N 8 - Organo Ufficiale di Informazione e Formazione dell'Ordine dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri della Provincia di Catania - Anno XLIV ...
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Organo Ufficiale di Informazione e Formazione
dell’Ordine dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri
della Provincia di Catania
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Anno XLIV n° 8
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Anno XLIV
n° 8
Sommario
3. Editoriale del Presidente Vaccinazioni al minimo storico
4. Editoriale del Direttore Uno speciale alimentazione su allergie e intolleranze
5. News Tre chirurghi pediatri catanesi nei direttivi nazionali della Società Italiana
di Urologia pediatrica e Società Italiana di Videochirurgia infantile
6. Attualità La centralità dell’Università nella formazione pre e post laurea
7. News Il progresso della società non è possibile senza i medici
8. Mondo Odontoiatrico Dentisti e burocrazia: un “aiuto” all’abusivismo
9. Mondo Odontoiatrico Autorizzazioni sanitarie, rapporti con le Istituzioni e tanto altro
in discussione nella prossima Assemblea CAO a Taormina
12. Speciale Alimentazione Alimentazione e Stili di vita
40. Leggi e Professione Facciamo un po’ di chiarezza sul rilascio dei certificati di malattia
41. Attualità Prestigioso riconoscimento per la scuola di chirurgia catanese
42. Annunci
44. Convenzioni
In copertina: barche azzurre, foto del dott. Vincenzo Caruso
Anno XLIV n. 8 - 2015 1
Consiglio Direttivo Collegio Revisori dei Conti “Catania Medica”
dell’OMCeO Giuseppe Camilleri (Pres.) Organo Ufficiale
di Informazione e Formazione
Salvatore D’Agati dell’Ordine dei Medici
Presidente Claudia Pricoco Chirurghi e degli Odontoiatri
della Provincia di Catania
Massimo Buscema Angelo Milazzo (Suppl.)
Vice-Presidente Il Presidente Presidente
Massimo Buscema Massimo Buscema
Antonio Biondi riceve il venerdì
Segretario per appuntamento, Direttore Responsabile
dalle ore 14.00 alle 17.00 Nino Rizzo
Pasquale Albanese
Tesoriere Il Vice-Presidente Direttore Editoriale
Antonio Biondi Angelo Milazzo
Lucio Di Mauro riceve il martedi,
per appuntamento, Direttore Sez. Odontoiatrica
dalle ore 15.00 alle 17.00 Ezio Campagna
Consiglieri
Nunziata Cassibba Il Presidente Coord. linea
della Commissione editoriale scientifica
Riccardo Castorina Albo Odontoiatri Lucio Di Mauro
Manuele Cosentino Gian Paolo Marcone
riceve i colleghi il Venerdi, Segreteria di Redazione
Sebastiano Ferlito Loredana Basile
per appuntamento,
Roberto Fiaccavento dalle ore 10 alle 12 Viale Ruggero di Lauria, 81/A
95127 Catania
Raffaele Gibilisco Tel. 095.4035525 Fax 095.498424
Sede dell’Ordine
Antonio Grasso
Via Ruggero di Lauria, 81/A Editore
Alfio Pennisi Parole & Immagini
95127 Catania
Sebastiano Raneri Tel. 095 4035511 Via Guerrera, 26
Fax 095 498424 95126 Catania
Nino Rizzo Tel. 095.388193
Salvatore Giovanni Vitale Orari di ricevimento info@paroleimmagini.it
www.paroleimmagini.it
Ezio Campagna (Odont.)
lunedì, mercoledì e venerdì
Gian Paolo Marcone (Odont.) dalle 9.30 alle 12.30 Impaginazione e Grafica
martedì e giovedì Europa Due Media & Congress
dalle 9.30 alle 17.30 di Massimiliano Cavaleri
Commissione Albo Odontoiatri Sabato chiuso www.europadue.com
Gian Paolo Marcone Stampa
Sito Internet
(Presidente) Simeto Docks srl
www.ordinemedct.it
Giovanni Barbagallo Associato Unione Stampa
E-Mail Periodica Italiana
Ezio Campagna segreteria@ordinemedct.it Reg. Tribunale di Catania
N. 532
Antonio Pricoco Gli articoli sono pubblicati sotto l’esclusiva responsabilità
Marcello Lo Faro
degli autori; le idee sono personali e non impegnano la
Direzione del bollettino. Informiamo che secondo quanto
disposto dall’art. 13 comma 1 della legge 675/96 sulla tu-
tela dei dati personali l’iscritto all’Ordine ed abbonato a
questo bollettino ha il diritto in qualsiasi momento e del
tutto gratuitamente di consultare, far modificare o can-
cellare i suoi dati o semplicemente opporsi al suo tratta-
mento per l’invio del presente bollettino. Tale diritto potrà
essere esercitato semplicemente scrivendo a: Parole &
2 Anno XLIV n. 8 - 2015
.immagini editore Via Guerrera, 26 - 95126 Catania.
