LA SCHEDA: NEL GRAPPOLO D'UVA - IL CAFFÉ, BEVANDA DI BENESSERE - PACINI MEDICINA
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Alimentazione Prevenzione & Benessere
ANNO NUMERO settembre
Il caffé, bevanda
di benessere
LA SCHEDA:
Nel grappolo d’uva
Alimentazione Prevenzione & Benessere
Anno III – Numero 7 – Settembre 2016
Direttore Scientifico
Franca Marangoni
Direttore Responsabile
Patrizia Alma Pacini
© Copyright by
Nutrition Foundation of Italy e Pacini Editore Srl
Coordinamento redazionale
Cecilia Ranza
L'Editoriale 3
Pausa caffè, abitudine
buona anche per la salute
Franca Marangoni
Il tema 4
Il consumo regolare di caffè
si conferma una fonte
Redazione
di benessere ad ampio spettro
NFI - Nutrition Foundation of Italy
Viale Tunisia 38 - 20124 Milano A cura della Redazione di
Tel. 02 76006271 - 02 83417795 “Alimentazione, Prevenzione & Benessere”
Fax 02 76003514
info@nutrition-foundation.it
L’intervista all’esperto di Cecilia Ranza 10
Grafica Ortoressia: disturbo
Pacini Editore Srl alimentare
Via Gherardesca 1 • 56121 Pisa
Tel. 050 313011 • Fax 050 3130300 subdolo e poco noto
info@pacinieditore.it • www.pacinimedicina.it Risponde Donatella Ballardini
Periodico mensile – Testata iscritta presso il Registro pubblico
degli Operatori della Comunicazione (Pacini Editore Srl
iscrizione n. 6269 del 29/08/2001)
La Scheda 13
ISSN 2531-3908 (Online) Nel grappolo d’uva
L'Editoriale
Pausa caffè, abitudine
buona anche per la salute
Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B
L
a cosiddetta “pausa caffè” è un’abitudine Moderazione ed equilibrio mancano completa-
quotidiana molto diffusa, e non solo nel no- mente invece quando l’attenzione per il cibo e
stro Paese, come dimostrano le 12 cifre che la ricerca della salubrità degli alimenti diventa-
caratterizzano il numero delle tazze consumate no ossessivi. Si tratta dell’ “ortoressia”, un vero
ogni giorno in tutto il mondo. La letteratura scientifi- e proprio disturbo alimentare, che richiede un
ca più recente conferma che si tratta di una buona approccio clinico complesso e multidisciplinare,
abitudine: assumere caffè con moderazione non come chiarisce nell’Intervista Donatella Ballar-
solo non fa male, ma comporta una serie di bene- dini, Specialista in Scienza dell’Alimentazione,
fici che vanno oltre la ben nota azione stimolante. Responsabile Sanitario del Centro Gruber - Fon-
Lo studio dei meccanismi biologici alla base degli dazione Gruber e Presidente dell’Associazione
effetti protettivi del caffè può quindi avere impor- Nazionale Specialisti in Scienza dell’Alimenta-
tanti implicazioni in termini di salute pubblica. zione (ANSISA). Approccio che è fondamentale
Dal Tema di questo mese, nel quale l’argomento per evitare importanti conseguenze a livello psi-
caffè viene affrontato da diversi punti di vista, emer- cologico, ma non solo.
ge un messaggio chiaro: i vantaggi ci sono esclusi-
vamente se il consumo è moderato e nell’ambito di
un’alimentazione sana ed equilibrata. Buona lettura!
3Il tema
Indicazione: consumo
moderato di caffè non caldo,
con o senza caffeina
Il consumo regolare di caffè
si conferma una fonte
di benessere
ad ampio spettro
A cura della Redazione di
“Alimentazione, Prevenzione & Benessere”
I
l caffè è una bevanda tra le più popolari: nota e
consumata in tutto il mondo, è utilizzata anche Quanto caffè si consuma
in cucina, per ricette dolci e salate. La pianta
Nel 2016 la produzione di caffè nel mondo è au-
del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee,
mentata dello 0,7% rispetto all’anno precedente,
genere Coffea. La specie Coffea Arabica, nelle con un totale di 143,3 milioni di sacchi da 60 kg
sue molte varietà (la principale è la Arabica o registrati fino a giugno 2. Dal 2011 al 2016, i consu-
Typica), fornisce il 75% del caffè consumato mi della bevanda sono aumentati del 2% all’anno.
