Vere specialità birrarie e altre delizie - Calendario Mönchshof 2021 Sulle orme del mastro birraio Fränkischer Sauerbraten - Mönchshof
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Vere specialità birrarie e altre delizie
Calendario
Mönchshof 2021
Sulle orme del
mastro birraio
Fränkischer
Sauerbraten
Edizione 6
Gentili professionisti Indice ... e con il calend
Mönchshof 2021 o
ari
!
del settore gastronomico
e appassionati di birra, Sulle orme del
mastro birraio
„Plopp” non è altro che quel breve istante che sicuramen- pagine 4-5
te conoscete molto bene: la bottiglia a tappo meccanico
stretta fra le mani, i pollici premuti sulla molla. Una
leggera pressione, e poi „plopp!”. Al primo sorso questo
suono si trasforma in felicità. „Plopp!” – molti dei vostri
„Fränkischer
ospiti lo sanno apprezzare e, quando sono nel vostro loca-
Sauerbraten“
le, ne rimangono entusiasti. Questa pubblicazione nasce pagine 6-7
per condividere insieme a voi questi e molti altri momenti
di gusto. Vi invitiamo a immergervi con noi nelle temati-
che proposte. Vi offriamo uno sguardo nel mondo del
„Fränkischer Sauerbraten“ tipico della Franconia.
Nel nome
Vi accompagnamo in un viaggio alla scoperta della se-
della birra
colare tradizione birraria artigianale della medesima area pagine 12-13
geografica, ovvero la regione bavarese con la maggior
densità di birrifici al mondo. E vi diamo dei consigli per
un tempo libero di qualità. Forse vi faremo anche venir
voglia di provare una nuova specialità targata „arte birra-
ria Mönchshof”. Siete curiosi? È questo ciò che vi aspetta La bottiglia
nel tempo
in queste pagine – promesso!
pagine 14-15
CARTONE DISPONIBILE
NEL CONVENIENTE
FORMATO DA 9 BOTTIGLIE!
Socio Sostenitore dell’Università di Scienze Gastronomiche Sostenitore del progetto Master of Food di Slow Food
Un caro saluto da Mönchshof Impressum:
Editore: Mönchshof BrauSpezialitäten, c/o Kulmbacher Brauerei AG, Lichtenfelser Str. 9,
BrauSpezialitäten! 95326 Kulmbach, Franconia, Germania, www.moenchshof.biz; Redazione: Chris Heinze,
Lichtenfelser Str. 9, 95326 Kulmbach, Franconia, Germania; Layout & concept: Joachim
P. Krämmer Kommunikation; Materiale fotografico: Mönchshof BrauSpezialitäten, Feig
Fotodesign; Prima elaborazione digitale Disegno: Tanja Welsch; Stampa: Druckkultur
Späthling, Ruppertsgrün 6, 95163 Weißenstadt;
Chris Heinze Emanuela Friggi Aggiornato a: Ottobre 2020. La presente pubblicazione
Redazione e i singoli contributi sono soggetti al diritto d'autore.
KAPUZINER WINTER-WEIZEN NATURALMENTE TORBIDA
–3–
Artigianato della birra
L uca beve birra con passione. era pronto per passare alla caldaia di
Mentre guarda la partita con i cottura, con gran stupore del novello
compagni, durante una grigliata apprendista. In tre tappe, seguendo
con gli amici – di occasioni buone le istruzioni di Michael, Luca ha
se ne trovano a iosa. Ma per Luca aggiunto il luppolo, mentre il mosto
non è soltanto una bevanda disse- continuava a bollire piano piano.
tante, lui apprezza la birra come
bene culturale tramandato da una E mentre Michael proseguiva a
lunga tradizione centenaria e si spiegare il processo della produzione
lascia entusiasmare dalle grandi della birra, Luca era sempre più stu-
capacità dei mastri birrai più pito e sorpreso nello scoprire quanta
abili e sapienti. Così ha scoperto il maestria, bravura e conoscenza del
piacere del gusto delle Mönchshof mestiere siano necessari per realizza-
BrauSpezialitäten, le specialità re una birra ad arte.
