MAG AGOSTO SETTEMBRE 2021 - Mensile di approfondimenti, interviste, fotogallery, inchieste e tanti altri contenuti esclusivi a cura della ...
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AGOSTO
SETTEMBRE
2021 MAG
Mensile di approfondimenti,
interviste, fotogallery,
inchieste e tanti altri contenuti
esclusivi a cura della redazione
N.12
2 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
Indice
SETTEMBRE GASTRONOMICO:
PARMA PROFUMA DI CUCINA Pag. 4-7
CIBUS: XX^ EDIZIONE | FOTOGALLERY
Pag. 8-11
IL VIAGGIO CONTROCORRENTE DEI
SALMONI DALLE ISOLE FÆR ØER A PARMA Pag. 12-13
GELATO AGLI INSETTI? SOSTENIBILE E PROTEICO: L’IDEA
NELLA TESI DI UNA EX STUDENTESSA DI PARMA Pag. 14-15
LE DIECI MIGLIORI APP SUL FOOD:
LA CUCINA A PORTATA DI SMARTPHONE
Pag. 16-17
LA TAVOLA IMBANDITA DEI CAPOLAVORI DI GUARESCHI Pag. 18-19
Mensile a cura della Redazione della testata Hanno collaborato alla stesura degli articoli:
giornalistica online © ilParmense.net Luca Galvani, editore; Chiara Corradi, Direttore
P.IVA: 02784390342 REA: 266588 Responsabile, Simone Buratti,
Tutti i diritti riservati Greta Magazzini, Riccardo Spaggiari.
Editore: Luca Galvani Grafica a cura di: Simone Buratti
Direttore Responsabile: Chiara Corradi Foto Reportage a cura di: Simone Buratti
info@ilparmense.net | magazine@ilparmense.net Chiuso il 6 settembre 2021.
3 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
Quando si parla di cucina, a Parma - ma in generale ovunque - bisogna risalire alla tradizione. Una tradizione troppo
spesso dimenticata a favore di diete moderne all’insegna del tofu e della soia, che se riscoperta può portare a galla sapori
antichi, della cucina delle nostre bisnonne o nonne. Difficile farlo in città, dove i supermercati e le grande distribuzione
hanno preso il sopravvento e rendono difficile la produzione e il consumo a chilometro zero, di qualsiasi tipo di mate-
ria prima. Più facile, probabilmente, riscoprirle in Appennino o alla Bassa, dove esistono ancora aree incontaminate e
ancorate alla tradizione casalinga.
La prima cosa che mi viene in mente, parlando di tradizioni è il “Dolégh”. Per chi non lo conoscesse, nel suo nome italia-
no: lo strutto. Ecco sfido qualcuno, in città, ad avere una confezione di strutto in frigo. (Premetto che io la ho, non solo
in frigo, ma anche artigianale e non confezionato, vecchio stampo...). Una volta con il maiale ci si faceva proprio tutto:
mai niente fu più azzeccato del detto “Del maiale non si butta nulla”.
La cucina parmigiana “moderna” si è dimenticata dello strutto, sostituito nelle pietanze nostrane perlopiù dall’olio e
dal burro. Riacquistare il sapore dello strutto, può farci assaporare i piatti diversamente: sarebbe bello rendersene con-
to, di nuovo. E capire che - probabilmente (non ho certo la verità in tasca) - le ricette delle nostre nonne hanno un valore
diverso e il segreto di bontà nascoste e dei profumi di quando eravamo bambini stava proprio lì.
In frittura, ad esempio, lo strutto è molto migliore dell’olio: non per niente i maggiori esperti di torta fritta - anche nei
ristoranti - lo preferiscono. La differenza è banale, ma fondamentale per un’ottima riuscita del prodotto finale: lo strutto,
una volta raggiunta la temperatura non la perde; l’olio sì, con il rischio - comprovato - che a metà cottura ciò che si frig-
ge si imbeva di unto. E poi nelle torte dolci: un cucchiaino di strutto, a discapito di un po’ di burro in meno, le renderà
speciali: provare per credere. Del resto - e già questo dovrebbe bastare per convincerci - cosa è che rende così uniche le
nostre micche di pane?
In questo numero del nostro magazine mensile, abbiamo voluto fare un viaggio all’interno della cucina parmigiana e
delle sue eccellenze. Siamo partiti dal passato - con ricette di memoria guareschiana - per arrivare - in un lungo viaggio
che comprende anche Cibus - al gelato con gli insetti: la cucina del futuro studiata da una giovane ragazza parmigiana.
Non mi dilungo oltre, vi lascio “assaporare” le altre pagine del Magazine senza svelarvi altro... Però, strappatemi una
promessa: una confezione di strutto, in frigo, mettetela.
di Chiara Corradi
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DI CHIARA CORRADI E SIMONE BURATTI
SETTEMBRE GASTRONOMICO:
PARMA PROFUMA DI CUCINA
Torna la kermesse parmigiana dedicata al Food: quest’anno in programma anche
Cibus OFF
Parma Food Valley svela la sua identità food attraverso un evento collettivo che merita di rientrare nel palinsesto di
una kermesse che è una sintesi di tradizione, saper fare ed Parma Capitale Italiana della Cultura 2020+21: perché nel
esperienza: appuntamento nella città ducale dal 29 agosto nostro territorio il cibo è veramente sinonimo di cultura,
al 26 settembre. Si è partiti con Cibus OFF, Fuorisalone di è un elemento identitario. ‘Settembre Gastronomico’ è il
Cibus, che poi lascia spazio alle filiere simbolo del territorio: paradigma di una città viva, con voglia di fare, e che crede
Parmigiano Reggiano DOP, con il latte, Prosciutto di Parma nelle potenzialità del food come strumento di marketing
DOP, pasta, pomodoro, alici. In calendario showcooking, territoriale. È una manifestazione che mi riempie di
degustazioni, talk show, visite in azienda alla scoperta di orgoglio perché sentita e partecipata: testimonia che
prodotti IG e non solo, pairing e momenti di spettacolo. Il il dialogo tra pubblico e privato non solo è possibile ma
progetto ha una natura corale ed è frutto di una sinergia produce valore aggiunto per tutto il sistema Parma. È un
pubblico-privato che non ha eguali in Italia. modello che molte realtà considerano un valore aggiunto
e che mi farebbe piacere veder applicato anche altrove,
Si rinnova l’appuntamento con “Settembre Gastronomico”, nel nostro Paese, che vede spesso il prevalere di interessi
la kermesse che celebra la cultura del cibo e la Food particolari su quello generale”.
