I CONTROLLI UFFICIALI NEI PRODOTTI DELLA PESCA - Dr. Luca Pennisi Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Teramo ...

I CONTROLLI UFFICIALI NEI PRODOTTI DELLA PESCA

Dr. Luca Pennisi

Facoltà di Medicina Veterinaria
Università degli Studi di Teramo

REG. CE 854/2004
che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
                    origine animale destinati al consumo umano
                        ALL. III - CAPO II
         CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA

I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i
seguenti elementi:

A.   ESAMI ORGANOLETTICI
B.   INDICATORI DI FRESCHEZZA
C.   ISTAMINA
D.   RESIDUI E CONTAMINANTI
E.   CONTROLLI MICROBIOLOGICI
F.   PARASSITI
G.   PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI

I Parassiti di interesse sanitario

Presenti nei prodotti della pesca e nei molluschi agenti di zoonosi:

Elminti:
Diphillobotrium
Opistorchis e correlati
Anisakidae

Protozoi:
Giardia
Toxoplasma
Cryptosporidium

E tanti altri………………………………………….!!                        Pozio, 2014

Gli animali acquatici rivestono spesso un ruolo importante nel
 ciclo biologico di parassiti eteroxeni che allo stadio adulto o
  larvale sono in grado di determinare patologia nell’uomo.

            Quest’ultimo può comportarsi come:

         Ospite definitivo              Ospite accidentale

• Difillobotriosi (o plerocercosi)   • Anisakidosi o Anisakiasi
• Heterofidosi e Centrocestosi       • Clinostomosi
• Opistorchidosi

LA RACCOLTA NORMATIVA!!!!!!
Gli aspetti relativi al rischio della presenza dei parassiti nei prodotti
della pesca è disciplinato da:

C.M. 11/03/1992 n. 10                      O.M. 12/05/1992

Reg. CE 853/2004                           Reg. CE 854/2004

Reg. CE 2074/2005                          Reg. CE 1020/2008

Reg. CE 1276/2011                          C.M. 4379 del 17/02/2011

C.M. 4380 del 17/02/2011               Decreto Minisan 17 luglio 2013

LEGGE 283/1962 (art. 5)…………………………………………………………ecc

LEGGE 30 Aprile 1962, n. 283
Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
                                      bevande

”E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai
propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo
sostanze alimentari:

                                      omissis

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o
comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti
diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;

                                     omissis”

REG. CE 853/2004
 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                       ALL. III – SEZ. VII CAP. V LETT. D

LETT. D PARASSITI

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca
siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di

ENDOPARASSITI VISIBILI

PRIMA DELL'IMMISSIONE SUL MERCATO.

Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i
prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.

REG. CE 1020/2008
                che modifica gli Allegati II e III del reg. CE 853…..

                                     ALL. II

Si modifica il capitolo III, parti A, C, D……si applicano alle vendite al
dettaglio

O.M. 12/05/1992
          Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis

Art. 1. CAMPO DI APPLICAZIONE

La presente Ordinanza si applica alle specie di pesce indicate in
premessa………….suscettibili di essere parassitate da nematodi del genere
Anisakis

O.M. 12/05/1992
          Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis

Engraulis encrasicolus – Alice

                                                  Sardina pilchardus - Sardina

O.M. 12/05/1992
           Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis

     Clupea harengus – Aringa

                                           Merluccius merluccius – Merluzzo

Scomber scombrus – Sgombro

O.M. 12/05/1992
           Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis

                                                      Trachurus trachurus - Trachuro
 Lepidopus caudatus – Pesce sciabola

Micromesistius potassou – Melù                            Mullus spp. – Triglia

Pesci in cui le larve anisakidi si localizzano           Pesci con larve anisakidi a livello
soprattutto in cavità peritoneale e visceri              muscolare anche intra vitam:
                                                                    nasello
           aringa
                                                                    merlano
           suro                                                    scorfano
           sgombro                                                 triglidi
Specie ittiche dei mari italiani in cui si è rinvenuta la presenza di larve di Anisakis

• pesce sciabola (100%)                  • sardina
• nasello                                • sgombro
• lanzardo                               • boga
• pagello fragolino                      • pagro
• triglia di scoglio                     • scorfano
• gallinella                             • suro
• ricciola                               • pesce s.pietro
• molva                                  • melù
• busbana                                • rana pescatrice
• aguglia                                • tombarello
• pesce tamburo                          • pesce castagna
• murena                                 • tracina
• alice

      Le larve di Pseudoterranova vengono reperite in prodotti ittici d’importazione (es.
                        coda di rospo, merluzzo atlantico, halibut, ecc.)

