Frodi ed alterazioni del miele e dei prodotti dell'alveare - Albino Gallina Centro di Referenza Nazionale per l'Apicoltura Istituto ...
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Frodi ed alterazioni del miele e dei prodotti dell’alveare Albino Gallina Centro di Referenza Nazionale per l’Apicoltura Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie 35020 Legnaro (PD) agallina@izsvenezie.it
Premessa: le frodi Frodi a carattere commerciale: ingannano il consumatore sulla composizione, origine e qualità del prodotto Frodi a carattere sanitario: comportano un rischio per la salute del consumatore
Frodi in apicoltura Il miele è un alimento a rischio frode da sempre Adulterazioni con l’aggiunta di fecole, di amidi, di glicerina, di mosto concentrato, di sciroppi di frutta e in epoche recenti di isoglucosio
Normativa del settore Legge 283/1962 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” D.P.R. 327/1980 “Regolamento di esecuzione della L. 30.04.1962, n. 283, e…” D. L.vo 109/1992 “Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicita' dei prodotti alimentari” D. L.vo 336/1999 “Attuazione delle direttive 96/22/CE e 96/23/CE concernenti il divieto di utilizzazione di talune sostanze… e le misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti” Circ. n. 14 del 29.09.2000 “Linee guida applicative del D.Lgs. 4 agosto 1999, n. 336” D. Lgs. 179/2004 “Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele” Pacchetto igiene: Reg CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2076/2005…
Oggi Il rischio maggiore è la frode sanitaria Tra le frodi commerciali la più frequente è la contraffazione
I prodotti dell’apicoltura Gelatina reale Cera Veleno Miele Propoli Polline Regine Api Larve
La produzione mondiale di miele
Espressi in 1000 tonnellate (dati FAO)
IL MIELE È il principale prodotto dell’apicoltura “Per «miele» si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.” (D. L.vo 179/2004)
Varietà di miele secondo l'origine miele di nettare (o di fiori): miele ottenuto dal nettare di piante; ¾ Miele monoflora ¾ Miele poliflora miele di melata: miele ottenuto principalmente dalle sostanze secrete o da insetti succhiatori, che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante;
Varietà di miele secondo il metodo di produzione miele in favo: miele immagazzinato dalle api nei favi non contenenti covata e venduto in favi anche interi; miele con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele: miele che contiene uno o più pezzi di miele in favo; miele scolato: miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati non contenenti covata; miele centrifugato: miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati non contenenti covata; miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento moderato a un massimo di 45 °C; miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee in modo da avere come risultato un'eliminazione significativa dei pollini.
Composizione media
Zuccheri: 78.3%
¬Fruttosio: 38.2 %
¬Glucosio: 31.3%
¬Disaccaridi: 7.3%
¬Saccarosio: 1.3%
¬Polisaccaridi: 1.5%
Acqua: 17.2%
Acidi totali: 0.57%
¬Acidi liberi: 0.43%
¬Lattoni: 0.14%
Minerali: 0.17%
Azoto proteico: 0.041%Carattteristiche normate del miele D. L.vo 179/2004 prevede un’insieme di parametri chimici e fisici per la caratterizzazione del prodotto miele Metodi di analisi descritti nel DM 25.07.2003
Quali sono? Tenore d’acqua Tenore di fruttosio e glucosio (somma) Tenore di saccarosio Tenore di sostanze insolubili in acqua Conduttività elettrica Acido libero Indice diastasico Tenore di idrossimetil furfurale (HMF)
Tenore di umidità In genere: ≤ 20 % Miele per uso industriale e di brughiera: ≤ 23 % Miele di brughiera ad uso industriale: ≤ 25 % • È un parametro controllabile anche dall’apicoltore
Contenuto di zuccheri Zuccheri riduttori (Fruttosio + Glucosio) Miele di nettare: ≥ 60 % Melata e sue miscele: ≥ 45 % Saccarosio In genere: ≤ 5 % Robinia, erba medica, banksia, sulla, eucalipto rosastro, eucryphia lucida, eucryphia milliganii, citrus spp.: ≤ 10 % Lavanda, borragine: ≤ 15 %
Insolubili, conduttività e acidità Tenore di sostanze insolubili nell’acqua In genere: ≤ 0,1 % Miele torchiato: ≤ 0,5 % Conduttività elettrica In genere: < 0,8 mS/cm Melata, Castagno e loro miscele: > 0,8 mS/cm Acido libero In genere: < 50 meq/Kg Per uso industriale: < 80 meq/Kg
Enzimi e degradazione Indice diastasico (scala di Schade) in genere (escl. uso industriale): > 8 miele con basso tenore naturale di enzimi e tenore di HMF inferiore a 15 mg/kg: > 3 HMF (idrossimetilfurfurale) in genere (escl. uso industriale): < 40 mg/kg miele di origine dichiarata da regioni con clima tropicale e miscele di tali tipi di miele: < 80 mg/kg
Le alterazioni del miele Come ogni alimento anche il miele ha una sua vita che è funzione della sua composizione e delle condizioni di conservazione
Il degrado chimico-fisico Il miele può essere soggetto a variazioni chimico-fisiche e compositive. Variazioni della composizioni degli zuccheri Incremento del contenuto di HMF Variazione di colore Cristallizzazione … Il calore e la luce posso degradare il miele. Il contenuto di HMF e l’attività della diastasi servono a monitorare questa degradazione.
