I fattori che condizionano la valutazione - UniBa

I fattori che condizionano la valutazione
La nostra capacità di valutazione dipende fortemente dalle esperienze vissute
e dai modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano cornice di
riferimento. Es. la temperatura di 20°C è considerata alta in inverno e bassa in
estate.

Nell’analisi sensoriale le risposte date dai giudici possono essere influenzate
da diversi errori di natura psicologica e fisiologica.

È importante essere consapevoli di questo fenomeno per cercare di
minimizzare l’impatto di questi errori.

In generale, questi errori sono più comuni quando i giudici sono inesperti per
quanto riguarda il tipo di metodo adottato e/o il prodotto da valutare.

Errori psicologici

Errore della tendenza al valore centrale

Si verifica quando i giudici tendono a dare punteggi compresi nell’intervallo
centrale della scala, evitando gli estremi. Il giudizio appare appiattito e i
prodotti risultano tutti molto simili.

0      1       2      3       4       5      6       7      8       9

Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione ben
bilanciato e con un periodo di addestramento che permetta ai giudici di
familiarizzare con la scala utilizzata e il prodotto da valutare.

Errore di presentazione

Questo errore fa riferimento a effetti indesiderati dovuti all’ordine di
presentazione dei prodotti. Il primo prodotto tende a ricevere sempre un
punteggio più elevato rispetto a quanto ci si possa aspettare.

Pertanto, è difficile stabilire se le differenze tra i campioni siano
effettivamente imputabili ai campioni stessi o all’errore nella sequenza di
presentazione.

Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione
randomizzato da giudice a giudice e da seduta a seduta e bilanciato in modo
che ogni possibile combinazione sia presentata uno stesso numero di volte.

Errore di aspettativa

Deriva dalla conoscenza che il soggetto può avere del prodotto e si manifesta
con la tendenza a ritrovare nel prodotto alcuni attributi e caratteristiche,
basandosi su questa conoscenza pregressa.

Per esempio, un giudice rileva delle differenze tra i campioni per
concentrazioni molto più piccole di quelle previste, oppure a non rilevare
differenze non attese in un certo prodotto.

Per questo motivo è meglio evitare di inserire soggetti troppo coinvolti o a
conoscenza delle caratteristiche del prodotto a priori.

Errore di stimolo

Questo errore si verifica quando intervengono altri stimoli, quali il colore o
la forma del contenitore, in grado di influenzare gli assaggiatori che di
conseguenza potrebbero riscontrare, tra i campioni, differenze che in realtà
non esistono.

Per evitare questo errore è necessario utilizzare campioni anonimi e
randomizzare e bilanciare l’ordine di presentazione da giudice a giudice e da
seduta a seduta.

Errore di assuefazione e di anticipazione

Questo errore può verificarsi se i giudici sono portati a rispondere sempre
nello stesso modo per una serie di prodotti o domande.

Per esempio, nei metodi di soglia dove le concentrazioni aumentano
progressivamente, il giudice può non percepire il gusto o l’aroma in
questione sebbene la concentrazione presente sia superiore a quella
normalmente percepita (assuefazione).

Un esempio di errore di anticipazione invece è rappresentato dal caso in
cui i giudici percepiscano lo stimolo prima che venga raggiunta l’effettiva
soglia di percezione: l’anticipazione potrebbe essere dovuta a una serie
precedente di risposte negative “non percepito”.

Errore di logica e di indulgenza

Gli errori di questo tipo si verificano con maggiore frequenza se i giudici sono
inesperti e non sono stati istruiti adeguatamente.

L’errore di logica si manifesta quando, nel valutare i campioni, i giudici
seguono un processo logico che loro stessi hanno determinato perché non è
stato loro fornito il corretto percorso logico da seguire.

L’errore di indulgenza si verifica quando i giudici effettuano la valutazione
basandosi sui loro sentimenti nei confronti del coordinatore, rischiando così di
ignorare le differenze tra i prodotti.

In generale, questi errori possono essere minimizzati dando specifiche
istruzioni relative al metodo e utilizzando giudici ben addestrati.

Errore dell’effetto alone
Si può avere quando viene utilizzato un metodo in cui i consumatori forniscono
risposte sull’accettabilità di un prodotto e anche su una serie di suoi attributi. In
questo caso la risposta valida è solo la prima, le altre risposte vengono date di
conseguenza per giustificare la prima valutazione effettuata.

