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NUOVE ABITUDINI NEL CONSUMO DI PESCE
BENEFICI E RISCHI PER LA SALUTE
A cura di: Michela Battista e Susanna Mantovani
(Tecnici della prevenzione - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - AUSL Reggio Emilia)
Le linee guida per la sana alimentazione consigliano di consumare pesce ed altri prodotti ittici,
sia freschi che surgelati, almeno 2/3 volte a settimana scegliendo preferibilmente pesce azzurro
nostrano. Per un consumo responsabile e sicuro è necessario, però, conoscere e prevenire i
possibili rischi per la salute legati al consumo di questo prezioso alimento, soprattutto oggi, vista
la grande diffusione anche nel nostro paese della moda del pesce crudo, marinato o poco cotto.
Le modifiche delle abitudini alimentari che (insalata hawaiana tradizionalmente fatta
hanno caratterizzato la nostra società ne- con pezzi di pesce crudo).
gli ultimi anni hanno portato all’introduzio-
ne di specialità culinarie provenienti da al- PERCHÉ È IMPORTANTE CONSUMARE
tri paesi. Fra queste, anche ad un aumento PESCE?
del consumo di pesce crudo: oltre alle clas- • Per la presenza di proteine di elevata
siche acciughe marinate, mangiate preva- qualità ed alta digeribilità.
lentemente nelle aree costiere, si sono ag- • Per il contenuto variabile di grassi, in
giunti i carpacci e le tartare di pesce crudo particolare di acidi grassi del gruppo
di specie diverse e i piatti derivati da altre omega-3, di cui rappresentano la princi-
culture: il sushi (involtini giapponesi di pe- pale fonte insieme ad alcuni oli vegetali
sce crudo e riso), il sashimi (pesce crudo e alla frutta secca in guscio.
sfilettato di tonno, salmone, seppia, rom- • Perché è una buona fonte di minerali
bo), il ceviche, (piatto a base di pesce mari- (ferro, zinco, rame, iodio, fluoro) e vita-
nato originario dell’America Latina), il poke, mine (in particolare A e D).
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In particolare, gli omega-3 sono nutrien-
ti essenziali nelle prime fasi dello svilup-
po cerebrale e della retina e durante l’arco
della vita sono utili per la prevenzione delle
malattie cardiovascolari e infiammatorie.
Per preservare il contenuto di acidi grassi è
importante utilizzare una cottura non ag-
gressiva (cioè ad alta temperatura) per pe-
riodi prolungati.
I PERICOLI NEL PESCE
Tutti i prodotti della pesca sono caratteriz-
zati da una estrema deperibilità dovuta ad
una serie di fattori fisico-chimici. Riportia-
mo di seguito i pericoli più comuni sia bio-
logici che chimici.
I pericoli biologici più diffusi nel reparto ittico
sono il parassita Anisakis, i batteri che co-
lonizzano il pesce come Vibrio Cholerae, Li-
steria monocytogenes e Clostridium botuli-
num, e i virus presenti nei molluschi filtratori
come il Norovirus e il virus dell’epatite A.
Molti pericoli biologici possono essere con-
trollati con la cottura per almeno 10 minuti
a temperatura superiore ai 60°C.
Tra i pericoli chimici, possiamo trovare sia
i contaminanti ambientali che la presenza
d’istamina, una sostanza derivata dalla
degradazione dell’istidina (amminoacido
normalmente presente nelle carni di
alcune specie ittiche) che avviene quando
l’animale è stato pescato in condizioni rientra nei pericoli chimici.
stressanti, oppure se non viene rispettata I pericoli chimici non subiscono variazioni in
la catena del freddo e in condizioni di seguito ad un trattamento termico.
scarsa igiene. Le specie ittiche più soggette
sono lo sgombro, il tonno, la sardina, E SE VOLESSIMO MANGIARE PESCE
l’aringa e l’alice. L’accumulo d’istamina può CRUDO?
provocare gravi intossicazioni alimentari Oltre al pesce propriamente detto, in que-
nei consumatori (sindrome sgombroide). sta categoria rientrano anche uova di pe-
Anche la presenza di biotossine algali sce, crostacei e frutti di mare, prodotti
13alimentari d’acqua salata e dolce consu- La parassitosi più grave nella quale si può
mati senza ricorrere ai tradizionali metodi incorrere mangiando pesce crudo è quella
di cottura. Quando si parla di consumo di causata dalle larve.
pesce crudo o poco cotto, i rischi più fre- Per i pesci d’acqua dolce altre specie di
quentemente riscontrati oggi nel consu- parassiti sono ad esempio l’Opistorchis
mo, sono le parassitosi. In particolare, per e la Tenia (conosciuta volgarmente come
i pesci d’acqua salata il pericolo si chiama verme solitario).
Anisakis e si può trovare in diverse specie In entrambi i casi i parassiti muoiono se
ittiche tra le quali: pesce spatola, sgom- sottoposti a temperature superiori ai 60°
bro, merluzzo, totano, alici, triglia, cefalo, per almeno 10 minuti o congelamento
salmone, tonno e sardine. eseguito secondo le indicazioni sotto ri-
portate.
