a evidenziare le relazioni gneti sono state vinificate dalle diverse azien-
sperimentazione volta a fotografare la realtà tra contenuto in elementi minerali del terreno de che hanno seguito un protocollo comune,
del Sauvignon nel territorio, nell’ottica di met- e assorbimento / traslocazione nelle piante. A al fine di rendere confrontabili i vini alla degu-
tere in luce i fattori nutrizionali che influen- tale scopo nel primo anno d’indagine sono sta- stazione. I vini prodotti sono stati giudicati da
zano l’aromaticità delle uve e dei vini. In col- ti prelevati campioni di terreno (metà maggio) un panel di degustatori e i risultati sono stati
VQ NUMERO SETTE - SETTEMBRE 2MILA9 21
in vigneto
in particolare per quanto riguarda le compo-
nenti tioliche (vedere box).
Accanto alle analisi delle componenti mine-
rali di foglie, bacche e mosti (come visto per
i Sauvignon del monitoraggio), nel 2007 so-
no state analizzate le componenti tioliche dei
vini (4MMP, 3MH, 3MHA) presso il laboratorio
SARCO di Bordeaux.
I RISULTATI DEL MONITORAGGIO
Le caratteristiche dei vigneti in monitoraggio
(tabella 1) evidenziano le diverse peculiarità
aziendali del territorio del Consorzio Doc Colli
Orientali del Friuli. Dal confronto dei parametri
densità d’impianto e forma di allevamento ci si
rende facilmente conto della notevole variabi-
lità di situazioni presenti, tra i vecchi vigneti a
Sylvoz con meno di 2.500 piante/ha e i vigne-
Le tesi di concimazione
ti di più recente impostazione a Guyot (diverse
Il piano sperimentale applicato nel 2006 e nel varianti) che in alcuni casi superano le 5.000
2007prevedeva: un testimone T non concimato per Panorama dei Colli Orientali del Friuli, piante/ha. Da questa prima disamina, si può in-
via fogliare, un concimato con azoto fogliare dove si sono svolte le sperimentazioni
descritte in questo articolo.
tuire come anche l’equilibrio vegeto-produttivo
N (3,6 kg/ha, con urea – cioè 1,6 N/ha), un
concimato con zolfo fogliare S (2,6 kg/ha, con
Photrel Yara Vita™– cioè 0,96 S/ha – 5% B, 7%
Mn, 0,4% Mo, 13% Mg, 36,3% S) e un concimato I VIGNETI TESTATI
con azoto e zolfo fogliare N+S (3,6 + 2,6
kg/ha, urea+Photrel – cioè 1,6 N/ha e 0,96 S/ha). Sistema Densità SFE Produzione SFE Grappoli Peso medio
Azienda di allevamento reale m2/pianta kg/pianta m2/kg uva /vite grappolo (g)
L’apporto di concime fogliare è iniziato dalla
fase di pre-invaiatura e sono state effettuate tre 1 capovolto 3571 1,9 2,1 0,88 19 113
applicazioni a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
2 capovolto 4115 1,6 1,9 0,83 17 115
3 Guyot modificato 5269 1,8 2,2 0,84 19 117
sottoposti ad analisi statistica e rappresentati 4 Guyot doppio 3030 2,7 1,8 1,51 17 102
sotto forma di diagrammi radar. 5 Sylvoz 2474 3,1 2,9 1,05 35 87
Poiché nei tre anni di indagine le peculiarità
climatiche hanno influenzato pesantemente 6 Guyot 5556 2,6 1,4 1,9 12 93
l’assorbimento di nutrienti, oltre a presentare 7 Guyot 5952 2,3 1,8 1,34 12 136
i valori medi ottenuti, i dati sono stati standar-
8 Guyot 3704 2,4 1,8 1,37 20 154
dizzati per anno (distribuzione z); in questo
modo è stato possibile esaminare le relazioni 9 doppio capovolto 3497 2,9 2,8 1,02 30 77
che legano i diversi elementi minerali nei di-
10 Guyot 5195 2,2 1,0 2,19 11 55
versi organi e tra organi senza ottenere rela-
zioni distorte e irreali dovute a un trattamen- 11 Guyot doppio 3231 2,2 1,7 1,32 21 97
to matematico non rigoroso dei dati. 12 Guyot 2551 2,2 1,7 1,26 19 93
Dopo il primo anno di monitoraggio in cam-
13 doppio capovolto 2291 3,1 2 1,59 29 86
po, nel 2006 e 2007 sono state impostate al-
cune prove di concimazione al fine di verifi- media 3880 2,4 1,9 1,3 20 102
care come azoto e zolfo potessero influenza-
deviazione standard 1242 0,5 0,5 0,4 7 26
re la qualità delle uve e dei vini Sauvignon,
Tabella 1
22 VQ NUMERO SETTE - SETTEMBRE 2MILA9
in vigneto
ELEMENTI MINERALI IN FOGLIE, PICCIOLI, BACCHE E MOSTI
Foglie (fioritura) Piccioli (invaiatura) Bacche Mosti
Elemento
Media Valori di Media Valori di Media Valori di Media
u.m. u.m. u.m. u.m.
