LA CONOSCENZA DEL TERRITORIO VITICOLO E DEI SUOI VINI NEL VENETO E IN FRIULI: ALCUNI RISULTATI
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LA CONOSCENZA DEL TERRITORIO VITICOLO E DEI
SUOI VINI NEL VENETO E IN FRIULI: ALCUNI RISULTATI
Diego TOMASI, Giovanni PASCARELLA, Paolo SIVILOTTI
CRA Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Via XXVIII Aprile 26, 31015 Conegliano TV, I.
Parole chiave: vite, zonazione, Veneto, Friuli, Italia nordorientale.
Key words: grapevine, zoning, Veneto, Friuli, Nord-East Italy.
1. INTRODUZIONE
Un territorio è uno spazio geografico circoscritto dall’opera della natura a cui si
aggiunge il secolare intervento dell’uomo. Un territorio nasce quindi dall’interazione
tra una serie di fattori naturali e umani e a questi ultimi è dato il compito di costruire la
reputazione dell’area. Ciò avviene attraverso un corretto utilizzo delle risorse disponibili,
dando vita a dei prodotti tipici e non riproducibili altrove.
In alcune aree italiane, un corretto e giustamente prudente utilizzo del suolo ha fatto
nascere delle irripetibili realtà socio-produttive, nelle quali si è creata una perfetta
sintonia tra fattori naturali ed espressione qualitativa dei prodotti che ha portato allo
sviluppo economico del territorio, ma soprattutto alla sua valorizzazione ed al crearsi
di un’immagine elitaria per le sue produzioni.
La coltura della vite è da sempre una fra le attività che hanno impegnato l’uomo e
permesso uno sviluppo dell’ambiente attento alla conservazione dell’origine e delle
peculiarità dei siti: una viticoltura quindi impostata e condotta nel rispetto dei patrimoni
naturali dei quali si sono sapute valorizzare le attitudini.
Di conseguenza - e una copiosa bibliografia lo conferma - i caratteri unici ed
inconfondibili di un vino sono da ricercare soprattutto nel contesto pedoclimatico che
ha dato origine all’uva. Ciò si può oramai affermare con certezza, scardinando la
teoria che attribuisce al vitigno il maggior peso nel determinare il risultato qualitativo.
Il sito di coltura, inteso nella complessità dei suoi elementi costitutivi, è quindi il
vero responsabile dei nostri migliori vini e soltanto ad una perfetta interazione tra
clima, suolo e vitigno corrisponde un risultato enologico di grande prestigio. Il vino si
interfaccia allora con il territorio da cui prende origine e ne diviene espressione grazie
alla mediazione tecnico/colturale del viticoltore e del tecnico di cantina. Va da sé però
che le diverse e numerose realtà produttive italiane non sempre hanno ottenuto il giusto
riconoscimento; non sempre vi è una reale caratterizzazione organolettica dei vini e
una piena comprensione dei fattori ambientali ad essi legati. Non sempre poi i caratteri
di relazione vitigno-ambiente stanno esprimendo al meglio le peculiarità del vitigno ed
una maggior attenzione al genotipo potrebbe portare a risultati qualitativi più alti.
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Da qui è nata l’esigenza di approfondire le conoscenze sulle condizioni pedoclimatiche
delle nostre aree viticole, di verificare la reale espressione qualitativa dei vitigni ivi
coltivati o meglio, in altri termini, di cogliere quali siano i livelli di valorizzazione
degli ambienti e delle cultivar in essi presenti.
A partire dagli anni '80 e con metodologie via via più accurate si è dato l’avvio ad
un gran numero di indagini che vanno sotto il nome di “zonazioni vitivinicole”.
Il Friuli-Venezia Giulia (fig. 1) ed il Veneto (fig. 2) sono tra le regioni italiane che
più hanno colto l’importanza e l’utilità di questi studi, e la numerosità delle aree viticole
indagate ne è una conferma.
2. METODOLOGIE INNOVATIVE
Accanto ad una metodologia di base già collaudata e già ampiamente applicata, che
vede l’individuazione e la divisione iniziale dell’area di studio in unità di paesaggio, al
cui interno – una volta verificata l’omogeneità pedologica e climatica – viene valutato
il comportamento del/dei vitigni scelti e il loro grado di interazione con il pedo-clima,
si stanno ora aprendo nuove prospettive con tecniche d’indagine che considerano in
modo ancora più preciso e su scala ancora più dettagliata le unità produttive ed i loro
prodotti.
Ricordando allora innanzitutto gli aspetti che in questi anni ci hanno guidati verso
una migliore comprensione delle nostre realtà produttive, di seguito si riassumono i
caratteri qualificanti degli interventi scientifici operati in alcuni lavori di zonazione.
Poiché il territorio ove la vite viene coltivata produce delle differenze rilevanti in
termini di espressione quali-quantitativa delle uve, nei vari studi di zonazione condotti
in Veneto, come era logico aspettarsi, le relazioni tra produzione e qualità sono risultate
sempre negative; infatti all’aumentare del peso del grappolo la gradazione zuccherina
dell’uva ‘Garganega’ si abbassa; ad indici di Ravaz più alti (maggiore quantità di uva
per unità di legno prodotto) corrispondono concentrazioni più basse di monoterpeni nel
‘Prosecco’ e quantitativi inferiori di antociani nel ‘Refosco’ (fig. 3).
