LA STORIA DI SCOTTISH SEAFOOD
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LA STORIA DI SCOTTISH SEAFOOD
Guida stagionale ai
RINCIPALI
P
PRODOTTI ITTICI
SCOZZESI
Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)
PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI
E SOSTENIBILI Il pesce bianco preferito della Scozia, pescato nel Mare del
Nord e al largo delle coste scozzesi occidentali. Un pesce dolce
saporito, con tranci medio-grandi, adatto a diverse modalità di
Sgombro (Scomber scombrus) Le specie più abbondanti e preziose della Scozia, pescate in
modo sostenibile e ricche di Omega 3, sono una scelta eccellente
in termini di salute. Grazie a un sapore unico e deciso, questa
cottura. L’eglefino intero è disponibile fino a 3,5 kg, ma è più specie sta crescendo di popolarità in tutto il mondo. Dimensioni
comunemente disponibile in 2 filetti interi fino a 400 g. Cercate il J F M A M J J A S O N D variabili da 200 g a 800 g.
J F M A M J J A S O N D
logo MSC sulle confezioni di eglefino del Mare del Nord scozzese.
Merluzzo (Gadus morhua) Pescato nel Mare del Nord, un pesce dal sapore dolce con grandi Salmone (di allevamento) Allevato nelle acque fresche e trasparenti delle Highlands e
e succulenti tranci bianchi che si prestano a una grande varietà (Salmo salar) delle isole, il salmone scozzese allevato in modo sostenibile è
di opzioni di sfilettatura e metodi di cottura. Il merluzzo varia da stato nominato “miglior salmone di allevamento al mondo” in un
500 g a 6 kg, il cui formato più grande da 4-6 kg fornisce diverse sondaggio tra gli acquirenti internazionali di pesce. Il salmone
porzioni di filetto da ciascun lato del pesce. scozzese di allevamento ha ricevuto il premio di alta qualità del
J F M A M J J A S O N D governo francese, Label Rouge, per 20 anni. È stato il primo
J F M A M J J A S O N D
cibo non francese a ricevere questo riconoscimento. L’offerta
di salmone atlantico della Scozia comprende prodotti freschi,
Merluzzo carbonaro (Coley) PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI
E SOSTENIBILI Una buona alternativa al merluzzo e all’eglefino. È una specie congelati e affumicati. I tranci di salmone scozzese dal sapore
(Pollachius virens) saporita e raffinata che si trova in tutte le acque della Scozia. delicato possono essere utilizzati per il carpaccio, il sushi, il
Come il merluzzo, la specie varia da 500 g a 6 kg di prodotto sashimi o possono essere cotti in diversi modi.
integrale.
J F M A M J J A S O N D
Trota iridea (di allevamento) La trota scozzese di allevamento è presente sia negli specchi
(Oncorhynchus mykiss) d’acqua dolce che nei bracci di mare. Ricca di Omega 3 e di
molte altre vitamine e minerali, tra cui vitamina D e selenio, ha
un sapore dolce e delicato e può essere sfilettata e cucinata in
Merlano (Merlangius merlangus) Questa specie spesso venduta in tranci da 2 kg è un pesce diversi modi. Le trote di piccole dimensioni pesano dai 230 g a
piccolo della famiglia del merluzzo con corpo grigio argento e 1 kg e quelle di grosse dimensioni possono essere arrivare anche
pancia rotonda. Simile a molte delle specie di pesce bianco, J F M A M J J A S O N D
a 5 kg di peso totale.
richiede una cottura molto breve. Prevalentemente catturato nel
J F M A M J J A S O N D Mare del Nord settentrionale. Calamaro (Loligo forbesii) Il calamaro ha una consistenza densa e un sapore medio. Si
trova sulla costa occidentale e nel Mare del Nord e può essere
acquistato da 100 g a 1 kg di peso.
Nasello (Merluccius merluccius) Un pesce eccellente, molto popolare in Europa, pescato nel Mare J F M A M J J A S O N D
del Nord e a ovest della Scozia, il nasello ha una carne morbida
che si compatta durante la cottura. Con un peso che va da 1 kg
a 5 kg, il nasello ha un corpo lungo e sottile, ideale tagliato in
J F M A M J J A S O N D
tranci o lombi. Granchio marrone (Cancer pagurus) PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI Tradizionalmente pescato con nassa fatta di gabbia e cantra,
E SOSTENIBILI
in particolare lungo la costa occidentale scozzese e le isole. Il
granchio marrone può essere acquistato vivo, cotto, condito o
come ingrediente di ricette, come tortini o terrine di granchio. La
Rana pescatrice (Lophius piscatorius/L. budegassa) Pesce scozzese eccellente, con una polpa dalla consistenza densa ricca carne bianca all’interno delle chele è molto dolce e la carne
e carnosa e un dolce sapore di frutti di mare. Si pesca sullo marrone è particolarmente ricca di Omega 3 e di altre vitamine e
zoccolo continentale a nord e a ovest della Scozia, generalmente minerali salutari. I granchi maschi vanno da 1 kg a 2 kg con una
la coda è il taglio più popolare, che va da 350 g a 4 kg. Vengono J F M A M J J A S O N D
resa stimata del 35%. Cercate il logo MSC sul granchio marrone
venduti anche guance e fegato, considerati una prelibatezza in delle Isole Shetland.
