PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti

 
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
PIATTI, NON PAROLE.

           CORSI DI SPECIALIZZAZIONE
           PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO
CAST
ALIMENTI
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
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CASTALIMENTI.IT
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
INDICE

2   Editoriale
4   La Sede
6   Calendario generale corsi
12 Focus: Il cuoco moderno
13 Gennaio, Febbraio
14 Febbraio, Marzo
15 Marzo
16 Marzo, Aprile
17 Aprile
18 Focus: La cucina salutare
19 Aprile, Maggio
20 Maggio
21 Giugno
23 Luglio, Agosto
24 Focus: Per noi il lievito non ha segreti
25 Settembre
27 Ottobre
29 Focus: Il free from
32 Novembre
33 Novembre, Dicembre
34 I Corsi della Scuola d’Impresa
37 Agevolazioni & Opportunità
38 I partner
40 Orari e modalità d’iscrizione
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
PIATTI,
    NON PAROLE

    Corsi di
    Specializzazione
    2020               Carissimi professionisti dei Mestieri del Gusto,
                       anche quest’anno la tradizione del nostro an-
                       nuale appuntamento di proposte formative si
                       rinnova. Anzi, evolve. Il 2020, infatti, è un anno
                       di grandi cambiamenti per CAST Alimenti. Molti
                       progetti per la crescita e lo sviluppo della scuola
                       - alcuni dei quali iniziati negli anni scorsi - ora ve-
                       dono il compimento. Sono realtà sotto gli occhi
                       di tutti: l’ampliamento della sede e della ricet-
                       tività attraverso la Torre green, la creazione di
                       nuove aule-laboratori sempre all’avanguardia,
                       la nuova proposta formativa e, non da ultimo, la
                       ÕþÜĊŒƚĊ¥ñù¥ƚ²íŒȆ›Œƚ¡¥Îƚ›ŒùŒÎܲÜƚŒƚĊÜ»ƚ¡¥¡»›ŒùÜų

                       Sono convinto che sia stato possibile rinnovarsi
                       e crescere ancora, perché la nostra evoluzione
                       è sempre avvenuta in maniera graduale e, so-
                       prattutto, traendo insegnamento dalle espe-
                       rienze del passato.
                       La forza di CAST Alimenti è proprio questa: con
                       grandissimo rispetto per la tradizione, rivolgia-
                       mo lo sguardo verso il futuro per rispondere, se
                       non addirittura anticipare, le esigenze del mer-
                       cato.

                       Questo è possibile perché, da sempre, in CAST
                       Alimenti si mescola e si respira quanto succede
                       nel mondo del food, in tutte le sue declinazioni

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PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
EDITORIALE

                                 e sfumature, grazie al know-how delle aziende
                                 nostre partner e allo scambio e confronto con-
                                 tinuo tra i professionisti e gli allievi che vivono la
                                 scuola.

                                 È proprio per questi stimolanti mix di passato
                                 e futuro, di esperienze e competenze, che la
                                 scuola vanta la massima conoscenza del mer-
                                 cato e delle sue tendenze, e riesce a tradurla in
                                 contenuti didattici di approfondimento: gli stes-
                                 ñ»ƚ›¸¥ƚùíÜĊ¥í¥ù¥ƚÕ¥ÎÎƔÜĜ¥íùŒƚ±ÜíԌù»ĊŒƚŒÎÎƔ»Õù¥íÕÜƚ
                                 di questo catalogo 2020.

                                 L’autorevolezza di CAST Alimenti e dei suoi corsi
                                 nasce dalla peculiare capacità di trasformare
                                 principi e regole in soluzioni pratiche subito ap-
                                 plicabili. Pensiamo che, in tutti i nostri mestieri,
                                 avere buoni “ingredienti” sia importante, ma sa-
                                 perli utilizzare al meglio lo sia ancora di più.

                                 Auguro a tutti voi di crescere, rinnovarvi ed evol-
                                 vere come sta facendo la nostra scuola, anche
                                 grazie all’apporto di CAST Alimenti, che vi può
                                 accompagnare nel vostro viaggio di formazione
                                 continua, verso prestigiosi traguardi professio-
                                 nali.

        Iginio Massari           Fondatore e Presidente, Vittorio Santoro è tutt'oggi
Founder and Honorary President   il Direttore della Scuola. Negli anni la qualità della
                                 didattica si è sempre mantenuta ai massimi livelli,
                                 grazie ad un ricco corpo docenti composto da profes-
                                 sionisti e chef, considerati tra i migliori del settore.
                                 E, infatti, tra i fondatori della scuola vi è il maestro
                                 Iginio Massari, socio e Presidente onorario. Comple-
                                 tano la compagine societaria di CAST Alimenti, Ar-
                                 tebianca, Pavoni Italia e Italian Exhibition Group
                                 SpA, società nata dall’integrazione tra Rimini Fiera
       Vittorio Santoro
                                 e Fiera di Vicenza.
       Founder & CEO

                                                                                            3
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LA SEDE

    2 aule
    per lezioni teoriche
    1 Aula Conferenze

    1 grande cucina
    formativa

    1 ristorante panoramico
    e area eventi

4
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PIÙ DI 4000 MQ PER LA FORMAZIONE E L’ACCOGLIENZA

                          1 Aula Magna

                          1 Aula Conferenze

 Hotel con 42 camere
 e 61 posti letto         2 Aule per lezioni teoriche

                          10 Laboratori sia con postazione
                             singola per lavoro individuale,
                             sia per lavoro di gruppo

                          1 Laboratorio Ricerca e sviluppo

                          1 Temporary shop per esposizione
                            e presentazione di quanto
                            prodotto durante i corsi

                          1 Grande cucina formativa
                            e di servizio per ristorante
                            self-service e à la carte,
 1 Aula Magna               banchettistica e show cooking

                          1 Spazio ristorativo, con bar
                            di servizio e didattico, libreria
                            e zona relax

 1 laboratorio            5 Piani per l’ospitalità
 Ricerca & Sviluppo

                                 Hospitality
                                 CAST
                                 Benvenuto!
                                 Scegli il tuo corso
 10 laboratori                   e prenota la tua
 a postazione singola            camera.
 e per lavoro di gruppo          Una vera e propria Torre
                                 green, completamente
                                 digitalizzata, a bassissimo
                                 impatto ambientale,
                                 interamente a disposizione
                                 per i numerosi allievi
                                 che in CAST Alimenti
                                 decidono di costruire
                                 il proprio futuro con solide
                                 basi di conoscenza
                                 ed esperienza.

                                 FERMATI IN CAST,
                                 SENTITI A CASA.

                                                                5
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
CALENDARIO GENERALE CORSI | 2020
                                                                                      Corsi Scuola d’ Impresa

    Gennaio
    29-30         La vasocottura                                       C. Mometti                       13

    Febbraio
    3-4           Creatività e tecnologia per piatti gourmet           ųƚEŒĝÜλƚ                       13

    12-13-14      Le decorazioni per la Pasqua                         A. Capuano                       13

    17-18         Il menù à la carte:                                  M. Lai                           13
                  proposte per un menù di successo

    18-19         Il business plan per il ristorante                   G. Cannito                      35

    24-25-26      Ganache 3.0                                                                           14

    26-27-28      La colomba e altri lievitati                         E. Marinato                      14

    Marzo
    2-3-4         I semifreddi:                                        S. Laghi                         14
                  bilanciamento e produzione razionale

    2-3-4         Gelati speciali, dietetici e di tendenza             F. Palmieri                      14

    5-6           Pasta artigianale e 4.0                              N. Michieletto / A. Micle        15

    9-10          Piatti gourmet per il ristorante,                    F. La Forgia                     15
                  dall’amouse bouche al main course

    9-10          I primi passi per aprire e rinnovare un’impresa      F. Scarponi                     35
                  artigianale oggi - 1a Edizione

    16-17         Pizza gastronomica, impasti e lievitazioni           M. Prete                         15