brassicole nella bottiglia tradizio-
nale con il tappo meccanico. A proposito di maestria - Michael ha
proposto infine al suo „apprendista“
Quando Luca è venuto a sapere che di spillare a mano e riempirsi la pro-
la Mönchshof BrauMeisterei, il pria birra nella panciuta bottiglia da
nostro birrificio mobile, avrebbe un litro, montare il tappo meccanico
fatto tappa dalle sue parti, ha colto e applicare l'etichetta. Che esperi-
immediatamente l'occasione. Era enza eccitante! Naturalmente Luca
l'opportunità per vedere da vicino non si fatto pregare e si è messo
come vengono realizzate le sue spe- immediatamente all'opera. Tuttavia
cialità brassicole preferite, un evento l'operazione non si è rivelata così
da non perdere. E le sue aspettative semplice come sembrava. Ma Luca
non sono state deluse, anzi ha trovato ormai era in piena foga e continuava
più di quello che s'aspettava! a provare finché, colmo d' orgoglio,
ha presentato il frutto del suo lavoro:
Già la prima impressione è stata en- una bottiglia di “Kellerbier” natural-
tusiasmante: il carro, in cui si trova il mente torbida riempita a mano. Un
birrificio mobile, ha un fascino nos- trofeo da portare a casa!
talgico tutto suo! All'interno la sua
attenzione è stata subito carpita dalla Siccome il lavoro fa venire sete,
caldaia di cottura in rame. Luca non dopo questa esperienza Luca si è
vedeva l'ora di gettarci uno sguardo concesso il piacere di assaggiare
dentro. Il nostro mastro birraio, nel alcune delle fresche specialità brassi-
birrificio mobile Mönchshof, era cole Mönchshof direttamente al
tutto indaffarato... ciò nonostante bancone della BrauSchänke mobile.
ha notato lo sguardo incuriosito di Qui vengono offerti otto tipi diversi
Luca. “Vuoi aiutarmi a fare la birra?” di birra da gustare direttamente alla
Gli ha chiesto. “Con piacere!” Ha spina. Con tutto quello che ha impa-
risposto Luca. rato ora Luca riesce ad apprezzare
ancora meglio la birra, in modo più
Sulle orme del
Per comiciare Luca ha imparato a riguarda il luppolo, ha continuato fatto comodo avere un aiutante. intenso, trovandola tuttavia, natural-
conoscere i diversi tipi di malto. Il a spiegare Michael, ci sono infinite Luca non se l'è fatto ripetere due mente buona!
mastro birraio Michael gli ha spie- qualità che influiscono sul sapore volte e ha cominciato immediata-
gato che la Mönchshof Kellerbier della birra. Affascinato da tutte le mente a macinare girando la mano-
viene realizzata da una miscela di nuove impressioni, Luca teneva i vella. Dopo un po' ha cominciato a
mastro birraio
malti selezionati: il malto “Pilsner” capolini di luppolo in mano, annusa- sentire la fatica ma ha continuato
per dare corposità, il malto “Münch- va le foglioline cercando di cogliere con tenacia fino alla fine. Oggi, in
ner” per conferire alla birra il tipico l'aroma delle varie qualità facendosi fondo, si sentiva come un apprendi-
colore e infine il malto “Karamell” inebriare dalle note profumate di sta dell'arte birraria.
che dona il gusto pieno. Ma in quali frutta, la fragranza di fiori e erba
proporzioni vengono miscelati i vari fresca. Fino ad ora il luppolo non lo Finalmente il malto era comple-
tipi di malto? Il mastro birrario non aveva neanche mai visto. tamente macinato e pronto per
La mönchshof braumeisterei svela il suo segreto. Aha!
E il luppolo? Anche per quanto
Quindi Michael gli ha domandato se
voleva macinare il malto, gli avrebbe
l'ammostamento nella caldaia e, in
un secondo momento, per essere
filtrato. Dopo un'ora circa il mosto
–4– –5–
..
Mangiare & bere
Fran kischer 1. Per marinare
S
Versare in una pentola 1/4 di aceto e
auerbraten
3/4 di acqua. pelare la cipolla, pulire Ingredienti :
la verdura e tagliare tutto grossolana- 1 kg di carne di manzo
mente. Quindi mettere sia la verdura 250 g pancetta affumicata
che le spezie nella pentola con l'acqua Grasso per friggere
e l'aceto e portare ad ebollizione.
