Crisi sanitaria: la ristorazione reagisce - Approfondimento su un settore in piena mutazione - FOOD
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Crisi sanitaria: la ristorazione reagisce Approfondimento su un settore in piena mutazione
L
a ristorazione ha appena attraver
sato una delle sue peggiori crisi: una
crisi sanitaria, certo, ma anche economica
e umana.
Carniato, come i suoi clienti, ha perso quasi
tutto il fatturato proveniente dalla risto-
razione nelle prime settimane del confi-
namento di marzo e aprile 2020. Abbiamo
dovuto, come molte realtà del settore,
gestire la «perdita» di una certa quantità
di prodotti, in particolare quelli freschi o
freschissimi. Questa situazione delicata ci
ha tuttavia permesso di stringere legami
forti, Tinnanzitutto grazie alle donazioni a
ospedali e a numerose associazioni con cui
collaboriamo tuttora, ma anche di rivedere 19 maggio, e quella delle sale interne del
le nostre modalità di lavoro. 9 giugno. La cucina italiana, al ristorante o
in consegna a domicilio, si riconferma tra i
In poco tempo è stato confermato il po- piaceri preferiti di questa libertà che riac-
tenziale della vendita da asporto: durante quistiamo a poco a poco.
le prime settimane di riapertura abbiamo
quindi arricchito la nostra gamma di prodot- Tutto il nostro team è pronto a offrire il
ti alimentari e non alimentari (confezioni miglior servizio possibile e la qualità impec-
per pizze e insalate, posate monouso, ecc.). cabile di oltre 3000 prodotti alimentari e vi-
nicoli italiani, come già facciamo per i nostri
Non si può negare la perfetta compatibilità 5000 clienti. Siamo a disposizione per for-
della cucina italiana con la vendita da nire un sostegno, nei mesi a venire, a tutti i
asporto e l’aumento del consumo di specia- ristoratori italiani (pizzerie, gastronomie da
lità italiane durante il confinamento come asporto), ma anche ai negozi di alimentari
soluzione per uscire dalla routine quoti- (francesi e italiani) e alle brasserie francesi.
diana: pizza, box di pasta fresca, formaggi
freschi, limonata siciliana, vino biologico CARNIATO, il gusto dell’eccellenza!
monoporzione pronto per la degustazione...
tutti questi prodotti hanno riscosso un vero A presto !
successo negli ultimi mesi.
Stéphane Audrain, Directeur Général de
Scrivo queste righe tra la riapertura degli Carniato
spazi all’aperto dei ristoranti, avvenuta il
2
P.04
Parte 1 : facciamo il punto della situazione
P.05 P.08
Un bilancio amaro per il mondo Resistere, persistere...
della ristorazione esistere
P.12
Parte 2 : « Casa dolce casa »
P.13 P.21
Da asporto o a domicilio: I nostri consigli per distinguersi
ma che bontà! dalla concorrenza
P.25
Cucine fantasma ma non troppo
P.29
Parte 3 : Ma che bella Italia !
P.30 P.32
La cucina italiana Carniato, per amore dell’Italia
va per la maggiore
Covid-19: facciamo il punto della situazione
Crisi sanitaria: la ristorazione reagisce
A fine 2019, la Cina attraversava una crisi sanitaria sotto gli occhi increduli di tutti.
Una nuova malattia infettiva, il COVID-19, entrava sulla scena internazionale. Da
allora, il virus ha portato molti cambiamenti nelle nostre vite, a vari livelli. Abbiamo
dovuto imparare a organizzare le nostre vite in base agli annunci dei governi, el alcuni
settori, come la ristorazione, hanno dovuto rivedere il loro intero modello di funziona-
mento per continuare ad esistere, nell’attesa che la situazione torni alla «normalità».
4
Covid-19, facciamo il punto della situazione
Un bilancio amaro per il mondo della ristorazione
In Francia, alla fine del primo trimestre stata messa in pausa per arrestare
del 2021, il COVID-19 aveva già colpito la propagazione del virus.
più di 4,8 milioni di persone e causato
quasi 100.000 decessi(1). A partire dal Il settore della ristorazione è tra quelli
2020, in Francia sono state adottate maggiormente colpiti dalla crisi sanitaria.
numerose misure volte a reagire alla Dall’inizio della pandemia, quindi da
pandemia e limitare il suo impatto sulla oltre 14 mesi, i ristoratori hanno potuto
popolazione. Restrizioni delle uscite accogliere i clienti per soli 5 mesi.
e delle interazioni sociali, ricorso gene-
ralizzato al telelavoro, chiusura delle
attività non essenziali: la vita di sempre è
(1)
https://www.insee.fr/
5
280 giorni
È il numero totale di giorni di chiusura
obbligata per i ristoratori dall’inizio della
crisi sanitaria del COVID-19 fino al 19
maggio 2021, data di riapertura degli
spazi all’aperto dei ristoranti francesi.
