Ristorazione & Ospitalità - Ischia Procida ...
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 44 - Numero 2
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Febbraio 2020
All’interno:
- Gemellaggio AMIRA: Puglia Bari - Ischia Procida
- Su HOTEL DOMANI, intervista al Presidente Beltrami
- Ristorazione in hotel - Una risorsa da valorizzare
- I vini austriaci
- I vini della Toscana
Salumi
Carne Pesce e formaggi Alimentari Ortofrutta No food Speciali
VIENI
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Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 7
Anno 44 n° 2
Febbraio 2020 6
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo
EDITORE AMIRA 16
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
DIRETTORE RESPONSABILE 10
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
21
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami
20
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta
L’EDITORIALE
6
CONTRIBUTI EDITORIALI Il prossimo consiglio direttivo
Renato Andreoletti, Valerio Beltrami,
Diodato Buonora, Vincenzo D’Antonio, a Peschiera del Garda - Valerio Beltrami
Antonio Di Mattia, Alessandro Dini, IN PRIMO PIANO
7
Giovanni Favuzzi, Rodolfo Introzzi, La Sala, Bellezza. La Sala…
Carmine Lamorte, Michele Policelli,
Claudio Recchia, don Beppe de Ruvo, Renato Andreoletti
Gianfranco Tavanti, Martina Viscecchia, ATTUALITÀ
Antonio Zambrano.
10
Il gemellaggio delle sezioni
SITO UFFICIALE Amira Ischia-Procida / Amira Puglia-Bari
www.amira.it Diodato Buonora
FILO DIRETTO CON AMIRA ATTUALITÀ
Tel. 02 49458768
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì
16 Ristorazione in hotel. Una risorsa da
valorizzare - Vincenzo D’Antonio
ATTUALITÀ
20
info@amira.it Il turismo guarda avanti
sedelegale@amira.it
Valerio Beltrami
REGISTRAZIONE TRIBUNALE VINI DAL MONDO
21 L’Austria,
n. 16754 del 26 marzo 1977 vini che sorprendono
ASSOCIATO USPI Rodolfo Introzzi
4 | R & O | Febbraio 2020
Sommario
33 31
25
34
29
42
41
VINI ITALIANI
25 Alla scoperta dei vini italiani regione
per regione. La Toscana -Michele Policelli
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
29
Per saperne di più sulle bevande
VIAGGI
alcoliche - Giovanni Favuzzi
IL MAESTRO 37 Malta… l’isola che non ti aspetti
Gianfranco Tavanti
31 Il Gran Maestro Mario Celotti si racconta
Claudio Recchia
“COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
DISTILLATI E DINTORNI 39 Riflessione spiriturale
di don Beppe de Ruvo
33
Caos fermentativo: l’origine della
SEZIONE CAPITANATA
complessità (parte 1ª) - Antonio Di Mattia
A TAVOLA CON IL MAÎTRE 41 Scambio di auguri alla scoperta …
delle ostriche - Martina Viscecchia
34 Alessandro Dini
Gamberoni Arlecchino
SEZIONE MILANO-LAGHI E BRIANZA
42
7° Memorial Pietro Vettor: il futuro
L’AMICO BARMAN
36
della ristorazione si mette alla prova
Aperitivi con il vino
Antonio Zambrano
Carmine Lamorte
Febbraio 2020 | R & O | 5
L’editoriale
Il prossimo
consiglio direttivo
a Peschiera del Garda
C
on l’umiltà di chi certo
Un triste avvenimento è avve- di nessuno.”
non si sente depositario
nuto in questo ultimo scorcio La notizia del tuo decesso ha
di verità assolute, ma di gennaio: la dipartita del caro originato in tutti gli associati
pure di chi intende dare un amico e collega Antonio Zam- A.M.I.R.A. autentici sentimen-
contributo al continuo miglio- brano. Devo dire che trovare le ti d’incredulità e sconforto,
ramento della cara A.M.I.R.A., parole per salutare un grande nonché tristezza e contrarietà
sono fermamente convinto amico, nel suo ultimo viaggio, nel vedere venir meno un
rappresenta un momento dif-
che, al di là degli incarichi che uomo con un grande patrimo-
ognuno di noi assume ogni ficile, perché non ci saranno nio di cultura, di stima e di af-
giorno e per i quali viene ri- mai parole giuste o sufficienti fetti che aveva creato nella no-
chiesta una specifica conoscen-per ricordare l’uomo e la sua stra Associazione.
za, tutti i Fiduciari sia veterani
significativa missione sociale A volte mille parole non ba-
che nuovi, dovrebbero ricerca- espressa anche all’interno del- stano per esprimere quello che
re una formazione e conoscen- la nostra Associazione. si prova. Tutto quello che hai
za la più ampia possibile. Ciò che principalmente ha fatto per l’A.M.I.R.A. è stato
Infatti, si ama ciò che si cono-
caratterizzato tutta la sua esi- fantastico. In questa estrema
sce e più si conosce più si de-stenza è stata una profonda circostanza ci hai fatto ricorda-
sidera migliorare l’oggetto delonestà interiore che l’ha porta- re quante volte, nella difficol-
nostro amore. In fondo ce l’ha to a dare il massimo nel suo la- tà, hai saputo venirci incontro
insegnato anche Nelson Man- voro e ad aspirare al bene per con comprensione e genero-
dela: l’istruzione è l’arma piùla società e per i suoi cari. sità, volutamente sempre di-
potente che puoi utilizzare perAlle esequie, svoltesi nella screta nella forma, ma efficace
cambiare il mondo. chiesa dei SS. Ambrogio e Sem- nella sostanza.
Per questo e per il continuo pliciano, piena all’inverosimi- Ecco questo è stato l‘amico
desiderio di conoscenza, in le, il Rettore Don Guido della ANTONIO ZAMBRANO che
questo Consiglio Direttivo, la Scuola Alberghiera dell’Isti- tutti gli Associati A.M.I.R.A.
Giunta tutta ha voluto invitaretuto Ballerini di Seregno ha ricorderanno sempre con am-
le nuove Delegazioni di Fer- voluto rendere omaggio al mirazione ed edificante esem-
rara, Latina, Marsala e Pavia, Maître Zambrano prendendo pio.
per dar modo alle future leve in prestito da Roberto Benigni Con la stima, l’amicizia e l’af-
di iniziare ad immergersi nelleun passaggio del film “La Vita fetto, uso una sola parola: Gra-
conoscenze statutarie dei Fi- è bella”: “ Tu sei un servitore, zie Antonio, sarai sempre uno
duciari. non un servo. Servire è l’Arte di noi.
Suprema. Dio è il primo servi- Valerio Beltrami
Vi chiedo adesso di fermarci tore. Lui è il Servitore di tutti Presidente Nazionale AMIRA
per un momento di riflessione. gli uomini, ma non è il servo
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In primo piano
Su Hotel Domani, un’interessante
intervista al Presidente Beltrami.
La Sala, Bellezza. La Sala…
di Renato Andreoletti
È nella simbiosi tra sala e cucina che qualsiasi ristorante
esprime tutto il suo potenziale.
I Maestri di Sala sono il tramite tra il cibo (e la sua magistrale manipolazione)
e la sua trasformazione in emozione ed esperienza.
Intervista con Valerio Beltrami, Presidente Nazionale dell’Amira.