Valley parmense, partendo dal racconto delle sue filiere
più rappresentative: le DOP Parmigiano Reggiano e
Prosciutto di Parma, la pasta, il pomodoro, il latte e le alici.
A ospitare la manifestazione è Parma, prima città italiana
premiata da UNESCO con il titolo di Città Creativa della
Gastronomia, dal 29 agosto al 26 settembre.
Come spiega Cristiano Casa, Assessore al Turismo del
Comune di Parma: “Settembre Gastronomico trova una
sintesi perfetta nei concetti di tradizione, saper fare ed
esperienza: le vere protagoniste sono le filiere della Food
Valley, che avranno ognuna una settimana dedicata. È
5 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
Cibus Off Galloni, L’Isola d’Oro, Monte delle Vigne, Parmalat, Rizzoli
Emanuelli, Rodolfi Mansueto, Salumificio Trascinelli
La prima settimana di “Settembre Gastronomico”, dal Pietro.
29 agosto al 5 settembre, ha avuto la forma di Cibus
OFF, il Fuorisalone di Cibus, il Salone Internazionale Creatività in Cucina
dell’Alimentazione promosso da Fiere di Parma. Il centro
della città è diventato un salotto per raccontare la Food “Settembre Gastronomico” è anche sinonimo
Valley parmense e i suoi sapori. Cibus OFF avrà un di showcooking: l’idea è quella di fare cultura di prodotto
carattere diffuso, con due poli di attrazione: da un lato, i promuovendo l’utilizzo creativo e originale in cucina
Portici del Grano, in Piazza Garibaldi, che, ogni giorno dalle di eccellenze DOP e IGP e dei prodotti di filiera made-
11:00 alle 22:00, hanno ospitato il Bistrò Parma e l’Agorà, in-Parma. La parola chiave è gioco di squadra, con
spazio eventi e luogo di dibattito e cultura, popolato da varie associazioni di ristoratori impegnate sul campo.
una serie di totem informativi, per promuovere la cultura È il caso di Chic - Charming Italian Chef, che riunisce
delle produzioni agroalimentari di territorio. Dall’altro, il un centinaio di professionisti che sommano oltre 50
Village, una sorta di food & beverage court, attivo in Borgo stelle Michelin: a Parma, Chic porterà rappresentanti
delle Cucine nel weekend dal 3 al 5 settembre. Tra gli eventi come il Presidente Angelo Sabatelli, una stella
più attesi, un dibattito pubblico sulle evoluzioni imposte Michelin al Ristorante “Angelo Sabatelli”, a Putignano
dalla pandemia al settore fieristico, da sempre considerate (Bari); Vitantonio Lombardo, chef patron dell’omonimo
sinonimo di esperienza e vetrina, con il coinvolgimento ristorante stellato a Matera, collocato in una grotta
dei Presidenti di Fiere di Parma e Veronafiere e di Roberta millenaria nel cuore del Sasso Barisano; e Paolo Griffa, chef
Garibaldi, tra i massimi esperti di turismo gastronomico in allo stellato “Petit Royal”, all’interno del Grand Hotel Royal
Italia, ambasciatore per il nostro Paese della World Food e Golf di Courmayeur, e vincitore italiano di S.Pellegrino
Travel Association; e un talk sul circuito virtuoso attivato Young Chef nel 2015. A rappresentare la cucina parmense,
dall’alta cucina, a cominciare dal turismo foodie. dalla ristorazione fine dining alle trattorie custodi
della tradizione locale, sarà il Consorzio Parma Quality
Food, porta d’ingresso alla scoperta del territorio Restaurants, che attualmente riunisce una trentina di
locali, tra la città e la provincia.
Nelle intenzioni degli organizzatori, il food è la chiave per
scoprire un territorio che offre la possibilità di molteplici Cibo come Cultura ed Identità
esperienze: dalla cultura, con tutte le iniziative legate
al programma di Parma Capitale Italiana della Cultura Oltre che di buon cibo e degustazioni, “Settembre
2020+21, alla musica, con il Festival “Parma Città Gastronomico” vivrà anche di cultura, con una serie di
della Musica”, il Festival Verdi e Verdi OFF, passando incontri e talk show. Un contributo importante arriverà
per la natura, perché Parma è area di grande valore da due poli di eccellenza nel campo della formazione,
naturalistico, tanto da far parte, con le sue colline e le sue come ALMA, il più autorevole centro al mondo dedicato
montagne della Riserva MAB Unesco Appennino Tosco- alla cucina italiana, e Academia Barilla, costantemente
Emiliano. impegnata nella promozione della cultura gastronomica
italiana, con la pasta come principale ambasciatrice
I foodie in arrivo a Parma avranno la possibilità del gusto. In particolare, ALMA e Academia Barilla
di scoprire i segreti della produzione di due prodotti insieme animeranno una conversazione sul tema “Pasta,
DOP ambasciatori dell’eccellenza del made-in-Italy innovazione e futuro nel segno della sostenibilità”, che sarà
agroalimentare: il Prosciutto di Parma DOP, protagonista seguita da uno showcooking di chef Bruno Cossio, executive
dell’omonimo Festival a Langhirano (dal 10 al 12 chef al Ristorante stellato “La Trattoria Enrico Bartolini”,
settembre), con i prosciuttifici che in quel weekend presso il resort “L’Andana”, a Castiglione della Pescaia
spalancano le proprie porte, permettendo ai produttori (Grosseto).