Dal 2 giugno di persone. Qualche esempio: distanza
di almeno un metro tra i tavoli, obbligo
al 29 ottobre della mascherina per il personale e per
i clienti, se non seduti ai tavoli, limite del
numero di persone per tavolo, compila-
2020, zione da parte dei clienti di registri di pas-
saggio, promozione dell’app StopCovid,
pagamento al tavolo... Insomma, una lista
quando i ristoratori hanno potuto accogliere decisamente lunga di condizioni da rispet-
nuovamente i clienti nelle proprie strutture, tare che non ha aiutato i ristoratori
si sono dovute prendere numerose mi- a ritrovare (per davvero)
sure precauzionali in modo da garantire il buon umore.
il rispetto degli accorgimenti di sicurezza,
il distanziamento fisico e le regole orga-
nizzative e di gestione dei flussi
6Nel 2020, la ristorazione ha perso più della metà
degli avventori e del fatturato.
In totale, la ristorazione francese nel della ristorazione non a domicilio ha
2020 ha avuto una perdita di quasi registrato una riduzione della frequen-
il 54% del fatturato. tazione del 35% e una diminuzione della
spesa del 37% rispetto al 2019. Le perdite
Questa perdita è stata inoltre aggravata si concentrano nel periodo del primo
dai mesi già difficili per il settore all’inizio confinamento di marzo 2020. In questi tre
dell’anno. mesi, rispetto al 2019, la ristorazione non a
domicilio ha visto una perdita del 64% delle
Da gennaio ad agosto 2020, il mercato visite e del 70% della spesa.
7Covid-19, facciamo il punto della situazione
Resistere, persistere... esistere
Vendita diretta, organizzazione del ritiro e hanno riscosso un grande successo tra i
degli ordini in modalità Click&Collect, professionisti del settore nel 2020. Questa
consegna tramite aggregatori quali Uber tendenza si è confermata nel corso dell’an-
Eats, Deliveroo o Just Eat: le soluzioni no, in particolare durante il secondo confi-
per mantenere in vita i ristoranti ci sono namento.
« Just Eat ha registrato un aumento del 51% degli ordini nella prima settimana
del secondo confinamento rispetto alla prima settimana del primo confinamento.
In media, rispetto a marzo, abbiamo ricevuto circa il 21% di ordini
in più ogni giorno »
commenta Aurélie Gohin, Direttrice commerciale di Just Eat France.
Oltre agli sforzi compiuti dai ristoratori scelta dei consumatori di continuare a
per rimanere a galla, c’è stata quindi una ordinare presso i ristoranti di quartiere.
8Perché ordinare con consegna
a domicilio?
01 02
Per sostenere i ristoranti di quartiere Per togliersi qualche sfizio
e una cucina responsabile e locale. e variare l’alimentazione.
03
Per risparmiare tempo ed evitare di cucinare
per ogni pasto della giornata.
04
Per non rischiare di contrarre il virus.
9« Un aspetto interessante, durante la riapertura estiva dei ristoranti, è stata la domanda
di ordini da asporto e in consegna a domicilio, che ha continuato ad essere sostenuta,
parallelamente al servizio in sala. »
Maria Bertoch, Specialista ristorazione Francia per The NPD Group.
Alla riapertura dei ristoranti a metà 2020, ad aumentare, con una crescita del 30%
il mercato della ristorazione ha raggiunto per il Click&Collect e del 34% per gli ordi-
solo il 70% dei risultati avuti nel 2019. ni in consegna.
