PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
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PIATTI, NON PAROLE.
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE
PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO
CAST
ALIMENTI
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CASTALIMENTI.IT
INDICE 2 Editoriale 4 La Sede 6 Calendario generale corsi 12 Focus: Il cuoco moderno 13 Gennaio, Febbraio 14 Febbraio, Marzo 15 Marzo 16 Marzo, Aprile 17 Aprile 18 Focus: La cucina salutare 19 Aprile, Maggio 20 Maggio 21 Giugno 23 Luglio, Agosto 24 Focus: Per noi il lievito non ha segreti 25 Settembre 27 Ottobre 29 Focus: Il free from 32 Novembre 33 Novembre, Dicembre 34 I Corsi della Scuola d’Impresa 37 Agevolazioni & Opportunità 38 I partner 40 Orari e modalità d’iscrizione
PIATTI,
NON PAROLE
Corsi di
Specializzazione
2020 Carissimi professionisti dei Mestieri del Gusto,
anche quest’anno la tradizione del nostro an-
nuale appuntamento di proposte formative si
rinnova. Anzi, evolve. Il 2020, infatti, è un anno
di grandi cambiamenti per CAST Alimenti. Molti
progetti per la crescita e lo sviluppo della scuola
- alcuni dei quali iniziati negli anni scorsi - ora ve-
dono il compimento. Sono realtà sotto gli occhi
di tutti: l’ampliamento della sede e della ricet-
tività attraverso la Torre green, la creazione di
nuove aule-laboratori sempre all’avanguardia,
la nuova proposta formativa e, non da ultimo, la
ÕþÜĊƚĊ¥ñù¥ƚ²íȆƚ¡¥ÎƚùÎܲÜƚƚĊÜ»ƚ¡¥¡»ùÜų
Sono convinto che sia stato possibile rinnovarsi
e crescere ancora, perché la nostra evoluzione
è sempre avvenuta in maniera graduale e, so-
prattutto, traendo insegnamento dalle espe-
rienze del passato.
La forza di CAST Alimenti è proprio questa: con
grandissimo rispetto per la tradizione, rivolgia-
mo lo sguardo verso il futuro per rispondere, se
non addirittura anticipare, le esigenze del mer-
cato.
Questo è possibile perché, da sempre, in CAST
Alimenti si mescola e si respira quanto succede
nel mondo del food, in tutte le sue declinazioni
2
EDITORIALE
e sfumature, grazie al know-how delle aziende
nostre partner e allo scambio e confronto con-
tinuo tra i professionisti e gli allievi che vivono la
scuola.
È proprio per questi stimolanti mix di passato
e futuro, di esperienze e competenze, che la
scuola vanta la massima conoscenza del mer-
cato e delle sue tendenze, e riesce a tradurla in
contenuti didattici di approfondimento: gli stes-
ñ»ƚ¸¥ƚùíÜĊ¥í¥ù¥ƚÕ¥ÎÎƔÜĜ¥íùƚ±ÜíÔù»ĊƚÎÎƔ»Õù¥íÕÜƚ
di questo catalogo 2020.
L’autorevolezza di CAST Alimenti e dei suoi corsi
nasce dalla peculiare capacità di trasformare
principi e regole in soluzioni pratiche subito ap-
plicabili. Pensiamo che, in tutti i nostri mestieri,
avere buoni “ingredienti” sia importante, ma sa-
perli utilizzare al meglio lo sia ancora di più.
Auguro a tutti voi di crescere, rinnovarvi ed evol-
vere come sta facendo la nostra scuola, anche
grazie all’apporto di CAST Alimenti, che vi può
accompagnare nel vostro viaggio di formazione
continua, verso prestigiosi traguardi professio-
nali.
Iginio Massari Fondatore e Presidente, Vittorio Santoro è tutt'oggi
Founder and Honorary President il Direttore della Scuola. Negli anni la qualità della
didattica si è sempre mantenuta ai massimi livelli,
grazie ad un ricco corpo docenti composto da profes-
sionisti e chef, considerati tra i migliori del settore.
E, infatti, tra i fondatori della scuola vi è il maestro
Iginio Massari, socio e Presidente onorario. Comple-
tano la compagine societaria di CAST Alimenti, Ar-
tebianca, Pavoni Italia e Italian Exhibition Group
SpA, società nata dall’integrazione tra Rimini Fiera
Vittorio Santoro
e Fiera di Vicenza.
Founder & CEO
3
LA SEDE
2 aule
per lezioni teoriche
1 Aula Conferenze
1 grande cucina
formativa
1 ristorante panoramico
e area eventi
4
PIÙ DI 4000 MQ PER LA FORMAZIONE E L’ACCOGLIENZA
1 Aula Magna
1 Aula Conferenze
Hotel con 42 camere
e 61 posti letto 2 Aule per lezioni teoriche
10 Laboratori sia con postazione
singola per lavoro individuale,
sia per lavoro di gruppo
1 Laboratorio Ricerca e sviluppo
1 Temporary shop per esposizione
e presentazione di quanto
prodotto durante i corsi
1 Grande cucina formativa
e di servizio per ristorante
self-service e à la carte,
1 Aula Magna banchettistica e show cooking
1 Spazio ristorativo, con bar
di servizio e didattico, libreria
e zona relax
1 laboratorio 5 Piani per l’ospitalità
Ricerca & Sviluppo
Hospitality
CAST
Benvenuto!
Scegli il tuo corso
10 laboratori e prenota la tua
a postazione singola camera.
e per lavoro di gruppo Una vera e propria Torre
green, completamente
digitalizzata, a bassissimo
impatto ambientale,
interamente a disposizione
per i numerosi allievi
che in CAST Alimenti
decidono di costruire
il proprio futuro con solide
basi di conoscenza
ed esperienza.
FERMATI IN CAST,
SENTITI A CASA.
