UDA ALTERNANZA SCUOLA - LAVORO ANNO SCOLASTICO 2017-18 - Crotto CAURGA
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UDA ALTERNANZA SCUOLA – LAVORO
ANNO SCOLASTICO 2017-18
CLASSE 4^ Enogastronomia
Durata: 272 ore di cui tirocinio 200 ore
UDA
Denominazione Organizzazione presentazione di un libro enogastronomico locale
Indirizzo di studi Settore enogastronomia/ sala vendita
Competenza/e da sviluppare Essere in grado di predisporre un’attività di banqueting dal punto di vista organizzativo
Valorizzare e promuovere le tradizioni storiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per
intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento
Prova di accertamento finale Prova teorica il 13 marzo 2018- prova pratica per preparazione cena inizio maggio 2018
Prerequisiti in termini di Conoscenza dell’organizzazione di un evento e delle eccellenze enogastonomiche del territorio
competenze, abilità e conoscenze
Collocazione temporale A.S. 2017/18
Durata Stage 200 ore nel mese di maggio 2018
Attività scolastiche gennaio 2018- maggio 2018Sviluppo dell’unità formativa
Sede e
Prestazioni richieste agli Apporti professionali N. ore strumenti
n. ore
Abilità studenti Attività formative interni e esterni (attività (contesto: aula,
prova
formative) laboratorio,
azienda, ecc. )
Materie letterarie Letture ed analisi Rielaborazione e Docente interno 10 3* aula
Individuare l’evoluzione sociale, guidate di testi -documenti illustrazione di
culturale ed ambientale del di carattere storico/letterario contenuti
territorio finalizzate all'organizzazione di carattere storico,
Raccogliere, selezionare e utilizzare dell'evento di presentazione geografico ed
informazioni utili nella attività di del libro con cena a tema. enogastronomico
studio e di ricerca. presentati nel testo
Contestualizzare l'evoluzione culturale in ...........
rapporto ai principali processi socio/politici
di riferimento Identificazione degli
Utilizzare le tecnologie digitali in funzione elementi
del progetto caratterizzanti il
contesto sociale,
economico ed
enogastronomico,
(le singole classi
dovranno
approfondire gli
elementi specifici
del proprio
indirizzo)
Lingua inglese e tedesca
Utilizzare appropriate strategie ai Rielaborazione e Esercitazioni
fini della produzione di brevi testi, presentazione di informazioni guidate in aula
orali e scritti, riguardanti il tema proposto in lingua inglese e tedesco (comprensione e
riguardanti l’alimentazione produzione di testi
Interagire in conversazioni su argomenti a nel contesto provinciale storico-sociali-
Docente interno 8+8 3* Aula
carattere anche professionale culturali)
Per il settore
Integrare le competenze professionali con cucina: studio di
quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi alcune ricette
settoriali per interagire in diversi ambiti e dell'epoca e
contesti professionali rivisitate neilaboratori di cucina
Utilizzare i dizionari bilingui,
compresi quelli multimediali e Per il settore sala:
settoriali, ai fini di una scelta lessicale presentazione delle
adeguata al contesto ricette e studio
delle schede
relative ad una
selezione di vini
Diritto e tecniche amministrative Esercitazioni Docente interno 8 3* Aula
● Distinguere le diverse fasi del ciclo Da parte dei responsabili guidate in aula
produttivo. dell’evento, è organizzata
● Effettuare calcoli per la determinazione una cena (pranzo) di gala per
del costo complessivo di produzione. il convegno. Agli alunni è
● Applicare i principali metodi per il calcolo richiesto di saper svolgere
dei prezzi di vendita. esercizi applicativi di
determinazione del prezzo di
vendita per la partecipazione
al banchetto e di saper
fornire una corretta
spiegazione del risultato.
Alimentazione Rielaborazione e Percepire il
● Porre in relazione epoche e fenomeni presentazione di concetto di
storici con le tradizioni e le culture informazioni sulle alimentazione
alimentari. caratteristiche degli alimenti come espressione
● Individuare le caratteristiche tipici. della cultura, delle
merceologiche, chimico-fisiche e tradizioni e della
nutrizionali di bevande e alimenti. storia di un
● Individuare i prodotti tipici di un periodo territorio
storico.
● Distinguere i criteri di certificazione di Conoscere le
qualità delle bevande e degli alimenti. risorse
enogastronomiche
Docente interno 8 3* Aula
di un periodo
storico
Redigere un piano
calorico e
nutrizionale
Conoscere i
principali
sistemi di
certificazione di
alimenti e bevandee la
normativa HACCP.
Laboratorio cucina
Adeguare la ricetta originale di un “piatto” Valore culturale del cibo e Esercitazioni
con variazioni personali, spiegazioni rapporto tra gastronomia e guidate in aula e
tecniche e motivazioni culturali con una società nel periodo storico- nei laboratori di 10
particolare attenzione all’evoluzione del culturale del Seicento. cucina. attività in 3* Aula,
gusto (mode) e della cucina (tecnologia). Evoluzione delle tecniche di Docenti di indirizzo aula e in 7 laboratorio,
Applicare tecniche di cottura e preparazione degli alimenti. e tutor aziendali laboratorio ore azienda
conservazione ai prodotti in relazione al Criteri di elaborazioni di + prova ricettiva/
periodo storico preso in considerazione. menu e banchettistica. 10 pratica alberghiera
Utilizzare il lessico e la fraseologia banchetto
specifica di settore.
