TRIPPA... FINCHe c e DIEGO ROSSI BARBARA GIGLIOLI - Guido Tommasi Editore
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DIEGO ROSSI
BARBARA GIGLIOLI
TRIPPA...
FINCHe c e
FINCHe c e
TRIPPA...
DIEGO ROSSI
30 € IVA inclusa
ISBN: 978 88 6753 239 1 BARBARA GIGLIOLI
Guido Tommasi Editore
S ommario Prefazione 9 Introduzione 13 Il quinto quarto 14 Diego e le frattaglie 16 – Il maiale 21 – Il bue 47 – La pecora e l’agnello 59 – Il coniglio 77 – La vacca e il vitello 89 – Il cavallo e l’asino 111 – Il pollame 123 – L’oca e l’anatra 141 – La trippa 155 – Gli archetipi 169 – Le frattaglie erotiche 181 – Le frattaglie di mare 193 Indici 213 Ringraziamenti 223
• Il maiale •
Sporco di fango si rotola indisturbato, noncurante della natura che lo circonda, della
campagna che vive e si trasforma davanti a lui. Pesante di bontà, gioia per chi l’osserva,
il maiale, in tutta la sua simpatia, allieta i palati e fa sorridere il contadino.
Il freddo ti costringe in casa e tu, stretto nel tuo maglione caldo, guardi fuori dalla
finestra e lo senti: con il suo verso riconoscibile e buffo, passeggia appesantito avanti e
indietro. Oppure, curioso, scegli di uscire e riempirti i polmoni del profumo dell’inverno
e ti trattieni là, vicino al porcile, a osservare la gioia di un animale generoso.
Non mangiate Peppa Pig!
Vi state chiedendo perché non dovreste mangiare Peppa Pig?
Perché è troppo piccola. Infatti, l’età giusta per macellare i suini è
2 anni, quando l’animale arriva a pesare circa 250–300 kg. A livello
industriale, però, spesso vengono macellati animali molto più piccoli,
che hanno circa 6 mesi di età e pesano 170 kg.
23
• La pecora e l’agnello • • La pecora e l’agnello •
Senso di gruppo, necessità di stare insieme, indole già preannunciata dal nome. La parola
pecora deriva infatti dalla radice indoeuropea “pac”, che significa “legare” e “unire”. La
pecora per definizione è un animale adulto che deve pesare più di 15 kg. L’agnello invece è
considerato tale sino ai 10 mesi di vita e agli 8–10 kg di peso. Le frattaglie di entrambi gli
animali (soprattutto della pecora) possono avere un sapore molto forte. Per questo motivo
hanno bisogno di ripetuti risciacqui, marinature e una cottura prolungata.
Polmone Cuore Fegato Animelle Intestino Testina
Il polmone di pecora e agnello Per la sua forma è molto simile Il fegato di pecora e agnello è Quando acquistate le Il primo tratto dell’intestino La testina contiene al suo
si usa solitamente insieme a quello bovino. Ogni cuore più piccolo di quello bovino ed animelle, controllate che non tenue, nel caso degli agnelli interno lingua, guance
ad altre frattaglie. Ha una pesa circa 250 g. Solitamente è composto da due parti ben abbiano un odore sgradevole e da latte, si chiama pajata e e cervella. Dev’essere
consistenza spugnosa ed è viene cucinato insieme ad distinte. Dev’essere sodo, non che il loro colore sia brillante. contiene il chimo. Ovviamente freschissima e macellata al
di colore rosato. Per pulirlo altre frattaglie. Deve avere un viscido e non deve avere odori È inoltre importante sapere l’età va utilizzato solo quello massimo due giorni prima.
