LA VERA STORIA DELLA DIETA MEDITERRANEA - Rappresentanza ...
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LA VERA STORIA DELLA DIETA
MEDITERRANEA
E. Moro, “Salvaguardare la memoria della Dieta Mediterranea” in Libro bianco della Dieta
Mediterranea, Maggio 2016, pp. 33 – 44.
Elisabetta Moro è Professore Ordinario di
Antropologia Culturale presso l'Università Suor
Orsola Benincasa di Napoli, dove insegna anche
Tradizioni alimentari del Mediterrano e Turismo
enogastronomico.
È Co-Direttore del MedEatResearch (Centro di
ricerche sociali sulla Dieta Mediterranea) del suo Ateneo, Ambasciatore della Dieta
Mediterranea nel mondo su indicazione della comunità emblematica Unesco di
Pollica/Cilento, Direttore della sezione Mediterranea dei Granai della Memoria
dell’Università di Scienze Gastronomiche e Slow Food membro del Comitato
Scientifico MIBACT-MIPAAF "2018 Anno del cibo italiano", membro del Comitato
Scientifico Fondazione FICO-Bologna e Council Member of the True Health
Initiative.
Editorialista de il Mattino e di Liberi Tutti del Corriere della Sera. Collabora con i
principali canali televisivi e radiofonici italiani.
Tra i suoi ultimi libri si ricordano: La Dieta Mediterranea. Mito e storia di uno stile di
vita (Il Mulino, 2014), Andare per i luoghi della dieta mediterranea (co-autore Marino
Niola, il Mulino, 2017), La santa e la sirena. Sul mito di fondazione di Napoli
(Imagaenaria, 2007), L’enigma delle sirene. Due corpi, un nome (L’ancora del
Mediterraneo, 2008) e Il libro delle superstizioni (co-autore Marino Niola, L’ancora
del Mediterraneo, 2009).
E-mail elisabetta.moro@unisob.na.it
Tel. +39 081 2522372
www.elisabettamoro.com
facebook.com/elisabettamoroantropologa
CAPITOLO II
SALVAGUARDARE LA MEMORIA
DELLA DIETA MEDITERRANEA
di Elisabetta Moro La memoria rende il passato presente.
Carlo Dossi
La vera arte della memoria
è l’arte dell’attenzione.
Samuel Johnson
1. Cosa sarebbe la dieta mediterranea Napoli nel 1951, quando il fisiologo ameri-
senza l’Italia? cano Ancel Keys e la moglie biologa Marga-
La dieta consumata dai popoli del Mediter- ret Haney, incontrarono il fisiologo dell’Uni-
raneo è stata sotto la lente d’ingrandimento versità di Napoli Gino Bergami e con lui si
della ricerca fin dall’antichità. Maestri della resero conto che il regime alimentare degli
medicina come Ippocrate di Cos mettevano operai partenopei era più sano di quello
al primo posto di ogni terapia una dieta ade- dei manager americani. Un’intuizione bril-
guata alle esigenze del paziente. Non a caso lante che pochi erano disposti ad accettare
il suo celebre motto diceva: Fai che il cibo sia nell’immediato dopo guerra.
la tua medicina e la tua medicina il tuo cibo. Proprio per la sua filosofia controcorrente
Ma se il rapporto tra cibo e salute è chiaro questa tesi richiedeva di essere sostanziata
da almeno venticinque secoli, è molto più da dati scientifici adeguati, che i due statu-
recente la scoperta di un sistema alimentare nitensi assieme a colleghi italiani, spagnoli,
virtuoso in grado di prevenire la maggior greci, giapponesi e successivamente di altre
parte delle cosiddette malattie del benes- nazioni, hanno puntualmente ottenuto con
sere e di garantire una vita sana e lunga. il primo studio epidemiologico nella storia
Risale infatti agli anni Cinquanta la scoperta della medicina che abbia investigato su lar-
della dieta mediterranea quale modello ghissima scala gli effetti dei diversi stili di vita
nutrizionale eco-sostenibile, ricco di nutrienti sulla salute del cuore. La ricerca si chiama
che mantengono in buona salute le persone Seven Countries Study e ha analizzato 12
nell’arco di tutta la vita e che favoriscono mila maschi adulti sani per trentacinque anni
i tassi di longevità più elevati al mondo. consecutivi residenti in sette nazioni diverse.
Una scoperta del tutto casuale, avvenuta a Italia, Grecia, Jugoslavia, Giappone, USA,
33PARTE I / CAPITOLO II
Olanda e Finlandia. L’équipe internazionale, svolte durante la giornata, dei pasti consu-
capitanata da Ancel Keys, ha pionieristi- mati, delle tradizioni gastronomiche locali,
camente inventato un metodo d’indagine della produzione e dell’approvvigionamento
a metà tra la medicina e l’antropologia, del cibo. Insomma di tutti quegli elementi
mettendo insieme l’analisi dei corpi delle culturali che concorrono a costituire un
persone con l’osservazione della cultura sistema di mentalità. L’équipe internazionale
di appartenenza. I risultati parlano chiaro: arruolata da Ancel Keys, infatti, era consa-
il modo di vivere e di alimentarsi dei paesi pevole che la nutrizione è importante, ma
mediterranei coinvolti e del Giappone man- non è mai l’unico fattore in campo. La vita
tiene bassi livelli di colesterolo nel sangue sociale, l’habitat, la qualità degli alimenti, la
e complessivamente favorisce condizioni di varietà nutrizionale, i metodi di cottura, l’atti-
salute migliori. Dall’altra parte i paesi che vità fisica, l’investimento simbolico che viene
consumano grandi quantità di grassi saturi fatto sul cibo e molti altri elementi socio-cul-
e carni animali hanno una colesterolemia turali, anche se difficilmente misurabili, sono
elevata e sono maggiormente esposti alle fattori altrettanto determinanti per la qualità
malattie cardiovascolari. Studi recenti hanno della salute delle persone.