5
CALENDARIO GENERALE CORSI | 2020
Corsi Scuola d’ Impresa
Gennaio
29-30 La vasocottura C. Mometti 13
Febbraio
3-4 Creatività e tecnologia per piatti gourmet ųƚEĝÜλƚ 13
12-13-14 Le decorazioni per la Pasqua A. Capuano 13
17-18 Il menù à la carte: M. Lai 13
proposte per un menù di successo
18-19 Il business plan per il ristorante G. Cannito 35
24-25-26 Ganache 3.0 14
26-27-28 La colomba e altri lievitati E. Marinato 14
Marzo
2-3-4 I semifreddi: S. Laghi 14
bilanciamento e produzione razionale
2-3-4 Gelati speciali, dietetici e di tendenza F. Palmieri 14
5-6 Pasta artigianale e 4.0 N. Michieletto / A. Micle 15
9-10 Piatti gourmet per il ristorante, F. La Forgia 15
dall’amouse bouche al main course
9-10 I primi passi per aprire e rinnovare un’impresa F. Scarponi 35
artigianale oggi - 1a Edizione
16-17 Pizza gastronomica, impasti e lievitazioni M. Prete 15
16-17 Tecnologia e creatività A. Biscotti 15
per una cucina vegetariana
18 Comunicare la ristorazione G. Pini 35
sui canali social o digitali
18-19 Il pane per il ristorante L. Antonucci 16
18-19-20 La pasticceria mignon di Forcone E. Forcone 16
23 Come organizzare un processo produttivo P. Mombelloni / B. Codan 35
ƚ ¥ĝ»¥Õù¥ƚ»ÕƚþÕƚÎÜíùÜí»Üƚíù»²»ÕÎ¥ƚ
24 Il controllo dei costi in una attività artigianale P. Mombelloni / B. Codan 35
24-25-26 Cucina per la banchettistica A. Biscotti 16
Aprile
14-15-16-17 Tecniche e tecnologie moderne in cucina N. Michieletto / A. Micle 16
15 La piadina G. Guagneli 17
20-21-22 Torte e dolci da forno S. Laghi 17
anche con farine alternative
21-22 Le tecniche di cottura della carne: F. Gotti 17
classiche, tradizionali e moderne
22 Organizzare e gestire la ristorazione G. Pini 35
27-28 Focacce classiche ed innovative E. Marinato 17
27-28 Tecniche di comunicazione e vendita N. Zanella 36
27-28-29 Cucina creativa mediterranea A. Biscotti 19
6
cuoco
pasticcere
pasticcere
da ristorazione
e d’albergo
7
panificatore
pastaio
gastronomo
pizzaiolo
8Maggio
4-5 La cucina di mare S. Campo 19
6-7-8 Pasticceria per sala da tè o tea time G. Fusto 19
11-12-13 Cake design: modeling, cornetto e tutte ųƚEÜĜ 20
le tecniche per la decorazione delle torte
da cerimonia e commerciali
13-14 Dessert da ristorazione creativi E. Forcone 20
18 Fare i soldi con la ristorazione e il food: G. Pini 36
investire in un format e farlo funzionare
25-26 Il pane oggi E. Marinato 20
25-26-27 Le conserve di frutta: 20
marmellate, confetture & C
Giugno
3-4 La biscotteria S. Laghi 21
8-9-10 Pastry revolution E. Forcone 21
11-12 Prodotti da forno senza glutine G. Bozio 21
e per intolleranze
15-16 Prodotti per la colazione E. Marinato 21
15-16-17 L’innovazione della tradizione: A. Capuano 22
il croccante
22-23 Il dessert da ristorazione F. Fiorani 22
secondo Fabrizio Fiorani
29-30 Il pasticcere in viaggio G. Forino 22
Luglio
6-7-8 Torte cremose e con Chantilly S. Laghi 23
20-21-22 I dolci buoni per tutti G. Bozio / S. Laghi 23
Agosto
31-1-2 Set La visione della pasticceria moderna G. Fusto 23
secondo Gianluca Fusto
Settembre
14-15 I primi passi per aprire e rinnovare un’impresa F. Scarponi 35
artigianale oggi - 2a Edizione
15-16 La cottura sottovuoto N. Michieletto / A. Micle 25
17 -18 La conservazione nella ristorazione N. Michieletto / D. Mendolia 25
21-22-23 Mignon anche con farine alternative S. Laghi 25
e per intolleranti
28-29 Come calcolare il food cost G. Cannito 36
28-29 Il menù à la carte: M. Lai 26
proposte per un menu’ di successo
28-29-30 I grandi lievitati d’autore E. Marinato 26
30-1 Ott Il mare in tavola: tecnologia per piatti gourmet A. Biscotti 26
9Ottobre
5-6 La banchettistica 10,100,1000 e più F. Gotti 27
5-6 Pizze in teglia e focacce innovative L. Antonucci 27
5-6-7 Gli ingredienti alternativi in pasticceria G. Bozio / N. Michieletto 27
5-6-7 Panettoni decorati A. Capuano 27
7-8 Semplice pralineria a lunga conservazione S. Laghi 28
8-9 Una cucina a “spreco zero” N. Michieletto 28
12 La cucina di Federico Belluco F. Belluco 28
12-13 Il pane nel mondo della ristorazione E. Marinato 30
e dell’ospitalità
12-13-14 La confetteria: torroni, caramelle & c. G. Bozio / Y. Cestari 30
14-15-16 Piece artistiche in cioccolato E. Forcone 30
19-20 Creatività e tecnologia per piatti gourmet ųƚEĝÜλ 30
19-20 Basta da oggi non bilancio più S. De Feo 31
19-20 Format di successo: aprire o riposizionare G. Pini 36
progettare e gestire un pubblico esercizio
21-22 Marinature a caldo e a freddo per carni, N. Michieletto / A. Micle 31
pesci e verdure
21-22-23 Dessert al piatto di Gianluca Fusto G. Fusto 31
26-27 La gestione dei collaboratori G. Cannito 36
Novembre
2-3-4-5-6 Approfondimenti sul bilanciamento V. Baldassarre 32
10-11 La cucina per bistrot M. Lai 32
16-17 La pasta fresca e ripiena… colori e forme F. Gotti 32
16-17 Comunicazione e web marketing C. De Paolis 36
per la ristorazione
25-26-27 Pastry revolution E. Forcone 32
30-1 Dic Riso e cereali a 360° N. Michieletto 33
30-1-2 Dic Torte gelato, semifreddi e monoporzioni G. Bozio 33
Dicembre
9-10-11 Ganache 3.0 33
9-10-11 La lavorazione dello zucchero E. Forcone 33
per pezzi artistici
10gelatiere
cioccolatiere
barman
11Il cuoco
moderno:
Passione, conoscenza, abilità , tecnica
e tecnologia.
L a professione del cuoco esi-
ge passione, impegno, cono-
scenze approfondite e abilità
manuale: caratteristiche e
competenze che, se coltivate e sviluppate,
possono condurre a grandissime soddisfa-
Ę»ÜÕ»ƚ ñÜùùÜƚ »Îƚ êíÜȆÎÜƚ ¡¥ÎÎƚ í¥ù»Ċ»ùƚ ¥ƚ ¡¥ÎÎƔ±-
fermazione personale. L’ avvento delle nuove
tecnologie poi, ha ulteriormente arricchito e
ÜÔêÎ¥ùùÜƚìþ¥ñùƚȆ²þíŭƚ¡¥Î»Õ¥Õ¡ÜƚÔÜÎù¥-
plici possibilità di impiego o di autoimprendi-
ùÜí»Î»ùŭƚ ê¥íƚ ĜíÜÕùí¥ƚ Îƚ ìþÜù»¡»Õƚ ¥ƚ ñ¥Ô-
êí¥ƚê»ĄƚÜÕÜíí¥ÕĘ»Î¥ƚñȆ¡ƚ¡¥ÎƚÔ¥íùÜų
La scuola CAST Alimenti all’interno delle sue
aule ha una dotazione tecnologica senza pari
che gli permette di essere la scuola n. 1 in Ita-
lia e non solo, per lo studio e la conoscenza
della costante evoluzione delle tecnologie e
le possibili applicazioni in cucina, per essere
sempre all’avanguardia. Questo grazie anche
a una storica ma sempre in crescita sinergia
con le proprie aziende partner, che contribu-
iscono a sostenerne lo sviluppo.