L’effetto alone si osserva maggiormente in quei metodi che prevedono la risposta
a molte domande. In questo caso è necessario riassaggiare il prodotto e questo
porta ad un affaticamento fisiologico e a errori di tendenza al valore centrale.
Per minimizzare l’effetto alone è necessario ridurre il numero di domande.

Errore di vicinanza

In questo tipo di errore gli attributi con significato analogo (tenero e succoso)
tendono a essere valutati nello stesso modo.

Questi errori potrebbero essere minimizzati separando gli attributi simili,
valutandoli in sedute diverse oppure randomizzando gli attributi sulla scheda
di valutazione.

In generale però, questi rimedi rischiano di creare confusione nel giudice ed
inoltre questo tipo di errore non è molto frequente.

Errore di contrasto e di convergenza
L’errore di contrasto si verifica quando due prodotti ricevono un punteggio
molto diverso e maggiore di quello previsto. Questo può succedere quando un
prodotto di minore qualità è seguito da un prodotto di qualità più elevata. La
differenza tra i due campioni viene esagerata.

La convergenza è l’effetto opposto ed è di solito dovuta a una forte differenza
tra due o più campioni che finisce con l’appiattire le differenze meno evidenti.

Si potrebbe ovviare a questi errori selezionando i prodotti da valutare
all’interno della stessa seduta e randomizzando l’ordine di presentazione dei
campioni da giudice a giudice.
           Risultati in presenza del campione A: intensità del gusto amaro
                            Contrasto                Convergenza
  Debole                                                                     Forte
                   A                             C          B   D

           Risultati in assenza del campione A: intensità del gusto amaro
  Debole                                                                     Forte
                        C                                   B   D

Errore di influenza reciproca e di mancanza di motivazione

Il primo si verifica quando la risposta di un soggetto è influenzata dalle reazioni
degli altri che hanno già effettuato la seduta, mentre il secondo si presenta
quando un soggetto è meno motivato degli altri partecipanti.

Entrambi gli errori possono essere ridotti tenendone conto in fase di selezione
iniziale.

Errore di volubilità/esitazione
Si verifica quando un soggetto esagera nell’uso dei termini estremi su una scala
oppure quando persiste in una zona ristretta al centro della scala.

Per esempio, un giudice che utilizza i termini estremi definirà (esagerando) una
piccola diminuzione della croccantezza come qualcosa di molle e di umido.

Al contrario, un altro giudice che impiega una zona ristretta della scala, farà
corrispondere ad una modificazione sostanziale di aspetto (da superficie lucida a
opaca) soltanto una piccola variazione sulla scala.

Errori fisiologici

Errore di adattamento
Per errore di adattamento si intende la modificazione temporanea della
sensibilità del recettore dovuta a una stimolazione continua e/o ripetuta.

Per esempio, per valutare le caratteristiche dell’odore del vino è necessario
introdurre delle pause di 15-45 secondi tra due annusate, mentre per valutare il
gusto, il vino deve essere espettorato prima di 40 secondi, tempo sufficiente per
affaticare un recettore gustativo e produrre l’effetto di adattamento.

Altro esempio è quando si vuol sentire l’odore di un olio extra vergine di oliva
in un frantoio in piena campagna olearia.

Errore di adattamento crociato: causato da precedente esposizione a
sostanze diverse.

Errore di potenziamento crociato: causato dalla presenza di una sostanza
che facilita l’adattamento.

Errore di incremento o di decremento

Questi errori coinvolgono le interazioni fra stimoli presenti simultaneamente:

 1) Incremento: si verifica quando una sostanza presente nel prodotto
     aumenta l’intensità di un’altra;

 2) Decremento o mascheramento: si verifica quando una sostanza presente
    nel prodotto diminuisce l’intensità di un’altra;

 3) Sinergismo: questo errore è dovuto all’effetto della simultanea presenza
    di due o più sostanze che incrementano l’intensità percepita della
    miscela, superiore alla somma delle intensità.

Errore di soglia

Gli individui possono manifestare una diversa soglia di percezione verso gli
stimoli presenti nei prodotti.

Per esempio se due persone con una soglia di percezione del gusto dolce molto
differente valutano lo stesso vino, uno potrebbe definire il vino dolce e l’altro
secco (per entrambi non ci sarebbe da inficiare la risposta).

