"La mia Ricetta" "My own Recipe" - Progetto di classe
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Progetto di classe
“La mia Ricetta”
“My own Recipe”
BY CLASS VD - 2009/2010
Istituto Professionale Servizi Enogastronomici,
dell’Ospitalità Alberghiera e Commerciali
Giulianova TE
Via Bompadre, 2 – 64021 Giulianova TE - Italy -
Tel. 085-8005999 Fax 085-8027953
web site www.ipssarct-giulianova.net e.mail terc020006@istruzione.it
Andrea, Sara, Luana, Marika, Patrizio, Riccardo, Eugenio,
Francesca,Roberta Matteo, Simone,
Federico
INSEGNANTI/TEACHERS: Prof. Giuliana Calzonetti - Prof. Massimo Di Gaetano
Ai nostri studenti / To our students
Impegno e lavoro vi daranno da vivere, le idee tutto il resto.
Engagement and work will make your living, ideas all the rest.
by Prof. Giuliana Calzonetti
La Limoncella The Limoncella
by Luana Calabria
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS serves 10
Per la torta: For the cake:
180gr di zucchero - 180 gr sugar
3 u va intere - 3 eggs
1 fialetta di essenza di limone - 1 vial of essence of lemon
125 ml di limoncello - 125 ml of lemon liqueur
125 ml di olio di semi di girasole - 125 ml sunflower oil
200 gr di farina “00” - 200 grams of flour “00”
1 bustina di lievito pane angeli (per dolci) - 1 packet of yeast for cakes
Per la farcitura For the stuffing
250 gr di mascarpone - 250 g mascarpone cheese
75 gr di zucchero - 75 g sugar
5-10 ml di limoncello - 5-10 ml of lemon liqueur
PROCEDIMENTO METHOD
1. Battere le tre uova con lo zucchero; 1. Beat the three eggs with sugar;
2. Aggiungere la farina con il lievito pane angeli e 2. Add the flour and yeast and continue stirring;
continuare a mescolare; 3. Finally combine the small vial of essence of lemon,
3. Infine unire la fialetta di essenza di limone, il lemon liqueur and sunflower seeds oil.
limoncello e l’olio di semi di girasole. 4. Butter a cake form and pour in the mixture.
4. Imburrare una forma per dolce e versare all’interno 5. Bake for 30 minutes in preheated oven at 180 ° C.
il composto.
5. Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a
180°C.
Abbinamento vino: Passito di Pantelleria Wine Matching: Passito from Pantelleria
Caratteristiche del vino: ha un colore giallo paglierino, Characteristics of the wine: It’s a sparkling wine, pale
con riflessi dorati, dal profumo persistente, intenso e yellow color with golden reflections, lingering aroma,
tipico dell’uva che ricorda profumi citrini; il suo sapore intense and typical of citrus scents reminiscent, its taste
è dolce ed equilibrato, piacevolmente aromatico. is sweet and balanced, pleasantly aromatic. You can
Lo si può trovare nella versione spumante o passito. find it sparkling or sweet .
Abbinamenti consigliati: lo spumante si accompagna Serving suggestions: the sparkling wine accompanies
preferibilmente a dolci a base di pan di spagna, di preferably sweets made with sponge cake, pastry, cakes
pasta sfoglia, focacce e crostate di frutta, il passito and fruit tarts, the Passito prefers the sweet pastries and
preferisce la pasticceria secca e biscotti ed in alcuni biscuits and sometimes is matched with delicate and
casi si affianca alla pasticceria soffice e morbida. soft pastry .
Temperatura di servizio 6 gradi per lo spumante, 18 per Serving temperature: 6 degrees for sparkling wine, 18
il passito. for the Passito.
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Gnocchi Delizia 1 kg patate
300 gr farina
by Francesco Chiavaroli 1 uovo
300 gr funghi chiodini
100 ml aceto balsamico
PER GLI GNOCCHI 2 cucchiai uva sultanina
Preparare le patate: lavarle e, senza sbucciarle, 2 cucchiai pinoli
metterle in una pentola con dell’acqua salata e lasciar 1/2 bustina di zafferano di Navelli ( AQ)
bollire. Olio extravergine q.b.
Ancora calde, sbucciarle, schiacciarle e metterle su un Aglio, prezzemolo q.b.
piano di lavoro ben infarinato. Aggiungere un pizzico Rucola, sale q.b.
di sale, la farina e impastare il tutto fino ad ottenere un
composto compatto ma allo stesso tempo soffice. IL VINO GIUSTO
Cataldi Madonna d’Abruzzo Cerasuolo Piè delle Vigne
A questo punto aggiungere un uovo e continuare ad 2004, un vino di grande carattere e di straordinaria
impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e bevibilità , la temperatura di servizio ideale è di circa
compatto. Quindi, dividere l’impasto in tanti filoni 14°C.
dello spessore e iniziare a tagliare i vostri gnocchi Il vino presenta un colore rubino brillante, molto
riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato. vivace, con riflessi sul granato. Il profumo è quello
tipico del frutto della cultivar, con notazioni vinose
Lasciar riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, ed alcoliche caratteristiche. All´assaggio si presenta
dopodiché farlicuocere in una pentola abbastanza fresco ed avvolgente, con un retrogusto che ricorda la
grande con l’acqua salata e scolarli quando saliranno mandorla e l´amarena, persistente e piacevole.
a galla.