CAST Alimenti inoltre ha un proprio laborato-
rio Ricerca & Sviluppo dove vengono costan-
temente fatti test su prodotti e attrezzature
con confronti diretti con le aziende produttri-
ci, i professionisti e i partner. Il frutto di questa
ricerca, oltre a essere messo a disposizione
delle aziende, diventa inevitabilmente conte-
nuto formativo a servizio dei programmi for-
mativi e della didattica.
La grande novità 2020 all’interno della Torre
green, è la dotazione di una cucina formativa
e di servizio, progettata secondo gli standard La scuola n. 1
più evoluti dal punto di vista della sostenibili-
tà, tendente a impatto zero, con una logica di
in Italia per lo studio,
progettazione che comprende la fruizione per la conoscenza
e la costante
ñ¥íĊ»Ę»ƚ¡»ƚí»ñùÜíĘ»ÜÕ¥ƚÎññ»»ƚȆÕÜƚÎÎƚ²¥ñù»Ü-
Õ¥ƚ ¡»ƚ ²íÕ¡»ƚ ÕþÔ¥í»ŭƚ ÜÕƚ »ÕÜÎùí¥ƚ í¥¥ƚ ñꥻȆ-
che dedicate alla produzione di cibo per diete
speciali. La stessa cucina didattica accoglierà
evoluzione
nel corso dell’anno appuntamenti speciali delle tecnologie
con visiting chef stellati, italiani e stranieri,
per masterclass formative ed eventi. in cucina.
12
12GENNAIO
La vasocottura
di Cristian Mometti
Tutti i segreti per l’utilizzo ottimale di questa particolare tecnica di cucina: dalla preparazione
ÎÎÜƚ ñùܲ²»Üƚ ȆÕÜƚ ÎÎƚ í»²¥Õ¥íĘ»ÜÕ¥ŭƚ þÕƚ ê¥íÜíñÜƚ ùùíĊ¥íñÜƚ Î¥ƚ ±ñ»ƚ ¥ƚ Î¥ƚ ù¥Õ»¸¥ƚ êí»Õ»êλƚ ê¥íƚ
applicarla con successo.
Destinatari Date
Cuochi, Gastronomi
29-30
Modalità GENNAIO
Corso dimostrativo 2020
FEBBRAIO
Creatività e tecnologia
per piatti gourmet
¡»ƚ¥êê¥ƚEĝÜλ
?ƚ ù¥ÕÜÎܲ»ƚ Îƚ ñ¥íĊ»Ę»Üƚ ¡¥ÎÎƚ í¥ù»Ċ»ùƚ ¥ƚ ¡¥Îƚ ²þñùÜƚ »Õƚ þ»ÕŬƚ þÕƚ êíÜêÜñùƚ ¡»ƚ Ô¥ÕĄƚ íĝÕùƚ ¥ƚ
completa, con l’utilizzo di tecniche utili per l’organizzazione del lavoro e vantaggiose per il prodotto
ȆÕÎ¥ųƚ
Destinatari Date
Cuochi 3-4
Modalità FEBBRAIO
Corso dimostrativo 2020
Le decorazioni per la Pasqua
di Antonio Capuano
Obiettivo del corso è la ricerca di uno stile innovativo, per soggetti pasquali decorati che possano
ÜÕù¥Õùí¥ƚ¡»Ĝ¥í¥Õù»ƚù»êÜÎܲ»¥ƚ¡»ƚλ¥Õù»ŭƚ¡»ƚùþùù¥ƚÎ¥ƚ¥ùųƚÎÎ¥ƚþÜĊƚÎÎ¥ƚÜÎÜÔ¥ŭƚþÕƚÜíñÜƚêíù»Üƚ
per imparare facendo.
Destinatari Date
NOVITÀ
Pasticceri
12-13-14
Modalità FEBBRAIO
Corso pratico 2020
Il menù à la carte:
proposte per un menù di successo
di Maurizio Lai
Creatività, tecnologie e metodologie per costruire un menù accattivante che tenga conto della
scelta degli ingredienti, della stagionalità dei prodotti, delle tecniche di cottura, dell’impiattamento
¥ƚ¡¥Îƚ±ÜÜ¡ƚÜñùųƚ[¥íƚí»ñêÜÕ¡¥í¥ƚ»ÕƚÔÕ»¥íƚ¥ĝ¥ƚ¥¡ƚ¥ìþ»Î»íùƚÎÎ¥ƚ¥ñ»²¥ÕĘ¥ƚ¡¥Îƚλ¥Õù¥ų
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi 17-18
Modalità FEBBRAIO
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GENNAIO - FEBBRAIO | 2020 13Ganache 3.0
di Yuri Cestari, Alexandre Bourdeaux
Un percorso pratico per realizzare la ganache perfetta: si parte dalla conoscenza approfondita de-
²Î»ƚ»Õ²í¥¡»¥Õù»ƚ¥ƚ¡¥ÎÎ¥ƚÎÜíÜƚíùù¥í»ñù»¸¥ŭƚȆÕÜƚƚÔ¥ùù¥íñ»ƚÎÎƚêíÜĊƚƚùùíĊ¥íñÜƚÎƚí¥Î»ĘĘĘ»ÜÕ¥ƚ¡»ƚ
ricette, valutandone struttura e sapore per raggiungere l’equilibrio tra gusto e texture.
Destinatari Date
Cioccolatieri, Pasticceri
24-25-26
Modalità FEBBRAIO
Corso pratico 2020
La colomba e altri lievitati
di Ezio Marinato
b¥²í¥ù»ƚ¥ƚù¥Õ»¸¥ƚê¥íƚÜùù¥Õ¥í¥ƚλ¥Ċ»ùù»ƚƚù¥ÔƚêñìþÎ¥ƚê¥í±¥ùù»ŭƚñÜùùÜƚ»ÎƚêíÜȆÎÜƚ¡¥ÎÎƚêí¥ñ¥ÕùĘ»ÜÕ¥ƚ
e del gusto. Un viaggio nella produzione di colombe e altri grandi e piccoli lievitati, reinterpretati in
chiave moderna attraverso l’utilizzo sapiente del lievito madre.