Infatti la persona che valuta il vino dolce ha una soglia di percezione inferiore
alla concentrazione di zuccheri residui presenti nel vino, mentre la persona
che valuta il vino secco ha una soglia di percezione superiore a quella stessa
concentrazione di zuccheri.

Sarebbe opportuno che ogni individuo attraverso una serie di esercizi venga
addestrato ad acquisire informazioni sulla soglia di percezione per gli stimoli
gustativi presenti nei prodotti.

Errore dovuto all’anosmia

Per anosmia si intende la perdita della capacità di percepire tutti gli odori,
mentre l’anosmia specifica si riferisce all’impossibilità di percepirne uno in
particolare e viene spiegata con la mancanza del recettore preposto al
rilevamento di quell’odore.

Esercizi relativi all’identificazione degli stimoli olfattivi più importanti per
descrivere gli odori dei prodotti possono aiutare a evidenziare eventuali
anosmie nei soggetti che si accingono a partecipare a una seduta.

Metodi per minimizzare gli errori
 Per cercare di minimizzare gli errori si può ricorrere a 4 diversi accorgimenti:
1) Randomizzazione: la codificazione dei campioni non deve indurre il giudice ad
   errori di valutazione e l’ordine di presentazione deve essere tale da avere con la
   stessa frequenza tutti i campioni in tutte le posizioni di presentazione.
   a) Disegno randomizzato a blocchi completi: applicabile quando tutti i
     campioni possono essere valutati in una sola seduta ed il numero di giudici è
     un multiplo del numero dei campioni.
                   Giudice           Ordine di presentazione
                     A                       12345
                     B                       54321
                     C                       31524
                     D                       24153
                     E                       53412
                     F                       13254
                     G                       35142
                     H                       42513
                      I                      21435
                     L                       45231

b) Disegno randomizzato a blocchi incompleti: viene utilizzato quando nessun
      giudice può valutare tutti i campioni in una unica seduta e quindi valuterà
      solo una porzione (k) del numero totale di campioni.
       I k campioni devono essere selezionati in modo tale per cui ogni campione
       ed ogni coppia di campioni vengano valutati lo stesso numero di volte.
      I parametri caratterizzanti sono:
      t = n° totale di campioni
      b = n° totale di giudici (blocchi)
      r = n° di volte che il campione viene valutato
      k = n° di campioni per ogni giudice
      λ = n° di giudici che valutano ciascuna specifica coppia di campioni.
    Dati t e k, i parametri b, r e λ devono essere determinati mediante formule
    fattoriali (!):
                        t!                (t - 1)!         r (t - 1)!
               b=                r=                    λ=
                    k! (t - k)!      (k - 1)! (t - k)!        t-1
                    b = (5 x 4 x 3 x 2 x 1) / (3 x 2 x 1) x (5 - 3) = 10
(Per t = 5 e k = 3) r = (5 - 1) x (4 - 1) x (3 - 1) x (2 - 1) / (3 - 1) x (2 - 1) x (5 - 3) = 6
                    λ = 6 x (3 - 1) x (2 - 1) / 5 - 1 = 3

c) Disegno di suddivisione dei campioni in due o più sottogruppi da valutare in
   sedute separate: viene utilizzato al posto del disegno sperimentale
   randomizzato a blocchi incompleti.

Il numero delle repliche deve essere tale per cui i campioni siano randomizzati
(disegno a blocchi completi) in tutti i sottogruppi.

L’ordine di presentazione dei campioni deve essere comunque randomizzato e
bilanciato seduta per seduta e giudice per giudice.

2) Stabilizzazione: si deve mantenere costante il contesto sperimentale in cui si
  svolgono le diverse sedute di valutazione. Potrebbe essere utile utilizzare degli
  standard di riferimento per esemplificare gli stimoli minimi e massimi che
  possono apparire nella valutazione.

3) Calibrazione: è fondamentale verificare la corretta taratura dello strumento
  sensoriale impiegato. Anche il giudice deve essere tarato in modo da conoscere
  esattamente il significato degli attributi da valutare e per utilizzare la scala di
  valutazione nel modo più omogeneo possibile.

4) Interpretazione: oltre all’elaborazione statistica, i risultati sensoriali devono
   essere interpretati considerando l’intero contesto sperimentale al fine di trarre
   delle conclusioni affidabili.

Laboratorio di Analisi Sensoriale

I test di analisi sensoriali devono essere effettuati in condizioni tali da non
essere influenzati da fattori fisici e psicologici.

