Mangiare, approfondire, gustare mag - Gennaio 2021
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mag
Mangiare, approfondire, gustare
n.8
GENNAIO 2021
RICETTE INCHIESTE LIBRI GUIDE
L'inverno in cucina Zucchero e zuccheri, Gli animali prendono Tè perfetto: la tea
fra colori e profumi cosa dobbiamo il controllo in un sommelier ci spiega
che regalano tempo sapere per non romanzo che è come prepararlo,
credere alle bufale diventato caso la nutrizionista
editoriale perché ci fa bene
David Attenborough — divulgatore scientifico
Non si vola senza rete
Vegolosi MAG
n. 8 — gennaio 2021 di Federica Giordani
Vegolosi.it è una testata giornalistica
registrata presso il Tribunale di
Milano, n. 231 del 07/06/2013
Editore: Viceversa Media Srl
Direttore responsabile: Quando Suzanne Simard provò a raccontare ai suoi colleghi
Federica Giordani biologi e ricercatori forestali che secondo lei gli alberi di una
Redazione: Silvia De Bernardin, foresta facevano parte di una rete collaborativa e “parlante”,
Simone Paloni, Valentina Pellegrino. quasi nessuno le volle dare credito e i soldi per condurre i
Ricette: Sonia Maccagnola primi esperimenti dovette trovarli da sola. Mentre insacchet-
tava alcune chiome di pino e betulla e le “omaggiava” di gas
Hanno collaborato: traccianti per capire se quelle informazioni si diffondessero di
Chiara Canali - redattore, albero in albero attraverso il terreno, dovette anche fare i conti
Tiziana Caretti - redattore, più volte con una mamma di orso e il suo cucciolo. Ma i suoi
dott.ssa Denise Filippin - biologa esperimenti, anche se in qualche modo mettevano in dubbio
nutrizionista esperta in alimentazione a l'assunto darwiniano che l'evoluzione è solo competizione,
base vegetale, dettero i risultati che lei si era prefigurata: la foresta non è solo
dott.ssa Lorenza Francioni - PharmD, un insieme di alberi, ma grazie alle reti micorriziche, ogni al-
PhD e consulente nutrizionale, bero trasmette nutrienti e informazioni ad altre piante, spesso
Giovanna Lattanzi - Orto Strabilia, quelle più vecchie. Quelli che Simard chiama «alberi madre» si
Cristina Piga - redattore privano di alcuni elementi per fornirli in quantità maggiore alle
dott.ssa Benedetta Raspini - biologa piante appena nate. Le piante intese come esseri sociali: cam-
nutrizionista specialista in scienza biano un bel po' di cose, no?
dell’alimentazione Forse, come ha spiegato anche la giornalista Alessandra
Viola nel suo libro Flower power, è anche tempo (anzi, siamo
Fotografie e illustrazioni: Vegolosi.it, decisamente in ritardo) di parlare di diritti delle piante perché
Adobe Stock, Unsplash solo così potremo iniziare a ripensare il modo in cui le utiliz-
ziamo (cosa che anche per Simard può continuare a essere
Contatti: fatta, ma con criteri e velocità ben diversi da ora). Gli alberi da
scrivici@vegolosi.it sempre sono stati simbolo di connessione: fra cielo e terra, fra
vecchi casati. La lezione che dobbiamo trarre da queste gi-
Pubblicità: gantesche scoperte, che avvengono spesso nel più assordante
commerciale@viceversamedia.it dei silenzi mediatici, è che quella rete che Simard ha scoperto
sotto il suolo, visibile, colorata e tangibile, è simbolo di quel-
www.vegolosi.it la non tangibile, e faticosa da intravedere, che collega tutto
Facebook: vegolosi quello che siamo con tutto ciò che ci circonda. Non possiamo
Instagram: @vegolosi.it buttare a terra una bottiglia di plastica senza pensare che que-
Youtube: Vegolosi.it sto non determinerà un aggravio dello squilibrio già presente,
non possiamo mangiare l'ennesima fetta di carne ignorando
Dove acquistare la rivista: che siamo parte di un enorme problema e che il cambiamento,
su vegolosi.it e negli store online come sempre, parte da noi. Senza la rete di cui noi stessi siamo
i fili non si va da nessuna parte.