Editoriale del Presidente
Vaccinazioni
al minimo storico
Tutti dobbiamo contribuire di Massimo Buscema
alla corretta informazione del cittadino Presidente Ordine
dei Medici Chirurghi
e degli Odontoiatri
della Provincia di Catania
Secondo i dati del Ministero vaccini, si affianca un’of- lute Vito De Filippo si è con-
della Salute, nel 2013 le co- ferta sanitaria a macchia di fermata sia “l’importanza
perture vaccinali hanno rag- leopardo a fronte di rischi in- fondamentale dei vaccini”
giunto il livello più basso fettivi sostanzialmente omo- sia la necessità di intervento
degli ultimi 10 anni, secondo genei. Insomma le politiche per garantire l’omogeneità
quelli dell’Istituto Superiore di vaccinali sono caratterizzate di copertura. Per quanto ri-
Sanità, riferiti al biennio 2012- da una forte eterogeneità guarda “l’aggressiva disin-
14, la copertura è al limite territoriale evidentemente in- formazione”, non basata su
della soglia di sicurezza. giustificata. Così, per esem- evidenze scientifiche, di cui
Tanto da aver allarmato l’Or- pio, in alcune Regioni i la popolazione è stata vit-
ganizzazione Mondiale della vaccini sono a carico del- tima, la bozza del PNPV
Sanità, che per questo ha ri- l’utente, e non del servizio 2016-18 ipotizza l’avvio di
chiamato l’Italia e chiesto un sanitario. Non sarebbe una comunicazione istituzio-
incontro con il Ministro Loren- quindi il caso di attuare un nale dedicata, con la previ-
zin. Ma perché in Italia le co- monitoraggio più stringente, sione di arrivare anche nei
perture vaccinali sono in con verifiche annuali, degli programmi scolastici e uni-
calo? E soprattutto che cosa obiettivi previsti dal Piano versitari. Sul versante della di-
si può fare per invertire il Nazionale per la Preven- spersione delle prestazioni
trend? Se lo chiedono in zione Vaccinale (PNPV) ma- sanitarie a livello regionale,
molti… Partendo da un ten- gari intervenendo nelle l’impegno per dare “nuovo
tativo di ricognizione delle Regioni che non rispettino vigore alle politiche vacci-
cause sembrerebbero al- questi obiettivi; si dovrebbe nali nazionali” potrebbe at-
meno due le criticità: da una anche predisporre una tuarsi anche “attraverso un
parte la disinformazione (in campagna informativa au- finanziamento ad hoc per le
particolare sui social net- torevole e chiarificatrice sul attività vaccinali e un possi-
work, che alimentano nei valore della vaccinazione in bile acquisto ‘centralizzato’
genitori confusione e preoc- cui noi medici avremmo un delle vaccinazioni”, per ga-
cupazione immotivate su ruolo molto importante. E in- rantire costi standard e con-
presunti rischi ed effetti colla- fine in Parlamento ci si è tinuità di
terali), dall’altra la riforma chiesti se non sia il caso di approvvigionamento.
del Titolo V della parte II valutare “un ripensamento Come ha di recente ricor-
della Costituzione, che dell’intera politica vacci- dato il Presidente dell’Istituto
avendo attribuito alle Re- nale, al fine di ripristinare un Superiore della Sanità Walter
gioni la responsabilità, quasi sistema vaccinale unico, uni- Ricciardi, sembra che si stia
esclusiva, dell’organizza- tario e nazionale, affinché perdendo la memoria sto-
zione e gestione del servizio tutti i bambini abbiano gli rica delle epidemie e della
sanitario, avrebbe determi- stessi standard di protezione mortalità infantile, che un
nato la frammentazione del ovunque nascano”. Proprio tempo “falcidiavano intere
SSN in un mosaico estrema- nella seduta della Commis- generazioni”. Occorre ripristi-
mente variegato. Per cui, al sione Igiene e Sanità dell’8 narla, e approvare con ur-
trend decrescente generale ottobre per voce del Sotto- genza il nuovo PNPV.
della somministrazione dei segretario di Stato per la Sa-
Anno XLIV n. 8 - 2015 3
Editoriale del Direttore
Uno speciale alimentazione
su allergie e intolleranze
di Nino Rizzo
Direttore Catania Medica
CATANIA MEDICA condi- pri atti...omissis...” mentre non sarà rimasto sorpreso
vide il progetto di appro- l’articolo 13 “... omissis. La dalla sempre maggiore of-
priatezza del percorso prescrizione deve fondarsi ferta di metodologie dia-
diagnostico terapeutico sulle evidenze scientifiche gnostiche non
della FNOMCeO disponibili, sull’uso ottimale scientificamente corrette e
La nostra redazione vuole delle risorse e sul rispetto validate. Un dato su tutti: la
dare immediato riscontro dei principi di efficacia cli- percezione di allergia ali-
alla iniziativa della Federa- nica, di sicurezza e di ap- mentare nella popolazione
zione e del suo presidente propriatezza. Il medico è del 20% ma l’incidenza
Roberta Chersevani che tiene conto delle linee reale del fenomeno inte-
pubblica un documento guida diagnostico-tera- ressa solo poco più del 4
sul percorso diagnostico e peutiche accreditate da per cento della popola-
terapeutico delle allergie e fonti autorevoli e indipen- zione adulta e fino al 10 per
delle intolleranze alimentari denti quali raccomanda- cento di quella pediatrica.
affinchè questo sia fon- zioni e ne valuta Ecco perché nelle inten-
dato su principi di efficacia l’applicabilità al caso spe- zioni della Federazione da
e appropriatezza a garan- cifico...omissis..”. Come noi condivise c’è la vo-
zia della salute dell’assistito detto proprio la FNOMCeO lontà di fornire una sem-
e della collettività. Del resto ha pensato di promuovere plice e sintetica descrizione
proprio il nuovo Codice di e sostenere la stesura di un dei principali quadri clinici
Deontologia Medica a cui documento, a cura delle legati alle reazioni avverse
è interamente dedicato il principali società scientifi- al cibo e dei percorsi dia-
numero 5 di CATANIA ME- che di Allergologia e Im- gnostici chiari e appropriati
DICA ha precisi riferimento, munologia Clinica (SIAAIC, secondo le più accreditate
nel capitolo relativo ai do- AAITO e SIAIP), che met- linee guida internazionali
veri e alle competenze del tesse a fuoco questa pato- sull’argomento. Ci piace
medico, l’art. 6 (qualità logia ormai divenuta di anche condividere l’obiet-
professionale e gestionale) grande attualità oltrechè tivo di un utilizzo ottimale
e l’art. 13 (prescrizione a fini essere sempre più diffusa. delle risorse ed il messaggio
di prevenzione, diagnosi, Abbiamo deciso di pubbli- di disponibilità a fare pro-
cura e riabilitazione). L’arti- care il documento perché prio ogni progetto che miri
colo 6 recita così “il me- riteniamo che spesso ci sia a raggiungere obiettivi di
dico fonda l’esercizio delle oggi nell’ambito della no- appropriatezza, sicurezza e
proprie competenze tec- stra stessa categoria non qualità delle cure a salva-
nico-professionali sui prin- poca confusione non solo guardia della salute del cit-
cipi di efficacia e di per quanto riguarda la ter- tadino, della nostra
appropriatezza, aggior- minologia, in altre parole professionalità e della so-
nandoli alle conoscenze come definire la patologia, stenibilità nell’ambito del
scientifiche disponibili e ma anche per l’inquadra- SSN.
