La ricetta cult | Pasta e fagioli napoletana - Luciano Pignataro
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La ricetta cult | Pasta e fagioli napoletana
Pasta e fagioli napoletana
di Sara Afeltra
L’incontro del Grano e del Fagiolo …PASTA E FAGIOLI ….tutto nacque 2000 anni fa, il
fagiolo e il grano duro, amanti per il contrasto e per il contenuto di nutrienti. Greci e
Romani consumavano abitualmente il fagiolo ma non lo ritenevano un cibo prelibato.
Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e
perciò indegno di avere l’onore di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario
di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava).
Durante il Medioevo, quando in Francia si chiamava “mongette” e in Italia “fasselo o
fasolo”, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive ne fecero un
alimento del popolo e dei conventi: ingrediente di zuppe o contorno di carni con le quali
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veniva cotto. In seguito alla scoperta dell’America arrivarono da quel continente anche i
“phaseolus vulgaris”. Ebbero una diffusione relativamente rapida grazie al fatto che la
gente era già abituata alle fave, ai lupini, e appunto al “fagiolo dorico”. Dopo che
Colombo scoprì nuove varietà a Cuba nel suo secondo viaggio, già nei primi anni del
‘500 li troviamo in Veneto, Francia e Germania sud occidentale. I primi documenti
attestanti la presenza del fagiolo americano risalgono al 1528, quando il canonico Pietro
Valeriano ne piantò alcuni semi ricevuti da papa Clemente VII.
All’inizio i “fagioli di Lima” o “cannellini” o “fagioli di Spagna, furono considerati una
merce preziosa da scambiarsi come dono fra i potenti. Alcuni testi li elencano nei regali
di nozze offerti da Alessandro de’ Medici alla sorella Caterina. Ad ulteriore
testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli, ricordiamo la loro presenza
nei ricettari del Messisbugo (assieme ai fagiolini), dello Scappi, e nel menù di un
banchetto papale offerto nel 1570. I fagioli americani, più grossi di quelli noti in Europa,
resistenti e molto produttivi, un secolo dopo il loro arrivo erano già molto diffusi,
perdendo l’alone di esclusività, ma conquistando i palati della gente. Data la sua origine
tropicale il fagiolo è esigente in fatto di calore. La temperatura minima per avere
nascite accettabilmente pronte e regolari è di 13-14 °C.
Il fagiolo soffre moltissimo gli abbassamenti di temperatura: muore a 1-2 °C. per questi
motivi in zone temperate il fagiolo può coltivarsi solo nel periodo primaverile-estivo o
estivo.
Il fagiolo teme molto la siccità: in questo caso la pianta appassisce durante le ore più
calde, i baccelli abortiscono o contengono pochi semi, i semi non raggiungono il pieno
sviluppo.
Tenuto conto di questi fatti e della limitata profondità raggiungibile dalle radici, nel
clima italiano generalmente è necessaria l’irrigazione per realizzare produzioni
soddisfacenti e costanti. Il clima ideale per il fagiolo è quello di tipo oceanico, con estate
né eccessivamente calda né secca, poco ventosa.
La maturazione è favorita dal tempo secco.
Il terreno più adatto al fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile; esso non deve essere
troppo calcareo, altrimenti i semi che si ottengono sono duri e di difficile cottura per
l’ispessimento del tegumento.
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Il fagiolo si adatta ai terreni pesanti, purché questi non siano soggetti a formare crosta
perché questa è un ostacolo gravissimo alle nascite delle piantine, la cui germinazione
è, come si è detto, epigea e i cui cotiledoni sono soggetti a rompersi al minimo ostacolo
nella fase dell’emergenza.
Il fagiolo ha una spiccatissima intolleranza per la salinità.
ESISTONO VARI TIPI DI FAGIOLI
Fagiolo Borlotto – di colore marrone-rossiccio, utilizzato per minestre e passati, è
caratterizzato da un sapore più intenso rispetto alle altre varietà
Fagiolo Bianco di Spagna – adatto alle preparazioni di insalate e alle preparazioni in
umido, è caratterizzato da un sapore piuttosto delicato
Fagiolo Cannellino – dalla caratteristica forma quasi cilindrica, adatto a essere essiccato
o conservato in scatola. È una delle qualità più pregiate
Fagiolo Toscanello – qualità molto pregiata, di piccolo taglio e di colore bianco
Fagiolo Lamon – prodotto nelle campagne bellunesi, è particolarmente apprezzato per
la sua buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera
Fagiolo Scozzese – di colore bianco e con macchie viola
Fagiolo di Sarconi – coltivato nell’Alta Valle dell’Agri in Basilicata, ha ottenuto il
riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Fagiolo dall’Occhio – di colore bianco crema, è riconoscibile per il caratteristico anello
nero nel punto d’attacco del baccello al seme, si trova in commercio per lo più essiccato
Fagiolo di Lima – di colore bianco o tendente al viola, con fiori verdi e fusto alto, questa
varietà è originaria dell’America del Sud ed è particolarmente apprezzata per il suo
sapore
Fagiolo Nero – di colore ebano brillante
Fagiolo Roviotti
Fagiolo di Vigevano
I fagioli in commercio si trovano sia secchi che freschi,oppure confezionati in barattoli.
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I fagioli crudi
Personalmente uso quelli di mia produzione, la semina del fagiolo si può fare su un
lungo arco di tempo: da aprile alla fine di luglio- primi di agosto. Una volta raccolti, li
lascio essiccare al sole per il tempo necessario, facendo attenzione a non lasciarli la
notte all’aria aperta , in questo modo evito che l’umidita’ possa alterare il processo di
essiccazione. Trascorso questo periodo, procedo poi alla conservazione in appositi
sacchi di tela o in bottiglie di plastica. I fagioli secchi, prima di essere cucinati
prevedono l’ammollo in acqua di 12ore.
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La pentola con i fagioli
Dopodichè si procede ad una cottura di sole 3 ore, con il giusto condimento, in genere
dipende anche dalla qualità del fagiolo.
Mia nonna aveva l’abitudine di cuocere i fagioli in grandi quantità nel pentolone di rame
stagnato “‘a caurara ”
Una volta cotti, cuoceva quelli che le servivano, il restante faceva dei mucchietti nelle
bustine del congelatore , e ogni volta che doveva far pasta e fagioli, aveva la bustina
pronta a cui doveva aggiungere solo il condimento ….un sapore indescrivibile .
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Fagioli in cottura
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Cottura dei faglioli, dettaglio
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pag. 7Pasta e fagioli in cottura, dettaglio
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pag. 8La pasta e fagioli è pronta
Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta
cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece
che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando
la pasta, viene conservato.
Pasta e fagioli napoletana
Ricetta di Sara Afeltra
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pag. 9Ingredienti per 6 persone
250 gr di fagioli Borlotti
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
1 bicchiere della mia passata di pomodoro
500gr pasta mista
prezzemolo
il tocco magico di nonna un cucchiaino di sugna a metà cottura.
Preparazione
Mettere in una casseruola i fagioli, coprirli con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa.
Unire l'olio d'oliva, l'aglio tagliato a pezzetti, cipolla e la passata di pomodoro.
Procedere con una cottura di tre ore, aggiungere un cucchiaio di sugna.
Aggiungere la pasta mista di Gragnano.
Completare il piatto con prezzemolo e peperoncino freschi
Vini abbinati: Lacryma Christi rosso del Vesuvio
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