Europa e in Paesi come il Giappone.
J F M A M J J A S O N D Granchio di velluto (Necora puber) Popolari in tutto il continente europeo, i granchi vellutati vengono
catturati nel Mare del Nord e a ovest della Scozia, principalmente
dalle imbarcazioni che stazionano in prossimità della riva,
utilizzando attrezzature mobili, gabbie e nasse. Cercate il logo MSC
Platessa (Plueronectes platessa) Questa specie pescata dal Mare del Nord rappresenta un piatto sul granchio di velluto delle Isole Shetland.
versatile e carnoso dal sapore dolce e delicato. Questi pesci J F M A M J J A S O N D
interi che vanno da 230 g a 2 kg, più comunemente disponibili
da 500 g a 750 g, sono facilmente identificabili dalle macchie
arancioni. Cuocere integralmente per esaltarne il sapore.
J F M A M J J A S O N D Scampo (Nephrops norvegicus) La Scozia vanta la maggiore produzione mondiale di scampi: una
specie presente nelle acque scozzesi sia interne che appartenenti
al Mare del Nord. Altamente apprezzato e ricercato, lo scampo
è versatile e cuoce in pochi minuti. Simile a un gamberone, in
Sogliola limanda (Microstomus kitt) Un pesce di alta qualità dal gusto dolce e delicato, pescato nel realtà ha una relazione più stretta con l’aragosta, cresce fino
Mare del Nord. I tranci integrali partono da 230 g a 1 kg, i più J F M A M J J A S O N D a raggiungere un peso di 250 g, ha una coda carnosa, una
comuni sono compresi tra 500 g e 750 g e sono cotti meglio consistenza morbida simile ai gamberi e un gusto di frutto di
interi. mare molto dolce.
La Scozia è una terra ricca di prodotti alimentari e di bevande. Le J F M A M J J A S O N D
Aragosta (Homarus gammarus) Tradizionalmente pescata con gabbia e nassa lungo la costa
della Scozia. Con il suo forte sapore dolce e una consistenza
carnosa, l’aragosta scozzese è tra le migliori al mondo. Le sue
nostre acque incontaminate, dove la calda Corrente del Golfo Passera atlantica (Glyptocephalus cynoglossus) Conosciuta anche con il nome di “Passera lingua di carne”, questa
dimensioni variano da 23 a 38 cm, con un peso compreso tra
700 g a 2,2 kg.
specie di pesce piatto meno nota è generalmente compresa tra J F M A M J J A S O N D
incontra le fredde acque dell’Atlantico settentrionale, offrono 225 g e 900 g di peso intero e viene pescata nel Mare del Nord.
Cuocere integralmente per esaltarne il sapore.
le condizioni ideali per far prosperare oltre 60 specie di pesci di
Cozza (Mytilus edulis) Allevate su corda lungo le coste occidentali della Scozia e delle
PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI
E SOSTENIBILI
isole, le cozze sono una specie altamente sostenibile e sono veloci
J F M A M J J A S O N D e facili da cucinare. Le cozze scozzesi hanno una consistenza
altissima qualità.
carnosa e un sapore medio-dolce di frutto di mare. Cercate il logo
J F M A M J J A S O N D MSC sulle cozze scozzesi sostenibili.
Rombo giallo (Lepidorhombus whiffiagonis) Vive sullo zoccolo continentale a nord e a ovest della Scozia. I
pesci interi vanno da 225 g a 900 g e per ricavarne tutto il sapore
vanno cotti interi. Capasanta atlantica (Pecten maximus)
PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI
E SOSTENIBILI Pescata sulle coste scozzesi, utilizzando attrezzature mobili
Il viaggio dal mare al piatto ha più tappe di quante si possa
o manuali in immersione. La carne della capasanta ha un
sapore dolce e delicato, e ha bisogno di una cottura minima. Le
J F M A M J J A S O N D capesante atlantiche scozzesi hanno gusci larghi circa 15 cm,
immaginare. Noi di Seafood from Scotland non solo vogliamo
con 18-35 tranci per kg (fuori guscio). I canestrelli hanno gusci
J F M A M J J A S O N D larghi circa 7 cm e 40-120 tranci per kg. Cercate il logo MSC sulle
Aringa (Clupea harengus) PESCE E PRODOTTI ITTICI
CERTIFICATI Questo pesce grasso e sostenibile, ricco di Omega 3, è ottimo capesante delle Isole Shetland.
mostrare gli eccezionali prodotti disponibili in Scozia, ma anche le
E SOSTENIBILI
alla griglia o al forno e, naturalmente, quando è affumicato si
trasforma nell’eccezionale aringa affumicata scozzese. Una pelle
argentata, liscia e sottile, con accenti di verde e blu, varia da Ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas) Le ostriche scozzesi, coltivate sulla costa occidentale e sulle
persone che rendono tutto ciò possibile, dai pescatori ai produttori,
100 g ai 450 g. Cercate il logo MSC sulle aringhe scozzesi. isole, sono un prodotto molto ricercato. Le ostriche del Pacifico,
la specie principale coltivata in Scozia, impiegano 18-30 mesi
J F M A M J J A S O N D
J F M A M J J A S O N D per svilupparsi fino alle dimensioni di mercato di un peso, da
gli chef e tutti gli altri. Queste sono le loro storie.
vive, di 70-100 g, normalmente con una lunghezza delle valve
superiore a 75 mm.
