Il manzo Enrico Bartolini - MasterChef Academy

Il manzo
Enrico Bartolini
Il MasterCoach Enrico Bartolini, 9 stelle Michelin, illustra i
diversi tagli del manzo.

Cosa imparerai
Scoprirai tipologie e caratteristiche dei tagli di prima, seconda e terza scelta e
come realizzare una perfetta battuta di manzo.

Il manzo – Enrico Bartolini                        2

    Utensili
    •   Ciotola
    •   Trinciante
    •   Frusta
    •   Cucchiaio

    Ingredienti
    BATTUTA DI MANZO                              MASTERTOUCH
    •   80 gr. di macinato                        • Acqua gasata q.b.
    •   Olio extravergine d’oliva q.b.
    •   Origano q.b.
    •   Maggiorana q.b.
    •   Sale q.b.
    •   Pepe q.b.

    I tagli del manzo
TAGLI DI 1ª SCELTA               TAGLI DI 2ª SCELTA              TAGLI DI 3ª SCELTA
•   Fiorentina                   • Cappello del prete            • Costa
•   Bistecca                     • Copertina                     • Stinco
•   Comtrofiletto                • Punta di petto                • Macinato
•   Filetto
•   Noce
•   Fesa

Il manzo – Enrico Bartolini                             3

Introduzione ai tagli del manzo
Il manzo è principalmente diviso in quarti, anteriori e posteriori. La divisione
geometrica in prima, seconda e terza scelta non implica valutazioni qualitative, è
utile solo a segnalare che ogni taglio ha caratteristiche peculiari, che richiedono
diverse tecniche di lavorazione del muscolo e della polpa.

Il manzo - Enrico Bartolini                                4

Presentazione varietà: 1ª scelta
I tagli di prima scelta sono considerati generalmente più pregiati e di maggiore
gusto e con il migliore equilibrio tra parte grassa e parte magra. Uno dei tagli di
prima scelta più celebri è la fiorentina, che si ottiene dal taglio della lombata e
consiste in una bistecca con il controfiletto e il filetto separati dall’osso a forma di
T. Da ognuno dei lombi si possono ottenere fino a cinque fiorentine.
La bistecca è un taglio che si effettua perpendicolarmente ai muscoli dell’animale
per aumentare la tenerezza della carne. Può esser definita anche costata, perché
attaccato al controfiletto si trova la costa. É composta da una sezione muscolosa in
cui si trovano delle infiltrazioni di grasso, e dalla polpa.
L’entrecôte, più comunemente conosciuto come controfiletto, e il filetto, sono
invece le parti più ambite e tenere del manzo. Il controfiletto è ricavato dalla zona
lombare, nello specifico dalla schiena dell’animale. Il filetto invece occupa la volta
della regione lombo-sacrale dell’animale, in parallelo alla costata. Solitamente il
filetto è la parte più costosa perché da un manzo se ne possono ricavare soltanto
due. Trattandosi di una polpa senza marezzature, ordinata e molto tenera, si presta
a essere servito come carpaccio, tartare o in tranci, cotti alla griglia o in padella.
Per tagliare il filetto in tranci è necessario privarlo della parte grassa superiore
perché eccessivamente resistente rispetto alla cottura delicata richiesta dalla
carne.

Il manzo – Enrico Bartolini                                5

Lo spessore di taglio consigliato è di almeno 3 cm, affinché all’interno si possa
ottenere una cottura al sangue. Se durante il taglio si dovesse bucare la parte
interna del filetto niente panico, è possibile porre rimedio! La prima soluzione
consiste nell’avvolgere il trancio con uno spago: tenendo stretta la sezione di
filetto, durante la cottura il buco si riassorbe senza difficoltà. Il secondo consiglio
per ovviare alla foratura prevede invece di utilizzare del lardo per bardellare e
arricchire la parte centrale, che necessita di protezione.
Nei tagli di prima scelta rientrano anche le parti relative alla coscia del manzo,
come la fesa.
Alcuni pezzi di coscia, se frollati bene, possono essere cotti alla griglia o consumati
crudi. Il carpaccio di fesa ha una consistenza e un sapore diversi rispetto al
carpaccio di filetto, perché costituisce un muscolo che lavora maggiormente
nell'animale e quindi risulta più compatto. Si presta molto bene alle marinature.
La noce è un trancio di polpa magra ottimale per preparare dei roastbeef. È
consigliato legarla con lo spago e impuntirla, ovvero realizzare dei piccoli fori da
riempire con sale e aromi come il rosmarino e la salvia. Una volta effettuata questa
operazione, arrotolare la noce di manzo e infornare a 160 °C senza coprirla.
Continuare la cottura fino a ottenere la reazione di Maillard, ovvero la
caramellizzazione dei grassi e delle proteine. Per ottenere un roastbeef succoso e
non asciutto, tenere inizialmente bassa la temperatura e aumentarla a fine cottura.
Tutti i muscoli di primo taglio non si prestano a cotture lunghe perché la polpa è
tenera e ricca d’acqua: una cottura prolungata rischia di seccare eccessivamente la
carne. Sono consigliate cotture brevi e delicate. Bisogna inoltre assolutamente
evitare di bucare la carne prima della cottura, perché altrimenti con il calore i
succhi fuoriescono, rendendo la carne completamente asciutta.

