Fine della prima tappa - SMPPC
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Associazione
panissimo | 23 novembre 2018 | N° 23 55
Immobile Richemont Romandia
Fine della prima tappa
La futura Scuola professionale Richemont Romandia vedrà la luce a Yverdon. Dopo molti mesi di negoziati,
i diversi interessati hanno firmato il contratto di vendita il 22 ottobre.
Circa due anni fa, Jean-François Futuro visto dall’alto
Leuenberger ha integrato il comi- Questo futuro alto livello della pa-
tato esecutivo, dopo aver passato netteria-pasticceria-confetteria
più di 20 anni nel Comitato legis- romanda diventerà inevitabile per
lativo romando. L’incarico che gli l’avvenire della formazione e della
era stato attribuito era di occupar- formazione continua. La seconda
si dell’immobile di Pully, situato in fase consisterà nell’attivare la
Via General Guisan 48. «In un Scuola professionale Richemont
primo tempo lo si voleva vendere, Romandia. I contratti esistenti
per poi trovare una nuova colloca- dovranno anche essere rinnovati.
zione. Ora è cosa fatta!», si com- Jean-François Leuenberger desi-
piace. dera ringraziare particolarmente i
mugnai romandi Müller, Yerli,
Luogo ideale e dovere Favre e Bapst, per il loro enorme
compiuto gesto verso i membri dell’associa-
Dopo aver ripreso la presidenza zione romanda. «I miei ringrazia-
J. Ruppen
della comunanza d’interessi tra la menti vanno anche ai colleghi di
panetteria e i mugnai, proprietaria Comitato e al Segretariato roman-
dell’immobile in questione, i ne- Didier Ecoffey, Jean-François Leuenberger e Mathieu Fehlmann. do, alla Federazione padronale ed
goziati con i mugnai sono subito economica e in particolare a Ma-
iniziati. «Già da subito le discus- thieu Fehlmann senza i quali una
sioni sono state costruttive e duto l’immobile». È così iniziata la minuti a piedi dalla stazione e a 2 tale avventura non avrebbe potuto
orientate nell’interesse delle nos- ricerca di una nuova collocazione. da una fermata del bus. «Lunedì avere successo. Le prossime
tre belle professioni». Definita la Friborgo, Rolle, Renenz, Bulle, Le 22 ottobre abbiamo firmato il riunioni tra la PCS, Richemont e
chiave di ripartizione si è potuto Chalet-à-Gobet, Losanna, Yver- contratto di vendita dopo diversi la Romandia potranno iniziare.
iniziare a cercare un’acquirente. don…Molti i dossier trattati con mesi di trattative. Nel terminare Ho la certezza che insieme trove-
Diversi potenziali acquirenti han- dei privati, delle agenzie, le pro- questa prima tappa, abbiamo un remo le migliori soluzioni per
no manifestato il loro interesse. mozioni economiche, le città. Fi- sentimento di dovere compiuto». l’avvenire di tutti gli artigiani ro-
«Finalmente la nostra scelta si è nalmente il luogo ideale è stato La cifra totale della vendita mandi».
orientata sul nostro vicino come trovato alla Rue des Près-du-Lac dell’immobile di Pully è stata rein-
mestiere di bocca: Gastrovaud. 32 a Yverdon. Si trova a 5 minuti vestita per un totale di circa 7 mi- Didier Ecoffey,
Nel giugno 2017, gli abbiamo ven- dall’uscita dell’autostrada, a dieci lioni di franchi. Presidente ARAPPC
L’esterno e l’interno dell’edificio di Pres-du-Lac 32 a Yverdon-les-Bains, che ospiterà la Scuola professionale Richemont Romandia.
56 Produzione
panissimo | 23 novembre 2018 | No 23
Pane-fonduta – dalle regioni svizzere
Il protagonita è per una volta il pane
È tempo di fonduta! «panissimo» dà un’occhiata alle regioni svizzere e riporta su questo numero le loro
specialità. In questo caso è il pane il protagonista principale.