Cannolicchi (Solenidae) I cannolicchi scozzesi, raccolti a mano, hanno un gusto delicato
e raffinato, sono lunghi da 16 a 20 cm, con 8-11 tranci per kg,
J F M A M J J A S O N D se hanno dimensioni molto grandi, o 12-13 per kg, se hanno
Questa è la storia di Scottish Seafood
dimensioni grandi. I cannolicchi possono essere acquistati vivi
o surgelati.
William Calder
SCRABSTER
SEAFOODS
Situata sulla costa settentrionale della Scozia continentale si trova
Scrabster Seafoods, a mezz’ora di auto da John o’ Groats. Scrabster
Seafoods è un’azienda a conduzione familiare che ha più di 50
anni, abbiamo chiesto a William Calder, seconda generazione di
commercianti di pesce, di raccontarci qual è la chiave del loro successo.
Parlaci un po’ dell’azienda. Parlaci dell’esportazione.
“Mio padre ha fondato Scrabster Seafoods “La domanda di granchi in Cina è aumentata
negli anni ‘60, io sono entrato in azienda circa vertiginosamente negli ultimi 10 anni, il che
20 anni fa, dopo essere uscito dall’università. ha rappresentato una preziosa opportunità.
Acquistiamo il pesce alle aste qui in Scozia, L’80% di tutto il pescato sarà esportato in Cina,
lo lavoriamo e lo spediamo ai nostri clienti mentre l’altro 20% è destinato alla vendita nel
nel Regno Unito e in tutto il mondo. In Scozia, Regno Unito.”
lavoriamo molto con le specie di granchio
marrone e pesce bianco, trattiamo anche Qual è la parte migliore del tuo lavoro?
altre specie di pesce nei nostri uffici in Francia “Parlare ogni giorno con persone di 10 Paesi
e nelle Isole Faroe.” diversi. È fantastico essere in contatto con
clienti in tutto il mondo ed è altrettanto
Cosa pensano i vostri clienti del pesce piacevole lavorare con i nostri contatti
scozzese? nazionali. Il settore ittico in Scozia è competitivo
“La Scozia offre il miglior prodotto ittico al ma anche molto amichevole, e io non lo
mondo. I nostri mari sono naturalmente molto cambierei mai.”
puliti e le scorte sono ben gestite e sane. Il Qual è il tuo pesce preferito?
pescato scozzese richiede sempre una qualità “Adoro i crostacei. La carne bianca di un
superiore per via della sua provenienza.” granchio marrone non si batte, e anche gli
scampi con burro, prezzemolo e limone sono
Vorrei vedere più persone del Regno Unito una delizia.
scegliere i prodotti scozzesi. Abbiamo
un’incredibile quantità di pesce a portata E naturalmente la zuppa di asinello
di mano ed è assolutamente delizioso. Il èimpareggiabile.”
consumo di cibo scozzese è anche fonte di
Abbiamo un’incredibile
sostentamento per le nostre economie locali,
che contribuiscono alla prosperità economica
complessiva del Paese.
quantità di pesce eccellente
a portata di mano.
Kevin MacKinnon
COMANDANTE
“Non era tra i miei piani lavorare nel settore ittico, ma ho sempre
pescato”, dice Kevin MacKinnon, comandante del peschereccio
“Sealgair”. Kevin fa parte di una fiorente azienda familiare ubicata a
Skye e ci racconta come la tradizione della sia stata tramandata in
famiglia di generazione in generazione.
Come sei diventato pescatore?
“Mio padre è un pescatore da 40 anni e tutti
Esportiamo anche in maniera
e quattro i miei nonni erano pescatori. Mi sono
formato come ingegnere e ho lavorato in quel
consistente, soprattutto
campo per un po’, ma non mi piaceva stare verso il continente
lontano da casa così spesso. Sono entrato in
azienda per trascorrere più tempo con la mia e la Cina.
famiglia. È possibile che passiamo tutto il giorno
fuori in mare, ma è bello tornare e dormire nei
nostri letti di notte.”
Parlaci della tua attività.
“Abbiamo due barche con nasse e un
peschereccio. Io sono il comandante del
“Sealgair” e mio padre è il comandante del
“My Amber”. Siamo specializzati in crostacei,
come scampi, aragoste e granchi.”
“Forniamo pesce a molti ristoranti locali, come il
“Three Chimneys” qui a Skye. Inoltre, esportiamo
in modo piuttosto consistente, soprattutto verso
il continente e la Cina. Forse non se ne sente
parlare molto, ma il mercato dei granchi in Cina
è salito alle stelle negli ultimi anni.”
Qual è il tuo pesce preferito?
“Mi piacciono tutti i pesci, ma i miei preferiti sono
l’aragosta e la carne di granchio bianco. Sono
anche un grande fan dell’halibut e del rombo.”
Puoi raccontarci un aneddoto della pesca?
“La nostra barca è affondata all’inizio
di dicembre 2017. Non era il momento
migliore, dato che dicembre è il periodo più
redditizio dell’anno. Siamo riusciti a tirare fuori
l’imbarcazione dall’acqua, a farla ripartire e
a rimetterla in acqua con un nuovo motore in
21 giorni. La vita di un comandante non è mai
noiosa.”