di illustrare la magia delle varie fasi produttive; e
il Parmigiano Reggiano DOP, con il weekend “Caseifici Punto di riferimento a livello europeo nel campo dell’alta
Aperti”, sabato 11 e domenica 12 settembre, l’iniziativa formazione e della ricerca per il settore alimentare,
promossa dal Consorzio che permette di visitare il mondo l’Università degli Studi di Parma animerà invece una
del Re dei Formaggi, incontrando i casari e acquistando il serie di talk show dal titolo “Parole in Pentola”, dedicati
prodotto direttamente in caseificio. all’approfondimento di tematiche come il rapporto tra
nutrizione e salute, la sostenibilità in cucina, e i nuovi trend
Poi c’è “Imprese Aperte”, iniziativa promossa da UPI - della tavola. Pensando a bambini e ragazzi, il programma
Unione Parmense degli Industriali in collaborazione con di “Settembre Gastronomico” sarà arricchito da laboratori
l’Associazione “Parma, io ci sto!”: l’assunto è che le imprese didattici curati da Madegus - Maestri del Gusto e
sono parte integrante del patrimonio di un territorio e Giocampus. Attraverso la formula dell’edutainment,
di una comunità. Dall’olio d’oliva alle conserve ittiche, l’obiettivo è quello di promuovere la cultura di una corretta
passando per i salumi tipici del Parmense, sono dieci le alimentazione e il consumo responsabile del cibo.
realtà alimentari pronte ad accogliere visitatori, per una
quarantina di appuntamenti. Si tratta di: Agugiaro & Figna,
Consorzio Agrario Parma, Coppini Arte Olearia, Fratelli
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Pairing è bello settembre). La chiusura sarà nel segno di pasta e alici (dal
20 al 26 settembre).
“Settembre Gastronomico” sarà anche l’occasione per
approfondire il tema del pairing: ovvero l’abbinamento Musica, Maestro!
tra un alimento (o un piatto particolare) e una bevanda
alcolica, dal vino ai cocktail, per esplorare nuove Come negli anni passati, “Settembre Gastronomico”
combinazioni di sapori. Due i momenti più attesi: una prevede anche momenti di spettacolo. In particolare, grazie
serata dedicata alle bollicine francesi, in collaborazione alla collaborazione con il Teatro Regio di Parma, il rito
con Épernay, la capitale dello Champagne. Parma, Città dell’aperitivo sarà allietato da esibizioni di danza, sulle
Creativa della Gastronomia, può infatti vantare un arie verdiane, a cura dell’Accademia “Danza e Dintorni”,
gemellaggio gastronomico con la cittadina situata nel e da piccoli concerti, come quello degli allievi dei corsi
dipartimento della Marna. E la lezione-spettacolo di Bruno superiori e di perfezionamento del Conservatorio “Arrigo
Vanzan, il più grande bartender italiano, capace di vincere Boito”. Lo spirito è quello di Verdi OFF, il Festival che
per ben due volte il titolo di Campione del Mondo: il celebra la grandezza del Maestro portandone l’arte anche
palmares di Vanzan è impreziosito da un’ottantina di in luoghi in cui la musica è solo apparentemente distante
vittorie internazionali su più di 150 gare disputate in o irraggiungibile. “Settembre Gastronomico” offrirà
oltre 40 Paesi. Ospite del Consorzio, Vanzan proporrà al anche un assaggio di “Tutti Matti per Colorno”, uno dei
pubblico di “Settembre Gastronomico” cocktail che ben si più importanti festival internazionali dedicati al circo e al
sposano con il Parmigiano Reggiano DOP, in particolare teatro di strada. Collegato a “Settembre Gastronomico” è
con le stagionature comprese tra i 18 e i 24 mesi. poi il Festival “Parma Cittàdella Musica”, che, nella cornice
del Parco Ducale di Parma, vedrà esibirsi artisti come
Mostra En Plein Air Fiorella Mannoia, Coma_Cose, Vasco Brondi, Stefano
Bollani e Levante.
“Settembre Gastronomico” sarà sinonimo di creatività
artistica. Per tutto il mese di settembre, en plein air, presso Al fianco di Emporio Solidale Parma
i Camminamenti delle Trottatoie di Piazzale della Pace,
sarà visitabile gratuitamente l’esposizione “Grani d’Autore: A conferma del legame forte che unisce la manifestazione
dalla semina al raccolto del grano duro Barilla”. Dopo alla città, anche nel 2021 “Settembre Gastronomico”
Milano, la mostra, esperienziale e immersiva, approda avrà una connotazione solidale. Prosegue il connubio
così nella Capitale italiana della Cultura 2020+2021: un con Emporio Solidale Parma, che dal 2010 promuove valori
viaggio tra i valori e l’arte della pasta fatta con grano duro come la solidarietà, la lotta allo spreco e la responsabilità
selezionato 100% italiano che racconta il lavoro di Barilla sociale. Attualmente, attraverso lo strumento delle spesa
per la valorizzazione di una filiera agricola italiana di solidale, l’Emporio sostiene oltre 1.300 nuclei familiari in
qualità, responsabile e sostenibile. Gli artisti coinvolti sono tutto il territorio provinciale parmense: un’azione diventata
11, tra cui il parmigiano Cristian Grossi. ancora più importante con l’esplosione della pandemia, che
ha colpito duramente le categorie di lavoratori più fragili.