Pane semibianco, bigio o parigino?
Tagliato in anticipo, piatto o un
unico pezzo? Con o senza crosta?
«panissimo» ha chiesto informazio-
ni agli specialisti di ciascuna regione
e ha ricevuto le seguenti raccoman-
dazioni:
Canton Berna
Ängelibeck – Köniz: consigliamo
diverse varianti. Il pane fondue
(pane rustico a cubetti) è adatto,
perché può essere rotto a mano. Il
Pomodorebrot (farina di grano, pas-
sata di pomodoro, pomodori secchi,
Richemont
olive nere), saporito da accompa-
gnare con formaggi e per finire il
classico pane bigio (farina bigia di
frumento). Il Parigino è il pane consigliato per la fonduta, nel Canton Ticino.
Canton Appenzello
Three Kings Appenzell AG – Ap- ti a 2 × 2 cm. Lo consegniamo anche nostro olio di vinaccioli spremuto a dadini. A volte si aggiunge un bic-
penzello: vendiamo pane per la fon- a diversi caseifici a Nidvaldo e a En- freddo. La fonduta è leggera e sana. chiere di Kirsch in cui si intinge pri-
duta nel nostro negozio. Questi gelberg. Un piacere! ma il pane. Come mix di formaggi
sono fatti da pasta di pane bianco. Si intendo Moitié-Moitié che è il più
rompe, senza tagliarlo con un coltel- Canton Sciaffusa Canton Zugo comune.
lo. Nella stagione principale lo fac- Müller Beck AG – Schaffhausen: Zumbach Bäckerei-Confiserie AG
ciamo anche con un’esecuzione bi- abbiamo avuto grande successo con – Unterägeri: il nostro consiglio è il Canton Vaud
gia. Se il pane della fonduta è un pane per la fonduta tagliato Pan Paillasse luminoso e scuro. È Gli artigiani panettieri-pasticcieri
esaurito, raccomandiamo il normale con la «Nougatwalze» e poi ancora croccante e il rapporto tra briciola e del Canton Vaud: dal 6 all’8 dicem-
pane semibianco o di segale. Tutto usando la taglierina a forma di cuo- crosta garantisce il perfetto piacere bre, si terrà la seconda edizione di
sommato, nelle nostre panetterie in re. Ai clienti è piaciuto estrema- della fonduta. Perché non anche un «Pintes Ouvertes» con una fonduta
Appenzell-Innerrhoden, i più rac- mente, la produzione non l’ha trova- Pain Paillasse con nocciole o olive al 100 % di Gruyère. E’ organizzata
comandati sono i pani semibianchi to divertente. per la fonduta? Ha un ottimo sapore dalla Gastro Vaud. La nostra asso-
e di segale. in combinazione con il buon for- ciazione cantonale è coinvolta in
Canton Ticino maggio. questo evento e produce speciali pa-
Canton Ginevra SMPPC – Lugano: qui in Ticino si nini da 300 g. Il pane è pre-tagliato
Emery Sârl Boulangerie Eric – Gi- consiglia il Parigino. Anche altri tipi Canton Zurigo ed è quindi buono per la porzione
nevra: per me, il pane della fonduta di pane andrebbero bene ma la cosa Bertschi Bakery Brotkorb AG – fonduta. La macelleria Vaudoiser
deve avere una buona crosta e un più importante è che si tagli il pane Kloten: raccomandiamo ai nostri contribuisce alla salsiccia secca e
sapore naturale, quindi se possibile è con largo anticipo. clienti un pane semibianco, che non dalla cantina un vino bianco Chas-
costituito da una pasta madre. Per i sia troppo grande, in modo che la serals AOC.
