In camicia, strapazzate fritte? - o - Krug
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In camicia,
strapazzate
o
fritte?
KRUG x EGG
In camicia,
strapazzate
o
fritte?
2016
INDICE
Introduzione di Olivier Krug 09
Krug Grande Cuvée e le uova, di Eric Lebel 11
Migliorare la perfezione, di Robyn Eckhardt 12
Gli Chef & gli abbinamenti 19
Hiroyuki Kanda, Kanda, Giappone 22
Ryan Clift, Tippling Club, Singapore 30
Tim Raue, Tim Raue, Germania 36
Torsten Vildgaard, Studio, Danimarca 42
Michael White, Marea, USA 48
Bert Meewis, Slagmolen, Belgio 54
James Won, Enfin By James Won, Malesia 60
Umberto Bombana, 8½ Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong 66
Yosuke Suga, Sugalabo, Giappone 70
Tutte le foto*a cura di Jenny Zarins Un uovo straordinario, di Fuchsia Dunlop 76
Direzione creativa e design
Arnaud Lallement. L’Asiette Champenoise, Francia 86
a cura di Lee Paul Coad
Nurdin Tophan. Nur, Hong Kong 90
Tutti i diritti sono riservati. È vietato riprodurre, memorizzare Kirk Westaway. Jaan, Singapore 96
in un sistema di backup, o trasmettere in qualsiasi forma o mediante Christopher Millar. Stellar, Singapore 102
qualsiasi mezzo elettronico, meccanico, di fotocopiatura, registrazione o altro, Vivien Durand. Le Prince Noir, Francia 106
qualsiasi parte di questa pubblicazione, senza previo consenso della Maison Krug.
Leonardo Vescera. Il Capriccio, Italia 114
Stampato da Burlet Graphics, 12 à 26 rue de Lyon,
Uwe Opocensky. Mandarin Grill + Bar, Hong Kong 118
94700 Maisons-Alfort, Parigi, Francia Michael O’Hare. Man Behind The Curtain, Regno Unito 122
*tranne Uwe Opocensky, pagina 117, di Anders Jorgensen La Maison Krug 130
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INTRODUZIONE
by Olivier Krug
Sesta generazione della Famiglia Krug
e Direttore della Maison Krug
Ho il grande onore di proseguire la straordinaria tradizione del mio trisavolo,
Joseph Krug, un idealista dallo spirito anticonvenzionale, con una filosofia
di vita che non ammetteva compromessi e che aveva compreso che la vera
essenza dello Champagne è il puro piacere. Cinque generazioni prima di me
hanno realizzato il suo sogno, ossia offrire il meglio dello Champagne anno
dopo anno, indipendentemente dalle variazioni climatiche del periodo.
Ecco com’è nato Krug Grande Cuvée, il gioiello della Maison.
Krug è puro piacere. Ovunque nel mondo venga condivisa una bottiglia,
essa possiede la meravigliosa capacità di unire fra loro le persone.
Lo Champagne Krug è ideale soprattutto per i momenti speciali
e indimenticabili; se aggiungiamo un delizioso piatto ad accompagnare
un calice di Krug, l’intera esperienza si arricchisce.
Con questo secondo libro della nostra serie, intendiamo celebrare questa
capacità di unire le persone, riunendo 17 fra i migliori Chef al mondo,
provenienti dalle nostre Krug Ambassade in tre grandi città di tre diversi
continenti: Hong Kong, Parigi e New York.
È proprio in questi incontri fra Amanti di Krug e grandi Chef che celebriamo
il sorprendente e assolutamente delizioso connubio fra Krug Grande Cuvée
e i piatti creati dagli Chef delle nostre Krug Ambassade. In queste pagine,
condivideremo l’esperienza per il vostro piacere. L’uovo sarà l’ispirazione
principale, può sembrare un abbinamento ardito, ma guadagnerebbe
sicuramente l’approvazione dello spirito anticonvenzionale del mio antenato.
I nostri Chef di grande talento interpretano con stile innovativo e ricco
di fantasia l’uovo, un ingrediente presente nelle cucine di tutto il mondo,
e lo trasformano nell’indiscusso protagonista dello spettacolo. Forse è proprio
l’assoluta semplicità di questo ingrediente a permettere a questi Chef
di sciogliere le briglie alla propria creatività e di proporre piatti fantasiosi,
preparati con amore e passione.
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KRUG GRANDE CUVÉE
E LE UOVA
by Eric Lebel, Chef de Cave Maison Krug
Sono nato proprio qui, nella regione della Champagne, dove il profumo
della terra e il sapore dell’aria mi sono entrati nell’anima. Il profondo rispetto
che nutro per questo terroir alimenta la mia passione per la vinificazione.
Ho un debito di riconoscenza verso Henri Krug, che mi ha trasmesso
la sua conoscenza del settore e con cui ho avuto il piacere di lavorare appena
entrato alla Maison Krug nel 1998.
Oggi, resto fedele agli ideali che mi ha instillato, gli stessi del fondatore
della Maison, Joseph Krug, ossia creare la massima espressione dello
Champagne anno dopo anno, indipendentemente dalle variazioni climatiche.
Ogni anno, mi aspettano circa 400 vini diversi e quasi 5000 note
di degustazione, per arrivare alla creazione di una nuova edizione di Krug
Grande Cuvée. L’assemblaggio può essere composto anche da 120 vini
di oltre 10 annate diverse. Alcuni vini hanno già 15 anni di invecchiamento
nel momento in cui vengono selezionati ma, una volta imbottigliati,
vengono lasciati a riposo per altri sette anni nelle nostre cantine.
L’assemblaggio di vini così diversi, provenienti da annate altrettanto
numerose, mi consente di esprimere una pienezza di gusto e aroma
che non sarebbe altrimenti possibile con vini di un’unica annata.
Questa grande ricchezza di Krug Grande Cuvée permette a tutti
di scoprire qualcosa che suscita forti emozioni.
Una parte immensamente privilegiata del mio lavoro consiste
nel condividere gli Champagne Krug con persone di mentalità affine,
come i nostri Chef delle Krug Ambassade. Assaporare piatti che ispirano
e abbinarli ai nostri Champagne è sempre un’avventura emozionante.
Ero curioso e affascinato dalle possibilità dell’uovo, un abbinamento
semplice ma per molti aspetti complesso. Tutti i piatti creati rendono
omaggio all’umile uovo, la cui versatilità funge da catalizzatore per reinventare
questo ingrediente senza tempo. Le creazioni dei nostri Chef formano
uno spettacolare abbinamento con Krug Grande Cuvée, seducendo ancora
di più i nostri sensi. Vi auguro una piacevole esperienza!
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Migliorare la perfezione La collezione contiene anche quella che si ritiene possa essere la prima ricetta
della crema pasticciera, fatta con uova, latte e miele, e denota probabilmente
il momento in cui i cuochi stabilirono che le uova sbattute potessero
di Robyn Eckhardt arricchire e addensare i liquidi. Anche la prima cheesecake potrebbe essere stata
inventata dal politico romano Catone il Giovane che, nel I sec. a.C., scrisse
una ricetta per il libum, una torta dolce sacrificale che conteneva formaggio,
uova e farina.