Nell’ambito delle componenti aromatiche, il clima produce effetti diversi. Nella
zonazione dell’area di produzione del Garganega di Gambellara ad esempio, nell’annata
2003, caratterizzata da elevate temperature e bassa piovosità, la componente
monoterpenica è stata significativamente penalizzata se confrontata con i due anni
precedenti. Per le altre classi di sostanze aromatiche (benzenoidi e C13-norisoprenoidi)
l’effetto negativo delle alte temperature è stato meno evidente, lasciando maggiore
spazio alle differenze tra zone.
Nell’area del Soave, le caratteristiche sensoriali dei vini prodotti dalle microvinificazioni
hanno evidenziato delle note olfattive diverse e legate alla zona d’origine delle uve.
Queste risultanze organolettiche sono poi state confermate dai dati quantitativi e dalle
classi di composti aromatici presenti nei mosti prima della fermentazione. In base aiQuad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 265
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Fig. 1 – Stato della zonazione nelle diverse aree D.O.C. e D.O.C.G. del Friuli-Venezia Giulia.
Fig. 2 – Stato della zonazione nelle diverse aree D.O.C. e D.O.C.G. del Veneto.
Fig. 3 – Regressione tra indice di Ravaz e concentrazione di antociani totali per il ‘Refosco’.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 266
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risultati dell’indagine si è così potuta costruire una carta aromatica per l’intero
comprensorio a D.O.C. (fig. 4). Stesse considerazioni stanno emergendo in un altro
lavoro di zonazione condotto però per la cultivar Prosecco nella zona di
Valdobbiadene.
L’andamento climatico stagionale condiziona i parametri qualitativi dei vini
prodotti nelle varie zone; quindi in annate diverse i vini migliori sono il risultato della
migliore interazione zona-clima.
Estrapolando le relazioni tra componenti climatiche e contenuti di sostanze aromatiche
nelle uve, è emerso che esiste una relazione lineare e positiva tra temperature massime
del mese di settembre e concentrazione di sostanze monoterpeniche. La stessa relazione,
valutata con le temperature massime del mese di agosto, appare invece non lineare e
negativa, a dimostrazione che a volte temperature troppo elevate del mese di agosto
possono risultare negative per la conservazione della frazione aromatica delle uve (fig. 5).
La concentrazione di sostanze terpeniche floreali appare invece inversamente correlata
con le temperature minime del mese di settembre; per altre sostanze aromatiche, come
ad esempio il salicilato di metile, la stessa relazione risulta invece positiva.
Fig. 4 – Carta aromatica del Soave ottenuta dal lavoro di zonazione.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 267
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La produzione di precursori aromatici è risultata inoltre correlata positivamente con
l’aumento dell’escursione termica notte/dì, che è anch’essa un parametro legato all’area
di produzione, alla sua morfologia ed al suo contesto ambientale (fig. 5).
Se ne desume quindi che i territori rivelano spesso delle differenze meso e micro-
climatiche che dimostrano il perché delle caratterizzazioni qualitative che si riscontrano
tra i vini. Dai nostri studi emerge che anche alcune caratteristiche dei suoli sono in
grado di dare un’impronta ai valori organolettici dei vini: in particolare all’aumentare
del magnesio nel terreno la quantità di monoterpeni tende ad aumentare, mentre la
percezione acida dei vini tende a diminuire al crescere della percentuale di scheletro
nei terreni.
Fig. 5 - Effetto positivo dell’escursione termica nel periodo pre-vendemmiale sull’evoluzione
di precursori aromatici ed effetto invece negativo delle temperature massime di agosto
sull’evoluzione dei composti monoterpenici nel ‘Prosecco’.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 268
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La costituzione granulometrica dei terreni influenza direttamente la presenza e la
disponibilità di acqua come pure la distribuzione dell’apparato radicale. L’esistenza
di queste differenze nei suoli rappresenta un ulteriore fattore di differenziazione
ed anch’esse inducono delle modificazioni nel patrimonio organolettico delle uve e
dei vini.
A titolo di esempio si riporta un frammento dei risultati emersi dallo studio di
zonazione condotto nell’area D.O.C. Gambellara (fig. 6) da cui risulta la maggiore e
più diffusa esplorazione radicale nell’area dei Creari, dove la natura dei suoli consente
una minor trattenuta dell’acqua piovana rispetto ad una zona limitrofa, Faldeo, dove la
natura più argillosa del suolo e la sua maggiore profondità consentono maggiori riserve
idriche e minori investimenti negli apparati radicali. I vini prodotti da queste due
situazioni, ben differenti anche se geograficamente attigue, rivelano per la zona dei
Creari delle note agrumate e di frutta tropicale, mentre i vini della zona del Faldeo
risultano più profumati e corposi.