    16-17         Tecnologia e creatività                              A. Biscotti                      15
                  per una cucina vegetariana

    18            Comunicare la ristorazione                           G. Pini                         35
                  sui canali social o digitali

    18-19         Il pane per il ristorante                            L. Antonucci                     16

    18-19-20      La pasticceria mignon di Forcone                     E. Forcone                       16

    23            Come organizzare un processo produttivo              P. Mombelloni / B. Codan        35
    ƚ             ¥ĝ›»¥Õù¥ƚ»ÕƚþÕƚΌšÜíŒùÜí»ÜƚŒíù»²»ŒÕŒÎ¥ƚ

    24            Il controllo dei costi in una attività artigianale   P. Mombelloni / B. Codan        35

    24-25-26      Cucina per la banchettistica                         A. Biscotti                      16

    Aprile
    14-15-16-17   Tecniche e tecnologie moderne in cucina              N. Michieletto / A. Micle        16

    15            La piadina                                           G. Guagneli                      17

    20-21-22      Torte e dolci da forno                               S. Laghi                         17
                  anche con farine alternative

    21-22         Le tecniche di cottura della carne:                  F. Gotti                         17
                  classiche, tradizionali e moderne

    22            Organizzare e gestire la ristorazione                G. Pini                         35

    27-28         Focacce classiche ed innovative                      E. Marinato                      17

    27-28         Tecniche di comunicazione e vendita                  N. Zanella                      36

    27-28-29      Cucina creativa mediterranea                         A. Biscotti                      19

6
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
cuoco

pasticcere

pasticcere
da ristorazione
e d’albergo

                  7
PPIATTI, NON PAROLE. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE - PER TUTTI I MESTIERI DEL GUSTO - CAST Alimenti
panificatore

    pastaio
    gastronomo

    pizzaiolo

8
Maggio
4-5          La cucina di mare                                  S. Campo                       19

6-7-8        Pasticceria per sala da tè o tea time              G. Fusto                       19

11-12-13     Cake design: modeling, cornetto e tutte            ųƚEÜĜŒ                        20
             le tecniche per la decorazione delle torte
             da cerimonia e commerciali

13-14        Dessert da ristorazione creativi                   E. Forcone                     20

18           Fare i soldi con la ristorazione e il food:        G. Pini                        36
             investire in un format e farlo funzionare

25-26        Il pane oggi                                       E. Marinato                    20

25-26-27     Le conserve di frutta:                                                            20
             marmellate, confetture & C

Giugno
3-4          La biscotteria                                     S. Laghi                       21

8-9-10       Pastry revolution                                  E. Forcone                     21

11-12        Prodotti da forno senza glutine                    G. Bozio                       21
             e per intolleranze

15-16        Prodotti per la colazione                          E. Marinato                    21

15-16-17     L’innovazione della tradizione:                    A. Capuano                     22
             il croccante

22-23        Il dessert da ristorazione                         F. Fiorani                     22
             secondo Fabrizio Fiorani

29-30        Il pasticcere in viaggio                           G. Forino                      22

Luglio
6-7-8        Torte cremose e con Chantilly                      S. Laghi                       23

20-21-22     I dolci buoni per tutti                            G. Bozio / S. Laghi            23

Agosto
31-1-2 Set   La visione della pasticceria moderna               G. Fusto                       23
             secondo Gianluca Fusto

Settembre
14-15        I primi passi per aprire e rinnovare un’impresa    F. Scarponi                    35
             artigianale oggi - 2a Edizione

15-16        La cottura sottovuoto                              N. Michieletto / A. Micle      25

17 -18       La conservazione nella ristorazione                N. Michieletto / D. Mendolia   25

21-22-23     Mignon anche con farine alternative                S. Laghi                       25
             e per intolleranti

28-29        Come calcolare il food cost                        G. Cannito                     36

28-29        Il menù à la carte:                                M. Lai                         26
             proposte per un menu’ di successo

28-29-30     I grandi lievitati d’autore                        E. Marinato                    26

30-1 Ott     Il mare in tavola: tecnologia per piatti gourmet   A. Biscotti                    26

                                                                                                    9
Ottobre
     5-6          La banchettistica 10,100,1000 e più          F. Gotti                    27

     5-6          Pizze in teglia e focacce innovative         L. Antonucci                27

     5-6-7        Gli ingredienti alternativi in pasticceria   G. Bozio / N. Michieletto   27

     5-6-7        Panettoni decorati                           A. Capuano                  27

     7-8          Semplice pralineria a lunga conservazione    S. Laghi                    28

     8-9          Una cucina a “spreco zero”                   N. Michieletto              28

     12           La cucina di Federico Belluco                F. Belluco                  28

     12-13        Il pane nel mondo della ristorazione         E. Marinato                 30
                  e dell’ospitalità

     12-13-14     La confetteria: torroni, caramelle & c.      G. Bozio / Y. Cestari       30

     14-15-16     Piece artistiche in cioccolato               E. Forcone                  30

     19-20        Creatività e tecnologia per piatti gourmet   ųƚEŒĝÜλ                   30

     19-20        Basta da oggi non bilancio più               S. De Feo                   31

     19-20        Format di successo: aprire o riposizionare   G. Pini                     36
                  progettare e gestire un pubblico esercizio

     21-22        Marinature a caldo e a freddo per carni,     N. Michieletto / A. Micle   31
                  pesci e verdure

     21-22-23     Dessert al piatto di Gianluca Fusto          G. Fusto                    31

     26-27        La gestione dei collaboratori                G. Cannito                  36

     Novembre
     2-3-4-5-6    Approfondimenti sul bilanciamento            V. Baldassarre              32

     10-11        La cucina per bistrot                        M. Lai                      32

     16-17        La pasta fresca e ripiena… colori e forme    F. Gotti                    32

     16-17        Comunicazione e web marketing                C. De Paolis                36
                  per la ristorazione

     25-26-27     Pastry revolution                            E. Forcone                  32

     30-1 Dic     Riso e cereali a 360°                        N. Michieletto              33

     30-1-2 Dic   Torte gelato, semifreddi e monoporzioni      G. Bozio                    33

     Dicembre
     9-10-11      Ganache 3.0                                                              33

     9-10-11      La lavorazione dello zucchero                E. Forcone                  33
                  per pezzi artistici