In tutta la storia, le uova non sono state solo un importante alimento, ma
Osservate l’uovo: una forma ovoidale dal guscio sottile che racchiude anche una fonte di ispirazione per miti e leggende. Le uova portano nuova
un tuorlo dorato e un albume opalescente, un alimento completo e perfetto, vita e sono molte le culture che condividono una storia della Creazione
ricco di amminoacidi, proteine e grassi salutari. Un alimento umile e basata su “l’uovo cosmico”. Un antico mito egizio descrive l’universo che si
un ingrediente base (un semplice uovo è l’alimento più basilare che possa schiude da un uovo nato dall’unione fra la divinità della terra e quella del
esistere) e, tuttavia, è d’ispirazione per gli Chef di tutto il mondo. cielo. L’antico testo induista Chandogya Upanishad descrive un uovo, rimasto
Esiste un altro ingrediente di così largo consumo, o così versatile? inattivo per un anno, che viene diviso in pezzi d’oro e d’argento. L’oro diventa
Di certo, nessun altro ingrediente ha un posto di tale rilievo nella storia il cielo, mentre l’argento la terra. Nel mito della creazione dello Zoroastrismo,
e nella tradizione alimentare, o nel nostro immaginario. la terra viene creata quando il Bene depone un uovo durante una tregua
Cos’è nato prima, l’uovo o la gallina? Secondo gli archeologi, l’uovo. nella lotta contro il Male; l’uovo rappresenta l’universo e la terra è appesa alla
Le uova risalgono alla preistoria e i volatili discendono dai tirannosauri e dai volta del cielo al suo interno, proprio a metà della distanza fra i luoghi in cui
rettili della specie dei coccodrilli, che si riproducevano deponendo uova risiedono il Bene e il Male. Lo Yin e Yang sono legati fra loro come il tuorlo e
dal guscio molto duro. Si pensa che in Cina, intorno al 6.000 a.C., i pennuti, l’albume, nel mito cinese della creazione di Pan Gu, l’uomo primordiale, nato
specialmente il pollo, fossero animali domestici; alcuni annali cinesi dentro ad un uovo. Crescendo, Pan Gu non riesce in nessun modo a liberarsi
ed egiziani del 1.400 a.C. riportano il consumo di uova deposte da volatili. dall’uovo, così un giorno decide di impugnare un’ascia che aveva con sé fin
Nel corso della storia, l’uomo ha consumato uova di varie specie di uccelli, dalla nascita, rompendo il guscio. Emerge dall’uovo insieme all’Unicorno,
fra cui il pavone (i Romani), lo struzzo (i Fenici), la pernice (i Cinesi), alla Fenice, al Drago e alla Tartaruga, che per 18.000 anni lo aiutano nel
il pellicano (gli Egizi), anatre e oche, anche se oggi le uova di pollo, anatra faticoso processo di creazione del cielo e della terra da Yin e Yang, che Pan Gu
e struzzo sono le più comuni. riesce a separare con il suo corpo gigantesco. Alla sua morte, il corpo di Pan
Quando si iniziò a consumare le uova, è probabile che queste fossero Gu viene fatto a pezzi e sparso sulla terra e sopra di essa, andando a formare
preparate in modo semplice: bollite,cotte direttamente sul fuoco o in forni il sole e la luna, il vento e le nuvole e tutte le sue caratteristiche topografiche.
primitivi. Quando hanno iniziato i cuochi ad abbinare le uova ad altri L’uovo è anche simbolo di fertilità e abbondanza. In Iran, la sposa e
ingredienti? Gli storici della gastronomia ritengono che gli antichi Egizi lo sposo si scambiano delle uova, mentre in Cina i neogenitori tingono le
preparassero pane e torte a base di uova, ma una delle primissime ricette uova di rosso, un colore che porta fortuna, e le donano agli ospiti al battesimo
trascritte che prevede l‘uso di questo ingrediente, la ricetta per ova elixa, della prole. Nel suo libro di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiare
“uova sode” si trova in Apicius, una collezione di ricette di epoca romana, bene, il gastronomo e imprenditore italiano, Pellegrino Artusi annotava
risalente al 400 - 500 a.C. Nonostante il nome banale, questa ricetta, che che la saggezza popolare consiglia agli sposi novelli di consumare uova
suggerisce di tagliare a metà le uova sode, estrarre il tuorlo e pestarlo con frequentemente. Un uovo su dieci ha il tuorlo doppio; se vi capita di trovarne
aglio, pepe e acciughe per poi farcire con la mistura i bianchi sodi, sembra uno, aspettatevi eventi fortunati, o che qualcuno di vostra conoscenza
proprio un interessante e gustoso predecessore delle odierne uova alla diavola. si sposi. In Turchia, le uova con il tuorlo doppio vengono separate e vendute
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nei mercati settimanali, senza lasciare nulla al caso. ma i turchi lo fanno da sempre, lo testimoniano i vari piatti a base di questo
Nascita, vita, rinascita e resurrezione, le uova sono state associate alla ingrediente: menemen (cugino della shakshuka israeliana), cilbir (uova in
Pasqua sin dal digiuno della Quaresima, durante il quale i credenti camicia con yogurt denso e una spruzzata di burro al peperoncino), yurmatali
si astenevano da tutti i latticini e dalle uova. L’usanza fu adottata dai Cristiani ispinak (spinaci stufati con uova), uova fritte con croccante conserva di carne
europei nel terzo e quarto secolo e, da allora, ha subito diversi mutamenti e kiymali yumurta, uova barzotte con carne macinata speziata e peperoncini
e adattamenti. In Inghilterra, il sabato prima dell’inizio della Quaresima, verdi. Poche preparazioni a base di uova sono così eleganti come una perfetta
i bambini andavano di porta in porta a elemosinare uova. Oggi, si decorano omelette francese, con le sue varianti in forma completamente diversa
le uova di Pasqua. In Ucraina, i celebranti creano le pysanky, servendosi di una in Giappone (l’okonomiyaki, ricchissimo di ingredienti e generosamente con-
stilo con la punta di cera per tracciare sui gusci vuoti,elaborati disegni che dito con salse), in Spagna (la tortilla con patate), in Italia (la frittata)
rappresentano la nascita, la vita, la morte, il sole e l’acqua. In America e e a Taiwan (la oh a jian, omelette con le ostriche).
in altri paesi, le uova sode vengono tinte con tutti i colori dell’arcobaleno, In Asia, le uova di anatra vengono lasciate a bagno in salamoia, avvolte
mentre sull’isola greca di Sporades i celebranti tingono le uova di rosso prima da carbone umido salato o conservate in una miscela a base di argilla e sale,
della Quaresima, le mettono via e ne portano una in tasca quando vanno che dà luogo a un tuorlo sodo arancio vivace ed a un albume gelatinoso
in chiesa la domenica di Pasqua. Quando il sacerdote pronuncia le parole e intenso, dal sapore concentrato. La vellutata crema asiatica di uova cotte a
“Cristo è risorto”, i parrocchiani battono le uova le une contro le altre; vapore, simile alla nostra crema pasticciera, ma dal gusto salato (chawanmushi
si crede che le uova rimaste intere porteranno fortuna a chi le possiede. in Giappone, insaporita con mirin, che spesso nasconde al suo interno
Anche gli artisti sono stati ispirati dall’umile uovo. Gli scrittori, da Henry gamberetti o funghi, e in Cina completata con una spruzzata di olio
James fino all’autore americano di libri di cucina James Beard, ne hanno di sesamo tostato), è capace di far dimenticare alcune fra le più raffinate
esaltato le virtù. “Poche cose sono magnifiche come le uova strapazzate”, versioni dolci esistenti al mondo.