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Sommario
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Con
consigli
nutrizionali
Antipasti
10 Primi
piatti 20 Secondi e
contorni 32
Dolci
42 Mi fa bene perchè:
i broccoli! 56
4 | vegolosi mag | gennaio 2021
3 EDITORIALE 58 STO UNA CREMA 80 L’INEVITABILE VYSTOPIA
Non si vola senza rete A cura della dott.ssa Franciosi L’angoscia di essere vegani
in un mondo non-vegan
7 LA SPESA DI STAGIONE 62 ZUCCHERO, ZUCCHERI E...
ALTRI MERLETTI 84 BRICIOLE
COME GINGER & BREAD L'inchiesta del mese Le notizie per non perdere la
L’abbinamento del mese strada in un mondo che cambia
68 È SEMPRE L'ORA DEL TÈ
8 RICETTARIO Intervista alla tea sommelier 85 LIBRI DIVORABILI
20 idee originali da copiare Gabriella Lombardi Consigli di lettura di tutti i generi
52 RICETTE DAL MONDO 74 L'ANNO CHE SARÀ 87 L'ORTICELLO
Stiamo provando a disegnare Gennaio, il mese del coraggio
I gyoza giapponesi
un futuro più sostenibile?
55 LE NOSTRE RICETTE 88 ZERO WASTE
FATTE DA VOI 78 LA “DIMENTICANZA” La plastica è dentro di noi
DI CHI SIAMO
La favola amara di un autore 89 MITI DA SFATARE
56 MI FA BENE PERCHÈ
anonimo mette gli animali in
Contro le fake news
A cura della dott.ssa Filippin con un tocco di ironia
cattedra
Nuove
rubriche!
Pasta? Sì, che
non ingrasso! 58 Ricette dal mondo:
i gyoza giapponesi 52
Zucchero, zuccheri
e... altri merletti 62 È sempre l’ora
del tè! 68
Nuova
87
rubrica!
L'orticello:
la borragine
gennaio 2021 | vegolosi mag | 5
Primi piatti senza: soia
Linguine con verza in agrodolce,
uvetta e mandorle tostate
PREP: 15 MIN. | COTTURA: 30 MIN. | TEMPO TOT.: 45 MIN.
DOSI: 6 PERSONE | DIFFICOLTÀ: BASSA
INGREDIENTI Si cucina!
500 g di linguine
1 cavolo verza grande Come prima cosa lavate bene le foglie della verza, eliminate da
1 cipolla rossa ciascuna la costa centrale più dura e tagliatele a strisce larghe
60 g di uvetta all’incirca 1 cm. Tritate la cipolla e soffriggetela in un’ampia padel-
3 foglie di alloro la antiaderente o in un wok con un goccio di olio, lo zucchero di
2 cucchiai di zucchero canna e le foglie di alloro, salandola leggermente. Una volta che
di canna si sarà ammorbidita aggiungete le verze, saltatele per qualche
2 cucchiai di aceto di mele minuto, poi salate, unite il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti
1 mestolo di brodo vegetale con un coperchio a fiamma bassa.
30 g di pinoli
Lessiamo la pasta
30 g di mandorle
Nel frattempo ammollate l’uvetta in una ciotola di acqua bollente
STRUMENTI e lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolandole mol-
Padella antiaderente o wok to al dente e conservando qualche mestolo di acqua di cottura.