bisogna togliere i bronchi e le bel colore rosso vivo ed essere sgradevoli. È di colore scuro, dell’animale di provenienza: di bestie molto giovani. Molto probabilmente il
parti coriacee che si trovano sodo e teso. Va liberato dalle tendente al marrone. Prima di le animelle più pregiate sono Dev’essere sottile e ben macellaio ve la consegnerà già
al suo interno. Inoltre, prima parti dure e coriacee e dallo cucinarlo è necessario togliere infatti quelle degli esemplari più lavato con acqua e aceto o tagliata a metà e priva di pelli
di cucinarlo, è bene lasciarlo strato superiore di grasso. Per la pellicina che lo ricopre e giovani. La loro preparazione è messo a bagno con Marsala e peli. Voi dovrete pulirla per
sotto acqua corrente per pulirlo a fondo, va sciacquato anche le venature più grosse. abbastanza laboriosa: bisogna e foglie di alloro. Non deve bene (per evitare cattivi odori
qualche minuto, in modo più volte sotto l’acqua. Il cuore, metterle a bagno per circa 3 ore, assolutamente stare sul fuoco che vi potrebbero rovinare la
da eliminare tutti i residui tendenzialmente, richiede facendo attenzione a cambiare troppo a lungo, va quindi preparazione). Solitamente
di sangue eventualmente cotture veloci, per far sì che l’acqua ogni volta che questa cucinato in maniera veloce. viene bollita o arrostita in
presenti. mantenga la sua consistenza e acquista un colore rosato (indice L’intestino dell’agnello è forno.
non risulti duro. del fatto che l’animella continua inoltre l’ingrediente principale
a purificarsi). Possono essere dei famosi gnummareddi.
cotte direttamente oppure
scottate in acqua bollente,
così da poter rimuovere la
pellicina (se ce l’hanno) e le
zone sanguinolente con la punta
del coltello. Infine possono
essere tenute sotto un peso
moderato per farle spurgare
completamente.
62 63
• Il bue •
Testina di bue
in cassetta
Ingredienti per 4 persone Preparate un brodo di verdure, aggiungendo il vino
bianco e il limone. Cuocetevi la testina coperta d’acqua
½ testa di bue per 2 ore e mezza circa, quindi sgocciolatela e, ancora
precedentemente pulita calda, mettetela su un bel tagliere di legno e tagliatela
(vedi pag. 49) a pezzetti irregolari. Raccogliete il tutto in una boule
80 g di senape in grani e condite con la senape in grani e il succo di limone.
il succo di 1 limone Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di
60 g di scorza di arancia arancia e il prezzemolo. Mettete il tutto in una terrina,
o limone candita tagliata pressate dolcemente e lasciate raffreddare. Servite a
a cubetti tranci, leggermente intiepiditi o rosolati su ogni lato.
50 g di prezzemolo tritato Accompagnate con dei cetriolini sottaceto (vedi sotto) e
pepe una maionese leggera.
sale Questo piatto può essere servito su una spadellata di
verze alla cannella.
Per il brodo
2 cipolle, 2 coste di sedano,
la parte verde di due porri,
2 carote, ½ l di vino bianco,
½ limone, 1 rametto di
rosmarino, 2 foglie di alloro,
salvia, timo
Per i cetriolini sottaceto
500 g di cetriolini
per sottaceto
4 spicchi d’aglio
Cetriolini sottaceto
400 g di aceto Preparate la bagna con acqua e aceto e cuocetevi
20 g di semi secchi i cetriolini per circa 10–15 minuti. Fate in modo che
di senape rimangano croccanti ma che all’interno siano cotti.
10 foglie di menta Fateli raffreddare leggermente e metteteli in un vasetto
½ l di acqua con gli aromi, ancora da caldi. Chiudete, capovolgete e
sale conservate in un luogo fresco.
Turbo di Cosmo
55
• La pecora e l’agnello •
Cuore di agnello alla brace
con tenerumi e ciliegie al Recioto Valpolicella
Ingredienti per 4 persone Per prima cosa dedicatevi alle ciliegie. Lavatele,
denocciolatele e tagliatele a metà. In una pentola
4 cuori di agnello sciogliete lo zucchero nel Recioto, quindi aggiungete le
da 200 g l’uno ciliegie e l’aceto e portate a cottura facendo attenzione
500 g di tenerumi che i frutti non si spappolino e che la salsa rimanga
12 ciliegie duroni abbastanza densa.
aglio Nel frattempo pulite bene il cuore, salatelo e mettetelo
zucchero (il 15% del peso sottovuoto con olio, aglio, timo e qualche seme di
dei duroni denocciolati) finocchietto tritato. Cuocete in roner o in forno a vapore
1 bicchiere di Recioto a 63°C per 40 minuti. In alternativa marinate il cuore
½ cucchiaio di aceto con gli stessi ingredienti per una notte, escluso il sale
invecchiato (altrimenti cuoce).