PROCEDIMENTO
Come primo passaggio bisogna spezzettare la rucola che
verrà poi aggiunta durante la fase di completamento del
piatto, dopodiché, mettere l’aceto balsamico di Modena
in un bicchiere, ed ‘’affogarci’’ l’uva sultanina. In una
pentola anti aderente tostare i pinoli e una volta ultimato
questo passaggio, unirli nel bicchiere e aggiungere
dell’olio extravergine d’oliva.
Dopo aver preparato gli gnocchi preparare la salsa.
In una pentola anti aderente trifolare i funghi ed
aggiungerci a cottura ultimata, (dopo averlo fatto
sciogliere con un po d’acqua), 1/2 bustina di zafferano
di Navelli
A questo punto, cuocere gli gnocchi ed una volta
scolati, saltarli in padella con la salsa precedentemente
preparata; durante questo passaggio si raccomanda di
aggiungere la rucola precedentemente spezzettata.
Infine adagiare gli gnocchi sul piatto da portata e
versare sopra la salsa all’aceto balsamico.
TEMPI
Preparazione: 25 minuti
Cottura : 15 minuti
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INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE
Delicious Gnocchi 1 kg potatoes
300 gr flour
by Francesco Chiavaroli 1 egg
300 gr. mushrooms
100 ml balsamic vinegar
FOR THE GNOCCHI 2 tbs raisins
Prepare the potatoes and wash them without peeling 2 tbs pine nuts
them, put them in a pot with salted water and let them- 1 / 2 saffron from Navelli ( AQ)
boil. Extra virgin H.E.
Still warm, peel, mash and put on a well floured work Garlic, parsley H.E.
surface. Add a pinch of salt, flour and knead until mix- Arugula, salt H.E.
ture is firm but soft at the same time.
THE RIGHT WINE
Now add the egg and continue to knead until the Cataldi Madonna Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo
dough is without lumps and compact. Then, divide the “Piè delle Vigne “ 2004, a wine of great character and
dough into the many strands thick and start to cut your extraordinary drinkability, the ideal serving temperatu-
gnocchi placing them on a floured surface or tray. re is around 14 ° C.
The wine shows a brilliant purple color, very lively,
Let stand your dumplings for 15 minutes, then cook in with reflections on the grain. The smell is typical of the
a pot large enough with salt water and drain when they fruit of the cultivar, with wine notations and alcoholic
rise to the surface. characteristics. It may be fresh tasting and embracing,
with an aftertaste reminiscent of almond and sour black
berry, persistent and pleasant.
METHOD
As a first step we must break up the rocket that will then
be added during the finishing of the dish, then, put the
balsamic vinegar in a glass,and ‘’drown’’ the raisins. In
a saucepan, toast the pine nuts on an unsticking pan,
then put them into the glass and add extra virgin olive
oil. After having prepared the “ gnocchi” prepare the
sauce. In an unsticking pan sautéed mushrooms and
add to cook(after having melted with some water) 1
/ 2 sachet of saffron from Navelli
At this point, cook the gnocchi and once drained, fry
with the sauce prepared above, during this step is re-
commended to add the previously chopped arugula.
Finally lay the “gnocchi” on the plate and pour the
sauce and balsamic vinegar.
Preparation: 25 minutes
Cooking time: 15 minutes
5
Spiedini di Spits of shrimps
gamberi
by Federico Campeti
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
200gr tagliatelle 200gr tagliatelle
30 gamberi 30 shrimps
200gr radicchio 200gr radicchio
riduzione balsamica balsamic reduction
sale q.b. salt H.E.
olio q.b. oil H.E.
PROCEDIMENTO METHOD
1. Lavare l' insalata e tagliarla finemente. Condirla con 1. Wash and slice finely the salad. Season with
olio extravergine di oliva e aceto balsamico. extravirgin olive oil and balsamic vinegar.
2. Sgusciare i gamberi, lavare in acqua corrente fredda 2. Shell, wash and dry the shrimps.
e asciugarli.
3. Cook the pasta a little , just to shape it.
3. Cuocere leggermente la pasta per poterla modellare.
4. Thread the shrimps into the spit, wrap with the pasta
4. Infilzare negli spiedi i gamberi, avvolgerli con la previously cooked and fry all.
pasta precedentemente cotta e friggere il tutto.
5. Season the shrimps with the balsamic reduction, put
5. Condire gli spiedini ancora caldi con la riduzio- it in a plate with the radicchio previously seasoned and
ne balsamica,adagiarli in un piatto con il radicchio serve immediately.
precedentemente condito e servire.