Le vendite con consegna a domicilio
e da asporto, tuttavia, hanno continuato
*Dati di The NPD Group/COVID-19 Foodservice Sentiment Study, France, May 2020
10Covid-19, facciamo il punto della situazione
Una crisi rivelatrice
In questo contesto mondiale piuttosto il 47% dei francesi afferma di cucinare di più
teso, i pasti sono più che mai momenti di adesso rispetto a prima della crisi, e questa
convivialità da condividere in famiglia. Se percentuale arriva persino al 60% per i più
non sono ordinati con consegna a domici- giovani (18-34 anni).
lio, sempre più spesso i piatti sono pre-
parati interamente in casa, con prodotti
L’entusiasmo per le vendite da asporto
di qualità provenienti da filiere corte per
non interessa soltanto il settore della
sostenere gli agricoltori e l’economia
ristorazione, ma ha anche invaso quello
nazionale. Secondo uno studio di Ifop, un
del consumo su larga scala.
istituto francese di ricerche di mercato,
+43% Ecco l’aumento del fatturato degli acquisti
online da ritirare in negozio nel 2020..
Per molti consumatori passare a ritirare
la spesa è diventato parte della vita
quotidiana. Niente più corse per arrivare
in tempo prima del coprifuoco, manipo-
lazione diretta dei vari prodotti e ressa
alla casa: a molti, i servizi «drive»
permettono di fare la spesa in modo
più sicuro e flessibile.
Per molti aspetti, sembra quindi che
la crisi sanitaria sia stata un acceleratore
di tendenze.
11« Casa dolce casa »
La crescita della vendita da asporto e della consegna
a domicilio
Dopo il primo confinamento, i ristoratori si sono riorganizzati in previsione di un
potenziale secondo confinamento e di un’evoluzione delle abitudini di consumo della
clientela. Per molti di loro, la creazione di un sistema di vendita da asporto e/o con
consegna a domicilio ha permesso di limitare una perdita di fatturato già notevole. I
locali che hanno continuato a lavorare nel secondo semestre del 2020, dai fast food ai
ristoranti stellati, sono stati più numerosi rispetto all’inizio dell’anno ma soprattutto...
più vari.
12« Casa dolce casa »
Da asporto o a domicilio: ma che bontà!
Preparato, imbustato, e via!
Nel 2020, le vendite da asporto hanno Alcuni locali proponevano già servizi da
rappresentato il 30% del fatturato mondiale asporto prima della crisi sanitaria, mentre
della ristorazione rispetto al 15% del 2019. altri hanno dovuto imparare con un po’di
Nel contesto della crisi sanitaria, che ha ritardo a gestire questa nuova modalità
costretto i ristoranti a chiudere l’accesso d’organizzazione. L’agenzia di consulenza e
al pubblico per più della metà dell’anno, comunicazione API & YOU, che ha creato la
questo modello ha permesso ai pro- soluzione di vendita da asporto «Console
fessionisti del settore di mantenere la Shop and Go®», ha condotto un’indagine
propria attività continuando ad avere un tra i 164 locali che hanno adottato la sua
contatto con la clientela. tecnologia tra il 15 aprile e il 31 dicembre
2020.
Secondo questo studio, il fatturato totale stella che fanno uso del servizio hanno
realizzato da questi ristoranti in questo generato un fatturato medio di 23.555
periodo è stato di oltre 5 milioni di euro. euro, quelli a due stelle di 66.795 euro e
Inoltre, i consumatori hanno particolar- quelli a tre stelle di 61.961 euro. Un risto-
mente apprezzato i menù festivi pro- rante ha persino raggiunto un fatturato
posti: a dicembre 2020, i ristoranti a una da record di oltre 190.000 euro in un solo
mese!
13Per i ristoratori, la vendita da asporto comporta diversi
vantaggi, non solo in periodo di pandemia.
I locali che propongono soltanto cibo da anticipo ed evitando così lo stress dell’ora
asporto riescono a generare un margine di punta. Infine, l’elaborazione di un
maggiore, eliminando i costi relativi al menù speciale per la vendita da aspor-
servizio in sala. La vendita da asporto to permette di gestire meglio le scorte,
permette inoltre di organizzare la giorna- dando maggiore rilievo, di volta in volta,
ta in modo diverso, preparando i piatti in ai prodotti in eccesso.
14L’IVA applicata alla vendita da asporto è ridotta:
a seconda del caso specifico, è del 10% (tasso
intermedio) o del 5,5% (tasso ridotto).
Insomma, la vendita da asporto non è ad esempio, per la catena La Pizza du
soltanto una soluzione provvisoria a una Dimanche Soir, la cui offerta in fatto di
situazione eccezionale e/o imprevista. ristorazione prevede solo pizze gastrono-
Anzi, per alcuni è il modello di funzio- miche da cuocere a casa e focacce pronte
namento unico e permanente. È così, per la degustazione.