nel mondo; la specie Canephora, a cui appar- I consumi mondiali pro-capite variano secondo le
tiene la varietà Robusta, fornisce il restante aree geografiche: dai 4,20 kg negli Stati Uniti ai
25%. La Robusta è più resistente ai cambiamenti 5,20 kg registrati in media nell’Unione Europea.
climatici, all’attacco di parassiti e malattie; possie- Proprio nel continente europeo il primato lo de-
de 22 cromosomi, mentre 44 sono i cromosomi tiene da sempre la Finlandia, con più di 11 kg/
dell’Arabica. La varietà Arabica (o Typica) ha un anno, seguita dalla Germania con 7,6; all’ultimo
rendimento peso/volume molto alto e una pro- posto con 2,37 kg si posiziona il Portogallo 3. L’I-
duzione di caffè di ottima qualità; della Robusta talia è soltanto decima nei consumi pro capite
vanno ricordate la capacità di crescere in zone della bevanda, ma la spiegazione è semplice: il
caldo-umide ad altitudini inferiori agli 800 metri e nostro caffè espresso (o preparato con la moka)
è prevalentemente associato al risveglio e al
la buona produttività, anche se la bevanda che
dopo-pasto, mentre il caffè ottenuto per filtrazio-
si ottiene è meno pregiata e profumata rispetto
ne, preferito negli altri paesi, è una bevanda di
all’Arabica 1. Quanto al contenuto di caffeina,
“accompagnamento” da consumare nel corso di
nell’Arabica è pari all’1-1,5%, nella Robusta è
tutta la giornata.
il doppio, cioè 2-3% (vedi Tabella).
4A confronto alcune caratteristiche delle varietà Arabica e la Canephora (Robusta)
Genere Coffea Coffea
Specie ARABICA CANEPHORA
Origine Etiopia, Kenya, Sudan, Africa Occidentale
Africa Orientale
Ambiente Foresta Zona umida
Caffeina 1,0-1,5% 2,0-3,0%
Qualità Buona - eccellente Media
Zona di coltivazione America latina, Africa Occidentale,
Africa Orientale Asia, Brasile
Produzione Elevata Media
Fonte: Modif. da www.comunicaffe.it
Le sostanze contenute meno accentuata, è decisiva per l’aroma e
comporta la perdita per denaturazione di gran
nel caffè (caffeina a parte)
parte delle proteine, ma anche l’aumento della
Nel chicco di caffè non trattato sono presenti 900 concentrazione di sostanze definite per brevi-
sostanze diverse: proteine, lipidi, carboidrati (so- tà antiossidanti, attraverso la formazione di un
lubili e insolubili), minerali, vitamine, polifenoli 4. fitocomplesso, in cui è prevalente l’acido cloro-
Il chicco di caffè viene però tostato, prima del- genico. Passiamo alle preparazioni: tutte elimi-
la macinatura e dell’utilizzo. La tostatura, più o nano la quota di cere e grassi, grazie ai filtri. Fa
eccezione il caffè bollito (turco o greco), in cui il
rilascio di diterpeni nella bevanda influisce ne-
Focus sui polifenoli
gativamente, nel lungo termine, sul profilo lipi-
Si ipotizza che i polifenoli, presenti com’è noto demico. Il saccarosio aggiunto contribuisce, con
non solo nel caffè, ma in un’ampia varietà di ali- altri composti volatili, a determinare l’aroma; nei
menti, non agiscano tanto come antiossidanti fondi di caffè restano le cellulose. Nella bevan-
diretti quanto, piuttosto, come attivatori di mec- da passano invece intatti i minerali (tra cui il
canismi protettivi endogeni dell’organismo. Tra potassio), mentre l’acido clorogenico diven-
le azioni attribuibili ai polifenoli del caffè va ri- ta altamente biodisponibile (85%), grazie alla
cordato l’effetto anti-infiammatorio, ritenuto oggi trasformazione in acido caffeico: si calcola
essenziale per la prevenzione cardiometabolica
che con due tazzine di caffè preparato con la
(aterosclerosi, diabete), ma anche nei confronti
moka (100 ml circa) si possono assumere fino a
di patologie degenerative di natura oncologica e
neurologica (demenze). 250 mg di acido clorogenico.