Lavare la carne, asciugarla e porla Per marinare la carne :
in una scodella di vetro o porcellana Aceto di vino rosso
ricoprendola completamente con il 2 Cipolle
decotto ormai raffreddato. Lasciar 1 Radice di prezzemolo
riposare la carne per 3 o 4 giorni in 8 Bacche di ginepro
frigo girandola giornalmente in modo 5 Granelli di senape
da farla insaporire bene. 2 Foglie di alloro
10 Granelli di coriandolo
4 Chiodi di garofano
Pimento
2. Rosolare Sale e Pepe
Dopo essere stata marinata la carne va Per la salsa :
tolta dall'infuso e, dopo essere stata “Soßenlebkuchen” pan di zenzero sbriciolato
asciugata con carta da cucina, si lascia 100 ml di panna acida o panna da cucina
riposare per 30 minuti a temperatura 150 ml di vino rosso
ambiente. Ora rosolare la carne nel “Soßenbinder” (eventualmente fecola o farina)
grasso girandola accuratamente su
ogni lato, quindi aggiungere il liquido
in cui era stata marinata.
3. Infornare
Ora mettere la carne con la marinatu-
ra e le verdure in una brasiera chiusa
e lasciarla cuocere lentamente al
forno per due ore a 180 gradi finché
la carne non sia tenera.
4. Come servire
Togliere la carne dal brodo e tagliarla
a fette. Scolare il brodo. Inzuppare
il “Soßenlebkuchen” nel vino rosso
E
(secco), scioglierlo con una frusta ag-
giungendo il brodo di cottura. Versare
la panna, aggiustare con sale e pepe
sistono numerose varianti di “Fränkischer Sauerbraten” ossia l' quindi aggiungere il “Soßenbinder”
(eventualmente fecola o farina) per
arrosto all'agro alla francone. Ciò che dona all'arrosto alla francone il suo
addensare la salsa ottenuta.
carattere inconfondibile sono le spezie particolari come ad esempio foglie
di alloro, bacche di ginepro, granelli di senape o chiodi di garofano. Ma a
dare a questa specialità il suo sapore inconfondibile è il “Soßenlebkuchen” Con il “Sauerbraten” in Franconia si servono
normalmente i “Klöße” cioè canederli di patate
o come si dice in Franconia “Soßkuung” (una sorta di pan di zenzero). Ma o pane. Inoltre come contorno si usa accostare
come si prepara il tipico “Sauerbraten” in Franconia? il cavolo rosso e, secondo i gusti, mirtilli.
–6– –7–
Caro gastronomo, caro appassionato della birra,
poter dare continuità al nostro magazine PLOPP, che come sai raggiunge
esclusivamente i locali Mönchshof, è per noi motivo di grande orgoglio ed
è un piacere constatare quanto la rivista sia stata finora apprezzata.
Tuttavia abbiamo ancora molto da dire sulle birre Mönchshof e sulla loro
terra d’origine: la Franconia. Molte saranno anche le novità nei prossimi
mesi, perché siamo molto legati alle tradizioni, ma ci piace anche
guardare al futuro senza fermarci!
Ecco perché, se non vuoi perderti proprio nulla, puoi iscriverti alla
nostra newsletter mensile PLOPP, mandando una e-mail a
info@moenchshof.it, indicandoci il nome del tuo locale e dove ti trovi.
Mönchshof, PLOPP, e tutti noi vogliamo augurarti un Buon Natale e,
per avere un piccolo spazio nel tuo abete natalizio (il “Tannenbaum”)
ti mandiamo qui accanto delle decorazioni da staccare e appendere
per dare al tuo albero un tocco di originalità.
Un caro saluto da Mönchshof BrauSpezialitäten!