Destinatari Date
NOVITÀ
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[ñù»¥í»
26-27-28
Modalità FEBBRAIO
Corso dimostrativo 2020
MARZO
I semifreddi: bilanciamento
e produzione razionale
di Stefano Laghi
Partendo dalla conoscenza delle varie tipologie di semifreddi esistenti, loro composizione e
Îññ»ȆĘ»ÜÕ¥ŭƚþÕƚÜíñÜƚê¥íƚñĊ¥Îí¥ƚ»ƚñ¥²í¥ù»ƚ¡¥Îƚ»ÎÕ»Ô¥ÕùÜƚê¥í±¥ùùÜųƚÎÎ¥ƚñ»ƚÎÎ¥ƚ±í»ùþí¥ƚ
¥ƚȆÕ»ùþí¥ŭƚ¡ÎÎƚÜíí¥ùùƚÜÕñ¥íĊĘ»ÜÕ¥ƚÎÎÜƚñùܲ²»Üƚ¡»ƚêíÜ¡Üùù»ƚ¥Î¥²Õù»ƚÎÎƚĊ»ñùƚ¥ƚ¡¥Î»ù»ƚÕ¥Îƚ
gusto.
Destinatari Date
Gelatieri, Pasticceri
2-3-4
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
Gelati speciali, dietetici e di tendenza
di Francesco Palmieri
Corso dedicato ai gelatieri che hanno la necessità ed il desiderio di cimentarsi nella produzione di
gelati particolari: prodotti per intolleranti, gluten free e lactose free, oltre che gelati senza zucchero
¥ƚƚí»¡ÜùùÜƚÜÕù¥ÕþùÜƚÎÜí»ÜŭƚȆÕÜƚ»ƚ²¥Îù»ƚ²ñùíÜÕÜÔ»»ų
Destinatari
Date
Gelatieri, Pasticceri,
Pasticcere da ristorazione e d’albergo 2-3-4
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
14 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE FEBBRAIO - MARZO | 2020Pasta artigianale e 4.0
di Nicola Michieletto, Andrei Micle
Il concetto commerciale e valoriale dell’home made, richiede ai pastai conoscenze e competenze
approfondite sulle varietà dei grani, sulle loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche e relative
cotture ottimali. L’artigianalità della pasta quindi al centro di un percorso innovativo dove la tradi-
zione incontra le tendenze più attuali.
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi, Pastai gastronomi
5-6
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
Piatti gourmet per il ristorante,
dall’amouse bouche al main course
di Felice La Forgia
L’eleganza e l’esclusività in proposte gourmet per comporre piatti esaltanti e creativi, sia per un
Ô¥ÕĄƚÎÎƚíùŭƚñ»ƚê¥íƚÕ¸¥ùù»ƚ¥ƚù¥í»Õ²ųƚ[íÜêÜñù¥ƚ¡»ƚÎùÜƚλĊ¥ÎÎÜƚñÜùùÜƚ»ÎƚêíÜȆÎÜƚ¡¥Îƚ²þñùÜƚ¥ƚ¡¥ÎÎƚ
presentazione, a base di carne, pesce e vegetariane.
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi
9-10
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
Pizza gastronomica, impasti
e lievitazioni
di Massimiliano Prete
La preparazione ed il mantenimento di diverse tipologie di impasti per pizza, sia sotto l’aspetto
tecnico che pratico di lavorazione. Focus di approfondimento sulla lievitazione e utilizzo di farine
derivanti da grani alternativi quali mais, grano arso, farro, e semi misti.
Destinatari Date
[»ĘĘ»Üλŭƚ[Õ»ȆùÜí»
16-17
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
Tecnologia e creatività per una
cucina vegetariana
di Angelo Biscotti
Dall’unione di creatività e alimentazione, un percorso dedicato alla preparazione di menù completi
con piatti saporiti e invitanti. Ortaggi, cereali e legumi combinati con erbe e spezie diventano
protagonisti, insieme a innovative tecniche di preparazione e cotture moderne.
Destinatari Date
Cuochi 16-17
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MARZO | 2020 15Il pane per il ristorante
di Luca Antonucci
Farine alternative, grani antichi e principali metodi di impasto: un viaggio tra le molteplici forme
e qualità di pane adatto alla ristorazione, con approfondimenti dettagliati su gestione del freddo,
lievitazione, precottura, cottura e rigenerazione.
Destinatari
Date
NOVITÀ
[Õ»ȆùÜí»ŭƚþܸ»ŭƚ
Pasticceri da ristorazione e d’albergo
18-19
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
La pasticceria mignon di Forcone
di Emmanuele Forcone
Un viaggio nella pasticceria mignon classica e razionale, con idee e spunti per proposte di nuova
concezione totalmente inconsuete e sorprendenti nel gusto e nell’estetica, per rendere elegante e
¡»ƚλĊ¥ÎÎÜƚÎƚêíÜêí»ƚĊ¥ùí»ÕƚÜƚþÕƚþĜ¥ùƚ¡»ƚ¡Üλƚ¡»ƚÎùƚÎññ¥ųƚ
Destinatari Date
Pasticceri
18-19-20
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
Cucina per la banchettistica
di Angelo Biscotti
?ƚþ»Õƚê¥íƚÕìþ¥ù»Õ²ƚƚħĪĤLjŭƚÜÕƚêíÜêÜñù¥ƚȆÕ²¥íƚ±ÜÜ¡ƚê¥íƚ»ÎƚþĜ¥ùŭƚÔƚÕ¸¥ƚêí»Ô»ƚ¥ƚñ¥ÜÕ¡»ƚ
piatti adattabili alle diverse esigenze, siano esse relative a eventi aziendali, light lunch o cerimonie.
Un focus su preparazioni e tempistiche, budget, spazi di produzione e servizio.
Destinatari Date
Cuochi
24-25-26
Modalità MARZO
Corso dimostrativo 2020
APRILE
Tecniche e tecnologie moderne
in cucina
di Nicola Michieletto, Andrei Micle
Una panoramica completa sulle tecnologie: come utilizzarle al meglio in tutte le loro potenzialità
e funzioni, adattandole al proprio sistema di ristorazione. Il corso approfondirà anche le diverse
funzionalità delle moderne tecnologie e sistemi di conservazione, a supporto della cucina evoluta.
Destinatari Date
Cuochi
14-15-16-17
Modalità APRILE
Corso dimostrativo 2020
16 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MARZO - APRILE | 2020La piadina
di Gianluca Guagneli
Tutti i segreti del prodotto simbolo dello street food all’italiana: le principali modalità di preparazio-
ne, i diversi tipi di impasti, le migliori tecniche di conservazione e cottura, le farciture classiche e
moderne.
Destinatari Date
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[»ĘĘ»Üλ
15
Modalità APRILE
Corso pratico 2020
Torte e dolci da forno
anche con farine alternative
di Stefano Laghi
Una guida imprescindibile per approfondire la produzione di torte e prodotti da forno classici,
innovativi e alternativi negli ingredienti di base. Metodi e strategie per allungare la conservabilità
del prodotto, mediante la dimostrazione di tecniche di abbattimento e rigenerazione.