dimostrato, inoltre, che la dieta mediterra- Nei loro tre libri divulgativi – Eat well and
nea non riduce solo le malattie del cuore, stay well (1959); The benevolent bean (1967);
ma anche l’incidenza di quelle degenerative How to eat well and stay well: The Mediter-
come per esempio l’Alzheimer. ranean way (1975) – Ancel e Margaret Keys
I risultati del Seven Countries Study riman- dimostrano quanto il mangiar sano incida
gono ancora oggi una pietra miliare della sulla vita delle persone, spiegano anche l’im-
ricerca epidemiologica e hanno ispirato portanza della vita all’aria aperta, della con-
buona parte delle politiche di salute pubblica vivialità, dell’uso di frutta e verdura freschi e
dell’Occidente, tanto che lo storico della di stagione. Invitano i loro lettori, per lo più
medicina Arthur Stewart Truswell nel suo appartenenti al mondo anglo-americano, ad
libro Cholesterol and beyond: The research evitare il pane a lunga conservazione e addi-
on the diet and coronary heart disease 1900- zionato di grassi idrogenati, per fare come
2000 ha definito lo studio delle sette nazioni gli Italiani che comprano il pane fragrante
«uno dei capitoli più avvincenti della storia tutti i giorni. Raccontano che con le verdure
della nutrizione del secondo dopoguerra». i popoli del mediterraneo fanno capolavori
gastronomici come la parmigiana di melan-
zane o la moussaka. Elogiano gli agrumi della
2. Lo stile di vita è molto più di una Sicilia e della Costiera Amalfitana, saporiti e
tabella nutrizionale ricchi di vitamine. Ricordano la prima volta
L’approccio del Seven Countries Study che hanno assaggiato una tortilla a Madrid,
mescolava di fatto le più avanzate e ogget- un fico d’india a Creta, un fico bianco in
tive rilevazioni sul corpo, quali analisi del Cilento, la mozzarella e il parmigiano, e tra-
sangue, elettrocardiogrammi e pressione sformano l’aneddotica familiare in esempio
arteriosa, con una rilevazione delle attività generale. Come quando raccontano che por-
34Salvaguardare la memoria della dieta mediterranea
tano a Minneapolis l’olio extra vergine d’oliva dei finlandesi, all’epoca considerata la più
che producono i loro olivi a Pioppi. E che la grassa al mondo e Martii Karvonen, generale
pasta di Gragnano è la migliore che abbiano dell’esercito finlandese in pensione, incari-
mai mangiato. Con il loro story telling tra- cato dal governo del suo paese di progettare
sformano le culture locali in modelli ideali un piano di salute pubblica ispirato alle sco-
da proporre ad un mondo avviato a grandi perte del Seven Countries Study. Un vero e
passi verso il junk food e uno sviluppo inso- proprio simposio archeo-salutista. A base di
stenibile che oggi è sotto gli occhi di tutti. cannelloni al forno, pollo, peperoni arrostiti,
Così pagina dopo pagina i coniugi raccon- zucchine alla scapece, insalata verde, frago-
tano la bellezza estenuante delle dolci notti line di bosco e vino. La strategia comunica-
mediterranee e il fascino di quel paesaggio tiva di Ancel Keys dunque si presentava già
mitico che un tempo è stato attraversato dal allora come una marketing territoriale che
glorioso Ulisse. Insomma quello che i Keys accostava un bene materiale come i templi
hanno raccontato al mondo è un modello greci, riconosciuti dall’UNESCO, con un bene
culturale prima ancora che alimentare. immateriale come il convivio mediterraneo.
3. La promozione della dieta 4. I pionieri della dieta mediterranea
mediterranea nel mondo La dieta mediterranea è stata inscritta dall’U-
Nell’ottica di Ancel e Margaret Keys, ma NESCO nella lista del Patrimonio Culturale
anche dei loro colleghi di ricerca, una volta Immateriale dell’Umanità, vale a dire in un
dimostrato che la dieta mediterranea aiuta a elenco di capolavori della cultura che non
mantenersi in salute ed è accessibile a tutte sono fatti solo di cose, ma soprattutto di idee,
le tasche, la divulgazione diventa una mis- storie collettive, tradizioni, pratiche sociali,
sione primaria. Due esempi per tutti. Il Time sistemi di valori condivisi, mentalità e soprat-
dedica una lunga intervista a Ancel Keys e tutto di memorie. Proprio per salvaguardare
ai risultati delle sue ricerche, e lo consacra questo patrimonio di memorie il MedEatRe-
alla fama internazionale mettendolo sulla sua search – Centro di ricerche sociali sulla dieta
celebre copertina nel primo numero di gen- mediterranea dell’Università di Napoli SOB
naio del 1961. nel 2010 ha iniziato una raccolta di testimo-
Nel 1985 la BBC dedica alla coppia due pun- nianze dei pionieri della dieta mediterranea,
tate di un programma educational condotto cioè di quelle donne e quegli uomini che
dal medico inglese Michael O’Donnell inti- hanno contribuito a farla, a scoprirla, a tra-
tolato The food connection. I Keys vengono mandarla, a farla conoscere al mondo. I pro-
ripresi durante un pranzo mediterraneo nel tagonisti di queste interviste sono scienziati e
Naos del tempio di Nettuno a Paestum. A persone comuni, cuoche e pescatori, intellet-
tavola gli fanno compagnia alcuni colleghi, tuali e contadini, perché un patrimonio come
come Anna Ferro-Luzzi dell’Istituto Supe- questo è necessariamente un’opera collet-
riore di Sanità, autrice della celebre ricerca tiva e in continuo divenire. Tutte queste testi-
sulla dieta dei cilentani comparata a quella monianze vengono regolarmente pubblicate
35PARTE I / CAPITOLO II
sul sito www.unisob.na.it/medeatresearch e risulta prezioso perché in presa diretta con la
sul portale www.granaidellamemoria.it nella storia. Nelle forme di vita infatti, rimangono
sezione “Granai del Mediterraneo dell’UNI- impresse le impronte di quelle fonti vive che
SOB” che è parte di un ampio progetto sulle sono il cuore pulsante del patrimonio cultu-
memorie alimentari che l’Ateneo napoletano rale. Raccogliere e far conoscere queste e
sta conducendo con l’Università di Scienze altre testimonianze rientra a pieno titolo in
Gastronomiche di Pollenzo (Bra) e con Slow una politica di salvaguardia di questo bene
Food International. I Granai della Memoria culturale.