mediante una costante mento e l’approccio dia-
verifica e revisione dei pro- gnostico. Quale collega
4 Anno XLIV n. 8 - 2015
News
Tre chirurghi pediatri catanesi
nei direttivi nazionali
della Società Italiana di Urologia
pediatrica e Società Italiana
di Videochirurgia infantile
Maria Grazia Scuderi, Vincenzo Bagnara e Vincenzo Di Benedetto
Nel corso dell’8° Con- rurgia Pediatrica e diret- dell’UOC di Chirurgica
gresso Nazionale Con- tore della UOC di Chirur- Pediatrica dell’Università
giunto tra la Società gica Pediatrica di Catania, è stata in-
Italiana di Chirurgia Pe- dell’Università di Cata- vece riconfermata nel
diatrica (SICP), la So- nia, è stato eletto Presi- consiglio direttivo SIVI in
cietà Italiana di Urologia dente della SIUP mentre qualità di Segretario. La
Pediatrica (SIUP) e la So- Vincenzo Bagnara, re- Chirurgia Pediatrica Ca-
cietà Italiana di Video- sponsabile dell’UO di tanese conferma la pro-
chirurgia Infantile (SIVI) Chirurgia ed Urologia pria valenza a livello
tenutosi a Roma dal 17 Pediatrica del Policlinico nazionale e questa tri-
al 18 settembre 2015 si è Morgagni Case di Cura, plice elezione continua
proceduto al rinnovo è stato rieletto nel consi- a dimostrare l’apprezza-
dei rispettivi direttivi na- glio direttivo nazionale mento della comunità
zionali della SIVI e della SIUP in qualità di Segre- scientifica per il suo ope-
SIUP. Vincenzo Di Bene- tario. Maria Grazia Scu- rato e la sua professio-
detto, Ordinario di Chi- deri, dirigente medico nalità.
Anno XLIV n. 8 - 2015 5
Attualità
La centralità dell’Università
nella formazione pre e post laurea
C’è ancora una forte disparità regionale
nelle convenzioni tra le facoltà ed il SSN
di Antonio Biondi
Vice-Presidente Ordine dei Medici Chirurghi
e degli Odontoiatri della Provincia di Catania
Persistono nel nostro dicina e SSN proprio per afferente alle Scuole/Fa-
Paese forti differenze tra quanto attiene all’attribu- coltà di Medicina e il Ssn",
le Regioni nei rapporti tra zione dell’attività assisten- come appunto già previ-
Università e Ssn. E’ re- ziale, inscindibile sto dall’ art.6 comma 13
cente la raccomanda- dall’attività didattica e di della l. n. 240/2010. Il pre-
zione indirizzata dal ricerca, per il personale sidente del Cun chiede,
presidente del Consiglio universitario medico ope- infine, "che venga riba-
universitario nazionale, rante nelle Aziende Ospe- dita la centralità delle
Andrea Lenzi, al ministro daliero-Universitarie con Università nella forma-
dell'Istruzione Stefania evidenti disparità nell’at- zione pre e post laurea
Giannini con la quale ri- tribuzione degli incarichi dei laureati in Medicina e
badendo la centralità assistenziali, nella retribu- nelle Professioni Sanitarie
delle Università nella for- zione economica e nel e che a tal fine l’attività
mazione pre e post lau- monte orario, nonché assistenziale, congrua
rea si prevede che della possibilità di espleta- con i Settori Scientifico Di-
l’attività assistenziale mento delle funzioni pre- sciplinari di riferimento
venga normata in fun- viste dallo stato giuridico svolta dal personale uni-
zione della inscindibilità universitario: didattica, ri- versitario, venga normata
dei compiti assistenziali, di cerca ed attività assisten- a livello nazionale in fun-
didattica e di ricerca. ziale ad esse congrua. zione della inscindibilità
Non dimentichiamo che Nella raccomandazione il dei compiti assistenziali, di
da una parte il periodo presidente del Consiglio didattica e di ricerca".
sperimentale del D.L. universitario nazionale
n.517/1999 mai terminato (Cun) alla luce di tutto
e dall’altra la mancata ciò, nel documento, rac-
attuazione della disposi- comanda la "sollecita
zione della L 240/2010 ha predisposizione dello
creato forti disparità nelle schema-tipo delle con-
diverse Regioni sulla mo- venzioni cui devono atte-
dalità di stipula delle con- nersi Università e Regioni
venzioni tra per regolare i rapporti tra
Università-Facoltà di Me- il personale Universitario
6 Anno XLIV n. 8 - 2015
News
Il progresso della società
non è possibile senza i medici
A Roma gli Stati Generali
della Professione Medica e Odontoiatrica
I cittadini avvertono sem- 4. La responsabilità profes- deriva da una storia glo-
pre più la difficoltà ad ac- sionale medica e odonto- riosa e secolare.
cedere alle cure e i medici iatrica. Con fantasiose parole si
e gli odontoiatri italiani vi- 5. L’appropriatezza clinica, mascherano tagli o sottofi-
vono una condizione di patrimonio della Profes- nanziamenti alla sanità,
profondo disagio nello sione. che producono una dra-
svolgimento del proprio Il lancio dei temi sarà te- stica riduzione dei livelli di
quotidiano esercizio pro- nuto rispettivamente da assistenza e dell’accesso
fessionale per la pervasiva Luigi Conte, Guido Giu- alle cure. Non ci sono più,
burocratizzazione, che to- stetto, Domenico Monte- in certe realtà, i fondi per
glie tempo all’ascolto nel murro, Sergio Bovenga e acquistare beni e presidi
rapporto fiduciario medico Luigi Presenti. Dopo cia- utili a rispondere ai bisogni
- paziente, e per il raziona- scun argomento ci sarà la di salute e ogni giorno c’è
mento delle risorse che discussione, per arrivare sempre più gente malata
consente sempre meno di alla condivisione e al rece- che non riesce a curarsi.
rispondere ai bisogni di sa- pimento di ulteriori spunti di La giusta lotta agli sprechi
lute dei cittadini. Su questa riflessione da ricompren- in sanità va perseguita con
base la FNOMCeO con- dere in un Documento un serio progetto condiviso
voca gli Stati generali della conclusivo, con il quale si con i medici e con gli
Professione medica e aprirà il confronto con odontoiatri e non contro di
odontoiatrica per l’elabo- tutte le professioni sanitarie loro. I Medici chiedono di
razione di una “PIATTA- e le associazioni di cittadini diventare interlocutori isti-
FORMA PROFESSIONALE” e di volontariato, in previ- tuzionali ascoltati dalla po-
che, riaffermando i principi sione di una successiva litica sanitaria nazionale e
fondanti, porti ad una revi- grande mobilitazione ge- regionale in quanto depo-
sione del SSN. L’evento, nerale nazionale . sitari di cultura e compe-
che si tiene a Roma il 21 La causa del disagio dei tenza per essere portatori
Ottobre, proporrà la rileva- medici, degli odontoiatri e di soluzioni dei problemi
zione dei numerosi disagi ri- dei cittadini risiede in una nell’interesse dei cittadini.
