RELAZIONE Effetti della conservazione degli alimenti a temperatura ambiente - Inverno
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RELAZIONE
Effetti della
conservazione degli
alimenti a temperatura
ambiente - Inverno
Pag. 1 di 13Indice
Scopo dello studio ...................................................................................................... 3
Protocollo di analisi .................................................................................................... 4
Risultati ...................................................................................................................... 5
Conclusioni............................................................................................................... 12
Bibliografia…………………………………………………………………………………………………………………………….13
Pag. 2 di 131. Scopo dello studio
Lo studio verifica il tempo di conservazione, a temperatura ambiente, di una spesa tipo nelle quattro stagioni.
In particolare, si simulano, per ogni stagione, le condizioni nelle quali gli alimenti acquistati sono lasciati per
diverse ore nel portabagagli dell’auto e si osservano gli effetti sugli alimenti.
Sono stati acquistati ed analizzati diversi prodotti appartenenti a differenti categorie dalle più deperibili alle
più stabili:
- Prodotti IV gamma: Insalata in busta, melone Tagliato a pezzi in vaschetta, melanzane affettate in
vaschetta.
- Prodotti surgelati: Verdura (broccolo) e pesce
- Carne rossa
- Bevande: Tassoni
- Latticini: Mozzarella confezionata
Di ogni prodotto sono state acquistate 4 confezioni singole, una per ogni tempo di analisi previsto. Si è scelto
di non analizzare i prodotti da forno perché la variabilità nel tempo considerato sarebbe stata minima. Si è
scelto anche di acquistare prodotti contenuti in packaging diversi per avere nello studio anche questa
variabile.
La stagione oggetto del presente studio è l’inverno. I prodotti suindicati sono stati acquistati in un comune
supermercato, portati in laboratorio e conservati in un frigo-termostato ad una temperatura di 8-10°C per
simulare il portabagagli di un’automobile nella stagione invernale.
I tempi di analisi previsti sono stati i seguenti:
- T0 dopo l’acquisto
- T1 dopo 30’
- T2 dopo 1h
- T3 dopo 2h
Pag. 3 di 132. Protocollo di analisi
I microrganismi ricercati sono stati i seguenti per ciascun prodotto.
Insalata in busta Melone a pezzi Melanzane a fette
Carica batterica a 30°C Carica batterica a 30°C Carica batterica a 30°C
Enterobatteri Enterobatteri Enterobatteri
Escherichia coli Escherichia coli Escherichia coli
Lieviti e muffe Lieviti e muffe Lieviti e muffe
Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
Salmonella spp Salmonella spp Salmonella spp
Pesce surgelato Carne rossa Broccolo congelato
Carica batterica a 30°C Carica batterica a 30°C Carica batterica a 30°C
Enterobatteri Enterobatteri Enterobatteri
Escherichia coli Escherichia coli Escherichia coli
Lieviti e muffe Lieviti e muffe Lieviti e muffe
Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
Salmonella spp Salmonella spp Salmonella spp
Mozzarella confezionata
Carica batterica a 30°C Tassoni
Enterobatteri Carica batterica a 30°C
Escherichia coli Enterobatteri
Lieviti e muffe Lieviti e muffe
Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
E’ stato eseguito un protocollo di indagine:
Caso studio Matrici Trattamento
Unico Alimenti T0 dopo l’acquisto
T1 dopo 30’ a 8-10°C
T2 dopo 1h a 8-10°C
T3 dopo 2h a 8-10°C
Pag. 4 di 13Dopo l’acquisto, si è proceduto alla conservazione dei campioni in un frigorifero posto alla temperatura di 8-
10°C controllata mediante termometro tarato.
A partire dal T0 e per tutti i tempi successivi si è provveduto a processare un campione per ogni categoria di
alimenti.
In un contenitore sterile o in un sacchetto di plastica sterile è stato pesato l’alimento rappresentativo del
campione di prova.
È stata poi aggiunta una quantità nota di diluente sterile e si è proceduto all’omogenizzazione.
Con una pipetta sono state seminate le diverse diluizioni seriali effettuate in base alla carica batterica prevista
e derivate da ogni campione.
Il tempo trascorso tra il termine della preparazione della sospensione iniziale ed il momento il cui l’inoculo è
venuto a contatto con il terreno di coltura non è stato maggiore di 45 minuti.
Le piastre dopo l’inoculo e l’aggiunta dello specifico terreno di coltura sono state poi incubate a specifiche
temperature in base al microrganismo ricercato.