range riferimento range riferimento range riferimento range
3,12 0,55 0,63 444
Azoto 2,50 - 3,20 0,50 - 1,10 0,50 - 0,75
2,73 - 3,5 0,44 - 0,64 0,47 - 0,77 283 - 604
0,27 0,36 0,11 110
Fosforo 0,18 - 0,30 0,15 - 0,40 0,08 - 0,10
0,21 - 0,33 0,16 - 0,55 0,09 - 0,13 83 - 137
1,02 2,34 1,07 907
mg/100 g
Potassio 0,80 - 1,60 1,50 - 3,00 0,90 - 1,30
0,85 - 1,17 1,86 - 2,8 0,92 - 1,2 694 - 1120
% s.s.
% s.s.
2,51 2,81 0,15 81
Calcio 1,50 - 2,80 1,20 - 3,20 0,10 - 0,20
2,03 - 2,97 2,3 - 3,31 0,11 - 0,19 62 - 100
0,20 0,72 0,05 68
Magnesio 0,20 - 0,35 0,4 - 1,0 0,03 - 0,06
0,14 - 0,24 0,39 - 1,04 0,03 - 0,05 61 - 74
0,27 0,69 0,04 76
Zolfo 0,15 - 0,30 0,20 - 0,60 0,03 - 0,05
0,23 - 0,31 0,66 - 0,71 0,03 - 0,05 25 - 126
mg/L
47 30 23,0 4,66
Boro 25 - 50 25 - 70 15 - 25
30 - 62 27 - 32 18,6 - 27,3 3,55 - 5,76
35 40 15,0 3,63
Rame 5 - 15 5 - 20 >5
2,5 - 73,1 16 - 62 7,90 - 22,0 0,61 - 6,65
mg/kg s.s.
ppm s.s.
ppm s.s.
96 43 15,7 0,27
Ferro 50 - 125 30 - 100 10 - 20
59 - 131 23 - 62 7,50 - 23,8 0,01 - 0,53
272 291 11,2 1,07
Manganese 30 - 200 30 - 150 7 - 12
160 - 383 29 - 553 7,0 - 15,4 0,40 - 1,73
48 64 7,5 0,49
Zinco 25 - 70 30 - 60 7 - 10
33 - 63 53 - 75 6,5 - 8,5 0,27 - 0,71
3,75
Azoto nitrico - - - - - -
2,70 - 4,78
Azoto 52
- - - - - -
ammoniacale 26 - 78
Nota: I valori di riferimento sono tratti da fonti citate in Bibliografia (che può essere richiesta a costanza.fregoni@tecnichenuove.com).