osservava quest’ultimo, mentre Henry James le preferiva sode e le mangiava Dal riso fritto e la minestra con gocce d’uovo cinesi (simile alla stracciatella
con pane e burro. La letteratura per l’infanzia abbonda di riferimenti e italiana), agli spaghetti alla carbonara e alle oeufs en meurette, fino alle uova
illustrazioni di uova. La gallina di Esopo deponeva uova d’oro, Sam-I-Am fritte nello stile tailandese, in salsa di tamarindo, ciò che i piatti più eccelsi
del Dr. Seuss sostiene le glorie delle uova (e del prosciutto) verdi, mentre Alice a base di uova hanno in comune in tutto il mondo è la facilità,
riceve una lezione di semantica da Humpty Dumpty, che è cresciuto da un sia di preparazione che di presentazione.
uovo da lei acquistato dopo essere passata attraverso lo specchio. “Come ti Un bell’uovo fresco di gallina sana e ben alimentata è qualcosa di prezioso,
piacciono le uova al mattino?” chiedeva il crooner americano Dean Martin. come le uova gioiello di Fabergé che lo Zar Alessandro II fece commissionare
Adam Ant ha parlato delle uova nelle sue canzoni, così come The Beastie per la moglie nel 1885. Forse è questa l’attrattiva che suscita nei migliori
Boys. Una delle più famose canzoni di tutti i tempi, Yesterday, di Paul Chef; la sfida di esaltare le uova con tecniche e ingredienti diversi, senza
McCartney, originariamente si intitolava “Scrambled eggs” (uova strapazzate). tuttavia distogliere l’attenzione dall’ingrediente di base. Ecco quindi le famose
E cosa dire delle uova come pietanza? Una voce enciclopedica dei piatti oefs en cocotte di Jacques Pepin e le migliori uova strapazzate del mondo
mondiali a base di uova richiederebbe dodici volumi, tanto sono numerosi di Thomas Keller e Heston Blumenthal. L’ironico The Hen and the Egg,
i piatti con le uova che si consumano ogni giorno nel mondo. Nella loro di Rene Redzepi e Arpege Soft-Boiled Egg with Maple Syrup di David Kinch,
iterazione più semplice, le uova sono il migliore alimento quando si ha ispirato alla famosa ricetta creata da Alain Passard. Anche Eneko Atxa,
bisogno di “tirarsi su di morale”. Prendiamo per esempio la prima colazione propenso alla cucina molecolare, utilizza il minor numero di ingredienti
malese: in un bicchiere viene servito un uovo alla coque, ancora piuttosto (e tecniche) possibile e riduce tutto alla tradizionale combinazione di tartufo
liquido, condito con salsa di soia e pepe bianco, da mangiare accompagnato e uova, con il suo uovo cucinato al contrario (rosso fuori, bianco dentro).
con pane tostato. “Mettici un uovo” è diventato ormai un mantra in America, Migliorare la perfezione è impossibile; i migliori Chef sanno tuttavia servirsene.
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GLI CHEF
&
GLI
ABBINAMENTICHEF DELLA KRUG AMBASSADE: HIROYUKI KANDA MANZO & UOVA
RISTORANTE: KANDA
REGIONE: GIAPPONE, TOKYO
POSIZIONE GEOGRAFICA: 35°41’28,2”N 139°41’42,3”E Creato da Hiroyuki Kanda
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia I migliori ingredienti che il Giappone Ingredienti In Giappone esistono molti esempi di piatti
gastronomica? ha da offrire e i clienti più straordinari Uova biologiche tradizionali a base di manzo e uova e penso che
Una lotta iniziale, coraggio del mondo. Un connubio perfetto. Manzo Miyazaki questo abbinamento sia delizioso e moderno
e finalmente una conquista. Proprio come il mio piatto di uova Crescione nella sua esecuzione. Metto un’insalata di crescione
Qual è la tua ossessione e Krug Grande Cuvée! sopra una cotoletta di manzo giapponese Miyazaki
gastronomica? Se potessi trovarti seduto a tavola cotta a fuoco lento; cospargo il manzo con
Rendere ogni piatto più gustoso accanto a un personaggio storico, una salsa a base di uova crude sbattute.
dell’ultimo, sento che è questa condividendo un calice di Krug,
la mia missione nella vita. chi sceglieresti? NOTE DI DEGUSTAZIONE
Qual è stato il piatto più memorabile Mi piacerebbe sedere accanto L’intenso sapore della carne, la friabilità della
che hai cucinato o mangiato? al presidente americano John F. cotoletta, la cremosità delle uova, abbinate all’aroma
Un piatto giapponese a base di erba Kennedy e chiedergli com’era la vegetale naturale del crescione, creano
peperina lessata, cucinato da mio questione tra lui e Marilyn Monroe. un contrasto perfetto con le particolari note
suocero. L’aroma che proveniva Noi di Krug abbiamo scoperto che di agrumi e miele di Krug Grande Cuvée.
dal quel semplice piatto mi ha fatto la musica arricchisce l’esperienza
immaginare gli spiriti che popolano le della degustazione. Per te, qual è il
montagne. Quella singolare emozione brano musicale che meglio esprime
mi accompagnerà per sempre. le emozioni che si provano quando
Quali sono le uova di gallina più si sorseggia Krug Grande Cuvée?
interessanti? La Polonaise in La Bemolle Maggiore
Le uova migliori sono sempre Op. 53, “Eroica”, di Frederic Chopin.
quelle di una gallina sana e felice E… infine, è nato prima l’uovo
e a me piacciono all’occhio di bue. o la gallina?
Cosa apporta ai tuoi piatti l’area La gallina. La gallina depone le uova,
geografica in cui si trova il tuo ma le uova da sole non generano
ristorante? galline.
22 23CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: RYAN CLIFT OMELETTE E ANGUILLA
RISTORANTE: TIPPLING CLUB
REGIONE: SINGAPORE
POSIZIONE GEOGRAFICA: 1°16’46.2”N 103°50’38.0”E Creato da Ryan Clift
CONCEPT
Come descriveresti la tua Sicuramente. Già al mattino presto Ingredients Questo piatto è un’omelette liquida, una tecnica
filosofia gastronomica? si sente la musica squillare in cucina, Uova biologiche con cui le uova strapazzate vengono frullate fino
Semplicemente: sapori, texture quando prepariamo le varie pietanze, Erba cipollina a formare una salsa liscia, creando poi una pellicola
earomi. così ci facciamo salire l’adrenalina. Scalogni attorno al liquido. È un’esperienza davvero
Qual è la tua ossessione in cucina? Più è forte la musica, meglio è! Anguilla affumicata sorprendente, perché a prima vista sembra
L’agricoltura. Per anni mi sono Quando bevo un calice di Krug Erbe selvatiche un’omelette soda, ma quando la mordi o la tagli
sentito frustrato dai prodotti Grande Cuvée, è come un’esplosione torna allo stato liquido. Ti esplode letteralmente
importati a Singapore. Per risolvere di musica in testa. Se dovessi scegliere in bocca.
direttamente il problema, ho un abbinamento musicale, sarebbe
avviato una mia fattoria, così Purple Haze di Jimi Hendrix. NOTE DI DEGUSTAZIONE
coltivo e allevo quello che voglio Hai mai “messo tutte le uova nello La consistenza dell’omelette è più delicata
e quando voglio, per arricchire stesso paniere”? del solito e questo crea un perfetto equilibrio
la qualità dei miei piatti. Senz’altro. Apri un ristorante con il raffinato perlage di Krug Grande Cuvée.