Bistrò Parma
Rispetto a un anno e mezzo fa, Emporio Solidale Parma
Per tutta la durata di “Settembre Gastronomico”, da assiste il 30% di persone in più. Una quota fissa di
domenica 29 agosto a domenica 26 settembre, sarà attivo ogni pasto consumato al Bistrò andrà a sostenere le
in Piazza Garibaldi a Parma, sotto i Portici del Grano, attività dell’associazione; inoltre, i cittadini potranno
il Bistrò Parma: uno spazio dove foodie e turisti in arrivo in contribuire attraverso libere donazioni, per tutta la durata
città avranno la possibilità di assaggiare i prodotti simbolo di “Settembre Gastronomico”. La cifra raccolta andrà
del made-in-Parma agroalimentare, nelle proposte gourmet a finanziare l’acquisto di un furgone frigo, destinato al
firmate da Parma Quality Restaurants. Ogni settimana trasporto di prodotti alimentari facilmente deperibili.
sarà tematizzata: si inizia con il pomodoro e il Parmigiano
Reggiano DOP (dal 6 al 12 settembre), si prosegue con il © riproduzione riservata
Prosciutto di Parma DOP e la filiera del latte (dal 13 al 19
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DI CHIARA CORRADI E SIMONE BURATTI
CIBUS: XXˆ EDIZIONE | FOTOGALLERY
Alle Fiere di Parma riparte il settore dell’agroalimentare
La XXˆ edizione di Cibus ha aperto i battenti a Parma Cibus rappresenta un nuovo avvio per tutte le aziende
martedì 31 agosto e li ha chiusi venerdì 3 settembre, dell’industria alimentare che hanno resistito durante la fase
organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare. Slittata pandemica e che ora possono tornare a proporre i prodotti
dal 2020, causa pandemia, è stata la prima grande fiera Made in Italy al mondo, certe di trovare dall’altra parte
internazionale a riaprire, all’inizio del secondo semestre sempre più consumatori in sempre più Paesi.
del 2021. E’ servita al settore agroalimentare per proporre
i nuovi prodotti sui mercati nazionale ed estero, per 500 nuovi prodotti
avvantaggiarsi della ripresa economica, beneficiando anche
della spinta del Recovery Plan. Un settore che ha sostenuto Tanti i prodotti innovativi, ma anche le rivisitazioni dei
i consumi alimentari degli italiani durante il lockdown e prodotti base che le aziende alimentari hanno presentato
sta aumentando, anche nel primo semestre del 2021, i suoi durante la manifestazione Cibus: alcuni nuovissimi, lanciati
livelli produttivi, come quelli dell’export, cresciuto dell’11%. nel 2021, altri immessi sul mercato nel 2020, senza poter
tuttavia essere presentati in fiera, a causa della pandemia
Quasi 2.000 le aziende espositrici, che hanno proposto che ha costretto le manifestazioni in presenza a slittare di
migliaia di marchi e oltre 500 nuovi prodotti “Da troppo un anno. Oltre all’ampia offerta di prodotti DOP e IGP,
tempo i responsabili acquisti della distribuzione nazionale i nuovi prodotti sembrano seguire tre tendenze: quella
e internazionale non incontravano i loro fornitori, non salutista con prodotti bio, vegetariani e vegani; quella della
si recavano presso le facilities e i territori - ha spiegato tradizione storica della produzione e della gastronomia
Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma - Inoltre anche le fiere italiana; quella flexitariana, sensibile alle tematiche del
dovevano essere all’altezza dei loro clienti che da febbraio mangiar sano, ma che non rinuncia alla carne, al pesce,
2020 non si sono mai fermati continuando non solo a ai formaggi e via dicendo. Di seguito qualche esempio dei
produrre, ma anche a innovare. Questo sforzo, che oggi nuovi prodotti. Nel comparto delle carni: l’hamburger
vediamo coronato da un boom delle esportazioni, meritava d’anatra (Lodi Export) e un prosciutto simile all’Iberico
un palco come Cibus, che da quasi 40 anni è la piattaforma spagnolo (Dok Dall’Ava). In esposizione anche i burger
di riferimento per l’Agroalimentare Italiano”. di proteine vegetali proposti da Rolli, CGM e altri. Nel
comparto dei formaggi: il formaggio zero grassi, senza
Cibus è stato dunque un momento di confronto sul settore, lattosio, ricco di fibre e proteine, a ridotto contenuto di
con uno sguardo alle opportunità, ma anche alle minacce calorie (Antiaging Italian Food); il formaggio spalmabile
che rischiano di danneggiare le nostre eccellenze e da cui con il 15% di Parmigiano Reggiano (Parmareggio);
dobbiamo assolutamente difenderci. Soprattutto però
9 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net | lo yogurt di avena (Valsoia); il formaggio erborinato (Cappellini) e i tortelli alle ortiche (Buona Compagnia affinato in premium Roby Marton Gin, decorato da pepite Gourmet). Tra i surgelati: la base pizza al cavolfiore vegana di cioccolato bianco (Carpenedo). Nel settore dei sughi: (Galati) e la pizza al tonno e cipolla rossa (ItalPizza). Nel il pesto di peperoni con ricotta e pecorino siciliano dop comparto del fuori pasto e snack: i chicchi di mais al tartufo (Campo d’Oro); il pesto vegano che utilizza formaggio (Tartuflanghe); gli anelli di farina di mais (Amica Chips). vegetale ricavato dai germogli di riso (Costa Ligure). Tra i E ancora: la cannuccia per bevande che si può mangiare, condimenti: l’Aceto di riso nero (Varvello); l’aceto derivato fatta di pasta, gluten free (Rustichella d’Abruzzo); la crema da birra artigianale di qualità (Terra del Tuono); L’Oliva, di zucca in agrodolce (Barbuscia); il ghiaccio aromatizzato olio composto da una selezione delle cultivar italiane al lampone e sambuco (Ice cube); le alici siciliane (Delicius Sant’Agostino, Peranzana, Bella di Cerignola (Monini). Rizzoli); il succo di polpa di fico d’India (La Deliziosa); Nel settore dei dolci: Il dessert proteico vegano a base di la cialda di caffè compostabile con il nuovo incarto proteine vegetali (White and Seeds); una bevanda al sapore riciclabile nella raccolta della carta (Caffè Borbone); gli del lecca lecca per bambini, il Chupa Chups (Candy Mania); spaghetti superfood ai gusti di matcha e ginseng, estratto di il kit con tutto il necessario per preparare il Tiramisù spirulina, dragon fruit, carbone vegetale, curcuma e zenzero (Biscottificio Verona). Tra i prodotti da forno: il pane (Rustichella d’Abruzzo), la pasta monoporzione da farcire per bambini, senza zuccheri, a lunga conservazione (Arte (La fabbrica della Pasta di Gragnano). Bianca) e i frollini a base di farina di legumi (Barilla). Tra i piatti pronti: frutta e verdura cotta a bassa temperatura © riproduzione riservata
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DI RICCARDO SPAGGIARI
IL VIAGGIO CONTROCORRENTE DEI
SALMONI DALLE ISOLE FÆR ØER A PARMA
L’azienda collecchiese UpStream affumica il salmone dell’Atlantico con il legno di
faggio del Monte Caio e crea un’eccellenza gastronomica
La città di Parma non è solo Capitale della Cultura, ma è crisi è le difficoltà legate al Covid-19 in quest’ultimo anno
anche Città Gastronomica riconosciuta dall’Unesco. Se e mezzo e infine, il punto su Parma Città Gastronomica in
da un lato siamo abituati a paragonare la nostra città ai quest’anno dove Cibus torna ad essere protagonista e il
prodotti più celebri come Prosciutto crudo, Parmigiano Settembre Gastronomico invade le vie della città.
