Documento del Consiglio di Classe 15 Maggio 2016 - Tecnico dei servizi per l'enogastronomia e ospitalità alberghiera Articolazione: enogastronomia ...
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Documento del Consiglio di Classe
15 Maggio 2016
(art. 3, L. 425/97)
Tecnico dei servizi per l'enogastronomia
e ospitalità alberghiera
Articolazione: enogastronomia
Classe V Sez. B
A.S. 2015-2016
Il Dirigente Scolastico
(Prof. Salvatore Caruso)
1Indice del Documento
Indice del documento pag. 2
Consiglio di classe pag. 3
Profilo professionale pag. 4
Presentazione della classe pag. 6
Sintesi del percorso formativo pag. 8
Alternanza scuola-lavoro pag. 9
Singole discipline a partire da pag.14
Italiano pag. 15
Storia pag. 21
Matematica pag. 25
Inglese pag. 28
Francese pag. 31
Alimenti e Alimentazione pag. 35
Gestione aziende ristorative pag. 37
Laboratorio servizi enogastr. cucina pag. 39
Laboratorio servizi enogastr. sala pag. 43
Ed. Fisica pag. 46
Religione pag. 48
2 Indirizzo: Tecnico dei servizi per l'enogastronomia e ospitalità
alberghiera. Articolazione: enogastronomia. Sez. B
Redatto il: 9/5/2016
Docente coordinatore della classe: prof.ssa GABRIELLA BONSANGUE
Composizione del consiglio di classe:
Docente Materia/e insegnata/e Firma docente
Berrugi Daniela Italiano e Storia
Bonsangue Gabriella Lingua Inglese
Piacentini Antonella Lingua Francese
Berruti Paolo Andrea Diritto e Tecniche
Amministrative della Struttura
Ricettiva
* Cospito Luisa Matematica
* Fragapane Raimondo Laboratorio di servizi
enogastronomici-Settore
cucina
Nicosia Arianna Laboratorio di servizi
(Supplente Frilli Nicola) enogastronomici-Settore sala
e vendita
* Zolfino Caterina Scienza e cultura
dell'alimentazione
Franchi Alberto Educazione Fisica
Danesi Lucia Religione
* Gani Michela Sostegno
* Franceschi Antonella Sostegno
(*) Con l'asterisco sono contrassegnati i commissari d'esame
3PROFILO PROFESSIONALE DELL’INDIRIZZO DI STUDIO
Il Diplomato di istruzione professionale nell'indirizzo "Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità
alberghiera" ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell'enoga-
stronomia e dell'ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e
gestione dei servizi. È in grado di:
utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l'organizzazione della commer-
cializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse uma-
ne;
applicare le norme attinenti la conduzione dell'esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e
la salute nei luoghi di lavoro;
utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e
finalizzate all'ottimizzazione della qualità del servizio;
comunicare in almeno due lingue straniere;
reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a
strumenti informatici e a programmi applicativi;
attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse
ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti. L'indirizzo
presenta le articolazioni: Enogastronomia, Servizi di sala e di vendita, Accoglienza turistica e, da
Gennaio 2012, anche l'opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali. Nell'articolazione Enoga-
stronomia, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione,
conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo pro-
muovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e, individuando le nuove tendenze eno-
gastronomiche.
Nell'articolazione Servizi di sala e di vendita, il diplomato è in grado di svolgere attività operative
e gestionali in relazione all'amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di
prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per a-
deguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valoriz-
zando i prodotti tipici.
Nell'articolazione Prodotti dolciari artigianali e industriali il Diplomato è in grado di intervenire
nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti eno-
gastronomici dolciari e da forno; ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi industriali
di produzione, e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle articolazioni Enogastronomia e Servizi
di sala e di vendita, acquisiscono le seguenti competenze:
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chi-
mico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a speci-
fiche necessità dietologiche.
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valoriz-
zando i prodotti tipici.
Nell'articolazione Accoglienza turistica, il diplomato è in grado di intervenire nei diversi ambiti
delle attività di ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla domanda stagionale
e alle esigenze della clientela; di promuovere i servizi di accoglienza turistico - alberghiera anche
attraverso la progettazione di prodotti turistici che valorizzino le risorse del territorio.
4A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato nell'articolazione Accoglienza turistica ac-
quisiscono le seguenti competenze:
Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e
intermediazione turistico - alberghiera.
Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richie-
ste dei mercati e della clientela.
Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico - alberghiera anche attraverso la progetta-
zione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed eno-
gastronomiche del territorio.
Sovrintendere all'organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche
di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico - alberghiere.
A conclusione del percorso quinquennale, i Diplomati nell'indirizzo Servizi per l'enogastronomia e
l'ospitalità alberghiera acquisiscono le seguenti competenze:
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico - alberghiera.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
con i colleghi.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e trac-
ciabilità dei prodotti.
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di
beni e servizi in relazione al contesto.
5Presentazione della classe e suo excursus storico
La classe è costituita da 20 alunni,14 maschi e 6 femmine,tutti provenienti dalla stessa quarta dello
stesso istituto dove ,in maggioranza,si sono qualificati come Operatori dei servizi di ristorazione-
settore cucina. Una alunna è in situazione di disabilità ed usufruisce dei benefici della Legge 104/92
e due alunni con DSA seguono percorsi ai sensi della Legge 170/10. Relativamente a questi tre ca-
si,la commissione d'esame farà riferimento ai singoli fascicoli,a disposizione della medesima,nei
quali sono individuate tutte le indicazioni necessarie per adottare i criteri didattici e le modalità di
formulazione delle prove d'esame e il tipo di assistenza richiesta. Uno studente si è ritirato all'inizio
del secondo quadrimestre.
La continuità didattica con la classe precedente è stata mantenuta per gran parte degli insegnamenti
tranne che per quelli di Sala e Vendita ed Educazione fisica. Quanto sopra dichiarato ha consentito
ai docenti di seguire il processo di crescita personale degli allievi e di riuscire a coinvolgerli tutti,
anche coloro che tendevano ad estraniarsi, magari per obiettive situazioni di difficoltà, dal dialogo
educativo e formativo. La classe ha, pertanto, registrato una sempre maggiore e adeguata disponibi-
lità allo studio e all'approfondimento dei contenuti relativi alle varie discipline alle quali si è avvici-
nata in maniera diversificata. Degli alunni, infatti, un gruppo è riuscito ad impossessarsi di apprez-
zabili capacità espositive, di rielaborazione dei contenuti e di collegamento tra le varie tematiche af-
frontate; un altro, invece, ha mostrato discontinuità nell'impegno e nella partecipazione e, tutt'oggi,
palesa carenze sia nella produzione scritta che in quella orale per cui i risultati sono ovviamente più
modesti.