Qual è il tuo maggiore successo? e te ne accorgerai. L’aggiunta dell’anguilla con un’affumicatura molto
L’apertura del mio ristorante. Poter Qual è l’accompagnamento leggera offre grande intensità all’abbinamento
sviluppare il proprio stile senza limiti migliore per le uova? ed eleva questo piatto oltre l’umile omelette,
e confini è un’esperienza davvero Lo Champagne! Il perlage di Krug creando una perfetta sinfonia di sapori.
gratificante. Ritengo che sia una Grande Cuvée, assieme al suo gusto
sensazione in perfetta sintonia leggermente dolce ma secco, apre
con la raison d’etre stessa di Krug. un varco nella cremosità delle uova,
Noi di Krug abbiamo scoperto creando un un finale sublime.
che la musica arricchisce E… infine, è nato prima l’uovo
l’esperienza della degustazione. o la gallina?
La musica ha un ruolo importante Prova a trovare un uovo se non
nella tua vita? esistessero galline…
30 31CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: TIM RAUE UOVA FRITTE, SPINACI D’ACQUA TAILANDESI
RISTORANTE: TIM RAUE E VINO DI RISO
REGIONE: BERLIN, GERMANIA
POSIZIONE GEOGRAFICA: 52°30'25.1"N 13°23'29.0"E Creato da Tim Raue
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia cucina asiatica. Quell’unico piatto Ingredienti Anche se sono nato a Berlino, la mia cucina
gastronomica? era così ricco di sapori audaci, che Uova è completamente asiatica. Questo piatto esprime
Un ottovolante ricco di sapori ricordo di averlo ordinato tre volte Spinaci d’acqua thailandese l’idea del tradizionale connubio fra i tartufi
asiatici. di seguito! Tartufi del Périgord del Périgord e le uova, ma viene creato con
Descrivi la qualità umana che Come ti piacciono le uova? Dim sum alla nocciola una sensibilità tipica cinese.
ritieni più importante Una bella colazione in perfetto Vino di riso
Apprezzo le persone leali, fortemente stile cinese; uova fritte croccanti NOTE DI DEGUSTAZIONE
motivate, intelligenti e sicure di sé. con peperoncino, cipolle e spinaci Per esaltare il sapore del tartufo, uso un brodo
Ha mai “messo tutte le uova nello d’acqua. al vino di riso e un dim sum alla nocciola che dona
stesso paniere”? Cos’è per te il piacere? una componente dal sapore di noce che si abbina
Quando decido di mettermi in Servire con dedizione, con il cuore, magnificamente con le note dello stesso sapore
gioco, per me è tutto o niente, non tutto quello che ho. di Krug Grande Cuvée. Gli spinaci d’acqua speziati
ho mezze misure. Quando perdi, Qual è l’accompagnamento aggiungono un tocco consistente ed erbaceo che crea
impari a tue spese. perfetto delle uova? un complesso strato di sapori, tutti perfettamente
Qual è stato il piatto più Le uova sono il migliore attore in sintonia con l’articolata natura dello Champagne.
memorabile che hai cucinato o che abbia mai incontrato. Possono Arioso e leggero, mi piace immaginare questo piatto
mangiato? accompagnarsi armoniosamente come un giro in giardino: ci sono le galline, le verdure
A Singapore, nel 2003, ho assaggiato ai tartufi, possono essere saporite e i tartufi che crescono accanto al nocciolo.
un piatto che mi ha cambiato la e dolci con panna e frutta o,
vita: merluzzo fritto con salsa in in alternativa, possono diventare
agrodolce e macedonia di mango. una componente speziata se saltate
Prima di questo piatto, la mia cucina nel wok.
poteva definirsi come avanguardia E… infine, è nato prima l’uovo
franco-spagnola; dopo questo piatto, o la gallina?
mi sono rivolto all’Asia in cerca di Prima di tutto viene l’amore, che dà
ispirazione e mi sono trovato nel la vita, che a sua volta produce
mio attuale percorso all’interno della più uova.
36 37CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: TORSTEN VILDGAARD TUORLO D’UOVO CON CAVOLINI DI BRUXELLES
RISTORANTE: STUDIO GRIGLIATI, TARTUFO E SALSA DI COMTÉ
REGIONE: COPENHAGEN, DANIMARCA
POSIZIONE GEOGRAFICA: 55°40'40.5"N 12°35'31.6"E Creato da Torsten Vildgaard
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia Krug quest’anno, in cui ho potuto Ingredienti Stavo lavorando a questo progetto con il mio team
gastronomica? degustare e sperimentare sia Krug Uova e volevo incorporare il pane al piatto a base di uova,
Ha le sue radici nella cucina nordica, Grande Cuvée che Krug Clos Formaggio Comté ma dopo vari test e forme diverse, non riuscivo
ma si ispira a tecniche e a costumi d’Ambonnay. Sono stato conquistato Tartufo a perfezionarlo. Era l’ora del pasto per lo staff
appresi all’estero. dagli Champagne, dall’ospitalità Cavolo rosso danese e mia moglie si è unita a noi, insieme a mia figlia
Cos’è per te il piacere? e dalla magia che circonda Crosta di pane di tre anni, Ea-Emilie. Come al solito, la bambina
Ogni sabato, mi concedo un calice la Maison. Oggi, tengo i tappi Erbe aromatiche si è seduta sul bancone della cucina, mentre finivamo
di Krug Grande Cuvée. E’ diventato di Krug Grande Cuvée e di Krug scandinave di pulire e, questa volta, ha notato le fette di pane e,
un rituale che dà perfettamente il via Clos d’Ambonnay appesi come fanno i bambini, ne ha mangiato solo il centro,
al mio weekend. al mio portachiavi, insieme lascando intatta la crosta per noi. Quando il mio
In che modo la posizione all’omino Michelin, in ricordo team ha visto quello che aveva fatto, ci siamo guardati
geografica del tuo ristorante del viaggio. tutti negli occhi e abbiamo deciso che la crosta
influenza la tua cucina? Qual è l’accompagnamento era la risposta.
Nell’ultimo decennio, Copenaghen perfetto delle uova?
e la sua Nuova Cucina Nordica Per me è assolutamente il tartufo. NOTE DI DEGUSTAZIONE
si sono guadagnate il plauso di tutto La sensazione e il gusto del tuorlo La texture cremosa del tuorlo d’uovo è molto delicata.
il mondo, per l’approccio innovativo cremoso, assieme all’intenso sapore Trovo che il fine perlage di Krug Grande Cuvée
ai prodotti e agli ingredienti locali. del tartufo, è puro piacere. Per me equilibri in modo ideale la pastosità dell’uovo al
Tutto questo mi ispira a sfidare è un lusso, qualcosa che non trovi tartufo, mentre le note di nocciola dello Champagne
costantemente le mie percezioni ogni giorno. si accompagnano armoniosamente al cavolo rosso
e ad evolvermi sempre più. E… infine, è nato prima l’uovo danese. Le erbe aromatiche scandinave, con il loro
Raccontaci il tuo primo o la gallina? gusto acidulo, forniscono un eccellente contrappunto
indimenticabile viaggio con Krug. Prima la gallina, proprio come sia al piatto che a Krug Grande Cuvée.