Destinatari
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[ñù»¥í»ŭƚ[ñù»¥í»ƚ Date
da ristorazione e d’albergo
20-21-22
Modalità APRILE
Corso dimostrativo 2020
Le tecniche di cottura della carne:
classiche, tradizionali e moderne
di Francesco Gotti
Per ogni taglio e tipologia di carne, verranno mostrate accuratamente le migliori tecniche di cottura.
Si realizzeranno una varietà di preparazioni: dalle più semplici e classiche alle più innovative,
accompagnate da salse e fondi per una presentazione completa e moderna.
Destinatari Date
Cuochi 21-22
Modalità APRILE
Corso dimostrativo 2020
Focacce classiche ed innovative
di Ezio Marinato
Un viaggio alla scoperta di un prodotto da forno che riscuote sempre grande successo e si declina
in una serie di varianti diverse per forme, gusto e farciture. Focus sulle tecniche di realizzazione
degli impasti, per ottimizzare il processo produttivo e avere sempre prodotti come appena sfornati.
Destinatari Date
NOVITÀ
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[»ĘĘ»Üλ
27-28
Modalità APRILE
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE APRILE | 2020 17La cucina
salutare
N Nel mondo contempo-
raneo quando si parla di
cucina, è ormai impre-
scindibile parlare di cu-
cina salutare o cucina del benessere,
un tipo di cucina che nella tradizione
italiana e non solo, è basata principal-
mente sugli ingredienti della cucina
mediterranea che grazie alle cono-
scenze tecniche degli chef si sviluppa
in una serie di proposte culinarie che
rispettano le materie prime e la loro
corretta trasformazione, mantenen-
do inalterato il loro valore nutrizionale
completo.
La tradizione della cucina mediterra-
nea che ci contraddistingue in tutto il
mondo, non è sinonimo di monotonia
e staticità bensì stimolo di inventiva, di
innovazione e soprattutto di salubrità.
E’ un punto di partenza per amalgama-
re passato, presente e futuro in tutte
le sue forme. L’arte del cucinare infatti
consiste non solo nel nutrire, ma nel
salvaguardare il benessere della per-
sona attraverso il cibo; la cucina non
deve limitarsi al rispetto delle regole,
¡¥ÎÎ¥ƚ í»¥ùù¥ƚ ȆÕ¥ƚ ƚ ñ¥ƚ ñù¥ññ¥ƚ Ôƚ êþâƚ
e deve evolversi in pura creazione ag-
²»þÕ²¥Õ¡Üŭƚ»Õƚìþ¥ÎÎÜƚ¸¥ƚñ»ƚêþâƚ¡¥ȆÕ»í¥ƚ
puro tradizionalismo, un solo pizzico di
“ futurismo ” e salubrità.
I corsi di specializzazione dei docenti
della scuola è pervasa da questa con-
vinzione, che in maniera molto natura-
le si traduce all’interno della proposta
formativa di CAST Alimenti.
Proposte culinarie
nel rispetto delle
materie prime e
della loro corretta
trasformazione.
18
18Cucina creativa mediterranea
di Angelo Biscotti
Dall’antipasto al secondo, piatti realizzati in chiave moderna e creativa. La scelta delle materie pri-
me, i metodi di lavorazione più appropriati, le tecniche di cottura, stoccaggio, rigenerazione e servi-
zio saranno i punti cardine del percorso dedicato alla cucina più famosa in tutto il mondo.
Destinatari Date
Cuochi
27-28-29
Modalità APRILE
Corso dimostrativo 2020
MAGGIO
La cucina di mare
di Salvatore Campo
Il pesce in tutte le sue declinazioni: selezione del prodotto, pulizia, abbattimento, tecniche
di lavorazione e processi di cottura più adatti al prodotto, preparazione, impiattamento e
êí¥ñ¥ÕùĘ»ÜÕ¥ƚ¡¥ÎÎ¥ƚ¡»Ċ¥íñ¥ƚêÜíùù¥ŭƚñêĘ»Õ¡ÜƚùíƚȆÕ²¥íƚ±ÜÜ¡ŭƚùíùí¥ƚ¥ƚÔí»Õùþí¥ų
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi
4-5
Modalità MAGGIO
Corso dimostrativo 2020
Pasticceria per sala da tè o tea time
di Gianuca Fusto
Una linea di prodotti per creare una vera e propria carta del tea time, antico rito rinnovato nello stile
e diventato così trendy da conquistare tutte le fasce di clientela. Petit four, mignon, éclair, macaron,
biscotti e torte da abbinare alle più pregiate selezioni di tè.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione Date
e d’albergo 6-7-8
Modalità MAGGIO
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE APRILE - MAGGIO | 2020 19Cake design: modeling, cornetto e tutte
le tecniche per la decorazione delle
torte da cerimonia e commerciali
¡»ƚíÔ¥ÎƚEÜĜ
Ogni partecipante realizzerà la propria torta, dalla progettazione alla copertura, dalla presentazio-
Õ¥ƚ¡¥²Î»ƚñùíþÔ¥Õù»ƚÎƚÎÜíÜƚÜíí¥ùùÜƚþù»Î»ĘĘÜŭƚȆÕÜƚÎÎƚþíƚ¡¥Îƚ¡¥ùù²Î»Üƚ¥ƚ¡¥ÎÎƔÜñùÔ¥ÕùÜƚ¡¥»ƚÜÎÜí»ųƚ
Perché la decorazione è ciò che trasforma la pasticceria in vera e propria arte.
Destinatari
Date
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione
e d’albergo
11-12-13
Modalità MAGGIO
Corso pratico 2020
Dessert da ristorazione creativi
di Emmanuele Forcone
Innovazione, gusto ed estetica grazie al tocco creativo di un campione del mondo. Senza
mai dimenticare la semplicità di produzione, verranno realizzate diverse proposte di gusto
contemporaneo e di grande impatto visivo per un giocoso viaggio dei sensi.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo
13-14
Modalità MAGGIO
Corso dimostrativo 2020
Il pane oggi
di Ezio Marinato
Un corso per apprendere le moderne tecniche di ottimizzazione della produzione di pane. Grande
attenzione alle possibilità date dalle tecnologie più avanzate e dall’utilizzo del freddo all’interno del
processo produttivo, con un focus su nuove tipologie di prodotto.