Sembra che ai polifenoli del caffè si possa attribu-
ire anche una riduzione della capacità digestiva Tutto quello che c’è
dei carboidrati complessi, come gli amidi, in di- e
da sapere sulla caffeina
mono-saccaridi, che ridurrebbe i picchi glicemi-
co e insulinemico post-prandiali: l’effetto sarebbe Com’è stato accennato (vedi tabella), la caffeina
mediato dall’inibizione dell’alfa-amilasi, enzima è presente soprattutto nella varietà Robusta. La
intestinale che digerisce gli amidi di pasta, pane quantità di caffeina presente in tazza dipende
e patate. I polifenoli del caffè influenzerebbero
quindi dalla miscela scelta e, in seconda battu-
infine la composizione del microbiota intestinale,
ta, dalla preparazione. Restando alla tradizione
con effetti promettenti di tipo prebiotico.
italiana e considerando un’assunzione media,
5si può calcolare che una tazzina di espresso
La genetica delle tazzine
(circa 35 ml) fornisce 50 mg di caffeina, men-
tre una tazzina di moka (50 ml) ne fornisce
Il corredo genetico individuale influenza la rispo-
circa 120 mg. Ne deriva che: il caffè del bar sta fisiologica al consumo di caffè e, di conse-
contiene meno caffeina del caffè di casa; il guenza, il numero di tazze o tazzine consumate
caffè “lungo” contiene in genere più caffeina ogni giorno e le modalità di consumo: c’è chi beve
di un caffè ristretto. La caffeina (presente an- abitualmente caffè prima di dormire e chi invece
che nel tè, nel cacao e aggiunta ad alcune bibite) ne risente notevolmente, in termini di tempo ne-
ha effetti noti sul sistema nervoso centrale, con cessario per addormentarsi e qualità del sonno.
aumento dello stato di allerta e riduzione della Queste differenze sarebbero in parte mediate da
tendenza al sonno; migliora l’efficienza muscola- varianti genetiche 7. Su Scientific Reports è inoltre
re, induce un transitorio aumento della frequenza stato recentemente pubblicato uno studio 8, con-
cardiaca e il rilassamento di bronchi e bronchioli. dotto in collaborazione tra Italia e Olanda, paesi
nei quali il caffè è preparato e consumato in modo
molto diverso. Ebbene: nelle persone che beve-
La caffeina antagonizza i recettori dell’adenosi-
vano meno caffè, in entrambi i paesi, era molto
na che, se attivati, sono vasodilatanti, riducono la
attivo un gene, il PDSS2, da cui dipenderebbe il
frequenza cardiaca, inducono vasodilatazione e metabolismo della caffeina. Chi la metabolizza più
broncospasmo e spengono il livello di allerta del lentamente, quindi, avrebbe bisogno di un numero
sistema nervoso centrale. Un lavoro appena pub- inferiore di tazzine di caffè nella giornata per sti-
blicato su Scientific Reports 5 in collaborazione tra molare attenzione e concentrazione.
l’Istituto di Medicina Molecolare di Lisbona e l’IN-
SERM di Lille (Francia) dimostra che la caffeina
antagonizza specifici recettori adenosinici, gli A2A,
L’assoluzione dell’OMS:
iperespressi in presenza di decadimento cognitivo: caffè bevanda sicura
questa ricerca è stata condotta su ratti, ma mette
Il 15 maggio 2016, su Lancet Oncology online 9
in luce per la prima volta quanto la caffeina rimetta
è stato pubblicato un corposo riassunto della
in moto il circuito ipotalamo-ipofisario e la fluttua-
monografia firmata dallo IARC (Internazional
zione circadiana degli steroidi, fondamentali per la
Agency fo Research and Cancer).
memoria. Sul versante dell’efficienza muscola-
Per quanto riguarda il caffè, lo IARC rivede la
re, la caffeina è un agonista dei recettori della
valutazione espressa nel 1991. Dana Loomis,
rianodina, molecola che facilita la contrazione
muscolare: ecco perché la caffeina ha un effetto Deputy Chairman IARC precisa in merito: «Il sal-
favorevole sulle performance fisiche 6. to di qualità degli studi condotti dal 1991 a oggi
garantisce più certezze e dati più significativi su
Nel 2015, l’EFSA (Autorità Europea per la Sicu- campioni di popolazione molto più ampi: alcune
rezza Alimentare) ha calcolato che, in Europa, il ricerche mettono in luce le qualità protettive
consumo medio di caffeina è compreso tra 20 e del caffè nei confronti di organi, come fegato
400 mg/die; consumi di 200 mg in una singola ed endometrio. Nel caso del fegato, le evidenze
dose e/o di 400 mg nell’arco della giornata indicano che ogni tazza di caffè in più al giorno
sono considerati sicuri per gli adulti. L’anali- riduce del 15% circa il rischio di tumore epatico:
si della letteratura indica che la caffeina, a dosi bastano quindi le classiche tre tazzine quotidiane
non superiori a quelle appena citate e approvate per ottenere una protezione superiore al 40%».