Simulare un’attività di banchetto tipico del
Seicento
Laboratorio di sala Rielaborazione e Simulare attività di Docente interno 10 3*+ Aula
Simulare attività di banqueting finalizzate presentazione di Banqueting, attività in 7 ore laboratorio
alla valorizzazione delle risorse territoriali e informazioni sulla storia e le conoscere le aula e in prova
dei prodotti tipici. caratteristiche del prodotto tecniche per la laboratorio pratica
preparazione e il +
Distinguere i principali vini della tradizione Organizzare attività di servizio 10
banqueting Banchetto
Operare nel rispetto delle norme relative Conoscere i
alla sicurezza e alla tutela della salute principali vini
contestualizzati
anche storicamente
Operare nel
rispetto delle
norme relative alla
sicurezza e alla
tutela
della salute
Totale ore scuola 62 10
Stage 200
Manifestazioni
TOTALE 262Esiti attesi
Competenze di riferimento Abilità Conoscenze
Lingua straniera
● Individuare e utilizzare gli strumenti di ● Utilizzare appropriate strategie ai fini della ● Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi
comunicazione e di team working più comprensione di brevi testi, orali e scritti, relativamente complessi (scritti, orali e multimediali),
appropriati per intervenire in contesti riguardanti il settore d’indirizzo riferiti al settore d’indirizzo
organizzativi e professionali ● Esprimere e argomentare le proprie opinioni su ● Tecniche d’uso dei dizionari
● Integrare le competenze professionali con argomenti professionali
quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi ● Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli
settoriali per interagire in diversi ambiti e multimediali e settoriali, ai fini di una scelta
contesti professionali lessicale adeguata al contesto
● Redigere relazioni tecniche e documentare ● Integrare le competenze professionali con quelle
le attività individuali e di gruppo relative a linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per
situazioni professionali interagire in diversi ambiti e contesti professionali
Materie letterarie
● Individuare ed utilizzare strumenti di ● Individuare l’evoluzione sociale, culturale ed ● Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di
comunicazione appropriati per intervenie ambientale di un territorio informazione e di documentazione.
nei contesti organizzativi e professionali di ● Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni ● Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione
riferimento utili nella attività di studio e di ricerca.(anche scritta anche professionale.
● Utilizzare strumenti di comunicazione digitali) ● Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali.
visiva e multimediale anche con ● Contestualizzare l'evoluzione letteraria e culturale ● Strumenti e strutture della comunicazione in rete
riferimento alle strategie espressive in rapporto ai principali processi sociali/politici e
e agli strumenti tecnici della culturali di riferimento
comunicazione in rete. ●
● Ideare e realizzare testi su tematiche culturali, di
studio e professionali
● Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione
in contesti professionali
● Scegliere e utilizzare le forme di comunicazione
multimediale maggiormente adatte all’ambito
professionale di riferimento
Scienze e cultura dell’alimentazione
● Applicare le normative vigenti, nazionali e ● Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le ● Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
internazionali, in fatto di sicurezza, tradizioni e le culture alimentari. delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
trasparenza e tracciabilità dei prodotti. ● Riconoscere la qualità di una bevanda o un ● Risorse enogastronomiche del territorio.
● Controllare e utilizzare gli alimenti e le alimento dal punto di vista nutrizionale, ● Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e
bevande sotto il profilo organolettico, merceologico e organolettico. nutrizionali di alimenti e bevande.
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e ● Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle ● Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto
gastronomico. bevande e degli alimenti. e sicurezza alimentare.
● Individuare le nuove tendenze del settore di ● Tecniche di conservazione degli alimenti
riferimento. ● Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
● Redigere un piano di HACCP. rischio di tossinfezioni.● Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi ● Certificazioni di qualità e Sistema HACCP.
alla manipolazione degli alimenti.
Diritto e tecniche amministrative
della struttura ricettiva
• Riconoscere e distinguere le varie • Distinguere le diverse fasi del ciclo produttivo. • Cos’è il ciclo produttivo dell’impresa a quali sono le
componenti positive e negative che • Effettuare calcoli per la determinazione del sue fasi.
contribuiscono alla formazione del costo complessivo di produzione. • Come si classificano i costi e i ricavi dell’impresa
risultato economico, nell’ambito dei • Applicare i principali metodi per il calcolo dei turistica.
processi di produzione dei servizi di prezzi di vendita. • Come si determina il costo di produzione.
enogastronomia nelle diverse realtà • Quali sono i metodi per determinare i prezzi di
aziendali. vendita dei servizi turistici.
• Seguire il flusso sistematico di
informazioni che documentano il
processo produttivo e sovrintendere
all’organizzazione dei servizi, applicando
tecniche di gestione economica e di
controllo.