Preparation: 20 minutes
Preparazione : 20 minuti Cooking : 10 minutes
Cottura :10 minuti
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Rollè di tacchino Turkey roll with
con prosciutto e ham and spinaches
spinaci
by Sara Zancocchia
INGREDIENTI per 10 persone INGREDIENTS for 10 persons:
Tacchino tagliato sottile 800 gr. Turkey thinly sliced 800 g
Spinaci 600 gr. Spinaches 600 g
Prosciutto cotto 400 gr. Cooked ham 400 g
Arance 2 Oranges 2
Spicchi d’aglio 2 Cloves of Garlic 2
Mozzarella 100 gr. Mozzarella Cheese 100 g
Olio extra vergine d’oliva 100 gr. Extra virgin olive oil
Sale Salt
PROCEDIMENTO METHOD
1. Far bollire gli spinaci in poca acqua per alcuni 1. Boil the spinaches in some water for some minutes,
minuti, poi farli scolare. then drain them.
2. Mettere sulla fetta di tacchino il prosciutto, alcuni 2. Place on each turkey slice the ham, some spinaches
spinaci e mozzarella, arrotolare. and mozzarella cheese.
3. Avvolgere in carta forno e chiudere con spago. 3. Fold them and keep closed with a toothpick.
4. Far imbiondire l’aglio in una padella e aggiungere 3. Warm up the oil and garlic in a pan and add the rolls.
al rotolo. 5. Let brown in both sides, add salt pepper and orange
5. Far dorare da entrambi i lati, aggiungere sale, pepe e juice.
succo di arancia 6. Allow to cook until the sauce is reduced.
6. Far cuocere in forno fino a quando la salsa si è ritirata 7. Serve warm and garnished with orange slices.
7. Servire caldo e guarnire con fette di arancia.
Preparation: 30 minutes
Preparazione: 30 min Cooking : 60 minutes
Cottura: 60 min
Abbinamento vino / Wine matching:“Villa Gemma”
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Zucchine e Zucchini and
Gamberi Shrimps
by Simone Iampieri
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
10 zucchine piccole 10 small courgettes
30 gamberi 30 shrimps
3 limoni 3 lemon
3 ciuffetti di prezzemolo 3 parsley
vino bianco secco white dry wine
olio extravergine di oliva extravirgin olive oil
sale salt
pepe bianco white pepper
PROCEDIMENTO METHOD
1. Lavare le zucchine, asciugarle e affettarle. 1. Wash, dry and slice the courgettes Heat one pan with
Scaldare in una padella poco olio e rosolare le zucchine some oil and brown the courgettes on both sides for ten
da entrambi i lati per 10 minuti complessivamente. minutes , then season with salt and pepper.
Spegnere il fuoco, salare e pepare, quindi far riposare.
2. Wash the shrimps in water and dry them.
2. Lavare i gamberi in acqua corrente fredda e asciu-
garli. 3. Heat the oil in a pan, add the shrimps and brown on
both sides. Sprinkle with wine and season with salt and
3. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere i gambe- pepper.
ri e farli rosolare in entrambi i lati. Bagnare con poco
vino e lasciar sfumare. Salare e pepare. 4. Put the courgettes in a plate with 3 shrimps per por-
tion, sprinkle some lemon juice , season with parsley
4. Distribuire in un letto di zucchine, completare con 3 and serve immediately.
gamberi a porzione, bagnare con poco succo di limone,
cospargere di prezzemolo e servire subito. Preparation: 30 minutes
Cooking : 60 minutes
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Abbinamento vino / Wine matching:“Pecorino Pasetti”
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Seppia al Cuttlefish Red
peperoncino Pepper
Rosso
by Riccardo Zarabla
INGREDIENTI x 10 persone INGREDIENTS for 10 persons:
5 seppie pulite 5 Cleaned cuttlefish
Peperoncino tritato (rosso) Pepper-chopped (red)
Olio e sale Extravirgin olive oil-salt
Per la guarnizione: To garnish:
Pachino tagliato a meta Cherry tomatoes cut in half
Rucola o insalata verde Arugula or lettuce
PROCEDIMENTO METHOD
1. Prendere la seppia preferibilmente fresca. 1. Take the cuttlefish preferably fresh (not frozen ).
2. Pulire levate l’osso e lasciare la testa possibilmente 2. Clean ,bone and possibly leave the head and cut in
attaccata e tagliarla meta’ solo da un lato per poi avere half on one side in order to get an even cooking.
una cottura uniforme. 3. Take the washed cuttlefish and dry it a bit clean
3. Prendere la seppia pulita e lavata; asciugarla, ‘and take a bit’ crushed red pepper on your hand and
prendere un po’ di peperoncino tritato, metterlo sul sprinkle the whole squid ( as much chili as spicy you
palmo della mano e cospargerlo sull’intera seppia, in- want it )add also a pinch of salt.
sieme al peperoncino metterci anche un pizzico di sale. 4. Take the seasoned squid and put it on the grill or
4. Prendere la seppia insaporita e metterla sulla griddle and for the first few minutes of cooking push it
griglia o piastra e per i primi minuti di cottura spingerla back so it will cook also inside; once it’ll have a tanned
verso il fondo per farla cucinare anche internamente, colour (tanned not burned) you can serve it at your lei-
appena avrà un colorito abbronzato (abbronzato non sure drizzling of extra virgin olive oil and some rocket
bruciato) si può servire a piacimento aggiungendo un or lettuce leaves.
filo d’olio extra vergine di oliva su un fondo di rucola Decorate.
o insalata verde.