« Il nostro modello, che era già basato su un sistema unico di vendita da asporto,
ci ha permesso di reagire bene a questa pandemia inattesa che ci accompagna
da ormai oltre un anno »,
afferma Cristophe Jenot, fondatore della catena.
15Mangiare bene nella
comodità di casa
Anche le consegne a domicilio hanno dente. Mentre alcuni ristoranti (in genere
avuto una buona crescita dall’inizio della quelli di alto livello) hanno un proprio
crisi sanitaria. Nel 2020 sono infatti au- sistema di consegne, altri usufruiscono di
mentate del 25% rispetto all’anno prece- servizi quali Uber Eats, Deliveroo e Just Eat.
4000
È questo il numero delle nuove iscrizioni
di ristoranti alla piattaforma Just Eat in
Francia dal primo confinamento.
Questa crescita è dovuta principalmente
alla popolarità sempre maggiore dei
servizi di consegna per il pranzo. Questi
vanno a compensare la chiusura delle
mense aziendali per tutti coloro che,
malgrado la diffusione del telelavoro,
continuano a recarsi in ufficio. Tra no-
vembre e dicembre 2020, le consegne per
il pranzo sono aumentate dell’11% rispetto
al 2019 (passando dal 20% al 31% di tutti
i pasti). Per altri, invece, la consegna a
domicilio del pranzo permette di rispar-
miare tempo e diversificare i pasti senza
doverci pensare in anticipo.
16Per molti ristoranti, le consegne sono un’occasione
per acquisire nuovi clienti.
I servizi di consegna e vendita da asporto Ma questo tipo di servizio di ristorazione
hanno successo in particolare tra la ge- non è limitato a una sola generazione.
nerazione Y, quella dei millennial, nati tra Quest’anno anche i meno giovani ne
l’inizio degli anni Ottanta e la fine degli hanno approfittato! Durante il secondo
anni Novanta. Questo tipo di consumo confinamento, hanno effettuato il 16%
permette loro di provare diversi ristoran- degli ordini totali, rispetto all’8% dello
ti senza dover rinunciare alle comodità stesso periodo nel 2019.
di casa. Nel 2019, il 70% dei millennial ha
effettuato regolarmente ordini con consegna
a domicilio.
17Sandrine Gleizes, titolare di diversi ristoranti,
tra cui Baïla Pizza e Vittorio Beltramelli, titolare
del ristorante parigino Giusè
In che modo il COVID-19 ha influito
sulla vostra attività?
01
Sandrine : Baïla Pizza ha avuto la fortuna di es-
sere già abituata alla vendita da asporto. I nos-
tri ristoranti hanno chiuso, ma eravamo pre-
parati a proporre il nostro menù in consegna a
domicilio o da asporto. Il vero cambiamento è
stato rappresentato dall’arrivo della clientela
di altre strutture, che non hanno potuto rima-
nere aperte, e dalle nuove difficoltà vissute da
molti lavoratori a causa del coprifuoco. Grazie
alle consegne a domicilio abbiamo acquisito molti
clienti, tra cui giovani ovviamente, ma anche
persone di 40-50 anni che, lavorando, non ave-
vano il tempo di andare a fare la spesa a causa
del coprifuoco alle 6 o 7 di sera. La consegna
a domicilio ha permesso di soddisfare le loro
esigenze.
Quali difficoltà principali avete dovuto
affrontare?
Vittorio : La difficoltà principale è stata sapersi
adattare elaborando un menù pensato proprio per
la vendita da asporto e creando il nostro servizio
di consegne a domicilio, che ci ha permesso,
tramite un sito web, di effettuare consegne
a Parigi e in buona parte della periferia ovest
della città. Siamo riusciti a creare un nuovo menù
con tante ricette, e in particolare una deliziosa
selezione di piatti street food, come l’arancino
al tartufo, il «ripieno napoletano» e la puccia, il
02 panino tradizionale pugliese.
18Sandrine : Nonostante la vendita da la come antipasto o i muffin per dessert!
asporto faccia parte del nostro DNA, ab- Abbiamo anche cambiato tutte le confezioni
biamo presto capito che non era adatta a per ridurre il più possibile la quantità di rifiu-
tutti i nostri piatti. Abbiamo quindi ridot- ti e aumentare il valore del servizio. Per noi
to il menù e ci siamo concentrati su pizze, è importante distinguerci fornendo un
insalate e antipasti. I nuovi clienti ci hanno servizio personalizzato. Se i prodotti sono
spinto a proporre piatti diversi, anche di buona qualità, devono esserlo anche le
se non sono quelli che prepariamo più confezioni.
volentieri, come i bastoncini di mozzarel-
03
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi
della vendita da asporto e in conse-
gna a domicilio?
