Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5

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Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
Philipp Hillebrand, lo chef
che corre verso la Stella
Michelin con i 450 cavalli di
un’Audi Q5
Di Vittorina Fellin

Un amante delle montagne con un mestolo in mano e tanta
passione nel cuore. E’ questa l’immagine che meglio descrive
Philipp Hillebrand, il giovane chef che da poco ha preso le
redini del The Mindful Restaurant, il ristorante gourmet di
Villa Eden Leading Park Retreat a Merano.

Figlio d’arte, il fuoriclasse della Val Ultimo nasce il 28
luglio 1991 nel paesino di San Pancrazio. A 12 anni scopre la
passione per la cucina e intraprende la prestigiosa Scuola
Alberghiera di Merano, dove consegue il titolo a pieni voti.
Gli eccellenti risultati gli consentono di lavorare da Bobby
Bräuer, chef con 2 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau,
per poi svolgere uno stage con Eckart Witzigmann, altra icona
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
mondiale.

Dopo importanti strutture alberghiere altoatesine, collaborar
con Roland Trettl, Chef stellato del ristorante Ikarus
Hangar-7, a Salisburgo. La sua cucina è ispirazione,
leggerezza e creatività ma soprattutto un delicato equilibrio
che mette in primo piano il principio basilare secondo cui
ogni cibo deve essere, in primis, un piacere.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
Agli inizi del 2019 la famiglia Schmid, proprietaria di Villa
Eden, intercetta il suo talento e lo chiama per ricoprire il
ruolo di Executive Chef sposandone la vision culinaria. Da li
in poi la storia del giovane chef si sta scrivendo menù dopo
menù fino alla realizzazione di quel sogno, per oggi ancora
nel cassetto, di vedersi appuntare una stella alla giacca,
magari proprio a Villa Eden.

Quale tipo di cucina propone                  il   “Mindful
Restaurant” di Villa Eden?
Prima di tutto “The Mindful Restaurant” vuole essere
espressione di una gastronomia raffinata che si traduce in
piatti salutari, dai sapori unici realizzati con ingredienti
di assoluta qualità. Riusciamo a proporre tre tipologie di
menù: detox, cucina à la carte che prevede ingredienti
internazionali come l’astice, le cappesante e gourmet che
include solo prodotti del territorio. Il menù detox, prevede
qualche restrizione alimentare senza sacrificare il gusto.
Ogni giorno viene proposto in diverse varianti al fine di
facilitare una profonda purificazione dell’organismo.

I principi detox partono da una radicale eliminazione di sale,
zucchero, caffè e bevande alcoliche, abbinata ad una riduzione
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drastica del consumo di carne. Via libera a verdure, cereali,
frutta proposte in diverse varianti grazie alla realizzazione
di ricette della tradizione rivisitate secondo il gusto
contemporaneo. Il risultato è l’attivazione di un processo
virtuoso che favorisce salute, vitalità ed equilibrio psico-
fisico. In questo modo il cibo può diventare il nostro
migliore alleato per la salute.

A quali aspetti presti particolare attenzione
della scelta degli ingredienti?
Il menù cambia ogni 2-3 settimane, a seconda della
stagionalità dei prodotti rigorosamente acquistati presso i
produttori locali. Utilizzare i prodotti stagionali in cucina
fa bene alla nostra salute e all’ambiente. Per alcuni prodotti
provvedo personalmente a reperirli direttamente in natura.
Vado anche nei boschi, dove la natura è integra, a raccogliere
le erbe selvatiche. Non utilizzo solo prodotti tradizionali ma
scelgo tutto quello che viene prodotto in Alto Adige, compreso
il topinambur, lo zenzero, la mozzarella di bufala per
esempio.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
Solo così si può costruire un percorso di eccellenza nella
ristorazione gratificando chi ci concede fiducia quando si
siede al tavolo del nostro ristorante. Quando mi hanno chiesto
di dare il mio contributo a Villa Eden ho immaginato che qui
si poteva fare molto. Ho sentito, fin da subito, che la mia
visione delle cose in campo gastronomico era la stessa della
famiglia Schmit ed Angelika in particolare.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
Quali sono stati i tuoi viaggi e quale paese
vorresti visitare nel prossimo futuro?
Inizialmente ho iniziato a viaggiare per lavoro facendo degli
stage all’estero per imparare le tecniche e consolidare le
basi apprese a scuola. Da Merano, finita la scuola, sono
partito per Kitzbühel, piccola cittadina alpina a est di
Innsbruck, dove mi sono fermato due anni e mezzo da Bobby
Bräuer, oggi due stelle Michelin a Monaco di Baviera. Subito
dopo sono stato a Salisburgo in Giappone, Brasile, Singapore.
Il prossimo paese vorrei fosse nel Nord Europa, Svezia in
particolare, che amo per la bellezza della natura selvaggia.
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Quali luoghi preferisci per un weekend e con quale
auto ti muovi?
Negli spostamenti di lavoro o di piacere uso la mia auto che
ho acquistato recentemente, un’Audi Q5 da 450 cavalli,
perfetta per chi ama la velocità come me. Nei weekend
preferisco visitare la mia regione, ricca di laghi e luoghi
che ancora non conosco. Amo fermarmi nei ristoranti locali per
gustare i piatti della tradizione.