10
gelatiere

cioccolatiere

barman

                11
Il cuoco
      moderno:
      Passione, conoscenza, abilità , tecnica
      e tecnologia.

      L                   a professione del cuoco esi-
                          ge passione, impegno, cono-
                          scenze approfondite e abilità
                          manuale: caratteristiche e
      competenze che, se coltivate e sviluppate,
      possono condurre a grandissime soddisfa-
      Ę»ÜÕ»ƚ ñÜùùÜƚ »Îƚ êíÜȆÎÜƚ ¡¥ÎΌƚ ›í¥Œù»Ċ»ù’ƚ ¥ƚ ¡¥ÎÎƔŒ±-
      fermazione personale. L’ avvento delle nuove
      tecnologie poi, ha ulteriormente arricchito e
      ›ÜÔêÎ¥ùŒùÜƚìþ¥ñùŒƚȆ²þíŒŭƚ¡¥Î»Õ¥ŒÕ¡ÜƚÔÜÎù¥-
      plici possibilità di impiego o di autoimprendi-
      ùÜí»ŒÎ»ù’ŭƚ ê¥íƚ ŒĜíÜÕùŒí¥ƚ Όƚ ìþÜù»¡»ŒÕŒƚ ¥ƚ ñ¥Ô-
      êí¥ƚê»Ąƚ›Ü՛Üíí¥ÕĘ»ŒÎ¥ƚñȆ¡Œƚ¡¥Îƚԥ훌ùÜų
      La scuola CAST Alimenti all’interno delle sue
      aule ha una dotazione tecnologica senza pari
      che gli permette di essere la scuola n. 1 in Ita-
      lia e non solo, per lo studio e la conoscenza
      della costante evoluzione delle tecnologie e
      le possibili applicazioni in cucina, per essere
      sempre all’avanguardia. Questo grazie anche
      a una storica ma sempre in crescita sinergia
      con le proprie aziende partner, che contribu-
      iscono a sostenerne lo sviluppo.
      CAST Alimenti inoltre ha un proprio laborato-
      rio Ricerca & Sviluppo dove vengono costan-
      temente fatti test su prodotti e attrezzature
      con confronti diretti con le aziende produttri-
      ci, i professionisti e i partner. Il frutto di questa
      ricerca, oltre a essere messo a disposizione
      delle aziende, diventa inevitabilmente conte-
      nuto formativo a servizio dei programmi for-
      mativi e della didattica.
      La grande novità 2020 all’interno della Torre
      green, è la dotazione di una cucina formativa
      e di servizio, progettata secondo gli standard             La scuola n. 1
      più evoluti dal punto di vista della sostenibili-
      tà, tendente a impatto zero, con una logica di
                                                                 in Italia per lo studio,
      progettazione che comprende la fruizione per               la conoscenza
                                                                 e la costante
      ñ¥íĊ»Ę»ƚ¡»ƚí»ñùÜíŒĘ»ÜÕ¥ƚ›ÎŒññ»›»ƚȆÕÜƚŒÎΌƚ²¥ñù»Ü-
      Õ¥ƚ ¡»ƚ ²íŒÕ¡»ƚ ÕþÔ¥í»ŭƚ ›ÜÕƚ »ÕÜÎùí¥ƚ Œí¥¥ƚ ñ꥛»Ȇ-
      che dedicate alla produzione di cibo per diete
      speciali. La stessa cucina didattica accoglierà
                                                                 evoluzione
      nel corso dell’anno appuntamenti speciali                  delle tecnologie
      con visiting chef stellati, italiani e stranieri,
      per masterclass formative ed eventi.                       in cucina.

 12
12
GENNAIO

La vasocottura
di Cristian Mometti

Tutti i segreti per l’utilizzo ottimale di questa particolare tecnica di cucina: dalla preparazione
ŒÎÎÜƚ ñùܛ›Œ²²»Üƚ ȆÕÜƚ ŒÎΌƚ í»²¥Õ¥íŒĘ»ÜÕ¥ŭƚ þÕƚ ê¥í›ÜíñÜƚ ŒùùíŒĊ¥íñÜƚ Î¥ƚ ±Œñ»ƚ ¥ƚ Î¥ƚ ù¥›Õ»›¸¥ƚ êí»Õ›»êŒÎ»ƚ ê¥íƚ
applicarla con successo.

Destinatari                                                                                               Date
Cuochi, Gastronomi
                                                                                                   29-30
Modalità                                                                                         GENNAIO
Corso dimostrativo                                                                                  2020

                                                                                              FEBBRAIO

Creatività e tecnologia
per piatti gourmet
¡»ƚ¥êê¥ƚEŒĝÜλ

?Œƚ ù¥›ÕÜÎܲ»Œƚ ŒÎƚ ñ¥íĊ»Ę»Üƚ ¡¥ÎΌƚ ›í¥Œù»Ċ»ù’ƚ ¥ƚ ¡¥Îƚ ²þñùÜƚ »Õƚ ›þ›»ÕŒŬƚ þՌƚ êíÜêÜñùŒƚ ¡»ƚ Ô¥ÕĄƚ íŒĝՌùŒƚ ¥ƚ
completa, con l’utilizzo di tecniche utili per l’organizzazione del lavoro e vantaggiose per il prodotto
ȆՌΥųƚ

Destinatari                                                                                                Date
Cuochi                                                                                               3-4
Modalità                                                                                        FEBBRAIO
Corso dimostrativo                                                                                  2020

Le decorazioni per la Pasqua
di Antonio Capuano

Obiettivo del corso è la ricerca di uno stile innovativo, per soggetti pasquali decorati che possano
Œ››ÜÕù¥ÕùŒí¥ƚ¡»Ĝ¥í¥Õù»ƚù»êÜÎܲ»¥ƚ¡»ƚ›Î»¥Õù»ŭƚ¡»ƚùþùù¥ƚÎ¥ƚ¥ù’ųƚŒÎÎ¥ƚþÜĊŒƚŒÎÎ¥ƚ›ÜÎÜԚ¥ŭƚþÕƚ›ÜíñÜƚêíŒù»›Üƚ
per imparare facendo.

Destinatari                                                                                               Date
                                                                                     NOVITÀ

Pasticceri
                                                                                                  12-13-14
Modalità                                                                                        FEBBRAIO
Corso pratico                                                                                        2020

Il menù à la carte:
proposte per un menù di successo
di Maurizio Lai

Creatività, tecnologie e metodologie per costruire un menù accattivante che tenga conto della
scelta degli ingredienti, della stagionalità dei prodotti, delle tecniche di cottura, dell’impiattamento
¥ƚ¡¥Îƚ±ÜÜ¡ƚ›Üñùųƚ[¥íƚí»ñêÜÕ¡¥í¥ƚ»ÕƚԌջ¥íŒƚ¥ĝ›Œ›¥ƚ¥¡ƚ¥ìþ»Î»šíŒùŒƚŒÎÎ¥ƚ¥ñ»²¥ÕĘ¥ƚ¡¥Îƚ›Î»¥Õù¥ų

Destinatari                                                                                                Date
                                                                                     NOVITÀ

Cuochi                                                                                              17-18
Modalità                                                                                        FEBBRAIO
Corso dimostrativo                                                                                  2020

                      CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GENNAIO - FEBBRAIO | 2020                                         13
Ganache 3.0
     di Yuri Cestari, Alexandre Bourdeaux

     Un percorso pratico per realizzare la ganache perfetta: si parte dalla conoscenza approfondita de-
     ²Î»ƚ»Õ²í¥¡»¥Õù»ƚ¥ƚ¡¥ÎÎ¥ƚÎÜíÜƚ›ŒíŒùù¥í»ñù»›¸¥ŭƚȆÕÜƚŒƚÔ¥ùù¥íñ»ƚŒÎΌƚêíÜĊŒƚƚŒùùíŒĊ¥íñÜƚΌƚí¥ŒÎ»ĘĘŒĘ»ÜÕ¥ƚ¡»ƚ
     ricette, valutandone struttura e sapore per raggiungere l’equilibrio tra gusto e texture.

     Destinatari                                                                                         Date
     Cioccolatieri, Pasticceri
                                                                                               24-25-26
     Modalità                                                                                 FEBBRAIO
     Corso pratico                                                                                 2020

     La colomba e altri lievitati
     di Ezio Marinato

     b¥²í¥ù»ƚ¥ƚù¥›Õ»›¸¥ƚê¥íƚÜùù¥Õ¥í¥ƚλ¥Ċ»ùŒù»ƚŒƚù¥ÔŒƚêŒñìþŒÎ¥ƚê¥í±¥ùù»ŭƚñÜùùÜƚ»ÎƚêíÜȆÎÜƚ¡¥ÎΌƚêí¥ñ¥ÕùŒĘ»ÜÕ¥ƚ
     e del gusto. Un viaggio nella produzione di colombe e altri grandi e piccoli lievitati, reinterpretati in
     chiave moderna attraverso l’utilizzo sapiente del lievito madre.

     Destinatari                                                                                         Date
                                                                                    NOVITÀ

     [ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[Œñù»››¥í»
                                                                                               26-27-28
     Modalità                                                                                 FEBBRAIO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     MARZO

 I semifreddi: bilanciamento
 e produzione razionale
     di Stefano Laghi
 Partendo dalla conoscenza delle varie tipologie di semifreddi esistenti, loro composizione e
 ›ÎŒññ»Ȇ›ŒĘ»ÜÕ¥ŭƚþÕƚ›ÜíñÜƚê¥íƚñĊ¥ÎŒí¥ƚ»ƚñ¥²í¥ù»ƚ¡¥Îƚš»ÎŒÕ›»ŒÔ¥ÕùÜƚê¥í±¥ùùÜųƚŒÎÎ¥ƚšŒñ»ƚŒÎÎ¥ƚ±Œí›»ùþí¥ƚ
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 gusto.