da EFSA come sicure, non aumenta il rischio di
aritmie atriali (come la fibrillazione) o ventricola- Caffè e rischio oncologico
ri 6; per quanto riguarda pressione e frequenza
cardiaca, la caffeina non provoca aumenti per- Appena precedente il documento IARC, è una
sistenti, perché si instaurano presto fenomeni di review pubblicata, sullo European Journal of
tolleranza e adattamento. Cancer Prevention 10, firmata anche da Carlo
6La Vecchia (Università di Milano), in cui già si
evidenziava addirittura il dimezzamento del se 11. Poiché il furano è altamente volati-
rischio di carcinoma epatocellulare per livelli le, si stima che mescolare il caffè per 30
medi di consumo di caffè. secondi lo riduca del 64% e che otto ore
Una riduzione del rischio pari al 15-20% emerge in un thermos ne azzerino quasi la pre-
anche per il cancro del colon retto, molto diffuso senza (-98%). Ciò detto, le banche dati
nella popolazione italiana maschile e femminile di composizione degli alimenti dichiarano
(nella quale è il secondo/terzo tumore, per inci- che ogni tazzina di espresso contiene in
denza). Il consumo di caffè si assocerebbe an- media 2,6 mcg di furano.
che al minor rischio di tumori del cavo orale e del
• Gli effetti tossici a carico del fegato indotti
dal furano sono stati rilevati negli animali,
faringe; inoltre, nella revisione di La Vecchia si
a cui però erano state somministrate dosi
sottolinea la riduzione del rischio per il carcino-
massicce di sostanza pura, ripetute nel
ma dell’endometrio.
tempo. Ciò che non accade con l’alimen-
Si tratta di effetti positivi che accomunano il
tazione umana, nella quale anche il fura-
caffè con o senza caffeina, facendo ipotizza-
no è presente in dosi frazionate, assunte
re un ruolo di primo piano per i polifenoli del
con cibi complessi che stemperano gli
caffè e per i composti complessi ad azione
effetti diretti sugli organi: sappiamo che,
antiossidante generati dalla torrefazione.
in media, con l’alimentazione si assumo-
Non vi è invece correlazione tra consumo di caffè
no 30-70 mcg/die di furano, una quantità
e rischio dei tumori più diffusi (polmone, mammel-
3.000 volte inferiore rispetto ai 210 mg/die
la e prostata). Alcuni studi sembrano associare il
in grado di indurre problemi epatici 12.
consumo di caffè a un aumento dell’incidenza di
cancro della vescica, peraltro in assenza di prove
• La torrefazione produce anche acrilamide:
il contenuto medio di un caffè (valutato se-
di una relazione sia dose-risposta sia tra la durata
condo la varietà del caffè, il grado di tosta-
dell’esposizione e il rischio: questo suggerisce in-
tura, metodo di preparazione e metodica
vece un’associazione non causale, attribuibile ad
analitica utilizzata) è miminimo e privo di
altri fattori come il fumo di sigaretta.
ricadute sulla salute 7. È comunque possi-
Il documento IARC associa infine un potenziale
bile ridurre la quantità finale di acrilamide,
effetto cancerogeno diretto sulla mucosa (dell’e-
pretrattando i chicchi con l’enzima aspara-
sofago, ma anche del cavo orale), a tutte le be-
ginasi, che elimina l’asparagina, molecola
vande calde (compresi infusi, brodi, tisane), as-
da cui l’acrilamide deriva.
sunte a temperature superiori a 65 °C. Si tratta
però di temperature ben più elevate rispetto a
• Da sapere: l’espresso preparato veloce-
mente (come al bar) contiene meno acrila-
quelle usuali in Italia per le stesse bevande.
mide rispetto alle altre tipologie di caffè 13.
