DelLa Madre Pane Il valore della panificazione nel nostro tempo - a cura di Stella Schiavon

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         del       P ane
Il valore della panificazione nel nostro tempo

                               a cura di Stella Schiavon

LA MADRE DEL PANE
                        Il valore della panificazione nel nostro tempo
                      a cura di Stella Schiavon, panificatrice contadina

Mi piace definire questi momenti che stiamo vivendo, come un tempo di ‘clausura’.
La ‘regola’ che ci separa dalla ‘realtà’ permette di scendere in profondità, di andare
oltre, di visitare luoghi interiori e ancestrali che toccano le nostre radici… quella vita
ancorata ai bisogni primari, alla terra.
In passato le donne e gli uomini che sceglievano di vivere in monastero praticavano dei
lavori manuali a contatto con la natura, per mantenersi in salute, e come forma di
preghiera.
Una di queste attività era fare il pane.
Oggi tante persone mi chiedono consigli sulla panificazione. C’è chi cerca la ricetta
giusta; chi vuole acquistare un libro ma non sa quale scegliere; chi prova a dar vita alla
pasta madre e vuole essere seguito passo
passo durante i giorni che precedono il
miracolo della fermentazione.

Quando ero piccola mia madre mi raccontava
i miti antichi, così come mio nonno aveva fatto
con lei. Uno in particolare riguarda una
divinità di nome Kore-Persefone, la Dea del
grano, che rappresenta le quattro stagioni
della vita…”Kore era così forte e coraggiosa da
riuscire a vincere la morte e rinascere ogni
anno, verde e piena di vita come un germoglio
ma anche luminosa e solare come le spighe Pinakes locrese raffigurante Kore-Persefone e Dioniso

mature”.
Questa Dea è la madre di un fanciullo di nome Dioniso, che ha tutte le sue qualità e,
come lei, sà trasformarsi in pane.
Un po’ come la storia di Maria e di Gesù, quella di Kore e Dioniso mi ha sempre
accompagnata in tutti i passaggi della vita. Una piccola riflessione… il paese in cui è
nato Gesù si chiama Betlemme, che vuol dire la Casa del Pane.
Il pane è un cibo universale. Racchiudere la sua valenza antropologica e alimentare e
soprattutto il metodo che è necessario conoscere per farlo bene, richiederebbe
un’enciclopedia dedicata.
Nei momenti come questo ci viene incontro per insegnare l’arte di saper aspettare, di
rinascere, di elevarci e trasformarci in cibo di vita da condividere con le persone che
incontriamo sul nostro cammino.

                                       La pasta madre

Di seguito alcuni brevi cenni del processo chimico necessario affinchè un semplice
impasto di acqua e farina possa trasformarsi nella pasta madre, il lievito per fare il pane.
Prendete una ciotolina di vetro o ceramica. Versate 50 gr di farina semintegrale. Se
potete scegliete una vecchia varietà di grano locale (tenero o duro) , più naturale e
fresca possibile, altrimenti utilizzate quella che avete a disposizione. Con un cucchiaio o
con le mani miscelate la farina con 50 ml di acqua tiepida. Se volete velocizzare il
processo di attivazione potete aggiungere una puntina di miele al vostro impasto. Poi
copritelo con una retina e mettetelo a riposare fuori dal frigo, in un posto sicuro. A
questo punto gli enzimi presenti sulla farina inizieranno a lavorare e comincerà a
svilupparsi la microflora di lieviti e i batteri selvaggi presenti nell’aria. All’inizio saranno
presenti anche microrganismi patogeni ma a mano a mano che l’impasto diventerà
acido andranno ad essere sostituiti da altri lieviti ‘buoni’.
Due giorni dopo riprendete l’impasto, che peserà 100 gr circa, e dividetelo a metà. Alla
prima metà (circa 50 gr) aggiungete 25 ml di acqua tiepida (la quantità di acqua varia a
seconda dell’assorbimento della farina e del tipo di impasto che si vuole ottenere; io vi
do le dosi per ottenere un impasto asciutto) e 50 gr di farina circa. Formate una pallina
non appiccicosa e fate una croce con il coltello. Poi mettetela in un barattolino di vetro
con la croce rivolta verso l’alto. Il diametro del barattolino deve essere come quello

della pallina per far si che crescendo l’impasto si sviluppi verso l’alto. Grazie al vetro
potete tenere sotto controllo la fermentazione e accorgervi quando inizieranno a crearsi
le prime bollicine d’aria al suo interno. Sarà il modo per capire che la fermentazione si è
avviata.

A quel punto i batteri e i lieviti responsabili di questo processo chimico vanno
rinfrescati, cioè vanno alimentati ogni 24-48 ore con dell’altra acqua e farina, nelle stesse
dosi iniziali. Vale a dire che dovete prelevare ogni volta 50 gr di impasto e aggiungere
25 ml di acqua e 50 gr di farina. Un lievito madre si può considerare maturo quando in
circa 4-5 ore raddoppia il suo volume ad una temperatura ideale di 26-30 gradi.

Con la metà di impasto che vi avanza ogni volta, potete fare del pane azzimo cotto in
padella. Basta stendere l’impasto fino, e cuocerlo per qualche minuto su un padellino
caldo unto con un filo di olio evo.
Tutto il ‘processo’, che se volete potete seguire insieme ai vostri bambini, durerà
all’incirca 15 – 21 giorni. Il tempo di attivazione della madre dipende da molti fattori e
varia da persona a persona.
Vi prenderà dieci minuti di tempo al giorno, vi ricordo di ripeterlo almeno ogni due
giorni.
Alla fine di questo periodo potrete fare il pane ogni volta che vorrete!

Quando fate il pane ricordatevi di prelevare sempre un pezzettino di impasto non cotto
(circa 50 gr) che diventerà la nuova pasta madre. Il lievito può essere conservato in un
barattolino di vetro in frigorifero con il tappo poggiato sopra, oppure in una ciotolina
immerso nella farina. Per mantenerlo attivo va rinfrescato almeno una volta alla
settimana e un paio di volte prima di fare il pane.
I benefici del pane lievitato con la pasta madre sono molteplici. Essendo un ‘organismo’
composto principalmente da fermenti lattici (oltre 300 specie), e solo in seconda misura
dai lieviti (la quantità dei batteri è superiore da 10 a 120 volte quella dei lieviti), è un
toccasana per il nostro intestino; ha una maggiore durabilità (nelle giuste condizioni si
mantiene più di una settimana), ed è molto profumato e saporito.

Buona Madre a Tutti voi e arrivederci al momento di fare il Pane insieme!

Stella Schiavon
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