Certo, le interruzioni più o meno brevi del percorso scolastico (scioperi, vacanze, ponti, scuola sede
di seggio, etc.), i problemi di salute o di lavoro per alcuni, la demotivazione conseguente a qualche
insuccesso o semplicemente gli interessi extrascolastici di pochi altri ancora,hanno condizionato il
profitto della classe e rallentato le singole programmazioni disciplinari facendo saltare alcuni dei
moduli pluridisciplinari previsti dal C.d.C. L'impegno in attività di recupero profuso sia dalla Diri-
genza Scolastica che dall'intero C.d.C. ha, tuttavia, consentito a quasi tutti di migliorare il profitto
rispetto ai livelli di partenza e di raggiungere una preparazione nel complesso accettabile, anche se
in più di qualche caso, di tipo ripetitivo e mnemonico.
Da segnalare,per la classe nel suo insieme, la grande disponibilità e l'impegno in tutte quelle attività
inerenti la specializzazione d'indirizzo, occasioni in cui i ragazzi si sono distinti per professionalità,
senso di responsabilità, capacità di organizzazione autonoma nello svolgere i compiti assegnati, va-
lorizzando i propri interessi e la propria creatività ed ottenendo anche riconoscimenti significativi in
concorsi interni ed esterni in ambito regionale e nazionale.
Per quanto attiene gli obiettivi dell'area socio-affettiva, un giudizio particolare va attribuito ai rap-
porti interpersonali che se, da una parte, appaiono sicuramente positivi nei confronti dell'alunna di-
versamente abile verso la quale il gruppo classe ha più volte dimostrato solidarietà e spirito collabo-
rativo, dall'altra palesano una non omogenea socializzazione e una vivacità di relazione non sempre
costruttiva.
6Attività svolte
Connesse al percorso formativo
Banchetti vari organizzati dalla scuola sotto la guida dei docenti di enogastronomia
Uscita didattica a Verona
Seminario presso l'Università di Pisa “Food and Safety”
Partecipazione alla rappresentazione teatrale sulla “SHOAH”
Partecipazione allo spettacolo sui “Desaparecidos”
Orientamento universitario presso il complesso Marchesi e in presenza del councellor
Stage formativo a Londra
Conferenza su sport e alimentazione presso il Polo Piagge
Partecipazione alla conferenza sulla Bioetica
Uscita di didattica: “Il cibo a Pisa dal medioevo all’età moderna”presso l’Archivio di Stato
Uscita didattica all’Expo Milano
Partecipazione al Gruppo Sportivo dell’Istituto
7SINTESI DEL PERCORSO FORMATIVO
(ALLA DATA DELLA STESURA DEL DOCUMENTO)
a) Area statale
Tempi scolastici
Materie N° ore svolte N° ore da
svolgere
Italiano 107 22
Storia 46 10
Matematica 82 12
Lingua Inglese 85 13
Lingua Francese 71 13
Scienza e cultura dell'alimentazione 87 12
Laboratorio di servizi enogastronomici-Settore cucina 119 20
Diritto e Tecniche Amministrative della Struttura Ri- 120 24
cettiva
Laboratorio di servizi enogastronomici-Settore sala e 59 9
vendita
Educazione Fisica 50 8
IRC 26 5
8ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
Classe 5^ Servizi per l’enogastronomia sez. B
Totale ore svolte per alunno 132
66 ore classe (4^) anno scolastico 2014/2015
66 ore classe (5^) anno scolastico 2015/2016
All'interno del fascicolo personale di ogni alunno si può trovare la documentazione che attesta il
percorso svolto:
- la convenzione con l'azienda; i1 libretto personale che indica aziende e periodi
- un foglio delle presenze relative al periodo svolto in azienda con le singole date;
- un foglio di presenze relative allo stage svolto con attività scolastiche, “stage interno”
(visite guidate, seminari di formazione e orientamento, corsi professionalizzanti tenuti da
esperti esterni, attività di ristorazione per eventi speciali organizzate dalla scuola);
- valutazione sintetica fatta dal tutor aziendale sugli obiettivi raggiunti dall'alunno;
- diario di bordo che annota le principali attività svolte dallo stagista durante il periodo di
alternanza.
L'alternanza è una combinazione di preparazione scolastica e di esperienze assistite sul posto di
lavoro, progettate sul piano didattico in collaborazione col mondo dell'impresa.
L’alternanza persegue in modo ottimale il raccordo fra la formazione in aula e l’esperienza pratica
attuando precisi processi d’insegnamento e di apprendimento flessibili; arricchisce la formazione
con l’acquisizione di competenze spendibili nel mondo del lavoro; favorisce l’orientamento
professionale nel settore ristorativo e del settore turistico in generale sostenendo lo sviluppo delle
vocazioni personali e dei talenti.
Con l’alternanza si vuole contribuire a far conoscere agli studenti il mondo del lavoro con un
approccio diretto contribuendo a creare, in prospettiva, una rete di relazioni utili alla successiva
collocazione occupazionale al termine del corso di studi.
Gli alunni della classe 4^ e poi 5^. sono stati impegnati in questo percorso di alternanza per 132 ore
nel periodo che va da gennaio a dicembre 2015.
Obiettivi del progetto perseguiti:
L’obiettivo generale è stato quello di offrire attraverso l'alternanza scuola-lavoro strumenti capaci
di coniugare i reali bisogni delle strutture ricettive con competenze maturate dagli studenti
attraverso i percorsi preposti e si è configurato nella formazione di profili professionali, che hanno
espletano le loro competenze all’interno della struttura tipologica in considerazione del proprio
9indirizzo professionale. Infatti, il progetto è stato di tipo multivalente in quanto ha formato e
indirizzato gli addetti per ogni tipo di settore presente nella struttura turistica.
In particolare l’allievo è stato in grado di verificare concretamente le tematiche affrontate durante il
percorso formativo in aula/laboratorio, all’interno del settore organizzativo di riferimento, al fine di
fornire un personale contributo alla realtà operativa. Egli ha preso parte ad un sistema di relazioni,
finalizzato sia alla creazione di uno scambio di esperienze comuni e condivisibili, sia alla crescita
relazionale sotto il profilo umano e professionale.