feribili a cinque temi politica orientata alla sola I Medici si propongono
principali: gestione emergenziale del come parte attiva nelle
1. Il ruolo del medico nel- presente e attenta in via scelte decisionali per l’evo-
l’evoluzione della sanità esclusiva a problemi mera- luzione dell’organizzazione
per la cura delle persone. mente economici, trala- del lavoro e per adattare
2. La riforma del Titolo V sciando il perseguimento le performance professio-
della Costituzione e le criti- dell’obiettivo di rispondere nali al miglior percorso dia-
cità della frammentazione ai bisogni di salute dei cit- gnostico, terapeutico e
in 21 sistemi regionali: “Una tadini secondo criteri ispi- assistenziale possibile, nella
sanità a pezzi, meno diritti, rati a valori di equità, diffusa consapevolezza
più diseguaglianze”. giustizia e sicurezza. che il progresso della so-
3. Quale futuro per le gio- È l’ora di prendere consa- cietà non è possibile senza
vani generazioni, una ri- pevolezza e dire “BASTA !”, i medici.
sorsa da tutelare: “Tra recuperando l’orgoglio
formazione e precariato”. per un ruolo sociale che ci
Anno XLIV n. 8 - 2015 7
Mondo Odontoiatrico
Dentisti e burocrazia:
un “aiuto”all’abusivismo
di Gian Paolo Marcone
Presidente della Commissione
Albo Odontoiatri dell’OMCeO di Catania
Il tema dell’esercizio abu- timi esercenti la professione tuosi assimilandoli ai corsi di
sivo della professione rap- medica a danno di citta- laurea meno qualificati
presenta una questione dini ignari e inconsapevoli, che non formano adegua-
che ancora la burocrazia danneggiati da un ec- tamente i propri studenti.
tende a “insabbiare”. È cesso di burocratizzazione Più volte ho ricordato che il
noto a tutti che è stato ap- da parte delle istituzioni Miur non aveva neanche
provato al Senato il prov- che, a oggi, non sono an- attivato l’Anvur - Agenzia
vedimento sull’abusivismo cora riuscite a concludere nazionale di valutazione
professionale destinato a l’iter di riforma dell’articolo del sistema universitario e
modificare l’articolo 348 348 del del Cp. della ricerca - (come
del codice penale. Il prov- Le lobby di prestanomi e aveva garantito già nel
vedimento, votato all’una- abusivi sembrano suscitare corso delle riunioni effet-
nimità, attende ora maggiore interesse cliente- tuate gli anni scorsi) a svol-
l’esame della Camera. Nel lare in alcuni apparati e sin- gere le site visits necessarie
testo approvato a Palazzo goli politici. per il controllo della qualità
Madama sono infatti previ- Quando si parla di pro- della formazione, con la
ste sanzioni fino a 50 mila grammazione, di fabbiso- verifica di adeguate strut-
euro per chi esercita abusi- gno, di formazione, quale ture, numero delle do-
vamente una professione e futuro attenda i giovani? cenze e attività di tirocinio
si prevede anche la reclu- Non solo l’intero apparato pratico-clinico degli stu-
sione da sei mesi a due burocratico, con una in- denti. E il paradosso è che
anni (per le lesioni gravi) e credibile “parcellizzazione” ci troviamo di fronte a tanti
da un anno e sei mesi a di competenze fra i diversi corsi di laurea per pochi
quattro anni (per lesioni ministeri, sembra impe- studenti invece che a
gravissime). gnarsi in tutta una serie di pochi corsi di laurea (alta-
Come è possibile che una azioni che paiono rivolte a mente qualificati) per un
norma così importante non una riforma piuttosto “gat- adeguato numero di stu-
abbia ancora trovato ap- topardiana”, ma quel che denti.
provazione e, quindi, appli- sembra più grave, è la per- Bisogna uscire dall’ipocri-
cazione, lasciando che dita totale del buon senso sia: se il numero program-
l’esercizio abusivo venga che sembra ormai preva- mato è solo una finzione,
sanzionato con 500 euro lere. che lo si dica apertamente
(quando a vendere abusi- Ciò riguarda, per esempio, senza nascondersi dietro
vamente nelle fiere i pal- riguardo la programma- astuzie burocratiche in cui,
loncini si incorre in una zione e i corsi di laurea in oltretutto, gli interessi clien-
sanzione di 5.000 euro)? medicina e odontoiatria, i telari sono evidenti.
Sono sotto gli occhi di tutti i tagli orizzontali che hanno
danni provocati da illegit- penalizzato quei corsi vir-
8 Anno XLIV n. 8 - 2015Mondo Odontoiatrico
Autorizzazioni sanitarie, rapporti
con le Istituzioni e tanto altro in discussione
nella prossima Assemblea CAO a Taormina
di Ezio Campagna
Responsabile ECM-Regione Siciliana
per la Professione Odontoiatrica
A Napoli, recentemente, colpevole inefficienza, se stro della salute a pren-
è stato denunziato un non per interessi, del si- dere parte ai lavori del-
dentista poichè eserci- stema burocratico mini- l’Assemblea di tutta la
tava in una struttura sani- steriale. professsione odontoia-
taria priva della Un regolamento univoco, trica che si terrà il pros-
necessaria autorizza- da mesi predisposto al ta- simo 3/4/5 dicembre a
zione. Tale episodio ri- volo ministeriale, dopo Taormina.