3. Risultati
3.1 Risultati microbiologia
Insalata in busta
Carica Enterobatteri Lieviti e muffe Escherichia Stafilococchi Listeria Salmonella Note
batterica (ufc/g) (ufc/g) coli (ufc/g) monocytogenes spp
30°C (ufc/g) (Presenza/ (Presenza/
(ufc/g) Assenza) Assenza)
82.000Carica batterica 30°C
1.000.000
152.000
Concentrazione
139.000
110.000
100.00082.000
10.000
0 1 2 3
Tempo
Grafico 1 Andamento della crescita batterica ai diversi step di analisi dell’insalata in busta (per convenzione i valoriMelanzane affettate in vaschetta
Carica Enterobatteri Lieviti e muffe Escherichia Stafilococchi Listeria Salmonella spp Note
batterica (ufc/g) (ufc/g) coli (ufc/g) monocytogenes (Presenza/
30°C (ufc/g) (Presenza/ Assenza)
(ufc/g) Assenza)
90Carica batterica 30°C
10000
2800
1590 1950
1400
1000
Concentrazione
100
10
1
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tempo
Grafico 4 Andamento della crescita batterica ai diversi step di analisi del broccolo surgelato (per convenzione i valoriCarica batterica 30°C Enterobatteri
100000
16000
10000 3700
1520
Concentrazione
1000
110
70 75 79
100
10
1
1
0 1 2 3
Tempo
Grafico 5 Andamento della crescita batterica ai diversi step di analisi del pesce surgelato (per convenzione i valoriCarica batterica 30°C Enterobatteri
10.000.000
1.128.000
1.000.000
95.000 97.000
100.00034.000
Concentrazione
10.000
570
1.000 270 310
120
100
10
1
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tempo
Grafico 6 Andamento della crescita batterica ai diversi step di analisi della carne rossa (per convenzione i valoriCarica batterica 30°C
1.000.000
Concentrazione
320.000
270.000
125.000
110.000
100.000
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tempo
Grafico 8 Andamento della crescita batterica ai diversi step di analisi della mozzarella confezionata (per convenzione i valori4. Conclusioni
Gli alimenti analizzati dopo l’apertura non hanno rilevato particolari criticità se non presenza di carica
batterica totale, maggiore per gli alimenti maggiormente deperibili, e in alcuni casi enterobatteri.
L’assenza a tutti i tempi di analisi di microrganismi patogeni sta ad indicare dei prodotti salubri e sicuri.
Per i prodotti quarta gamma, pretagliati e pronti al consumo come l’insalata, le melanzane affettate e il
melone tagliato si rileva la presenza di carica batterica che aumenta con il passare dei minuti, fino alle 2
h. I prodotti sminuzzati in parti più piccole infatti sono maggiormente soggetti allo sviluppo della carica
batterica perché più superficie dell’alimento stesso viene esposta agli agenti contaminanti.
Il broccolo surgelato ha presentato una carica pressoché stabile sicuramente per lo stato di
conservazione nel quale si trovava in origine.
In alcuni prodotti c’è una presenza di carica batterica “fisiologica” fin dal T0 per esempio per la
mozzarella confezionata dove la carica rimane pressoché costante per tutti i tempi di analisi.
Nella carne e nel pesce, prodotti altamente deperibili, si osserva un aumento di carica batterica totale e
presenza di enterobatteri. Questi ultimi sono i maggiori indicatori di igiene, campanello d’allarme per la
presenza di eventuali patogeni. Nella carne la concentrazione di enterobatteri è di 10^2 all’ultimo tempo
di analisi ed è il risultato dello stress termico di un prodotto che dovrebbe essere mantenuto a 2-4°C.
Nel pesce si osserva un aumento di carica maggiore tra il T2 e T3 probabilmente per la temperatura di
stress alla quale il prodotto è stato sottoposto.
Le bevande non hanno presentato alcuna crescita di microrganismi essendo prodotti altamente stabili.
Sono stati scelti packaging differenti per simulare una maggiore resistenza alla variazione di temperatura
dovuta anche a questo e si è osservato che non è una caratteristica influente nel breve lasso di tempo
del monitoraggio dei campioni (2 h).
Alla luce di queste considerazioni si evince che gli alimenti possono presentare deperimenti diversi in
base alle categorie, quindi, nonostante l’inverno sia una stagione fredda sarebbe opportuno mantenersi
entro l’ora e quindi riservare alla spesa lo spazio della giornata poco prima di rientrare a casa. È sempre
opportuno lasciare stazionare il minor tempo possibile gli alimenti nell’ auto. Infatti l’auto in giornate
particolarmente soleggiate anche d’inverno raggiunge all’interno una temperatura più alta di quella
esterna e questo potrebbe portare ad un deperimento degli alimenti
Pag. 12 di 13Bibliografia
- Decreto legislativo 31/01
- James J. Jay,Martin J. Loessner,David A. Golden Microbiologia degli Alimenti, 2009
- UNI EN ISO 6222:2001 Microrganismi vitali a 22°C/Microorganisms at 22°C, Microrganismi vitali a
36°C/Microorganisms at 36°C
- ISO 7899-2:2000 Enterococchi/Enterococcus
- UNI EN ISO 9308-1:2017 Batteri coliformi/Coliform bacteria, Escherichia coli/Escherichia coli
- - ISO 16266:2006 Pseudomonas aeruginosa/Pseudomonas aeruginosa
- ISO 18593:2018 + ISO 21528-2:2017 Enterobatteriacee
- ISO 18593:2018 + ISO 21527-1:2008 Lieviti e muffe
- ISO 18593:2018 + UNI EN ISO 4833-1:2013 Microrganismi a 30°C
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