Gli obiettivi specifici e i criteri di successo del progetto sono stati individuati in dieci punti:
1) realizzare un progetto in cui la Scuola sia integrata nel tessuto economico del proprio territorio,
avvalendosi in modo sinergico della collaborazione delle Aziende;
2) fornire alle Aziende un canale di comunicazione e formazione diretto e mirato con quelle che
potenzialmente sono le figure professionali di loro interesse, indirizzandone la preparazione
scolastica verso temi specifici indicati dalle aziende stesse o particolarmente importanti per le realtà
del territorio;
3) permettere allo Studente di acquisire competenze immediatamente spendibili al fine di un rapido
e proficuo inserimento nel tessuto produttivo locale;
4) incrementare la capacità di relazione interpersonale;
5) sviluppare la capacità di autovalutazione;
6) valorizzare le competenze acquisite;
7) stimolare l’acquisizione di metodi più efficaci di apprendimento;
8) promuovere l’autostima e la capacità di auto orientamento;
10Anno Scolastico: 2014/2015
Classe: 4 Cucina B
ALUNNO AZIENDA ORE SVOLTE PERIODO STAGE IN
IN AZIENDA AZIENDA
ALEKSANDROV Albergo la 132 25/1/15
ALEKS KIRILOV Quercia 6/2/15
Ponsacco
BONACCORSI Bowling 182 21/1/15
RICCARDO Fornacette 19/2/15
CANNATA Bar 140 26/1/15
FRANCESCA Melabevo 7/2/15
CIOLI La Losanga 65 26/1/15
GABRIELE Pontedera; 8/2/15
Ristorante 65
la Pergola
CORTINOVIS Ristorante ma- 122 20/1/15
JACOPO celleria Motta, 7/2/15
Milano
CRISCUOLO Rist. Pozzo di 104 23/1/15
NICOLA San Vito 20/2/15
DE ANGELI Pasticceria 79 27/1/15
ELENA Buselli 24/5/15
San Frediano
DEL FUNGO Rist. Oscar 78 25/1/15
MATTEO Livorno 8/2/15
DINI Biscottificio
JESSICA
GARZILLO Rist. pizz 84 26/1/15
FABIO SALUSTRI 16/2/15
San Giuliano
Terme
GIUSTI Hotel Gran Du- 77 26/1/15
EDOARDO ca, 8/2/15
Livorno
GORI Rist. pizz 96 26/1/15
FRANCESCO SALUSTRI 26/2/15
San Giuliano
Terme
GUIDA Osteria la Rocca 198 10/12/12
SAVERIO Vicopisano 27/4/13
MANCINI Ristorante 50 25/1/15
ERIKA David 26/2/15
11Vicarello
MANCINI Max Hotel 135 26/1/15
FRANCESCO Livorno 8/2/15
MISCA RISTORANTE 91 27/1/15
MARIAN DA MARY 5/6/15
SCOLETTA IL PODERE DI 129 29/1/15
SIRYA BACCUS 10/5/15
SELLERI Mama food srl 150 25/10/14
GIOVANNI Pisa 15/12/14
SPINAPOLICE Tower plaza 89 25/1/15
NICOLA Pisa 8/2/15
ZAMPETTI Tower plaza 101 25/1/15
FRANCESCA Pisa 8/2/15
12ATTIVITA’ PROGRAMMATE NEL PERIODO COMPRESO TRA LA
STESURA DEL DOCUMENTO FINALE E L’INIZIO DELL’ESAME DI
STATO
Tutti gli Insegnanti provvederanno a portare a termine lo svolgimento dei moduli non ancora comple-
tati e a svolgere attività di consolidamento dei contenuti svolti nelle singole discipline.
Sono state già eseguite più simulazioni di prima, seconda e terza prova.
Al presente documento verrà allegato un fascicolo con i testi di tutte le simulazioni somministrate agli
allievi, le griglie di valutazione e quant’altro utile per la formulazione e la correzione delle prove
d’esame e per la conduzione del colloquio.
OBIETTIVI TRASVERSALI CONSEGUITI
Area socio-affettiva
Consolidamento della capacità di autovalutazione
Promozione della partecipazione attiva degli studenti alla vita della classe e alla attività di-
dattica
Consolidamento della capacità di mettere in pratica all’interno del gruppo classe quei valori
universalmente condivisi, quali il rispetto delle opinioni altrui e la valorizzazione dei contri-
buti e degli spazi di ogni singolo alunno.
Area cognitiva
Conoscenza degli aspetti più significativi degli argomenti trattati
Capacità di applicare principi e regole
Consolidamento delle competenze comunicative e dell’uso della terminologia specifica del-
le varie discipline
Consolidamento delle capacità di lavoro autonomo
Consolidamento delle capacità logiche e di rielaborazione personale e di collegamento dei
contenuti didattici
METODOLOGIE USATE
Tutti i docenti hanno adottato una metodologia di insegnamento che tenesse conto delle esigenze
degli alunni. Per quanto attiene l’area socio-affettiva, il C. d. C. ha costantemente cercato di
valorizzare la disponibilità alla collaborazione degli studenti, affinché il gruppo classe ritrovasse
anche al suo interno le risorse utili al superamento degli ostacoli incontrati in itinere nel percorso
didattico. Per quanto riguarda l’area cognitiva, il C. d. C. ha proposto continuamente attività di
consolidamento di conoscenze, competenze e capacità, utilizzando lezioni frontali, soprattutto
guidate, la metodologia del lavoro di gruppo e avendo come punto di riferimento costante i di
sviluppare le competenze espressive degli alunni favorendo e sollecitando continuamente
un’esposizione chiara e corretta degli argomenti trattati
Verifiche
Le verifiche sono state formative, sommative e di diverse tipologie:
Strutturate
13 Semistrutturate
Non strutturate
14ITALIANO
DOCENTE :Prof.ssa Daniela Berrugi
La classe, generalmente attenta e partecipe alle lezioni, ha incontrato dei problemi
nell’apprendimento dell’italiano, soprattutto nella produzione scritta, sia per le modeste abilità lin-
guistico espressive di numerosi alunni, sia per la difficoltà di elaborazione dei contenuti disciplinari,
per altri. Sicuramente i motivi di salute, o gli impegni di lavoro, o semplicemente gli interessi e-
xtrascolastici hanno rallentato il ritmo di apprendimento e condizionato il profitto complessivo della
classe: i migliori risultati, solo in pochi casi, vanno oltre il discreto, la maggioranza degli alunni è
sufficiente, un gruppetto esiguo di alunni è ancora oggi insufficiente .
Obiettivi generali mediamente raggiunti
Conoscenze:
Dei principali generi letterari
Delle principali nozioni di metrica
Del linguaggio specifico della materia
Dei testi ,degli autori e dei movimenti analizzati
Competenze:
Saper produrre testi adeguati alle diverse situazioni comunicative
Saper analizzare un testo letterario nei suoi aspetti stilistici
Saper leggere autonomamente un romanzo contemporaneo o non.