Frullatore a immersione
Frulliamo parte delle verze
IL CONSIGLIO DELLA NUTRIZIONISTA Una volta che le verze saranno belle morbide, sfumatele con l’a-
ceto, poi prelevatene un terzo, versatele nel bicchiere alto del
L’aceto di mele è una
minipimer insieme a un mestolo di acqua di cottura delle linguine
importante fonte
di pectina, una fibra e frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia.
idrosolubile in grado di nutrire
il microbiota intestinale, favorire Condiamo la pasta
la peristalsi, la riduzione e
il controllo dei livelli di colesterolo Unite alle verze saltate la crema di verza, le linguine scolate e l’u-
e il senso di sazietà. L’assunzione vetta e saltate il tutto per un paio di minuti aggiungendo acqua di
regolare di aceto di mele favorisce cottura della pasta necessaria a portare a termine la cottura delle
il riequilibrio del pH intestinale e
linguine e a formare un bel sugo cremoso. Impiattate completan-
delle vie urinarie e riduce il rischio
di contrarre infezioni. do ciascuna porzione con le scaglie di mandorle e i pinoli tostati.
Conservazione
Potete conservare questa pasta 2-3 giorni in frigorifero in un
contenitore per alimenti.
Consiglio vegoloso
Per un piatto più ricco e completo potete aggiungere a questa
ricetta anche dei fagioli cannellini.
26 | vegolosi mag | gennaio 2021
gennaio 2021 | vegolosi mag | 27
"Aquarium" di Roger Olmos (@el_olmos)
@logosedizioni / @sea_sheperd_italia
60 | vegolosi mag | gennaio 2021
Notizie
Il mondo che deve
cambiare, il nostro ruolo,
la necessità di capire di più
e l’informazione per poterlo
fare al meglio
gennaio 2021 | vegolosi mag | 61Inchieste
Zucchero, zuccheri
e... altri merletti
di Federica Giordani
Hanno collaborato:
Denise Filippin, biologa e nutrizionista
e Sonia Maccagnola, chef vegana
62 | vegolosi mag | gennaio 2021Da molti anni al centro del I monosaccaridi e gli oligosaccaridi sono defi-
dibattito sull'alimentazione niti anche “zuccheri semplici”, mentre i polisac-
caridi sono chiamati anche “zuccheri comples-
mondiale, lo zucchero è un si”. La differenza non sta nella quota calorica che
ingrediente del quale il nostro ci garantiscono (sia i primi che i secondi, infatti,
corpo non ha bisogno e di cui forniscono circa 4 chilocalorie ogni grammo)
bensì nella velocità con la quale il nostro corpo li
possiamo fare a meno ma, assimila, ossia l'indice glicemico.
prima di demonizzarlo, Gli zuccheri semplici (mono e oligosaccaridi)
è necessario scoprire che fanno aumentare velocemente la glicemia men-
cos'è e quali sono le possibili tre gli zuccheri complessi affrontano un pro-
cesso digestivo più lungo. Che cosa significa in
alternative valide per non termini pratici? Un ingrediente con un indice gli-
rinunciare del tutto a cemico basso garantisce un buon controllo del-
qualche nota dolce nella la glicemia mentre uno con un indice glicemico
alto garantisce subito e più velocemente energia
nostra alimentazione al nostro corpo favorendo anche però un even-
tuale aumento di peso e la possibile insorgenza
di diabete: raggiungendo più velocemente il pic-
Zollette, in polvere, a velo, vanigliato, bian- co glicemico, nel nostro sangue sarà più brusca
co, integrale, di canna, di cocco, estratto dalla la discesa della curva che provoca attacchi di
barbabietola, estratto dalla canna da zucchero: fame o voglia di dolce.
dolcificare una tazzina di caffè, una torta o un Insomma, per placare l'appetito meglio una
biscotto, oppure rendere meno acidulo il sugo, fetta di pane integrale piuttosto che una brioche.
sembra un rebus. Tantissimi sono gli allarmi ar-
rivati dalla comunità scientifica negli anni sul IL MISTERIOSO CASO DELLO
ruolo di questo ingrediente nella sempre più “ZUCCHERO DI CANNA”
crescente “epidemia” di obesità nel mondo, per Nessun ingrediente è stato mistificato e mal
non parlare dei danni sulla salute cardiovasco- interpretato quanto lo zucchero di canna. Ne-
lare e sullo stato di benessere psicofisico dei gli anni a esso sono state associate diverse pro-
bambini. Eppure c'è tantissima confusione sullo prietà inesistenti, come quella, per esempio, di
zucchero, a partire dalle sue tante forme e dalla essere migliore dal punto di vista nutrizionale
definizione dei prodotti (o delle ricette) “senza”. rispetto a quello bianco. Non è così.