Il punto su furano e acrilamide
Le valutazioni sul rapporto tra consumo di caffè
Furano e acrilamide si formano, attraverso la (con caffeina e decaffeinato) e salute non si limita-
reazione di Maillard, negli alimenti o nei ma- no al solo ambito oncologico. Eccole in dettaglio:
teriali (legno, tabacco) lavorati ad alte tem-
• Caffè e malattie cardiovascolari - L’effetto
del caffè sul rischio cardiovascolare è ormai
perature (panificazione, grigliatura, frittura,
chiarito. I risultati degli studi più recenti, ripor-
combustione). Per quanto riguarda il caffè, si
tati in un’ampia metanalisi del 2014 14, hanno
può affermare che:
evidenziato un’associazione protettiva, di tipo
• il furano è un componente inevitabile della
non-lineare, tra caffè e rischio cardiovasco-
tostatura: se si lavorasse il chicco senza
lare. In dettaglio, i dati sul consumo di caffè
produzione di furano, le caratteristiche
di 1.283.685 soggetti mettono in luce che il
organolettiche del caffè andrebbero per-
rischio di patologie cardiovascolari è infe-
7riore nei soggetti che consumano 3-5 tazze Anche in questo caso non sono emerse
al giorno, rispetto ai non consumatori; livelli differenze tra caffè con o senza caffeina,
superiori di consumo (6-10 tazze) non aumen- anche se i livelli di consumo di quest’ultimo
tano il rischio cardiovascolare, mentre oltre le sono molto inferiori: l’ipotesi più probabile in-
10 tazze giornaliere il rischio cardiovascolare dica quindi negli acidi clorogenici e non nella
aumenta, ma solo rispetto a chi non ne consu- caffeina i mediatori di questa protezione.
ma affatto. Attenzione però: se si limita l’analisi
ai non fumatori, la protezione cardiovascolare • Caffè e rischio di altre malattie – Negli studi
del consumo di caffè non sembra attenuarsi sul rapporto tra consumo di caffè e patologie
nemmeno per consumi molto elevati. cardiovascolari, metaboliche e/o oncologiche
In sintesi, il consumo di caffè correla gene- emerge anche l’effetto protettivo dei consumo
ralmente con minor morbilità e mortalità car- regolare della bevanda nei confronti delle ma-
diovascolare e i maggiori benefici sembrano lattie respiratorie e delle patologie cerebrova-
essere associati all’assunzione di 3-5 tazze/ scolari 18, 19.
die. Tra chi fuma ed è anche fortissimo
consumatore di caffè, invece, l’incidenza Conclusioni
di patologie coronariche e cardio-metabo-
liche potrebbe essere più elevata. I dati disponibili finora consentono di conclude-
re che un regolare consumo moderato di caffè
• Caffè e mortalità totale – I risultati di uno stu- si associa a effetti favorevoli sulla salute. Nello
dio del 2014 15, condotto in 997.464 sogget- specifico si può affermare che:
ti, stratificati per livelli di assunzione di caffè, • Un consumo fino a 4-5 tazze al giorno di caffè
mostrano che al consumo di 4 tazze/die con caffeina è considerato sicuro per la mag-
corrisponde una riduzione della mortalità gior parte della popolazione.
per tutte le cause, in aggiunta alla diminu- • La variabilità del consumo individuale di
zione della mortalità cardiovascolare rile- caffè è, con alta probabilità, regolata gene-
vata con 3 tazze/die. ticamente: l’organismo detterebbe le proprie
L’osservazione trova conferma nella review regole sulla quantità di caffeina da assume-
di Je e Giovannucci dello stesso anno 16 che re quotidianamente e sull’orario migliore di
rilevava, nei forti consumatori di caffè, un consumo.
aumento della sopravvivenza del 14% ri- • Il consumo moderato di caffè (con o senza
spetto ai non consumatori: più in dettaglio, caffeina) mostra effetti protettivi nei confronti
i ricercatori hanno stimato in 4 tazze/die la del rischio di patologie cardio e cerebrovasco-
quantità di caffè oltre la quale non emergono lari, di malattie respiratorie, del diabete di tipo
benefici significativi per la salute. 2 e di alcuni tumori. Questi effetti si traducono
in una riduzione del rischio di mortalità totale.
• Caffè e diabete di tipo 2 – Va citata la meta- • Poiché alcuni effetti protettivi si evidenziano
nalisi pubblicata nel 2014 17, che ha valutato la anche per il consumo di caffè senza caffeina,
possibile associazione tra consumo di caffè si rafforza l’ipotesi di un ruolo delle compo-
e incidenza di diabete di tipo 2 in 1.096.647 nenti minori del caffè (acido clorogenico, aci-
soggetti. L’effetto protettivo nei confronti del do caffeico).
rischio metabolico si è dimostrato dose- • Il ruolo del fumo di sigaretta (è ben nota l’as-
dipendente, con una riduzione del rischio sociazione tra tazzina e fumo) viene chiamato
del 12% ogni due tazze di consumo in più. in causa per spiegare gli effetti negativi sulla
Analizzando i risultati in dettaglio, i benefici salute osservati nei consumatori di più di 5
sono più evidenti nei soggetti magri (cioè con tazze di caffè al giorno e fino a 10, assenti nel
indice di massa corporea < 25), in chi non sottogruppo dei forti consumatori di caffè non
fuma e nelle donne rispetto agli uomini. fumatori.