L’
Amira (Associazione scuole tecniche e professionali,
Maitre Italiani Risto- da cui proveniamo quasi tut-
ranti ed Alberghi), ti noi maître d’hotel. Rispetto
3500 associati, nasce nel 1955 ai nostri tempi, le scuole al-
presso il Ristorante Savini di berghiere sono letteralmente
Milano, su idea di Guido Fer- esplose dal punto di vista quan-
niani, che ne era il direttore di titativo, salvo poi verificare nei
sala. Amira fa parte di Solidus, fatti che la gran parte dei diplo-
l’associazione di secondo livel- mati non trova lavoro nel set-
lo cui partecipano otto delle tore e si disperde altrove. Sono
maggiori associazioni profes- diventate aree di parcheggio
sionali del settore alberghiero. anziché luoghi di educazione e
Attuale Presidente Naziona- formazione finalizzati anche a
le è Valerio Beltrami che è in diventare sbocchi di lavoro per
carica dal novembre 2016. Lo le nuove generazioni. Abbiamo
incontro nel locale del figlio Il Presidente V. Beltrami. proposto al MIUR, il Ministero
Fabio, la Vineria Bar Di Vino a Discorso introduttivo l’11.11.19 dell’istruzione, un protocollo
Domodossola. all’apertura del 64° Congresso d’intesa per riportare la pro-
“L’Amira aveva bisogno di una fessionalità nella formazione
profonda boccata d’ossigeno; scolastica con indirizzo tecni-
abbiamo cercato di provvede- Albano Mainardi, oggi socio co. Bisogna ripristinare la Ter-
re con la mia nomina nel 2016” di Hospes, l’associazione degli za Area, che consentiva alle
esordisce Valerio Beltrami, ex ex e attuali allievi della scuola. scuole di utilizzare i professio-
allievo della Scuola alberghiera “Abbiamo rilanciato la no- nisti in attività che andavano
di Stresa e del mitico preside stra presenza nel mondo delle nei vari istituti per portare la
Febbraio 2020 | R & O | 7
In primo piano
vende i piatti e valorizza l’atti-
vità dello chef. È il maître che
a seconda del momento e della
tipologia di ristorante crea lo
spettacolo della sfilettatura di
un rombo, della preparazione
davanti all’ospite di una tar-
tare, della preparazione di un
primo come di un dessert uti-
lizzando la lampada, al flambé.
Oggi stiamo certificando an-
che la figura del maître-somm-
elier, attraverso corsi ad hoc, al
fine di vendere al meglio anche
i vini e i superalcolici del risto-
Il Benvenuto del Presidente al congresso di Siracusa. Novembre 2019 rante. Per molti albergatori il
ristorante è un centro di costo
passivo se la sala non intervie-
loro esperienza di vita oltre che ne per renderlo un centro di
professionale, il tutto aggan- Qual è lo stato dell’arte della profitto attivo. Lo chef deve es-
ciato alla realtà concreta del la- gestione della sala nel risto- sere all’altezza della sfida, ma è
voro. Occorre poi aumentare le rante contemporaneo? la sala che fa la differenza. Bi-
ore di pratica perché l’attività “C’è un problema di comuni- sogna introdurre il concetto del
in albergo è profondamente le- cazione. Si parla soprattutto di bonus per agganciare i risul-
gata al saper fare, oltre che alla cucina, assai poco della sala. I tati del ristorante, che spesso
conoscenza. La seconda senza mass media si sono focalizza- funge da traino anche per l’al-
la prima risulta penalizzante ti sugli chef dimenticando che bergo, allo stipendio versato
al momento in cui si entra nel chi accoglie in sala è il maître; al personale di sala. Chi lavora
mondo alberghiero, un mondo è il maître che crea l’atmosfera in sala, dal cameriere al maître,
che ha poca pazienza con chi nella quale i commensali con- deve saper manifestare una
non è sufficientemente auto- sumano la loro esperienza eno- genuina empatia nei confronti
nomo fin dal primo giorno. La gastronomica; è il maître che degli ospiti quanto saper svi-
cultura è fondamentale esat-
tamente quanto il saper fare.
Infine, bisogna rivedere il con-
cetto stesso di stage, che deve
essere prolungato se si vuole
che effettivamente sia una po-
sitiva esperienza di inserimen-
to del giovane nel mondo del
lavoro. Lo stage troppo breve
impedisce che l’azienda in cui
si manda il giovane allievo in-
vesta del tempo per formarlo
in maniera adeguata. Infine,
le stesse materie delle scuole
alberghiere andrebbero rivisi-
tate per dare spazio allo studio
dell’etologia, della psicologia, Il Presidente Beltrami con il Vescovo di Noto S.E. Antonio Staglianò
al teatro.”
8 | R & O | Febbraio 2020
In primo piano
luppare doti di psicologo per
capire lo stato d’animo di chi si
siede a tavola e soddisfarlo al
meglio. Il servizio viene dopo.
People serving People è il con-
cetto di base e va continuamen-
te sviluppato e aggiornato per
esempio adeguandolo ai biso-
gni e alle esigenze di una clien-
tela sempre più segmentata
per provenienze geografiche,
culturali, religiose, per diete
particolari (vegetariani, vega-
ni), per intolleranze alimenta-
ri. La cucina va in crisi se non
c’è una perfetta sintonia con la
sala che deve fare da filtro ol- Lo Chef Antonino Cannavacciuolo con il Presidente Beltrami su SKY
tre che indirizzare le comande.
Il ristorante di successo ha po-
chi piatti, che variano spesso, e esibiti a loro volta davanti a 16 questo settore. Abbiamo rivo-
una grande abilità nel proporli professionisti Amira, seduti a luzionato anche il concorso in-
da parte di chi opera in sala. Il due tavoli. Chi vincerà alla fine ternazionale indetto da Amira
maître, il cameriere, devono di questa sorta di maratona in occasione dei suoi congres-
conoscere perfettamente ciò televisiva andrà a lavorare da si nazionali introducendo una
che propongono, gli ingredien- Cannavacciuolo a Villa Crespi, prova scritta a fianco di quel-
ti del piatto. Guai a farsi trova- sul Lago d’Orta. Cannavac- la pratica. I concorrenti hanno
re impreparati dall’ospite.” ciuolo è uno degli Chef meglio dovuto sostenere una prova in
preparati della sua generazio- tre lingue (tra cui ne possono
Sei apparso su Sky assieme ad ne ed è fermamente convinto scegliere due) oltre a una pro-
Antonino Cannavacciuolo… del ruolo strategico che la sala va enologica e a quella gastro-
“E’ andato in onda su Sky Uno svolge in un ristorante. Da qui nomica. Inoltre, hanno dovuto
(canale 108) e sul digitale terre- l’importanza anche per i cuo- sostenere una prova a sorpre-
stre al canale 455 a partire dal chi di conoscere come si svolge sa. Lo scorso anno si trattava
12 novembre 2019, tutti i mar- il servizio in sala. La puntata è dello sbucciare tre diversi tipi
tedì alle 21.15, con la sua Anto- stata registrata al ristorante Sa- di frutta, quest’anno hanno
nino Chef Academy. Sono sta- vini di Milano, sotto la Galleria dovuto preparare una tartare
to coinvolto nella terza puntata Vittorio Emanuele, dove è nata davanti al tavolo della giuria.
per il mio ruolo in sala. Dopo l’Amira tanti anni fa. Infine, in Quest’anno ci siamo riuniti a
aver spiegato e mostrato come collaborazione con la giorna- novembre al Grand Hotel Villa
si realizza una mise en table, lista Paola Battaglia è nato un Politi a Siracusa.”