Partiamo dalle basi, quindi, e iniziamo a capire di Quello che utilizziamo nel caffè o nel tè, op-
che cosa stiamo parlando. pure come ingrediente per torte e biscotti è,
come abbiamo visto, il saccarosio, naturalmente
CHE COS’È LO ZUCCHERO? bianco, estratto attraverso un processo piut-
Quello che comunemente chiamiamo “zucche- tosto elaborato sia dalla barbabietola che dalla
ro”, ossia quello da tavola, è saccarosio, una delle canna da zucchero.
forme assunte dai glucidi o zuccheri (carboidrati), Uno dei residui della lavorazione delle due
macrocategoria che accoglie al suo interno diver- piante si chiama melassa ed è un composto liqui-
si gruppi di composti chimici che si differenziano do, vischioso e molto scuro. La melassa estrat-
fra loro in base alla quantità di monomeri che li ta dalla barbabietola ha un sapore sgradevole e
compongono. Abbiamo, quindi, i monosaccaridi non viene utilizzata come dolcificante al contra-
(come glucosio, fruttosio e galattosio), gli oligo- rio della melassa estratta dalla canna da zucche-
saccaridi (come saccarosio, lattosio e maltosio) e i ro che ha, invece, un buon sapore aromatico.
polisaccaridi (come amido, cellulosa e glicogeno). Questo tipo di melassa (detta “nera”) viene an-
Insomma, quando troviamo la definizione “senza che commercializzata da sola come dolcificante
zucchero”, sia su una ricetta che su un prodotto, e può essere portata a vari gradi di purezza.
quello che si intende è che quell'alimento al suo Veniamo al dunque: è la maggiore o mi-
interno non contiene saccarosio, ma non è detto nore presenza di melassa che determina il
che non contenga altri zuccheri. colore del cosiddetto “zucchero di canna”:
gennaio 2021 | vegolosi mag | 63Libri
La “dimenticanza”
di chi siamo
di Chiara Canali
La favola amara di un autore evento che nessun animale può perdere per-
anonimo, diventata caso ché è ormai giunto il momento di parlare di una
editoriale, mette gli animali questione che non può più essere rimandata.
Alcuni animali sono arrivati da molto lontano,
in cattedra. Saranno loro anche affrontando un viaggio faticoso, pur di ri-
a spiegarci che abbiamo uscire a intervenire alla grande assemblea che è
(e stiamo) sbagliando tutto stata organizzata per parlare dell’unico assente
all’evento: l’uomo. La sua presenza non sareb-
be stata affatto gradita a tutti quegli animali che
“Benvenuti nell’Antropocene: l’attuale epoca subiscono quotidianamente ogni tipo di abuso
geologica in cui i cambiamenti a livello climati- per nutrirlo, vestirlo, garantirgli divertimento,
co, strutturale e territoriale sono da attribuire per aumentare il suo profitto. Quegli stessi ani-
alle azioni di un unico responsabile”. Così si po- mali ora hanno capito che il tempo in cui sono
trebbe immaginare la grande scritta affissa all’in- stati silenziosamente a guardare senza opporre
gresso del luogo segreto che tutti gli animali del la benché minima resistenza alle sopraffazioni
pianeta stanno raggiungendo con una certa deve giungere al termine: è finalmente arriva-
urgenza. È una convocazione importante, un to il momento di punire l'uomo per tutte le sue
78 | vegolosi mag | gennaio 2021colpe, frutto della sua scelleratezza che devasta l’uomo. L’attuale pandemia è la testimonianza
interi territori, uccide migliaia di animali e altera del nostro barbaro modo di rapportarci alla na-
in modo devastante il clima. tura, che ha deciso di opporsi alle nostre manie
consumistiche dettate dalla legge del profitto.