 Destinatari                                                                                           Date
 Gelatieri, Pasticceri
                                                                                                  2-3-4
 Modalità                                                                                        MARZO
 Corso dimostrativo                                                                               2020

     Gelati speciali, dietetici e di tendenza
     di Francesco Palmieri

     Corso dedicato ai gelatieri che hanno la necessità ed il desiderio di cimentarsi nella produzione di
     gelati particolari: prodotti per intolleranti, gluten free e lactose free, oltre che gelati senza zucchero
     ¥ƚŒƚí»¡ÜùùÜƚ›ÜÕù¥ÕþùÜƚ›ŒÎÜí»›ÜŭƚȆÕÜƚŒ»ƚ²¥ÎŒù»ƚ²ŒñùíÜÕÜÔ»›»ų

     Destinatari
                                                                                                        Date
     Gelatieri, Pasticceri,
     Pasticcere da ristorazione e d’albergo                                                        2-3-4
     Modalità                                                                                     MARZO
     Corso dimostrativo                                                                            2020

14                         CORSI DI SPECIALIZZAZIONE FEBBRAIO - MARZO | 2020
Pasta artigianale e 4.0
di Nicola Michieletto, Andrei Micle

Il concetto commerciale e valoriale dell’home made, richiede ai pastai conoscenze e competenze
approfondite sulle varietà dei grani, sulle loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche e relative
cotture ottimali. L’artigianalità della pasta quindi al centro di un percorso innovativo dove la tradi-
zione incontra le tendenze più attuali.

Destinatari                                                                                        Date

                                                                               NOVITÀ
Cuochi, Pastai gastronomi
                                                                                               5-6
Modalità                                                                                     MARZO
Corso dimostrativo                                                                            2020

Piatti gourmet per il ristorante,
dall’amouse bouche al main course
di Felice La Forgia

L’eleganza e l’esclusività in proposte gourmet per comporre piatti esaltanti e creativi, sia per un
Ô¥ÕĄƚŒÎΌƚ›ŒíùŒŭƚñ»Œƚê¥íƚšŒÕ›¸¥ùù»ƚ¥ƚ›Œù¥í»Õ²ųƚ[íÜêÜñù¥ƚ¡»ƚŒÎùÜƚλĊ¥ÎÎÜƚñÜùùÜƚ»ÎƚêíÜȆÎÜƚ¡¥Îƚ²þñùÜƚ¥ƚ¡¥ÎΌƚ
presentazione, a base di carne, pesce e vegetariane.

Destinatari                                                                                        Date
                                                                               NOVITÀ

Cuochi
                                                                                               9-10
Modalità                                                                                     MARZO
Corso dimostrativo                                                                            2020

Pizza gastronomica, impasti
e lievitazioni
di Massimiliano Prete

La preparazione ed il mantenimento di diverse tipologie di impasti per pizza, sia sotto l’aspetto
tecnico che pratico di lavorazione. Focus di approfondimento sulla lievitazione e utilizzo di farine
derivanti da grani alternativi quali mais, grano arso, farro, e semi misti.

Destinatari                                                                                       Date
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                                                                                              16-17
Modalità                                                                                     MARZO
Corso dimostrativo                                                                            2020

Tecnologia e creatività per una
cucina vegetariana
di Angelo Biscotti

Dall’unione di creatività e alimentazione, un percorso dedicato alla preparazione di menù completi
con piatti saporiti e invitanti. Ortaggi, cereali e legumi combinati con erbe e spezie diventano
protagonisti, insieme a innovative tecniche di preparazione e cotture moderne.

Destinatari                                                                                        Date
Cuochi                                                                                        16-17
Modalità                                                                                     MARZO
Corso dimostrativo                                                                            2020

                             CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MARZO | 2020                                         15
Il pane per il ristorante
     di Luca Antonucci

     Farine alternative, grani antichi e principali metodi di impasto: un viaggio tra le molteplici forme
     e qualità di pane adatto alla ristorazione, con approfondimenti dettagliati su gestione del freddo,
     lievitazione, precottura, cottura e rigenerazione.

     Destinatari
                                                                                                       Date

                                                                                   NOVITÀ
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     Pasticceri da ristorazione e d’albergo
                                                                                                  18-19
     Modalità                                                                                    MARZO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     La pasticceria mignon di Forcone
     di Emmanuele Forcone

     Un viaggio nella pasticceria mignon classica e razionale, con idee e spunti per proposte di nuova
     concezione totalmente inconsuete e sorprendenti nel gusto e nell’estetica, per rendere elegante e
     ¡»ƚλĊ¥ÎÎÜƚΌƚêíÜêí»ŒƚĊ¥ùí»ÕŒƚÜƚþÕƚšþĜ¥ùƚ¡»ƚ¡ÜΛ»ƚ¡»ƚŒÎùŒƚ›ÎŒññ¥ųƚ

     Destinatari                                                                                       Date
     Pasticceri
                                                                                               18-19-20
     Modalità                                                                                   MARZO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     Cucina per la banchettistica
     di Angelo Biscotti

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     piatti adattabili alle diverse esigenze, siano esse relative a eventi aziendali, light lunch o cerimonie.
     Un focus su preparazioni e tempistiche, budget, spazi di produzione e servizio.

     Destinatari                                                                                      Date
     Cuochi
                                                                                              24-25-26
     Modalità                                                                                  MARZO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     APRILE

     Tecniche e tecnologie moderne
     in cucina
     di Nicola Michieletto, Andrei Micle

     Una panoramica completa sulle tecnologie: come utilizzarle al meglio in tutte le loro potenzialità
     e funzioni, adattandole al proprio sistema di ristorazione. Il corso approfondirà anche le diverse
     funzionalità delle moderne tecnologie e sistemi di conservazione, a supporto della cucina evoluta.

     Destinatari                                                                                       Date
     Cuochi
                                                                                            14-15-16-17
     Modalità                                                                                   APRILE
     Corso dimostrativo                                                                          2020

16                          CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MARZO - APRILE | 2020
La piadina
di Gianluca Guagneli

Tutti i segreti del prodotto simbolo dello street food all’italiana: le principali modalità di preparazio-
ne, i diversi tipi di impasti, le migliori tecniche di conservazione e cottura, le farciture classiche e
moderne.

Destinatari                                                                                         Date
[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[»Ęʌ»Üλ
                                                                                                 15
Modalità                                                                                     APRILE
Corso pratico                                                                                 2020

Torte e dolci da forno
anche con farine alternative
di Stefano Laghi
Una guida imprescindibile per approfondire la produzione di torte e prodotti da forno classici,
innovativi e alternativi negli ingredienti di base. Metodi e strategie per allungare la conservabilità
del prodotto, mediante la dimostrazione di tecniche di abbattimento e rigenerazione.

Destinatari
[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[Œñù»››¥í»ŭƚ[Œñù»››¥í»ƚ                                                               Date
da ristorazione e d’albergo
                                                                                           20-21-22
Modalità                                                                                    APRILE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Le tecniche di cottura della carne:
classiche, tradizionali e moderne
di Francesco Gotti

Per ogni taglio e tipologia di carne, verranno mostrate accuratamente le migliori tecniche di cottura.
Si realizzeranno una varietà di preparazioni: dalle più semplici e classiche alle più innovative,
accompagnate da salse e fondi per una presentazione completa e moderna.

Destinatari                                                                                         Date
Cuochi                                                                                        21-22
Modalità                                                                                     APRILE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Focacce classiche ed innovative
di Ezio Marinato

Un viaggio alla scoperta di un prodotto da forno che riscuote sempre grande successo e si declina
in una serie di varianti diverse per forme, gusto e farciture. Focus sulle tecniche di realizzazione
degli impasti, per ottimizzare il processo produttivo e avere sempre prodotti come appena sfornati.