hanno vinto il Premio dell’Unione Europea I tuoi genitori sono stati definiti i Marco Polo
per il Patrimonio Culturale / Europa Nostra della Nutrizione per la loro esplorazione
Awards 2016, la più alta onorificenza presente degli usi e costumi alimentari nel mondo, in
in Europa nel settore del patrimonio cultu- particolare nel Mediterraneo. Hanno coin-
rale e naturale. Nella motivazione si legge: volto tutta la famiglia?
“L’ampia e completa selezione del progetto Quando i miei genitori hanno scritto il loro
ha il potenziale per farlo considerare su una best seller Eat well and stay well (1959), mi
più ampia scala e deve essere preso in con- hanno arruolata come editor e come assag-
siderazione in Europa come un esempio di giatrice. Allora ero una teenager e mia
buona pratica nella conservazione dei patri- madre mi chiedeva di testare le ricette del
moni immateriali. Questo progetto è un’oc- loro libro, con il quale volevano spiegare ai
casione per offrire un Premio alla memoria nostri connazionali che cosa era la cultura
delle persone comuni”. La giuria ha apprez- alimentare del Mediterraneo, in particolare
zato il coinvolgimento delle comunità locali dell’Italia, della Grecia, della Spagna e del
nel progetto, sostenendo che le interviste, Midi della Francia.
condotte da ricercatori professionisti, “pro- In che modo le scoperte dei tuoi genitori
muovono un ampio coinvolgimento dei par- hanno influenzato la tua cultura alimentare?
tecipanti e favoriscono l’interesse delle nuove Nella mia famiglia si è sempre prestata molta
generazioni”. attenzione al cibo. Le ricerche e gli insegna-
In occasione di questo Libro Bianco edito dal menti dei miei genitori sui benefici di un’a-
Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e limentazione con pochi grassi e sale, poca
Alimentari Italiano vengono qui proposte in carne, ma con abbondanza di frutta e ver-
anteprima alcune testimonianze eccellenti dura fresca, sono state il nostro pane quo-
realizzate per i Granai della Memoria. tidiano. In famiglia, sia io che mio marito e i
nostri figli, continuiamo a cucinare in casa, si
dice “cooking from scratch” e si differenzia
5. La figlia di Ancel e Margaret Keys da quello che fa la maggior parte degli Ame-
Nel marzo 2015 ho intervistato Caroline Keys ricani che si sono convertiti ai cibi pronti, in
D’Andrea a Minneapolis, con la collabora- scatola, surgelati e precotti.
zione di una mia allieva di dottorato, Rossella Una delle regole di tuo padre consisteva in
Galletti. Il racconto della primogenita dei una grande varietà alimentare. Il suo sugge-
coniugi Keys, psicologa clinica classe 1940, rimento era: Mai mangiare la stessa pietanza
36Salvaguardare la memoria della dieta mediterranea
più di una volta nell’arco di due settimane. a usare questa espressione e ad inserire nel
Seguivate davvero questa regola? testo le ricette italiane che avevano imparato
Mia madre era una cuoca eccellente. Cuci- vivendo in Cilento.
nava moltissimi piatti diversi e questa regola Che cosa significava per loro la dieta medi-
delle due settimane era d’obbligo. Uno dei terranea?
piatti più frequenti era pasta e fagioli. Lo Loro intendevano riferirsi allo stile di vita
aveva imparato in Italia. Ma faceva anche delle popolazioni che vivono lungo le coste
i fagioli stufati alla bostoniana (Boston del mar Mediterraneo, soprattutto di Italia,
baked beans), erano cotti per molte ore Grecia, Jugoslavia, Andalusia e della Francia
con melassa, mostarda, un po’ di sale e un meridionale. Ma anche dei paesi mediorien-
pochino di maiale. È un pasto tradizionale tali che si affacciano sul mare. In questi luo-
della costa orientale degli Stati Uniti. È vero ghi loro hanno raccolto usi e costumi, nonché
che per la cucina di tutti i giorni avevamo moltissime ricette dalla gente comune, che
una dieta molto varia: cibo italiano, cinese, hanno raccontato nei loro libri. Di fatto ammi-
svedese, americano. I nostri pasti migliore ravano quella storia e quella cultura alimen-
erano quelli delle feste. In quelle occasioni tare, per i suoi sapori, per la sua salubrità, ma
si manifestava il ritualismo di papà. Mangia- anche perché era un cibo sano e sostenibile.