Tabella 2
risulti peculiare alla realtà aziendale. Scenden- troppo alti evidenziano un eccesso di vigoria o magnesio che risulta piuttosto basso, probabil-
do nel dettaglio, si evince che i valori di super- una produzione troppo bassa. mente in seguito agli elevati contenuti di calcio
ficie fogliare esposta (SFE) mostrano un range Tra i fattori che condizionano fortemente l’equi- nel suolo che ostacolano l’assorbimento del
di variazione molto ampio, passando da 1,6 ai librio vegeto-produttivo sul banco degli impu- magnesio; per i macroelementi, i valori di rame
3,1 m2/pianta, mentre la produzione oscilla da tati siede la fertilizzazione, in primis quella azo- e manganese sono sovra ottimali e tale dato
valori molto bassi in un Guyot con 1,0 kg/pianta tata. Verrà ora quindi riservata una trattazione potrebbe derivare da un impiego massiccio di
(minor numero di grappoli e peso medio grap- per quanto attiene i nutrienti nel terreno, nella prodotti per la difesa anticrittogamica, che po-
polo) ai più elevati 2,9 kg/pianta di un Sylvoz pianta e nelle uve. trebbe aver innalzato il livello di tali elementi
(maggior numero di grappoli). Calcolando un La sperimentazione oggetto del presente lavoro nelle foglie, nonostante su queste sia stato ef-
indice di equilibrio vegeto-produttivo (rappor- si è svolta in diversi contesti, e i valori medi relati- fettuato il lavaggio con acido citrico. I valori di
tando SFE/produzione) si ottengono valori da vi alle analisi del terreno evidenziano condizioni zolfo sono tendenzialmente spostati verso l’al-
0,83 m2/kg nel caso di piante con una SFE bas- di fertilità medio-basse, con valori piuttosto bas- to. Tale dato, apparentemente non giustificabi-
sa a 2,19 m2/kg nel caso opposto, in cui però si per quanto concerne la dotazione di fosforo e le considerando le dotazioni di zolfo nel suolo
la produzione è bassa. I valori ottimali dell’indi- ferro, medio-bassi per azoto, potassio, magne- – che risultano medio-basse – potrebbe esse-
ce si situano nel range 1-1,5 m2/kg; valori troppo sio e zolfo e alti in calcio (dati non riportati). re imputabile al fatto che in Friuli le condizioni
bassi sono da evitare poiché la superficie fo- In merito alle analisi delle foglie (tabella 2), ef- pedoclimatiche, in particolare quelle delle col-
gliare non sarebbe sufficiente a garantire una fettuate in fioritura, si riscontrano valori medi line di origine eocenica, sono favorevoli all’as-
buona maturazione dei grappoli, mentre valori per i diversi macroelementi, ad eccezione del sorbimento di questo elemento.
VQ NUMERO SETTE - SETTEMBRE 2MILA9 23
in vigneto
RELAZIONI FRA AZOTO E ZOLFO IN FOGLIE E BACCHE
I valori medi delle analisi dei piccioli, effet-
tuate in invaiatura, evidenziano livelli medio
bassi per l’azoto e medi per gli altri macroe-
lementi, ad eccezione dello zolfo, ove si con- Graf. 1 - Relazione tra
contenuto di azoto
fermano i valori piuttosto elevati già riscon- e zolfo nelle foglie (A) e
trati nelle analisi fogliari. Anche per quan- nelle bacche (B).
to inerente i livelli dei macroelementi rame, Dati standardizzati.
manganese, e in questo caso anche zinco, si
conferma quanto emerso per le analisi foglia-
ri in fioritura, ovvero valori sovra ottimali.
A riguardo dei livelli riscontrati nelle bacche,
i valori sia per i macro sia per i microelementi
rientrano nei range proposti. Non è possibile, AZOTO IN FOGLIE, PICCIOLI E BACCHE: RELAZIONI
invece, commentare i dati relativi ai mosti, in
quanto non esistono standard di riferimento
validi con cui confrontare i risultati analitici.
Graf. 2 - Relazioni
Per quanto riguarda le relazioni tra gli ele- tra i contenuti di azoto
menti minerali, valutate sui valori standardiz- in foglie e piccioli (A) e in
zati, emergono interessanti correlazioni so- foglie e bacche (B).
Dati standardizzati.
prattutto tra azoto e zolfo. In particolare, sia
a livello fogliare che a livello delle bacche si
AZOTO NELLE BACCHE E APA NEI MOSTI
Graf. 3 - Relazione
tra contenuto di azoto
nelle bacche e APA
dei mosti.
Dati standardizzati.