Preparazione: 30 minuti Preparation: 30 minutes
Cottura: 15 minuti Cooking : 15 minutes
Abbinamento vino Wine matching
A questo piatto è possibile abbinare un vino bianco In this dish, you can match a white wine
Come uno Chardonnay dei colli aprutini(2007) As the chardonnay from “ColliAprutini “
Chardonnay (2007)
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Crostata di Cherry tart
ciliegia
by Andrea Frezza
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
4 uova (2 interi e 2 rossi) 4 eggs (2 whole and 2 red)
200g zucchero 200g sugar
350g farina 350g flour
100g margarina 100 g margarine
1 bustina di lievito per dolci 1 teaspoon baking powder
1 bustina di vanillina 1 teaspoon vanilla
1 tazzina di latte 1 cup milk
Marmellata a piacere Jam
PROCEDIMENTO METHOD
1. Preparare una fontana con la farina, lo zucchero, la 1. Prepare flour, sugar, margarine, yeast and vanilla.
margarina,il lievito e la vanillina. Al centro disporre le make a well and add the eggs , knead the dough which
uova e impastare il tutto. L’impasto deve risultare mor- must be soft.
bido. 2. After mixing everything, grease the pan with butter,
2. Ungere la pentola con il burro, stendere l’impasto spread the dough.
con l’ausilio del matterello, e adagiarlo nella pentola. 3. Add the jam and then the strips previously prepared.
3. Aggiungere la marmellata e decorare con strisce di 4. Bake at 180 degrees for 30-40 minutes.
impasto residuo.
4. Infornare a 180° per 30-40 minuti. Preparation: 20 minutes
Cooking : 30 minutes
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti Sweet recommended for breakfast, a snack or after meal.
Abbinamento vino / Wine matching: Grasparossa amabile o il Moscato d’Asti.
14.
15Crepes ripiene di Crepes stuffed
funghi with mushrooms
by Patrizio D’Ambrosio
INGREDIENTI x 6 persone INGREDIENTS for 6 persons:
Uova - n°4 Eggs - No. 4
Farina - 100g Flour - 100 g
Sale - un pizzico Salt - a pinch
Funghi - 200g Mushrooms - 200gr
Pancetta - 200g Bacon - 200g
Vino bianco - q.b White wine - H.E.
Aglio - 1 spicchio Garlic - 1 clove
Olio extra vergine d’oliva - q.b Extra virgin olive oil - H.E.
Pepe - q.b Pepe - H.E.
Acqua - q.b Water - H.E.
Mozzarella - n ° 1 Mozzarella - 1
PROCEDIMENTO METHOD
1. Sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere 1. Whisk the eggs with a pinch of salt, add flour and
la farina e continuare a mescolare aggiungendo un continue stirring and finally add water.
po’ d’acqua. Meanwhile, let the mixture rest.
Nel frattempo lasciar riposare il composto. 2. Take the mushrooms, clean and wash them with cold
2. Prendere i funghi pulire e lavare con acqua fredda water and cut into julienne strips and put them again in
e tagliati in julienne rimetterli in acqua fredda. Tagliare cold water. Cut the bacon into strips, heat oil and add
la pancetta a listarelle, far riscaldare dell’olio e aggiun- to the bacon until crispy, then add the mushrooms al-
gere la pancetta fino a che non diventi croccante, poi ready cleaned and cook well for a few minutes.
aggiungere i funghi già puliti e far insaporire bene per Add salt and pepper and cook slowly until the liquid
qualche minuto. will be evaporated
Salare, pepare e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a Preparation of the Crepes
che il liquido non sarà ritirato. 1. Take a non-stick pan and put oil, let warm up; after
Preparazione delle crépes pour a spoon of mixture and cook pancakes for two or
1. Prendere una pentola anti-aderente, metterci dell’olio three minutes then unstick, turn and cook for other two
e farlo riscaldare; dopo mettere un mestolino di com- or three minutes; finally put them in a tray and let cool.
posto per crépes e far cuocere due o tre minuti, poi 2. Take the crepes, widen them and put the stuffed
staccare e rigirare la crépe per farla cucinare per altre mushrooms and bacon, grated mozzarella and close the
due o tre minuti, alla fine mettere in un vassoio e far pancakes shaped as triangles.
raffreddare. Place the crepes in a tailcoat pan, add butter and flakes
2. Prendere le crépes allargate e mettere il ripieno di of parmesan cheese.
funghi e pancetta, la mozzarella grattugiata e chiudere 3. Finally, put the pan in the oven at 180 ° C for 15
la crépes a triangolo. minutes. Remove and place the crepes on a plate with
Porre le crépes farcite dentro una teglia, aggiungere dei a little olive oil over and a sprinkle of parsley.
fiocchi di burro e del parmigiano grattuggiato
3. Infine mettere la teglia in forno a 180°C per 15 mi- Preparation: 30 minutes
nuti. Tiratre fuori le crépes e decorare in un piatto con Cooking : 10 minutes
un filo d’olio e un ciuffo di prezzemolo.