clienti che sono coraggiosi, racco- Canton Vallese proporzione della crosta sia più alta
mando un pane multicereale. Con- Mathieu-Zumstein AG – Leuk durante il taglio. Pertanto, producia- Suggerimenti
siglio 100 grammi a persona. Città: abbiamo creato un pane per la mo per la fonduta un pane relativa- Con questi suggerimenti, la stagio-
fonduta «Knobli». Impasto per pane mente piatto, che può essere diviso ne della fonduta non può essere
Canton Nidvaldo integrale con aglio. La cosa straordi- in pezzi di uguali dimensioni. ostacolata. Ulteriori suggerimenti
Christen Beck AG – Buochs: abbia- naria di questo pane è la forma. È per una gustosa fonduta possono es-
mo un pane speciale per la fonduta già porzionato e facile da strappare. Canton Uri sere trovati su: www.schweizerkaese.
durante il periodo settembre-marzo. La nostra fonduta di formaggio è Associazione cantonale mastri for- ch/rezepte/tipps-und-tricks/fondue-
Questo è disponibile come bigio e preparata con miscela di formaggi nai – Uri: nel Canton Uri di solito und-raclette.
pane bianco da 500 g. È rotondo e del Vallese. La specialità: la fonduta prendiamo chili di pane di segale,
piatto e già diviso in piccoli quadra- del Vallese viene degustata con il per lo più fatti con la biga, che è a Nathalie Güntert
Associazione | Diversi
panissimo | 23 novembre 2018 | No 23 57
Giornata dei mugnai 2018 a Neuchâtel
La situazione è difficile, se non problematica
Nel corso dell’incontro della Federazione Mugnai Svizzeri (FMS), oltre alle transazioni legali, i delegati
hanno anche affrontato la situazione del raccolto e il quadro politico. «La situazione è problematica»,
questa è la conclusione del presidente Thomas Helbling.
Nel suo discorso di apertura alla lettera a tutti i Consiglieri nazionali che dice chiaramente se ci sono opi- sullo sviluppo nel settore prezzi
giornata dei Mugnai a Neuchâtel, il e in un comunicato stampa. Nono- nioni diverse sulle transazioni poli- dell’allineamento materie prime,
Presidente del FMS Thomas Hel- stante questo intervento diretto tiche», spiega Thomas Helbling. dello sviluppo nella politica agraria,
bling ha detto, che la situazione eco- come associazione, il presidente del- Dopo il suo discorso di saluto, il le varie iniziative nel settore degli
nomica per i mulini continua ad es- Consiglio comunale di Neuchâtel alimenti, ma anche sulla situazione
sere difficile, se non addirittura La situazione ha anche espresso il suo atteggia- attuale nel settore dei cereali.
problematica. Con riferimento alla mento in una breve intervista con il
funzione centrale della catena del economica per i presidente della FMS riguardante lo Unire le forze
valore del grano nella sicurezza ali- mulini continua ad sviluppo della politica agraria. La conclusione della giornata dei
mentare e il referendum dello scorso essere difficile e mugnai è stata affiliata ai discorsi
anno, invita i politici a garantire che Stern successore di Chevalier della seconda Vicepresidente del
la catena del valore della coltura di problematica. Oltre alla solita attività legale, l’in- Consiglio nazionale, Isabelle Moret,
cereali possa fornire i propri servizi contro ha salutato il membro del e di Charlotte Opal, Presidente del
in modo sostenibile. Questo conte- la FMS era convinto, che la Fial Consiglio di vecchia data André legislativo della Città di Neuchâtel.
sto del Consiglio federale dell’au- come Federazione delle industrie Chevalier, Cuarnens, e ha dato il Nella sua funzione come presidente
tunno 2017, sull’ulteriore sviluppo alimentari svizzere, era e restava una benvenuto al suo successore Martin della Fial richiede Isabelle Moret, di
della politica agraria, lo ha respinto piattaforma importante nelle que- Stern, Moulin de Romont SA. non dividere le singole tematiche
come inutilmente provocatorio. stioni della politica economica, le- Il direttore amministrativo della nel settore alimentare svizzero, in
gali ed amministrative per la FMS. FMS, Lorenz Hirt, ha approfondito quali si ha degli interessi individuali,
Fial deve portare le prove «La Fial deve ora fornire le prove, nel suo rapporto i rilevanti temi del- ma di unire le forze per ottenere
Il FMS aveva già discusso in detta- che prende sul serio i loro membri la politica nazionale, riguardanti l’e- un’elevata risonanza.