L’esperienza più importante con la creatività nasce da ciò che
Krug è stata la visita alla Maison ci circonda. L’uovo è il risultato.
42 43CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: MICHAEL WHITE
RISTORANTE: MAREA
REGIONE: NEW YORK, USA
POSIZIONE GEOGRAFICA: 40°46'02.8"N 73°58'52"W
Come descriveresti la tua filosofia fatta a mano, condita con burro,
gastronomica? parmigiano e tartufi bianchi, nella
Semplice è meglio. tranquillità di casa mia; le lenzuola
Qual è la tua ossessione in cucina? del Corinthia Hotel a Londra;
Tutto quello che è francese. un calice di Krug e del caviale
Ho aperto di recente Vaucluse all’Hotel du Cap, a Cannes;
nell’Upper East Side, a New York, sfrecciare in autostrada a 200 km/h
e mi sto divertendo tantissimo a su una Lamborghini Huracán.
destrutturare i classici piatti francesi. Con quale personaggio storico
Per esempio, se la ricetta prevede vorresti condividere un calice
la panna, io la elimino e la di Krug?
sostituisco con un purè di sedano Mi piacerebbe iniziare la giornata
rapa; ne risulta un piatto meno con delle fragole e un calice di Krug
pesante di quello tradizionale Grande Cuvée, insieme a Fernand
francese. Point (Chef e ristoratore francese),
Qual è il tuo maggiore successo? a La Pyramide di Vienne, in Francia.
Quando qualcuno che lavora con Quali sono le uova di gallina più
me viene riconosciuto per le sue interessanti?
capacità, o ha approfondito Le uova di faraona e di anatra
la sua esperienza nella mia cucina sono davvero favolose, per il tuorlo
e ha proseguito per la sua strada particolarmente saporito e proteico.
con successo. Le uso normalmente per le uova
Cos’è per te il piacere? en cocotte e per il raviolo all’uovo.
Un massaggio ai piedi fatto da Mr. E… infine, è nato prima l’uovo
Chen su Mott Street, New York; o la gallina?
la più deliziosa terrina di pasta L’uovo, naturalmente.
48OEF EN MEURETTE
Creato da Michael White
CONCEPT
Ingredienti Il piatto è composto da un uovo in camicia,
Un uovo in camicia circondato da pezzi di zucca Delica grigliata
Zucca Delica su fuoco a legna e quindi rifinita con il sapore
Funghi galletti di bosco dei galletti, il sapore intenso della pancetta
Pancetta e l’acidità della salsa al vino rosso. La salsa e i funghi
Salsa al vino rosso galletti contribuiscono ad esaltare al palato le sottili
caratteristiche di frutti di bosco presenti nel piatto.
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Quando penso a un abbinamento con le uova
in camicia, amo uno Champagne che dimostri
maturità. Le note di nocciole e mandorle tostate
e quelle di brioche di Krug Grande Cuvée
si accompagnano perfettamente alla zucca Delica
grigliata su fuoco a legna e alla sapidità dell’uovo
in camicia.
51CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: BERT MEEWIS GERMOGLI DI LUPPOLO,
RISTORANTE: SLAGMOLEN UOVA IN CAMICIA E CAVIALE
REGIONE: LIMBURG, BELGIO
POSIZIONE GEOGRAFICA: 51°02'35.4"N 5°36'57.2"E Creato da Bert Meewis
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia principalmente per i dessert. Freddi Ingredienti Questo piatto a base di germogli di luppolo, uova
gastronomica? o caldi, sono sempre meravigliosi e, Uova e caviale è una specialità belga ed è tradizione, nel
Estrarre il massimo sapore e soprattutto, locali. Germogli di luppolo nostro ristorante, abbinarlo a Krug Grande Cuvée.
profondità dai migliori ingredienti Qual è il lusso maggiore che Caviale belga
disponibili. ti concedi nella vita? Burro chiarificato NOTE DI DEGUSTAZIONE
Come ti piacciono le uova al mattino? Sono modesto di natura, non mi Aceto Sono un grande amante dello Champagne e
Con i tartufi. Tutti dovrebbero vedrete mai alla guida di auto sfarzose Farina mi appassiona creare piatti da abbinare ad esso.
iniziare la giornata con uova o con una vita di lusso. Ecco perché Noce moscata L’intensità di Krug Grande Cuvée si accompagna
strapazzate al tartufo nero. la filosofia di Krug mi è così affine: Panna molto bene alla maggior parte dei piatti, ma in
Con quale personaggio storico lusso senza fronzoli, semplicità questo caso diventa un connubio sublime. Il finale
vorresti condividere un calice e qualità senza compromessi. pepato del luppolo, riprende le note di noce dello
di Krug? Raccontaci il tuo primo Champagne e l’acidità di Krug Grande Cuvée si
Senza dubbio, con Monsieur Auguste indimenticabile viaggio con Krug. fa strada nella natura salata e pastosa del piatto
Escoffier, lo Chef dei Re e il Re degli Nessun dimentica il suo primo completo.
Chef. Colui che ha modernizzato la calice di Krug, vero? Avevo 35 anni
cucina tradizionale francese come e mi trovavo temporaneamente
nessun altro prima e che ha posto su una sedia a rotelle per via di
le fondamenta della cucina francese un’operazione all’anca. Arriva
contemporanea. mia moglie e mi offre un calice
In che modo la posizione geografica di Krug, per tirarmi su di morale.
del tuo ristorante influenza la tua Sono rimasto subito colpito e sono
cucina? diventato un vero Amante di Krug;
Il mio ristorante si trova a Limburg, da allora, non ho mai trovato nulla
in Belgio, dove si trovano ancora di paragonabile a quel primo sorso.
i mirtilli selvatici, o, come li E… infine, è nato prima l’uovo
chiamiamo noi, wilde bosbessen. o la gallina?
Vengono raccolti a mano e li uso L’uovo, senza dubbio.
54 55CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: JAMES WON POLLO E UOVA
RISTORANTE: ENFIN BY JAMES WON
REGIONE: KUALA LUMPUR, MALESIA
POSIZIONE GEOGRAFICA: 3°09'09.5"N 101°42'26.8"E Creato da James Won
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia idee e influenze nella mia cucina. Ingredienti In Malesia abbiamo un piatto a base di brodo
gastronomica? Qual è stato il piatto più Uova Ayam Kampung di pollo che si serve spesso alle donne che hanno
Un’esperienza multi-sensoriale, memorabile che hai cucinato o Funghi cinesi (Orecchio di appena partorito. Si dice che abbia la capacità di
basata su tradizione e tecnica. mangiato? Giuda) riequilibrare gli ormoni e reintegrare il sangue perso
Qual è la tua ossessione in cucina? È stato quattro anni fa, per mio zio. Pollo biologico durante il parto. La caratteristica chiave della mia
Destrutturare le ricette tradizionali Mi aveva chiesto un semplice uovo Vino di riso artigianale interpretazione di questo piatto, è il bianco d’uovo,
della mia eredità culturale cinese. all’occhio di bue servito su del riso, ed Zenzero giovane fritto lentamente in olio d’oliva e di sesamo a 75°C,
Descrivi la qualità umana che è stato uno dei suoi ultimi pasti prima Fiori rossi dello zenzero affinché formi un albume perfettamente umido (che
ritieni più importante. di morire. Mi disse che era l’uovo Reggiano Romano i cinesi definiscono “nuvole bianche”). Il tuorlo viene
L’integrità è la qualità che ritengo più migliore che avesse mai mangiato; Olio di sesamo quindi marinato per sette giorni in miso, cognac,
importante. Sono un allievo di Sua il suo sorriso rese l’esperienza ancora Riso selvaggio Bario salsa di soia e zucchero e poi arrotolato a forma
Eminenza il 25° Tsem Tulku Rinpoche, più preziosa e appagante. Micro basilico viola di disco solare. E’ color arancio brillante e ha una
uno dei più grandi maestri buddhisti Quali sono le migliori uova di gallina? Fiori di timo consistenza completamente diversa dal tuorlo
viventi dei nostri tempi. Traduco Biologiche, di galline allevate a terra in Fiori di erba cipollina liquido. Il brodo di pollo è composto da vino di
questa qualità nel cibo che creo e nel campagna. In Malesia, le chiamiamo Burro riso artigianale e da un’enorme quantità di zenzero
mio ambiente. Come Chef dobbiamo ayam kampung, che significa Scalogno giovane, scottato in padella con olio di sesamo.