Sandrine : Si tratta di due modalità di rispetto a quelli che acquistano da asporto
consumo comode per i clienti e sono cer- o quelli che, prima, consumavano diret-
ta che continueranno a crescere. Alcuni tamente nel locale. È anche importante
sono anche pronti a pagare di più per non imparare a lavorare efficacemente con
dover uscire e, ora che hanno preso ques- le aziende di consegna a domicilio. Se il
ta abitudine, non torneranno indietro. Per prodotto non arriva in buone condizioni,
noi questo comporta una maggiore visibilità i consumatori non distinguono necessa-
e la possibilità di avere un target più ampio! riamente il lavoro del ristorante da quello
D’altra parte, i clienti che ordinano di consegna.
a domicilio hanno aspettative maggiori
1904
E il servizio in sala?
Vittorio : Ovviamente il servizio di ris- clientela sono il fulcro del nostro mestiere.
torazione in sala è imbattibile ed es- È molto frustrante non poter illustrare
senziale per una cucina di qualità come ai clienti il piatto che degustano, par-
quella italiana. Permette infatti ai clienti lare loro della provenienza dei prodotti,
di consumare il piatto meno di due minuti ecc. Siamo appassionati: sviluppiamo i
dopo la sua preparazione, oltre a consentire nostri piatti e scegliamo i prodotti diret-
di giocare sull’aspetto visivo e sull’atmosfe- tamente con Carniato, il nostro distribu-
ra, che da Giusè è un grandissimo punto tore. Abbiamo persino raccolto i limoni
di forza! direttamente in Italia per produrre il
nostro limoncello. Insomma, deside-
Sandrine : Il servizio di ristorazione in riamo condividere tutto questo e non
sala continuerà a essere il nostro preferito poterlo fare è difficile.
perché la condivisione e il contatto con la
20« Casa dolce casa »
La crescita della vendita da asporto e della consegna a domicilio
I nostri consigli per distinguersi dalla concorrenza
01 Proporre un menù adatto
È importante proporre alla clientela dei
piatti adatti a un consumo rapido (finger
food, street food, ecc.), ma l’interruzione
del servizio in sala ha causato un’evolu-
zione della domanda e il desiderio nei
consumatori di mangiare a casa piatti
elaborati come quelli del ristorante. Ma
senza esagerare! Per i ristoratori che si
affacciano ora al mercato della vendita
a distanza, l’ideale è creare un menù sem-
plice con pochi piatti emblematici: una
selezione di pietanze antimalumore facili da
consumare e uno o due piatti variabili in edi-
zione limitata. In questo modo la clientela
vorrà consultare regolarmente il menù
per scoprire le novità e la cucina potrà
lavorare con maggiore dinamismo grazie
alle nuove ricette proposte in funzione
delle stagioni e delle tendenze.
21Largo alle verdure! con piatti speciali oppure opzioni parti-
colari, è essenziale. Si stima che il 2% della
Per aumentare le possibilità di soddisfare popolazione francese sia vegetariano e/o
una clientela ampia è importante proporre vegano, ma anche molti «semivegetariani»,
piatti vegetariani e vegani. Non trascurare che progressivamente limitano il consu-
questi nuovi consumatori che alimenta- mo della carne, si interessano a questi
no un mercato sempre più promettente stili di vita alternativi.
22Comunicare con la comunità 02
Ora che i clienti non possono andare nei
ristoranti, tocca a questi ultimi andare
dai clienti. Insomma... ci siamo capiti! Per
distinguersi dalla concorrenza, è importante
lavorare sulla propria comunicazione. Per
esempio, può essere interessante comu-
nicare mediante newsletter inviate setti-
manalmente, o anche semplicemente sui
social media, in particolare su Instagram. Si
curano in tal modo le relazioni umane,
si mette in valore il menù e si condivide
il lavoro fatto al ristorante in modo che
ogni ordine sia un successo.
A distanza... ma non solo!
Per mantenere una relazione con la clien-
tela, si possono personalizzare gli ordini
con un messaggio scritto a mano su un
biglietto o direttamente sulla busta per
la consegna. L’importante è dimostrare ai
clienti di non averli dimenticati e che ognu-
no di loro è unico.