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1
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Alimentazione, Prevenzione & Benessere “La
13
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14
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9L’intervista all’esperto
di Cecilia Ranza
Esordio innocuo
all’apparenza, ma allarma
la lesività potenziale
Ortoressia: disturbo
alimentare
subdolo e poco noto
Risponde Donatella Ballardini
Presidente dell’Associazione Nazionale Specialisti in Scienza dell’Alimentazione (ANSISA)
Lo spettro dei disturbi dell’alimentazione è carat- DOMANDA: Quando è stato coniato il termi-
terizzato da quadri clinici molto vari e, spesso, di ne «ortoressia» e perché?
difficile inquadramento. Non fa eccezione l’orto- RISPOSTA: Ortoressia è un termine che deriva
ressia, disturbo alimentare meno noto al pubbli- dal greco Orthos (giusto) e Orexis (appetito): indi-
co, ma sempre più presente nei Centri di diagno- ca l’ossessione psicologica per il mangiare sano.
si e cura dedicati: un corretto inquadramento e L’ortoressia è quindi un disturbo alimentare, carat-
una terapia multidisciplinare sono decisivi anche terizzato dal rifiuto/fobia per i cibi che si ritengono
in questo caso. A caratterizzare l’ortoressia è un “non sani”. Le persone che ne soffrono sviluppano
comportamento alimentare altamente selettivo, una vera ossessione e paura verso il cibo: si tratta
focalizzato su aspetti ossessivi relativi al “man- di uno stato di allerta continuo, che si traduce in
giare sano”. un controllo della propria alimentazione con carat-
Apparentemente innocua agli esordi, l’ortoressia teristiche ossessive e che, se non riconosciuto e
può invece portare a danni severi per la salute, trattato, può sfociare in un danno sia per la sfera
fisica e psichica. Con la guida di Donatella Bal- psicosociale, sia per la salute della persona.
lardini, Presidente dell’Associazione Nazionale
Specialisti in Scienza dell’Alimentazione (ANSI- D.: Quali sono i comportamenti caratteristici
SA), chiariamo le molte insidie di questo distur- della persona che soffre di ortoressia?
bo, ma anche le contromisure migliori. R.: Tra i comportamenti tipici presenti nel di-
10sturbo ortoressico, si possono segnalare: tra- ta da ortoressia a desiderare di depurarsi se le
scorrere più di tre ore al giorno pensando alla accade di ingerire cibi considerati non salutari:
propria alimentazione, sentirsi in colpa qualora ecco che, per rimediare, può ricorrere al vomito
non si segua la dieta abituale, sentirsi padroni di autoindotto, o all’assunzione ripetuta di purganti.
sé stessi soltanto se si ha un pieno controllo del Severità. L’ortoressico è estremamente severo
cibo, in particolare delle caratteristiche salutari con sé stesso. Una severità destinata a peggio-
del cibo. rare man mano, con l’autosomministrazione di
regole alimentari sempre più rigide e con un’ac-
D.: Quali sono i dati italiani sull’ortoressia? centuata intransigenza.
R.: Secondo dati diramati dal Ministero della Sa-
lute, sarebbero oltre 3 milioni gli Italiani, uomini e D.: Quali sono i soggetti maggiormente a ri-
donne di età compresa tra i 18 e i 65 anni, affetti schio?
dai diversi disturbi alimentari. Di questi, circa il R.: L’ortoressia può fare capolino quando si ini-
15% soffrirebbe di ortoressia. Secondo studi su ziano a seguire regimi alimentari non motivati da
campioni della popolazione italiana (Donini et al. condizioni di salute, dalle diete “fai da te”, a quelle
2004), l’ortoressia sarebbe prevalente nel ses- lette sulle riviste, o scaricate dal web. Ma orto-
so maschile (11,3%) rispetto a quello femminile ressico può diventare anche chi si affida a diete
(3,9%). suggerite da un dietologo, ma non personalizzate
Questa differenza potrebbe essere attribuita alla per età e condizioni e non monitorate nel tempo.
diffusione attuale, nella popolazione maschile, di La persona ortoressica si alimenta in modo sem-
modelli salutistici legati alla forma fisica e all’alle- pre più restrittivo, con cibi sempre più selezio-
namento sportivo, che suggeriscono un elevato nati, controllando e ricontrollando gli ingredienti
controllo del cibo per il raggiungimento della for- dei prodotti e rinunciando a frequentare eventi
ma e della performance ideale . sociali che prevedano il consumo di cibo.