Destinatari Date
Cuochi 25-26
Modalità MAGGIO
Corso dimostrativo 2020
Le conserve di frutta: marmellate,
confetture & C.
di Gabriele Bozio, Yuri Cestari
Un corso approfondito sulla preparazione delle conserve di frutta artigianale di qualità: gli ingre-
dienti, le attrezzature, e le lavorazioni necessarie per produrre marmellate e confetture classiche e
moderne, fantasiose e creative.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione Date
e d’albergo 25-26-27
Modalità MAGGIO
Corso dimostrativo 2020
20 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MAGGIO | 2020GIUGNO
La biscotteria
di Stefano Laghi
Corso dedicato alla produzione dei diversi impasti per un’assortita produzione di biscotteria, clas-
sica e moderna, da sacchetto, da tè e da latte, con nuove idee per la produzione di pasticceria sec-
ca dal gusto deciso e al passo con i tempi. Ricette anche con farine alternative per intolleranze
alimentari.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione Date
e d’albergo
3-4
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
Pastry revolution
di Emmanuele Forcone
Un concentrato di tecnica e di ricerca per proposte innovative di produzione. Nuove geometrie
per dolci tradizionali riletti in chiave contemporanea, passando attraverso torte moderne e
monoporzioni di gusto nuovo e molto altro ancora, per esplorare le ultime tendenze e novità della
pasticceria.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo
8-9-10
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
Prodotti da forno senza glutine
e per intolleranze
di Gabriele Bozio
Conoscenza, ricerca e utilizzo di materie prime di qualità per la preparazione di prodotti da forno
quali lievitati, sfogliati, pizze e focacce, frollini, cake e alcune tipologie di pani. Per aumentare
la consapevolezza nei maestri artigiani e garantire il piacere del palato anche a clienti con
problematiche alimentari.
Destinatari
Date
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[ñù»¥í»ŭƚ[ñù»¥í»ƚ
da ristorazione e d’albergo 11-12
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
Prodotti per la colazione
di Ezio Marinato
nÕƚñ¥í»¥ƚ¡»ƚñȆĘ»Üñ»ùƚ²þñùÜñ¥ƚ¥ƚ±í²íÕù»ƚê¥íƚÔêλí¥ƚ¥ƚ¡»Ċ¥íñ»Ȇí¥ƚÎƚêíÜêí»ƚêíÜêÜñùųƚ&íÕ¡¥ƚ
attenzione alle fasi di lievitazione e sfogliatura, a cui seguirà il dettaglio e l’approfondimento sulle
modalità per razionalizzare in modo sapiente la fase del processo produttivo in laboratorio.
Destinatari
Date
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[ñù»¥í»ŭƚ[ñù»¥í»ƚ
da ristorazione e d’albergo 15-16
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GIUGNO | 2020 21L’innovazione della tradizione:
il croccante
di Antonio Capuano
Un classico della tradizione italiana della pasticceria e gelateria, il croccante, rivisitato con tocco
contemporaneo e personale. Ogni partecipante potrà creare individualmente pièces artistiche in
croccante, oltre che componenti in zucchero tirato.
Destinatari Date
NOVITÀ
Pasticceri
15-16-17
Modalità GIUGNO
Corso pratico 2020
Il dessert da ristorazione
secondo Fabrizio Fiorani
di Fabrizio Fiorani
Tra l’onirico e il reale: il dessert al piatto secondo la visione creativa di un pastry chef internazionale.
Innovazione, gusto ed estetica per sorprendere il cliente, rivisitando i classici con delicatezza, per
una proposta da hotellerie di grande prestigio.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo
22-23
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
Il pasticcere in viaggio Made in CAST
di Gianluca Forino
Alla scoperta di sapori e profumi di paesi lontani, per realizzare una pasticceria contemporanea che
rompe gli schemi del gusto e le barriere culturali grazie a contaminazione ed evoluzione: praline,
monoporzioni, prodotti da forno dai sapori unici e indimenticabili.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
NOVITÀ
da ristorazione e d’albergo
29-30
Modalità GIUGNO
Corso dimostrativo 2020
22 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GIUGNO | 2020LUGLIO
Torte cremose e con chantilly
di Stefano Laghi
L’interpretazione delle torte cremose, tipiche della tradizione pasticcera italiana.
Verranno illustrate le ricette di base, approfondendo la preparazione di frolle, pan di spagna, bisquit,
meringhe, paste, bigné e tutto il necessario per la composizione della torta in maniera originale e
moderna.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo
6-7-8
Modalità LUGLIO
Corso dimostrativo 2020
I dolci buoni per tutti
di Gabriele Bozio, Stefano Laghi
Un corso a quattro mani di pasticceria free from dedicato alle preparazioni “senza”, pensato per
soddisfare le richieste sempre più crescenti di un mercato ricco di clienti allergici o intolleranti.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione Date
¥ƚ¡ƔÎ¥í²Üŭƚ[Õ»ȆùÜí»
20-21-22
Modalità LUGLIO
Corso dimostrativo 2020
AGOSTO
La visione della pasticceria moderna
secondo Gianluca Fusto
di Gianluca Fusto
Una pasticceria nuova, meno dolce, meno grassa, sempre rispettosa della materia prima, pensata
per essere scelta e consumata con piacere dal cliente. Monoporzioni, crostate classiche rivisitate,
bicchieri, cake da viaggio e torte moderne, per una proposta completa e personalizzata.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo
31 AGOSTO
Modalità 1-2 SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE LUGLIO - AGOSTO | 2020 23Per noi il
lievito non
ha segreti
Q uella dell’arte bianca in
tutte le sue declinazioni,
è una passione fatta di
profumi, aromi e sapori
della nostra tradizione
che al tempo stesso racchiude in sé
una straordinaria gamma di cono-
scenze tecniche e pratiche di altissima
professionalità. Dall’unione di ingre-
dienti di straordinaria semplicità na-
scono infatti prodotti di grande pregio
che vengono apprezzati e riconosciuti
in ogni parte del mondo perchè trattati
con conoscenza, attenzione e sapere.
In CAST Alimenti questo mondo così af-
fascinante viene trattato da un pool di
professionisti che ne approfondiscono
tutte le molteplici sfumature e applica-
zioni: dal pane, alla pizza, ai prodotti da
forno, passando per i lievitati da ricor-
renza e prodotti per prime colazione e
merende.
I nostri docenti trovano all’interno del-
la scuola il luogo d’incontro ideale per
confrontarsi, scambiare buone prassi,
lavorare per ottenere il massimo dei
prodotti e la qualità più eccellente. E
queste conoscenze sempre più spe-
cialistiche e le tecniche sempre più
aggiornate, si riversano all’interno dei
percorsi formativi e vengono trasfe-
rite a chi ai corsi vi partecipa, quale
bagaglio prezioso da cui attingere nel
quotidiano della propria realtà profes-
sionale.
Una ricerca continua quindi che ha
come valore aggiunto il supporto e la
collaborazione all’interno delle nostre
Pane, pizza, prodotti
aule di tecnologi alimentari, per ap- da forno, lievitati
profondire e arricchire la proposta di-
¡ùù»ƚ ÜÕƚ ÜÔê¥ù¥ÕĘ¥ƚ ñ»¥Õù»Ȇ¸¥ųƚ da ricorrenza,
Non da ultimo il supporto prezioso e
importante dalle aziende del lievito e
prodotti per prime
del mondo farine e materie prime, che colazioni e merende:
permettono di elevare ancor di più il li-
vello delle competenze e conoscenze il mondo del lievito
tecnologiche. a 360°.