rendere omaggio alla madre Terra, che letteralmente “gallina di campagna”. Salsa di soia Questi ingredienti, l’intenso sapore del sesamo tostato
ci offre una grande ricchezza di vita, e Le loro uova sono più piccole, Tartufi freschi e con un retrogusto alla nocciola , accompagnato
quindi dobbiamo rispettare i suoi doni. con il guscio marrone chiaro. Il tuorlo dallo zenzero e dalle uova fritte alla perfezione, serviti
In che modo la posizione geografica è color mandarino, mentre l’albume con riso e funghi cinesi Orecchio di Giuda, formano
del tuo ristorante influenza è sodo ed estremamente denso. un abbinamento ideale per Krug Grande Cuvée.
la tua cucina? Saporite ma anche leggere da
A Kuala Lumpur, riusciamo a reperire mangiare, meravigliose! NOTE DI DEGUSTAZIONE
meravigliose erbe aromatiche, piante e E… infine, è nato prima l’uovo È un piatto saporito e complesso; richiede l’audacia
semi autoctoni; la diversità culturale del o la gallina? di Krug Grande Cuvée per ripristinare l’armonia e
paese ci consente di rivendicare il titolo Cercare di individuare l’inizio di riequilibrare il palato dopo ogni boccone. Abbinato
di creatori dell’originale cucina fusion. un circolo di argomentazioni, è un allo Champagne, è come fare una passeggiata nel bosco
Cerco di sfruttare questi ingredienti, esercizio di mera futilità. dopo una bella pioggerellina. Fresco e pieno di vita.
60 61CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: UMBERTO BOMBANA CONFIT DI TUORLO D’UOVO, ORZO BRASATO
RISTORANTE: 8½ OTTO E MEZZO BOMBANA AL SUCCO DI TARTUFO E TARTUFO NERO
REGIONE: HONG KONG
POSIZIONE GEOGRAFICA: 22°16'53.4"N 114°09'31.7"E Creato da Umberto Bombana
CONCEPT
Come descriveresti che riesco a reperire in giornata e Ingredienti Provenendo dall’Italia, ovviamente i tartufi svolgono
la tua filosofia gastronomica? poi mi piacciono come le faceva mia Uova Taiyouran un ruolo molto importante nella mia cucina
Generosa, autentica e madre. Le uova di mia madre sono Orzo e non esiste un connubio più classico di quello
contemporanea. decisamente diventate uno dei miei Finocchio del tartufo e dell’uovo. E’ proprio questa la
Qual è il lusso maggiore che ti ricordi d’infanzia preferiti. Sedano combinazione centrale del piatto, con le verdure
concedi nella vita? Noi di Krug abbiamo scoperto che Scorzobianca e l’orzo brasati che rilasciano l’amido necessario
L’arte è il mio lusso. Amo tutti i la musica arricchisce l’esperienza Zucchini a dare risalto all’intenso sapore del tartufo.
generi artistici, per me è la più alta della degustazione. Per te, qual Tartufo nero
forma di espressione umana. è il brano musicale che meglio NOTE DI DEGUSTAZIONE
In che modo la posizione esprime le emozioni che si Tartufo, uova e Krug Grande Cuvée…
geografica del tuo ristorante provano quando si sorseggia Krug Non c’è bisogno di dire altro.
influenza i piatti che servi? Grande Cuvée?
Hong Kong è una città Il migliore brano musicale per
internazionale, che dona grande assaporare Krug Grande Cuvée
vitalità alla mia cucina. Gli ospiti è La Musica Notturna delle Strade
non hanno tempo da perdere: di Madrid – Opus 30, Numero 6
vogliono magiare piatti straordinari, di Luigi Boccherini. Perché?
ma in maniera veloce e con Ascoltatela e vedrete!
efficienza. La mia cucina deve Ha mai “messo tutte le uova
comunicare un messaggio chiaro nello stesso paniere”?
in un lasso di tempo molto breve. Molte volte. Ogni volta che
Come ti piacciono le uova? ho aperto un nuovo ristorante e
Mi piacciono in due modi: apposto il mio nome sulla sua porta.
innanzitutto devono essere cotte E… infine, è nato prima l’uovo
tenendo conto di volta in volta o la gallina?
del mio umore e con gli ingredienti Solo Dio conosce la risposta!
66 67CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: YOSUKE SUGA PLEIN SOLEIL
RISTORANTE: SUGALABO
REGIONE: TOKYO, GIAPPONE
POSIZIONE GEOGRAFICA: 35°39'39.5"N 139°44'37.6"E Creato da Yosuke Suga
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia come una sinfonia e, come Chef, Ingredienti In poche parole, volevo creare un piatto che si
gastronomica? sono il direttore d’orchestra. Uova Tosa Jiro fertilizzate abbinasse alla perfezione con Krug Grande Cuvée,
Senza confini, semplice e pulita. Quando i nostri clienti mangiano Pinoli pur proponendo una classica combinazione con
Qual è la tua ossessione in cucina? al nostro ristorante è come se Uva sultanina le uova e poi, quando pensiamo a questo
Conoscere il Giappone. Appena acquistassero il biglietto per assistere Confit di pomodori ingrediente, immaginiamo un bel piatto di uova
tornato da un lungo periodo a uno spettacolo. Credo che la Confit di limone all’occhio di bue, giusto?
di lavoro all’estero, sto lentamente somiglianza fra lamusica e il cibo sia Mele Granny Smith
e profondamente familiarizzando sorprendente. Chorizo iberico NOTE DI DEGUSTAZIONE
di nuovo con la cultura giapponese Cos’è per te il piacere? Prezzemolo italiano La corposità dei pinoli arrostiti, il gusto di frutta
e i suoi prodotti. Ciò che voglio fare Quella sensazione di realizzazione, Capperi matura dell’uvetta sultanina, il fresco sapore asprigno
è condividere queste idee con tutto quando vedo che le persone sono Tartufi neri delle mele Granny Smith e l’aroma dolce e speziato
il mondo. felici di quello che ho fatto per loro. Ketchup delle foglie d’alloro, rispecchiano perfettamente
Qual è stato il piatto più Se potessi trovarti seduto a tavola Pane rustico gli aromi di fiori che si schiudono, di frutta matura
memorabile che hai cucinato accanto a un personaggio storico, Brodo di pollo ed essiccata, di marzapane, pan di zenzero
o mangiato? condividendo un calice di Krug, Aglio e le note agrumate di Krug Grande Cuvée.