Chris Heinze Emanuela Friggi
Mönchshof BrauSpezialitäten · c/o Kulmbacher Brauerei
Postfach 1860 · 95310 Kulmbach, Bavaria, Germany · Telefon: +49 9221 / 705-0 · Fax: +49 9221 / 705-292 · www.moenchshof.biz
Sostenitore del progetto Master of Food
o 9,2 %
Gra d o a lc o lic
21,4 %
Gra d o pl a to
m a ro 29 IBU
G ra d o d ‘a
nu a zione 76 %
G ra d o d i a tt e
m pe ra tu ra d i se rvizio 11 – 12 °C
T e bassa
Fe rm e nt a zi o ne
Questa specialità molto scura e forte deve la sua
scoperta a un apprendista del birrificio che, durante una
giornata invernale molto fredda, rovesciò delle botti di
legno piene di birra Bock che dovevano
essere portate nella cantina del birrificio.
A causa del freddo rigido, queste erano
scoppiate. All’interno delle botti si trovava
un estratto liquido di birra Bock,
dal sapore intenso.
Disponibile nel fusto da 30 litri e nel cartone da 24 bottiglie tappo corona. www.kulmbacher.de
Birra & Tradizione
Nel nome della birra!
diplomati devono accatastare casse di
birra. Nel corso della competizione i
ragazzi devono sistemare 25 cassette
vuote su di un pallet, nel minor tem-
po possibile. Le casse si trovano a un
paio di centinaia di metri di distanza
e se dovesse caderne una lungo il
Sudore sulla fronte. Fiato speciale la casa Mönchshof or- un litro, è una delle prove previste percorso, vengono tolti dei punti.
sospeso. I muscoli del braccio ganizza una festa particolare: il dal programma e sicuramente non la
sono tesi sino a tremare. Tutta battesimo nel nome della birra. più difficile. La più faticosa è senza La prova del tappo meccanico
la concentrazione verte sul dubbio la gara durante la quale i neo Per montare il tappo meccanico sulla
boccale pieno stretto nel pugno. Una prova di forza bottiglia ci vuole massima precisione
Nessuno ha il coraggio di Nel corso di questa festività i neo
Il record dei nostri apprendisti nella e spiccata destrezza manuale. In
appoggiare il “Mass”, il grande mastri birrai e maltatori devono
prova di forza, che prevede di tener questa disciplina possono cimentarsi
boccale da un litro, per primo. sottoporsi a varie prove e superare
sollevato il boccale il più a lungo anche i genitori. Si tratta di trovare
Questione d'onore! L'onore di esami che ufficialmente non sono
possibile, è di 130 secondi. Un il metodo migliore per agganciare il
aver finito l'apprendistato e di previsti dal piano di studio e confron-
“Masskrug” da un litro pieno pesa meccanismo metallico, posizionare
essere ormai un vero mastro tarsi con istruttori, mastri, colleghi,
2,3 chili. E voi per quanto tempo l'otturatore e la guarnizione, infine
birraio ed esperto maltatore. parenti e amici. Il sollevamento del
riuscite a tenerlo sollevato? montare il tappo meccanico sulla
Per celebrare questo momento “Masskrug”, il boccale di birra da bottiglia. Ma non è finita qui, ora
bisogna mettere la fascia adesiva sul
tappo e le bottiglie devono essere
sistemate nella cassa. Come potrete
Per Natale, dona una grande gioia!
intuire è tutta questione di abilità.
Questione di gusto
Alla fine del corso di formazione, che
porta al diploma di mastro birraio e
maltatore, l'apprendista deve fare an-
La maxi-bottiglia Mönchshof che il proprio decotto. Tale compito
a tappo meccanico, da 2 litri, prevede non solo la preparazione di
con la apprezzata specialità una birra, fatta secondo una ricetta
birraria „Original“ imbottigliata scelta precedentemente, ma anche
e confezionata a mano nel saperla descrivere perfettamente a
nostro birrificio … e così ogni livello sensoriale. Anche per gli ospi-
prodotto diventa qualcosa di ti si tratta di un'esperienza straordina-
unico! ria alla quale potranno partecipare
personalmente degustando la birra.