2303
Scegliere confezioni ecosostenibili Vuoto a rendere per tutti
I consumatori sono sempre più attenti Per soddisfare efficacemente le richieste
all’impatto ambientale. Il riciclaggio e la di maggiore responsabilizzazione,
riduzione dei rifiuti sono temi importanti, è possibile proporre un servizio di vuoto
che occupano un ruolo centrale nella nos- a rendere che permetta a clienti e ristoranti
tra società. Devono pertanto essere presi di ridurre i rifiuti generati e consenta inoltre
in considerazione il più possibile da tutti di avere una riduzione sull’ordine successivo.
noi... e quindi anche dai ristoranti. Bottiglie e recipienti in vetro, contenitori
Per ogni ordine, è fondamentale limitare il lavabili e riutilizzabili e non solo: le solu-
numero di tovaglioli, posate monouso zioni per implementare il vuoto a rendere
e confezioni non riciclabili. nei ristoranti sono molte.
24« Casa dolce casa »
Cucine fantasma che non passano inosservate
Cucine fantasma ma non troppo
Anziché adattarsi a un nuovo tipo di s’intende un ristorante che non propone ser-
consumo, alcuni decidono di puntare vizio in sala e non accoglie la clientela nella
tutto su un modello completamente nuo- propria struttura. Poiché non è possibile
vo, dedicandosi soltanto alla vendita in mangiare nel locale né prendere da as-
consegna. Mentre molti ristoratori porto, tutti gli ordini vengono effettuati
aspettano con impazienza che i locali a distanza e consegnati direttamente
possano riaprire, a crisi sanitaria finita, all’indirizzo indicato dai clienti.
altri hanno rinunciato a sedie e tavoli
per restare sempre in cucina. Per «dark
kitchen», ovvero «cucina fantasma»,
25Queste cucine discrete, persino invisibili, Grazie all’ottimizzazione delle spese di
sono nascoste al pubblico e comporta- gestione, i nuovi ristoratori possono de-
no numerosi vantaggi per i ristoratori. dicare gli investimenti allo sviluppo del/i
Tra questi, vi sono la riduzione impor- menù, del/i concept e della/e marca/
tante dei costi legali alla gestione della marche. Al plurale, perché ormai esistono
clientela, ma anche il risparmio dovuto diversi modelli di cucina fantasma.
all’affitto di un locale chiuso, non ad uso
commerciale, spesso situato in una zona
meno frequentata e quindi... meno caro!
26« Questione di sopravvivenza » :
alcuni ristoranti, dopo aver adottato il
modello dark kitchen per forza di cose,
hanno scelto di continuare a lavorare
nonostante le chiusure dei locali per le
restrizioni legate alla crisi sanitaria. Per
questi imprenditori, si tratta di un buon
modo di provare nuove idee ed esplorare
nuovi mercati. Permette anche di conti-
nuare a dare lavoro ai propri dipendenti
e non perdere la motivazione.
« Un successo difficile da gestire » :
questi ristoranti, che spesso fanno capo
a catene molto popolari e apprezzate
dalla clientela, affittano talvolta delle
seconde cucine dedicate esclusivamente
agli ordini in consegna. In questo modo,
possono continuare a sviluppare la clientela
e il fatturato ed evitare la gestione talvolta
complicata dei runner nelle sale dei
ristoranti.
27« Fucina e laboratorio di idee» :
quando cucina e marketing si incon- azienda innovativa fondata da un ex
trano, nascono tanti nuovi ristoranti pen- dirigente di Deliveroo, DEVOR (prima
sati dagli imprenditori per soddisfare le nota come Dark Kitchen) e Not So Dark,
tendenze. Spesso le start up creano così, che ha appena raccolto oltre 20 milioni
una dopo l’altra, nuove idee di ristoranti. di euro con il suo progetto di una ventina
E gli affari vanno a gonfie vele! Per ci- di marche virtuali.
tare alcuni esempi, menzioniamo Taster,
Affinché le dark kitchen possano esistere La maggior parte delle cucine fantasma
sul lungo termine, sarà però necessario subappalta le consegne, il che comporta
sviluppare un servizio di consegna commissioni spesso elevate e un certo
efficace e redditizio. livello di dipendenza, che in molti cerca-
no di superare.
28Ma che bella Italia !