porta d’attualità la una lunga e annosa ge- In tale occasione tutti i
problematica delle auto- stazione, non trova la dentisti si interrogheranno
rizzazioni sanitarie stesse luce. sui migliori metodi per
degli studi odontoiatrici e Ai medici, poi, occorre prevenire gravi malattie
la loro difformità autoriz- l'autorizzazione ammini- (non solo del cavo orale),
zativa attualmente pre- strativa per poter eserci- curare con una rete di
sente sul territorio italiano. tare, rilasciata oltretutto "dentisti sentinella" i nostri
La professione sanitaria, da chi non ha alcun po- connazionali meno ab-
infatti, come afferma il tere di legge. Invece, bienti e i soggetti più de-
Presidente Nazionale l'esercizio della profes- boli in forma
CAO Giuseppe Renzo sione, dice la legge, è volontaristica. Sarà un
non può più accettare consentito a chi è in pos- ‘opportunità importante
che esistano per l’aper- sesso del diploma di lau- per confrontarsi con chi si
tura degli studi, 21 sistemi rea, dell'abilitazione e occupa del rapporto con
sanitari diversi, 21 regola- dell'iscrizione all'Albo, e i pazienti, con chi li rap-
menti e 21 diverse moda- nel pieno possesso dei di- presenta, cioè l'Istituzione
lità di garantire i servizi ritti civili. Ordinistica - organo ausi-
sanitari. Per tutto ciò ed altro an- liario della Pubblica Am-
Nell'assoluta assenza di cora gli Odontoiatri ita- ministrazione - e con i
migliaia di doverosi e ne- liani hanno aderito portatori di legittimi inte-
cessari controlli a strutture convintamente alla pro- ressi. E' l'occasione mi-
sanitarie abusive che pro- testa degli Stati Generali gliore per garantire il
pagano e diffondono della professione medica riallacciarsi di un rapporto
"cure" e gravi malattie, si ed odontoiatrica che sempre più sfilacciato tra
chiudono gli studi medici, manifesterà pubblica- chi sta nel "palazzo" e chi
regolarmente gestiti, per mente la sua protesta il opera in prima linea surro-
cavilli burocratici. prossimo 28 novembre. gando, a volte, anche le
Niente regole comuni Inoltre, il Presidente Renzo inefficienze del sistema
che mancano per una ha invitato lo stesso Mini- pubblico.
Anno XLIV n. 8 - 2015 9Speciale Alimentazione
Alimentazione
e Stili di vita
1 Introduzione: base dei differenti mecca- 2 Allergia
Le reazioni nismi patologici che le de-
terminano (Figura 1.1). Tra Alimentare
avverse ad alimenti, le reazioni avverse ad ali-
come orientarsi menti, Allergia e Intolle- 2.1 Che cos'è
ranza alimentare sono le
La definizione di reazione più frequenti. Conoscere i L'Allergia Alimentare (AA) è
avversa a un alimento diversi quadri clinici che ne una reazione avversa agli
alimenti causata da una
anomala reazione immu-
nologica mediata da
anticorpi della classe
IgE, che reagiscono verso
componenti alimentari di
natura proteica.
L'AA può manifestarsi già in
età pediatrica oppure in-
sorgere in età adulta: nel
primo caso spesso regredi-
sce (come ad esempio nel
caso di latte e uovo), men-
tre se comparsa successi-
vamente tende a
persistere per tutta la vita.
Secondo le stime più re-
centi l'AA interessa il 5% dei
bambini di età inferiore a 3
anni e circa il 4% della po-
polazione adulta (Boyce et
Figura 1.1: Classificazione delle reazioni avverse al. 2010). Tuttavia la perce-
ad alimenti (modificata da Boyce et al, 2010) zione globale di "allergia
alimentare" nella popola-
comprende ogni manife- possono derivare, caratte- zione generale risulta molto
stazione indesiderata e im- ristici di ogni età, permette più alta,
prevista conseguente di indirizzare il Paziente intorno al 20%. Per questo è
all'assunzione di un ali- verso il più corretto iter dia- fondamentale che il Me-
mento. La classificazione gnostico (Figura 1.2 A e 1.2 dico abbia gli strumenti per
attualmente in uso, condi- B). inquadrare correttamente
visa a livello internazionale, i sintomi riferiti dal Paziente.
suddivide tali reazioni sulla
12 Anno XLIV n. 8 - 2015Speciale Alimentazione
particolare tipo di
AA legata alla
cross-reattività tra
pollini e alimenti,
causata cioè da
allergeni ubiquitari
nel mondo vege-
tale. Nel soggetto
allergico a pollini,
l'assunzione di ali-
menti di origine ve-
getale può
determinare l'im-
mediata comparsa
di lieve edema,
prurito e/o bruciore
localizzati al cavo
orale. Si tratta di
Figura 1.2 B: Quadri clinici più comuni suggestivi di allergia sintomi spesso a ri-
e intolleranza alimentare nel bambino. soluzione spontanea
In alto: figura 1.2 A: Quadri clinici più comuni suggestivi che raramente su-
di allergia e intolleranza alimentare nell'adulto perano il cavo orale
o evolvono verso
l'anafilassi. Gli ali-
2.2 Quando sospettarla nere di reazioni sistemiche,
menti più frequentemente
e proteine termo e gastro
in causa sono mela, pera,
L'AA può presentarsi con labili, che causano solita-
pesca, carota, melone. La
un ampio spettro di mani- mente sintomi locali e più
cottura dell'alimento deter-
festazioni cliniche che spa- lievi. Queste ultime sono re-
mina l'inattivazione dell'al-
ziano da sintomi lievi fino sponsabili della Sindrome
lergene responsabile e
allo shock anafilattico, po- Orale Allergica (SOA), un
tenzialmente fatale. Segni
e sintomi compaiono a
breve distanza dall'assun-
zione dell'alimento (da
pochi minuti a poche ore)
e sono tanto più gravi
quanto più precocemente
insorgono. Possono interes-
sare diversi organi ed ap-
parati (Figure 2.1 e 2.2). Da
notare che il rapporto con
la DA nel bambino è in-
vece ritenuto più di asso-
ciazione che di causalità. Il
tipo di proteina verso cui il
soggetto sviluppa anticorpi
IgE è tra i maggiori deter-
minanti della gravità del
quadro clinico. Esistono in-
fatti proteine resistenti alla
cottura e alla digestione Figura 2.1: Principali quadri clinici attribuibili
gastrica, responsabili in ge- ad AA in ordine di frequenza di presentazione
Anno XLIV n. 8 - 2015 13Speciale Alimentazione
vamente sintetizzati dal
flow chart in Figura 2.5. Si
precisa tuttavia che di-
verse variabili, tra cui il tipo
di storia clinica, la natura
dell'allergene e soprattutto
l'età e il profilo del pa-
ziente, concorrono alla
scelta dell'iter diagnostico
più corretto, la cui defini-
zione richiede pertanto
una specifica esperienza
nel settore.