Qual è il paese dove si mangia meglio secondo te?
Si può mangiare bene in ogni paese dipende dalla cucina ma la
migliore rimane quella italiana per leggerezza, gusto e
naturalità ma soprattutto perché è fatta con il cuore.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
E il paese che più ti ha affascinato e dove
vorresti ritornare?
Senza alcun dubbio a Singapore. Una piccola città stato,
dall’incredibile potenziale anche dal punto di vista
lavorativo, anche se non è facile lavorare li. Singapore è
un’esperienza continua dove tutto è possibile. Ritornerei
volentieri in Myanmar, per la sua gente sempre sorridente e
positiva nonostante la diffusa povertà, mentre il Giappone
rimane una rivelazione. Questo Paese, con oltre 200 ristoranti
stellati, riesce ad essere un vero e proprio continente
gastronomico. Nelle nostre città purtroppo, dell’autenticità
della tradizione giapponese ci viene proposto poco, e i piatti
risultano spesso sottotono o addirittura snaturati rispetto ad
essa per compiacere i gusti del consumatore.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
Cosa hai imparato dalla cucina giapponese e cosa
ti è piaciuto di più?
La ricchezza dei sapori e la bellezza, intesa come equilibrio
e non solo perfezione estetica dell’impiattamento. Ma
soprattutto i gusti poco conosciuti che ho cercato di
riproporre nella mia cucina come fonte di ispirazione. Per
esempio, la ricerca ossessiva dell’umami punto cardine della
cucina giapponese, può diventare un punto forte anche in molte
nostre ricette tradizionali. Lo stesso vale per l’yuzu, un
agrume molto usato in Giappone, oggi entrato come ingrediente
in molte ricette dei nostri menù. L’esperienza fatta con i
gusti e i sapori della cucina giapponese sono risultati
determinati nel menù detox di Villa Eden per eliminare il sale
pur mantenendone il gusto.
Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un'Audi Q5
È possibile ottenere un riconoscimento importante
come la Stella Michelin con un menù detox come
quello proposto a Villa Eden?
Noi riteniamo sia possibile e stiamo lavorando in quella
direzione, attraverso un’elaborazione molto accurata del menù
gourmet. In particolare stiamo pensando a due menù, di cui uno
gourmet a 6-8 portate e uno detox rigorosamente da spiegare al
tavolo per le proprietà salutistiche. Non sarà facile, ma dopo
un anno di sperimentazione ho realizzato che si possa fare.
Nel menù detox, per esempio, non sono preclusi latticini e
carboidrati purché nella giusta misura. Per ovviare alle
bevande alcoliche, in abbinamento andranno proposti succhi
fermentati e spremute fresche. Un piatto già presente nel
nostro menù che va per la maggiore è la rapa rossa al
formaggio caprino e grano saraceno abbinata ad una kombucha ai
frutti rossi.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
È quello di ottenere una stella Michelin grazie alla
realizzazione di una cucina diversa dagli altri. La partenza è
sempre rappresentata dalle materie prime del territorio magari
contaminate da gusti ancora sconosciuti o esotici. Come il
nostro dessert a base di mela, per esempio. dove viene
utilizzata un prodotto sottoposto a fermentazione per almeno
45 giorni ad una temperatura di 65° centrigradi. Il risultato
può essere straordinario. Durante le mie frequentazioni nelle
cucine dei ristoranti nel nord Europa ho imparato anche le
fermentazioni che intendo usare nelle diverse realizzazioni.
L’intervista è finita, Philipp sorride, mastica dell’erba
selvatica, sale sull’Audi Q5 con 450 cavalli e sgomma via
verso la sua prima stella Michelin.

           Zuppa di cocco e curry
 Ingredienti(per 8 persone)
     6 pezzi di scalogno,
     4 pezzi di citronella (Lemon grass)
     10 foglie di limone.
     50 grammi di curry Anapurna (piccante)
     100 gr di curry Mumbai (medio)
     400 ml. di vino bianco
     3 lt. di brodo di pollo
     3 mele
     2 banane
     1 mango
     500 gr. di ananas
     5 lt. di latte di cocco
     1 lt. di panna
A piacere
     100 ml. di vermouth francese Noilly Prat,
     50 gr. di crème fraîche
     succo di limone

Procedimento:
Scaldare un giro d’olio nella casseruola e soffriggere lo
scalogno tagliato sottile, la citronella e le foglie di
limone. Aggiungere al soffritto 50 gr di curry Anapurna
(piccante) e 100 gr di curry Mumbai (medio). Unire al composto
e quindi ridurre 400 ml. di vino bianco e 3 lt. di brodo di
pollo. Nel frattempo tagliare le mele, le banane, il mango e
l’ananas e aggiungere il tutto al composto. Quindi versare il
latte di cocco e la panna e continuare a cuocere finché il
composto risulterà cremoso. Passare il tutto con il mixer.
Aggiustare con sale e pepe.

Il consiglio dello chef
Per dare un sapore più deciso al composto aggiungete, a
piacere, il vermouth francese Noilly Prat, la crème fraîche e
il succo di lime.
INFO
Villa Eden Leading Park Retreat, via Winkel 68/70 39012 Merano
(BZ), Tel. 0473.236583

www.villa-eden.com, info@villa-eden.com
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