vamo rigorosamente i piatti della tradizione E per te?
americana come l’agnello arrosto a Pasqua, Era la ragione di continue prese in giro da
il tacchino il giorno del Ringraziamento e a parte dei miei compagni di scuola. Perché
Natale. Per Capodanno era fisso il salmone quando mio padre cominciò a promuovere
del Pacifico al forno. la dieta mediterranea negli States le indu-
La vostra educazione alimentare era solo strie lattiero casearie e i produttori di carne
nutrizionale? non ne erano affatto contente e sollevarono
Seduti a tavola parlavamo sempre di molte molti dubbi e polemiche. Così nel senso
cose che giravano intorno al piatto, non solo comune lui diventò il nemico dei grassi ani-
dei nutrienti, e spesso venivamo sollecitati mali. E quando nella mensa i miei amici mi
a prendere l’enciclopedia e a leggere delle chiedevano di passargli il burro mi dicevano
voci tra una portata e l’altra. “per favore, passami il veleno!”.
Quel era il piatto preferito di tuo padre. I tuoi genitori non sono vissuti abbastanza a
La pasta. lungo per assistere al riconoscimento UNE-
Di tua madre? SCO della Dieta Mediterranea, che cosa
La lasagna, le alici fritte e un contorno a base pensi ne avrebbero pensato?
di patate e carciofi. Sono certa che ne sarebbero stati felici. Sono
Pensi che siano stati i tuoi genitori a inven- anche sicura però che mio padre avrebbe
tare l’espressione dieta mediterranea? detto che c’è ancora molta ricerca da fare in
Così mi è sempre stato detto. Ricordo che questo ambito. E molto lavoro per promuo-
quando nel 1975 scrissero il terzo libro How vere e disseminare i risultati delle ricerche
to eat well and stay well: The mediterra- scientifiche sull’alimentazione. Per migliorare
nean way furono invitati, credo dall’editore, lo stile di vita di molti paesi e non solo degli
37PARTE I / CAPITOLO II Stati Uniti, perché ci sono molte altre nazioni Tuo padre è morto poco prima di compiere dove ci si alimenta molto male. La fissazione 101 anni e tua madre all’età di 97 anni. La dei miei genitori era quella di rendere il dieta mediterranea è stata il loro elisir di mondo un posto migliore. Anche per que- lunga vita? sto i loro studi sono stati pionieristici, per- Il lavoro di ricerca è stato per loro uno sti- ché negli anni Cinquanta nessuno ragionava molo enorme. Mio padre di fatto ha smesso in termini di popolazione, erano gli albori solo due anni prima di andarsene. Erano dell’epidemiologia. E la loro idea di scoprire entrambi molto attivi e hanno avuto cure un modo per prevenire le malattie anziché mediche di ottimo livello sia in Italia che curarle è stata una piccola rivoluzione. negli USA. Il resto lo ha fatto l’alimentazione. Per il loro buen retiro avrebbero potuto sce- gliere qualunque posto del Mediterraneo. Invece hanno individuato proprio il villaggio 6. Il successore di Ancel Keys di pescatori di Pioppi, nel comune di Pollica Henry Blackburn, professore emerito dell’U- che è il cuore del Cilento. Oggi Pollica, gra- niversità del Minnesota, ha collaborato a zie a questa loro scelta, è stata riconosciuta tutte le ricerche di Ancel Keys sulla dieta quale comunità emblematica dall’UNESCO. mediterranea a partire dal 1956. Nel 1972 ne Ma perché proprio lì? ha preso il posto alla guida del Laboratorio di Lavorando molto a lungo in Italia si erano igiene fisiologica Stadium Gate 27 dell’ate- innamorati del Paese e soprattutto del Mez- neo di Minneapolis per continuarne l’opera. zogiorno. Amavano quella zona per il pano- Nel mese di marzo 2015, il giorno del suo rama, per il rapporto strettissimo tra mare e novantesimo compleanno, il professore ha montagna, per la pace e la tranquillità. La concesso a me e alla mia collaboratrice Ros- gente poi era incredibilmente amichevole e sella Galletti un’intervista. Con un certo stu- ospitale.Quando sono andata per la prima pore ci siamo rese conto che il professore, per volta a fargli visita nella loro nuova casa, sua stessa ammissione, non era a conoscenza doveva essere il 1964, rimasi colpita dalla del fatto che la dieta mediterranea fosse povertà di Pioppi e dal fatto che un solo edi- diventata patrimonio dell’umanità da ben ficio nel paese aveva l’elettricità. Conduce- cinque anni. Il fatto che uno degli scienziati vano una vita rurale molto arcaica e auten- che hanno reso celebre nel mondo la dieta tica. E poi le persone erano davvero speciali. mediterranea fosse all’oscuro di un ricono- Per loro era più importante mangiare in scimento internazionale di tale rilevanza ha maniera sana o mangiare in compagnia? messo in evidenza quanto sia importante e Le due cose erano inscindibili. Quando c’era vitale per chi ha il compito di tutelare e pro- una festa non si tiravano mai indietro. A Pioppi muovere questo patrimonio culturale – dai per il giorno del Ringraziamento invitavano la governi dei paesi coinvolti, alle università, ai gente del posto per il tradizionale tacchino. comunicatori – intensificare la divulgazione Mio padre trinciava e distribuiva le parti, mia non solo dell’avvenuto riconoscimento, ma madre sfornava il pane fatto in casa. Per loro anche delle sue enormi implicazioni storico- la convivialità era molto importante. culturali, economiche, sociali che possono 38
Salvaguardare la memoria della dieta mediterranea
avere ricadute positive nella costruzione di tinaia di interviste con i protagonisti delle
un rinnovato “orgoglio identitario” e che a ricerche sulla dieta mediterranea, bibliogra-
partire dalla tavola può far nascere nuove fie, articoli scientifici e divulgativi. Ci sono
energie collettive e inedite vocazioni per uno filmati straordinari come quello girato nel
sviluppo di un vasto settore della green eco- 1957 a Nicotera e a Creta, dove una popo-
nomy, del turismo e dell’agroalimentare eco- lazione poverissima accoglie i ricercatori.