Scopo della sperimentazione qui descritta era verificare
l’influenza della concimazione con zolfo e azoto sul contenuto
nelle bacche di precursori degli aromi tipici dei vini da
che regolano i rapporti e le dotazioni dell’ele- ta, documentata dal livello nutrizionale delle
Sauvignon. mento azoto nelle foglie in relazione a quello foglie, può risultare interessante per miglio-
presente nelle bacche e nei piccioli, è inte- rare la dotazione dell’elemento stesso anche
evidenzia una correlazione positiva tra i con- ressante notare che all’aumentare della dota- in bacche e piccioli solo sino a determinati
tenuti di azoto e zolfo (grafico 1, A e B). Tale zione azotata delle foglie, lo stesso elemento livelli, oltre i quali si ricade nell’eccesso, che
relazione indica che il livello nutrizionale azo- nei piccioli (grafico 2, A) e nelle bacche (gra- risulta pertanto negativo e qualitativamente
tato risulta particolarmente importante nel- fico 2, B) aumenta inizialmente, raggiunge un penalizzante.
l’incrementare la dotazione in zolfo, ovvero massimo e poi si riduce drasticamente. Tale A tale scopo si può pertanto definire che esi-
che per valori crescenti di azoto si ritrovano informazione, anche se i livelli degli indici di sta un livello ottimale di azoto fogliare tale
livelli superiori anche di zolfo. correlazione non risultano particolarmente per cui è possibile ottenere e/o attendersi i
Esaminando più dettagliatamente le relazioni elevati, testimonia che la disponibilità azota- massimi livelli di azoto nelle bacche, tenori
24 VQ NUMERO SETTE - SETTEMBRE 2MILA9
in vigneto
I vigneti scelti per le prove di concimazione
appartengono a 13 aziende facenti parte del Consorzio
per la tutela dei vini Doc Colli Orientali del Friuli.
L’elaborazione dei dati emersi alla degusta-
zione dei vini ha evidenziato che dal confron-
to delle tre annate nel 2006 le caratteristiche
sensoriali del Sauvignon sono state più en-
fatizzate, nel 2005 sono state più basse, in-
termedie nel 2007. Questo risultato bene si
sposa con il peculiare andamento meteoro-
logico delle annate a confronto.
Andando nel dettaglio delle diverse realtà
produttive a confronto, sono emersi risultati
alquanto interessanti. Alcune aziende hanno
mantenuto lo stesso equilibrio tra i descrittori
sensoriali negli anni, mentre per altre azien-
de i profili sensoriali sono completamente
diversi nei tre anni; in questo secondo caso
l’azienda non è in grado di garantire una co-
stanza qualitativa dei Sauvignon negli anni.
Oltre a questi casi limite, alcuni Sauvignon
del circuito hanno evidenziato in tutte le an-
utili per favorire una corretta fermentazione ne di azoto a livello di picciolo, di bacche nate profili un po’ più deboli mentre altri sono
e permettere lo sviluppo di note fermentati- e di mosti. Parallelamente all’incremento di risultati sempre più importanti.
ve e varietali. azoto anche lo zolfo segue lo stesso anda-
Tale dato è supportato, infatti, dalla relazio- mento. Tale trend indica che l’accumulo del- I RISULTATI DELLE PROVE
ne esistente tra i livelli di azoto presente nel- lo zolfo nei tessuti è strettamente correlato DI CONCIMAZIONE
le bacche e quello dei mosti (espresso come a quello dell’azoto e quindi al metabolismo Come ricordato in precedenza, visti gli effetti
APA), ove si nota che all’aumento della do- proteico. Non è emerso un legame eviden- di annata e sito, si è deciso di standardizzare
tazione nelle bacche si registra anche una te tra azoto e zolfo nei mosti, anche se alcu- i dati per ottenere un’informazione più gene-
maggior concentrazione di APA nei mosti ne sperimentazioni condotte in Francia nella ralizzabile. L’analisi dei risultati ha evidenzia-
(grafico 3). Questo risultato è infatti molto im- zona di Bordeaux avevano invece dimostra- to come tra le 4 tesi a confronto vi siano diffe-
portante al fine di una buona nutrizione to una relazione positiva tra azoto nei mosti renze statisticamente significative per alcuni
per i lieviti durante la fermentazione. e precursori tiolici. parametri a livello sia di bacca sia di mosto.