Circa l’origine geologica dei suoli, un approfondimento condotto nell’ambito della
zonazione del Soave ha evidenziato che i vini ottenuti dalla pianura calcarea di Soave
sono caratterizzati da un’ottima persistenza e finezza aromatica, in cui spiccano i
sentori di violetta e di fiori bianchi. La degustazione dei vini ottenuti dalla pianura non
calcarea di Monteforte (suoli di natura basaltica) ha invece riconosciuto ai suoi prodotti
evidenti sentori di violetta, speziato e ciliegia, ma i risultati hanno evidenziato
soprattutto una pienezza gustativa non presente sui suoli calcarei.
L’evidenza di fenomeni di stress idrico può essere direttamente osservabile dai dati
qualitativi o può anche essere estrapolata dal rapporto 13C/12C ottenuto dall’analisi degli
zuccheri (più alto in viti sottoposte a stress idrico). Questo rapporto è stato studiato per
il ‘Prosecco’ nella zona di Valdobbiadene, dove è emerso che le zone ove il rapporto è
più alto sono quelle in cui la profondità utile del terreno e l’umidità dei suoli sono
inferiori. A maggiori rapporti sono corrisposti minori quantità in acido malico.
In definitiva, risulta quindi innegabile il ruolo dell’ecosistema viticolo nella
caratterizzazione del prodotto uva e quindi del vino.
3. CONCLUSIONI E PROSPETTIVE
Sicuramente l’affinarsi della metodologia in questi anni ha permesso di evidenziare
i veri caratteri che legano le note organolettiche dei vini agli elementi naturali del
comprensorio produttivo e quanto sopra ricordato ne è una conferma.
Due devono però essere ora le linee operative:
- da un lato il completamento delle indagini nei diversi comprensori non ancora
interessati da questi studi. Crediamo infatti che la valorizzazione e la promozione
dei nostri areali produttivi debbano obbligatoriamente passare attraverso degliQuad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 269
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Fig. 6 – Distribuzione radicale ed evoluzione stagionale dell’umidità del terreno (% v/v) negli
anni 2003 e 2004 per due aree della zona D.O.C. Gambellara: Creari e Faldeo.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 270
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approfondimenti di verifica e chiarimento conoscitivo. Per le aree che invece
hanno già goduto di una prima fase d’indagine, si avverte ora la necessità di
cogliere le loro peculiarità attraverso studi su scala più ridotta;
- la seconda linea guida che sta diventando di sempre maggiore attualità è la
valutazione degli elementi compositivi dell’ambiente, fra cui il paesaggio è
sicuramente il primo in merito.
Riguardo alle indagini condotte con una scala di maggior dettaglio si vuole portare
l’attenzione sullo studio e l’analisi delle singole realtà aziendali e alla evidenziazione
delle microrealtà (cru) esistenti nei diversi comprensori.
A livello aziendale, ed in particolar modo quando la variabilità ambientale
(morfologia, stato dei suoli, microclimi ecc.) è tale da creare all’interno di una stessa
proprietà, ma a volte anche di uno stesso appezzamento, condizioni colturali difformi
che implichino scelte agronomiche appropriate (portinnesti, vitigni, sesti d’impianto,
programmi di irrigazione ecc.), l’applicazione della metodologia delle zonazioni
è di grande ausilio per una miglior conoscenza delle proprie realtà produttive e
per un loro utilizzo più appropriato e conforme ai dettami di una viticoltura di alta
specializzazione.
Tra gli ulteriori elementi naturali che concorrono, anche indirettamente, ad innalzare
l’immagine di un territorio e dei suoi prodotti, il paesaggio è sicuramente un solido
anello di congiunzione. Infatti il paesaggio non è solo spettacolo, ma anche cultura,
storia, tradizioni, architettura, con i suoi uomini e in particolare con i suoi viticoltori,
tutti elementi che si fondono in un unico insieme che viene elaborato e memorizzato
dal consumatore. Questo insieme di tessere viene recuperato nel momento in cui ci si
appresta a degustare il vino di quel territorio e le emozioni e sensazioni ad esso associate
vengono inevitabilmente legate alla qualità percepita del vino in esame.
Un vino collegato all’unicità e bellezza del suo paesaggio d’origine ha sempre un
grado di preferenza che supera la sola oggettivazione qualitativa. In altre parole vi è
l’urgente necessità di proporre non solo il prodotto vino nella sua perfezione tecnologica,
ma anche il territorio in cui nasce, nel cui contesto il paesaggio ha una grande
potenzialità espressiva, in grado di conferire un valore aggiunto pari alle emozioni che
riesce a trasmettere.
Vino allora in indissolubile collegamento con il territorio e vino che racchiude le
emozioni trasmesse dalle forme, dai colori e dall’espressività del paesaggio.
THE KNOWLEDGE OF VITICULTURAL AREAS OF VENETO AND FRIULI
AND THEIR WINES: SOME RESULTS
Abstract
Some studies aimed to the characterization of the main viticultural areas of Noth-East ItalyQuad. n. 28 - 0_00 Interno 3 ok 29-09-2006 12:32 Pagina 271
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have been carried out relating environmental factors to the quality of the wines.
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