Preparazione: 30 minuti Abbinamento vino / Wine matching: Cerasuolo Strappelli
Cottura: 10 minuti
1617
Millefoglie di “Millefoglie “of
Cioccolato alla Crema Chocolate with Cream of
di Fragola e Menta Strawberry and Mint
by Francesca Nista
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
400g Cioccolato Fondente 400g Dark Chocolate
500g Mascarpone 500g Mascarpone cheese
150g di Zucchero 150g of Sugar
500ml Panna Fresca 500ml Fresh Whipped cream
40 fragole 40 Strawberries
3 Bustine di vanillina 3 Little envelopes of vanillina
Sciroppo Menta q.b. Syrup Menta H.E.
PROCEDIMENTO METHOD
1. Lavare le fragole, tagliare a pezzi e cuocere a 1. Wash strawberries,cut into pieces and cook at low
fuoco basso, fino a quando non diviene un composto heat,until it becomes creamy,with 80g of sugar and
cremoso, con 80g di zucchero e le bustine di vanillina. some vanillina.Whisk then in the mixer and let cool.
Frullare poi nel il mixer e lasciar raffreddare. 2. Break the chocolate, let melt in the microwave and
2. Spezzare il cioccolato fondente, scioglierlo nel mi- then cool. Brush a thin layer on baking paper and put
croonde, lasciar intiepidire. Spennellare un velo sottile the pouff pastry in the refrigerator until it is well solid.
su un foglio di carta forno e mettere la sfoglia in frigo- 3. Whisk in a bowl the mascarpone cheese with the
rifero fino a quando non sarà ben solidificata. remaining sugar, then divide the mixture into 2 equal
3. Sbattere in una terrina il mascarpone con lo zucchero parts. Add in one a mint syrup, while in the other
rimanente, e dividere poi il composto in 2 parti uguali. strawberry mixture.
In uno aggiungere lo sciroppo di menta, mentre nell’al- 4. Whip cream until stiff and add to the two mixtures.
tro il composto di fragole. 5. Make the cake using a base of cream and shape with
4. Montare la panna a neve e aggiungete ai due the pouff pastry cut into various shapes.
composti. Serve cold.
5. Assemblare il dolce partendo da una base di crema e
comporre la sfoglia tagliata in varie forme. Preparation: 40 minutes
Servire freddo.
Preparazione: 40 minuti
Abbinamento vino / Wine matching: “Passito”
1819
Calzoncini Bibshorts with
piccanti al chily peppers and
pomodoro tomatoes
by Marika Ripani
INGREDIENTI x 10 persone INGREDIENTS for 10 persons:
Uova - n°10 10 Eggs
Per la pasta For the dough
1 kg di farina 1 kg flour
65g lievito di birra 65g yeast
sale salt
Per la farcitura For the filling
1 kg di pomodori 1 kg tomatoes
750g di mozzarella 750g mozzarella cheese
peperoncino rosso piccante chili pepper
olio di oliva olive oil
sale e pepe salt and pepper
PROCEDIMENTO: METHOD
1. Far sciogliere in 25 cl di acqua tiepida un cucchia- 1. Melt in 25 cl of warm water a half teaspoon of salt
ino e mezzo di sale e sbriciolare il lievito. Unire il and crumble the yeast. Combine the mixture to the
composto alla farina,aggiungere 5 dl di acqua e lavo- flour, add 5 dl of water and work until you have an ela-
rare fino a quando otterrete una pasta elastica.Fare una stic dough . Shape a a cross the surface.
palla e incidere a croce la superficie. Coprire con un Cover it with a cloth and let rest for one hour.
telo e lasciar riposare per un’ora.
2. After the rest period indicated, work the dough and
2. Trascorso il tempo di riposo indicato,lavorare la pa- divide into 20 parts equal.Roll out with a rolling pin
sta e dividerla in 20 parti uguali. Stendere con un mat- into 20 thin disks of 10 cm in diameter.Let rest 20
tarello in 20 dischi sottili di 10 cm di diametro. Lasciar more minutes .Place them on a baking tray sheet lightly
riposare per altri 20 minuti.Appoggiare sulla teglia da greased with oil.
forno leggermente unta di olio.