Darren Murray
Borough
T ROTA DI MARE DI LOCH ETIVE
ALLA GRIGLIA CON SALSA DI
GRANCHIO DI PITTENWEEM
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Per la salsa di granchio: Salsa di granchio:
4 granchi interi 1. P
ortare a ebollizione 5 litri d’acqua molto salata
1 carota in una pentola grande, aggiungere i granchi e far
1 cipolla bollire per 8 minuti, quindi raffreddare in acqua
1 porro ghiacciata.
1 testa d’aglio
2. T ogliere le chele e rimuovere la carne bianca
1 finocchio
dall’interno del granchio, quindi togliere il guscio
50 g di passata di pomodoro
dal corpo e rimuovere tutta la carne marrone.
150 g crème fraiche
1 patata, pelata e tritata 3. R
imettere tutti i gusci in una pentola. Tagliare il
200 ml di vino bianco secco finocchio, la cipolla, la carota, l’aglio e un porro,
100 ml di vermut e aggiungerli nella pentola. Aggiungere acqua
50 ml di brandy fredda sufficiente a coprire gusci e verdure e
portare a ebollizione, far bollire con il livello di
Altro: schiuma fino in cima, quindi cuocere a fuoco
500 g di trota marina (o 4 porzioni di 125g dal lento per 2 ore.
pescivendolo)
4. F iltrare e ridurre il guazzetto della metà.
1 mazzetto di germogli di broccoli viola
1 porro 5. Mescolare la passata di pomodoro e la patata in
1 limone una pentola, aggiungendo un po’ d’olio. Cuocere
per 5 minuti, quindi aggiungere il guazzetto di
granchio ridotto e un po’ di sale. Cuocere per 20
minuti finché la patata non si è ammorbidita.
6. V
ersare tutti gli alcolici in una padella e portare a
ebollizione, poi aggiungere alla salsa.
7. A
ggiungere la carne di granchio, la crème
fraiche e il succo di limone. Mescolare e passare
attraverso un setaccio fine, condire con pepe
bianco e sale.
Per terminare:
1. S cottare la pelle della trota di mare rivolta verso il
basso in olio caldo. Cuocere per 3-4 minuti, quindi
mettere la padella in forno a 180 °C per 1 minuto.
Togliere e far riposare per 2 minuti.
2. T agliare a fette il porro e cuocerlo in un po’ di
burro e olio per 2 minuti, aggiungere i broccoli e
cuocere per altri 2 minuti.
3. M
ettere il composto di porri sul piatto con la trota
sopra, condire con la salsa di granchio e servire.
ASSOCIAZIONE
DEI PESCATORI DI
ELAINE WHYTE
CLYDE
“È molto probabile trovarmi su un traghetto”, dice Elaine.
“Mi sono sempre fatta trasportare dal mare.”
Elaine è la segretaria esecutiva dell’Associazione di avere una forza lavoro e un settore che sia
dei Pescatori di Elaine Whyte Clyde da quando sostenibile per il futuro. Il nostro ruolo come
suo padre ha visto l’annuncio di lavoro quattro associazione di pescatori è quello di raggiungere
anni fa. In questo ruolo, ha imparato molto sul queste comunità rurali di pescatori e di sostenerle
duro lavoro e sul ruolo versatile di un pescatore al in ogni modo possibile, oltre a incoraggiare le
giorno di oggi. generazioni più giovani a farne parte.”
“Questo lavoro mi ha aperto gli occhi. Credo “Abbiamo lavorato sodo per aprire la pesca ad
che la gente si sorprenderebbe se sapesse un pubblico diverso e abbiamo dovuto metterci
cosa fa un pescatore e cosa deve affrontare un po’ di creatività. Abbiamo recentemente
ogni giorno per portare il pesce sulla tavola. contattato l’attore e regista, Tony Cownie,
Anche in termini di competenze e perspicacia, perché scrivesse una serie sulla pesca. Abbiamo
affinché possa comprendere vari aspetti: invitato i pescatori a prenderne parte per
dalle leggi e le politiche dell’UE e del mercato raccontare le loro piccole storie al pubblico
globale, alla tecnologia marina, alle quote e alla locale. L’iniziativa è stata accolta e ora ci
sensibilizzazione, alla consapevolezza ambientale auguriamo di poterla proiettare a livello nazionale
e al senso degli affari in generale. Ci sono tante durante il Festival del Mare.”
cose diverse in ballo.”
Ma non è sempre divertente e piacevole per
“Una volta mi hanno detto: . Ed è proprio vero.” volte su dieci si tratta di informazioni infondate. Ci
sono molti gruppi che portano avanti campagne
Quello che Elaine ama di più del suo lavoro contro la pesca, senza neanche capire di cosa
sono le persone, la passione e la sensazione di si tratti. Siamo qui per cercare di trasmettere
comunità del settore. alle persone i fatti per rappresentare il settore in
modo trasparente e onesto.”
“Adoro le persone con cui lavoro, dai pescatori
stessi alle mogli, alle figlie e ai figli. È un settore Elaine dedica un pensiero finale a coloro
molto orientato alla famiglia, ma anche molto che desiderano lavorare nel settore. “Non
accogliente se dimostri di essere appassionato lasciatevi scoraggiare dall’ambiente per lo più
tanto quanto loro.” maschile. Finché sarete disposte a imparare dai
pescatori, vi rispetteranno. Sono i loro mezzi di
“Tenere vive queste comunità di pescatori è ciò sostentamento e quindi si affideranno anche a
che ci tiene svegli la notte. Dobbiamo assicurarci voi per aiutarli a rappresentarli.”