semi di finocchietto A questo punto dedicatevi ai tenerumi, che dovranno
qualche rametto di timo essere sbollentati leggermente in acqua sapida e poi
qualche foglia di mirto ripassati in padella con olio, aglio, peperoncino e semi di
peperoncino finocchietto in abbondanza.
olio extravergine d’oliva Se avete cotto il cuore sottovuoto, mettetelo sulla
sale brace viva e cuocetelo per pochi minuti, affumicandolo
abbondantemente con le foglie di mirto. Se invece avete
scelto la cottura diretta, assicuratevi che la brace non
sia troppo forte e cuocete il cuore per 10 minuti circa,
assicurandovi di affumicare di tanto in tanto con le
foglie di mirto.
Componete il piatto adagiando il cuore sui tenerumi e
cospargendo di ciliegie al Recioto.
Questo è un piatto da mangiare nelle sere di primavera,
quando la mamma è lontana (anche se qui la sua foto
non lo è molto dal piatto).
La collina dei ciliegi di Lucio Battisti
68
• La vacca e il vitello •
Rognone Cervella Animelle
I rognoni sono i reni degli
e filoni “Honore de’ conviti, delizie de’
animali e, nel caso del (o midollo golosi, ristoro degli ammalati”
vitello, hanno una forma spinale) Vincenzo Tanara (1603–1667),
globulare. Questi sono quelli marchese e agronomo
maggiormente utilizzati Il cervello di bovino deve
perché più teneri e sapidi. essere consumato soltanto Sono dolci e sanno di latte.
Come tutte le frattaglie, se freschissimo. Prima di Sono catalogate sotto il nome di
vanno consumati freschissimi. cucinarlo va pulito dal sangue animelle: il timo (o ghiandola del
Quando li acquistate e tenuto in acqua per almeno cuore), le ghiandole salivari e il
controllate che siano di color 2 ore, quindi, con delicatezza, pancreas. Quando però si parla
nocciola e che il loro grasso va tolta la pellicina esterna semplicemente di “animelle”, in
sia sodo e bianco. Non tenete e, qualora non fosse ancora genere ci si riferisce al timo, che
i rognoni in frigorifero per più ben dissanguato, va pulito serve nei cuccioli per produrre
di 24 ore. Prima di cucinarli, ulteriormente sotto acqua globuli bianchi prima che si
lavateli ripetutamente con corrente. formi il midollo osseo. Con
acqua corrente per eliminarne I filoni invece hanno una gli anni questa ghiandola si
l’odore forte e fateli spurgare pellicina più resistente, che si atrofizza (fin quasi a scomparire).
lasciandoli in immersione in toglie però con molta facilità. Le animelle sono morbide, vanno
acqua fredda. pulite dalla pellicina esterna
e lavate sotto l’acqua. Devono
essere consumate freschissime.
Coda Fegato Diaframma
La coda è composta da un Il fegato è tanto più tenero Diaframma, dal greco
numero di vertebre che varia quanto più è giovane phrassein, ossia chiudere.
da 15 a 20. Potete scegliere di l’animale. In genere si È il muscolo che regola la
farvela tagliare direttamente mangia quello di vitello, che respirazione e separa le
dal macellaio, oppure di è sicuramente più pregiato frattaglie del ventre da quelle
portarla a casa intera. In rispetto a quello di maiale. del torace. Essendo sempre
caso di eccesso di grasso Quando lo acquistate deve in funzione, è continuamente
potete pulirla leggermente, apparire duro e compatto, di irrorato di sangue e quindi
lasciandone però un leggero un colore bruno non troppo molto gustoso.
strato che la manterrà più intenso. La membrana che
morbida in cottura. lo riveste deve essere liscia e
brillante. Prima di utilizzarlo,
va pulito accuratamente sotto
l’acqua fredda.
91
• La vacca e il vitello •
Animella con crema di piselli,
latte di mandorla e limone candito
Ingredienti per 4 persone Versate la birra in una pentola, aggiungete le animelle
e coprite con acqua. Accendete la fiamma e portate a
800 g di animelle di cuore bollore, quindi attendete un minuto, spegnete il fuoco e
ben lavate lasciate raffreddare. A questo punto scolate le animelle e
20–30 g di jus di vitello mettetele in pressione tra due piatti.