24
24SETTEMBRE
La cottura sottovuoto
di Nicola Michieletto, Andrei Micle
Soluzioni innovative di cottura per ottimizzare tempi, risorse e aumentare la qualità . Saranno
presentati piatti da ristorazione concepiti e realizzati sottovuoto, ma anche prodotti per la
ristorazione collettiva.
Destinatari Date
Cuochi
15-16
Modalità SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
La conservazione nella ristorazione
di Nicola Michieletto, Daniela Mendolia
ÜÕñ¥íĊí¥ƚ þÕƚ λԥÕùÜƚ Õ¥Îƚ ÔÜ¡Üƚ ê»Ąƚ íĘ»ÜÕÎ¥ƚ ¥¡ƚ ¥ĝ»¥Õù¥ƚ êÜññ»»Î¥ƚ ƚ þÕƚ Ü»¥ùù»ĊÜƚ ÕÜÕ¸¦ƚ þÕƚ
êþÕùÜƚ¡»ƚêíù¥ÕĘƚê¥íƚìþÎñ»ñ»ƚùù»Ċ»ùƚ¡»ƚí»ñùÜíĘ»ÜÕ¥ƚųƚz¥ííÕÕÜƚêêíܱÜÕ¡»ù»ƚ»ƚÔ¥ùÜ¡»ƚê»Ąƚ¥ĝ»ƚ¥ƚ
performanti tenendo conto delle proprietà nutritive e organolettiche principali di ognuno.
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi
17-18
Modalità SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
Mignon anche con farine
alternative e per intolleranti
di Stefano Laghi
Un corso intenso e completo, oltre venti tipologie di mignon preparate secondo una produzione
íĘ»ÜÕÎ¥ƚ¥ƚÜí²Õ»ĘĘùŭƚùùíĊ¥íñÜƚÎƔþù»Î»ĘĘÜƚ¡»ƚ¡»Ċ¥íñ¥ƚù»êÜÎܲ»¥ƚ¡»ƚ±í»Õ¥ŭƚ¡ùù¥ƚÕ¸¥ƚƚ¸»ƚñÜĜí¥ƚ¡»ƚ
intolleranze alimentari, con gusti, consistenze e sapori decisi e mai banali.
Destinatari Date
Pasticceri
21-22-23
Modalità SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE SETTEMBRE | 2020 25Il menù à la carte:
proposte per un menù di successo
di Maurizio Lai
Creatività, tecnologie e metodologie per costruire un menù accattivante che tenga conto della
scelta degli ingredienti, della stagionalità dei prodotti, delle tecniche di cottura, dell’impiattamento
¥ƚ¡¥Îƚ±ÜÜ¡ƚÜñùųƚ[¥íƚí»ñêÜÕ¡¥í¥ƚ»ÕƚÔÕ»¥íƚ¥ĝ¥ƚ¥¡ƚ¥ìþ»Î»íùƚÎÎ¥ƚ¥ñ»²¥ÕĘ¥ƚ¡¥Îƚλ¥Õù¥ų
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi
28-29
Modalità SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
I grandi lievitati d’autore
di Ezio Marinato
Scelta delle farine, lavorazione degli ingredienti per le farciture, tecniche di lievitazione e mante-
nimento del lievito, cottura dei prodotti: un corso per apprendere tutti i segreti di produzione dei
²íÕ¡»ƚλ¥Ċ»ùù»ƚ¡»ƚê»Ąƚùí¡»Ę»ÜÕλƚȆÕÜƚ»ƚê»ĄƚÔÜ¡¥íÕ»ų
Destinatari Date
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[ñù»¥í»
28-29-30
Modalità SETTEMBRE
Corso dimostrativo 2020
Il mare in tavola:
tecnologie per piatti gourmet
di Angelo Biscotti
Un corso interamente dedicato all’utilizzo del pesce con grande attenzione alla tecnica, alla
tecnologia, alla razionalizzazione e alla creatività. Ricette a tema di antipasti, primi e secondi piatti,
senza trascurare la praticità e la semplicità di esecuzione e realizzazione.
Destinatari Date
Cuochi
30 SETTEMBRE
Modalità 1 OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
26 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE SETTEMBRE | 2020OTTOBRE
La banchettistica 10, 100, 1000 e più
di Francesco Gotti
nÕƚ Ô¥ùÜ¡Üƚ Üí²Õ»ĘĘù»ĊÜƚ Ô»íùÜƚ ÎÎƚ ²¥ñù»ÜÕ¥ƚ Üùù»ÔÎ¥ƚ ¡»ƚ þÕƚ Õ¸¥ùùÜƚ ¡»ƚ ¡»Ĝ¥í¥Õù»ƚ ¡»Ô¥Õñ»ÜÕ»Ŭƚ
dal semplice aperitivo al congresso, dall’evento privato al matrimonio con un numero crescente
¡»ƚ»ÕĊ»ùù»ųƚÎÎƚí¥Î»ĘĘĘ»ÜÕ¥ƚ¡¥»ƚê»ùù»ŭƚȆÕÜƚ¡ƚíí»Ċí¥ƚÎÎƚñ»ÔþÎĘ»ÜÕ¥ƚ¡»ƚþÕƚĊ¥íÜƚ¥ƚêíÜêí»ÜƚþĜ¥ùų
Destinatari Date
Cuochi
5-6
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
Pizze in teglia e focacce innovative
di Luca Antonucci
Tante idee diverse per produrre pizze e focacce classiche, in teglia, gourmet, farcite e con impasti
innovativi. Un’attenzione anche al processo produttivo per avere prodotti sempre fragranti.
Destinatari Date
[Õ»ȆùÜí»ŭƚ[»ĘĘ»Üλ
5-6
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
Gli ingredienti alternativi
in pasticceria
di Gabriele Bozio, Nicola Michieletto
Obiettivo del corso è fornire conoscenze solide su ingredienti quali quinoa, kamut, soia, farro per
citarne alcuni, e sul loro comportamento all’interno dei composti, con lo scopo di creare una produ-
zione di pasticceria buona, gustosa e che incontri le esigenze salutistiche e di free from.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri Date
da ristorazione e d’albergo 5-6-7
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
Panettoni decorati
di Antonio Capuano
Tecniche decorative per donare ai soggetti natalizi classici un tocco personale e creativo, grazie
all’uso di ghiaccia reale, decorazioni al cornetto, marzapane e cioccolato plastico. Un corso prati-
co in cui i partecipanti apprenderanno tecniche ad alta precisione per sviluppare idee personali e
creative.