Una idea esclusiva da regalare
per le feste natalizie! L'apice: la doccia di birra
Se gli ospiti hanno gradito le creazio-
11,3 °P Grado Plato ni dei neo mastri birrai, si procede
4,9 % Grado alcolico all'apice della cerimonia: il battesimo
“nel nome della birra”. Tutti si rac-
colgono, curiosi e sorridenti intorno
agli apprendisti, la tensione si sente
nell'aria, i boccali sono già colmi. I
futuri mastri birrai vengono chiamati
uno dopo l'alto e si accomodano
nella tipica vasca. Con rito solenne
“nel nome di Gambrinus” viene Ancora oggi, presso la Mönchshof, gli apprendisti, al
versta la birra a otto gradi sulle loro termine della loro formazione, vengono sottoposti a
questo rito. Un tempo durante il periodo dell' appren-
teste... da questo momento in poi, gli
distato i ragazzi (chiamati ”Stiften”) vivevano presso
apprendisti hanno il diritto di portare
il loro mastro e al posto di una ricompensa in denaro
l'appellativo di “mastro birraio”. ricevevano vitto e alloggio (all'epoca era comunque
un privilegio). Solo dopo essere stato sottoposto a
questa prova finale il neo mastro birraio aveva diritto
alla sua paga. Oggi questo è naturalmente cambiato.
– 12 – – 13 –
Itinerario di viaggio: Kulmbach
I l “Museo Bavarese della Birra”
si trova a Kulmbach e va anno- La bottiglia
nel tempo
verato tra i più grandi musei
specifici che riguardano la storia
della birrificazione. Sorto 25 fa, è
ormai diventato una vera e prop-
ria istituzione per il mondo della
birra. Nelle numerose sezioni i vi-
sitatori posso informarsi su tutto
ciò che riguarda la birra. Uno dei
reparti, ad esempio, è completa-
mente dedicato alla storia della Un viaggio nel
Museo bavarese
tipica bottiglia per la birra.
Il trionfo della bottiglia
di vetro
della birra a
Nel 1870 circa la bottiglia di vetro
trionfa definitivamente. Questo
periodo coincide con il fiorire del
settore edilizio. Si racconta che gli
Kulmbach
operai di allora avessero una gran
Da sempre...mitica! La grandiosa collezione di bottiglie storiche, allineate cronologicamente l'una all'altra, comincia con
sete e che bevessero sugli otto litri
gli esemplari in cotto e le bocce in argilla. Ancora più interessante è l'avvento della bottiglia di vetro
a turno di lavoro. I boccali di birra
allora in uso, di cotto o di vetro,
erano estremamente scomodi da
usare in cantiere.
Il tappo
Grazie alla bottiglia di vetro diventò
molto più facile bere la propria
birra preferita anche fuori casa.
L'unico aspetto negativo era il
turacciolo di sughero che, fissato
C on l'introduzione delle varie tipologie di tappi si molti-
plicarono anche i tipi di bottiglia e le differenti forme. Sia
del proprio marchio. Le bottiglie all'inizio erano di vetro
verde. Il color marrone si afferma in un secondo momento.
con una cordicella o con un fil
tonda, che panciuta con il collo basso, sia slanciata che La ragione è semplice: la bottiglia di vetro marrone filtra
di ferro, non sempre reggeva la
pressione che veniva a crearsi in larga, con scritte impresse o con etichette...di qualsiasi tipo meglio la luce di quella verde fornendo così una protezione
bottiglia. Dopo vari esperimenti si parli...le bottiglie non erano a norma. maggiore alla birra e preservandola dall' azione della luce.
con chiusure a vite si affermò il
buon tappo meccanico, così come I birrifici si trovarono così ad affrontare un enorme lavoro
a vi
lo conosciamo da alcune specialità logistico per la restituzione dei vuoti e poter riutilizzare le Vi siete incuriositi? Allor
di vis itare
brassicole della Mönchshof che, proprie bottiglie. Nel dopoguerra si afferma la bottiglia consigliamo di cuore
ba va rese
ancora oggi, lo preferisce per i suoi di vetro standard, riutilizzabile, così come la conosciamo personalmente il museo
pregi. Il metodo di chiusura più in della birra a Kulmbach .
oggi. Da questo momento i birrifici devono darsi da fare per
uso attualmente è il tappo a corona
di metallo inventato nel 1892.
personalizzare le loro bottiglie e farle diventare espressione www.moenchshof.biz
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Mönchshof BrauSpezialitäten
c/o KULMBACHER in Italia,
I-37054 Nogara - VR • Via Marzabotto, 16
Tel.: 0442 51057 7 • info@moenchshof.it
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