Capacità:
Dedurre dal testo gli elementi caratterizzanti la poetica dell’autore
Contestualizzare un testo letterario preso in esame
Obiettivi specifici
15Conoscenze:
Dei principali indirizzi culturali e letterari di fine Ottocento e inizio Novecento
Dei principali esponenti del Decadentismo italiano e europeo
Della poetica e della produzione di Pirandello e di Svevo
Di alcuni tra i più significativi poeti del Novecento
Della narrativa del Neorealismo, attraverso la narrazione della Resistenza e della Shoà
Competenze:
Saper individuare le principali forme metriche
Saper individuare le principali figure retoriche
Saper elaborare saggi brevi,articoli di giornale utilizzando materiale documentario
Saper elaborare temi su argomenti di attualità e storia
Capacità :
Saper riconoscere in un testo le peculiarità di un autore
Saper contestualizzare i testi degli autori dell’800e ‘900 studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento/apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni Partecipate
Esercitazioni guidate
Strumenti:
Libro di testo
Materiale vario (schemi, sintesi,mappe cognitive fornite dall’insegnante)
Audiovisivi
Testi di riferimento :
LM IL Novecento M. Sabugar , G. Salà vol.2 La Nuova Italia
16Fotocopie
Verifiche
Prove semi strutturate (testi a completamento, quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )
Analisi e commento di un testo letterario (tipologia A )
Saggio breve e articolo di giornale (tipologia B )
Tema di storia (tipologia C)
Tema di attualità (tipologia D )
Verifiche orali
Valutazione
Nelle prove orali è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo studente dimostri l’acquisizione della
maggior parte dei contenuti o di abilità richieste
Nelle prove scritte :la valutazione si è basata sulle capacità espressive e linguistiche, sulla cono-
scenza degli argomenti e l’aderenza alla traccia, sulla capacità organizzativa e sull’elaborazione
personale.
Naturalmente la valutazione complessiva e finale terrà conto anche del miglioramento evidenziato
dagli alunni nel corso dell’anno, del loro impegno, dell’interesse e della partecipazione al dialogo
educativo.
CONTENUTI
Modulo I – Storico letterario
LA LETTERATURA EUROPEA NELL’ETÀ DEL DECADENTISMO
Il Simbolismo.
Charles Baudelaire. un precursore -Da I Fiori del male: “ Corrispondenze” e “ L’albatro”
P. Verlaine L’arte poetica
P, . Rimbaud. Vocali
Il Romanzo estetizzante
J K Huysmans Da “Controcorrente”: Una vita artificiale
17Oscar Wilde Il ritratto a di Dorian Gray lettura integrale
Modulo 2 – Storico letterario
Il DECADENTISMO IN ITALIA
Giovanni Pascoli : la formazione, le opere
- Da Myricae: “Novembre”, “ Lavandare”, “L’assiuolo”, “X Agosto” , “ Tuono” “Temporale”
- Dai Canti di Castelvecchio “Il gelsomino notturno” ,” Nebbia” “ La mia sera”.
- .Da La grande proletaria si e’ mossa: “Sempre vedendo in alto il nostro tricolore”
Gabriele D’annunzio : la formazione, le opere
-. ”Da Il Piacere “ Il ritratto di un esteta : Andrea Sperelli ”
- Il panismo. Da Alcyone “La pioggia nel pineto”
- Da Il Notturno “ Deserto di cenere”
Modulo 3 – Incontro con l’opera:
LA COSCIENZA DI ZENO
Italo Svevo: la formazione, le opere
- La Coscienza di Zeno e il romanzo della crisi. La struttura, i temi, le tecniche narrative
L’evoluzione dell’inetto
- L’ ultima sigaretta” “Il rapporto conflittuale col padre”, “ Il trionfo di Zeno” “Una catastrofe
inaudita”
I modelli europei
, I K Huysmann Da “Controcorrente”: Una vita artificiale
- J. Joyce Il flusso di coscienza:da L’Ulisse Il monologo di Molly Bloom
- F Kafka. Le Metamorfosi lettura integrale
Modulo 4 – Autore:
18LUIGI PIRANDELLO
Vita e opere. Le tematiche di fondo della narrativa e della produzione teatrale.
La poetica dell’umorismo “Il Fu Mattia Pascal”: struttura e motivi dominanti.
Teatro e Metateatro.
- Dalle Novelle per un anno “Il treno ha fischiato ” “ La patente” , “La carriola”
- Da Il fu Mattia Pascal “Cambio treno” “ Un’ombra d’uomo”
- Da “Uno nessuno e centomila “ Filo d’aria”
- Da Maschere nude da “ Così è se vi pare ”la scena finale. Da “ I sei personaggi” la condizione
dei personaggi” “ I personaggi non si riconoscono negli attori”
- Da L’umorismo “ Il sentimento del contrario”
- Modulo 5- Genere:
VOCI DELLA POESIA DEL’ 900
I Futuristi. La contestazione della tradizione.
- F. T. Marinetti, “Il Manifesto del futurismo”, “ Il Manifesto tecnico della letteratura futurista”.
- Da Zang Tumb tumb“ Bombardamento di Adrianopoli “
G. Ungaretti. : la formazione, le opere. La poesia pura.
- Da L’Allegria”” Il porto sepolto”, “Veglia”, “I fiumi”, “San Martino del Carso”, “ “Fratelli”,
“Soldati “ “ Sono una creatura”” Mattina”
- Da Il sentimento del tempo: “A mia madre”
S. Quasimodo . L ’Ermetismo.
- Da Acque e terre “Ed e’ subito sera”
U, Saba. La linea antinovecentista
- Da Il Canzoniere” “ Mio padre è stato per me” “A mia moglie”, “La capra”, “Amai”, “Ulis-
se”.” Città vecchia”
19modulo 6 – Autore:
EUGENIO MONTALE
- .La formazione, le opere. Il male di vivere. Sviluppi tematici e scelte formali.
- Da Ossi di Seppia.., “I limoni” , “ Meriggiare pallido e assorto”“Non chiederci la parola” “Spes-
so il male di vivere”,” Cigola la carrucola”
- Da Le Occasioni: “La casa dei doganieri”, “ Non recidere forbice”
- Da Satura “ Caro piccolo insetto ”, ” Ho sceso dandoti il braccio”
Modulo 7 – Tema:
GUERRA , RESISTENZA E SHOA’ NELLA LETTERATURA
- S. Quasimodo: da Giorno dopo giorno“Alle fronde dei salici”, “Milano, agosto 1943”.