I test diagnostici
standardizzati, in vivo e in
vitro, sono finalizzati all'indi-
viduazione dell'allergene
alimentare responsabile.
Anche l'interpretazione dei
Figura 2.2: Possibili manifestazioni
comuni test in vitro, ovvero
della reazione anafilattica
del dosaggio delle IgE spe-
cifiche verso estratti ali-
consente l'assunzione del- identificare una correla- mentari, richiede
l'alimento senza alcuna zione fra l'ingestione dell'ali- un'attenta valutazione cli-
reazione. mento e la comparsa dei nica e anamnestica al fine
In Figura 2.3 e 2.4 sono ri- sintomi. L'anamnesi deve di quantificare la rilevanza
portati i principali alimenti essere indirizzata a preci- clinica della eventuale po-
causa di AA nell'adulto e sare: sitività riscontrata.
nel bambino. - Caratteristiche dei sintomi Solo dopo che è stata ef-
attribuiti all'allergia fettuata una diagnosi di
- Eventuale presenza di certezza di AA è oppor-
2.3 La diagnosi analoghi sintomi nei com- tuno escludere dalla dieta
mensali uno o più alimenti.
La diagnosi di AA è un per- - Latenza tra assunzione
corso complesso che ri- dell'alimento e comparsa Test di primo livello:
chiede una figura dei sintomi prick test e prick by prick
specialistica, Allergologo o - Sistematica ricorrenza dei
Pediatra Allergologo, con sintomi ad ogni assunzione II prick test per la diagnosi
specifiche competenze nel dell'alimento sospetto di allergie alimentari è utiliz-
settore. L'avvio di tale per- - Esecuzione di sforzi dopo zato in tutto il mondo, è un
corso è affidato al Medico l'ingestione dell'alimento o test sensibile e specifico, re-
di Medicina Generale o al - Concomitante assunzione lativamente semplice nella
Pediatra di Libera Scelta, di farmaci (FANS) o alcool sua esecuzione, di basso
che rivestono pertanto un - Comorbidità allergologi- costo ed a lettura imme-
ruolo di primaria impor- che cutanee e/o respirato- diata; si effettua utilizzando
tanza nel riconoscimento rie estratti allergenici purificati
del paziente da indirizzare - Terapia effettuata e rispo- del commercio (prick test)
verso un iter diagnostico sta clinica I successivi step oppure con alimenti freschi
più approfondito. In questo della diagnostica allergolo- in particolare del mondo
primo approccio la rac- gica, a gestione speciali- vegetale (prick by prick o
colta dell'anamnesi è fon- stica, possono articolarsi su prick to prick): quest'ultima
damentale, soprattutto per tre livelli successivi, indicati- metodica consente di te-
14 Anno XLIV n. 8 - 2015Speciale Alimentazione
gia alimentare nell'adulto e
nel bambino
Test di secondo livello
Test sierologici per la ri-
cerca di IgE totali e specifi-
che con metodi sierologici
convenzionali
Sono test che possono sup-
portare il sospetto di rea-
zione IgE mediata agli
alimenti ma non sono deci-
sivi per l'esclusione di un ali-
mento dalla dieta, né
risultano più
sensibili o specifici dei test
cutanei: si tratta del dosag-
gio delle IgE totali (nel-
l'adulto da effettuare
sempre per una più cor-
retta interpretazione dei
valori delle IgE specifiche;
nel bambino da valutare
caso per caso) (PRIST) e
della ricerca delle IgE spe-
cifiche mediante Immu-
noCap o RAST: anche i
test sierologici non sono
diagnostici, in quanto la
negatività non esclude al-
lergia e la positività può in-
dicare solo
Figura 2.4: Frequenza dei principali allergeni responsabili sensibilizzazione. Proprio
di allergia alimentare nell'adulto e nel bambino. per le criticità interpretative
In alto: figura 2.3: Principali allergeni più frequentemente che il test può implicare,
responsabili di allergia alimentare nell'adulto e nel bambino nonché per i costi della
metodica, il suo utilizzo do-
vrebbe essere di perti-
stare alimenti che indivi- nei è particolarmente sug- nenza specialistica per
dualmente sono reputati gestiva di assenza di rea- approfondimento.
possibile causa di disturbi e zione IgE mediata, la Tali Test devono essere uti-
che non sono disponibili in positività invece può indi- lizzati come prima indagine
commercio come estratti, care solo sensibilizzazione e in caso di dermatiti estese,
ma anche per poter te- non essere causale per i di- trattamento cronico con
stare molecole altrimenti sturbi riferiti. antistaminico, situazioni
alterate dalle procedure di Eventuali trattamenti con che rende i test cutanei
estrazione. I test cutanei antistaminico devono es- non eseguibili.
non sono comunque scevri sere sospesi 3-5 giorni prima
da rischi ed anche per del test. Test di secondo livello con
questo occorre personale In alto: figura 2.3: Principali metodiche sierologiche
specializzato. allergeni più frequente- con molecole ricombinanti
La negatività dei test cuta- mente responsabili di aller-
Anno XLIV n. 8 - 2015 15Speciale Alimentazione
importanti) e co-
sensibilizzazioni
(sensibilizzazioni
verso molecole
presenti sia negli
aeroallergeni sia
negli alimenti- con
rischio minore di
reazioni impor-
tanti, come la sin-
drome orale
allergica) ed indi-
care quindi il li-
vello di rischio
verso reazioni più'
o meno gravi per
il singolo paziente
(Fig. 2.7). E'possi-
bile valutare il li-
vello di IgE
specifiche verso
componenti mo-
lecolari con ca-
ratteristiche
diverse di resi-
stenza al calore,
alla digestione
peptica ed alla
lavorazione indu-
striale ed indiriz-
zare quindi il
paziente verso
l'esclusione del-
l'alimento oppure
indicare la possibi-
lità di assumerlo
con certe precau-
zioni (cottura, la-
v o r a z i o n e
industriale, privo
della buccia etc),
sempre conside-
Figura 2.5: Sintesi delle metodiche applicata alle mole- rando le correla-
standardizzate per la diagnosi di AA cole, consente di indivi- zioni con i dati clinici. Un
duare la risposta IgE esempio classico è l'aller-
mediata verso componenti gia alla Pesca (Figura 2.6):
Sono test che utilizzano le la pesca infatti contiene sia
singoli degli alimenti (sin-
nuove tecnologie in dia- la Profilina (allergene co-
gole molecole quali profi-
gnostica molecolare: la mune nel mondo vege-
lina, LTP ed altre),
Component Resolved Dia- tale, termo e gastro
distinguere fra sensibilizza-
gnosis. Si tratta di un capi- sensibile, che causa quindi
zioni "vere" (a rischio mag-
tolo estremamente vasto solo reazioni orali, non peri-
giore di reazioni avverse
della moderna allergologia
16 Anno XLIV n. 8 - 2015Speciale Alimentazione
il livello di "rischio" del
paziente, a seconda
delle positività riscon-
trate con la Diagno-
stica con Allergeni
Molecolari.