Il manzo alla Stroganoff cucinato chi sceglieresti? Peperoncino di Espelette Abbinati alla consistenza dei crostini rosolati
con la ricetta di mio nonno, che Ernest Hemingway. Vorrei parlare Zenzero nel burro, che accentuano i sapori di nocciola,
mangiavo da bambino nel ristorante con lui dei sogni degli uomini! Fior d’oro (crisantemo torrone e mandorle dello Champagne, costituiscono
di famiglia. Credo che gran parte Quali sono le uova di gallina commestibile) un connubio perfetto. E’ un piatto decisamente
delle mie ispirazioni di Chef abbiano più interessanti? Germogli contemporaneo, che fa dell’uovo il protagonista
origine proprio da quel piatto Quest’estate ho scoperto le uova di Foglie d’alloro fresche assoluto.
occidentale. alcune galline locali, della Prefettura
Noi di Krug abbiamo acquisito di Kochi, chiamate Tosa Jiro. Anche
una profonda comprensione della se sono piccole, hanno una buona
relazione che lega la musica allo elasticità e un sapore intenso.
Champagne. Noti una correlazione E… infine, è nato prima l’uovo
fra la musica e la cucina? o la gallina?
Per me, la creazione di un piatto è E chi lo sa?
70 71del pasto. Le uova dei cent’anni, comunemente note in cinese come “pi dan”
Un uovo straordinario (uova di pelle) vengono preparate conservando le uova crude in ingredienti
fortemente alcalini, che penetrano attraverso il guscio, dando luogo a un
processo chimico di “cottura”. Tradizionalmente, le uova, solitamente
di Fuchsia Dunlop d’anatra ma occasionalmente anche di quaglia, vengono rivestite da una
pasta molto densa a base di fango, foglie di tè, sale e lolla di riso, insieme
ad altri componenti alcalini come la cenere di legno, il bicarbonato di
sodio, la liscivia o la calce. La lolla di riso impedisce che le uova rivestite si
appiccichino l’una all’altra, mentre i componenti alcalini elevano il pH delle
uova da più o meno un valore di 9 a uno di 12 o più, denaturandone le
proteine e provocando spettacolari modifiche del colore e della consistenza.
I Cinesi sono dei veri maestri della trasformazione gastronomica. Molto Le proteine si destrutturano in composti più semplici e saporiti; gli albumi
prima che il master-Chef catalano, Ferran Adria, trasformasse il succo diventano gelatina e i tuorli diventano densi e cremosi. Come sottoprodotto
di melone in caviale e il parmigiano in neve, i Cinesi preparavano noodles di tutte queste variazioni chimiche, vengono rilasciate esigue quantità di acido
dal pesce e la “polpa di granchio fritta” da carote e patate passate. Nei secoli, solfidrico e ammoniaca.
i Cinesi hanno applicato il loro genio gastronomico a quasi ogni ingrediente, Il processo impiega normalmente due o tre mesi, e non un secolo o un
dagli umili fagioli di soia, ai nidi di rondine fatti con la saliva di quegli uccelli. millennio postulati dalle leggende straniere. Il pi dan può anche essere preparato
Inoltre, mentre i francesi hanno immaginato infiniti modi di cucinare immergendo le uova crude in un liquido alcalino, con un metodo più comodo
le uova, i Cinesi li superano in quanto a fantasia gastronomica. In Cina, e limpido, ma con risultati di livello inferiore, secondo i conoscitori.
i fili di uova solo in parte formate, prodotti dalle galline di campagna, Dal mio primo atroce incontro con il pi dan, sono arrivata ad adorare
possono essere aggiunti ai piatti a base di pollo, mentre le uova fertilizzate, quelle uova. Durante i miei studi nella capitale del Sichuan, Chengdu,
con i loro grumi di proteine dalle venature viola e le soffici piume appena ho imparato ad apprezzare la loro versione locale, più innocua, in cui i tuorli,
accennate, sono considerate, in alcune regioni, un alimento ricostituente. anche se esibiscono uno strato esterno grigio-verde, mantengono tuttavia
Tuttavia, fra tutte le oeuvres d’oeufs Cinesi più insolite, le più straordinarie ampiamente il loro originale colore dorato, mentre gli albumi assumono
sono forse le cosiddette “uova dei cent’anni”, o “uova centenarie”. un color ambra pallido molto attraente. Da lì, il passo verso la consumazione
Il mio primo incontro con questa particolare prelibatezza è stato quanto del pi dan nero, preferito dai cantonesi, è stato breve. Soprattutto, ho
meno sconcertante. Alcuni amici mi avevano invitato a cena in un famoso imparato che, mentre le uova conservate possono avere un aspetto terrificante,
ristorante di Hong Kong e ci furono offerte proprio quelle uova, tagliate al contrario, non c’è nulla di strano nel loro sapore.
a metà e disposte attorno a una pila di rosato zenzero marinato, come Negli anni, ho servito il pi dan a tanti amici scettici, durante le mie cene
“antipasto”. Non assomigliavano a nessun tipo di uova che avessi mai londinesi. Una certa preparazione psicologica di solito aiuta. “Immaginate
visto o immaginato prima di allora. L’albume era color marrone sporco che siano una versione cinese del gorgonzola”, dico ai miei ospiti, “e pensate
e semitrasparente, mentre il tuorlo era nero e appiccicoso come catrame, a come reagirebbe un cinese che vedesse per la prima volta del latte
contornato da uno strato grigio-verdastro simile al colore della muffa. ammuffito, un’idea disgustosa, ma senz’altro deliziosa”. Occasionalmente,
Emanavano tenui vapori di zolfo e ammoniaca. Insicura, ma al contempo ho fatto ricorso a delle bende sugli occhi, molto efficaci soprattutto se si
attenta a non offendere i miei ospiti, ne assaggiai una. Fu una sensazione aprono le uova qualche minuto prima del pasto, permettendo ai vapori di
unica e decisamente insolita. Il tuorlo liquido lasciò una traccia nera e viscida ammoniaca di disperdersi. “Sa di…uovo”, ha detto un amico, che avevo
sulle mie bacchette (tentai anche di pulirle di nascosto sulla tovaglia). bendato, quando gli ho messo in bocca una bella fetta di pi dan. “Buono,
Il disagio che provai continuò ad aleggiare come un’ombra per tutto il resto mi ricorda la maionese”, ha detto un altro. È stato solo quando ho detto loro
76 77di togliersi la benda dagli occhi, che hanno provato disgusto e sorpresa. delle avvertenze per la salute, perché tradizionalmente alla pasta che riveste i
In effetti, il pi dan sa proprio di uovo, ma con un sapore ancora più tuorli viene aggiunto ossido di piombo, per mantenerli liquidi e brillanti. Le
intenso. I prodotti delle sue proteine disintegrate sono amminoacidi che norme governative Cinesi limitano il livello di piombo consentito per motivi
contengono glutammati, quei gustosissimi componenti che servono nella di salute, ma chi tuttavia non si fida, può cercare il pi dan a “basso contenuto
preparazione dei salumi, dei formaggi stagionati e delle irresistibili salse di piombo” o “privo di piombo”.