Gary Maclean
National Chef scozzese
S
ALMONE IN CROSTA DI MANDORLE,
AGLIO BIANCO E CETRIOLI
INGREDIENTI Per la purea di cetrioli e mela:
1. P
er la purea di cetrioli, spremere i cetrioli e metterli
Salmone: da parte.
4 porzioni di salmone da 200 g 2. Portare il succo di mela a ebollizione, quindi ridurre
100 g di mandorle tritate a fuoco lento.
Purea di cetriolo e mela: 3. C
uocere a fuoco lento fino a 1 ora o fino a
1 cetriolo quando il succo di mela si è ridotto a sciroppo.
100 ml d’acqua 4. A
ggiungere metà dell’emulsione di cetriolo
30 g di zucchero semolato in una padella e portare a ebollizione,
1 bastoncino di citronella sbattendo nell’agar agar fino ad amalgamare
2 foglie di kaffir lime completamente.
5. A
ggiungere lo sciroppo di succo di mela e
Cetriolo compresso:
sbattere per 10 secondi, quindi versare in una
2 cetrioli
teglia coperta con carta forno. Mettere da parte
250 ml di succo di mela
e lasciare raffreddare.
10 g di agar agar
5 g di sale 6. U
na volta raffreddato, versare in un robot da
1 g di gomma di xantano cucina, insieme al sale e all’emulsione di cetriolo
rimasta.
Purea di Aglio Blanco: 7. S bollentare con la gomma di xantano fino
250 g di mandorle sbollentate a incorporarla, quindi passare attraverso un
3 spicchi d’aglio sbucciati setaccio sottile rivestito di mussola.
1 baguette, senza crosta, strappata in pezzi
50 ml di olio d’oliva, più altri Per il cetriolo compresso:
2 cucchiai di aceto di sherry 1. P
reparare uno sciroppo con acqua, zucchero,
Sale, a piacere citronella e foglie di lime portandolo a ebollizione
50 g di uva bianca e riducendolo della metà.
400 ml d’acqua
2. S bucciare e tagliare il cetriolo nella forma
desiderata.
PROCEDIMENTO 3. U
na volta che lo sciroppo si è raffreddato,
aggiungerlo al cetriolo e metterlo in una
Per il salmone: macchina sottovuoto per comprimerlo, in
1. Cuocere il salmone in una padella antiaderente alternativa lasciarlo in infusione per 5-6 ore, se non
fino a doratura. si dispone di una macchina sottovuoto.
2. Aggiungere le mandorle tritate e metterle nel 4. R
imuovere dalla sacca e drenare se necessario.
forno preimpostato a 200 °C.
Purea di Aglio Bianco:
3. Togliere dal forno e lasciar riposare per alcuni 1. M
ettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e
minuti prima di servire. frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
2. A
ggiungere acqua per ottenere la consistenza
desiderata.
3. Condire a piacere.
Servire versando prima la purea di Aglio bianco su
ogni piatto, seguita dal cetriolo e dalla purea di
mele. Disporre il cetriolo e terminare con il salmone.
Lewis Lowrie
DAVID LOWRIE
COMMERCIANTI
Nonno di Lewis (L)
DI PESCE
Lewis Lowrie sta seguendo le orme di suo padre David
Lowrie, della David Lowrie Fish Merchants di Fife, e fa parte
dell’azienda di famiglia da tre anni.
Dalla sua sede di St. Monans, un piccolo Lewis continua: “C’è una foto di mia nonna
villaggio di pescatori situato sulla costa circondata da enormi quantità di pesci
orientale della Scozia, l’azienda si concentra scaricati nel porto di Pittenweem in quel
sull’offerta di un servizio di qualità ai propri periodo. Sfortunatamente, non è più così, ma
clienti, approvvigionando prodotti dai mercati il pesce è ancora una delle principali fonti di
di tutta la Scozia, da Peterhead e Fraserburgh, cibo della Scozia. È molto importante per la
fino a Lerwick. nostra economia, compresi i piccoli villaggi di
pescatori, come quello in cui sono cresciuto. Se
“Sono cresciuto nell’industria ittica”, afferma non avessimo avuto la pesca, questi villaggi non
Lewis. “Mio padre e mio nonno lavoravano esisterebbero.”
entrambi e noi vivevamo in un villaggio
orgoglioso della sua storia di pescatori.” Lewis lavora quotidianamente con una
serie di chef e fornitori e ritiene che buoni
“Mio padre mi ha insegnato le basi: come rapporti commerciali basati sulla fiducia siano
procurarsi il pesce, come capire se è fresco e fondamentali nel settore ittico.
quali sono le operazioni generali dell’attività. Ho
anche imparato molto da Derek, che lavora “Se supportiamo i nostri pescatori locali,
il nostro pesce: e lo fa da oltre 30 anni. Mi ha riceveremo sempre i prodotti più freschi da loro,
insegnato come prendermene cura e come il che renderà felici i nostri clienti.”