Destinatari                                                                                         Date
                                                                               NOVITÀ

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                                                                                              27-28
Modalità                                                                                     APRILE
Corso dimostrativo                                                                            2020

                             CORSI DI SPECIALIZZAZIONE APRILE | 2020                                         17
La cucina
      salutare

      N              Nel mondo contempo-
                     raneo quando si parla di
                     cucina, è ormai impre-
                     scindibile parlare di cu-
      cina salutare o cucina del benessere,
      un tipo di cucina che nella tradizione
      italiana e non solo, è basata principal-
      mente sugli ingredienti della cucina
      mediterranea che grazie alle cono-
      scenze tecniche degli chef si sviluppa
      in una serie di proposte culinarie che
      rispettano le materie prime e la loro
      corretta trasformazione, mantenen-
      do inalterato il loro valore nutrizionale
      completo.

      La tradizione della cucina mediterra-
      nea che ci contraddistingue in tutto il
      mondo, non è sinonimo di monotonia
      e staticità bensì stimolo di inventiva, di
      innovazione e soprattutto di salubrità.
      E’ un punto di partenza per amalgama-
      re passato, presente e futuro in tutte
      le sue forme. L’arte del cucinare infatti
      consiste non solo nel nutrire, ma nel
      salvaguardare il benessere della per-
      sona attraverso il cibo; la cucina non
      deve limitarsi al rispetto delle regole,
      ¡¥ÎÎ¥ƚ í»›¥ùù¥ƚ ȆÕ¥ƚ Œƚ ñ¥ƚ ñù¥ññ¥ƚ Ԍƚ êþâƚ
      e deve evolversi in pura creazione ag-
      ²»þÕ²¥Õ¡Üŭƚ»Õƚìþ¥ÎÎÜƚ›¸¥ƚñ»ƚêþâƚ¡¥ȆÕ»í¥ƚ
      puro tradizionalismo, un solo pizzico di
      “ futurismo ” e salubrità.

      I corsi di specializzazione dei docenti
      della scuola è pervasa da questa con-
      vinzione, che in maniera molto natura-
      le si traduce all’interno della proposta
      formativa di CAST Alimenti.

                                                     Proposte culinarie
                                                     nel rispetto delle
                                                     materie prime e
                                                     della loro corretta
                                                     trasformazione.

 18
18
Cucina creativa mediterranea
di Angelo Biscotti

Dall’antipasto al secondo, piatti realizzati in chiave moderna e creativa. La scelta delle materie pri-
me, i metodi di lavorazione più appropriati, le tecniche di cottura, stoccaggio, rigenerazione e servi-
zio saranno i punti cardine del percorso dedicato alla cucina più famosa in tutto il mondo.

Destinatari                                                                                        Date
Cuochi
                                                                                          27-28-29
Modalità                                                                                    APRILE
Corso dimostrativo                                                                            2020

                                                                                        MAGGIO

La cucina di mare
di Salvatore Campo
Il pesce in tutte le sue declinazioni: selezione del prodotto, pulizia, abbattimento, tecniche
di lavorazione e processi di cottura più adatti al prodotto, preparazione, impiattamento e
êí¥ñ¥ÕùŒĘ»ÜÕ¥ƚ¡¥ÎÎ¥ƚ¡»Ċ¥íñ¥ƚêÜíùŒù¥ŭƚñêŒĘ»ŒÕ¡ÜƚùíŒƚȆÕ²¥íƚ±ÜÜ¡ŭƚùŒíùŒí¥ƚ¥ƚԌí»ÕŒùþí¥ų

Destinatari                                                                                       Date
                                                                               NOVITÀ

Cuochi
                                                                                              4-5
Modalità                                                                                   MAGGIO
Corso dimostrativo                                                                           2020

Pasticceria per sala da tè o tea time
di Gianuca Fusto

Una linea di prodotti per creare una vera e propria carta del tea time, antico rito rinnovato nello stile
e diventato così trendy da conquistare tutte le fasce di clientela. Petit four, mignon, éclair, macaron,
biscotti e torte da abbinare alle più pregiate selezioni di tè.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione                                                             Date
e d’albergo                                                                                  6-7-8
Modalità                                                                                   MAGGIO
Corso dimostrativo                                                                           2020

                       CORSI DI SPECIALIZZAZIONE APRILE - MAGGIO | 2020                                     19
Cake design: modeling, cornetto e tutte
 le tecniche per la decorazione delle
 torte da cerimonia e commerciali
 ¡»ƚŒíԥΌƚEÜĜŒ

 Ogni partecipante realizzerà la propria torta, dalla progettazione alla copertura, dalla presentazio-
 Õ¥ƚ¡¥²Î»ƚñùíþÔ¥Õù»ƚŒÎƚÎÜíÜƚ›Üíí¥ùùÜƚþù»Î»ĘĘÜŭƚȆÕÜƚŒÎΌƚ›þíŒƚ¡¥Îƚ¡¥ùùŒ²Î»Üƚ¥ƚ¡¥ÎÎƔŒ››ÜñùŒÔ¥ÕùÜƚ¡¥»ƚ›ÜÎÜí»ųƚ
 Perché la decorazione è ciò che trasforma la pasticceria in vera e propria arte.

 Destinatari
                                                                                                        Date
 Pasticceri, Pasticceri da ristorazione
 e d’albergo
                                                                                                11-12-13
 Modalità                                                                                       MAGGIO
 Corso pratico                                                                                    2020

     Dessert da ristorazione creativi
     di Emmanuele Forcone

     Innovazione, gusto ed estetica grazie al tocco creativo di un campione del mondo. Senza
     mai dimenticare la semplicità di produzione, verranno realizzate diverse proposte di gusto
     contemporaneo e di grande impatto visivo per un giocoso viaggio dei sensi.

     Destinatari
     Pasticceri, Pasticceri                                                                            Date
     da ristorazione e d’albergo
                                                                                                  13-14
     Modalità                                                                                   MAGGIO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     Il pane oggi
     di Ezio Marinato

     Un corso per apprendere le moderne tecniche di ottimizzazione della produzione di pane. Grande
     attenzione alle possibilità date dalle tecnologie più avanzate e dall’utilizzo del freddo all’interno del
     processo produttivo, con un focus su nuove tipologie di prodotto.

     Destinatari                                                                                        Date
     Cuochi                                                                                      25-26
     Modalità                                                                                   MAGGIO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     Le conserve di frutta: marmellate,
     confetture & C.
     di Gabriele Bozio, Yuri Cestari

     Un corso approfondito sulla preparazione delle conserve di frutta artigianale di qualità: gli ingre-
     dienti, le attrezzature, e le lavorazioni necessarie per produrre marmellate e confetture classiche e
     moderne, fantasiose e creative.

     Destinatari
     Pasticceri, Pasticceri da ristorazione                                                             Date
     e d’albergo                                                                               25-26-27
     Modalità                                                                                   MAGGIO
     Corso dimostrativo                                                                           2020

20                               CORSI DI SPECIALIZZAZIONE MAGGIO | 2020
GIUGNO

La biscotteria
di Stefano Laghi

Corso dedicato alla produzione dei diversi impasti per un’assortita produzione di biscotteria, clas-
sica e moderna, da sacchetto, da tè e da latte, con nuove idee per la produzione di pasticceria sec-
ca dal gusto deciso e al passo con i tempi. Ricette anche con farine alternative per intolleranze
alimentari.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione                                                           Date
e d’albergo
                                                                                              3-4
Modalità                                                                                  GIUGNO
Corso dimostrativo                                                                          2020

Pastry revolution
di Emmanuele Forcone

Un concentrato di tecnica e di ricerca per proposte innovative di produzione. Nuove geometrie
per dolci tradizionali riletti in chiave contemporanea, passando attraverso torte moderne e
monoporzioni di gusto nuovo e molto altro ancora, per esplorare le ultime tendenze e novità della
pasticceria.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri                                                                           Date
da ristorazione e d’albergo
                                                                                           8-9-10
Modalità                                                                                  GIUGNO
Corso dimostrativo                                                                          2020

Prodotti da forno senza glutine
e per intolleranze
di Gabriele Bozio

Conoscenza, ricerca e utilizzo di materie prime di qualità per la preparazione di prodotti da forno
quali lievitati, sfogliati, pizze e focacce, frollini, cake e alcune tipologie di pani. Per aumentare
la consapevolezza nei maestri artigiani e garantire il piacere del palato anche a clienti con
problematiche alimentari.