- G. Ungaretti da Il Dolore “ Non gridate più”
- U. Saba da Il Canzoniere” Il Teatro degli Artigianelli”
- R. Vigano’ da L’Agnese va a morire “ La Resistenza è dappertutto”” La presa di coscienza po-
litica di Agnese”
- B. Fenoglio da Una questione privata”.Lo scontro di Verduno”e da Il partigiano Johnny
“Le requisizioni”
- I. Calvino Da I racconti: “Ultimo viene il corvo”
- Da “ Il sentiero dei nidi di ragno”: Pin e Lupo rosso”
- P. Levi Se questo è in uomo: lettura integrale
20STORIA
Docente: Daniela Berrugi
Anche nella storia non è mai mancato l’interesse durante le lezioni, cui però per vari motivi non ha
sempre fatto seguito un lavoro costante di studio o approfondimento individuale e il rendimento
scolastico è stato inferiore alle aspettative per qualche alunno. Attualmente il profitto è sufficiente
per la maggioranza e alcuni hanno una preparazione che va da discreta a decisamente buona, pochi
sono ancora oggi insufficienti
Obiettivi generali mediamente conseguiti
Conoscenze:
Dei contenuti dei moduli di storia presi in esame
Del lessico specifico della disciplina
Competenze:
Dedurre da documenti informazioni di carattere politico, economico, sociale
Organizzare concettualmente le conoscenze storiche
Capacità :
Saper mettere in relazione fatti ed eventi
Saper contestualizzare le vicende di un paese nel più vasto ambito della storia generale
Obiettivi specifici
Conoscenze :
Delle vicende storiche in Europa e in Italia tra la fine del XIX e gli inizi del XX secolo
Delle conseguenze della I guerra mondiale in Italia e in Europa
Delle vicende europee ed exstraeuropee tra le due guerre
Delle conseguenze in Italia e nel mondo della II guerra mondiale
Competenze :
21 Saper riconoscere ed utilizzare con proprietà alcune concettualizzazioni-base per la storia
del ‘900
Saper usare alcuni strumenti del lavoro storico (cronologie e tavole sinottiche, diagrammi
temporali, grafici, mappe concettuali).
Capacità :
Saper individuare collegamenti e relazioni tra le vicende storiche dei diversi paesi studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento /apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Esercitazioni guidate
Discussione guidata
Strumenti :
Libro di testo
Audiovisivi
Testo di riferimento : Il sistema storia 5. dal Novecento ai giorni nostri , Ed. La Scuola
Verifiche e valutazione
Verifiche :
Prove semistrutturate (quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla ). Verifiche orali
Valutazione :
Delle prove semistrutturate ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore cambia a secon-
da delle difficoltà dell’obiettivo da verificare, nelle domande aperte è ritenuta sufficiente la risposta
in cui lo studente sappia dimostrare il possesso di alcune abilità disciplinari, anche se i contenuti
non sono approfonditi.
Nel colloquio orale si ritiene accettabile la preparazione dello studente che dimostra di conoscere i
contenuti disciplinari e utilizza nell’esposizione un linguaggio corretto.
22CONTENUTI
Modulo 1: L’alba del Novecento
L’età giolittiana
Modulo 2 :La prima guerra mondiale
Le cause
L’ingresso dell’Italia
Il 1917: tre eventi significativi
I trattati di pace
Modulo 3 La rivoluzione russa (sintesi)
Le rivoluzioni di febbraio e di ottobre
La guerra civile e la nascita dell’URSS
Modulo 4 il primo dopoguerra
La crisi del dopoguerra
Il biennio rosso
La repubblica di Weimar
Modulo 5 : La crisi del 1929
Le cause
Il Big Crash
Il New Deal
Modulo 6; L’età dei totalitarismi
Il Fascismo : L’avvento e la fase legalitaria
Il Fascismo . La fase totalitaria
Lo Stalinismo (sintesi)
Il Nazismo
Modulo 7 . la seconda guerra mondiale
23Le cause
Il dominio nazista in Europa
La svolta Il 1942
La vittoria degli alleati
La Resistenza in Italia
I trattati di pace
Modulo 8: Il secondo dopoguerra in Italia
L’Italia dalla Costituente al centrismo. De Gasperi
L’Italia dal miracolo economico agli anni di piombo e Tangentopoli (sintesi)
Modulo 9: Il secondo dopoguerra nel mondo ( sintesi)
La guerra fredda
La decolonizzazione e il Neocolonialismo
L’Unione Europea
24MATEMATICA
DOCENTE: PROF. COSPITO LUISA.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI.
Il lavoro è stato mirato ad ampliare le conoscenze e potenziare la padronanza delle competenze già
acquisite nella disciplina, in particolare si è fatto in modo che gli alunni potessero:
- riconoscere i vari tipi di funzioni in una variabile
- riconoscere alcune particolarità delle funzioni
- calcolare limiti e derivate di funzioni razionali intere e fratte
- calcolare elementi significativi dello studio di una funzione razionale intera o fratta
- utilizzare consapevolmente i metodi di calcolo
OBIETTIVI SPECIFICI.
CONOSCENZE.
Concetto di funzione, dominio, funzione continua, funzione crescente e decrescente, segno di una
funzione, concetto intuitivo di limite, algebra dei limiti e semplici forme di indeterminatezza.
Asintoti verticali, orizzontali ed obliqui.
Derivata di una funzione in un suo punto , definizione e significato geometrico.
Calcolo di derivate di semplici funzioni razionali intere e fratte.
Ricerca dei punti di massimo e di minimo relativo di una funzione, studio della crescenza o
decrescenza di una funzione mediante lo studio del segno della derivata prima.
COMPETENZE
Dato il grafico di una funzione saper leggere ed individuare il dominio, il segno, i punti di incontro
con gli assi cartesiani, gli eventuali asintoti, gli intervalli di crescenza o decrescenza, i punti di
massimo e di minimo.
Data l’ equazione di una semplice funzione razionale intera o fratta determinare il suo dominio,
studiarne il segno, determinarne le intersezioni con gli assi, determinarne gli eventuali asintoti,
calcolare i limiti agli estremi del dominio, calcolare la derivata prima e valutarne il segno, trovare i
massimi e i minimi.
CAPACITA’
Analisi, sintesi.
Dato il grafico saper individuare alcune caratteristiche della funzione rappresentata.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO.
E’ stata privilegiata l’ acquisizione consapevole, seppure a livello intuitivo dei concetti affrontati,
limitando lo spazio del calcolo algebrico complicato data la scarsa manualità degli allievi.