a partire dal mollettone ben nuovo progetto per la nostra Valerio Beltrami è stato nomi-
stirato per arrivare alla prepa- associazione: il format tv ‘Ben- nato professionista dell’Anno
razione di una tartare davanti venuti in sala’. Nelle prime 2019 Amira in occasione della
all’ospite seduto a tavola, idem 8 puntate alunni e professori riunione di Solidus avvenuta a
come si spina un rombo o come hanno offerto l’opportunità di Roma nel mese di dicembre.
si prepara una Crêpe Suzette al assistere al lavoro fantastico Da: Hotel Domani
flambé, gli otto partecipanti in del maître e di tutte le figure di
gara rimasti (erano in dieci la sala, un progetto sociale di for-
prima puntata), tutti giovani mazione vista la grande richie-
professionisti di cucina, si sono sta di personale preparato in
Febbraio 2020 | R & O | 9
Attualità
Il fiduciario Giuseppe D’Elia presenta l’evento
Un successo annunciato il “ritor-
no” del gemellaggio
delle sezioni Amira Ischia-Procida
/ Amira Puglia-Bari
di Diodato Buonora
S
u queste pagine avete
già letto dell’“andata”
del gemellaggio delle
sezioni Amira Ischia-Pro-
cida e Amira Puglia-Bari
che si è tenuto il 1° febbraio
2019 ad Ischia Porto presso
il ristorante La Bitta. Fu un
evento che ha creato un fe-
lice ricordo indelebile per
tutti quelli che vi parteci-
parono. Invece, lo scorso 10
gennaio è stato organizzato
il “ritorno” ed è stato, per
tutti i numerosi presenti,
allo stesso modo una gior-
nata emozionante ed inte-
ressante, sia per il gusto Il fiduciario pugliese Giuseppe D’Elia
che per la fratellanza che si con Diodato Buonora, direttore della nostra rivista
è creata tra le due sezioni
10 | R & O | Febbraio 2020Attualità
Amira che, a livello nazio-
nale, sono tra le più “bril-
lanti”. Personalmente sono
molto legato ai maîtres ba-
resi che stimo e apprezzo
per la loro professionalità
e la loro disponibilità. Così,
quando mi hanno invitato
all’evento, non ho avuto un
attimo di esitazione ad ac-
cettare. Ad alloggiare siamo
stati al funzionale Garden
Hotel che sorge in un am-
pio giardino mediterraneo Il Presidente Beltrami tra S.E. il Vescovo Domenico Cornacchia
a Molfetta, fiorente città a e il nostro Don Beppe
20 Km da Bari, esattamente
al centro della Puglia. Un
albergo facile da raggiun- Glorianna Caiazzo coadiu- 2019 la cantina Antonio
gere, infatti dista solo 1 km vata da Carmine Saggese e Mazzella è stata ricono-
dal casello autostradale. A il viticoltore Antonio Maz- sciuta, sempre al Vinitaly,
riceverci abbiamo trova- zella che, con i figli Nicola come “Cantina dell’Anno”.
to il cerimoniere nazionale e Vera, produce i rinoma- Grande soddisfazione per
Giovannangelo Pappagallo tissimi vini dell’isola verde l’isola ischitana e per tut-
e, sorpresa, il nostro ama- come il Biancolella e il Per’è ta la Campania enologica.
tissimo Presidente, Valerio Palummo. Tra i successi di Continuando con il “dia-
Beltrami. Abbiamo aspet- quest’azienda citiamo il rio” dell’evento, dopo esse-
tato l’arrivo della comitiva loro Biancolella Vigna del re stati al “Nettuno Ricevi-
ischitana composta dal fi- Lume che, al concorso “5 menti” di Molfetta (locale
duciario di sezione, Salva- Star Wines -The Book”, che dove si è tenuta la cena del
tore Trapanese e dai soci si tiene annualmente al Vi- gemellaggio), per stoccare
Giovan Giuseppe Gianni nitaly, per 2 anni di segui- e mettere a posto tutto il
Trani, Antonio Fiore e Gae- to (2018 e 2019) ha conqui- “ben di Dio” che i maîtres
tano Pezzella. A completa- stato il titolo come miglior campani hanno portato per
re la “squadra” c’era la chef bianco d’Italia. Inoltre, nel la preparazione della sera-
L’elegante sala del Nettuno
Febbraio 2020 | R & O | 11Attualità
ta, siamo andati all’Osteria
del Seminario a Bisceglie,
che appartiene alla famiglia
del povero Franco Misino,
grande maître Amira che
è scomparso all’improvvi-
so nel 2007. Ci ho tenuto a
citarlo perché ricordo in lui
uno di quei professionisti e
personaggi come ce ne sono
e ce ne sono stati pochi. Qui
si è tenuta la cena di ben-
venuto per i soci ischitani
assieme ad una forte dele-
gazione di maîtres baresi. È
il caso di dire che il “buon-
giorno si vede dal mattino”,
qui abbiamo avuto un pri-
mo approccio con prodotti Salvatore Trapanese, fiduciario Amira Ischia Procida,
ischitani e baresi. Abbiamo illustra il menu ischitano
gustato delle freschissime
mozzarelle di bufala e del ma soprattutto la città di dall’andamento “a spina di
pesce fresco che più fresco Molfetta, molto bella e in- pesce”, ci sono monumenti
non si può! teressante. Questa delizio- interessanti come il roma-
Il giorno dopo, mentre tut- sa cittadina, di circa 60.000 nico Duomo di San Corra-
ti gli ischitani sono andati abitanti, è praticamente do, gioiello della città vec-
al “Nettuno Ricevimen- adagiata sul mare ed è uno chia e dotato di due torri, a
ti” per la preparazione del dei più importanti centri cui si aggiungono il Torrio-
menu, agli ospiti è stata ittici della regione. Cam- ne Passari, parte dell’anti-
concessa una mattinata e panili, torrioni e preziosi ca cinta muraria, la Chiesa
un pomeriggio liberi. Per- reperti neolitici sono il suo di Sant’Andrea e il Museo
sonalmente ne ho approfit- tesoro. Oltre al centro stori- Diocesano. Fuori le mura
tato per visitare i dintorni, co, famoso per i suoi vicoli del borgo antico sorge la
Cattedrale dell’Assunta,
che custodisce le spoglie
di San Corrado, il patrono
cittadino. Sicuramente una
cittadina che merita di es-
sere visitata e … “gustata”.
Per il pranzo siamo stati
sempre al “Nettuno”, in-
sieme agli amici ischitani,
dove abbiamo conosciuto
il titolare del locale, Gian-
ni Bombini, persona molto
sensibile e disponibile ad
eventi del genere. Comun-
que, è d’obbligo spendere
Il famoso coniglio all’ischitana qualche parola su questo
locale che è rinomato per
12 | R & O | Febbraio 2020Attualità
banchetti e cerimonie di na, Frittatina di pasta par- stralmente diretto dal diri-
qualità. Il locale è una vera tenopea, Bucatini al ragù di gente scolastico Antonello
veranda sul mare che si di- coniglio di fossa ischitano, Natalicchio.