Reggiano, Salame di Felino, Spalla cotta di San Secondo, il
nostro patrimonio culinario è famoso anche per prodotti di Da cosa nasce l’idea di creare UpStream? Come
provenienza diversa da Parma. La storia che vi raccontiamo avete sviluppato l’azienda?
oggi, ne è la dimostrazione.
L’idea è nata da sperimentazione, provando a creare un
In questo numero speciale del Magazine dedicato al cibo e nuovo piatto di cucina. Una mattina ho deciso di provare
alla Cultura Gastronomica di Parma, abbiamo intervistato ad affumicare un salmone: cercavo di ottenere creatività
Claudio Cerati, presidente di “UpStream”, azienda in cucina, realizzare un nuovo piatto senza copiare. L’ho
che produce salmoni a Lemignano di Collecchio. E se fatto assaggiare ad alcuni amici, con il beneficio del rischio:
il salmone non è certo un alimento tipico della zona di quando si inventa si può anche fare un buco nell’acqua.
Parma, lo è il modo con cui viene prodotto: affumicato con Fortunatamente non è stato cosi: l’esperimento è riuscito
il legno di faggio dell’Appennino. Una sperimentazione bene, l’ho ripetuto più volte e poi ne ho fatto un lavoro.
durata dieci anni, poi la decisione di trasformare il salmone L’azienda è nata nel 2013, ma in questi anni ho continuato
dell’Atlantico - privo di antibiotici e ricco di Omega3 – in a sperimentare nuove materie prime e procedure:
un prodotto eccezionale e di qualità. Una vera e propria l’obiettivo è quello di saper stupire sempre e soprattutto di
eccellenza, curata nei dettagli e in ogni passaggio della non trascurare la passione da cui tutto è iniziato.
filiera: un prodotto fresco, da consumarsi in tempi brevi
poiché privo di conservanti. Come arrivate alla produzione dei vostri prodotti? Qual è la
filiera del salmone?
Con Claudio Cerati abbiamo approfondito la storia di
UpStream, ripercorso le origini e la passione da cui è Il primo passaggio è la ricerca della materia prima, che
scaturita l’azienda collecchiese: “Tutto nasce da una noi effettuiamo alle Isole Fær Øer: preleviamo un salmone
sperimentazione, da alcuni regali fatti ad amici”. E poi la allevato in acque fresche, senza OGM. Per la lavorazione13 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
utilizziamo un metodo “distensivo”: solo pesce fresco, Ai nostri clienti è piaciuto e abbiamo già in programma di
marinato con alternanza di sale e zucchero ed affumicato ripeterlo l’anno prossimo.
con il faggio dell’Appennino. È il legno del Monte Caio,
dove vivevano i miei nonni: il profumo dell’affumicatura, A breve partiremo poi con il progetto natalizio, un po’
mi ricorda quello di casa quando ero bambino. Il prodotto ambizioso. Realizzeremo delle confezioni regalo con
finale è un salmone affumicato con pochi grassi ed all’interno del ghiaccio in gel che riesce a garantire
un’eccezionale leggerezza. il mantenimento del prodotto e della temperatura,
garantendone così la massima qualità. A completare il
Perché proprio Parma per un’eccellenza nordica? pacco regalo, inoltre, anche del caviale e una bottiglia di
vino sempre affini al prodotto.
Sono originario di Parma: i miei nonni, come accennavo
prima, abitavano in Val Parma nei pressi del Monte Caio. A che mercato/pubblico si rivolgono i vostri
Credo non sia importante la provenienza della materia prodotti?
prima, ma la passione che si mette nel proprio lavoro e sul
proprio territorio. È un mercato aperto a tutti, non settoriali. Vendiamo
il nostro salmone in Italia e all’estero, in particolare ci
Oggi possiamo avere materie fresche che arrivano concentriamo su retail, gastronomie e ristoranti.
velocemente nelle zone di lavorazione, ed è solo la passione
che cambia le carte in tavola. In Upstream stiamo attenti ai La pandemia da Coronavirus ha influito sul vostro
piccoli particolari: il gusto del nostro salmone è quello di settore? Avete avuto perdite economiche o disagi?