Sono state privilegiate le lezioni frontali, cercando di coinvolgere il più possibile gli alunni con
sollecitazioni, confronti e riflessioni.
25VERIFICHE E VALUTAZIONI.
La verifica degli obiettivi è stata fatta sulla base di compiti scritti con scadenza più o meno mensile
e sulla base di interrogazioni alla lavagna.
Il tipo delle verifiche è stato in alcuni casi strutturato in modo da controllare l’ acquisizione dei
contenuti e limitando il più possibile la soggettività nella valutazione; altre sono state di tipo aperto,
cioè risoluzione di esercizi; tali prove hanno consentito la visione globale delle capacità dell’ alunno
in base alla conoscenza ( acquisizione dei contenuti ), competenza ( applicazione delle regole ),
capacità ( di analizzare , confrontare, collegare dati per affrontare l’ esercizio in maniera autonoma
ed usando il linguaggio specifico della disciplina ).
La valutazione finale di un singolo alunno è stata data tenendo conto dei compiti scritti, delle
interrogazioni orali, ed altri fattori quali il progresso fatto rispetto alla situazione iniziale, l’
impegno e la serietà nello studio.
CONTENUTI.
Funzioni:
Definizione di una funzione di una variabile.
Tipi di funzioni matematiche: intere e fratte
Dominio di una funzione.
Ricerca dei punti di incontro di una funzione con gli assi cartesiani.
Studio del segno di una funzione
Limiti.
Intorno completo, sinistro, destro di un punto.
Concetto di limite di una funzione.
Limite di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Limite destro e sinistro di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Limite di una funzione per x che tende a più o meno infinito.
Asintoti verticali di una funzione razionale fratta.
Asintoti orizzontali di una funzione razionale fratta.
Asintoti obliqui di una funzione razionale fratta.
Definizione di una funzione continua. Continuità delle funzioni elementari .
Calcolo di limiti di funzioni continue.
Operazioni algebriche con i limiti e con le funzioni continue.
Limite di una somma di funzioni.
Limite di un prodotto di due funzioni.
Limite del quoziente di due funzioni.
Limite di funzioni razionali intere: forma di indecisione +∞ -∞
0
Limite di funzioni razionali fratte per x che tende ad un valore finito: forma di indecisione .
0
¥
Limite di funzioni razionali fratte per x che tende all’infinito: forma di indecisione
¥
Derivate.
Rapporto incrementale.
Definizione di derivata.
Definizione di punto stazionario.
Derivata di una funzione costante.
26Derivata della variabile indipendente.
Derivata di una potenza della variabile x
Derivata di una funzione polinomiale.
Derivata di ln x.
Derivata della somma algebrica di funzioni.
Derivata del prodotto di due funzioni.
Derivata del quoziente di due funzioni.
Significato geometrico della derivata di una funzione.
Determinazione della retta tangente ad una curva in un suo punto.
Funzioni crescenti e decrescenti.
Studio del segno di una derivata prima Per ricerca degli intervalli di crescenza e decrescenza .
Punti di massimo e minimo relativo di una funzione e loro ricerca mediante lo studio del segno
della derivata prima.
Lettura di un grafico di funzione.
27LINGUA INGLESE
Docente: Gabriella Bonsangue
Obiettivi generali mediamente raggiunti
Per quanto concerne la lingua straniera Inglese gli studenti hanno avuto l’opportunità di leggere e
commentare testi in inglese di vario tipo, sia specifici della loro figura professionale, che riguardanti
argomenti svolti in altre materie, migliorando il livello di comprensione orale e la capacità di
partecipare ad un dialogo su un argomento conosciuto. A livello di produzione si è lavorato sul
potenziamento della fluidità espressiva e della correttezza formale per alcuni e sul recupero della
capacità di produrre frasi chiare comprensibili per altri, sia scritte che orali. Al momento la classe
risulta molto disomogenea come competenze raggiunte, in quanto pochi hanno raggiunto un livello
sia di comprensione che di produzione scritta e orale molto buono, mentre altri hanno ancora
bisogno di riflettere su come organizzare frasi e discorsi. Quasi tutti, a livello scritto, aiutandosi col
dizionario, riescono a produrre testi brevi,ma abbastanza chiari e corretti. A livello orale molti si
esprimono ancora con lentezza e difficoltà lessicali e sintattiche. Questo grado di esposizione è
tuttavia da ritenersi sufficiente, visti i miglioramenti registrati da tutti.
Obiettivi specifici
Gli studenti della V Eno-gastronomia B 2015/2016 conoscono (conoscenze):
- vocaboli ed espressioni di uso quotidiano
- vocaboli ed espressioni per fare collegamenti con altre discipline (soprattutto alimentazione)
- vocaboli riguardanti il settore di indirizzo
- fraseologia utile alla comunicazione in ambito professionale
- le strutture essenziali della lingua Inglese
Sono in grado di (competenze):
- comprendere testi scritti, anche di una certa complessità, coglierne i concetti principali e trovarvi
informazioni, aiutandosi con il dizionario mono/bilingue
- rispondere a domande scritte e orali
- conversare su quanto appreso nelle letture proposte
- scrivere testi utili alla loro vita quotidiana e professionale in Inglese
- fare ricerche, cercare informazioni su testi in Inglese
Hanno la capacità di:
- analizzare e valutare testi scritti e orali
- inferire significati impliciti nei testi
- sintetizzare concetti
- collegare altre conoscenze a quanto descritto in un testo
28Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento /apprendimento
Per la maggior parte del tempo si è fatto uso di lezioni partecipate e di esercitazioni pratiche.
Partendo dalla presentazione di testi scritti se ne è stimolata la lettura e la comprensione, attraverso
la discussione in lingua sul testo. La comprensione veniva facilitata con l’uso di sinonimi e parafrasi
da parte dell’insegnante e ricorrendo il meno possibile alla traduzione. Ma si è ricorso spesso a
spiegazioni in italiano volte all’acquisizione di tecniche di comprensione e produzione e con
riflessioni sulla lingua.
Verifiche e valutazioni
Le verifiche sono state fatte sia attraverso prove strutturate che semistrutturate, ma sempre
oggettive. Sono stati sempre esplicitati gli obiettivi da verificare ed è stato dato loro un punteggio e
un peso. Sono stati trasformati i punteggi grezzi in valutazioni/voto (conformi alla scala decimale
esplicitata nel POF) sulla base del punteggio minimo per il livello di sufficienza e di criteri
predefiniti per le votazioni superiori ed inferiori alla sufficienza.