glio di questo atteggiamento in una dalla prima fase di elaborazione e conomia dei mulini. Così si esprime Daniela Bögli
Campagna della Lega polmonare fuori strada
Lanciata a metà ottobre dalla Lega porta a malattie dei polmoni incura- babilmente vi è un solo caso che ri- lavoro, sono stati gravemente com-
polmonare, la campagna ha provo- bili. Nessun fornaio si considera in guarda un fornaio. promessi dalla campagna.
cato una grande costernazione e al- pericolo come invece viene presen- È altamente dubbia e discutibile
cune reazioni indignate nell’associa- tato. Il settore si assume la che la Lega polmonare stia facendo
zione dei panettieri. Le persone che reagiscono a so- responsabilità una raccolta di donazioni in questo
Comprensibile, perché l’immagi- stanze sensibilizzanti come farine di Per oltre 25 anni, il nostro settore è modo. Un obiettivo della campagna
ne di un fornaio soffocante pubbli- cereali sono, dopo un attento chiari- stato responsabile dei test attitudi- dovrebbe probabilmente essere stato
cato nel contesto di questa campa- mento da parte della SUVA, inade- nali per l’esposizione alla farina. Per raggiunto, cioè quello del settore dei
gna distrugge la nostra immagine guate alla professione. Pertanto, nel le persone con un alto rischio, le ha panificatori che ora e in futuro, non
professionale. Questo è stato comu- caso delle circa 40 persone colpite, il sempre motivate ad un altro percor- sia animata per le donazioni alla
nicato con tutta chiarezza alla Lega quadro clinico rappresentato non si so di formazione. Gli instancabili Lega polmonare.
polmonare. verifica ogni anno. Rispetto alle sforzi dei datori di lavoro e dei for-
Il manifesto mostra allo spetta- 150 000 malattie polmonari che matori professionali per le buone Daniel Jakob
tore che il lavoro in una panetteria sono oggetto della campagna, pro- condizioni generali e d’igiene sul Specialista MSSL
L'IVA sulla Billag verrà rimborsata
Il Tribunale federale, chiamato in 15 giugno 2015. Grazie a questa che varia tra i CHF 50 e 70, sarà modo che l’iter legislativo possa
causa da quattro consumatori, ha sentenza e a diverse iniziative effettuato con una compensazione iniziare il più presto possibile.
imposto all’Ufficio federale delle politiche, la Confederazione inten- sul canone radio-tv. Per effettuare I consumatori dovranno quindi
comunicazioni (UFCOM) di rimbor- de rimborsare l’IVA sotto forma il rimborso è necessaria una base armarsi di pazienza prima di
sare l’IVA pagata in eccesso dai di somma forfettaria a tutte le legale che l’UFCOM intende ricevere l’IVA a cui hanno diritto.
querelanti dal 1° gennaio 2010 al economie domestiche. Il rimborso sviluppare nei prossimi mesi in com /sf
58 Competizione | Diversi
panissimo | 23 novembre 2018 | No 23
Wor ld Chocolate Master s F inale 2018 a Parigi
Elias Läderach ottiene la prima vittoria per la Svizzera
Per la prima volta la Svizzera ha vinto il primo premio al World Chocolate Masters (WCM) di Parigi.
Il glaronese cioccolatiere Elias Läderach, sostenuto da una forte squadra svizzera, ha vinto per
la sua forza mentale, creatività e costante attenzione.