Secondo la norma ISO 8589 (1990) il laboratorio di analisi sensoriale è
strutturato proprio per poter condurre la valutazione sensoriale in
condizioni costanti, controllate e tali che elementi di disturbo non possano
influenzare psicologicamente i giudici e inficiare l’attendibilità dei risultati.

Il locale adibito alle analisi sensoriali deve comprendere:
- una zona destinata alla preparazione dei campioni (cucina) separata dalla
  zona di assaggio;
- una zona di assaggio nella quale sia possibile effettuare i test individuali, i
  test collettivi e le discussioni aperte;
- una zona ufficio per la compilazione delle schede e l’elaborazione dei
  risultati con sistema di elaborazione computerizzata per l’analisi della
  statistica dei dati;
- Servizi igienici e guardaroba per gli assaggiatori esterni.

Secondo la norma ISO 8589 l’ubicazione del laboratorio deve essere in una
zona molto riservata, per evitare rumori e distrazioni durante le sedute di
analisi, per esempio lontano dal bar, mensa, ecc.. La frequentazione è
limitata al personale e alla giuria.

Il locale di degustazione deve essere privo di odori estranei o provenienti
dalla cucina e provvisto di impianto di condizionamento munito di filtro a
carbone attivo o di creazione nell’ambiente con una lieve sovrapressione.

1) Zona destinata alle valutazioni individuali

Il locale in cui vengono effettuati i test sensoriali deve trovarsi nelle
immediate vicinanze della sala di preparazione dei campioni (cucina). Questi
due ambienti devono essere fisicamente separati.

L’accesso al laboratorio da parte degli assaggiatori non deve avvenire
attraverso la cucina. Questo al fine di evitare qualsiasi condizionamento
dovuto alla vista dei campioni e alla loro preparazione.

La temperatura e l’umidità relativa del locale devono essere costanti (ideali
sono t=20°C ed umidità del 75%).

Le finestre devono avere la possibilità di essere completamente oscurate.

Il locale non deve presentare nessun tipo di odore e i materiali utilizzati per
l’allestimento devono essere facilmente lavabili e tali da non assorbire odori.

I colori delle pareti, pavimento e arredo devono essere di tonalità neutra
(beige molto chiaro, bianco spento, grigio neutro, ecc.).

I detergenti impiegati per la pulizia devono essere inerti ed inodori.

L’illuminazione deve essere uniforme, tale da non creare zone d’ombra e
deve essere anche regolabile a seconda delle esigenze che si presentino.

2) Le cabine di assaggio
L’ambiente più idoneo per consentire la concentrazione del giudice è
rappresentato da spazi confinati: divisori o cabine.

Divisori: provvisori, da installare su tavoli di diversa forma e dimensione.

Cabine: permanenti
- disposizione: lungo la parete di divisione con la cucina e a vista per
  favorire il panel leader;
- Numero: almeno 3, di solito più di 10;
- Aperture: per il passaggio dei campioni;
- Numerazione: per ogni cabina;
- Segnale luminoso: per dialogare con il degustatore;
- Piano di appoggio: antistante per il servizio;
- Interno: piano di appoggio spazioso per i campioni, penna, scheda, lavello,
  computer (monitor, tastiera, mouse);
- Illuminazione: si deve poter apprezzare correttamente il colore e l’aspetto
  dei campioni. Filtri colorati (rosso, verde, blu), luci monocromatiche
  (lampade a vapori di sodio), diminuzione dell’intensità luminosa.

3) Zona destinata alle valutazioni di gruppo

È la zona utilizzata durante la fase iniziale di istruzione del panel o per le
discussioni aperte tra gli assaggiatori ed il leader del gruppo e deve avere le
seguenti caratteristiche:

- essere spaziosa;
- fornita di tavolo con vassoio centrale girevole;
- fornita di sedie;
- fornita di supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer con
  videoproiettore, ecc.).

4) Cucina

Deve avere le seguenti caratteristiche:

- vicina alla zona di assaggio ma fisicamente separata
- fornita di ampi piani di appoggio
- elettrodomestici: affettatrice, aspiratore, congelatore, etichettatrice, forno,
  frigorifero, frullatore, lavabo, lavastoviglie, piano di cottura, tritatutto, ecc.
- molto pulita
- raccolta rifiuti
- scorta di materiale necessario a contenere i campioni