Contenuti:
Dal libro di testo: “Excellent – Catering: cooking and service” di C.E.Morris, Ed. Eli, sono state analizzate le
seguenti letture, comprensive delle attività proposte, relative ai seguenti argomenti:
MODULO 0 – Grammar
Breve ripasso delle strutture morfosintattiche della frase e dei principali tempi verbali, forma attiva e passiva.
MODULO 3 – Foods and preparation
Food stores and suppliers:
- Sourcing suppliers
- Different kind of suppliers
- Ordering and storing food
MODULO 6 – Safety and nutrition
Health and safety:
- HACCP
- HACCP principles
- Food transmitted infection
- Food poisoning
- Risks and preventive measures to combact food contamination
Diet and nutrition:
- The eatwell plate
- The Mediterranean diet
- Food Intolerances and allergies
- Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism
MODULO 8 – Applying fof a job
Jobs descriptions:
- How to become a chef
Getting a job:
- How to write a Curriculum vitae
29- How to write a covering letterar
- Job advertisements and interviews
Si è prestata inoltre particolare attenzione all’obiettivo di saper esprimere correttamente:
- Date e Orari
- Tempi Presenti
- Tempi Passati
- Tempi Futuri
- Forma passiva
- If-clauses
I sopraindicati argomenti sono stati letti ed approvati dalla classe il giorno 5 Maggio 2016.
30FRANCESE (LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE)
Docente: Antonella Piacentini
OBIETTIVI SPECIFICI:
Gli alunni della V Enogastronomia sez. B conoscono (conoscenze):
- Vocaboli ed espressioni di uso quotidiano.
- Vocaboli riguardanti il settore della ristorazione.
- Argomenti riguardanti il settore delle attività ristorative.
Sono in grado di (competenze):
- Leggere e comprendere testi scritti in francese, coglierne i concetti principali, ricavarne in-
formazioni e sintetizzare.
- Rispondere a domande scritte e orali.
Hanno la capacità di:
- Usare la lingua per riferire gli argomenti studiati.
- Sintetizzare concetti.
- Comprendere un messaggio orale.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
INSEGNAMENTO / APPRENDIMENTO
Per la maggior parte del tempo, partendo dalla presentazione di testi scritti, ho cercato di stimolare
la comprensione attraverso la discussione in lingua del testo, anche per ampliare il vocabolario e la
fraseologia inerente all’argomento. Ho dovuto spesso ricorrere alla lingua italiana ed alla traduzione
(soprattutto svolta dagli stessi alunni) per facilitarne la comprensione.
VERIFICHE E VALUTAZIONI
Ho quasi sempre proposto per le prove scritte, prove di comprensione semi-strutturate; per quanto
riguarda le prove orali, il mio scopo è stato quello di verificare il loro grado di partecipazione al
dialogo sia durante le interrogazioni che durante le lezioni, la loro competenza nel riportare
sinteticamente l’argomento, la loro capacità di fare collegamenti tra gli argomenti affrontati e ho
anche tenuto conto dei loro interventi spontanei in occasioni di conversazione.
31CONTENUTI
Dal libro di testo: SUPERBE! Restauration et service aut. Christine Duvallier edit. Pierre
Bordas et fils
Da fotocopie
Da Internet
MODULO 1: revisione delle strutture grammaticali di base
Azione presente: presente / presente progressivo
Azione passata: passato prossimo, accordo del p.p. con l’ausiliare
essere e avere / passato recente / imperfetto
Azione futura: futuro/ futuro imminente
Pronomi personali soggetto I^ e II^ forma
Pronomi personali complemento diretti / indiretti / con preposizione
L’imperativo
Il discorso diretto, indiretto e riportato
La forma passiva.
MODULO 2 : Aliments et préparations culinaires
Les produits alimentaires et les fournisseurs :
Les fournisseurs
Les types de fournisseurs
La commande et le stockage des aliments
La pyramide alimentaire.
32MODULE 3 : La sécurité et l’alimentation
Santé et sécurité :
HACCP
Les 7 principes de l’haccp
La maitrise des points critiques
Les infections trasmissibles et les intoxications alimentaires
Les risques et et les mésures preventives contre la contamination
des aliments.
Régimes et nutrition
Les aliments bons pour la santé
Le régime méditerranéen
Les aliments biologiques et les OGM
Les allergies et les intolérances alimentaires
MODULE 4 : Postuler à un emploi
Les métiers de la restauration
Comment devenir chef de cuisine
Comment devenir directeur de la restauration
Comment rédiger un curriculum vitae : modèle européen original
Comment rédiger une lettre de motivation : demande d’emploi
Les offres d’emploi et les entretiens.
33MODULE 5 La Littérature française
Module intérdisciplinaire
Les différents types de langages
Le langage poétique : Baudelaire, précurseur du symbolisme
« Correspondances »
« L’Albatros »
« Spleen »
Le langage théatral : Ionesco
« Rhinocéros ! Rhinocéros ! »
« Je ne capitule pas ! »
DOSSIER : Les traditions culinaires
La cuisine française : traditions et fetes
La cuisine francophone : traditions et fetes
34ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
DOCENTE: CATERINA ZOLFINO
OBIETTIVI GENERALI:
Ampliare ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite nella disciplina nel precedente
corso di studi (primo biennio e terzo anno di qualifica) procedendo ad un’analisi sistematica dei
processi alimentari, nutrizionali e igienici legati alla ristorazione
OBIETTIVI SPECIFICI:
- Conoscere le principali cause di contaminazione chimica e biologica degli alimenti.
- Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e capire la loro relazione con la scarsa qualità
igienica degli alimenti o di un servizio ristorativo.
- Capire il ruolo degli additivi alimentari.
- Conoscere le linee guida per una sana alimentazione.
- Saper utilizzare gli strumenti (formule, tabelle e grafici) per valutare il peso desiderabile di una
persona.
- Saper leggere e interpretare correttamente le tabelle L.A.R.N. e le tabelle di composizione chi-
mica degli alimenti.
- Conoscere le regole per realizzare una dieta equilibrata ed indicarne le caratteristiche in funzio-
ne delle varie necessità fisiologiche o nel caso di situazioni patologiche
- Conoscere le più importanti consuetudini alimentari nelle grandi religioni
CONTENUTI:
MOD.1: L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
- le cause di alterazione degli alimenti
- la contaminazione degli alimenti: chimica e biologica
- le principali tossinfezioni e malattie trasmesse con gli alimenti:
salmonellosi, intossicazione stafilococcica, botulismo, teniasi,epatite A, colera.
- la prevenzione igienico – sanitaria: igiene nell’ambiente di lavoro, igiene del personale
- il controllo igienico e di qualità degli alimenti. Le più importanti frodi alimentari.