Parma perché la lavorazione viene fatta qua, con la legna
dell’Appennino e il sapore è tutto parmigiano. Ha influito in parte. Avendo un ampio spettro di vendita,
ci siamo bilanciati. Con i ristoranti chiusi per via delle
Quali obiettivi per il futuro: ci sono dei progetti restrizioni legate al Covid-19, abbiamo avuto un buon
innovativi che avete in corso o che avete in riscontro con i negozi di gastronomia. Adesso la situazione
procinto di fare? va migliorando: i ristoranti hanno riaperto e anche noi
siamo tornati a pieno regime con le consegne. In generale,
Uno dei nostri progetti innovativi si è appena chiuso, possiamo dire che abbiamo avuto un rallentamento, ma
qualche giorno fa. Abbiamo realizzato - ottenendo buoni non difficoltà pesanti.
consensi sul mercato - un nuovo packaging con scatole nere
con argento riflettente per le tartare e il millefoglie. Un © riproduzione riservata
tocco d’estate, con colorazioni delle confezioni rose e fucsia.14 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
DI GRETA MAGAZZINI
GELATO AGLI INSETTI? SOSTENIBILE E
PROTEICO: L’IDEA NELLA TESI DI UNA EX
STUDENTESSA DI PARMA
La ricetta è pronta e in mano a una gelateria di Luzzara. Ecco il progetto di Giorgia
Vezzani, Dottoressa in Scienze Gastronomiche dell’Unipr
Nella nostra ottica di consumatori italiani o più in generale dietro l’entomofagia – la pratica di mangiare insetti – che
occidentali, tendiamo a escludere dall’argomento “cibo” risulta anche più sostenibile rispetto agli altri consumi di
alcune cose che invece in altri paesi del mondo sono ben carne. “Nel resto del mondo questa pratica non risulta così
accette. Gli insetti sono i primi della lista. Trovare nel menù assurda come in Europa. Forse è solo questione di tempo”,
cavallette, larve o mosche, non succede nei ristoranti o nelle spiega Giorgia Vezzani. Intanto, la ricetta del gelato alle
cene di famiglia del nostro Paese. Spesso però, si sente dire larve di mosca è pronta.
che questi animali potrebbero essere il cibo del futuro e che
dovremmo presto abituarci ad assaporare i loro nuovi gusti. Ciao Giorgia, l’anno scorso ti sei laureata alla
Attenzione però: includere gli insetti nella nostra dieta, triennale all’Università di Parma. Per quale motivo
non vuol dire meramente trovarsi nel piatto un animaletto hai scelto di studiare in questo ateneo?
come lo si vede zampettare per terra. Anzi, spesso gli insetti
vengono lavorati affinché se ne estraggano sostanze come Ho studiato a Parma perchè essendo un importante punto
proteine o lipidi, in modo più “indiretto” e anche meno di riferimento per il mondo del food, l’universitá offre
disgustoso. l’indirizzo di Scienze Gastronomiche. Il cibo mi è sempre
interessato e non potevo fare scelta migliore. Grazie a
A parlarcene è Giorgia Vezzani, chef 23enne di Guastalla questo e alle piccole esperienze in gelaterie e pasticcerie
che attualmente lavora in Norvegia. Giorgia si è laureata della zona, oggi lavoro come chef in un ristorante in
lo scorso anno in Scienze Gastronomiche all’Università Norvegia.
di Parma, e una particolarità del suo percorso di studio
è proprio la sua tesi di laurea. Nel titolo si scova già il Ci puoi riassumere brevemente l’argomento della
segreto: “Gelato alle larve di mosca. Gusto o disgusto?”. La tua tesi di laurea, dal titolo “Gelato alle larve di
studentessa ha infatti ideato un gusto di gelato, alimento mosca. Gusto o disgusto?”
per eccellenza del made in Italy, a base di insetti e più
precisamente larve di mosca. Queste però, non sono L’elaborato di tirocinio che ho svolto, si sviluppa
inserite “intere” ma sono utilizzate per sviluppare la essenzialmente su due strade: la prima è quella
struttura del gelato. Inoltre, la Dottoressa ha anche studiato dell’entomofagia (ossia la pratica del mangiare insetti), la
una combinazione di ingredienti in grado di ingannare il seconda prende spunto dal Food Pairing, tutto ciò applicato
nostro gusto, per farci percepire un’aroma a cui siamo già a un prodotto universalmente conosciuto e amato, il gelato.
abituati. C’è quindi un mondo intero, tutto da scoprire,15 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
Che cosa significa? Ho pensato di formulare una ricetta più persone ne proveranno curiosità e interesse. Così si
che non preveda l’uso dei consueti ingredienti di origine riuscirà a superare l’ostacolo principale del disgusto e a
animale e di utilizzare mosche per sviluppare la struttura sviluppare idee per prodotti vincenti.
del gelato, parallelamente ho deciso di studiare una
combinazione di ingredienti in grado (insieme agli insetti) Mangiare insetti è sostenibile? Per quale motivo?
di “ingannare” il nostro gusto e fare percepire l’aroma di
nocciola senza che questa sia in realtà presente. La risposta è SÌ, sono sostenibili. Gli insetti sono
piccoli, questo ha conseguenze chiare sulle dimensioni
Quali insetti e in che modo sono implementati dell’allevamento e su quanto terreno viene quindi salvato
nella ricetta del gelato? a favore della biodiversità. Si riproducono velocemente e
non necessitano di cure medicinali. Inoltre possono essere
Nello specifico ho utilizzato la mosca di Soldato nero nutriti con qualsiasi substrato organico, anche ciò che viene
in stato di larva. Come tutti sanno gli insetti sono scartato per l’alimentazione umana. In cambio ci viene
un’incredibile fonte di proteine, in più contengono un buon restituito un enorme ammontare di proteine di qualità e
numero di lipidi e ciò ha permesso di creare la struttura altri nutrienti (ac. Grassi, minerali,...) con pochissime
cremosa del gelato. Inoltre la maggior parte degli insetti emissioni di gas serra.
contiene naturalmente aroma di tostato, nocciolato, che
è risultato perfetto per contribuire in modo attivo alla Spesso l’idea di mangiare insetti suscita un senso
seconda parte della ricerca: il flavour di nocciola senza di ribrezzo e disgusto. Come si può affrontare?
nocciola.