È cruciale ribadire che le conoscenze nutrizio-
D.: Nelle sue forme estreme, come si manife- nali di questi soggetti non trovano quasi mai fon-
sta un comportamento ortoressico? damento in una reale competenza, ma derivano
R.: L’ortoressia, così come altre forme di distur- piuttosto da una somma di convinzioni personali,
bo dell’alimentazione, affonda le sue origini in di passaparola, di indicazioni generiche e non
un disagio psicologico, che si manifesta con un personalizzate, spesso reperite sul web e co-
controllo ossessivo del cibo focalizzato su: munque prive di una validazione scientifica.
Qualità degli alimenti. L’ortoressia si differen- Gli adolescenti sembrerebbero più a rischio de-
zia dall’anoressia e dalla bulimia proprio perché gli adulti.
la focalizzazione del paziente è incentrata sulla Come già accennato, lo sportivo potrebbe porre
“qualità” degli alimenti mentre, nelle altre forme maggiore attenzione al cibo, convinto di aumen-
di disturbo alimentare, il focus è posto primaria- tare più facilmente la propria massa muscolare
mente sulla “quantità” e solo secondariamente e migliorare il fisico, attraverso l’eliminazione di
sulla “qualità”. alimenti che ritiene lo allontanino dal suo ideale.
Paura della “contaminazione”. L’ortoressico Può essere a rischio anche chi opera una scelta
teme che il cibo sia “contaminato” dai svariati vegana o vegetariana, restringendo così il range
fattori. Questa paura può sfociare in una forma di alimenti per motivi non solo etici, ma anche
di ipocondria. salutistici.
Programmazione. Per essere sicuro di mangia-
re solamente cibi sani e puri, l’ortoressico dedica D.: Quali sono, nel lungo periodo, i maggiori
molte ore al giorno a pensare alla propria ali- rischi di un comportamento ortoressico?
mentazione e a programmare i pasti. R.: Le conseguenze dell’ortoressia si manifesta-
Depurazione. La paura della contaminazione e no, come già accennato, sia sul piano fisico, sia
l’ipocondria indotta stimolano la persona affet- su quello psicologico. Sul versante fisico, vanno
11segnalate carenze nutrizionali man mano più se- D.: Quali sono i messaggi che ANSISA ritiene vere: squilibri elettrolitici, deficit di vitamine e altri fondamentali per contrastare questo distur- micronutrienti che, nelle forme estreme, posso- bo fin dalle sue fasi iniziali? no sfociare in fragilità ossea (osteoporosi) e atro- R.: Spesso le fasi iniziali dell’ortoressia passano fie muscolari anche in giovane età. inosservate. Anzi. Va detto che, a volte, l’ortores- È di nuovo cruciale sottolineare che queste con- sico è in questa fase ammirato da amici e parenti dizioni, se non individuate precocemente e trat- (se non addirittura da professionisti della nutri- tate, possono risultare irreversibili. Ugualmente zione), per la propria capacità di autocontrollo e pericoloso, nel soggetto ortoressico, è il rischio di adesione totale alle regole destinate a diven- di una patologia da abuso di integratori alimenta- tare la sua gabbia. ri, che sfocia in un loro accumulo nell’organismo. È quindi necessario che i clinici e gli operatori Sul versante psicologico, lo stato emotivo di fon- della nutrizione vengano formati specificamente do della persona con ortoressia è segnato da de- su questo disturbo, così da individuare preco- pressione e senso di colpa, su cui si innesta un cemente i casi e motivare chi ne soffre a intra- atteggiamento di tipo ossessivo-compulsivo: l’orto- prendere un trattamento riabilitativo specialistico ressico vive in un perenne stato di ansia, legato al che, per la complessità del disturbo, dovrà esse- timore che il contatto con i cibi da lui ritenuti malsa- re multidisciplinare. ni possa causargli problemi di salute. Un secondo aspetto fondamentale riguarda l’in- Altrettanto preoccupanti sono i transitori momenti formazione (e la pubblicità) nutrizionale. È dimo- di euforia, che si manifestano soltanto quando l’or- strato infatti che molti comportamenti alimentari toressico riesce a resistere a una tentazione nu- disfunzionali e molti disturbi dell’alimentazione trizionale, o a mantenere una nuova ferrea regola trovano terreno fertile in