ottenere il massimo da ogni singolo pesce. Per
questo motivo ho imparato ad apprezzare e “Dobbiamo sostenerci a vicenda e ascoltare i
rispettare il prodotto molto di più.” consigli, che si tratti di un fornitore che mi dice
quando è la stagione di un determinato pesce
Dai tempi di suo nonno, il settore ittico ha o che trasmetta io queste informazioni a uno
visto molti cambiamenti nel corso degli anni. chef. Affidandoci al giudizio e ai consigli degli
Le imbarcazioni iniziarono a gettare le reti ad altri potremo fare molta strada e fornire ai nostri
Aberdeen e Peterhead, così David Lowrie clienti un prodotto tracciabile e di alta qualità.”
dovette cavarsela da solo. Nel 1988, acquistò
il suo primo furgone per il trasporto del pesce “Quello che amo di più del mio lavoro è
e cominciò a riempirlo di asinello sfilettato, collaborare con tutte queste persone diverse,
rifornendo i negozi di fish and chips lungo che sono fiere dei prodotti e che sono
la costa orientale scozzese. Oggi, l’azienda appassionate quanto me del pesce scozzese.”
familiare lavora, stocca e distribuisce prodotti
ittici scozzesi in tutto il Paese a premiati negozi di
fish and chips, ristoranti e hotel.Mark Tear
Paul Thomson di
JK THOMSON AFFUMICATOIO DI
Paul Thomson lavora nella sua azienda di famiglia, la
BELHAVEN
JK Thomson, dall’età di 15 anni. La famiglia Thomson, in Pescatori e chef sono fondamentali per l’industria ittica
attività da oltre 50 anni, ha avviato l’azienda a Port Seton, scozzese, ma il viaggio dal mare al piatto è più lungo di
quanto molti possano immaginare. Abbiamo parlato con
prima di trasferirsi in strutture più grandi di Musselburgh e
Mark Tear dell’Affumicatoio di Belhaven per saperne di
svilupparla fino ad averla trasformata in uno dei più grandi
più sul suo ruolo e su come i prodotti della sua azienda
impianti di lavorazione del pesce del Paese. passano dall’affumicatoio ai fornelli.
Paul ci dice cosa significava crescere in una si trova nei nostri mari, ma si rende conto che la “A Belhaven, affumichiamo un’ampia gamma stretto contatto con i clienti. Anche se stanno
famiglia circondata dal prodotto ittico. domanda in Scozia è ancora scarsa. Continua: di pesci, dal salmone alla trota a qualsiasi tipo di incrementando la loro quota di esportazioni,
“La maggior parte di noi ama i pesci tradizionali, pesce bianco”, afferma Mark. “Il mio compito la maggior parte delle loro attività è locale,
“Non ho mai considerato una carriera al di fuori come ad esempio l’asinello, il merluzzo o il è lavorare a stretto contatto con i nostri clienti cosa che a detta di Mark molti chef cercano
della lavorazione del pesce. Anche quando salmone. Anch’io non resisto davanti a un chef per proporre nuove idee e nuovi prodotti esplicitamente.
ero a scuola, aiutavo mio padre e mio nonno semplice trancio di asinello o a una sogliola che soddisfino le loro esigenze. Qualsiasi
nell’impianto di lavorazione la sera e durante le limanda, ma nei nostri mari c’è davvero affumicatoio può affumicare un pesce, ma noi “Sempre più chef scozzesi vogliono lavorare con
vacanze scolastiche, e appena ho dato il mio un’ampia gamma di prodotti”. vogliamo che i nostri prodotti consegnino ai prodotti scozzesi. Spesso infatti sono i loro clienti
ultimo esame a 15 anni, sono andato dritto a clienti sapori incredibili, oltre le loro aspettative.” a chiederlo. Lavoro nel settore del ittico da 20
lavorare nell’azienda di famiglia.” “Siamo uno dei pochi trasformatori scozzesi la anni e il settore è in crescita. È un momento
cui maggior parte dei prodotti che arriva in Mark ha studiato per diventare chef fin da entusiasmante e gratificante per il pesce in
“Ho iniziato imparando il commercio, fabbrica rimane nel Paese. Molti altri esportano adolescente, ma non ha mai dedicato tutto Scozia.”
dall’acquisto sul mercato alla lavorazione del la maggior parte dei loro prodotti perché il suo tempo allo studio, e ha iniziato sin da
pesce. Da allora, il mio ruolo è passato man non c’è abbastanza richiesta in Scozia per far subito a lavorare in una fabbrica di pesce a
mano alla realizzazione dei prodotti, compresa lavorare tutti.” Musselburgh. Questo percorso lo ha portato
la nostra gamma di prodotti affumicati, al infine all’Affumicatoio di Belhaven, dove ha
miglioramento continuo degli standard di “Siamo fortunati, tuttavia, che la nostra fauna scoperto di poter utilizzare il suo background
qualità dello stabilimento e delle relazioni con i ittica sia così ricercata in tutto il mondo. Un di chef per realizzare prodotti affumicati dal
nostri clienti.” pesce con un’etichetta di provenienza scozzese sapore davvero unico.