200 g di piselli freschi Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua
sgusciati abbondantemente salata e, una volta cotti, raffreddateli in
200 g di latte di mandorla acqua e ghiaccio, dopodiché frullateli con un minipimer
50 g di panna per creare una crema che non dovrà essere troppo liscia.
20 g di scalogno Dedicatevi ora alla salsa di mandorle: fate soffriggere lo
scorze di limone candite scalogno in una noce di burro e, una volta appassito bene,
1 l di birra aggiungete il vino bianco. Fate ridurre e versate il latte
50 g di vino bianco di mandorla e la panna, quindi fate ridurre ulteriormente
300 g di burro chiarificato fino alla giusta densità e frullate.
burro Tagliate le animelle in cubi di 2 centimetri e friggetele
pepe nel burro chiarificato. Nel frattempo scaldate
sale leggermente la crema di piselli e la salsa.
Una volta fritte le animelle, scolatele, salatele e pepatele.
Per il jus di vitello Stendete la crema di piselli su un piatto, adagiatevi sopra
4 kg di ossa le animelle e conditele con la salsa di mandorle. Finite
1 kg di ritagli di vitello con il jus di vitello e le scorze di limone.
(scarti, grassi, magri)
2 cipolle Questa è una ricetta di alta cucina, ideale per una cena
1 costa di sedano importante tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate.
2 carote
2–3 spicchi d’aglio
½ cucchiaio di concentrato Jus di vitello
di pomodoro Tostate le ossa e i ritagli di carne in forno per circa un’ora a
1 rametto di rosmarino 180°C. Nel frattempo tagliate a julienne le verdure e fatele
2 foglie di salvia soffriggere nell’olio insieme all’aglio, al rosmarino e alla salvia.
40 cl di vino bianco Scolate le ossa e la carne dal grasso e aggiungetele al
olio extravergine d’oliva soffritto. Bagnate con il vino bianco, coprite d’acqua e
sale aggiungete il concentrato di pomodoro e pochissimo sale.
Lasciate a bollore minimo una notte, dopodiché levate le
ossa, filtrate, fate ridurre e aggiustate di sale. Mettete a
raffreddare e togliete lo strato di grasso che si sarà creato.
Bella senz’anima di Riccardo Cocciante
97
• La vacca e il vitello •
Fegato di vitello in retina
con cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola
Ingredienti per 4 persone Preparate i tranci, avvolgendo il fegato nella retina e
avendo cura di posizionare una foglia di alloro da un
4 tranci da 150 g di fegato lato e una di salvia dall’altro. Mettete in frigorifero e fate
di vitello riposare.
retina di maiale Nel frattempo tagliate la cipolla di Tropea a fettine,
1 bicchiere di jus di vitello fatela appassire per qualche minuto nell’olio con la
(vedi pag. 97) menta e concludete la cottura affogandola nel Recioto.
200 g di gorgonzola Fate ridurre fino a che sarà completamente stufata e
60 g di panna quindi molto morbida.
500 g di cipolle di Tropea Versate la panna in un pentolino e fatevi sciogliere il
4 foglie di alloro gorgonzola tagliato a tocchetti, ma fate attenzione a
4 foglie di salvia grandi non superare i 50–60°C. Una volta sciolto, rimarranno i
2–3 foglie di menta pezzetti di muffa in sospensione. Filtrate con un colino e
semi di finocchietto tenete tiepido.
(facoltativi) Salate e cuocete il fegato alla brace. Lasciatelo rosa al
1 bottiglia di Recioto rosso centro e fatelo riposare molto bene, quindi scaloppatelo
della Valpolicella in fette abbastanza spesse e componete il piatto,
olio extravergine d’oliva mettendo prima la cipolla e poi le fette di fegato bagnate
sale con il jus e infine inondando copiosamente con la
fonduta di gorgonzola. A piacere potete arricchirlo con
Per accompagnare dei semi di finocchietto pestati.
pane cotto in forno a legna
Questo è un piatto serale di sostanza che va celebrato
con una bella scarpetta finale. Utilizzate del buon pane
cotto in forno a legna.