3. Prepare the filling: cook the tomatoes for a few
3. Preparare la farcitura: scottare per qualche minuto i minutes in boiling water, drain and peel them, cut them
pomodori in acqua bollente, scolare e pelare ; dividere in half and remove the seeds and inside water
a metà ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. .Chop the pulp.Transfer it in a pan, season with some
Spezzere la polpa. Trasferire in una padella,condire con oil, salt and pepper and let dry.Season with some ‘chili
un filo di olio,sale e pepe e lasciar asciugare. Insaporire pepper and remove from fire.
con un po’ di peperoncino rosso piccante e togliere dal
fuoco. 4. Preheat the oven to 200 °. Drain and cut into cubes
the mozzarella cheese . Put at the center of each the
4. Scaldare il forno a 200°. Sgocciolare e tagliare a da- diced mozzarella and tomato sauce .Season more with
dini la mozzarella. Distribuire al centro di ogni disco i a pinch of chilli pepper.Moisten the borders, close in
dadini di mozzarella e la salsa di pomodoro. Condire half shorts, moon shaped and lightly press the edges
ancora con un pizzico di peperoncino. Inumidire leg- with the fingers, close them.Spray them with some oil
germente i bordi,richiudere i calzoncini a mezza luna and bake.Let cook for 15 minutes.Serve immediately
e premere leggermente i bordi con le dita per sigillarli. hot.
Irrorare i calzoncini con un filo di olio e infornare. La- Abbinamento vino / Wine matching:
sciar cuocere per 15 minuti.Servire subito caldissimi. “Trebbiano Centorame”
2021
Maccheroncini al Macaroni with
grano saraceno saracen wheat
by Matteo Piccioni
INGREDIENTI x 10 persone INGREDIENTS for 10 persons:
Maccheroncini di grano saraceno 800g Macaroni of saracen wheat 800g
Peperone rosso n.3 Red Peppers n.3
Cipolla rossa n.3 Red Onion n.3
Fave sbucciate 500g Peeled broad beens 500g
Olio extravergine d’oliva Extravirgin Oil
Basilico Basil
Sale e Pepe Salt and Pepper
PROCEDIMENTO METHOD
1. Abbrustolire i peperoni sulla fiamma fino al loro 1. Toast the peppers over a flame, until the skin is black
annerimento. 2. Peel the peppers and dice
2. Spellare i peperoni e tagliarli a cubetti 3. Boil the broadbeans in boiling water for 1 minute
3. Scottare le fave in acqua bollente per 1 minuto. 4. Remove the outer skin of the beans
4. Rimuovere la pellicina esterna delle fave. 5. Slice the onions
5. Affettare le cipolle a mezzaluna. 6. Saute the onions in the pan with oil and salt
6. Saltarle in padella con olio e sale. 7. Add the peppers, broadbeans and onions and cook
7. Unire peperoni, fave e cipolle e cuocere per 10 for 10 minutes
minuti. 8. Cook the pasta in boiling, salted water
8. Cuocere la pasta in acqua bollente salata 9. Drain the pasta and pour in the sauce
9. Scolare la pasta e versarla nel condimento 10. Sauté the pasta for some minutes
10. Saltare e lasciar cuocere per alcuni minuti 11- Serve, garnished with basil and pepper
11. Impiattare, aggiungere il basilico e il pepe
12. Servire Preparation: 30 minutes
Cooking : 10 minutes
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti Wine matching
Villa Gemma served cool
Abbinamento vino:
Villa Gemma servito fresco
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Calamari Ripieni Stuffed Squids
Con Salsa Alle with courgette
Zucchine sauce
by Alessandro Gualitti
INGREDIENTI per 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
Calamari 10 pz Squids 10 pcs
Zucchine 1kg Courgettes 1 kg
Burro 250g Butter 250 gr
Farina 100g Flour 100 gr
Latte 25dl Milk 25 dl
Limone 1 Lemon 1
Noce moscata q.b Nutmeg H.E.
Olio, Sale, Aglio q.b Oil,Salt,Garlic
PROCEDIMENTO METHOD
1. Pulire i calamari, dividendo i tentacoli dal corpo. 1.Wash the squids, separate the temptacles from the
2. Tagliare a dadini molto piccoli i tentacoli e una parte head
delle zucchine. 2. Dice the temptacles and the courgettes
3. Far rosolare uno spicchio d’aglio aggiungendo i 3. Brown a garlic clove adding the squids and the diced
calamari e le zucchine precedentemente tagliate,lasciar courgettes , let cook slowly , let cool
cuocere a fuoco lento e lasciar raffreddare il tutto.
4. For the sauce :brown the rest of the courgettes
4. Per la realizzazione della salsa, soffriggere le already diced, prepare a cream sauce melting butter in
restanti zucchine precedentemente tagliate,preparare a pan, pouring flour and let cook adding milk, nutmeg
la salsa besciamella facendo sciogliere il burro in una and salt
casseruola,aggiungere mano a mano la farina e portare
a cottura aggiungendo il latte, la noce moscata e il sale. 5 Mix the courgettes and the cream sauce.
5. Mixare le zucchine con la besciamella. 6. Fill in the shrimps and the temptacles already cold,
let cook slowly
6. Riempire i calamari con le zucchine e i tentacoli
lasciati a raffreddare e farli cuocere a fuoco lento. 7. Serve and decorate with a slice of lemon and a
cherry tomato.