stingue per eleganza, char- Pasta e fagioli con cozze e Prima, durante e dopo la
me e incanto. Ci sono tre pesto, U’ cuppitiello di alici serata ci sono stati gli inter-
splendide sale interne e due con insalata di limoni pro- venti del Fiduciario della
panoramici spazi esterni cidani, Salsiccia e friarielli, sezione Amira Puglia-Bari,
polifunzionali per ospitare Sfogliatella partenopea e Giuseppe D’Elia, di Salva-
qualsiasi tipo di evento. Roccocò nostrano accom- tore Trapanese (fiduciario
Eccoci alla serata finale: pagnati dal Fogliolì, liquo- Amira Ischia-Procida), Va-
120 persone tra soci Amira, re procidano alle foglie di lerio Beltrami (Presidente
ospiti e autorità. Il menu è limone. Nazionale Amira), Giovan-
uno di quelli che ti fa escla- Come vini, tutti ischitani, nangelo Pappagallo (ceri-
mare: “pancia mia fatti ca- ci sono stati serviti l’Alema moniere nazionale Amira)
panna!”. Tutto buono, pre- bianco delle cantine Anto- che ci ha tenuto a fare un
parato come la tradizione nio Mazzella, il Felice bian- ringraziamento al Comune
campana comanda. Abbia- co delle cantine Perrazzo e di Molfetta soprattutto nelle
mo iniziato con: bruschet- il Per’è Palummo delle can- persone del Sindaco, Tom-
ta al burro con acciughe tine Cenatiempo. maso Minervini, e dell’As-
salate dell’isola di Graziel- Ottimo il servizio curato sessore al Marketing e ter-
la, alici marinate, fagio- dal maître Amira Raffaele ritorio, Antonio Ancona.
li zampognari in zuppa e Samarelli che si è avvalso Sentiti ed apprezzati sono
parmigiana di melanzane della collaborazione degli stati anche gli interventi di
scomposta. Poi, abbiamo allievi e del docente Fabio Don Beppe de Ruvo (Pa-
continuato con: Fagottino Pisani dell’istituto alber- dre spirituale dell’Amira)
di pizza di scarola Floria- ghiero di Molfetta, magi- e di S.E.R. Mons. Domenico
Maîtres baresi e ischitani, una grande famiglia
Febbraio 2020 | R & O | 13Attualità
Targhe di ringraziamento per i cuochi ischitani
Cornacchia, vescovo del- scita dell’evento: Cantine Boccia di Luigi D’Ambra,
la diocesi di Molfetta-Ru- Antonio Mazzella, Cenatie- Pasticceria Di Massa, Pa-
vo-Giovinazzo-Terlizzi. mo e Perrazzo, il Coniglio sticceria Damiano, Futur
Un bellissimo evento. Com- Ischitano di Raffaele Ca- Pesca, Pescatori di Procida
plimenti a tutti. lise, Marr catering di Vito Az. Parascandolo Rosario,
Per dovere di cronaca ci- Iacono, Supermercati Dok Ceramiche Scotto Di Mini-
tiamo gli sponsor ischitani di Michele De Siano, Va.ra. co Rosario e Fogliolì Pro-
più importanti che hanno Catering di Raffaele Ber- cida (liquore alle foglie di
contribuito all’ottima riu- nardo, Antico forno a legna limone).
14 | R & O | Febbraio 2020Attualità
Ristorazione in hotel
Una risorsa da valorizzare
di Vincenzo D’Antonio
Spesso gli alberghi pongono maggiore attenzione a garantire
un servizio di pernottamento ottimale, sottovalutando le potenzialità
del ristorante che può arricchire l’esperienza turistica.
P
osto in premessa il bisogno primario del se nel novero dei ser-
che si è ben consa- dormire a coloro i quali vizi “ancillari” eroga-
pevoli che il core per leisure o per busi- ti dall’albergatore alla
business dell’albergo ness sono fuori casa, si clientela possa ancora
sia dato dal soddisfare tratta di comprendere trovare posto il soddi-
sfacimento di un altro
bisogno primario: man-
giare. Lo spunto di ri-
flessione giunge all’in-
domani di Hotel Food
R-evolution, evento
svoltosi nei giorni scor-
si a Milano, dedicato
all’evoluzione dell’of-
ferta gastronomica
nell’hotellerie e alla re-
lazione fra le richieste
del turista e le strategie
e i servizi messi in cam-
po dalle strutture ricet-
tive.
Quale ruolo ha oggi,
quale ruolo avrà doma-
Se si parte dal presupposto che il ristorante in hotel ni la ristorazione in al-
è un fattore di costo e non di profitto, bergo? Probabilmente
non si fa altro che cadere nel circuito vizioso secondo il quale l’articolata risposta a
“non investo sul ristorante perché così impegnativo quesi-
i clienti dell’albergo non lo frequentano” to la si trova andando a
spulciare la fondatezza
16 | R & O | Febbraio 2020Attualità
o meno dell’aggettivo
“ancillare” sopra ado-
perato. Se ne deduce
che il problema risiede
nel “mindset” (menta-
lità) dell’albergatore
e del suo management
posto a governo dell’at-
tività e a salvaguardia
dell’esistenza della di-
suguaglianza “ricavi/
costi > 1”, ovvero il per-
seguimento dell’utile
di esercizio secondo il
concetto cardine di un
ricavo complessivo che
sia maggiore dei costi
complessivi. Il personale deve possedere competenze tecniche
ma anche relazionali
Se si parte dal presup-
posto che il ristorante
ubicato nel plesso al- aperto quasi sempre. Il
berghiero è un centro di Dove cercare e trovare ristorante d’albergo ha
costo e non un centro di dunque il “quid” me- in sé, posta l’ovvietà
profitto, se insomma lo diante il quale il circu- che “l’albergo non chiu-
si ritiene il calice ama- ito da vizioso diventi de mai”, il prerequisito
ro da sorbire, il male virtuoso e il ristoran- di un servizio erogato
necessario con il quale te da centro di costo si quasi sempre dalle ore
coesistere, allora non si trasformi in virtuoso (e mattutine (prima co-
fa altro che cadere nel radioso e gioioso) cen- lazione) a quelle sera-
circuito vizioso secon- tro di profitto? Proba- li (cena). Via le gabbie
do il quale “non investo bilmente una sincera orarie, quei tag melan-
sul ristorante perché i quanto attenta analisi conici e desueti, affissi
clienti dell’albergo non SWOT (strenghts, wea- nella hall, negli ascen-
lo frequentano”. Il ri- knesses, opportunities, sori, sovente anche nel-
storante diviene sempre threats) è efficace ausi- le camere, dove si co-
più “melanconico”, con lio nel frangente. municano i rigidi orari
offering obsoleto e con di servizio di breakfast,
servizio di sala espletato Quali sono i punti di for- pranzo e cena. Oggi la
da persone demotivate za della ristorazione in ristorazione in albergo
e poco dotate delle soft albergo da enfatizzare è nel dovere di eroga-
skills (competenze rela- e con maggior sapienza re servizio quasi “h24”,
zionali) oggi necessarie. ed efficacia comunicare conseguentemente sa-
Accadrà pertanto che alla clientela? In primis pendo sventagliare con
un sempre minor nume- di certo la potenziali- intelligenza creativa
ro di clienti dell’alber- tà, se non l’attualità, i vari offering in fun-
go fruirà del ristorante di essere in via conge- zione degli slot orari,
interno. E così via nella nita un ristorante AAO prendendo atto che la
spirale perversa. (almost always open), clientela, sia essa busi-
Febbraio 2020 | R & O | 17Attualità
ness o leisure, sempre aperto, quali e quante tutti i clienti dell’alber-
meno si sente assogget- le proposte originali ri- go: si lascia la camera e
tata e quasi obbligata volte ancor prima che si è pronti a trascorre-
a pranzare e a cenare alla clientela dell’al- re la giornata a conclu-
secondo orari canonici bergo, all’interessan- sione della quale c’è il
e soprattutto secondo te e profittevole target rientro nella struttura.