si distingue sul mercato e noi dobbiamo esserne
La JK Thomson è orgogliosa della sua capacità orgogliosi.” “Adoro tenere la mia creatività allenata
di lavorare e fornire i pesci che un cliente lavorando con gli chef”, afferma Mark. “Ad
desidera, ma ciò che la gente potrebbe trovare Conosciuta come “la famiglia del pesce di esempio, uno chef di recente voleva creare
sorprendente, afferma Paul, è lo sforzo che prima qualità”, la JK Thomson non ha alcun un’affumicatura di salmone basato su una
serve per portare i pesci dal mare al piatto. problema a insegnare alle future generazioni ricetta d’altri tempi. Ho pensato che fosse un
i trucchi del mestiere. Paul continua: “La concetto interessante. Ho poi preso questa idea
“I consumatori non sempre si rendono conto nostra attività è ora alla terza generazione di e ho lavorato a diverse proposte, collaborando
delle diverse tappe che il pesce fa prima di Thomson e stiamo continuando a insegnare con lo chef per ottenere il perfetto equilibrio dei
arrivare sulle loro tavole, dal momento in cui alla generazione più giovane l’importanza della sapori.”
viene catturato dal pescatore a quello in cui pesca e cosa significa per la nostra cultura. A
approda al mercato ittico, fino alle fasi del volte può essere un ambiente difficile, ma se “Seguo questo processo con molti dei nostri
controllo di qualità che deve superare. È un sei disposto a lavorare sodo e sei guidato dalla clienti chef: è una vera e propria collaborazione
settore molto eterogeneo.” passione, sicuramente ti ripagherà”. e si traduce in un prodotto davvero
delizioso.” Mark attribuisce questo approccio
Vivendo e respirando pesce al lavoro e a casa, personalizzato all’entità dell’azienda, la quale
Paul non ha dubbi sulla qualità del pesce che si qualifica come un piccolo fornitore locale
di Belhaven, che consente loro di lavorare aCAPESANTE SCOTTATE CON
RAPE VIOLA CALDE, INSALATA DI
Craig Wilson VERDURE DEL GIARDINO DI UDNY
E CREMA DI RAFANO
EAT ON THE GREEN “FATTO IN CASA, PIENO DI SAPORE, UN PIATTO STRAORDINARIO DA CONDIVIDERE PER QUALSIASI PRAN-
ZO IN FAMIGLIA” – CRAIG WILSON
Nato e cresciuto nel nord-est, Craig ha ottenuto le sue INGREDIENTI PROCEDIMENTO
prime due Rosette AA all’età di 24 anni. È apparso in vari Insalata di verdure del giardino di Udny: Insalata:
programmi televisivi, ha tenuto una rubrica sui quotidiani e 3-4 capesante
1. Disporre le foglie di lattuga su un piatto.
ha svolto ricerche per il noto marchio alimentare scozzese Lattuga intera
Una manciata di fagiolini 2. Versare un po’ di olio di canola in una padella
Baxters. Ora possiede il suo ristorante, Eat on the Green, Una manciata di funghi finferli calda prima di aggiungere le carote e i funghi.
nell’Aberdeenshire, specializzato in cucina scozzese Una manciata di fiori di broccoli Lasciare bollire per 2 minuti prima di aggiungere i
Pomodori ciliegino fagioli e i broccoli per qualche altro minuto.
moderna. Una manciata di carote viola
3. Svuotare la padella sulle foglie di lattuga in
Patate novelle viola prebollite
posizione.
Raccontaci del tuo amore per la cucina di Perché il pesce è importante per la Scozia?
pesce scozzese. “Il mondo ci invidia il nostro pescato. Ho Crema di rafano: Capesante:
“Adoro cucinare con il pesce: è molto delicato cucinato di recente in Vietnam a una cena 25 g di salsa di rafano
e facile da cuocere. Lo considero come la Taste of Scotland e sono rimasti stupiti dalla 1. Disporre le capesante in una padella calda per
Un pezzetto di rafano grattugiato 30-40 secondi, girare e aggiungere una noce di
lievitazione del pane fresco: deve essere qualità del pesce che abbiamo. Dovremmo 50 g di cetriolo grattugiato
semplicemente perfetto. Un piatto molto noto essere più orgogliosi, non solo della burro, poi lasciare andare la cottura per altri 30-
1⁄2 mela 40 secondi prima di aggiungere una spruzzata di
nel nostro ristorante è “Un piccolo assaggio provenienza dei prodotti, ma anche della loro
1 cucchiaino di senape di Digione limone.
di Eat on the Green”, che può prevedere del qualità. La collaborazione è fondamentale
pesce affumicato o i nostri famosi scones di per aiutare a diffondere la voce, in particolare (Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e
alghe marine: i nostri clienti ne vanno pazzi.” con gli settori degli alimentari e delle bevande. lasciarli in infusione per alcune ore, quindi 2. Rimuovere le capesante e disporle sull’insalata.
Ad esempio, il salmone stagionato nel whisky condire a piacere e setacciare) Per guarnire
Che cosa conta per te nella scelta il pesce? o nel gin è attualmente molto popolare e sta
“La qualità è fondamentale e la avendo molto successo tra i consumatori. Spruzzare condimento di rafano e aggiungere fiori
freschezza è la cosa più importante. È anche molto importante raccontare e eduli per decorare.