Test di terzo livello:
test in vivo
di scatenamento orale
Questi test si effet-
tuano esclusivamente
in sede specialistica
ospedaliera o universi-
taria: si tratta di test in
vivo considerati il gold
standard della diagno-
Figura 2.6: Classificazione del livello di rischio stica allergologica, si
sulla base del profilo di sensibilizzazione effettuano in casi dubbi,
nei quali cioè la correla-
colose per il paziente), sia denti, non sono quindi da zione stretta fra la sinto-
elevate quantità di LTP, al- effettuare in prima istanza matologia ed i risultati dei
lergene NON termo o ga- nel sospetto di reazione al- test eseguiti non è concor-
stro labile, che può lergica IgE mediata: hanno dante o decisiva e nei casi
causare nel soggetto sensi- un ruolo determinante per di polisensibilizzazione.
bilizzato a tale frazione al- lo specialista nell'approfon- Possono essere eseguiti in
lergenica delle reazioni dimento delle reattività del singolo cieco (solo il pa-
molto gravi, di tipo anafilat- singolo paziente e sono ziente non è a conoscenza
tico, anche se assunto fondamentali per indiriz- dell'alimento proposto) op-
come succo di frutta o zare i comportamenti ali- pure in doppio cieco (l'ali-
marmellata. E' fondamen- mentari. Per alcuni dettagli mento viene somministrato
tale quindi l'interpretazione relativi alle caratteristiche da una terza persona ri-
dello specialista allergo-im- delle molecole degli aller- spetto al medico ed al pa-
munologo formato nell'am- geni si rimanda agli appro- ziente) oppure in doppio
bito della diagnostica fondimenti di cui di seguito; cieco contro placebo (è
molecolare, a fronte dei ri- nella figura 2.7 si evidenzia inserto anche l'alimento
sultati ottenuti sia
tramite Immuno-
Cap verso sin-
gole molecole
ricombinanti sia
tramite microar-
ray (ISAC) che
testa in contem-
poranea oltre
100 molecole
presenti non solo
negli alimenti.
Si sottolinea che
non si tratta di Figura 2.7: Classificazione del livello
test più sensibili dei prece- di rischio sulla base del profilo di sensibilizzazione
Anno XLIV n. 8 - 2015 17Speciale Alimentazione
placebo nel test): nume- Spesso utilizzata nelle for-
rose sono le variabili da L'allergia al frumento può mule destinate all'allatta-
considerare quando si in- realizzarsi per la produzione mento dei soggetti allergici
tende effettuare tali test di IgE specifiche nei con- al latte vaccino, la soia si è
ma la prima fondamentale fronti di diverse classi di dimostrata a sua volta in
è la sicurezza per il pa- proteine, dalle gliadine al- grado di indurre sensibiliz-
ziente, per questo è neces- l'alfa-amilasi; alcune di zazione.
saria ambientazione queste proteine risultano È noto che il 10-14% dei
idonea e personale stabili alla denaturazione soggetti allergici al latte
esperto. termica, quindi ancora pe- vaccino diventa allergico
ricolose per il soggetto al- anche alla soia. Relativa-
Test di quarto livello lergico dopo la cottura o i mente alla stabilità ai trat-
comuni trattamenti tecno- tamenti tecnologici, la soia
Si tratta di test ancora non logici. E uno degli alimenti come l'arachide mantiene
disponibili per la diagno- più frequentemente in il suo potenziale antige-
stica di routine quali il Baso- causa nell'anafilassi da nico, ovvero la capacità di
phil Actvation Test (BAT) esercizio fisico. legare le IgE circolanti,
utilizzabili a scopo attual- anche dopo trattamenti
mente di ricerca ma molto Arachide termici a varie temperature
promettenti per la diagno- e per tempi diversi.
stica specialistica. Il test va- L'arachide è spesso re- L'olio di soia, in cui la retti-
luta il comportamento dei sponsabile di fenomeni al- fica determina l'allontana-
basofili esposti in vitro all'al- lergici anche gravi come lo mento della frazione
lergene. Attraverso la me- shock anafilattico. proteica, risulta tollerato
todica citofluorimetrica Dal punto di vista della sta- dalla maggioranza dei
viene rilevata l'espressione bilità, il potenziale allerge- soggetti allergici (EC 1997).
sulla superficie cellulare nico dell'arachide persiste Per quanto riguarda le pre-
di particolari molecole, ai comuni trattamenti tec- parazioni contenenti fito-
marcatori immunologici di nologici, ovvero tostatura e steroli/stanoli ottenuti a
attivazione (CD63/ lavorazione che porta alla partire dalla soia è piutto-
CD203c) dei basofili nel produzione di derivati sto improbabile che questi
corso della flogosi aller- (burro e farina di ara- prodotti contengano resi-
gica. chide). dui di allergene in quantità
Risulterebbe invece tolle- tali da causare reazioni al-
2.4 Approfondimenti rato dalla maggior parte lergiche severe, nei sog-
dei soggetti allergici l'olio di getti allergici alla soia. (The
Allergeni alimentari rilevanti arachide che è sottoposto EFSA Journal (2007) 571,1-6;
negli adulti e nei bambini a processi di rettifica, in 486,1-8)
grado di allontanare quasi
Gli alimenti responsabili totalmente la frazione pro- Frutta a guscio
della stragrande maggio- teica.
ranza delle reazioni allergi- Sono noti casi di cross-reat- I principali frutti a
che sono: latte, uova, tività che si osservano guscio coinvolti nelle rea-
arachidi, pesci, frutta maggiormente con la zioni allergiche sono la
secca, soia nei bambini e, frutta a guscio (nocciola, nocciola, la noce, l'ana-
negli adulti, arachidi, noci, mandorla, noce brasi- cardo o noce di Acajù, la
pesci, crostacei, soia, ver- liana), piuttosto che con noce di Pecan, la noce del
dura e frutta. altri legumi (fagioli, Brasile, il pistacchio, la
carrube, ecc). noce del Queensland o di
Allergeni vegetali Macadamia, la mandorla.