sostenibile. Ancel e Margaret Keys, accompagnati da
Lei è nato in Florida da un padre che era Paul White, il cardiologo del Presidente degli
il pastore metodista di Miami Beach. Non Stati Uniti Eisenhover, Alfonso Del Vecchio,
volendo seguire le sue orme si è laureato in Flaminio Fidanza e altri scienziati dell’équipe
medicina e poi ha conseguito la specializza- entrano nelle case dei volontari dello studio
zione in cardiologia all’università del Minne- pilota del Seven Countries Study, finalizzato
sota, dove è entrato nel gruppo di ricerca di alla messa a punto della metodologia della
Ancel Keys a ventidue anni. Qual è stato il suo ricerca. In una cantina si vedono due uomini
primo impatto con la dieta mediterranea? pigiare l’uva con i piedi nudi in un enorme
Credo che il primo episodio veramente tino mentre cantano a squarciagola ‘O sole
significativo sul piano personale sia stato mio’. Quando il professor Vittorio Puddu, in
in Dalmazia alla fine degli anni Cinquanta. favore di telecamera e con un microfono in
Ero stato invitato a cena da una famiglia di mano, li invita a sottoporsi agli esami biome-
pescatori. Non se la passavano bene perché dicali loro si ritraggono e dichiarano di non
il mare non era affatto generoso. Ciò nono- avere tempo da perdere. Dopo una breve
stante avevano imbandito una tavola meravi- trattativa uno dei due accetta l’invito. Solleva
gliosa. Dopo che avevo piluccato qualcosa, la sua canottiera e mostra un torace schele-
sapendo di avere dei problemi di digestione, trico, sul quale il dottor White posa il suo ste-
rifiutai di mangiare dell’altro. Ma sotto il toscopio. Poco dopo il calabrese viene sot-
tavolo mi arrivò un calcio micidiale da Anna toposto ad un elettrocardiogramma, poi agli
Brodaric, la moglie del direttore dell’Istituto esami del sangue e alla fine deve raccontare
di Nutrizione della Jugoslavia, una cele- la sua storia personale, medica e non solo.
bre partigiana con un temperamento fiero La vostra ricerca nelle sette nazioni è stata
e imperioso. Allora chiesi di ridarmi i piatti anche un lavoro etnografico da antropologi?
che avevo rifiutato e così mangiai i gamberi, La nostra era un’etnografia a tutti gli effetti,
il polipo, il pesce stella e la notte in qual- l’unica differenza è che studiavamo popola-
che modo superai i postumi dell’abbuffata. zioni più ampie e usavamo strumenti che ci
Allora imparai la prima regola dell’ospitalità fornivano molti dati misurabili. E quello che
mediterranea. La convivialità è sacra. abbiamo trovato non è solo un regime nutri-
Da quando lei è andato in pensione, era zionale che previene le malattie, ma uno stile
il 1995, è diventato lo storico del Seven di vita che promuove un livello altissimo di
Countries Study, ha costruito due fonda- salute, senza negare alle persone il diritto al
mentali siti web (www.sevencountriesstudy. piacere e alla felicità. Anche per questo Ancel
com; www.epi.umn.edu) dove ci sono cen- Keys preferiva usare l’espressione “Stile di
39PARTE I / CAPITOLO II vita mediterraneo”, perché rendeva meglio Spesso noi medici ci occupiamo della salute l’idea che questo modello sociale è figlio del singolo individuo e ci dimentichiamo dell’antica civiltà del Mediterraneo. Nasce dell’influenza esercitata dal livello di educa- insomma da una cultura stratificata, a dif- zione e dalla cultura dell’alimentazione che ferenza della parola dieta che spesso viene quella persona ha ricevuto dalla sua famiglia intesa in modo restrittivo. Invece le forme di e più in generale dalla società. Occuparsi di vita hanno a che fare con l’intera dimensione salute significa allargare il proprio orizzonte umana, compreso il rapporto con gli altri. di azione. In un certo senso significa pensare Quindi non avete studiato solo gli usi ali- in grande. mentari, ma anche l’uomo nel suo ambiente naturale e culturale. Non a caso due storici della medicina come Margaret Lock e Vinh- 7. L’epidemiologo della nutrizione Kim Nguyen nel libro An anthropology of Il dottor Alessandro Menotti, è stato prima biomedicine (2010: 180-182) considerano le ricercatore sul campo in tutti i paesi dello stu- vostre ricerche sulla dieta mediterranea un dio, poi ha ricoperto il ruolo di Project Offi- caso esemplare di quegli esperimenti che cer del Seven Countries Study e membro del vengono definiti “naturali”, poiché investi- Central Staff che aveva sede nel Laboratorio gano la vita reale di gruppi di popolazione Stadium Gate 27 dell’Università del Minne- dislocati in luoghi geograficamente