Destinatari
                                                                                                 Date
[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[Œñù»››¥í»ŭƚ[Œñù»››¥í»ƚ
da ristorazione e d’albergo                                                                  11-12
Modalità                                                                                  GIUGNO
Corso dimostrativo                                                                          2020

Prodotti per la colazione
di Ezio Marinato

nՌƚñ¥í»¥ƚ¡»ƚñȆĘ»Üñ»ù’ƚ²þñùÜñ¥ƚ¥ƚ±íŒ²íŒÕù»ƚê¥íƚŒÔêλŒí¥ƚ¥ƚ¡»Ċ¥íñ»Ȇ›Œí¥ƚΌƚêíÜêí»ŒƚêíÜêÜñùŒųƚ&íŒÕ¡¥ƚ
attenzione alle fasi di lievitazione e sfogliatura, a cui seguirà il dettaglio e l’approfondimento sulle
modalità per razionalizzare in modo sapiente la fase del processo produttivo in laboratorio.

Destinatari
                                                                                                 Date
[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[Œñù»››¥í»ŭƚ[Œñù»››¥í»ƚ
da ristorazione e d’albergo                                                                  15-16
Modalità                                                                                  GIUGNO
Corso dimostrativo                                                                          2020

                            CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GIUGNO | 2020                                     21
L’innovazione della tradizione:
     il croccante
     di Antonio Capuano

     Un classico della tradizione italiana della pasticceria e gelateria, il croccante, rivisitato con tocco
     contemporaneo e personale. Ogni partecipante potrà creare individualmente pièces artistiche in
     croccante, oltre che componenti in zucchero tirato.

     Destinatari                                                                                          Date

                                                                                      NOVITÀ
     Pasticceri
                                                                                                     15-16-17
     Modalità                                                                                        GIUGNO
     Corso pratico                                                                                     2020

     Il dessert da ristorazione
     secondo Fabrizio Fiorani
     di Fabrizio Fiorani

     Tra l’onirico e il reale: il dessert al piatto secondo la visione creativa di un pastry chef internazionale.
     Innovazione, gusto ed estetica per sorprendere il cliente, rivisitando i classici con delicatezza, per
     una proposta da hotellerie di grande prestigio.

     Destinatari
     Pasticceri, Pasticceri                                                                                Date
     da ristorazione e d’albergo
                                                                                                       22-23
     Modalità                                                                                        GIUGNO
     Corso dimostrativo                                                                                2020

     Il pasticcere in viaggio                                                                  Made in CAST

     di Gianluca Forino

     Alla scoperta di sapori e profumi di paesi lontani, per realizzare una pasticceria contemporanea che
     rompe gli schemi del gusto e le barriere culturali grazie a contaminazione ed evoluzione: praline,
     monoporzioni, prodotti da forno dai sapori unici e indimenticabili.

     Destinatari
     Pasticceri, Pasticceri                                                                               Date
                                                                                      NOVITÀ

     da ristorazione e d’albergo
                                                                                                       29-30
     Modalità                                                                                        GIUGNO
     Corso dimostrativo                                                                                 2020

22                                CORSI DI SPECIALIZZAZIONE GIUGNO | 2020
LUGLIO

Torte cremose e con chantilly
di Stefano Laghi

L’interpretazione delle torte cremose, tipiche della tradizione pasticcera italiana.
Verranno illustrate le ricette di base, approfondendo la preparazione di frolle, pan di spagna, bisquit,
meringhe, paste, bigné e tutto il necessario per la composizione della torta in maniera originale e
moderna.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri                                                                            Date
da ristorazione e d’albergo
                                                                                              6-7-8
Modalità                                                                                    LUGLIO
Corso dimostrativo                                                                            2020

I dolci buoni per tutti
di Gabriele Bozio, Stefano Laghi

Un corso a quattro mani di pasticceria free from dedicato alle preparazioni “senza”, pensato per
soddisfare le richieste sempre più crescenti di un mercato ricco di clienti allergici o intolleranti.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri da ristorazione                                                            Date
¥ƚ¡ƔŒÎš¥í²Üŭƚ[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»
                                                                                          20-21-22
Modalità                                                                                   LUGLIO
Corso dimostrativo                                                                           2020

                                                                                       AGOSTO

La visione della pasticceria moderna
secondo Gianluca Fusto
di Gianluca Fusto

Una pasticceria nuova, meno dolce, meno grassa, sempre rispettosa della materia prima, pensata
per essere scelta e consumata con piacere dal cliente. Monoporzioni, crostate classiche rivisitate,
bicchieri, cake da viaggio e torte moderne, per una proposta completa e personalizzata.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri                                                                           Date
da ristorazione e d’albergo
                                                                                     31 AGOSTO
Modalità                                                                        1-2 SETTEMBRE
Corso dimostrativo                                                                        2020

                       CORSI DI SPECIALIZZAZIONE LUGLIO - AGOSTO | 2020                                    23
Per noi il
      lievito non
      ha segreti

      Q               uella dell’arte bianca in
                      tutte le sue declinazioni,
                      è una passione fatta di
                      profumi, aromi e sapori
                      della nostra tradizione
      che al tempo stesso racchiude in sé
      una straordinaria gamma di cono-
      scenze tecniche e pratiche di altissima
      professionalità. Dall’unione di ingre-
      dienti di straordinaria semplicità na-
      scono infatti prodotti di grande pregio
      che vengono apprezzati e riconosciuti
      in ogni parte del mondo perchè trattati
      con conoscenza, attenzione e sapere.
      In CAST Alimenti questo mondo così af-
      fascinante viene trattato da un pool di
      professionisti che ne approfondiscono
      tutte le molteplici sfumature e applica-
      zioni: dal pane, alla pizza, ai prodotti da
      forno, passando per i lievitati da ricor-
      renza e prodotti per prime colazione e
      merende.
      I nostri docenti trovano all’interno del-
      la scuola il luogo d’incontro ideale per
      confrontarsi, scambiare buone prassi,
      lavorare per ottenere il massimo dei
      prodotti e la qualità più eccellente. E
      queste conoscenze sempre più spe-
      cialistiche e le tecniche sempre più
      aggiornate, si riversano all’interno dei
      percorsi formativi e vengono trasfe-
      rite a chi ai corsi vi partecipa, quale
      bagaglio prezioso da cui attingere nel
      quotidiano della propria realtà profes-
      sionale.
      Una ricerca continua quindi che ha
      come valore aggiunto il supporto e la
      collaborazione all’interno delle nostre
                                                    Pane, pizza, prodotti
      aule di tecnologi alimentari, per ap-         da forno, lievitati
      profondire e arricchire la proposta di-
      ¡Œùù»›Œƚ ›ÜÕƚ ›ÜÔê¥ù¥ÕĘ¥ƚ ñ›»¥Õù»Ȇ›¸¥ųƚ       da ricorrenza,
      Non da ultimo il supporto prezioso e
      importante dalle aziende del lievito e
                                                    prodotti per prime
      del mondo farine e materie prime, che         colazioni e merende:
      permettono di elevare ancor di più il li-
      vello delle competenze e conoscenze           il mondo del lievito
      tecnologiche.                                 a 360°.

 24
24
SETTEMBRE

La cottura sottovuoto
di Nicola Michieletto, Andrei Micle

Soluzioni innovative di cottura per ottimizzare tempi, risorse e aumentare la qualità . Saranno
presentati piatti da ristorazione concepiti e realizzati sottovuoto, ma anche prodotti per la
ristorazione collettiva.