Chi fermerà la musica dei Pooh
107
• Il pollame •
Spiedini di cuoricini
di pollo e friggitelli
Ingredienti per 8 spiedini Prendete i cuoricini e marinateli leggermente per 30
minuti con sale, olio extravergine d’oliva, un filo di olio
48 cuoricini di pollo di sesamo e qualche goccia di tabasco.
(6 per spiedino) Lavate i friggitelli e conditeli con sale e olio extravergine
16 friggitelli d’oliva.
(2 per spiedino) Create gli spiedini infilzando cuoricini e friggitelli,
pecorino grattugiato alternati con le foglie di alloro.
(a piacere) Cuocete sulla brace e finite con una spolverata di sale,
16 foglie di alloro pepe e pecorino.
(2 per spiedino) Un consiglio? Cercate di rubarli dalla brace quando
tabasco stanno ancora finendo di cuocere.
olio di sesamo
olio extravergine d’oliva
pepe
sale in fiocchi
La nostra relazione di Vasco Rossi
128LA TRIPPA
• La trippa •
Lampredotto,
carciofi, menta e pecorino romano
Ingredienti per 4 persone Preparate i carciofi sottolio, mondandoli bene e
tagliandoli in quattro. Mettete l’acqua e l’aceto in una
2 lampredotti pentola e portate a bollore aggiungendo il sale solo alla
succo di limone fine. Fate cuocere per 4–5 minuti, quindi scolate e fate
scorzette di mandarino asciugare su una tovaglia vecchia. Mettete i carciofi in
50 g di pecorino romano un vasetto, copriteli con l’olio e aggiungete la menta,
pepe nero l’aglio, una spolverata leggerissima di origano e il
peperoncino (in base a quanto volete soffrire). Chiudete
Per i carciofi sottolio il vasetto e sterilizzatelo in acqua o in forno per 15
4–5 carciofi Spina minuti a 100°C.
400 g di aceto Nel frattempo preparate un bel brodo con le verdure e
500 ml di acqua gli aromi. Fatevi cuocere il lampredotto coperto d’acqua
qualche spicchio d’aglio per 2 ore circa (controllate che sia bello morbido), quindi
qualche foglia di menta scolatelo e tagliatelo su un tagliere.
fresca Mettete tutto in una boule, aggiungete i carciofi e
origano di Pantelleria condite con un po’ del loro olio, il succo di limone e
peperoncino a fettine qualche scorzetta di mandarino.
olio extravergine d’oliva Finite con una spolverata di pecorino romano e
sale un’abbondante macinata di pepe.
Per il brodo Questo è un piatto molto nutriente, da mangiare
2 cipolle rigorosamente d’inverno.
3 coste di sedano
2 carote
2–3 pomodori pelati
1 rametto di rosmarino
5–6 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe in grani
sale
Firenze l’è piccina di Leonardo Pieraccioni
162Gli
Archetipi
In questo capitolo sono raccolte le ricette storiche,
quelle che le vostre nonne preparavano
la domenica, quando tutta la famiglia
si riuniva intorno alla tavola per raccontare gioie
e conquiste della settimana.
Si tratta di preparazioni lunghe ed elaborate che,
per la loro complessità, oggi spesso vengono
tralasciate e dimenticate sui taccuini riposti nelle
credenze. L’obiettivo è riportare in vita piatti come
la finanziera, la cassoeula, la trippa, la pajata
e il cibreo, rivisitati spesso con accorgimenti
moderni “alla Diego Rossi”, che però non
dimenticano gli insegnamenti preziosissimi
di nonna Lina.• Le frattaglie erotiche •
Membro
in insalata
Ingredienti per 4 persone È bene chiederlo al macellaio in anticipo, perché non è
facile trovarlo. Una volta veniva utilizzato non solo in
1 membro di toro cucina, ma anche per fare frustini per cavalli o, essiccato
2 radicchi veronesi e intrecciato, per produrre bastoni.
2 arance non trattate
qualche fogliolina Bollite il membro coperto nel brodo fino a quando
di cerfoglio risulterà molto morbido. Ci vorranno circa 4 ore.
Raffreddatelo e privatelo della pellicina esterna, tenendo
Per la citronette al miele solo la parte di nervetto interno. Tagliatelo in cilindretti.