Oltre la soglia di ottimalità preceden-
temente indicata, la disponibilità di
azoto risulta forse eccessiva e ad- I RISULTATI DELL’ANALISI SENSORIALE
dirittura negativa per lo svolgimento
dei processi metabolici sopra descritti, favo-
rendo invece la vigoria della pianta oltre mi-
sura e spingendo così verso uno squilibrio Fig. 1 - Diagramma radar dei
vegetativo. vini Sauvignon ottenuti in una
Contrariamente a quanto precedentemente prova di concimazione.
descritto e riscontrato per quanto riguarda i
legami tra azoto e zolfo nelle foglie e nelle
bacche, non emerge una relazione chiara tra
i due elementi nei mosti.
Riassumendo i risultati finora esposti è pos-
sibile affermare che la nutrizione azotata
permette di incrementare la concentrazio-
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in vigneto Alla vendemmia, le uve provenienti dai 14 vigneti monitorati sono state vinificate dalle 13 aziende partecipanti seguendo un protocollo comune. In particolare è emerso che la tesi N+S ha si- al testimone. La tesi che apportava esclusiva- profilo sensoriale dei vini prodotti, la combina- gnificativamente incrementato i valori di azo- mente azoto per via fogliare si è significativa- zione di azoto e zolfo (N+S) ha presentato il to, manganese e zinco, nonché del rappor- mente differenziata dalle altre per aver pre- miglior patrimonio aromatico, soprattutto per to N/K nelle bacche, rispetto alle altre tesi a sentato i valori più elevati di acidità titolabile quanto inerente i descrittori tipici del Sauvi- confronto. Per entrambe le tesi che apporta- dei mosti. Questa tesi, inoltre, ha presentato i gnon cioè pesca, pompelmo, ribes, vegetale vano zolfo (N+S e S) i livelli di calcio e cloro valori più elevati di azoto ammoniacale. e urina di gatto (figura 1). Anche a livello di pia- sono risultati più elevati. Il dato relativo al tiolo 4 mercaptopentanone cevolezza sia olfattiva sia gustativa questa te- La concimazione con solo zolfo per via foglia- non è di facile interpretazione, in quanto sia il si è risultata la più apprezzata dal panel di de- re (S) ha presentato i valori più elevati di zol- testimone sia la tesi azoto+zolfo ne hanno au- gustatori, confermando il ruolo fondamentale fo e di fosforo nelle bacche (quest’ultimo pa- mentato i livelli in confronto alle altre due tesi. della combinazione di azoto e zolfo per favori- rametro significativamente diverso solo dalla Va inoltre evidenziato anche che la tesi te- re lo sviluppo di note aromatiche. ■ tesi N) e di manganese nel mosto rispetto al- stimone ha presentato i valori più elevati di le altre tesi a confronto. magnesio nelle bacche e del rapporto N/K La Bibliografia può essere richiesta a L’effetto più evidente dell’apporto di zolfo, sia nel mosto. Questo ultimo parametro proba- costanza.fregoni@tecnichenuove.com in purezza sia in combinazione con l’azoto, bilmente risente del fatto che i mosti prove- sui composti tiolici ha riguardato il 3 mercap- nienti dalle tesi testimone avevano i valori più *Consorzio tutela vini DOC Colli Orientali del Friuli ton-esan-acetato, che è stato significativa- bassi di potassio nel mosto. **Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze mente innalzato rispetto alle altre tesi. I risultati più interessanti sono emersi dall’ela- degli Alimenti L’apporto di azoto, in entrambe le combina- borazione dei dati dell’analisi sensoriale; infat- ***Agronomo Kalos zioni, ha significativamente incrementato i li- ti, mentre la concimazione con azoto o zolfo ****Fondazione Edmund Mach velli del grado zuccherino nel mosto rispetto da soli non aveva un effetto significativo sul *****ERSA - Servizio ricerca e sperimentazione 26 VQ NUMERO SETTE - SETTEMBRE 2MILA9
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