distanti, sota, poi ha ricevuto il compito di responsa- con abitudini differenti e per periodi di bile della codifica di tutti i dati clinici e della tempo piuttosto lunghi. Condizioni che con- mortalità (follow up), responsabile delle aree sentono un’analisi comparativa estesa e pre- Italiane. Inoltre fino al 2006 Menotti è stato ziosa per i risultati che può dare in termini di Membro del Coordinating Commiter e poi conoscenza di fenomeni complessi come gli molto attivo con analisi sviluppate in Italia, stili di vita. in Olanda e all’Università del Minnesota, Noi abbiamo semplicemente cercato un nonché professore di Epidemiologia all’uni- metodo per studiare scientificamente quello versità del Minnesota e a lungo direttore del che i popoli del Mediterraneo avevano ela- Laboratorio di Epidemiologia e Biostatistica borato nel tempo. Cioè uno dei più straor- dell’Istituto Superiore di Sanità. L’ho incon- dinari sistemi di vita in grado di favorire la trato per questa intervista a Roma nel giugno salute e la longevità. E con le nostre com- del 2015. parazioni lo abbiamo dimostrato. Poi altri Per cinquant’anni lei ha affiancato Keys per scienziati come Walter C. Willet della Scuola le analisi statistiche, quali erano le vostre di Salute Pubblica dell’Università di Harvard ipotesi di partenza? e Jeremiah Stamler dell’Università North Prima ipotesi: stabilire se tra popolazioni Western di Chicago, hanno dato grande visi- diverse, appartenenti a paesi diversi o cul- bilità a questi risultati. ture diverse, esistessero reali differenze di Il vostro gruppo di ricerca si è sempre dedi- prevalenze, incidenze e mortalità per car- cato alla salute pubblica, ma come la defini- diopatie coronariche e per altre malattie car- rebbe? diovascolari. Seconda: se queste differenze 40
Salvaguardare la memoria della dieta mediterranea
fossero state dimostrate reali allora biso- in aree lontane che senza nessun proposito
gnava stabilire se stili di vita, in particolare particolare, hanno raccolto dei dati, hanno
differenze di abitudini alimentari, potessero fatto delle osservazioni e hanno fatto delle
spiegare almeno una parte delle differenze. ipotesi intorno a queste osservazioni. E que-
Terza: se all’interno di singole popolazioni, ste ipotesi rappresentano la base di quello
si potessero identificare delle caratteristi- che sono stati gli studi epidemiologici lon-
che personali, che potessero favorire la pre- gitudinali, che invece hanno un’ipotesi, una
dizioni degli eventi. In parole povere, se si tipologia, una struttura e una complessità,
poteva capire chi rischiava l’infarto. come una qualsiasi procedura scientifica. Da
Mentre su questa terza ipotesi stavano lavo- questo punto di vista vale sempre la pena
rando anche altri gruppi di ricerca, sulle ricordare questi precursori.
prime due lavorava solo il gruppo di ricerca- Il primo è stato Cornelis de Langen, un
tori del Seven Countries Study. medico olandese mandato ad insegnare
Quindi il vostro è stato un lavoro pionieri- medicina interna in Indonesia, che all’ini-
stico. zio del 900 era una colonia olandese. Lui
Eravamo dei pionieri, senza dubbio. Affronta- si divertiva a misurare il colesterolo a tutti.
vamo enormi difficoltà operative sul campo, Si accorse che negli indigeni indonesiani,
da ogni punto di vista, perché era tutto da era molto basso rispetto agli olandesi. E
inventare. Anche se il professor Keys aveva si accorse pure che la diagnosi di “Angina
organizzato, prima dell’inizio dello studio, Pectoris” – la metto tra virgolette per dire
una lunga serie di studi di tipo metodologico che era un modo per parlare di malattie di
– compreso uno studio pilota a Nicotera, cuore, poiché il termine infarto miocardio
nella provincia di Reggio Calabria – per stan- non ancora esisteva – era relativamente
dardizzare tutti i criteri, tutte le misure, tutte comune tra gli olandesi, ma non esisteva
le procedure da eseguire. Tutto ciò che non tra gli indonesiani. Allora buttò lì l’ipotesi
poteva essere standardizzato, non fu adot- che la dieta di questi indigeni fosse respon-
tato. Furono lasciate da parte alcune misure sabile del basso livello di colesterolo e che
di grande interesse, come ad esempio la un basso colesterolo fosse il responsabile
glicemia, la trigliceridemia, le radiografie, della mancanza delle malattie cardiache. Ma
perché non c’era la possibilità a quei tempi era un’ipotesi dettata solamente da questa
di standardizzare l’esecuzione e la lettura di osservazione alimentare e non documentata.