Un parametro interessante: la distasi
Temperatura (°C) Semi vita della diastasi
10 12,600 giorni (34.5 anni)
20 1,480 giorni (4 anni)
25 540 giorni (18 mesi)
30 200 giorni (6.6 mesi)
32 126 giorni (4.2 mesi)
35 78 giorni (2.6 mesi)
40 31 giorni
50 5.38 giorni
60 1.05 giorni
63 16.2 ore
70 5.3 ore
71 4.5 ore
80 1.2 oreIl degrado microbiologico
Il miele è un prodotto
stabile dal punto di vista
microbiologico
(BATTEROSTATICO)
Un aumento della % di
acqua e una adeguata
temperatura possono
favorire processi
fermentativi.Contenuto d’acqua È una delle caratteristiche più importanti del miele perché ne condiziona il peso specifico, la viscosità e la cristallizzazione ma soprattutto la CONSERVABILITA’ Il contenuto di acqua può variare notevolmente in funzione del grado di maturazione, dell’origine botanica, delle condizioni climatiche e di conservazione.
Miele e fermentazione La fermentazione è un fenomeno dovuto all’azione di lieviti osmofili e saccarofili. Essi sono sempre presenti nel miele, ma si attivano solo in determinate condizioni Con umidità inferiori al 17% sono inattivi, oltre il 18% vi è una buona probabilità che il miele fermenti La temperatura è molto importante (attività massima tra 16 e 20°C)
Sicurezza Come già detto il miele è un prodotto microbiologicamente stabile in grado di inattivare qualunque agente patogeno. Gli unici organismi in grado di alterare il miele sono alcuni lieviti ma anche in questo caso non si formano sostanze tossiche
Cristallizzazione La cristalizzazione è un processo naturale ed è il risultato della formazione di cristalli di glucosio monoidrato Influenzano la velocità: Contenuto d’acqua (inversamente) Contenuto di glucosio (direttamente) La temperatura (cinetica). Cristallizzazioni lente = Cristalli irregolari e grossi. Durante la cristallizzazione viene liberata acqua.
Le contraffazioni
Le principali sono:
la vendita di miele straniero come miele italiano
la vendita dei mieli monoflora non corrispondenti
in tutto o in parte al dichiarato.
Per questi tuttavia sussiste spesso l'attenuante di veri e
propri, inconsapevoli, errori di valutazione da parte degli
apicoltori o dei commercianti a causa della complessità
del problema.L’analisi melissopalinologica Permette di valutare origine botanica e geografica di un miele. Si basa sullo studio dei granuli pollinici presenti in un miele. Nel miele è infatti sempre presente in sospensione una certa quantità di polline derivante dai fiori che l’ape ha visitato alla ricerca del nettare.
Il problema sanitario
Dove ha origine? Negli ultimi anni si è scoperto che il miele a volte contiene residui di sostanze potenzialmente pericolose
Da dove possono arrivare questi residui?
RESIDUI DALL’AMBIENTE Le api bottinatrici eseguono un migliaio di microprelievi ogni giorno, coprendo un’area di ~7 km2
RESIDUI DA FARMACI VETERINARI Al contrario di altri ambiti produttivi in apicoltura esistono pochissimi farmaci registrati. Ma le malattie ci sono!!!
Farmaci consentiti Solo per la lotta alla varroa e simili esistono farmaci veterinari autorizzati
ATTENZIONE!!!
Nessun farmaco
ad azione
antibatterica è
registrato per
l’apicolturaConseguenze Distruzione del prodotto Sottoprodotto di origine animale non destinato al consumo umano (Reg. CE 1774/02) Immagine negativa
Cosa si usa in APICOLTURA… Acaricidi Naturali Sintetici Antibatterici: Tetracicline Sulfamidici Cloranfenicolo Nitrofurani Streptomicina Tilosina e altri macrolidi
Altro Consumo (2003)
Prodotti Belgio Italia Portogallo Spagna
MIELE 13/20 3/20 10/20 7/20
UOVA 1/20 2/20 8/20 3/20
CARNE DI
1/20 0/20 2/20 1/20
MAIALE
GAMBERETTI 0/20 0/20 0/20 1/20
CAMPIONI POSITIVI / TOTALIIl Salvagente (07.04.05)
…anche in TV… “MI MANDA ”
Nel mondo…
Prodotte circa 1.200.000 tonnellate
280.000 tonnellate vengono
eliminate per presenza di residui
Si stima che 1/3 del miele prodotto
contiene antibatterici
(Dati FEEDM, 2004)Anche nel nostro laboratorio… Nel 2008 abbiamo riscontrato positività agli ANTIBATTERICI in circa il 4% degli accertamenti eseguiti dal nostro laboratorio (circa 1500 accertamenti) PNR: 10%
Cosa può fare il consumatore? Personalmente credo che l’informazione sia l’arma migliore che qualsiasi consumatore, ma anche addetto al controllo, possa sfoderare per riconoscere e scegliere consapevolmente un prodotto alimentare adeguato alle proprie esigenze così da evitare brutte sorprese.
Grazie per l’attenzione
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