Se non sono soddisfatto di un celebrare le storie di appassionati pescatori
prodotto, non lo uso. È anche che intraprendono viaggi impegnativi per
importante capire cosa vuole il portare il pesce sulle nostre tavole. Sono gioielli
cliente, che si tratti di agricoltori, del mare. Di recente ho portato i nostri chef
pescatori o buongustai. I al mercato del pesce di Peterhead affinché
buongustai amano un buon potessero guardare con i propri occhi e
trancio di salmone affumicato. comprendere al meglio da dove proviene il
I pescatori, invece, pesce: è importante che lo apprezzino.”
si entusiasmano
per i pesci meno Qual è il tuo pesce preferito?
alla moda, come “Adoro così tanto l’halibut che lo abbiamo
l’asinello o la rana perfino voluto alla nostra cena di nozze. È
pescatrice.” ottimo se cucinato correttamente e non ha
bisogno di altro. Non lo friggo in padella: la
cuocio al vapore con un po’ di vino bianco,
burro e limone. Non è un metodo classico di
cucinarlo, ma i clienti lo adorano.”
Qual è il pesce più insolito che hai mangiato?
“Occhi di pesce vietnamiti: bisogna sempre
provare qualcosa di nuovo!”competenza che arriva col tempo, ma se ti finita con me. Ma mio figlio di 29 anni è entrato
piace il lavoro, impari in fretta.” di recente a far parte dell’equipaggio e gli
piace molto. È un lavoro duro, ma anche
Peter e il suo equipaggio hanno pescato senza molto gratificante.”
grossi problemi fino al 1988, quando la loro Dopo 40 anni in mare, Peter è ottimista sul
nave affondò 100 miglia al largo della costa di futuro del settore. “Il pesce scozzese è un
Peterhead e dovettero essere soccorsi. “È stato prodotto naturale e delizioso con una grande
un incidente sconvolgente, ma è stato anche domanda. La qualità del nostro pesce è
un punto di svolta”, dice Peter. Suo padre lo impareggiabile e gli acquirenti lo sanno.”
convinse del fatto che costruire una nuova
barca era la decisione giusta, quindi nel 1990 “Promuovere il pesce scozzese è in realtà una
al Campbeltown Shipyard fu costruita l’attuale delle parti più piacevoli del mio lavoro. Ad
“Budding Rose PD284”. Peter afferma che esempio, vado a visitare le scuole e parlo della
sapeva che sarebbe rimasto nel giro ancora carriera lavorativa nel campo della pesca e
per un bel po’. del pesce. I bambini sono sempre entusiasti,
perché sanno che il pesce è una parte
“Dopo 15 anni di lavoro nel settore della importante della nostra cultura locale. Finché
pesca, mio fratello se ne andò e io mi chiesi se continueremo a incoraggiare le prossime
la generazione di pescatori in famiglia sarebbe generazioni, il nostro futuro sarà in buone mani.”
Nicole Geddes
Peter Bruce
COMANDANTE ACQUIRENTE
DI PESCE DI
PETERHEAD
Per Peter Bruce, comandante della “Budding Rose”, la
pesca non è solo un business, è uno stile di vita.
“Non sono mai stato interessato a fare altro”, vera e propria azienda di famiglia”, dice Peter.
dice Peter. “Sono sempre stato destinato La sua prima vera sfida sulla barca è arrivata
a diventare un pescatore. Quando ero all’età di 22 anni, quando Peter è diventato Nicole Geddes sta alzando un polverone per il fatto di
bambino, probabilmente ho passato più
tempo sulla barca di mio padre che a scuola.”
comandante dopo che suo padre è andato
in pensione per una malattia. “Non ho mai essere l’unica donna acquirente al mercato del pesce
A 16 anni, Peter divenne ufficialmente il
pensato che sarei diventato comandante a
quell’età. Ero qualificato e non volevo vendere
di Peterhead.
mozzo della barca di suo padre, insieme a la barca, quindi era la scelta giusta da fare.”
suo fratello maggiore che purtroppo morì Dopo aver preso gli ordini dei clienti alle 5 del mattino, arriva al mercato del
nel corso dell’anno in un incidente stradale. “Il primo anno è stato difficile. Non avevo una pesce alle 7 per selezionare il prodotto giusto per i suoi clienti al M Geddes Ltd.
Anche il fratello gemello di Peter si è unito conoscenza avanzata delle zone di pesca
all’equipaggio un anno dopo. “È stata una e ci vuole un po’ per acquisire quel livello di “Quello che amo di più del mio lavoro è incontrare nuove persone, poiché al
mercato c’è sempre qualche faccia nuova. Siamo una piccola comunità di
pescatori a Peterhead ed è importante che sosteniamo i nostri pescatori e la
catena di approvvigionamento della Scozia.”Grazie a tutti coloro che hanno condiviso con noi le loro storie per la stesura di questo libro.
William Calder, Scrabster Seafoods Paul Thomson, JK Thomson
Kevin MacKinnon, Comandante (Sealgair) Mark Tear, Affumicatoio di Belhaven
Darren Murray, Borough Craig Wilson, Eat on the Green
Elaine Whyte, Associazione dei Pescatori di Clyde Peter Bruce, Comandante (Budding Rose)
Gary Maclean Chef Nazionale Scozzese Nicole Geddes, Acquirente di pesce (Peterhead)
Lewis Lowrie, David Lowrie Commercianti di pesce
@SeafoodFromScotland
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