questi dati. Trent’anni dopo un allievo di de Langen, Isi-
Che cosa differenzia la patologia geogra- dore Snapper, andò ad insegnare medicina
fica della prima metà del 900 da uno studio interna all’Università di Pechino in Cina e
epidemiologico longitudinale come il Seven fece osservazioni assolutamente simili, col
Countries Study? vantaggio di disporre dell’elettrocardio-
Il termine patologia geografica è stato grafo. Lui ha documentato che le lesioni
coniato per descrivere delle osservazioni da infarto miocardico erano inesistenti tra i
sporadiche, fatte da personaggi, di solito Cinesi. Contemporaneamente aveva osser-
strani. Viaggiatori, pionieri, europei trasferiti vato che questi assumevano una dieta vege-
41PARTE I / CAPITOLO II tariana, diversissima rispetto a quella dei liano, creò il cosiddetto indice MAI (Mediter- suoi connazionali olandesi. Anche io, prima ranean Adequacy Index) fece un’operazione di incontrare Keys, avevo fatto un’osserva- di identificazione di pattern a priori. In altre zione del genere in Libia, dove ho lavorato parole, io stabilisco qual è la dieta buona, per tre anni nell’ospedale governativo di Tri- poi andiamo a vedere se fa bene oppure no. poli. Avevo notato che i casi d’infarto erano Lui decise che doveva essere quella di Nico- molto più frequenti tra gli Italiani e gli Ebrei, tera del ’57, perché pur non avendo Nicotera piuttosto che fra gli arabo-libici. In quegli un follow-up di mortalità incompleto, aveva anni mi imbattei in uno studio della FAO del caratteristiche molto simili, sotto ogni punto 1958 condotto da G. Ferro-Luzzi che descri- di vista, alle aree della Dalmazia, della Gre- veva la dieta dei libici. E mi accorsi che era cia e dell’Italia centrale che avevano invece una dieta strana, povera di calorie, 1.800 al dei follow-up eccellenti, con bassa mortalità giorno, di cui solo 13% era data dai grassi, coronariche e bassa incidenza coronarica. per lo più vegetali. E anche le proteine erano Quindi Nicotera venne presa come punto pochissime. Quando mostrai questi dati al di riferimento e attorno alla dieta di Nico- mio maestro, il professor Vittorio Puddu, tera fu creato questo indice MAI. Quanto più allora Primario di Cardiologia e Direttore questo indice è elevato, tanto più un regime del Centro per le Malattie Cardiovascolare alimentare è mediterraneo, quanto più è dell’Ospedale S. Camillo di Roma, mi spedì basso tanto meno è mediterraneo. Il punto da Keys, con il quale stava collaborando da di riferimento, come ho detto, era la dieta qualche anno e venni arruolato subito nello del Sud degli anni Cinquanta, che era ricca studio delle sette nazioni. di pane, pasta, patate, cereali, olio d’oliva, Quindi esistono regimi alimentari salutari con molta verdura, molta frutta, poca carne, quanto quello mediterraneo anche in altre un po’ di pesce, pochi derivati del latte. culture. Accompagnata da una quantità modesta di Certo, anche il Giappone nel nostro studio vino e zero dolci. risultava più mediterraneo della dieta medi- Durante i lunghi soggiorni di ricerca la vostra terranea. E il Sudafrica pure. Ma in quegli équipe ha sperimentato tutti i modi di ali- anni chi avrebbe voluto mangiare cinese, mentarsi delle nazioni coinvolte. E nei vostri giapponese o come le tribù bantu? Keys se diari emerge che i due regimi più antitetici lo era posto il problema. Ma era del tutto erano quello finlandese e quello greco. In evidente che un modello nutrizionale del cosa differivano? Sud dell’Europa era più proponibile di altri. Quando lavorammo in Grecia c’era l’abi- Per questo avete inventato un indice di tudine di pranzare nelle casa di contadini, mediterraneità? che ci preparavano il pranzo per cifre molto Quando il professor Flaminio Fidanza – dal modeste. Ci offrivano gli stessi piatti che 1965 Professore di Nutrizione Umana all’Uni- cucinavano per loro. Tanto pane, tante ver- versità di Perugia, scomparso nel 2012, e tra i dure, soprattutto patate, melanzane, pepe- primi collaboratori italiani di Ancel Keys – che roni, zucchine. Pochissima carne, a volte un era il nutrizionista principale del gruppo ita- po’ di pollo, un’enormità di frutta e un po’ di 42
Salvaguardare la memoria della dieta mediterranea
vino. Questa era la dieta. Naturalmente tutto libro di Ancel e Margaret Keys “How to eat
condito con tanto olio d’oliva. E spesso le well and stay well: The mediterranean way”,
verdure erano fritte nell’olio di oliva. Alla fine pubblicato nel ’75, ho ipotizzato che quella
di questa esperienza ci sentivamo, per così fosse la prima volta che in un testo a stampa
dire, “oliati”. Ancel Keys raccontava sem- compariva questa felice espressione. Ora
pre con stupore e divertimento che a Creta chiedo a lei, quand’è che avete inventato
aveva visto i contadini bere un bicchiere di questo nome?
olio extra vergine di oliva per colazione. Questa è una storia difficile da raccontare,
Anche in Finlandia, nella Carelia del Nord, perché anche noi siamo molto incerti. Effetti-
andavamo a casa dei contadini che ci prepa- vamente, il sottotitolo di quel libro indica per
ravano il pranzo, ma l’impressione era com- la prima volta “The Mediterrenean way”, lo
pletamente diversa. Perché in mezzo alla stile mediterraneo. Ma si trattava di un libro
tavola c’era sempre un tagliere di legno, che per il largo pubblico, non di una pubblica-
assomigliavano a quelli che nel Nord d’Ita- zione scientifica. Nove anni dopo, nel 1984,
lia si usavano per versare la polenta, ma al la professoressa Anna Ferro-Luzzi dell’Istituto
suo posto c’era una montagna di burro. E Nazionale di Nutrizione di Roma condusse
appena ci sedevamo a tavola si cominciava un esperimento sulla dieta mediterranea nel
a spalmare il burro su enormi fette di pane Cilento, nella località dove il coniugi Keys
e si continuava così per tutto il pranzo. Che avevano scelto di vivere dopo la pensione.