Specie ittiche più frequentemente infestate

   Loligo vulgaris – Calamaro

       Sepia officinalis – Seppia

C.M. 11/03/1992 n. 10
Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci

C.M. 11/03/1992 n. 10
Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci

                                                  PRONTA EVISCERAZIONE

Engraulis encrasicolus – Alice

               < 18 cm

                                           Lepidopus caudatus – Pesce sciabola

2. Ricerca del parassita visibile

REG. CE 853/2004
   che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                       ALL. III – SEZ. VII CAP. V LETT. D

LETT. D PARASSITI

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca
siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di

ENDOPARASSITI VISIBILI

PRIMA DELL'IMMISSIONE SUL MERCATO.

Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i
prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.

               si applica anche alla vendita al dettaglio

Reg. CE 2074/2005
PARASSITA VISIBILE parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o
struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci.

CONTROLLO VISIVO l'esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato
senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona
illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura.

SPERATURA s'intende, nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazione
controluce del pesce in una stanza buia, al fine di individuare la presenza di parassiti.

Ricerca di larve anisakidi nei pesci
• Esame visivo (Regolamenti CE 853 e 854 e relative modifiche, Regolamento CE
  2074)

• Transilluminazione di piccoli frammenti di muscolo (max. 5 mm) o di filetti
  (Regolamento CE 2074)

• Digestione cloro-peptica di porzioni di muscolo (per esaminare pool)

                                     DSPVPA

Identificazione di Anisakis spp. larvae
Morfologia                       Con i marcatori
                                    genetici
       Anisakis Type I

                         A. simplex sensu stricto
                         A. pegreffii
                         A. simplex C
                         A. ziphidarum
                         A. typica
                         A. nascettii

Identificazione di Anisakis spp. larvae
Morfologia                     Con i marcatori
                                  genetici
      Anisakis Type II

                         A. physeteris
                         A. paggiae
                         A. brevispiculata

Gli altri Anisakidae

3 - 4 Contracaecum spp. Porzione anteriore e posteriore
5 - 6 Pseudoterranova spp. Porzione anteriore e posteriore

5 - 6 Pseudoterranova spp.

Pseudoterranova sp.   Anisakis sp.

Circ. Min. 09/04/2008

Valutazione della vitalità

Osservazione di movimenti spontanei o dietro stimolo nel prodotto o in
acqua…….

Valutazione della vitalità
                        colorazione

Questo metodo si utilizza per distinguere le larve vive dalle
devitalizzate. Queste ultime si colorano più intensamente
(Leinemann e Karl, 1988).
I coloranti utilizzati possono essere Eosina Y, Blu di metilene, Rosso
metile, Verde brillante e Safranina. La metodica prevede il loro
utilizzo in condizioni di digestione gastrica (Astwood, et al, 1996).
I coloranti che hanno dimostrato più efficacia sono la Safranina ed
il verde brillante (Vidacek et al, 2010).

VERDE BRILLANTE
                    Verde Brillante

                                 B

                     A

A = Vive e Vitali
B = -20°C X 24h
                                 B

ROSSO DI SAFRANINA
                    Rosso Safranina

                                 B

A

A = Vive e Vitali
B = -20° C X 24h

                                 B

Valutazione della vitalità
                    Emissione di fluorescenza
Anche questo metodo viene raccomandato per lo stesso fine. Le larve di Anisakis
spp. emettono una fluorescenza azzurra se esposte a luce ultravioletta (366 nm)
con una intensità variabile in funzione dei trattamenti del prodotto (Pippi, 1970).

Tecnica a raggi UV previo congelamento di filetto

a) Tagliare il campione di filetto il più sottile possibile mediante un coltello
affilato o un bisturi;
b) porre ogni filetto di pesce tra due fogli di plastica trasparente;
c) schiacciare il filetto di circa ½ mm mediante uno strumento di compressione;
d) congelare i filetti così ottenuti ad una temperatura di -20ºC;
e) dopo congelamento osservare i filetti ad occhio nudo mediante una luce a
raggi UV: le larve di Anisakis appariranno fluorescenti.