Destinatari Date
NOVITÀ
Pasticceri
5-6-7
Modalità OTTOBRE
Corso pratico 2020
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE OTTOBRE | 2020 27Semplice pralineria a lunga
conservazione
di Stefano Laghi
Obiettivo del corso è trasferire ai partecipanti le tecniche per una produzione veloce, razionale e
organizzata di praline e cioccolatini, creativi e innovativi per gusto, consistenze e forme, con grande
attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.
Destinatari Date
Pasticceri, Cioccolatieri
7-8
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
Una cucina a “spreco zero”
di Nicola Michieletto
Dalla progettazione di tecniche per ottimizzare le risorse, all’impiego di tecnologie avanzate per
ridurre lo spreco alimentare; modalità per produrre e cuocere bene un intero menù “sostenibile”,
partendo dalla scelta di materie prime a km 0, tenendo conto della stagionalità e della conservazione
delle proprietà nutritive.
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi 8-9
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
La cucina Made in CAST
di Federico Belluco
di Federico Belluco
Come rivisitare piatti classici con un tocco attuale, ricercato e mai banale, senza tradire i valori
della tradizione. Un menù completo di terra e mare adatto ad esaltare prodotti e ricette che co-
stituiscono il patrimonio della cultura culinaria italiana, facendosi trasportare dalla passione del
giovane chef.
Destinatari Date
NOVITÀ
Cuochi
12
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
28 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE OTTOBRE | 2020Il free from
O rmai da qualche anno
Ɯbiƚ ƜλԥÕù»ƚ ÜĜí¥ƚ »ƚ
professionisti una pro-
posta formativa speci-
Ȇƚ ê¥íƚ êêíܱÜÕ¡»í¥ƚ »Îƚ ù¥Ôƚ ¡¥Îƚ Ƒ±í¥¥ƚ
from”, insegnando a lavorare in ma-
niera corretta e sempre più creativa gli
alimenti “senza”.
Fare formazione attraverso docenti
con un altissimo livello di competenza
rispetto a questo tema, è sinonimo di
garanzia per ottenere il massimo dei
risultati che si possono raggiungere
¡ÎÎƚ ÎĊÜíĘ»ÜÕ¥ƚ ¡»ƚ λԥÕù»ƚ ¡»Ĝ¥í¥Õù»ŭƚƚ
ma comunque performanti.
Per un professionista infatti acquisi-
re consapevolezza rispetto a questo
tema, permette di dare risposta a un
bisogno sempre più in crescita nel
mercato attuale e a una clientela at-
tenta ed esigente: è ormai necessario
êíÜêÜíí¥ƚ êíÜ¡Üùù»ƚ ¥ĝ»ƚ ¡Îƚ êþÕùÜƚ ¡»ƚ
vista salutistico, senza rinunciare al
gusto e all’estetica, e ampliare e spe-
»Î»ĘĘí¥ƚ Îƚ êíÜêí»ƚ ÜĜ¥íùƚ ñ»ƚ ¸¥ƚ ñ»ƚ
parli di dolce che di salato, di pasticce-
ria che di cucina.
L’obiettivo dei corsi di specializzazio-
ne della scuola dedicati a questo ar-
gomento, è quello di mostrare come
utilizzare per lo più ingredienti che
naturalmente hanno le caratteristi-
che adatte, con meno manipolazioni
possibili, per realizzare ricette vere e
concrete, ovvero facilmente replicabili,
semplici da fare e realizzabili nel conte-
sto di una produzione organizzata.
Tutto quindi parte dalla conoscenza
degli ingredienti e dei prodotti nello
loro varietà, e più vaste sono le com-
Gusto, innovazione petenze nella loro trasformazione più
sarà possibile ottenere prodotti buoni,
ed estetica per senza però mai rinunciare al bello e al
ampliare la propria
gusto estetico, altro aspetto fonda-
mentale e ormai imprescindibile nel
mondo del food contemporaneo.
ÜĜ¥íùƚ¡»ƚÔ¥íùÜų
29
29Il pane nel mondo della ristorazione
e dell’ospitalità
di Ezio Marinato
Perché le logiche di produzione e le necessità all’interno di una cucina, sono diverse rispetto a quel-
le di un laboratorio artigianale, così come gli spazi e le attrezzature a disposizione. Un corso dedica-
to e pensato per gestire il pane, sempre fresco e fragrante, all’interno di un ristorante.
Destinatari
[Õ»ȆùÜí»ŭƚþܸ»ŭƚ[ñù»¥í» Date
da ristorazione e d’albergo
12-13
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
La confetteria: torroni, caramelle & c.
di Gabriele Bozio, Yuri Cestari
I prodotti classici della confetteria: torroni, gelatine, caramelle, fondants e altri, rivisitati in un’ottica
attuale. Una proposta di confetteria in una pasticceria moderna, per poter contare su un prodotto
dalla shelf life prolungata, trasversale a vari periodi dell’anno e non solo in occasione delle festività.
Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione Date
e d’albergo, Cioccolatieri
12-13-14
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
Piece artistiche in cioccolato
di Emmanuele Forcone
/Îƚ »ÜÜÎùÜƚ ñ»ƚ ùíñ±ÜíÔƚ ¥ƚ ¡»Ċ¥Õùƚ ñþÎùþíƚ ñ¥ÕܲíȆŭƚ ùùíĊ¥íñÜƚ þÕƚ ÜíñÜƚ êíù»Üƚ ê¥íƚ
perfezionare le proprie abilità. Dalle tecniche di lavorazione all’utilizzo delle principali famiglie di
ÜÎÜíÕù»ƚ¥ƚÔܡλùƚ¡»ƚÜÎÜíĘ»ÜÕ¥ŭƚȆÕÜƚÎÎƚêíܲ¥ùùĘ»ÜÕ¥ƚ¥ƚÎƚÔÜÕù²²»Üƚ¡¥»ƚê¥ĘĘ»ųƚƚ
Destinatari Date
Cioccolatieri, Pasticceri
14-15-16
Modalità OTTOBRE
Corso pratico 2020
Creatività e tecnologia
per piatti gourmet
¡»ƚ¥êê¥ƚEĝÜλ
?ƚ ù¥ÕÜÎܲ»ƚ Îƚ ñ¥íĊ»Ę»Üƚ ¡¥ÎÎƚ í¥ù»Ċ»ùƚ ¥ƚ ¡¥Îƚ ²þñùÜƚ »Õƚ þ»ÕŬƚ þÕƚ êíÜêÜñùƚ ¡»ƚ Ô¥ÕĄƚ íĝÕùƚ ¥ƚ
completa, con l’utilizzo di tecniche utili per l’organizzazione del lavoro e vantaggiose per il prodotto
ȆÕÎ¥ųƚ
Destinatari Date
Cuochi
19-20
Modalità OTTOBRE
Corso dimostrativo 2020
30 CORSI DI SPECIALIZZAZIONE OTTOBRE | 2020Puoi anche leggere