Il manzo – Enrico Bartolini                               6

Presentazione varietà: 2ª scelta
I tagli di seconda scelta provengono per lo più dal quarto anteriore (dorso, costole
e spalla) del bovino e si distinguono perché ricchi di grassi e cartilagini.
Il cappello del prete rientra nella categoria dei tagli di seconda scelta. È uno dei
muscoli della spalla del bovino e si presenta con un’importante nervatura centrale.
Necessita di una cottura lenta, affinché il nervo centrale possa fondere. Si può
cuocere come un brasato, oppure al forno a 140 °C per almeno 4 ore,
accompagnato da aromi e un liquido di cottura. È consigliabile mantenere la
copertura di grasso superiore, che grazie alla lunga cottura fonde rendendo la
carne ancora più morbida e gustosa.
La copertina è una parte prevalentemente muscolosa, con molte sezioni di grasso
e tessuto connettivo. Dopo essere stata spolpata, sfilacciata e cotta, è ottima per
essere mescolata con pane o patate per la preparazione delle tradizionali polpette.
Perfetta per essere arrostita è invece la punta di petto. Si tratta della parte
centrale del manzo e si presenta con importanti sezioni di grasso. La cottura
consigliata è a 140 °C per 4 ore in forno, coperta, con una serie di aromi ad
accompagnare. In alternativa, è ottima anche per essere bollita lentamente con
aromi o, per gli amanti dell’umami, con della salsa di soia inserita direttamente nel
brodo.

Il manzo – Enrico Bartolini                                  7

Presentazione varietà: 3ª scelta
I tagli di terza scelta sono ricavati per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla
del bovino. Si tratta di carni molto grasse e saporite, particolarmente resistenti
perché ricavate da muscoli che hanno lavorato molto. Come i tagli di seconda
scelta, richiedono cotture prolungate.
La costa è una carne succulenta, muscolosa e con un'esigua presenza di grasso. La
cottura consigliata è tra i 140 °C e i 160 °C al forno, coperta e pressata con degli
aromi. In alternativa, è indicata per una delicata cottura alla brace.
Lo stinco è contraddistinto da una grande ricchezza di sapore e presenta una parte
ossea e una muscolare. Nella tradizione milanese, corrisponde all’ossobuco. È
consigliabile marinarlo, proprio come i brasati, con del vino rosso e delle verdure. Il
sapore dolce del grasso si abbina bene all’utilizzo di spezie, come la cannella, la
noce moscata, i chiodi di garofano o il ginepro. Per risultati più creativi, possono
essere utilizzati anche gli agrumi oppure lo zenzero.
La parte del midollo è la più preziosa: attraverso una lenta cottura, i tessuti
connettivi fondono e rendono la carne tenera e il sapore intenso.
Il macinato è spesso ricavato da tagli di terza scelta per l’abbondanza di tessuti
connettivi e muscoli duri, che si prestano a cotture lunghe come per esempio
quella del ragù.

La battuta di manzo
La battuta è una delle ricette a base di manzo più popolari e amate. Altro non è che
una carne tritata e condita leggermente, solitamente con olio e sale.
Per iniziare, eliminare la parte grassa del filetto e tagliare delle fette sottili con il
coltello. Per tritare la battuta è necessario utilizzare un coltello trinciante, da cui
l’espressione “battuta al coltello”. Il taglio deve procedere in senso verticale senza
schiacciare la polpa.
Una volta terminato il primo taglio, girare la carne nel verso opposto e continuare
fino a ottenere un trito sottile e compatto.
Inserire il battuto di manzo all’interno di una ciotola e procedere con il
condimento.

Il manzo – Enrico Bartolini                               8

MasterTouch: l’acqua gasata
Prima di ultimare la battuta con il condimento, ecco svelato il MasterTouch dello
chef Enrico Bartolini: l’acqua gasata.
Usare l’acqua gasata per marinare la carne da cruda, in modo da aumentare la
capacità di emulsione e la ferrosità del manzo. In alternativa, è possibile utilizzare
anche la birra. Versare l’acqua gasata in un recipiente dai bordi alti e immergere la
carne, poi procedere a emulsionare il composto con una frusta fino a che l’acqua
viene completamente assorbita. In questo modo la battuta diventa leggera,
morbida e pronta a ospitare il condimento. Inoltre, l’acqua frizzante fredda svolge
una funzione antiossidante. Più fresca è la carne, più acqua assorbe.
Infine, procedere a condire la battuta con olio, sale e pepe. Mescolare e
impreziosire con erbe aromatiche a piacere, come origano fresco e maggiorana.
Per impiattare, preparare un quenelle di battuta di manzo con l’aiuto di un
cucchiaio e accompagnare con del pane tostato.

La battuta di manzo è pronta per essere servita.
La lezione termina qui: continua il tuo percorso per
diventare un vero MasterChef!