Pressatura e congelamento filetti di Melù, Micromesistius potassou, viste sotto raggi UV
(Foto A.Levsen, 2010)

Valutazione della vitalità
                       Emissione di fluorescenza
Alla morte delle larve non sempre si ha emissione di fluorescenza A partire da un
determinato spessore non si riescono ad osservare le larve situate in porzioni più
profonde. (Rodriguez Mahillo et al., 2008, Solas et al, 2009; Vidacek et al. 2009a, b, 2010).

Trattamenti di Bonifica

REG. CE 853/2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                     ALL. III – SEZ. VII CAP. III LETT. D

In particolare: ARINGHE, SGOMBRI, SPRATTI, SALMONE (selvatico) dell’ATLANTICO o del
                                     PACIFICO

REG. CE 1276/2011
Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti
prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
   oppure

b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca
trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo,

devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad
un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente
rischiosi per la salute dei consumatori.

2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un
abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad
almeno:
a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure
b) – 35 °C, per almeno 15 ore.

REG. CE 1276/2011
3. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a praticare i
trattamenti di congelamento di cui al punto 1 per i prodotti della
pesca:

a) sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, ad un trattamento
   termico che uccide il parassita vivo prima del consumo.

Nel caso di parassiti diversi dai trematodi il prodotto è riscaldato ad
una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a

60 °C per almeno un minuto;

REG. CE 853/2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                     ALL. III – SEZ. VII CAP. III LETT. D

le Iene Show del 22 settembre
                                  2010, con un servizio realizzato
                                  dall’inviata Toffa.

 Dopo aver visto il servizio di
      ieri sera delle Iene
sull'Anisakis ho deciso di non
      mangiare più sushi!

Avete visto il servizio di ieri
 sera delle Iene sul verme
dei pesci Anisakis che può
 essere preso anche dagli
 essere umani mangiando
     pesce crudo???

CIRC 4379 DEL 17/02/2011
Chiarimenti concernenti alcuni aspetti in materia di vendita e
somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della
pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.

Obbligo di trattamento con il freddo per uccidere parassiti e larve potenziali
causa di gravi patologie nell’uomo

Estensione ai prodotti di acqua dolce

L’OSA deve dimostrare che i trattamenti che pratica garantiscano l’uccisione di
tutti i parassiti presenti (vendita e somministrazione)

Rammenta reg 2074 (controllo visivo) per osa che vende o somministra

Il congelamento viene definito “trattamento di bonifica preventiva” per
mantenere lo status di fresco

REG. CE 853/2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                     ALL. III – SEZ. VII CAP. III LETT. D

                              DEROGHE!!!!

REG. CE 853/2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

                    ALL. III – SEZ. VII CAP. III LETT. D

                            DEROGHE!!!!

Circ. Min. 4380 del 17/02/2011
Nessuna area di pesca marittima può essere considerata esente da
Anisakis

La presenza delle larve va considerata condizione naturale e normale

È necessario che l’OSA dimostri di aver fatto quanto poteva per:

Rispetto 853/2004 (controllo visivo)

Si stabilisce la non applicabilità del’Art. 5 della L. 283/62 per chi abbia
ottemperato all’Autocontrollo (Vendita Ingrosso e dettaglio) esclusi
prodotti per consumo crudo o somministrazione.

Altri trattamenti (HPP e irraggiamento)

EFSA
   Parere scientifico sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti
                                                ittici

Lesioni osservate sulla cuticola di larve L3 di Anisakis spp. sottoposte a
200 mPa per 5 e 15 min (Tejada, 2011).

EFSA
Parere scientifico sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti
                                         ittici (2010)

Decreto M. Salute 17/07/2013

Parassiti dei prodotti della pesca
          non zoonotici

Miolisi variabile da frammentazione
in zolle a completa scomparsa della
tipica struttura muscolare

Tonno affumicato reperito nella GDO

In seno alle fibre muscolari lisate, si
possono osservare singole spore
involute (SX) o, talvolta, raggruppate
a formare dei “nidi” (SOTTO)

Nel tessuto muscolare circostante,
                                          indenne, si può, inoltre, osservare
                                          una cisti parassitaria

6 capsule polari 3-4 µ riferibili ad un
myxosporidio        del         Genere
Hexacapsula Specie neothunni

Infestazioni da cestodi
    Trypanorhyncha

Infestazioni da
crostacei Pennellidae