di pesce asiatiche. Le origini storiche del pi dan sono poco chiare. Viene documentato per la
Una scrittrice svedese mia amica, sostiene che il pi dan le ricorda la prima volta in una ricetta di un testo dei primi del XVI sec. della Dinastia
polpa marrone di granchio, per l’intenso sapore di glutammato (umami Ming, ma la sua preparazione potrebbe risalire a un tempo antecedente.
in giapponese). L’audace missionaria americana del XIX sec. Constance F. Come tradizione in Cina, si raccontano fiabe vivaci per colmare le lacune
Gordon Cumming, descrive la sua esperienza di una cena a Fujian (“Posso dei testi scritti. Un giorno, l’anziano proprietario di una casa di tè trovò delle
dire con sicurezza di aver assaggiato cose non comuni, ma senz’altro tutti uova deposte dalla sua anatra sopra un mucchio di cenere di legno e foglie
piatti speciali molto buoni”), paragonando il loro sapore a quello delle uova di tè. L’anziano le mangiò e scoprì che la loro consistenza lucida e scura era
sode di pavoncella. L’alcalinità delicatamente effervescente è l’unica nota meravigliosamente saporita. L’uomo era nativo della provincia di Jiangsu, o di
insolita nel loro gusto intenso e piacevole. Hunan, a seconda delle diverse fonti di questa storia. Altri raccontano di un
Nell’attuale contesto, vale la pena osservare che, il sapore delle uova contadino che era inciampato su alcune uova deposte dalle sue anatre in una
forma un piacevole accordo con lo Champagne Krug Grande Cuvée: nelle cava di calce, dietro alla sua abitazione. Chiunque sia stata la prima persona
parole dello Chef malese James Won, “il retrogusto di brioche al burro” a decidere di assaggiare un uovo vecchio, nero e maleodorante, ha avuto
dello Champagne “racchiude l’acido solfidrico e l’ammoniaca” delle uova, davvero un coraggio ammirevole.
mentre il gusto acidulo e il fine perlage penetrano l’intenso sapore del tuorlo, Esistono molti modi di consumare il pi dan. Si possono semplicemente
mettendone in risalto il deciso aroma di funghi. sgusciare, sciacquare e mangiare direttamente con zenzero marinato, come
“I migliori pi dan sono noti in cinese come uova ai “fiori di pino”, quell’antipasto del famoso ristorante di Hong Kong, Yung Kee. Nel Sichuan,
per i motivi floreali che sembrano incisi sotto alla superficie vitrea le fettine di pi dan vengono solitamente disposte a ventaglio attorno a una
dell’albume. Secondo l’autorevole gastronomo Harold McGee, questi motivi pila di peperoni verdi tagliati e quindi condite con salsa di soia, olio al
sono formati da cristalli di amminoacidi modificati e indicano quindi il peperoncino e aceto. Gli abitanti di Taiwan invece tagliano le uova a pezzi e le
processo di destrutturazione delle proteine e, di conseguenza, la bontà delle servono su un letto di tofu vellutato. Le uova si possono anche cuocere: una
uova. I gourmet Cinesi, che da lungo tempo hanno perso ogni inibizione classica colazione cantonese prevede un congee di riso (una sorta di porridge)
riguardo all’aspetto del pi dan, ne descrivono i colori in modo poetico, come con fettine di carne di maiale, pi dan e schegge di zenzero. In varie zone della
“nero verde”, “verde erba”, “color del tè”, “verde cenere” e “giallo terra”. Cina meridionale, le persone usano fette di pi dan per arricchire un piatto di
A memoria d’uomo, molti Cinesi preparavano il pi dan a casa. Un mio verdure in foglia che viene cucinato in brodo. I più belli sono i paté fatti con
amico ricorda di aver mescolato la cenere rimasta dopo aver bruciato della pi dan disposti su blocchi di gelatina e quindi tagliati a fette rettangolari che
paglia di riso, con fango, calce, sale e foglie di tè, e di aver usato la mistura per mettono in mostra i loro splendidi motivi.
rivestire delle uova d’anatra crude. In quei tempi, per le famiglie contadine, il Oggi, mi è difficile ricordare perché una volta il pi dan mi faceva
pi dan era un modo per assicurarsi di non sprecare le uova in eccesso. Oggi, rabbrividire, fatta eccezione per le rare occasioni in cui mi trovo davanti a una
è più una questione di gusto e le uova vengono prodotte in scala industriale. prelibatezza cantonese che per me rappresenta l’ultima frontiera. Si tratta di
I supermercati vendono pi dan con marchi specifici in confezioni attraenti, pasticcini per l’ora del tè, noti come pi dan su, preparati con uova del pi dan
mentre nei mercati si trovano ancora quelli preparati in piccoli laboratori intere cotte al forno in una crosta di dolce pasta frolla. Se avete il coraggio di
illegali. Anche alcuni fra i pi dan più rispettabili dovrebbero forse riportare assaggiarli, li troverete probabilmente nelle vostre pasticcerie Cinesi locali.
82 83CHEF DELLA KRUG AMBASSADE: ARNAUD LALLEMENT POLLO ALLE UOVA,
RISTORANTE: L’ASSIETTE CHAMPENOISE SEDANO E TARTUFO DEL PERIGORD
REGIONE: TINQUEUX. FRANCIA
POSIZIONE GEOGRAFICA: 49°14'52.7"N 4°00'11.3"E Creato da Arnaud Lallement
CONCEPT
Come descriveresti la tua filosofia Per la simile reazione che le persone Ingredienti Volevo creare un piatto minimalista e giocare con
gastronomica? provano quando ascoltano musica e Uova biologiche i colori del tuorlo d’uovo. Riunire texture croccanti
Generosa, appassionata, emotiva. sorseggiano Champagne, direi che è Purè di tartufi e soffici, con il tocco acidulo del vino giallo,
Qual è la tua ossessione in cucina? Happy, di Pharrell Williams. Tartufi freschi intensifica l’abbinamento con lo Champagne.
L’acidità che si trova negli Noti una correlazione fra la Sedano
ingredienti e la loro capacità di musica e la cucina? Vino giallo NOTE DI DEGUSTAZIONE
abbinarsi allo Champagne. Una composizione musicale prende Questo piatto va oltre un normale abbinamento e,
Qual è il tuo più grande successo, forma da una risposta emotiva. In come sempre, i sapori interagiscono con la pienezza
a livello personale o professionale? modo analogo, anche la mia cucina. di Krug Grande Cuvée. Quando si mangia questo
La mia terza stella Michelin, Come ti piacciono le uova? piatto sorseggiando dello Champagne, il palato
per me un Santo Graal sin da Cotte alla perfezione! viene sopraffatto da rinnovate emozioni.
quando avevo 5 anni, quando Qual è l’accompagnamento
sognavo già di diventare uno Chef. perfetto delle uova?
Cos’è per te il piacere? La passione.
Un calice di Champagne Krug, Ha mai “messo tutte le uova nello
accompagnato da cibo delizioso e stesso paniere”?
ispirato. Senz’altro. Era un grande paniere e
Noi di Krug abbiamo scoperto che tutto quello che posso dire è che,
la musica arricchisce l’esperienza alla fine, ha funzionato
della degustazione. Per te, qual perfettamente.
è il brano musicale che meglio E… infine, è nato prima l’uovo
esprime le emozioni che si o la gallina?
provano quando si sorseggia Krug Dopo la passione c’è stato il piacere
Grande Cuvée? e, infine, uno dei due è arrivato!
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