Anisakis è un parassita che risiede nel La legge disciplina le modalità di consumo
tratto gastrointestinale di mammi- del pesce crudo in particolar modo negli
feri marini, come balene e delfini. Le esercizi di ristorazione ma anche nel con-
uova eliminate originano larve capaci sumo casalingo.
di nuotare autonomamente in mare
che possono essere ingerite da pesci e AL RISTORANTE: COSA È IMPORTANTE
crostacei che fungono da ospite inter- SAPERE?
medio. L’infestazione umana, quindi, si Tutte le volte che si legge “tartare di pe-
contrae con ingestione dell’ospite inter- sce fresco” su un menù, è bene sapere che
medio crudo o poco cotto. questo pesce non è arrivato dal pesche-
I sintomi si manifestano entro poche reccio alla tavola, ma è stato “abbattuto”
ore dall’ingestione e in genere sono ossia congelato rapidamente a tempera-
caratterizzati da dolore addominale, tura definita. Il pesce crudo viene sottopo-
nausea e vomito che si risolvono spon- sto per almeno 24 ore ad una temperatura
taneamente dopo molte settimane. Ci non superiore a -20° in modo da neutra-
sono poi anche forme ad esordio tar- lizzare le larve dei parassiti. Nei ristoranti è
divo con disturbi che si manifestano obbligatorio abbattere il pesce (o in alter-
qualche giorno dopo l’assunzione di pe- nativa acquistarlo già abbattuto), cosa che
sce crudo e, più raramente, forme com- risulta realizzabile proprio grazie ad at-
plicate o gravi, quali shock anafilattico. trezzature professionali in dotazione nel-
L’unico modo per diagnosticare l’infe- le cucine.
zione è sottoporsi ad endoscopia per
rilevare la presenza delle larve e, se è il A CASA: PRIMA DI CONSUMARE PESCE
caso, rimuoverle fisicamente per risol- CRUDO
vere il disturbo. In alternativa il medico • Congelate il pesce per non meno di 96
può prescrivere un trattamento con ore.
farmaci antiparassitari. • Assicuratevi che la temperatura sia di
circa -18°C.
14• È molto importante che il congelatore Quando si acquista del pesce sia cotto
riporti 3 o più stelle. Queste, infatti, in- che crudo va subito riposto in frigorife-
dicano la capacità del vostro elettrodo- ro e/o congelatore.
mestico di mantenere costante la tem- • Conservare il pesce cotto e quello crudo
peratura nell’arco di un anno. negli scompartimenti più freddi del frigo-
• Trascorse le 96 ore, trasferite il pesce in rifero, la temperatura non dovrebbe su-
frigorifero in modo che possa essere uti- perare i 4°C, addirittura per il pesce crudo
lizzato per una successiva preparazione le linee guida ministeriali consigliano una
o direttamente consumato. Non lasciare temperatura prossima allo 0°C.
il pesce a temperatura ambiente poiché • Conservare i prodotti ittici in contenito-
i batteri si moltiplicano velocemente. ri ben chiusi e separare, se possibile su
• Fate attenzione all’acquisto del pesce piani diversi, il pesce cotto pronto da
fresco. La normativa prevede che nelle consumare da quello crudo.
pescherie e nei supermercati debba es- • Cambiare spesso gli strofinacci della cu-
sere esposto un avviso per i consuma- cina, spesso sono un vero ricettacolo di
tori recante le informazioni necessarie germi!
per un corretto consumo di pesce e ce-
falopodi freschi (polpi, seppie ecc).
PIÙ IN GENERALE….
• Approvvigionarsi sempre da canali uffi- EMERGENZA CALDO
ciali e sicuri.
• Leggere le etichette ed i cartelli informa-
Per aiutare le persone che rimangono
tivi presenti negli esercizi di vendita e di
in città nei giorni caldi, e che possono
somministrazione.
• Pulire accuratamente il pesce dopo l’ac- avere bisogno di informazioni, di assi-
quisto. stenza sociale o sanitaria o semplice-
• Lavare le mani, il tavolo di lavoro e gli mente di scambiare due parole al te-
utensili utilizzati dopo aver manipolato lefono, anche quest’anno il Comune di
il pesce crudo per evitare di contaminare Reggio Emilia e l’Azienda USL di Reggio
altri cibi o superfici con i batteri presenti Emilia, con il contributo delle Associa-
sul pesce. zioni di Volontariato, hanno attivato il
• Consumare i prodotti acquistati con centro di ascolto con il numero:
data di scadenza più prossima. 0522/320666
• Mantenere il frigorifero pulito. Ciò con-
sentirà di evitare la formazione di muffe dal 14 GIUGNO al 3 SETTEMBRE 2021
e batteri che potrebbero contaminare il dal lunedì al venerdì dalle 09,00 alle
cibo all’interno. 12,00, sabato e domenica dalle 09,00
• Il freddo è un prezioso alleato perché alle 18,00
rallenta la proliferazione batterica.
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