La prima lezione di Chimica che feci mi venne insegnato
A che punto è adesso la ricerca? Rispetto alla che “le molecole sono molecole, loro non sanno da dove
tua laurea, sei riuscita ad andare avanti con vengono: quelle sono, indipendentemente dalla loro
l’esperimento del gelato agli insetti? origine”. Questo significa che tutti dovremmo pensare agli
insetti come a una fonte di proteine, lipidi, sali minerali, e
Mi sono laureata a luglio 2020 a casa, con modalità a via dicendo, senza soffermarci sulla possibilità che questi
distanza, e con tutte le altre restrizioni e i disagi che nutrienti abbiano dei “difetti” perchè arrivano da una
l’emergenza Covid-19 ha portato. Purtroppo questo ha materia prima diversa. Inoltre non è necessario assumere
avuto forti ripercussioni anche sulla mia (e non solo) l’insetto intero così com’è (probabilmente l’opzione che
ricerca, rallentando lo scambio di materiale, impedendomi disgusta di più), la maggior parte dei prodotti che sono
di realizzare per intero il prodotto, somministrarlo ad stati realizzati o pensati hanno tra gli ingredienti sfarinati
alcuni clienti per raccoglierne i giudizi, ecc... Perciò ad di insetto, ad esempio. A mio giudizio infatti trasformare
oggi la ricetta è finita, grazie all’aiuto della Gelateria K2 di l’insetto e inserirlo con altri ingredienti è un ottimo modo
Luzzara ed è gelosamente custodita in attesa di condizioni per fare abituare le persone all’idea. Infine per rassicurare
migliori per essere provata! i consumatori ricordo che qualsiasi prodotto alimentare
che viene immesso sul mercato deve subire dei trattamenti
Da dove nasce l’idea di trattare gli insetti particolari tali da renderlo microbiologicamente sicuro per
nell’ambito alimentare? Anche altri tuoi colleghi la salute umana, e gli insetti non fanno eccezione.
o colleghe dell’Università di Parma hanno fatto
ricerca in questo ambito? © riproduzione riservata
Il tema dell’entomofagia in questo campo è estremamente
affascinante perchè apre alla possibilità di implementare
la gamma di prodotti alimentari con una materia prima
sostenibile, facile da produrre e nutrizionalmente valida.
In molti oggi provano interesse verso gli insetti in
generale (come mangimi per animali, fonte di energia,...)
e in particolare nel mio corso, Scienze Gastronomiche,
l’entomofagia è un tema sentito da tanti.
In base ai tuoi studi, ritieni che gli insetti possano
diventare il cibo del futuro anche nel nostro Paese
o in Europa?
Nel resto del mondo questa pratica non risulta così
assurda come in Europa, ma piano piano anche qui stiamo
superando alcune barriere. Questa primavera è stata
approvata in Commissione Europea l’introduzione sul
mercato di un particolare tipo di verme essiccato: questo è
un ottimo slancio per l’entomofagia. Più questo tema viene
riconosciuto e legittimato anche dalle istituzioni, sempre16 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
DI SIMONE BURATTI
LE DIECI MIGLIORI APP SUL FOOD:
LA CUCINA A PORTATA DI SMARTPHONE
Dalla lotta allo spreco alla caccia agli sconti: ecco la greatest hits delle APP scaricate
in tema tech-food
Tech-Food, a portata di click, o meglio di pollice. Gli 3- Osterie d’Italia 2021 (APP a pagamento)
italiani sanno che per catturare l’occasione o qualche
buona recensione, devono rivolgersi alla tecnologia e al Cerchi il posto giusto per mangiare la migliore cucina di
loro smartphone. Sempre in tasca, a caccia della migliore territorio e tradizione, in un ambiente accogliente e ad
APP che sia gratuita o a pagamento. Non importa il costo, un prezzo giusto? Osterie d’Italia 2021 fa al caso tuo! Al
conta la qualità. Anche un’applicazione dal prezzo di una costo di 6,99 euro puoi trovare quasi 1700 locali segnalati
manciata di euro viene scaricata dagli italiani. Una buona da Slow Food e divisi tra tutte le regioni italiane con
APP deve essere accattivante, costantemente aggiornata indicazioni precise sulla mappa.
e dai contenuti freschi. Se poi parliamo di food il tema
si espande alle APP di recensioni, lotta allo spreco, 4- Deliveroo: consegne di cibo (APP gratuita)
promozioni e buoni regalo. Pronto ad accedere al tuo Store?
Non poteva mancare in questa speciale classifica un’APP
1- MC Donald’s (APP gratuita) di consegna a domicilio. Su Deliveroo trovi di tutto: dalle
catene più famose, ai piccoli ristoranti fino ai supermercati.
Oltre 17 milioni di download in Italia come confermato Ordina in completa tranquillità e attendi la consegna.
dalla famosa catena di fast food. In questa applicazione Presente anche una sezione “Offerte” con sconti e menù
gratuita Mc Donald’s offre ad una fascia di età tipicamente personalizzati.
medio-bassa, numerose promozioni tra cui coupon e
buoni sconto. Pagamenti veloci senza contanti e ordini 5- Giallo Zafferano (APP gratuita)
online. Una soluzione all’avanguardia e tanta gamification
caratterizzano la APP prima classificata. Classificato nel 2021 come il primo sito italiano di cucina,
con oltre 5000 ricette. Ogni giorno nuove indicazioni
2- Too Good To Go (APP gratuita) e contenuti sempre nuovi per aiutarti ai fornelli. Tutte
le ricette sono ordinate per categoria con tempi di
Nata in Danimarca nel 2015 per la lotta contro lo spreco preparazione, fasi di cottura e numero di portate. Giallo
alimentare: il cliente può acquistare sacchetti di cibo Zafferano fa la spesa con te grazie alla “Lista della spesa” in
invenduto a prezzo ribassato chiamati “Magic Box” e può cui è possibile segnare all’interno dell’APP gli ingredienti
comodamente ordinare via APP e ritirare in negozio. Oltre per realizzare il tuo piatto preferito.
