NUOVE ABITUDINI NEL CONSUMO DI PESCE - Informazioni ...

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NUOVE ABITUDINI NEL CONSUMO DI PESCE
                        BENEFICI E RISCHI PER LA SALUTE

     A cura di: Michela Battista e Susanna Mantovani
     (Tecnici della prevenzione - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - AUSL Reggio Emilia)
Le linee guida per la sana alimentazione consigliano di consumare pesce ed altri prodotti ittici,
sia freschi che surgelati, almeno 2/3 volte a settimana scegliendo preferibilmente pesce azzurro
nostrano. Per un consumo responsabile e sicuro è necessario, però, conoscere e prevenire i
possibili rischi per la salute legati al consumo di questo prezioso alimento, soprattutto oggi, vista
la grande diffusione anche nel nostro paese della moda del pesce crudo, marinato o poco cotto.

Le modifiche delle abitudini alimentari che          (insalata hawaiana tradizionalmente fatta
hanno caratterizzato la nostra società ne-           con pezzi di pesce crudo).
gli ultimi anni hanno portato all’introduzio-
ne di specialità culinarie provenienti da al-        PERCHÉ È IMPORTANTE CONSUMARE
tri paesi. Fra queste, anche ad un aumento           PESCE?
del consumo di pesce crudo: oltre alle clas-         • Per la presenza di proteine di elevata
siche acciughe marinate, mangiate preva-               qualità ed alta digeribilità.
lentemente nelle aree costiere, si sono ag-          • Per il contenuto variabile di grassi, in
giunti i carpacci e le tartare di pesce crudo          particolare di acidi grassi del gruppo
di specie diverse e i piatti derivati da altre         omega-3, di cui rappresentano la princi-
culture: il sushi (involtini giapponesi di pe-         pale fonte insieme ad alcuni oli vegetali
sce crudo e riso), il sashimi (pesce crudo             e alla frutta secca in guscio.
sfilettato di tonno, salmone, seppia, rom-           • Perché è una buona fonte di minerali
bo), il ceviche, (piatto a base di pesce mari-         (ferro, zinco, rame, iodio, fluoro) e vita-
nato originario dell’America Latina), il poke,         mine (in particolare A e D).

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In particolare, gli omega-3 sono nutrien-
ti essenziali nelle prime fasi dello svilup-
po cerebrale e della retina e durante l’arco
della vita sono utili per la prevenzione delle
malattie cardiovascolari e infiammatorie.
Per preservare il contenuto di acidi grassi è
importante utilizzare una cottura non ag-
gressiva (cioè ad alta temperatura) per pe-
riodi prolungati.

I PERICOLI NEL PESCE
Tutti i prodotti della pesca sono caratteriz-
zati da una estrema deperibilità dovuta ad
una serie di fattori fisico-chimici. Riportia-
mo di seguito i pericoli più comuni sia bio-
logici che chimici.
I pericoli biologici più diffusi nel reparto ittico
sono il parassita Anisakis, i batteri che co-
lonizzano il pesce come Vibrio Cholerae, Li-
steria monocytogenes e Clostridium botuli-
num, e i virus presenti nei molluschi filtratori
come il Norovirus e il virus dell’epatite A.
Molti pericoli biologici possono essere con-
trollati con la cottura per almeno 10 minuti
a temperatura superiore ai 60°C.
Tra i pericoli chimici, possiamo trovare sia
i contaminanti ambientali che la presenza
d’istamina, una sostanza derivata dalla
degradazione dell’istidina (amminoacido
normalmente presente nelle carni di
alcune specie ittiche) che avviene quando
l’animale è stato pescato in condizioni               rientra nei pericoli chimici.
stressanti, oppure se non viene rispettata            I pericoli chimici non subiscono variazioni in
la catena del freddo e in condizioni di               seguito ad un trattamento termico.
scarsa igiene. Le specie ittiche più soggette
sono lo sgombro, il tonno, la sardina,                E SE VOLESSIMO MANGIARE PESCE
l’aringa e l’alice. L’accumulo d’istamina può         CRUDO?
provocare gravi intossicazioni alimentari             Oltre al pesce propriamente detto, in que-
nei consumatori (sindrome sgombroide).                sta categoria rientrano anche uova di pe-
Anche la presenza di biotossine algali                sce, crostacei e frutti di mare, prodotti