sclerotiche successioni costituito dalle persone Bene, perché allora la
di portate. del luogo! In particola- sala breakfast non di-
re, risulterà attrattiva venta un luogo in cui -
Si pensi al layout del- per costoro ad esempio grazie al personale op-
la sala ristorante che una calibrata proposta portunamente formato
in gran parte dei casi di “sunday lunch”. e motivato e sfruttando
è anche la sala dove si supporti cartacei o mul-
fa il breakfast, allestita La dimostrazione del timediali - si possa co-
quindi con tavoli buffet. fatto che pochissimo si municare l’accattivante
Quale migliore prein- fa per attuare la com- proposta della cena per
stallazione per concepi- mutazione innanzitutto la sera?
re un dovizioso ed at- mentale di cui si dice-
trattivo brunch. E quale va (da centro di costo Un altro caso: arrivano
migliore “esca” del a centro di profitto), è le prenotazioni delle ca-
brunch per attrarre an- data dalla comunicazio- mere. Si invia una mail
che un bacino di utenza ne carente quando non di conferma, in genere
sovente sottovalutato assente al riguardo. Ve- sottolineando le rego-
che è quello costituito diamo due piccoli ma le (orari di check-in e
dalle persone che vivo- significativi casi. check-out, modalità di
no nell’area in cui insi- pagamento, costo del
ste l’albergo. Potendo A fare colazione al mat- garage, ecc.). Perché
restare (quasi) sempre tino si recano pressoché non comunicare anche
le proposte dello chef
per quella sera, magari
sollecitando la prenota-
zione di un tavolo?
Le argomentazioni po-
ste a demolizione della
fattibilità di quanto fin
qui prospettato sono da
parte dell’albergatore
sostanzialmente ricon-
ducibili al fattore “co-
sto del lavoro” e al re-
cruiting del personale
dotato delle soft skills
necessarie, dando per
acquisite le hard skil-
ls (competenze tecni-
che). E poi, susseguente
La colazione è uno dei momenti più importanti a ciò, alla formazione
nel servizio di un hotel necessaria e alla tutela
18 | R & O | Febbraio 2020Attualità
di un turnover che non 2. personalizzare la sere il “calice amaro”,
vada oltre il fisiologico. relazione con costoro bensì entrambi, oppor-
Sovente, tra le lamen- in modalità one-to-one, tunamente rinvigori-
tele dell’albergatore inviando a ciascuno un ti dall’efficace espleta-
spicca la constatazione messaggio “su misura”, mento delle suddette
dell’inadeguatezza del personalizzato, che con- tre attività, ben pronti
F&B Manager, ovvero tiene proposte di pres- a rendere vera sempre
la figura professiona- soché certa attrattività; la disuguaglianza “rica-
le incaricata di gestire, 3. monitorare i risul- vi/costi > 1”.
come da label, il Food e tati, sapendoli misura-
il Beverage, non soltan- re, valutare, e di conse- Un momento! Si era par-
to inteso come attività guenza agire mediante lato di “cocchiere” alla
di acquisto, di approv- fine tuning. guida del pulmino...
vigionamento e di con- Evidentemente è la fi-
trollo del magazzino e Aumentando di gran gura stessa del F&B Ma-
contatti con i fornitori, lunga le soddisfazioni, nager che è obsoleta e
ma anche di cerniera tra non soltanto materiali, comunque inabile a ga-
economato ed esigenze, non saremo più al co- rantire i risultati attesi
spetto di bisogni pri-
il più delle volte legitti- se non si interviene ad
me, dello chef. Ma que- mari da soddisfare ben- incrementarne le skil-
ste argomentazioni, va sì saremo coloro i quali ls. Vorremmo pertanto
detto, suonano alquanto tramite un bouquet di immaginare una emer-
anacronistiche. È un po’ servizi opportunamente gente figura professio-
come se, ci sia passato calibrati e costantemen- nale, denominata “XC
il paragone, nel comu- te adeguati esaudiranno Manager”, laddove la X
nicare che stiamo acqui- i desideri della cliente- sta per “eXperience” e
stando un nuovo pul- la. E nel passaggio dal la C sta per “Creator”.
mino per il transfer dei soddisfacimento dei bi- Sì, proprio così, il Ma-
clienti, ci rammarichia- sogni all’esaudimento nager che, validamente
mo che non troviamo i dei desideri (commu- supportato da un team
“cocchieri” di una volta tazione innanzitutto di snello, affiatato e com-
a cui affidare la guida e “mindset”), si verifica petente, voglia e sappia
la corretta manutenzio- anche la commutazione creare quelle esperien-
ne del pulmino! del ristorante da centro ze memorabili da far
di costo a centro di pro- vivere ai clienti. Oggi,
Ci troviamo al cospet- fitto. Non più quell’og- è bene ribadirlo, sia-
to di tre fondamentali getto bianco denomi- mo nell’era del turismo
attività da svolgere se nato “lenzuolo” a fare esperienziale.
ancora siamo intenzio- da cash cow (vacca da Da: Italia a Tavola
nati a perseguire quella mungere) e quell’og- www.italiaatavola.net
commutazione di cui si getto bianco denomina-
è detto: to “tovagliolo” ad es-
1. segmentare la
clientela, sia quella at-
tuale che quella poten-
ziale, sia quella costi-
tuita dai forestieri che
quella costituita dai lo-
cali;
Febbraio 2020 | R & O | 19Attualità
Il turismo guarda avanti
di Valerio Beltrami
I
l recente congresso annuale di Solidus ha
acceso i riflettori su temi cruciali per il set-
tore dell’accoglienza, primi fra tutti l’im-
portanza della formazione professionale e del
saper fare squadra e lavorare uniti.
Lo scorso dicembre si è tenuto a Roma pres-
so la sala Zuccari del Senato della Repubblica
il congresso nazionale di Solidus, la confede-
razione delle associazioni di professionisti,
arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera,
turistica e della ristorazione che riunisce ben
57mila soci tra direttori, maître d’hotel, cuo-
chi, barman, sommelier, portieri, impiegati Il turismo guarda avanti
d’albergo e governanti. “L’alta formazione nel
mondo del turismo. Eccellenza dell’accoglien-
za, accoglienza di eccellenza”: è stato questo lavoro, Beppe Longhi dell’ente di formazione
l’interessantissimo tema del congresso, che è professionale Enaip, che ha trattato il tema
stato organizzato dal centro studi manageriali dell’innovazione nel settore turistico, Anna
“Raffaello Gattuso” con il patrocinio del Sena- Rita Fioroni dell’Università dei sapori, che
to della Repubblica. ha trattato l’argomento della formazione nel
settore alimentare come strumento per quali-
I lavori si sono aperti con i saluti istituzionali ficare l’offerta del territorio e la promozione
del Questore Antonio De Poli, dell’allora pre- turistica, Federico Samaden del progetto cul-
sidente nazionale di Solidus Carlo Romito e turale Ospitalia, che ha presentato il modello
del presidente del centro studi manageriali trentino per costruire nuove forme di ospita-
Giovannangelo Pergi; nel ruolo di modera- lità, e infine Marta Cotarella della scuola di
tore Alessandro D’Andrea, presidente nazio- alta formazione Intrecci, che è intervenuta sul
nale dell’Associazione direttori d’albergo. Il tema dell’importanza della sala per il settore
convegno era aperto e rivolto a tutti gli opera- ristorativo.
tori dei vari settori del mondo turistico-alber-
ghiero, una bella occasione per confrontarsi e L’incontro è servito a far emergere l’impor-
scambiarsi idee e proposte da sviluppare in tanza della formazione professionale e del sa-
futuro. per fare squadra: soltanto se lavoreremo uniti
avremo la carta vincente da giocarci nel setto-
Al congresso hanno partecipato Ignazio Abri- re del turismo.