IL CASO EDITORIALE La natura, ribellandosi, ci ha presentato un con-
È così che Filelfo, pseudonimo dell’autore sco- to che stiamo pagando a un prezzo molto alto.
nosciuto de L’assemblea degli animali, libro Rinchiusi come uccelli nelle nostre gabbie a
pubblicato da Einaudi e precedentemente pre- riflettere (forse) sulle responsabilità che abbia-
sentato a puntate sul settimanale Robinson, ap- mo, siamo stati messi davanti all’occasione di
profondimento letterario di la Repubblica, ha rivalutare la nostra posizione: da padroni inva-
immaginato cosa accadrebbe se, al posto di sori della terra a custodi privilegiati della natura.
politici in giacca e cravatta, riuniti attorno a un Filelfo lascia al lettore la conclusione della sua
tavolo per discutere le sorti del clima ci fossero favola contemporanea, fedele rappresentazione
gli animali. Quale destino ci riserverebbero per della nostra condizione esistenziale. Cosa deci-
aver alterato interi ecosistemi, distrutto habitat deremo di fare? Ignorare la sfida al nostro antro-
naturali, portato all’estinzione numerose spe- pocentrismo, perseverando nell’errore che sta
cie? La risposta sembra venire da sé: c’è poco mettendo a dura prova la nostra stessa esisten-
da sperare, non otterremmo alcuno sconto di za, oppure trarre un prezioso insegnamento
pena. dalla lezione degli animali così da salvarci?
Non è la prima volta che degli animali si riu-
niscono per ribellarsi agli umani. È stato Geor-
ge Orwell, con la celebre opera La fattoria degli
animali pubblicata nel 1945, il primo, con obiet-
tivi dichiaratamente politici e ispirandosi alla Ri-
voluzione Russa, a dar voce agli animali stanchi
dei soprusi umani. L’assemblea degli animali, li-
bro scorrevole ma intenso, riprende la singolare
idea narrativa del racconto di Orwell e la riporta
ai giorni nostri.
L’originalità del romanzo di Filelfo, costellato
di velati riferimenti a versi di celebri autori con
cui l’autore sembra voler giocare con il lettore
affinché aguzzi l’ingegno al fine di scoprire indi-
zi disseminati qua e là tra i capitoli, risiede nella
forza di esprimere in modo fantasioso la real-
tà che siamo costretti a vivere a causa di una
pandemia globale, attraverso la voce e gli occhi
degli animali. Quegli stessi animali che abbiamo
dimenticato di ascoltare hanno assunto la veste
di saggi maestri, sono pronti a rimproverarci per
la nostra cattiva condotta, per aver dimenticato
di essere animali tra gli altri animali, di far parte
di un mondo i cui pezzi sono indissolubilmente
legati tra loro. Noi umani ci siamo dimenticati,
cioè, «che la natura è un unico sistema fatto di
infinite e meticolose connessioni».
LA SFIDA A NOI STESSI L'assemblea degli animali
La vita di ogni essere vivente, uomo compre- di Filelfo
so, si basa su questa vitale interconnessione, il
Einaudi - 15 €
cui equilibrio è stato minacciato da un virus che (eBook disponibile)
con un prevedibile salto di specie ha infettato
gennaio 2021 | vegolosi mag | 79Fa per te!
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20 ricette inedite (che non troverai online);
l’inchiesta sullo zucchero; tè, capiamo bene come
gustarlo con l’intervista alla prima tea sommelier
d’Europa; e con la nutrizionista parliamo di pasta
e carboidrati... (ed è solo un assaggio)
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