7. Servire e decorare con una fetta
di limone ed un pomodorino a Abbinamento vino / Wine matching:
ciliegina. Spumante Brut Charmant
“Zaccagnini”
2425
Torta rustica alle Blackberries
more Rustic cake
by Roberta Tortu’
INGREDIENTI x 10 persone INGREDIENTS for 10 persons:
Farina di grano saraceno 200gr Buckwheat flour 200gr
Zucchero 200gr Sugar 200gr
Burro 200gr Butter 200gr
Mandorle spellate 200gr Peeled almonds 200gr
Cioccolato fondente 200gr Pure chocolate 200gr
Uova 8 Eggs 8
Confettura di more 4(vasetti) Blackberry jam 4(conserve)
Zucchero a velo Icing sugar
Lievito per dolci 16gr Yeast 16gr
Sale Salt
PROCEDIMENTO: METHOD
1. Lasciar ammorbidire il burro a temperatura 1. Let the butter soften at room temperature, put it in a
ambiente,metterlo in una terrina e lavorare con la bowl and knead with a whisk, until creamy. Add sugar
frusta,fino ad ottenere una crema.Aggiungere lo zuc- and continue stirring.
chero e continuare a mescolare. 2. Add one by one egg yolks, and beat it all, with the
2. Aggiungere,uno alla volta,i tuorli,e sbattere il help of a wooden spoon, stir in the flour.
tutto;con l’aiuto di un cucchiaio di legno,incorporare 3. Place on baking sheet the almonds and chocolate
la farina. and mince finely with a rolling pin.
3. Mettere poi sulla carta forno le mandorle e il cioc- 4. Whip the egg whites, and mix to the dough mixture.
colato e con l’aiuto di un mattarello tritare finemente.
4. Montare a neve gli albumi,ed unirli all’impasto pre- 5. Pour the mixture into a baking pan (covered with
cedentemente preparato. baking paper) and bake at 180 ° C for 35-40 minutes
5.Versare il composto in una tortiera foderata con carta 6. After that the cake has cooled, sift the blackberry
forno e cuocere in forno a 180°C per 35-40minuti. jam.
6. Nel frattempo che la torta si raffredda,setacciare la 7. Cut the cake in half, stuff with blackberry jam, and
confettura di more. sprinkle with powdered sugar.
7. Tagliare la torta a metà,farcirla con la confettura di
more,e spolverizzarla con lo zucchero a velo. Chianti Zaccagnini
Abbinamento vino / Wine matching:
Chianti “Zaccagnini”
2627
Cheese cake farcita Cheese cake topped
con marmellata with prunes jam
di prugne
by Stefano Spinello
INGREDIENTI x 10 persone: INGREDIENTS for 10 persons:
Ingredienti per farcitura Ingredients for staffing
Ricotta 250 gr Ricotta cheese 250 gr.
Mascarpone 250 gr Mascarpone cheese 250 gr.
Uova separati bianco e rosso 2 Eggs (separate the yolks from the whites) 2
Zucchero 4 cucchiai Sugar 4 tbs
Vanillina 1 bustina Vanillina 1 tbs
Maraschino 1 tazzina Maraschino or orange liqueur 1 small cup
Marmellata frutti di bosco o altro 1 vasetto Blackberries or other marmalade 1 jar
Per la base For the base
Farina 250 gr Flour 250 gr.
Burro 100 gr Butter 100 gr.
Zucchero 100 gr Sugar 100 gr.
Rossi d’uovo 2 Yolks 2
Bianco d’uovo 1 White 1
Buccia limone grattugiato 1/2 Lemon zest 1/2
Bustina lievito per dolci 1/2 baking powder for cakes 1/2
PROCEDIMENTO: METHOD:
1. Formare una fontana e mettere le uova rosse, la va- 1. Prepare a well wit flour and put inside the yolks, va-
nillina, la buccia grattugiata del limone, il lievito e il nillina, lemon zest, yeast,butter.
burro. 2. Amalgamate well starting from the inside, make a
2. Iniziare ad amalgamare dall’interno, inpastare ener- ball.
gicamente fino a formare una palla compatta. 3. Wrap the ball in a film .
3. Avvolgere il composto a forma di palla in una For the stuffing: mix all the ingredients, at the end add
pellicola e lasciar riposare. the whipped white egg. Let rest in the fridge.
Per il riempitivo: mescolare tutti gli ingredienti, Take a baking pan, fill in with the base, put the cream,
aggiungere il bianco montato a neve, lasciar riposare cover again with the base. Cook in the oven at 160° for
in frigo. 30 minutes.
Prendere una teglia da forno rotonda, mettere prima la
base, poi l’impasto, coprire con la base. Far cuocere in Once cooked,
forno ventilato a 160° per 30 minuti. let cool.
Decorate with
Una volta cotta tirarla fuori e lasciarla riposare in frigo. blackberry or
Decorare con marmellata e zucchero a velo. other marmalade
and powdered
Abbinamento vino / Wine matching: sugar.
Metodo Classico “Bellavista”
2829
Costine di Pork chops with
Maiale all’aceto balsamic vinegar
Balsamico con and Renette
Mele Renette e Apples and
Prugne Prunes
by Eugenio Liori
INGREDIENTI x 10 persone INGREDIENTI x 10 persons
Costine di maiale 1200 gr Small pork chops 1200 gr
Prugne Secche denocciolate 200 gr Dried stoned prunes 200 gr
Ristretto di aceto Balsamico q.b Condensed Balsamic Vinegar H.E
Aceto Balsamico q.b Balsamic Vinegar H.E.