MOD.2: GLI ADDITIVI ALIMENTARI:
- coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti,
aromatizzanti
MOD.3: LA DIETETICA:
- concetto di dieta razionale ed equilibrata
- l’alimentazione in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali
- i vari tipi di dieta
- cenni di dietoterapia: indicazioni dietetiche nell’obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, tu-
mori, intolleranze e allergie
35MODULO 4: LE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
- cenni alle abitudini alimentari nelle varie religioni
METODI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO FORMATIVO:
- lezioni frontali e partecipate
- discussioni in classe
- uso del libro di testo: Rodato- Gola “Nutrizione oggi”
- uso di articoli tratti da giornali
- consultazione di riviste specializzate e divulgative
- schematizzazione di contenuti (mappe concettuali)
-
TEMPI E SPAZI:
Le lezioni sono state svolte normalmente nelle aule dell’istituto.
Per quanto riguarda i tempi, sono state impiegate 3 ore settimanali per un totale di 99 ore annuali,
come previsto dal programma ministeriale
STRUMENTI E CRITERI DI VALUTAZIONE
Per le verifiche sono stati utilizzati:
- questionari
- prove strutturate e semistrutturate con quesiti a scelta multipla, a inserimento, vero o falso, do-
mande aperte, collegamento, compilazione di tabelle
- prove scritte sotto forma di temi
- colloqui orali - interrogazioni
- interventi spontanei durante le lezioni e le discussioni in classe
La valutazione è stata effettuata al fine di verificare oltre alla conoscenza dei contenuti, la
comprensione e l’uso della terminologia specifica, la capacità di organizzare e esporre gli argomenti
e infine il livello di approfondimento e di rielaborazione personale, in accordo con i criteri di
valutazione e secondo la tassonomia riportati nel P.O.F. di istituto.
36DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA
DOCENTE: PROF. PAOLO ANDREA BERRUTI
Premessa:
Conosco la classe dal loro terzo anno e l’inserimento in quarta di alcuni studenti ripetenti non ha
creato nessun problema, anzi in alcuni casi ha stimolato in modo positivo il dialogo didattico. La
preparazione nel complesso è da ritenersi sufficiente con alcune punte di discreto.
Contenuti:
Seguendo le indicazioni presenti nel DM relativo al programma, sono stati svolti i seguenti
argomenti: Contratti specifici del settore: somministrazione cibi e bevande, Catering e Banqueting;
Programmazione; Budget; Controllo budgetario; Marketing; Marketing Plan.
Metodi e Mezzi:
Sono state utilizzate, per presentare gli argomenti del programma, lezioni frontali, studio di casi,
lettura di quotidiani specializzati con discussione degli articoli.
Tempi:
La scansione degli argomenti è stata quella tipica, partendo dal marketing, per poi passare alla
programmazione e budget ed infine i contratti.
Criteri e strumenti di valutazione:
Per mettere in evidenza la capacità di ogni alunno di esprimere quanto appreso e quanto elaborato
durante le lezioni, sono state effettuate sia interrogazioni orali che elaborati scritti, sia sotto forma di
relazione che di elaborazione autonoma seguendo le indicazioni tratte dalla discussione di un caso.
PROGRAMMA
Facendo riferimento al manuale in uso, vengono indicati i capitoli ed i paragrafi relativi agli
argomenti trattati.
Testo: De Luca C., Fantozzi M. T., Diritto e Tecnica Amministrativa dell’Impresa Turistica – quinto
anno, Enogastronomia e Servizi di Sala e Vendita, 2014, Liviana, De Agostini Scuola, Novara
Modulo B,
UD 2 La disciplina dei contratti di settore
Premessa,
37I contratti ristorativi,
Le norme da applicare al contratto ristorativo: la vendita, la somministrazione
Il contratto di Catering,
Il contratto di Banqueting,
UD 3 Le norme volontarie
I prodotti a chilometro zero
Modulo C
UD 1 La programmazione aziendale
Perché programmare,
La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan,
La programmazione durante la gestione,
UD 2 Il Budget nelle imprese ristorative
La struttura e il contenuto del budget,
Il budget economico di un’impresa ristorativa,
Il controllo budgettario,
Vantaggi e limiti del budget
Modulo D
UD 1 Il marketing
L’evoluzione del concetto di marketing
UD 2. Il marketing strategico ed operativo
Il piano di marketing,
L’analisi della situazione esterna ed interna,
Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi di marketing,
Gli elementi di marketing mix,
Le forme di comunicazione,
Il controllo e la valutazione dei risultati.
Letto e firmato il 5 maggio 2016
38Enogastronomia CUCINA
Docente: Prof. Raimondo Fragapane
Il quadro orario della classe è di n.4 ore settimanali come previsto dal programma ministeriale (del-
le quali n.3 ore di attività pratica svolte nel laboratorio di cucina e n.1 ora teorica utilizzata in clas-
se). Le ore di lezione fino ad oggi svolte sono n.119 e ne restano ancora n.20 da svolgere. Le lezioni
sono state svolte normalmente nei locali dell'Istituto. La classe composta da alunni maschi e fem-
mine, presenta un’utenza proveniente dalle zone limitrofe del territorio, generalmente interessata,
attiva e con un comportamento adeguato all’ambiente scolastico. Hanno dimostrato interesse verso
la disciplina, mostrando impegno nell'apprendimento e nell'approfondire le loro conoscenze durante
le esperienze degli stages svolte presso le aziende ristorative. L’impegno nello studio è stato gene-
ralmente soddisfacente.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
- Conoscono ed applicano discretamente il linguaggio tecnico.
- Riconoscono alcune problematiche che riguardano la gestione del magazzino e gli approvvigio-
namenti.
- Hanno sufficiente capacità di elaborare il food cost, il costo piatto e il costo pasto.
- Comprendono gli elementi base del marketing.
- Conoscono il sistema HACCP.
- Hanno conoscenza riguardante il catering, il banqueting ed i vari servizi ristorativi.
- Hanno dimestichezza nell'elaborazione, confezionamento e presentazione di dei piatti di cucina.
OBIETTIVI SPECIFICI
Unità formativa 1
1.1 Il catering e il banqueting
• Soggetti coinvolti
• Caterer
• Committente
• Consumatore finale
• Servizi offerti
• Rifornimento di pasti pronti
• Preparazione di vivande calde nei locali del committente
• Somministrazione di cibi e bevande
• Forme di catering
• Catering privato
• Ristorazione viaggiante
• Aerei
• Navi
• Treni
• Autostrade
39Puoi anche leggere