La favorita
La situazione sanitaria non ha intaccato per nulla l’amore dei francesi per la cucina
italiana. Le specialità italiane sono, per definizione, gustose, appaganti, convi-
viali... e, nell’attuale contesto sanitario senza precedenti, i pasti sono, più che
mai, momenti di condivisione ai quali la cucina italiana si presta particolar-
mente bene. Allora via! Si parte per l’Italia in un viaggio ricco di sapori!
29Ma che bella Italia !
La cucina italiana va per la maggiore
L’Italia è in voga... e non è una novità! in testa alla classifica dei piatti più ordi-
Da diversi anni, la pizza è il piatto più ordi- nati, prima degli hamburger e del sushi.
nato nelle consegne a domicilio. Non siamo Infatti, nel 2020, la pizza ha rappresentato
noi a dirlo! Secondo le statistiche annuali il 26,47% degli ordini, rispetto al 26,89% nel
pubblicate dalla piattaforma Just Eat nel 2019 e al 27,94% nel 2018.
suo rapporto Datalicious 2020, la pizza è
30L’epidemia di COVID-19 è stata rivelatrice di tendenze
e causa di evoluzione delle aspettative
dei consumatori.
Come esempi delle tendenze principali, citiamo:
01
03
Il bisogno di ritrovare se stessi attraverso Il desiderio di mangiare piatti
i piaceri semplici della vita di qualità
02
Un ritorno all’essenziale con la volontà di consu-
mare meno e meglio
04
Una maggiore attenzione al prezzo,
alla provenienza e alle qualità nutritive
dei prodotti acquistati
31Carniato, per amore dell’Italia
Carniato, leader della distribuzione Per spiegarci come sia riuscita a convin-
di prodotti italiani in Francia, cere i palati più raffinati, ma anche come
accompagna i propri clienti da ormai si sia adattata alla situazione eccezio-
oltre 65 anni. nale che stiamo attraversando, Pierpaolo
Colucci, Direttore Acquisti e Marketing di
Carniato, ha risposto a cinque domande
Creata nel 1955 da due immigrati italiani sul mestiere della distribuzione.
che volevano continuare a consumare
i loro prodotti tipici, l’azienda si è guada-
gnata la fiducia dei ristoratori e di altri
professionisti del settore alimentare
francese.
32Pierpaolo Colucci, Direttore Acquisti e Marketing di Carniato,
ha risposto a cinque domande sul mestiere della distribuzione.
Secondo Lei, perché Carniato è il
leader della distribuzione di prodot-
01
ti italiani in Francia?
Ciò che ci distingue è il nostro vastissimo
catalogo di prodotti.
Proponiamo quasi 2000 articoli e
collaboriamo con oltre 160 produttori,
tutti italiani, tutti legati alla tradizione
del nostro bel paese..
Tutte le regioni italiane, da nord a sud,
trovano posto nella nostra offerta. Ab-
biamo incluso molte specialità regionali,
talvolta rare e poco diffuse, anche in i produttori, in quanto permette di vendere
Italia! Ricotta di bufala, pomodorini del a prezzi più elevati. Noi facciamo il possibile
Piennolo del Vesuvio, oltre 100 diversi tipi per contenerli in modo da garantire l’accesso
di pasta... Carniato rappresenta l’Italia in ai migliori prodotti italiani.
tutte le sue forme.
Infine, siamo molto legati alle aziende con
Inoltre, ci impegniamo costantemente cui collaboriamo. Siamo fedeli e non faccia-
per garantire un giusto rapporto qualità/ mo affari con chiunque. La nostra etica e la
prezzo. Sappiamo che, per i produttori riconoscenza verso i nostri produttori storici sono
italiani, il mercato francese non è come mportantissime. Se siamo arrivati fin qui,
quello locale, soprattutto in termini è grazie a loro, e vogliamo fare le cose come
di margine. L’estero è l’eldorado di tutti si deve.
33Come selezionate i prodotti da inclu-
dere nel catalogo?
Partecipiamo a numerose fiere di settore quella dei pomodori a San Marzano...Sia-
e facciamo spesso visita ai nostri fornito- mo a contatto diretto con la produzione.
ri, che ci presentano i loro nuovi prodotti.