Vino Cerasuolo q.b Cerasuolo Wine H.E.
Olio Extravergine d’oliva q.b Extravirgin olive oil H.E.
Sale e Pepe q.b Salt and Pepper H.E.
Erbe Aromatiche:salvia, rosmarino, prezzemolo, Aromatic herbs: sage, rosemary, parsely, origan, bay
origano, alloro leaves
Per la mousse: For the mousse:
Mele Renette 4 pz Apples Renette 4 pcs
Zucchero di canna o semolato 80 gr Cast sugar 80 gr
Rum 50 ml Rhum 50 ml
Cannella in polvere q.b Powdered cinnamon H.E.
PROCEDIMENTO: METHOD:
Preparare un miscuglio con: olio,vino ,aceto balsamico, First of all prepare a mixture with: Extra virgin olive oil,
ristretto di aceto balsamico,sale,pepe e le erbe aromatiche wine, the two balsamic vinegars, salt, pepper and the aroma-
precedentemente tritate. Questo miscuglio dovrà esser ne- tic herbs previously chopped. This sauce will have to cover
cessario per coprire tutte le costine di maiale che saranno all the small pork chops , lined on the plate. Put the pork
adagiate sul fondo. Adagiare le costine nella casseruola e chops on the plate and cover with the sauce, let flavour for
lasciar insaporire per 30 minuti. Nel frattempo tagliare a 30 minutes . In the meanwhile cut in small pieces the prunes
pezzettini le prugne denocciolate e metterle in bagno in ac- and put them into warm water.
qua calda. Once the pork chps have been flavoured, take an aluminium
Una volta che le costine si saranno insaporite, prendere della foil paper and make some small bundles per each pork
carta argentata e creare dei piccoli fagottini per ognuna delle chop ; as soon as they have been wrapped, put on the oven at
costine. Completare questo procedimento, accendere il for- 220°C.and let cook for 30-40 minutes.
no a 220°C e far cuocere i fagottini per 30-40 minuti circa. For the mousse:
Per la mousse: Peel the apples , cut into small pieces , put in a small pan
Sbucciare le mele e tagliare in tanti pezzetti e metterle in un with 50 ml of rhum. Add 80 gr of cast sugar , some powde-
pentolino con 50 ml di rum. Aggiungere 80 gr di zucchero red cinnamon and cook slowly, mixing regularly , cook until
di canna o semolato, una spolverata di cannella in polvere e getting a thick sauce which will be later whipped or served
cuocere tutto sul fuoco mescolando di tanto in tanto. in pieces.
Cuocere fino ad ottenere una polpa abbastanza densa che in Serve the small pork chops opened in the centre of the plate,
seguito potrà essere passata al mixer o servita a pezzi. put on the mousse with prunes in small pieces.
Servire i fagottini aperti al centro del piatto, adagiando sopra Abbinamento vino / Wine matching:
la mousse con i pezzettini di prugne. Montepulciano 2006 “Masciarelli”
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Grazie a tutti i nostri studenti che hanno lavorato con
entusiasmo, impegno e collaborazione. Troverete come contat-
tarli qui di seguito e la loro ricetta alle seguenti pagine:
Luana Calabria luaninaJ91 @vodafone.it pp.2-3
Federico Campeti g.campeti@hotmail.it pp.6-7
Francesco Chiavaroli chiava@hotmail.it pp.4-5
Patrizio D’Ambrosio paciccio_11@hotmail.it pp.16-17
Andrea Frezza roseto4ever@hotmail.it pp.14-15
Alessandro Gualitti ale18291@hotmail.it pp.24-25
Simone Iampieri simone.iampieri@tiscali.it pp.10-11
Eugenio Liori michael_ jordan23@hotmail.it pp30-31
Francesca Nista france_sca91@hotmail.it pp.18-19
Matteo Piccioni piccioni91@hotmail.it pp.22-23
Marika Ripani m4r1k491@hotmail.it pp.20-21
Stefano Spinello stefano0660@hotmail.it pp.28-29
Roberta Tortù roberta_tatina@hotmail.it pp.26-27
Sara Zancocchia Sara_Z.91@hotmail.it pp.8-9
Riccardo Zarabla dark_in_the_world@hotmail.it pp.12-13
32QUOTES BY................................
All you see, I owe to spaghetti ( Sofia Loren)
Teacher .................
The Mediterranean diet, food for life
Don’t trust a dish, try and enjoy it
Only a crazy combination of food makes a magic dish
Bread for surviving, chocolate for enjoying
A delicious cake, joy for your heart
In front of a good dish, all conflicts disappear
You can share anything you wish but not your art
A mastery chef has no nationality
If you reject the food, ignore the customs, fear the religion, and
avoid people, you might better stay home!
James Michener (1907-1997)
Good Work!!!!!
Stampato a cura degli studenti della Va D
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