Lab.di Sala e Vendita
● Integrare le competenze professionali ● Valutare le caratteristiche organolettiche di ● Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo
orientate al cliente con quelle linguistiche, alimenti e bevande, le tipicità del territorio,e le criteri di qualità.
utilizzando le tecniche di comunicazione e certificazioni di qualità. ● Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici.
relazione per ottimizzare la qualità del ● Progettare menu e “carte” rispettando le regole ● Tecniche di catering e banqueting.
servizio e il coordinamento con i colleghi. gastronomiche, le esigenze della clientela e le ● Tecniche di gestione dell’azienda turistico-ristorativa.
● Controllare e utilizzare gli alimenti e le dinamiche del mercato. ● Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di
bevande sotto il profilo organolettico, ● Progettare menu e servizi funzionali sala.
merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e all’organizzazione di catering e banqueting. ● Software del settore turistico- ristorativo.
gastronomico. ● Proporre un corretto abbinamento cibo – vino. ● Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
● Predisporre menu coerenti con il contesto ● Simulare la gestione di un’azienda turistico- ● Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
e le esigenze della clientela, anche in ristorativa, con riferimento alle risorse umane, nel luogo di lavoro.
relazione a specifiche necessità economiche e finanziarie.
dietologiche. ● Utilizzare il sistema informativo di un’impresa
● Applicare le vigenti normative in materia di turistico-ristorativa.
sicurezza sul lavoro. ● Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in
● Adeguare e organizzare la produzione e la lingua straniera.
vendita in relazione alla domanda dei ● Operare nel rispetto delle norme relative alla
mercati, valorizzando i prodotti tipici. sicurezza e alla tutela della salute.
● Utilizzare le reti e gli strumenti informatici
nelle attività di studio, ricerca e
approfondimento disciplinare.Lab. di Cucina
● Utilizzare tecniche di lavorazione e ● Individuare le componenti culturali della ● Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e
strumenti gestionali nella produzione di gastronomia. società.
servizi e prodotti enogastonomici, ● Individuare i fattori che determinano l’elaborazione ● Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed
ristorativi e di accoglienza turistico- di un menu. internazionale.
alberghiera. ● Elaborare menu in funzione della tipicità, ● Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
● Applicare le normative vigenti, nazionali e stagionalità e target dei clienti. ● Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’.
internazionali, in fatto di sicurezza, ● Organizzare il servizio attraverso la ● Costi di produzione del settore cucina.
trasparenza e tracciabilità dei prodotti. programmazione e il coordinamento di strumenti, ● Software di settore.
● Predisporre menu coerenti con il contesto mezzi e spazi. ● Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera
e le esigenze della clientela, anche in ● Progettare menu per tipologia di eventi ● Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
relazione a specifiche necessità ● Simulare eventi di catering e banqueting. nel luogo di lavoro
dietologiche. ● Tecniche di catering e banqueting
● Integrare le competenze professionali ● Sistema HACCP
orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi
Prova sommativa discipline teoriche
Periodo:
Durata: 3 ore
La prova scritta sarà predisposta per il 13 marzo 2018 dalla commissione alternanza; si prevedono un breve saggio (max 40 righe) che illustri la
caratteristiche enogastronomiche della provincia di Sondrio ed il contesto economico-sociale e culturale del territorio (correzione docente
italiano+alimentazione); uno/due quesiti per le altre discipline coinvolte tesi a verificare le competenze conseguite in un'ottica interdisciplinare.
Alla prova teorica seguirà nel periodo di inizio maggio 2018 una prova pratica (cena).
Il progetto prevede l'organizzazione di un evento culturale ed enogastronomico che prenda spunto dal libro “Di cibo, di storia, di ricette” di
Massimo Mandelli
Nella fase preparatoria sono previsti i seguenti passaggi:
• lettura del testo almeno nei passaggi maggiormente significativi;
• lezioni interdisciplinari su enogastronomia ed enologia locale, tradizioni storiche e culturali, tipicità della provincia (a cura dei docenti);
• lezioni laboratoriali con docenti dell'istituto per ideazione menù da proporre per cena, preparazione sala e convegno ( a cura dei docenti);• incontro con chef per predisposizione di alcuni piatti (saranno contattati alcuni esperti esterni es. Giacomelli, Tonola, Tarabini).
L'evento previsto per inizio maggio 2018 (possibilmente 3 maggio) con patrocinio Comune di Chiavenna, Provincia di Sondrio e Banca Popolare
di Sondrio sarà presso la sala della Società Operaia di Chiavenna (aperta a pubblico) e sala ristorante Crotto Caurga (circa 100 commensali)
Si prevedono i seguenti momenti:
• incontro con l'autore e presentazione del testo;
• incontro con prof. Rossi - Università di Pavia;
• incontro con chef locali;
• al termine degustazione di alcuni prodotti locali;
• cena con circa 100 partecipanti riproponendo e adattando alcuni piatti presentati nel libro (a cura docenti e alunni Crotto Caurga).Puoi anche leggere