di solito era composto di un piatto di carne, La supervisione della ricerca fu proprio di
spesso maiale. Il tutto accompagnato da bic- Ancel Keys. Non a caso tra i 48 soggetti ana-
chieroni di latte intero. Allora i Finlandesi, lizzati molti erano suoi conoscenti e tra questi
adulti e bambini, bevevano quasi un litro di la sua cuoca Delia Morinelli. Lo studio consi-
latte al giorno. E noi alla fine di ogni giornata stette nel sostituire la dieta abituale a base di
avevamo la sensazione di esserci “imburrati”. olio d’oliva, con la western diet che invece è
Insomma la diversità culturale, a tavola e non ricca di grassi animali. Nello stesso periodo
solo, era il vostro terreno di ricerca. un campione simile in Finlandia fece l’in-
Tutti noi avevamo un’autentica passione per verso, sostituendo la dieta tradizionale con
le altre culture. Durante i nostri simposi par- quella cilentana. L’esito fu un innalzamento
lavamo spesso di cucina, di arte, di lettera- evidente della colesterolemia tra i Cilentani
ture. Ancel Keys aveva una notevole cultura e un abbassamento tra i Finlandesi. I risul-
di tipo storico-geografico e archeologico, tati vennero pubblicati nell’American Journal
d’altra parte aveva anche lui viaggiato molto of Medical Nutrition in un articolo intitolato
e aveva avuto tanti incontri con culture e Changing the Mediterranean diet: effects on
ambienti diversi. blood lipids. Quello è il primo articolo scien-
Durante la mia ricerca per scrivere il libro “La tifico internazionale ad usare il termine dieta
dieta mediterranea. Mito e storia di uno stile mediterranea.
di vita”, mi sono chiesta chi avesse inventato Va sottolineato però che in quell’articolo gli
la definizione Dieta Mediterranea. Quando autori, tra cui il grande clinico Mario Man-
ho letto questa espressione a pagina 57 del cini e Pasquale Strazzullo, per far capire
43PARTE I / CAPITOLO II meglio a quale modello alimentare si riferi- i fondi per questo enorme archivio. E tutta scono, usano anche l’espressione “dieta di la nostra documentazione cartacea riferita tipo mediterraneo”. A riprova del fatto che a 12 mila persone, raccolta certosinamente il nome dieta mediterranea era ancora poco per quasi cinquant’anni, è andata distrutta. noto e andava spiegato al lettore. Abbiamo le sintesi dei risultati su supporti Allora possiamo dire che come spesso informatici, ma non abbiamo più né i dati accade alle grandi idee, che sono collettive grezzi, che un domani potrebbero essere e non hanno un momento iniziale, ma piutto- interrogati in modi nuovi, né le storie alimen- sto un momento sorgivo, nel caso della dieta tari, né le anamnesi mediche del popolo del mediterranea è iniziato tutto con il vostro Seven Countries Study. Un vero delitto! Solo Seven Countries Study. Cui poi sono seguiti la Finlandia ha conservato tutto e ha un pro- studi internazionali come MONICA, SCORE, gramma di salvaguardia finanziato per i pros- EPIC ecc. simi cinquant’anni. Questo è un bel modo di interpretare, per- Come dire che noi gli avremo anche inse- ché qui stiamo ormai parlando di una storia gnato a mangiare sano, ma loro sulla con- che risale a mezzo secolo fa e nel frattempo servazione del patrimonio culturale hanno tante cose si sono mosse, si son sviluppate, molto da insegnarci! si sono modificate, fino al consolidarsi di questa idea. Che ora è entrata nel lessico comune e perfino in quello di un’istituzione 8. Conclusioni prestigiosa come l’UNESCO. Che ha il merito Il patrimonio culturale della dieta mediterra- di far capire che cosa è la cultura e diffonde nea fino ad ora ha abitato solo alcuni angoli le grandi idee. del pianeta, ma adesso è tempo che circoli Dove sono finiti tutti i materiali prodotti dalla nelle vene del mondo. Perché questo stile di vostra ricerca, come i diari alimentari dei fer- vita salutare, conviviale, ecologicamente vir- rovieri di Roma e di Minneapolis, i dati delle tuoso e solidale può essere d’ispirazione a coorti greche di Atene, Heraklion, Corfù, tante buone pratiche del futuro. Le comunità quella olandese di Zutphen, quelle in Dalma- emblematiche UNESCO hanno un patrimo- zia e Slovenia, quella finlandese della Carelia nio culturale da raccontare e da ricordare. del Nord e quelle statunitensi di Minneapolis Da trasmettere e da innovare. Tutte hanno e Saint Paul, nonché dell’isola nipponica di molto da insegnare a chi abbia a cuore la Kyushu? salute dei singoli individui e insieme quella L’Università del Minnesota affittò un hangar dell’intera società. Mettendo in connessione per conservare tutti i documenti che ave- la storia con l’attualità. Annodando i fili di vamo raccolto. Quando finirono i finanzia- una grande eredità con la progettazione del menti ne buttarono una parte, io portati tutto futuro. Perché se è vero quel che dicevano quel che potei a Roma all’Istituto Superiore Ancel e Margaret Keys, che “la dieta medi- di Sanità, ma prima di andare in pensione terranea è un colpo di fortuna della natura”, mandai tutto in Olanda da un collega. Ad un allora questa fortuna va condivisa per creare certo punto anche lui non riuscì più a trovare un mondo più coeso e solidale. 44
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