Destinatari                                                                                         Date
Cuochi
                                                                                               15-16
Modalità                                                                                 SETTEMBRE
Corso dimostrativo                                                                            2020

La conservazione nella ristorazione
di Nicola Michieletto, Daniela Mendolia

ÜÕñ¥íĊŒí¥ƚ þÕƚ ŒÎ»Ô¥ÕùÜƚ Õ¥Îƚ ÔÜ¡Üƚ ê»Ąƚ íŒĘ»ÜՌΥƚ ¥¡ƚ ¥ĝ›»¥Õù¥ƚ êÜññ»š»Î¥ƚ ­ƚ þÕƚ ܚ»¥ùù»ĊÜƚ ÕÜ՛¸¦ƚ þÕƚ
êþÕùÜƚ¡»ƚêŒíù¥Õʌƚê¥íƚìþŒÎñ»Œñ»ƚŒùù»Ċ»ù’ƚ¡»ƚí»ñùÜíŒĘ»ÜÕ¥ƚųƚz¥ííŒÕÕÜƚŒêêíܱÜÕ¡»ù»ƚ»ƚÔ¥ùÜ¡»ƚê»Ąƚ¥ĝ›Œ›»ƚ¥ƚ
performanti tenendo conto delle proprietà nutritive e organolettiche principali di ognuno.

Destinatari                                                                                         Date
                                                                                NOVITÀ

Cuochi
                                                                                               17-18
Modalità                                                                                 SETTEMBRE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Mignon anche con farine
alternative e per intolleranti
di Stefano Laghi

Un corso intenso e completo, oltre venti tipologie di mignon preparate secondo una produzione
íŒĘ»ÜՌΥƚ¥ƚÜí²ŒÕ»ĘʌùŒŭƚŒùùíŒĊ¥íñÜƚÎƔþù»Î»ĘĘÜƚ¡»ƚ¡»Ċ¥íñ¥ƚù»êÜÎܲ»¥ƚ¡»ƚ±Œí»Õ¥ŭƚŒ¡Œùù¥ƚŒÕ›¸¥ƚŒƚ›¸»ƚñÜĜí¥ƚ¡»ƚ
intolleranze alimentari, con gusti, consistenze e sapori decisi e mai banali.

Destinatari                                                                                          Date
Pasticceri
                                                                                            21-22-23
Modalità                                                                                 SETTEMBRE
Corso dimostrativo                                                                             2020

                          CORSI DI SPECIALIZZAZIONE SETTEMBRE | 2020                                        25
Il menù à la carte:
     proposte per un menù di successo
     di Maurizio Lai
     Creatività, tecnologie e metodologie per costruire un menù accattivante che tenga conto della
     scelta degli ingredienti, della stagionalità dei prodotti, delle tecniche di cottura, dell’impiattamento
     ¥ƚ¡¥Îƚ±ÜÜ¡ƚ›Üñùųƚ[¥íƚí»ñêÜÕ¡¥í¥ƚ»ÕƚԌջ¥íŒƚ¥ĝ›Œ›¥ƚ¥¡ƚ¥ìþ»Î»šíŒùŒƚŒÎÎ¥ƚ¥ñ»²¥ÕĘ¥ƚ¡¥Îƚ›Î»¥Õù¥ų

     Destinatari                                                                                        Date

                                                                                    NOVITÀ
     Cuochi
                                                                                                  28-29
     Modalità                                                                                SETTEMBRE
     Corso dimostrativo                                                                            2020

     I grandi lievitati d’autore
     di Ezio Marinato
     Scelta delle farine, lavorazione degli ingredienti per le farciture, tecniche di lievitazione e mante-
     nimento del lievito, cottura dei prodotti: un corso per apprendere tutti i segreti di produzione dei
     ²íŒÕ¡»ƚλ¥Ċ»ùŒù»ƚ¡Œ»ƚê»Ąƚù팡»Ę»ÜՌλƚȆÕÜƚŒ»ƚê»ĄƚÔÜ¡¥íÕ»ų

     Destinatari                                                                                        Date
     [ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[Œñù»››¥í»
                                                                                               28-29-30
     Modalità                                                                                SETTEMBRE
     Corso dimostrativo                                                                            2020

     Il mare in tavola:
     tecnologie per piatti gourmet
     di Angelo Biscotti

     Un corso interamente dedicato all’utilizzo del pesce con grande attenzione alla tecnica, alla
     tecnologia, alla razionalizzazione e alla creatività. Ricette a tema di antipasti, primi e secondi piatti,
     senza trascurare la praticità e la semplicità di esecuzione e realizzazione.

     Destinatari                                                                                         Date
     Cuochi
                                                                                         30 SETTEMBRE
     Modalità                                                                                1 OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                           2020

26                             CORSI DI SPECIALIZZAZIONE SETTEMBRE | 2020
OTTOBRE

La banchettistica 10, 100, 1000 e più
di Francesco Gotti
nÕƚ Ô¥ùÜ¡Üƚ Üí²ŒÕ»Ęʌù»ĊÜƚ Ô»íŒùÜƚ ŒÎΌƚ ²¥ñù»ÜÕ¥ƚ Üùù»ÔŒÎ¥ƚ ¡»ƚ þÕƚ šŒÕ›¸¥ùùÜƚ ¡»ƚ ¡»Ĝ¥í¥Õù»ƚ ¡»Ô¥Õñ»ÜÕ»Ŭƚ
dal semplice aperitivo al congresso, dall’evento privato al matrimonio con un numero crescente
¡»ƚ»ÕĊ»ùŒù»ųƚŒÎΌƚí¥ŒÎ»ĘĘŒĘ»ÜÕ¥ƚ¡¥»ƚ껌ùù»ŭƚȆÕÜƚŒ¡ƚŒíí»ĊŒí¥ƚŒÎΌƚñ»ÔþÎŒĘ»ÜÕ¥ƚ¡»ƚþÕƚĊ¥íÜƚ¥ƚêíÜêí»ÜƚšþĜ¥ùų

Destinatari                                                                                        Date
Cuochi
                                                                                               5-6
Modalità                                                                                   OTTOBRE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Pizze in teglia e focacce innovative
di Luca Antonucci
Tante idee diverse per produrre pizze e focacce classiche, in teglia, gourmet, farcite e con impasti
innovativi. Un’attenzione anche al processo produttivo per avere prodotti sempre fragranti.

Destinatari                                                                                         Date
[ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚ[»Ęʌ»Üλ
                                                                                               5-6
Modalità                                                                                   OTTOBRE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Gli ingredienti alternativi
in pasticceria
di Gabriele Bozio, Nicola Michieletto

Obiettivo del corso è fornire conoscenze solide su ingredienti quali quinoa, kamut, soia, farro per
citarne alcuni, e sul loro comportamento all’interno dei composti, con lo scopo di creare una produ-
zione di pasticceria buona, gustosa e che incontri le esigenze salutistiche e di free from.

Destinatari
Pasticceri, Pasticceri                                                                              Date
da ristorazione e d’albergo                                                                   5-6-7
Modalità                                                                                   OTTOBRE
Corso dimostrativo                                                                            2020

Panettoni decorati
di Antonio Capuano

Tecniche decorative per donare ai soggetti natalizi classici un tocco personale e creativo, grazie
all’uso di ghiaccia reale, decorazioni al cornetto, marzapane e cioccolato plastico. Un corso prati-
co in cui i partecipanti apprenderanno tecniche ad alta precisione per sviluppare idee personali e
creative.