gnani, presidente dell’osservatorio parlamen- Da: Italiaatavola.net
tare sul turismo, che è intervenuto sull’impor-
tanza della formazione del turismo, Carmela
Palumbo del ministero dell’Istruzione, che
ha trattato il tema della formazione di qua-
lità in stretto collegamento con il mondo del
20 | R & O | Febbraio 2020Vini dal mondo
L’Austria, vini che
sorprendono
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
S
i ritiene che l’origine come nel caso dei monasteri che.
della vitivinicoltura in di Göttweig, Güssing, Heili- Il sistema di qualità dei vini
Austria risalga a cir- genkreuz, Klosterneuburg, Austriaci e le leggi che ne
ca 500 anni prima di Cristo, Melk e Zwettl) poi, che la regolamentano il sistema di
all’epoca dei Celti. La pro- viticoltura riprese piede. Lo qualità del vino in Austria si
duzione di vino fu continua- sviluppo della viticoltura inseriscono nel contesto del-
ta dai Romani, soprattutto crebbe poi negli anni fino a le Denominazioni di Origi-
nelle regioni del Noricum e raggiungere superfici vitate ne Europee. Ogni vino deve
della Pannonia, nella zona anche dieci volte superiori essere verificato e controlla-
sud-orientale dell’attuale a quelle attuali. Nel 1860 fu to per ottenere il contrasse-
Austria. Seguirono le inva- fondata a Klosterneuburg la gno di stato da applicare alla
sioni barbariche e fu solo con prima scuola di viticoltura bottiglia. In Austria un vino
Carlo Magno prima e grazie ed enologia, nota per la spe- per essere classificato in una
all’opera dei monaci spes- rimentazione botanica che determinata categoria deve
so Cistercensi (in alcuni casi portò anche alla creazione soddisfare alcuni requisiti
provenienti dalla Borgogna, delle più celebri uve Austria- minimi, in particolare la den-
sità del mosto. Le menzioni
tradizionali, dal livello più
basso a quello più alto, sono
le seguenti:
Tafelwein: la categoria di
vino più generica; Landwein:
che corrisponde a una deno-
minazione regionale, i mosti
possono essere arricchiti me-
diante lo zuccheraggio;
Kabinett: sono vini di qua-
lità, corrispondenti al livel-
lo Europeo DOP, il volume
massimo d’alcol è di 12,9°,
non possono essere arricchi-
ti;
Prädikatswein: è il più alto
livello di qualità, questi vini
Un vecchio torchio per il vino, nella piazza di Lutzmannsburg,
non possono essere arricchiti,
un paese nella regione Burgenland.
devono provenire da un’area
Foto Kobako
Febbraio 2020 | R & O | 21Vini dal mondo
dei vigneti dell’Austria. Si
trova nella parte nord del
paese, ai confini con la Re-
pubblica Ceca e la Slovacchia
e si estende verso est lungo
il corso del Danubio. Vien-
na è geograficamente inclu-
sa in questa regione, ma co-
stituisce un’area vinicola a
sé stante. La Bassa Austria
si suddivide a sua volta in
cinque distretti vinicoli: Car-
nuntum, Kamptal, Thermen-
region, Weinviertel e
Wachau che è il più piccolo
ma in realtà il più importan-
te. I vini prodotti in questa
Una zona di viticultura nella regione di Stiria. piccola zona, spesso si tratta
Foto Hermann A.M. Mucke di Grüner Veltliner, sorpas-
sano per qualità, eleganza
determinata e la densità del ramente vengono fermentati ed equilibrio quelli degli al-
mosto deve essere ufficial- o fatti maturare in botte, pre- tri distretti. Qui è in vigore
mente certificata. I Prädikat- ferendo favorire ed esaltare una propria classificazione
swein si suddividono a loro le caratteristiche organoletti- dei vini ancor più restrittiva.
volta in cinque categorie, a che naturali delle uve. Steinfeder: vini senza zuc-
livello di densità del mosto La produzione vitivinicola cheraggio, con un grado al-
crescente: Spätlese, letteral- riguarda principalmente vini colico non superiore a 10,7°;
mente vendemmie tardive; bianchi, circa l’80% del tota- Federspiel: vini senza zuc-
Auslese, vini prodotti da uve le. Il Grüner Veltliner è l’uva cheraggio, con un grado al-
surmature selezionate e rac- più coltivata, in grado di pro- colico non superiore a 12°;
colte a mano; Beerenauslese: durre vini bianchi con qualità Smaragd: in genere vendem-
vini prodotti da acini d’uva organolettiche sorprendenti. mie tardive, con un grado al-
selezionati a mano, che pos- Le altre uve a bacca bianca colico minimo di 11,3°.
sono anche essere attaccati sono: Furmint, Chardonnay Il Riesling è un vanto della
dalla muffa nobile (Botrytis (noto nella Stiria con il nome vitivinicoltura del Wachau,
Cinerea); Eiswein: vini pro- di Morillon), Muskateller, assieme al Pinot Bianco e allo
dotti da uve raccolte conge- Neuburger, Pinot Bianco, Pi- Chardonnay. Interessanti
late, generalmente raccolte di not Grigio, Riesling (Renano vini rossi vengono prodotti
notte; Trockenbeerenauslese: e Italico), Sämling, Sauvi- con Pinot Nero e Zweigelt.
vini prodotti con uve che de- gnon, Traminer aromatico. Il Burgenland è la seconda re-
vono appassire naturalmen- Fra le uve a bacca nera il Pi- gione vinicola del paese e si
te sulla vite per effetto della not Nero, il Blaufränkisch, trova al confine con l’Unghe-
muffa nobile. il Cabernet Sauvignon, il St. ria. Conosciuto per i vini dol-
I vigneti sono spesso impian- Laurent e lo Zweigelt. ci di cui l’Ausbruch è l’esem-
tati in zone collinari e pede- Le principali zone vitivini- pio più famoso. Si produce
montane del paese. La mag- cole sono: Niederösterreich con uve attaccate dalla muffa
gior parte dei vini Austriaci (Bassa Austria) è la più im- nobile alla quale si aggiunge
sono monovarietali. Come in portante e più estesa del pa- mosto fresco e parzialmente
Germania, i vini bianchi ra- ese, qui sono presenti il 50% botritizzato con una tecnica
22 | R & O | Febbraio 2020Vini dal mondo
simile a quella dell’Unghere-
se Tokaji Aszú. I migliori sono
prodotti nella zona del Neu-
siedlersee, nella parte set-
tentrionale della regione e in
particolare nell’area di Rust.
I vitigni presenti in regione
includono il Riesling Italico,
il Pinot bianco, il Neuberger,
lo Chardonnay, il Traminer
aromatico e il Furmint. I vini
rossi della regione vengono
da uve Blaufränkisch, Zwei-
gelt e St. Laurent.
La Steyermark (Stiria) si tro-
va più a sud e vi si producono
principalmente vini bianchi.
L’uva più coltivata è il Moril-
lon (Chardonnay) ma anche i
vini da Sauvignon. Lo Schil-
cher è un vino rosato piutto-
sto acido, prodotto con uve
Wildbacher coltivate quasi
esclusivamente nella parte
occidentale della regione.