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alimentari d’acqua salata e dolce consu-         La parassitosi più grave nella quale si può
mati senza ricorrere ai tradizionali metodi      incorrere mangiando pesce crudo è quella
di cottura. Quando si parla di consumo di        causata dalle larve.
pesce crudo o poco cotto, i rischi più fre-      Per i pesci d’acqua dolce altre specie di
quentemente riscontrati oggi nel consu-          parassiti sono ad esempio l’Opistorchis
mo, sono le parassitosi. In particolare, per     e la Tenia (conosciuta volgarmente come
i pesci d’acqua salata il pericolo si chiama     verme solitario).
Anisakis e si può trovare in diverse specie      In entrambi i casi i parassiti muoiono se
ittiche tra le quali: pesce spatola, sgom-       sottoposti a temperature superiori ai 60°
bro, merluzzo, totano, alici, triglia, cefalo,   per almeno 10 minuti o congelamento
salmone, tonno e sardine.                        eseguito secondo le indicazioni sotto ri-
                                                 portate.
   Anisakis è un parassita che risiede nel       La legge disciplina le modalità di consumo
   tratto gastrointestinale di mammi-            del pesce crudo in particolar modo negli
   feri marini, come balene e delfini. Le        esercizi di ristorazione ma anche nel con-
   uova eliminate originano larve capaci         sumo casalingo.
   di nuotare autonomamente in mare
   che possono essere ingerite da pesci e        AL RISTORANTE: COSA È IMPORTANTE
   crostacei che fungono da ospite inter-        SAPERE?
   medio. L’infestazione umana, quindi, si       Tutte le volte che si legge “tartare di pe-
   contrae con ingestione dell’ospite inter-     sce fresco” su un menù, è bene sapere che
   medio crudo o poco cotto.                     questo pesce non è arrivato dal pesche-
   I sintomi si manifestano entro poche          reccio alla tavola, ma è stato “abbattuto”
   ore dall’ingestione e in genere sono          ossia congelato rapidamente a tempera-
   caratterizzati da dolore addominale,          tura definita. Il pesce crudo viene sottopo-
   nausea e vomito che si risolvono spon-        sto per almeno 24 ore ad una temperatura
   taneamente dopo molte settimane. Ci           non superiore a -20° in modo da neutra-
   sono poi anche forme ad esordio tar-          lizzare le larve dei parassiti. Nei ristoranti è
   divo con disturbi che si manifestano          obbligatorio abbattere il pesce (o in alter-
   qualche giorno dopo l’assunzione di pe-       nativa acquistarlo già abbattuto), cosa che
   sce crudo e, più raramente, forme com-        risulta realizzabile proprio grazie ad at-
   plicate o gravi, quali shock anafilattico.    trezzature professionali in dotazione nel-
   L’unico modo per diagnosticare l’infe-        le cucine.
   zione è sottoporsi ad endoscopia per
   rilevare la presenza delle larve e, se è il   A CASA: PRIMA DI CONSUMARE PESCE
   caso, rimuoverle fisicamente per risol-       CRUDO
   vere il disturbo. In alternativa il medico    • Congelate il pesce per non meno di 96
   può prescrivere un trattamento con              ore.
   farmaci antiparassitari.                      • Assicuratevi che la temperatura sia di
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• È molto importante che il congelatore             Quando si acquista del pesce sia cotto
  riporti 3 o più stelle. Queste, infatti, in-      che crudo va subito riposto in frigorife-
  dicano la capacità del vostro elettrodo-          ro e/o congelatore.
  mestico di mantenere costante la tem-           • Conservare il pesce cotto e quello crudo
  peratura nell’arco di un anno.                    negli scompartimenti più freddi del frigo-
• Trascorse le 96 ore, trasferite il pesce in       rifero, la temperatura non dovrebbe su-
  frigorifero in modo che possa essere uti-         perare i 4°C, addirittura per il pesce crudo
  lizzato per una successiva preparazione           le linee guida ministeriali consigliano una
  o direttamente consumato. Non lasciare            temperatura prossima allo 0°C.
  il pesce a temperatura ambiente poiché          • Conservare i prodotti ittici in contenito-
  i batteri si moltiplicano velocemente.            ri ben chiusi e separare, se possibile su
• Fate attenzione all’acquisto del pesce            piani diversi, il pesce cotto pronto da
  fresco. La normativa prevede che nelle            consumare da quello crudo.
  pescherie e nei supermercati debba es-          • Cambiare spesso gli strofinacci della cu-
  sere esposto un avviso per i consuma-             cina, spesso sono un vero ricettacolo di
  tori recante le informazioni necessarie           germi!
  per un corretto consumo di pesce e ce-
  falopodi freschi (polpi, seppie ecc).

PIÙ IN GENERALE….
• Approvvigionarsi sempre da canali uffi-                        EMERGENZA CALDO
  ciali e sicuri.
• Leggere le etichette ed i cartelli informa-
                                                       Per aiutare le persone che rimangono
  tivi presenti negli esercizi di vendita e di
                                                       in città nei giorni caldi, e che possono
  somministrazione.
• Pulire accuratamente il pesce dopo l’ac-             avere bisogno di informazioni, di assi-
  quisto.                                              stenza sociale o sanitaria o semplice-
• Lavare le mani, il tavolo di lavoro e gli            mente di scambiare due parole al te-
  utensili utilizzati dopo aver manipolato             lefono, anche quest’anno il Comune di
  il pesce crudo per evitare di contaminare            Reggio Emilia e l’Azienda USL di Reggio
  altri cibi o superfici con i batteri presenti        Emilia, con il contributo delle Associa-
  sul pesce.                                           zioni di Volontariato, hanno attivato il
• Consumare i prodotti acquistati con                  centro di ascolto con il numero:
  data di scadenza più prossima.                                  0522/320666
• Mantenere il frigorifero pulito. Ciò con-
  sentirà di evitare la formazione di muffe            dal 14 GIUGNO al 3 SETTEMBRE 2021
  e batteri che potrebbero contaminare il              dal lunedì al venerdì dalle 09,00 alle
  cibo all’interno.                                    12,00, sabato e domenica dalle 09,00
• Il freddo è un prezioso alleato perché               alle 18,00
  rallenta la proliferazione batterica.

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