un’informazione (e in autoimposta. una pubblicità) nutrizionale aggressiva e superfi- L’ossessione nei confronti del cibo non di rado si ciale. Non sono pochi i casi di informazione rela- associa ad altre forme maniacali, come l’ossessio- tiva ai settori della nutrizione affidata a contenuti ne per l’esercizio fisico, per la pulizia, per le cure sensazionalistici, con ricadute sul grande pubbli- estetiche. Spesso l’ortoressia convive con un pre- co fuorvianti e ingannevoli. giudizio patologico verso i farmaci: non è raro, infat- In questo senso, l’Associazione Nazionale ti, che l’ortoressia celi anche la paura delle malat- Specialisti in Scienza dell’Alimentazione (AN- tie e dell’invecchiamento. Da qui prende le mosse SISA) sostiene da tempo la necessità di una il voler rendere il corpo resistente agli “attacchi” regolamentazione sia dell’informazione, sia dell’ambiente esterno, o al trascorrere del tempo, della pubblicità del settore. L’azione che vo- proprio attraverso un’alimentazione ipercontrollata. gliamo promuovere parte dalla collaborazione Infine, da non sottovalutare è l’isolamento pro- tra mondo scientifico e istituzioni, da cui pos- gressivo del soggetto colpito da ortoressia che, sano scaturire “linee di indirizzo” condivise, fi- se inizialmente tenderà a coinvolgere amici e nalizzate da un lato a migliorare la qualità dei parenti in questo stile di vita presunto sano, do- contenuti dell’informazione e, dall’altro, a sot- vrà poi prendere atto del fallimento di questi suoi tolineare l’impatto lesivo sulla salute individua- tentativi, che lo porteranno a isolarsi e a peggio- le e sulla società di contenuti scientificamente rare il suo quadro psicopatologico. scorretti. 12
La Scheda
Nel grappolo d’uva
Che cos’è
L’uva è un classico frutto di fine estate, tipicamente mediterraneo e in particolare italiano. Il territorio italiano infatti
possiede largamente le qualità che consentono la coltivazione delle varietà più adatte alla vinificazione o al consumo
come tali. La coltivazione dell’uva è diffusa da Nord a Sud, grazie a terreni prevalentemente collinari, ben drenati, irrigati
e soleggiati.
Che cosa contiene
Rispetto ad altra frutta di sta- Contenuti medi dei principali nutrienti IN 100 g
gione, l’uva è più ricca di zuc- di uva (media tra cultivar, climi e maturazione)
chero e meno di fibre e di vi- Nutrienti Quantità
tamine. Energia kcal 64,0
Acqua g 80,3
Altre sostanze d’interesse Fibra g 1,5
sono i minerali (potassio so- Fruttosio g 7,9
prattutto), i tannini (di cui si è Glucosio g 7,7
messa in luce l’attività prebio- Potassio mg 192,0
tica), i polifenoli e in partico- Calcio mg 27,0
lare, nella buccia dell’uva nera, Fosforo mg 4,0
il resveratrolo. A polifenoli e Vitamina C mg 6,0
resveratrolo si attribuiscono Niacina mg 0,4
proprietà antinfiammatorie e Vitamina B6 mg 0,1
Folati mcg 2,0
antiossidanti.
Biotina mcg 0,3
Vitamina K mcg 8,6
Dai semi dell’uva, i vinaccioli, Beta-carotene eq mcg 24,0
si ottiene un olio da utilizzare Acido glutammico mg 143,0
a crudo, ricco di acidi grassi Acido aspartico mg 84,0
polinsaturi, dotati di effetti po- Arginina mg 51,0
sitivi per la salute. Fonte: Modif. da BDA –IEO
Da sapere
Dell’uva sono note le proprietà antistitichezza, anche se l’eccessivo consumo quotidiano può provocare acidità gastrica
e inappetenza. Infatti buccia e semi sono sconsigliati a chi soffre di dispepsia. Il notevole contenuto di zuccheri, e in
particolare di fruttosio, consiglia di limitarne il consumo in caso di diabete di tipo 2 e di ipertrigliceridemia.
Nella medicina tradizionale succo d’uva e mosto venivano usati per contrastare l’herpes labiale. Il consumo di
uva era indicato in caso di affaticamento, stasi venosa (vene varicose), ritenzione idrica, malattie della pelle.
L’uso cosmetico dell’estratto di uva è ampiamente diffuso. Maschere casalinghe di uva fresca frullata sono
tutt’ora consigliate, per le proprietà astringenti e rivitalizzanti.
Un cenno infine all’ampeloterapia, o cura dell’uva, che torna di moda ogni anno e che non va mai intrapresa
senza consiglio del proprio medico di fiducia.
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