La zona attorno a Vienna è
un’area vinicola di rilievo. Dal 1985, tutti i vini austriaci di qualità
I sobborghi della capitale, devono avere questa stampa sul tappo.
collinosi, sono coperti da vi- Foto Tomaser
gneti dai quali provengono
ottimi vini bianchi, in parti- gulasch, oppure il classico voli cappucci e i crauti.
colare da uve Riesling, Pinot “Beuschl” (con polmone di La cucina austriaca è famosa
bianco, Gewürztraminer e vitello tagliato a fettine sot- per i suoi dolci, con un elen-
Chardonnay. Nella regione tili) possono essere dei piatti co praticamente infinito: lo
si producono anche vini rossi unici; come per i Käsespätzle, strudel di mele, la torta Sa-
con uve Zweigelt e Cabernet Kasnocken, Schinkenfleckerl cher, i krapfen, la “Kaiser-
Sauvignon e interessanti spu- o Krautfleckerl. schmarren”, il classico stru-
manti prodotti con il metodo L’Austria non ha sbocchi sul del di mele alla viennese, i
classico. mare, quindi le ricette locali “Marillenknödel” (canederli
La cucina austriaca classica si sono soprattutto a base di pe- dolci all’albicocca, serviti con
basa in genere su tre portate: sce d’acqua dolce. pangrattato al burro, zucche-
minestre, piatto principale e Per la carne è diffusissima la ro e cannella), i “Salzburger
dessert. La classica minestra Wiener Schnitzel servita con Nockerl” (soufflè dolce di
austriaca è un brodo di man- insalata di patate. Il Tafelspi- uova e zucchero) o i “Powi-
zo, con aggiunta di canederli tz (bollito di manzo) si serve dltascherl” (specie di ravioli
o gnocchi di semola. Le cre- in genere con patate arrosto, di pasta di patate ripieni del
me (di asparagi, broccoli, po- rafano alla mela e salsa di leggendario “Powidl” mar-
modoro, aglio) sono un’altra erba cipollina. Nei piatti re- mellata di prugne).
opzione, mentre la zuppa di gionali troviamo spesso i ca-
Febbraio 2020 | R & O | 23Vini italiani
Alla scoperta dei vini italiani
regione per regione
La Toscana di Michele Policelli
Vini DOP: •Vernaccia di San Gimi- •Montecarlo
gnano •Montecucco
Vini a Denominazione •Vino Nobile di Monte- •Monteregio di Massa
d’Origine Controllata e pulciano Marittima
Garantita •Montescudaio
•Moscadello di Montal-
•Brunello di Montalcino Vini a Denominazione cino
•Carmignano d’Origine Controllata •Orcia
•Chianti •Parrina
•Sottozona Colli Aretini • A n s o n i c a C o s t a •Pomino
•Sottozona Colli Fioren- dell’Argentario •Rosso di Montalcino
tini •Bianco dell’Empolese •Rosso di Montepulcia-
•Sottozona Colli Senesi • B i a n c o d i P i t i g l i a n o no
•Sottozona Colline Pisa- •Bolgheri •San Gimignano
ne • C a p a l b i o •San Torpè
•Sottozona Montalbano •Candia dei Colli Apua- •Sant’Antimo
•Sottozona Montesper- ni •Sovana
toli • C a r m i g n a n o •Terratico di Bibbona
•Sottozona Rufina •Colli dell’Etruria Cen- •Terre di Casole
•Chianti Classico trale •Terre di Pisa
•Elba Aleatico Passito •Colli di Luni •Valdinievole
•Montecucco Sangiove- •Colline Lucchesi •Val d’Arbia
se • C o r t o n a •Valdichiana Toscana
•Morellino di Scansano •Elba •Valdicornia
•Suvereto • G r a n c e S e n e s i •Valdarno di Sopra
•Val di Cornia Rosso •Maremma Toscana •Vin Santo del Chianti
Febbraio 2020 | R & O | 25Vini italiani
•Vin Santo del Chianti Vini IGP •Costa Toscana
Classico •Montecastelli
•Vin Santo di Montepul- •Alta Valle della Greve •Toscana
ciano •Colli della Toscana •Val di Magra
Centrale
Il territorio della Toscana, definito insolito per la La produzione vitivinicola coinvolge tutta la re-
sua conformità, è apprezzato in tutto il mondo gione, dove abbiamo la zona del Chianti nel cuo-
per le sue colline ed i suoi paesaggi. Il clima con- re della Toscana, la zona del Montalcino e Monte-
ferma la particolarità geografica: zone miti, altre pulciano nella zona di Siena e la zona di Bolgari
fredde ed altre che in base alla stagione passano tra Livorno e Grosseto. Tra i vitigni autoctoni più
da temperature miti ed asciutte a periodi umidi diffusi troviamo Colorino, Ciliegiolo, Canaiolo e
con la presenza di nebbia. La coltivazione di ulivi Mammolo, mentre tra quelli a bacca bianca pos-
e di vite a bacca rossa sono tra le maggiori fon- siamo sicuramente citare Trebbiano toscano, Mal-
ti di reddito e le innumerevoli denominazioni lo vasia bianca e Vernaccia di San Gimignano.
dimostrano, ma possiamo anche dire che è stata Il vitigno che non si può non citare della produ-
una tra le prime regioni a puntare sulla qualità, zione vitivinicola toscana è il Sangiovese, infatti
resistendo in quegli anni dove la priorità era pro- lo troviamo quasi in tutti i vini, per molti tosca-
durre. Questo ha permesso alla regione di farsi ni col tempo si è così adattato al territorio che è
conoscere soprattutto sul mercato internazionale chiamato in determinate zone Prugnolo Gentile.
con dei prodotti che ancora oggi sono tra le rarità Sangiovese che troviamo anche in piccola quanti-
d’Italia anche senza denominazione. tà insieme al Trebbiano toscano e Malvasia bian-
I vitigni più rappresentativi: ca nella produzione del Vin Santo, ovviamente
Vigneti dell’Azienda Biologica Basile Vigneti di Castello Romitorio
a Cinigiano (GR) a Montalcino (SI)
26 | R & O | Febbraio 2020Vini italiani
Vitigno Prugnolo Gentile “Sangiovese”
rispettando ristretti disciplinari di produzione.