Dal 31 ottobre al 2 novembre 20 i ren e Ralph Stegen, arrivati per que-
migliori cioccolatieri provenienti da sta competizione dal Sud Africa:
tutto il mondo hanno partecipato «Siamo molto orgogliosi di Elias!»
alla finale di World Chocolate Ma- Elias Läderach oltre ad aver vinto il
sters (WCM) a Parigi. Vi ha preso primo premio World Chocolate
parte anche Elias Läderach, mem- Masters 2018, ha anche vinto altri
bro del Comitato Esecutivo del premi aggiuntivi, tra cui il premio
Gruppo Läderach di Ennenda per la stampa e il premio per il più
(GL). Si è preparato intensamente bel pezzo d’esposizione.
per ben un anno. Era accompagnato
dal miglior team svizzero: Paolo Impressionata la giuria
Loraschi (Confiserie Al Porto, Te- Nel discorso elogiativo per il grande
nero), Giuliano Sargenti, l’ex parte- vincitore Elias Läderach, la giuria
cipante WorldSkills Jolanda Stgier della cerimonia dei WCM Awards
(entrambi Läderach - chocolatier non si è risparmiata con i compli-
suisse) e il famoso pasticcere e risto- menti: «Sei l’incarnazione del cioc-
ratore francese Stéphane Tréand, colato. Sei super concentrato, hai
che vive in California. «Abbiamo eccellenti capacità tecniche, sei
lavorato bene insieme, siamo una estremamente determinato e impe-
grande squadra!» ha spiegato felice gnato». Elias ha lavorato incredibil-
Elias Läderach ai professionisti dei mente in modo pulito. La sua preci-
C. Vernocchi
media al WCM. Sono servite anche sione nelle forme tecniche e la sua
le idee di Jeannine Läderach, moglie attenzione ai dettagli hanno im-
del finalista svizzero. Lei lo ha ac- pressionato anche la giuria.
compagnato con i suoi genitori, Ka- cv /sf Elias Läderach durante la competizione di World Chocolate Masters.
Ricette genuine del passato con moderne tecnologie
Nei giorni scorsi presso il labora- ratteristiche di successo che lo con- conoscenza delle materie prime» per sità di una classe di apprendisti del
torio del Centro Professionale Tec- traddistinguono. semplificare la filiera produttiva, secondo anno invitata all’evento. Per
nico di Trevano, si è svolta un’in- tornando così alla genuinità delle loro è stata un’importante occasione
teressante dimostrazione con la Molti i partecipanti ricette di come «si faceva una volta» per confrontarsi direttamente con il
partecipazione del Maestro Leonar- Molti sono stati i partecipanti pro- con le tecnologie moderne. Maestro Di Carlo e vivere un’espe-
do Di Carlo, l’alchimista della pa- venienti da tutta la Svizzera e tanti rienza unica.
sticceria. Estrosa passione, giusta gli argomenti piacevolmente tratta- Apprendisti curiosi e attenti
motivazione e curiosità sono le ca- ti. Uno su tutti «la fondamentale Molta è stata l’attenzione e la curio- Alessandro Ostinelli
pgc
Panoramica di tutti i protagonisti dell'interessante dimostrazione presentata dal Maestro Leonardo Di Carlo (al centro con le braccia conserte).
Artigianato | Diversi
panissimo | 23 novembre 2018 | No 23 59
Acrilamide
Contadino-mugnaio-panettiere: loro possono farlo
Recentemente l’acrilamide ha fatto di nuovo notizia. Il motivo: un recente studio appena pubblicato.
Sfondi e suggerimenti in questo articolo.