Destinatari                                                                                         Date
                                                                               NOVITÀ

Pasticceri
                                                                                              5-6-7
Modalità                                                                                   OTTOBRE
Corso pratico                                                                                 2020

                            CORSI DI SPECIALIZZAZIONE OTTOBRE | 2020                                       27
Semplice pralineria a lunga
     conservazione
     di Stefano Laghi

     Obiettivo del corso è trasferire ai partecipanti le tecniche per una produzione veloce, razionale e
     organizzata di praline e cioccolatini, creativi e innovativi per gusto, consistenze e forme, con grande
     attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

     Destinatari                                                                                      Date
     Pasticceri, Cioccolatieri
                                                                                                     7-8
     Modalità                                                                                   OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                            2020

     Una cucina a “spreco zero”
     di Nicola Michieletto

     Dalla progettazione di tecniche per ottimizzare le risorse, all’impiego di tecnologie avanzate per
     ridurre lo spreco alimentare; modalità per produrre e cuocere bene un intero menù “sostenibile”,
     partendo dalla scelta di materie prime a km 0, tenendo conto della stagionalità e della conservazione
     delle proprietà nutritive.

     Destinatari                                                                                      Date
                                                                                  NOVITÀ

     Cuochi                                                                                        8-9
     Modalità                                                                                  OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                           2020

     La cucina                                                                             Made in CAST
     di Federico Belluco
     di Federico Belluco
     Come rivisitare piatti classici con un tocco attuale, ricercato e mai banale, senza tradire i valori
     della tradizione. Un menù completo di terra e mare adatto ad esaltare prodotti e ricette che co-
     stituiscono il patrimonio della cultura culinaria italiana, facendosi trasportare dalla passione del
     giovane chef.

     Destinatari                                                                                      Date
                                                                                  NOVITÀ

     Cuochi
                                                                                                    12
     Modalità                                                                                  OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                           2020

28                               CORSI DI SPECIALIZZAZIONE OTTOBRE | 2020
Il free from

                      O                  rmai da qualche anno
                                         Ɯbiƚ ƜλԥÕù»ƚ ÜĜí¥ƚ Œ»ƚ
                                         professionisti una pro-
                                         posta formativa speci-
                      Ȇ›Œƚ ê¥íƚ ŒêêíܱÜÕ¡»í¥ƚ »Îƚ ù¥ÔŒƚ ¡¥Îƚ Ƒ±í¥¥ƚ
                      from”, insegnando a lavorare in ma-
                      niera corretta e sempre più creativa gli
                      alimenti “senza”.
                      Fare formazione attraverso docenti
                      con un altissimo livello di competenza
                      rispetto a questo tema, è sinonimo di
                      garanzia per ottenere il massimo dei
                      risultati che si possono raggiungere
                      ¡ŒÎΌƚ ΌĊÜíŒĘ»ÜÕ¥ƚ ¡»ƚ ŒÎ»Ô¥Õù»ƚ ¡»Ĝ¥í¥Õù»ŭƚƚ
                      ma comunque performanti.
                      Per un professionista infatti acquisi-
                      re consapevolezza rispetto a questo
                      tema, permette di dare risposta a un
                      bisogno sempre più in crescita nel
                      mercato attuale e a una clientela at-
                      tenta ed esigente: è ormai necessario
                      êíÜêÜíí¥ƚ êíÜ¡Üùù»ƚ ¥ĝ›Œ›»ƚ ¡ŒÎƚ êþÕùÜƚ ¡»ƚ
                      vista salutistico, senza rinunciare al
                      gusto e all’estetica, e ampliare e spe-
                      ›»ŒÎ»Ęʌí¥ƚ Όƚ êíÜêí»Œƚ ÜĜ¥íùŒƚ ñ»Œƚ ›¸¥ƚ ñ»ƚ
                      parli di dolce che di salato, di pasticce-
                      ria che di cucina.
                      L’obiettivo dei corsi di specializzazio-
                      ne della scuola dedicati a questo ar-
                      gomento, è quello di mostrare come
                      utilizzare per lo più ingredienti che
                      naturalmente hanno le caratteristi-
                      che adatte, con meno manipolazioni
                      possibili, per realizzare ricette vere e
                      concrete, ovvero facilmente replicabili,
                      semplici da fare e realizzabili nel conte-
                      sto di una produzione organizzata.
                      Tutto quindi parte dalla conoscenza
                      degli ingredienti e dei prodotti nello
                      loro varietà, e più vaste sono le com-

Gusto, innovazione    petenze nella loro trasformazione più
                      sarà possibile ottenere prodotti buoni,
ed estetica per       senza però mai rinunciare al bello e al

ampliare la propria
                      gusto estetico, altro aspetto fonda-
                      mentale e ormai imprescindibile nel
                      mondo del food contemporaneo.
ÜĜ¥íùŒƚ¡»ƚԥ훌ùÜų

                                                                       29
                                                                        29
Il pane nel mondo della ristorazione
     e dell’ospitalità
     di Ezio Marinato

     Perché le logiche di produzione e le necessità all’interno di una cucina, sono diverse rispetto a quel-
     le di un laboratorio artigianale, così come gli spazi e le attrezzature a disposizione. Un corso dedica-
     to e pensato per gestire il pane, sempre fresco e fragrante, all’interno di un ristorante.

     Destinatari
     [ŒÕ»Ȇ›ŒùÜí»ŭƚþܛ¸»ŭƚ[Œñù»››¥í»                                                                           Date
     da ristorazione e d’albergo
                                                                                                        12-13
     Modalità                                                                                        OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                                 2020

     La confetteria: torroni, caramelle & c.
     di Gabriele Bozio, Yuri Cestari
     I prodotti classici della confetteria: torroni, gelatine, caramelle, fondants e altri, rivisitati in un’ottica
     attuale. Una proposta di confetteria in una pasticceria moderna, per poter contare su un prodotto
     dalla shelf life prolungata, trasversale a vari periodi dell’anno e non solo in occasione delle festività.

     Destinatari
     Pasticceri, Pasticceri da ristorazione                                                                   Date
     e d’albergo, Cioccolatieri
                                                                                                      12-13-14
     Modalità                                                                                        OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                                  2020

     Piece artistiche in cioccolato
     di Emmanuele Forcone

     /Îƚ ›»Ü››ÜΌùÜƚ ñ»ƚ ùíŒñ±ÜíԌƚ ¥ƚ ¡»Ċ¥ÕùŒƚ ñ›þÎùþíŒƚ ñ›¥ÕܲíŒȆ›Œŭƚ ŒùùíŒĊ¥íñÜƚ þÕƚ ›ÜíñÜƚ êíŒù»›Üƚ ê¥íƚ
     perfezionare le proprie abilità. Dalle tecniche di lavorazione all’utilizzo delle principali famiglie di
     ›ÜÎÜíŒÕù»ƚ¥ƚÔÜ¡ŒÎ»ù’ƚ¡»ƚ›ÜÎÜíŒĘ»ÜÕ¥ŭƚȆÕÜƚŒÎΌƚêíܲ¥ùùŒĘ»ÜÕ¥ƚ¥ƚŒÎƚÔÜÕùŒ²²»Üƚ¡¥»ƚê¥ĘĘ»ųƚƚ

     Destinatari                                                                                               Date
     Cioccolatieri, Pasticceri
                                                                                                      14-15-16
     Modalità                                                                                        OTTOBRE
     Corso pratico                                                                                       2020

     Creatività e tecnologia
     per piatti gourmet
     ¡»ƚ¥êê¥ƚEŒĝÜλ

     ?Œƚ ù¥›ÕÜÎܲ»Œƚ ŒÎƚ ñ¥íĊ»Ę»Üƚ ¡¥ÎΌƚ ›í¥Œù»Ċ»ù’ƚ ¥ƚ ¡¥Îƚ ²þñùÜƚ »Õƚ ›þ›»ÕŒŬƚ þՌƚ êíÜêÜñùŒƚ ¡»ƚ Ô¥ÕĄƚ íŒĝՌùŒƚ ¥ƚ
     completa, con l’utilizzo di tecniche utili per l’organizzazione del lavoro e vantaggiose per il prodotto
     ȆՌΥųƚ

     Destinatari                                                                                               Date
     Cuochi
                                                                                                        19-20
     Modalità                                                                                        OTTOBRE
     Corso dimostrativo                                                                                 2020

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