Estratti di alcuni disciplinari Vitigno Canaiolo
I VINI DOCG
CHIANTI CLASSICO
Vitigno/i: Sangiovese (75-100%); Canaiolo Nero torizzati (0-15%)
(0-10%) Zona di produzione: Grosseto
Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti (0- Affinamento: fino a 3 anni
10%); altri vitigni autorizzati (0-20%) Caratteristiche visive: rosso rubino intenso
Zona di produzione: tutta la Toscana Caratteristiche olfattive: fruttato, tipico, vinoso
Affinamento: fino al 1° marzo dopo la vendem- Caratteristiche gustative: armonico, asciutto
mia obbligatorio e fino a 5 anni GAM: 12%
Caratteristiche visive: rosso vivace intenso, ten- BRUNELLO DI MONTALCINO
dente al granato se invecchiato Vitigno/i: Sangiovese (Brunello) (100%)
Caratteristiche olfattive: intenso, vinoso Zona di produzione: Siena
Caratteristiche gustative: armonico, leggermente Affinamento: 4 anni obbligatori, di cui 3 in botti
tannico, sapido, vellutato di rovere, e fino a 10 anni
GAM: 12% Caratteristiche visive: rosso rubino intenso, ten-
ELBA ALEATICO PASSITO O ALEATICO dente al granato
PASSITO DELL’ELBA Caratteristiche olfattive: intenso, tipico
Vitigno/i: Aleatico (100%) Caratteristiche gustative: armonico, asciutto, cal-
Zona di produzione: Livorno do, persistente, robusto
Affinamento: 6 mesi obbligatori GAM: 12,5%
Caratteristiche visive: rosso rubino carico con ri- CARMIGNANO
flessi violacei Vitigno/i: Sangiovese (45-70%);
Caratteristiche olfattive: caratteristico, intenso Canaiolo Nero (10-20%); Cabernet Franc,
Caratteristiche gustative: armonico, dolce, di cor- Cabernet Sauvignon (6-15%); Trebbiano Toscano,
po Canaiolo Bianco, Malvasia del Chianti (0-10%);
GAM: 19% altri vitigni autorizzati (0-5%)
MONTECUCCO SANGIOVESE Zona di produzione: Prato
Vitigno/i: Sangiovese (85-100%); altri vitigni au- Affinamento: 1 anno e mezzo obbligatorio e fino
Febbraio 2020 | R & O | 27Vini italiani
GAM: 12% Vitigno/i: Cabernet, Merlot (85-
VERNACCIA DI SAN GIMI- 100%);
GNANO altri vitigni autorizzati (0-15%)
Vitigno/i: Vernaccia di San Gi- Zona di produzione: Livorno
mignano (90-100%); Affinamento: minimo 2 anni
altri vitigni autorizzati (0-10%) Caratteristiche visive: rosso ru-
Zona di produzione: Siena bino brillante, tendente al gra-
Affinamento: fino a 2 anni nato se invecchiato
Caratteristiche visive: giallo pa- Caratteristiche olfattive: delica-
glierino tenue, tendente al dora- to, vinoso
to se invecchiato Caratteristiche gustative: asciut-
Caratteristiche olfattive: fine, to, sentore di legno, vellutato
penetrante, tipico GAM: 12,5%
Caratteristiche gustative: armo- VAL DI CORNIA ROSSO O
nico, asciutto, retrogusto ama- ROSSO DELLA VAL DI COR-
rognolo NIA
GAM: 11% Vitigno/i: Sangiovese (40-
VINO NOBILE DI MONTE- 100%);
PULCIANO Cabernet Sauvignon, Merlot (0-
Vitigno Mammolo Vitigno/i: Sangiovese (60-80%); 60%)
Canaiolo Nero (10-20%); Zona di produzione: Livorno
altri vitigni autorizzati (0-20%) Affinamento: minimo 2 anni
a 6 anni Zona di produzione: Siena Caratteristiche visive: rosso ru-
Caratteristiche visive: rosso vi- Affinamento: 2 anni obbligatori bino intenso, tendente al grana-
vace intenso, tendente al grana- in botti di legno e fino a 10 anni to se invecchiato
to se invecchiato Caratteristiche visive: rosso gra- Caratteristiche olfattive: delica-
Caratteristiche olfattive: inten- nato, con riflessi aranciati se in- to, vinoso
so, sentore di mammola, vinoso vecchiato Caratteristiche gustative: asciut-
Caratteristiche gustative: asciut- Caratteristiche olfattive: delica- to, sentore di legno, vellutato
to, morbido, pieno, vellutato to sentore di mammola GAM: 12,5%
GAM: 12,5% Caratteristiche gustative: asciut-
CHIANTI to, leggermente tannico,
Vitigno/i: Sangiovese (75- GAM: 12,5%
100%); Canaiolo Nero (0-10%); MORELLINO DI SCANSANO
Trebbiano Toscano e Malvasia Vitigno/i: Sangiovese (85-
del Chianti (0-10%); altri vitigni 100%);
autorizzati (0-20%) altri vitigni autorizzati (0-15%)
Zona di produzione: tutta la To- Zona di produzione: Grosseto
scana Affinamento: minimo 2 anni e
Affinamento: fino al 1° marzo fino a 4 anni
dopo la vendemmia obbligato- Caratteristiche visive: rosso ru-
rio e fino a 5 anni bino intenso, tendente al grana-
Caratteristiche visive: rosso vi- to se invecchiato
vace intenso, tendente al grana- Caratteristiche olfattive: fruttato
to se invecchiato con sentori di frutti rossi, pru-
Caratteristiche olfattive: inten- gne e marasche
so, sentore di mammola, vinoso Caratteristiche gustative: caldo,
Caratteristiche gustative: armo- leggermente tannico, secco
nico, leggermente tannico, sapi- GAM: 12,5% Trebbiano toscano
do, vellutato SUVERETO
28 | R & O | Febbraio 2020Alimentazione e nutrizione
Per saperne di più sulle
bevande alcoliche
Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi
L’Alcol è da considerare un alimento? combustione di 1 grammo sviluppa 7,1 calorie, ma
L’alcol etilico non è in grado di soddisfare le im- nonostante questo, dal punto di vista energetico,
portanti funzioni che i nutrienti svolgono nell’or- non è un buon combustibile, perché brucia trop-
ganismo. po rapidamente, sperperando una buona parte
Le funzioni dei principi nutritivi sono: dell’energia sotto forma di calore, che l’organismo
- costruttiva: i nutrienti forniscono materia disperde facilmente a causa della vasodilatazione
per la costruzione o la riparazione delle cellule, cutanea indotta. Altro elemento in suo sfavore è
specialmente grazie alle proteine, mentre l’alcol che l’alcol viene metabolizzato quasi interamente
etilico non ha nessuna funzione plastica, anzi se dalle cellule epatiche e i prodotti metabolici tos-
in una dieta alimentare l’alcol sostituisse la quota sici passano nel circolo sanguigno, raggiungono i
calorica delle proteine, l’organismo non essendo vari distretti dell’organismo e causano i danni e le
in grado di rinnovarsi, morirebbe. manifestazioni cliniche tipiche dell’intossicazione
- regolatrice o protettiva: le vitamine, i sali etilica.
minerali e l’acqua regolano le funzioni biologiche, Bisogna anche considerare che il potere ingras-
mentre l’alcol etilico, in caso di abuso, può deter- sante dell’alcol è elevato, perciò se le sue calorie
minare una carenza di queste sostanze e questo sono aggiunte a quelle normalmente contenute
può determinare manifestazioni patologiche. nella dieta, si favorisce facilmente l’aumento di
- energetica: i grassi, gli zuccheri e le protei- grasso nei tessuti e quindi l’obesità, specialmente
ne forniscono e assicurano energia all’organismo. in quelle persone tendenzialmente predisposte.
L’alcol etilico, essendo molto energetico, potrebbe Cos’è il grado alcolico?
sostituire moderatamente una parte delle calo- Il grado alcolico è il volume percentuale di alcol
rie assunte con i lipidi e con gli zuccheri, ma mai contenuto in una determinata bevanda. Un vino
quelle dei protidi. di 12 gradi avrà quindi un contenuto alcolico pari
Quindi l’alcol non è da considerarsi un nutriente a 12 ml su 100 ml di prodotto.
essenziale. Per conoscere a quanti grammi di alcol corrispon-
Quali sono le calorie dell’alcol? de tale valore, è sufficiente moltiplicarlo per la
L’alcol ha un elevato potere calorico, infatti la densità dell’etanolo (0,79 g/cm3). Prendendo in
considerazione il vino dell’esempio precedente,
ricaviamo quindi che in 100 ml di prodotto sono
presenti 9,48 g di alcol.
Dal momento che nel nostro organismo l’ossida-
zione di un grammo di etanolo libera 7 kcal, un
litro del vino in esame fornirà circa 665 calorie.
Ci sono delle bevande alcoliche che è consiglia-
bile bere?
Va tenuto presente che, di norma, è meglio evitare
i superalcolici, preferendo il vino o eventualmen-
te la birra. La birra e il vino sono sostanze alimen-
Bevande alcoliche - belle, buone ... ma attenzione! tari, cioè alimenti sotto forma liquida, come il latte
Febbraio 2020 | R & O | 29Puoi anche leggere