Simile ai rifiuti di plastica nei nostri ha creato nuovamente un certo inte- fare delle raccomandazioni al nostro Grazie al lievito!
mari, fiumi e laghi, anche nel nostro resse. In analogia con la varietà di settore nello spirito dei principi di Lo studio conferma ancora una vol-
corpo si accumula della «spazzatu- patate, è stata rilevata anche una di- precauzione. Con l’obiettivo, che so- ta che il panettiere può influenzare
ra» per decenni. Sono sostanze dan- versa quantità di acido aspartico in stanze indesiderate come l’acrilami- positivamente lo sviluppo dell’acri-
nose, che assimiliamo tramite il diversi cereali. L’acido aspartico in- de, siano meno dannose. lamide con una buona pratica di
cibo, l’ambiente, l’aria, i medica- sieme all’amido crea durante il pro- È quindi ovvio che occorre pre- processo: un lungo riposo della pa-
menti, la nicotina, oralmente o tra- cesso in friggitrice l’acrilamide. A stare attenzione a questo già nella sta, perché il lievito si nutre dall’aci-
mite la cute. Sostanze che danneg- secondo del cereale, la concimazio- produzione originaria/allevamento: do aspartico.
giano con il tempo l’essere umano ne, tessitura del suolo, l’attività enzi- è necessario creare un cereale che Chi ha bevuto una buona tazza
come anche gli animali. matica delle farine diventa l’effetto durante la coltivazione, tramite il di caffè, durante la lettura di «panis-
«Maillard» (doratura) tramite il concime, immagazzina meno acido simo», può essere certo che anche
Nuovo studio dalla Germania processo di cottura più o meno in- aspartico. Si ritiene che occorrano quello era carico di acrilamide. Ma
La storia ci insegna che i vecchi e fluenzato. da 15 a 20 anni prima che un nuovo contrariamente alla valutazione in-
noti rischi si tengono sotto control- Concentrandosi sulla sicurezza tipo di cereale si stabilizzi sul mer- tuitiva dei chicchi di caffè nero, il
lo, ma di nuovi se ne aggiungono. alimentare, è giusto e importante cato. Questo ci fa capire che il pro- caffè e il pane cotto contengono
Così l’acrilamide. Grazie ad uno pensare dove e con quali misure un blema dell’acido aspartico non viene poco o nessun’acrilamide.
studio recentemente pubblicato pericolo percepito può essere mini- risolto dal mugnaio dall’oggi al do- Daniel Jakob, specialista
dall’Università di Hohenheim (D), mizzato o eliminato. Questo per mani. della sicurezza sul lavoro
Corso interaziendale dei pasticcieri-confettieri del terzo anno
Il Corso interaziendale dei pastic-
cieri-confetti ha avuto luogo dal 12
al 16 novembre 2018. E’ stato diret-
to sapientemente da Beat Galizia e
affiancato da Andrea Richter, Ro-
berto Guadagnin, Luca Danesi e
Daniel Ricigliano.
Durante i giorni del corso, Beat
Galizia ha potuto insegnare le di-
verse tecniche di produzione come
ganache, masse pralinate, gianduia e
diverse lavorazioni con lo zucchero
tra i quali caramelle moux, gelatine e
torrone.
Sono state create anche delle
specialità in cioccolato sotto forma
di moretto e decorate con serigrafie
stampate su cioccolato con logo del
Centro Professionale Tecnico di
Trevano. E’ stata preparata anche la
base gelato per realizzare dei bellis-
pgc
simi stecchi di gelato trampati poi
nel cioccolato e decorati con granel- Gli apprendisti pasticcieri-confettieri con (da sinistra) Daniel Ricigliano, Marco Pasotti e Luca Danesi.
li di mandorla tostata. Per la decora-
zione dei tavoli ognuno di loro ha «Luciano Mignami» per la realizza- tonomo la specialità in laboratorio. regionale di Lugano), seguita da
creato un soggetto fantasia in cioc- zione di una specialità in cioccolato. La giuria composta da cinque mem- Bubba Valentina (Confiserie Al
colato e marzapane. Ognuno di loro ha portato la pro- bri ha valutato la ricetta, il gusto e Porto) e Lafranchi Yanusca (Pastic-
Gli apprendisti hanno avuto la pria ricetta da casa e in mezza gior- l’aspetto generale. Il primo posto è ceria Borenco).
possibilità di partecipare al concorso nata hanno realizzato in modo au- andato a Panighetti Sara (Ospedale Daniel Ricigliano
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