4 milioni di download per Too Good To Go in Italia, con un
target giovanile.17 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
6- Tasty (APP gratuita in lingua Inglese) sono raccolti in una singola applicazione. Per ogni provider
vengono messi a confronto costo di consegna, promozioni
Una delle migliori applicazioni di ricette in lingua attive e ordine minimo. L’obiettivo? Semplificare l’acquisto
inglese. Si posiziona dietro a Giallo Zafferano ma può cercando la soluzione più conveniente.
competere alla pari per contenuti, video ricette e immagini
accattivanti. Con Tasty sai sempre cosa cucinare: dal tempo 9- Calcola Pizza (APP a pagamento)
a disposizione al budget disponibile. È presente una lista
della spesa e un campo di ricerca molto intuitivo. Voglia di pizza? Con “Calcola Pizza” puoi realizzare la
vera pizza napoletana a casa tua! Applicazione al costo
7- Just Eat (APP gratuita) di 99 cent, ti permette di ottenere le corrette quantità di
ingredienti e di scegliere diversi tipi di ricette semplici o
Scegli il tuo ristorante preferito e ordina il tuo piatto in avanzate.
pochi semplici passaggi. Come per Deliveroo, anche in Just
Eat si possono scegliere migliaia di ristoranti in Italia (è 10- Open Table (APP gratuita)
presente in 400 comuni del nostro territorio). Possibilità
di personalizzare le ricerche per cucina e offerte speciali. Scegli uno degli oltre 50mila ristoranti e prenota un tavolo
Nell’APP è presente una sezione con le recensioni dei direttamente dal tuo smartphone. Menu, filtri di ricerca
ristoranti e lo storico degli ordini. È possibile tenere traccia intuitivi e consigli personalizzati in base alle tue preferenze.
del proprio ordine fino al momento della consegna. Con Open Table puoi trovare sempre il posto perfetto,
ovunque tu sia, restringendo la ricerca grazie all’utilizzo di
8- Fooxeat (APP gratuita) filtri come il quartiere, il tipo di cucina, le recensioni e la
fascia di prezzo.
È un’APP che racchiude tutte quelle per il food delivery: un
vero e proprio comparatore nato da poco in Italia e molto © riproduzione riservata
attivo sul Comune di Milano. Tutti i ristoranti della città18 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
DI CHIARA CORRADI
LA TAVOLA IMBANDITA DEI CAPOLAVORI
DI GUARESCHI
Tra salume e buon vino, alla Bassa l’occasione è sempre buona per mettere
i piedi sotto la tavola
Anche le giornate più difficile si concludono con i piedi “Prosciutto di Langhirano con melone, anolini in brodo,
sotto la tavola. E alla Bassa, mettere i piedi sotto la bollito di manzo, vitello e cappone, arrosto di tacchino,
tavola significa – inevitabilmente – mangiare bene e in frutta, torte assortite, lambrusco, fortanella, trebbiano,
abbondanza. Lo sapeva bene Giovannino Guareschi visciole sotto spirito”. E per finire la cena nella tenuta
che, a fianco della casa alle Roncole – aveva aperto un bar dei Bernaschi. “Culatello di Zibello, salame di Felino,
dove serviva ottimi vini e un Culatello stagionato. funghetti e carciofini sott’olio, consommé, pasticcio di
maccheroni, pollo novello alla diavola, insalate miste, petti
Patria di salumi, la Bassa parmense è ancora oggi rinomata di pollo frutta fresca, macedonia di frutta, zuppa inglese,
per le due prelibatezze: il calare della nebbia rende gelato, vini pregiati, liquori di gran classe, caffè, musica
l’atmosfera magica ma garantisce anche il clima perfetto riprodotta”.
per la stagionatura dei salumi. Ed ecco che, cullati dalle Insomma, tutto ciò che era, che è e che sarà la tavola nella
acque del Po, nascono le nostre eccellenze: dal culatello terra di Giovannino. Ogni occasione, qui nella Bassa, è
di Zibello alla cicciolata, passando per la Spalla Cotta di buona per celebrare le meraviglie della cucina tradizionale:
San Secondo e la pancetta ben stagionata. Eccellenze che “Don Camillo, ad un bel momento, proprio alla fine di
Guareschi, come solo lui sa fare, ha portato in tutto il una cerimonia, si sentì mancare. “Cos’avete, Reverendo?”
mondo con i suoi racconti e i suoi personaggi, Don Camillo Chiese Peppone. “Fame!” ruggì don Camillo. “Non ci vedo
e Peppone. Ed ecco che le tavole imbandite della Bassa, più: non ho toccato una briciola in tutta la giornata.” “Sarò
accompagnate sempre da un goccio di buon vino rosso, un senzadio ma non senza coscienza “affermò Peppone.
sono diventati protagonisti del piccolo schermo e delle ‘La mia casa è qui a due passi: vi invito a cena”. Peppone
pagine dei libri guareschiani. volle fare le cose per bene e, svegliata la moglie, le ordinò
di preparare la tavola in saletta, di far riscaldare i tortelli
Èil caso del “Menù dei reduci”, la cena che, ogni 4 e la cacciatora e d’affettare lo storico culatello serbato per
novembre, gli ex soldati preparavano alla Cascina Vecchia: le grandi occasioni… Finalmente venne e don Camillo,
“Il menù di ogni rancio era semplice: salame e culatello, entrando nella saletta, si sentì quasi svenire Culatello,
pastasciutta. cacciatora di pollo o spezzatino di vitella, tortelli, cacciatora: la sua mente si perse in quella sinfonia
due o tre torte grandi come ruote di carro, spezzoni di profumi melodiosi”.
di formaggio grana e un diluvio universale di vino
imbottigliato”. Per non parlare della giornata dei falsi I profumi della Bassa si respirano anche nei libri e
fuoriusciti russi che don Camillo prende sotto la propria nei film della saga di Don Camillo: tutto è intrecciato
ala, nella speranza di ricavarne propaganda contro i rossi: sapientemente, in un racconto che profuma di casa, di
giornata che inizia con la colazione dal mezzadro Loroni. tradizioni perdute, di storia antica. Sta a noi, non perderle.
“Per la colazione (caffelatte, zabajone con marsala, spalla
cotta, pane appena sfornato, vino bianco frizzante, torta di © riproduzione riservata
amarene, nocino)”. Il pranzo a casa dell’affittuario Bocci.19 ilParmense.net | magazine@ilparmense.net |
Foto: archivio GuareschiPuoi anche leggere