Quando andiamo in Italia, più di 12 volte A volte creiamo i nostri prodotti. Qual-
all’anno, giriamo i ristoranti, i piccoli ne- che anno fa, abbiamo notato il successo
gozi di quartiere ma anche i supermercati crescente del tartufo. Allora, come ancora
per osservare le tendenze. oggi, la burrata era tra i nostri prodotti
più richiesti e così abbiamo avuto l’idea
Il nostro lavoro non si limita però al di creare una burrata al tartufo in modo
reperimento dei prodotti. In un anno, da unire due delle principali tendenze
visitiamo in genere più di una cinquantina di della gastronomia italiana. Abbiamo svi-
produttori per assicurarci che tutto proceda luppato questa nuova idea insieme alle
bene e che la tecnica e la qualità caratteris- nostre aziende partner, attraverso molte
tiche dei prodotti che vendiamo siano ancora prove e varie sessioni collettive di valida-
intatte. Tutto il team partecipa a momen- zione in occasione delle commissioni
ti intensi, quali la raccolta delle olive o di degustazione.
02
34Come garantite la freschezza dei 03
vostri prodotti?
Effettuiamo molti controlli qualità dei pro-
dotti. Nel corso di un ordine a uno dei nostri
produttori italiani il primo controllo avvie-
ne al momento del ritiro presso il luogo
di produzione, il secondo al transito
attraverso la nostra piattaforma logisti-
ca a Milano e il terzo all’arrivo da noi, in
Francia. In ogni caso, tutti i nostri
prodotti sono sottoposti a controlli
aleatori, anche una volta arrivati nei nos-
tri magazzini. La piattaforma logistica
di Milano è molto importante, in quanto
ci permette di spedire facilmente e rapi-
damente in Francia. Nel nostro mestiere
la massima rapidità è fondamentale,
quindi serve un’ottima organizzazione
logistica e a tal proposito Milano è una
città strategica: è la destinazione di spe-
dizioni giornaliere dei produttori italiani.
I nostri prodotti freschi, quindi, arrivano tra
le 24 e le 48 ore dopo la produzione. Si trat-
ta, quindi, di prodotti davvero freschissimi
e senza intermediari.
Come si riconosce un buon prodotto
italiano?
La prima caratteristica di un buon
prodotto italiano è il marchio DOP per
l’innovazione. L’Italia è il paese con il
maggior numero di prodotti DOP e IGP al
mondo. È un indicatore di qualità e prova di
una tecnica unica, definita da un capitolato
d’oneri preciso e, ovviamente, nel rispetto
delle tradizioni. Garantisce anche la zona
di produzione del prodotto, il che non va
sottovalutato in un paese come l’Italia,
dove le regioni hanno una grande impor-
04
tanza.
35In che modo la crisi sanitaria
ha influito sul mestiere della distri-
buzione?
Per adattarci alla situazione, abbiamo una riduzione delle quantità ordinate e
dovuto ottimizzare le interazioni tra poco interesse per i grandi formati e per
acquisto, vendita e approvvigionamento. l’acquisto all’ingrosso. Abbiamo dedica-
Siamo riusciti a mantenere un contatto to le nostre attenzioni agli articoli di base,
con i nostri fornitori pur non potendo elaborato carte essenziali e proposto nuovi
fare loro visita. Abbiamo infatti pianificato formati che si prestano a un consumo
delle riunioni settimanali in videoconfe- individuale, come il vino monodose da
renza. Inoltre, abbiamo organizzato le 20 cl. La ciliegina sulla torta: abbiamo
commissioni di degustazione a distanza continuato a proporre atelier di cucina
e rielaborato la nostra offerta in funzione gratuiti insieme al nostro chef siciliano
delle tendenze della vendita da asporto Giovanni, per chi volesse formarsi sulle
e della consegna a domicilio. Per quan- nuove tendenze legate alla vendita
to riguarda i clienti che hanno potuto da asporto e allo street food.
continuare a lavorare, abbiamo notato
« La mia specialità italiana preferita è un piatto tipico di Milano: il risotto
alla milanese con l’ossobuco. Una vera prelibatezza, da assaporare nel ristorante
a gestione familiare Trattoria Milanese, a qualche minuto a piedi dal Duomo »
Pierpaolo Colucci, Direttore Acquisti e Marketing di Carniato
36Tutto il team Carniato è felice di dare nuovamente vita, insieme, allo stile di vita italiano... che sia a casa, al tavolo di un ristorante o in una busta da asporto! Carniato : 6 route de Stains, 94380 Bonneuil-sur-Marne, France +33 (0)1 43 77 39 49 www.carniato.fr
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