40 g di miele millefiori Per preparare la citronette, salate il miele e versate prima
succo di limone il succo di limone e poi l’olio a filo (potete aggiungere
semi di finocchietto anche qualche seme di finocchietto), quindi frullate il
(facoltativi) tutto e pepate.
olio extravergine d’oliva A questo punto lavate bene il radicchio, sfogliatelo e
pepe aggiungetelo al membro bollito in una terrina insieme a
sale un’arancia pelata al vivo e tagliata a tocchetti. Terminate
con delle scorzette di arancia grattugiate finissime,
Per il brodo condite con la citronette e servite guarnendo con il
2 cipolle cerfoglio.
2 coste di sedano
2 carote Questa è sicuramente una ricetta da preparare...
... nei momenti più duri!
Pop Porno dei Il Genio
183• Indice delle ricette •
Indice delle ricette Carpaccio di lingua di cavallo Gli archetipi
con foglie di senape, pomodori La trippa alla parmigiana 170
al forno e sesamo 118 I rigatoni con la pajata 173
Il maiale Testa di pecora bollita 72 Stracotto di guancia d’asino La finanziera 174
Orecchio alla brace con salsa aïoli Gnummareddi 75 con polenta 121 Il cibreo 177
e rape sottaceto 27 La cassoeula 178
Insalata di orecchio, cipolla di Tropea Il coniglio Il pollame
agrodolce, tarassaco e ciccioli 28 Spiedo di cuoricini, fegatini Terrina di fegatini di pollo 127 Le frattaglie erotiche
Cotiche soffiate 31 e rognoncini 80 Spiedini di cuoricini di pollo Membro in insalata 183
Zuppa di ditalini, ceci, baccalà, piedini Testina al forno 85 e friggitelli 128 Matrice bollita 184
di maiale e pecorino toscano 33 Lingue di coniglio rosolate in padella Zampe di gallina bollite con pearà 131 Tettina bollita con crema di parmigiano,
Rognone alla brace in omento 34 con talli d’aglio 86 Testicoli di gallo fritti su misticanza amara verdura e pickles 187
Rognone in padella con panna e saba 133 Granelle fritte 188
e dragoncello 39 La vacca e il vitello Ragù di cortile 134 Crostino di granelle 191
Polenta, cipollata di sangue Rognone trifolato 93 Maltagliati con uova embrionali,
e pecorino 40 Cervella e filoni fritti 94 cipollotti, asparagina Le frattaglie di mare
Ciccioli 43 Animella con crema di piselli, e formaggio di capra 137 Testa di tonno 195
Ravioli di sangue ripieni di animelle, latte di mandorla e limone candito 97 Fegato di leccia alla veneziana 196
cervella, cedro e rafano 44 Diaframma alla brace 98 L’oca e l’anatra Lattume fritto 199
Midollo 101 Ciccioli d’oca 147 Uova di ricciola con bagna cauda 200
Il bue Terrina di coda 103 Durelli confit 148 Vescica natatoria di baccalà
Cuore cotto a bassa temperatura Nervetti 104 Teste di anatra arrosto 153 in zimino 203
con aglio e prezzemolo 51 Fegato di vitello in retina Uova di seppia 204
Patè di milza al bergamotto 52 con cipolle rosse al Recioto Fegato di rana pescatrice 206
La trippa
Testina di bue in cassetta 55 e salsa di gorgonzola 107 Trippa fritta 161
Lingua al verde 57 Polpette di cuore 109 Lampredotto, carciofi, menta
e pecorino romano 162
La pecora e l’agnello Il cavallo e l’asino Insalata di foiolo con puntarelle,
Coratella con fave, menta e pecorino Tartare di diaframma di cavallo, capperi, aringa affumicata, Monte Veronese
romano 67 caffè e portulaca 114 e limone 164
Cuore di agnello alla brace con tenerumi Carpaccio di cuore d’asino, funghi porcini Rumine in umido con ’nduja
e ciliegie al Recioto Valpolicella 68 e lampascioni sottolio 117 e patate 167
214 215DIEGO ROSSI
BARBARA GIGLIOLI
TRIPPA...
FINCHe c e
FINCHe c e
TRIPPA...
DIEGO ROSSI
30 € IVA inclusa
ISBN: 978 88 6753 239 1 BARBARA GIGLIOLI
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