Soia Non tutti questi frutti hanno
Cereali elevata diffusione nel no-
18 Anno XLIV n. 8 - 2015Speciale Alimentazione
stro Paese. Sedano, sesamo e senape lenza deriva dal fatto che i
neonati che non possono
In alto: figura 2.3: Principali L'allergia al sedano ha una essere allattati al seno,
allergeni più frequente- certa diffusione in Italia, in vengono alimentati con
mente responsabili di aller- particolare nei soggetti al- formule a base di latte
gia alimentare nell'adulto e lergici al polline di betulla. vaccino.
nel bambinoUn'allergia ali- Più rara l'ipersensibilità cor- L'immaturità funzionale del-
mentare di comune riscon- relata alla sensibilizzazione l'apparato gastro-intesti-
tro nei nostri paesi è all'artemisia; per quanto ri- nale e del sistema
l'allergia alla Nocciola . In guarda la sensibilizzazione immunitario nei primi anni
questo caso, come per la a sesamo e senape, con di vita, fanno sì che l'aller-
Pesca, occorre individuare l'avvento della cucina et- gia al latte vaccino com-
attentamente il profilo di nica e la diffusione del se- paia in percentuali variabili
sensibilizzazione del pa- samo, quale ingrediente tra il 2 e il 7% dei bambini.
ziente : la Nocciola con- dei prodotti da forno (dolci L'allergia al latte vaccino
tiene infatti sia Profillina e pane), il numero di sog- ha normalmente un'evolu-
(correlata all'allergia al getti allergici a questi due zione favorevole con l'in-
Nocciolo), ma anche LTP e alimenti è andato aumen- sorgenza della tolleranza
Storage Protein, non dena- tando progressivamente. nella grande maggioranza
turate dai trattamenti ter- II sedano viene consumato dei casi entro i tre anni di
mici a cui questi frutti sia crudo sia cotto ed in vita (Host e Halken 1990).
vengono comunemente entrambi i casi sono stati Le proteine del latte sono
sottoposti prima della com- registrati casi di reazioni cli- classificate in caseine e sie-
mercializzazione. Tali aller- niche; queste segnalazioni roproteine, che costitui-
geni possono causare, nel indicano che gli allergeni scono l'80 e il 20%,
soggetto sensibilizzato, rea- del sedano sono almeno rispettivamente, delle pro-
zioni gravi, fino anche ad parzialmente termostabili teine totali del latte.
anafilassi mortale se non (Ballmer- Weber 2000). Dal momento che la beta-
diagnosticati corretta- In soggetti altamente aller- lattoglobulina è assente
mente. Esistono casi docu- gici sono stati descritti casi nel latte di donna, si cre-
mentati di cross-reattività di reazioni anafilattiche deva in passato che que-
sia tra i diversi frutti a gu- anche a seguito del con- sta proteina
scio, sia con legumi anche sumo di olio di semi di se- rappresentasse l'allergene
se, come già detto in pre- samo (Chiù e Haydik 1991). maggiore del latte vac-
cedenza, gli eventi clinici cino. Con il tempo si è in-
non sempre vanno in pa- Allergeni di origine animale vece evidenziato che
rallelo con la co-sensibiliz- anche le caseine sono al-
zazione valutata con test in Latte e uova sono i princi- lergeni maggiori e che
vitro. Vista quindi la variabi- pali responsabili di reazioni spesso si verificano co-sen-
lità immunologica e clinica allergiche nei primi anni di sibilizzazioni. In pratica,
di tali manifestazioni, si riba- vita, mentre i prodotti ittici molti soggetti allergici al
disce l'importanza di una (pesci, crostacei e mollu- latte vaccino risultano reat-
precisa valutazione aller- schi) sono importanti sia nel tivi a più di una proteina.
gologica fatta da speciali- bambino Relativamente alla stabilità
sti esperti del settore, onde che nell'età adulta. ai processi tecnologici:
informare adeguatamente • le caseine sono stabili ai
il paziente sul livello di ri- Latte trattamenti termici, a cui
schio, ed evitargli situazioni viene comunemente sotto-
che potrebbero mettere L'allergia al latte è sicura- posto il latte vaccino (pa-
addirittura a repentaglio la mente la più frequente e storizzazione, sterilizzazione,
vita stessa. conosciuta allergia alimen- UHT),
tare; la sua elevata preva- • la beta-lattoglobulina e
Anno XLIV n. 8 - 2015 19Speciale Alimentazione
le altre proteine del siero tali alimenti deve essere dotto in ambiente protetto
vengono invece, almeno valutata caso per caso e per la possibilità di verifi-
parzialmente, denaturate sempre con un test di pro- carsi di reazioni gravi,
dai trattamenti termici. vocazione orale condotto anche di tipo anafilattico.
Nettamente superiore è la in ambiente protetto Essendo l'uovo un ingre-
tolleranza alle proteine del diente molto diffuso nel set-
latte sottoposte a dige- Uova tore alimentare, la dieta
stione enzimatica ed è pro- dei soggetti portatori di
prio su questo principio che Anche le uova sono fre- questa allergia deve ne-
sono state ideate le for- quentemente coinvolte cessariamente avvalersi di
mule a base di proteine nelle forme allergiche in- un'attenta lettura delle eti-
idrolizzate, destinate all'al- fantili e, come per il latte, si chette.
lattamento dei neonati al- osserva una tendenza al-
lergici al latte vaccino. l'acquisizione della tolle- Figura 2.7: Classificazione
La gran parte degli allergici ranza nei primi anni di vita. del livello di rischio sulla
alle proteine del latte vac- I principali allergeni del- base del profilo di sensi-
cino non sono in grado di l'uovo sono tutte proteine bilizzazione.
tollerare nemmeno il latte dell'albume, in particolare
di altri mammiferi, in parti- ovoalbumina e ovomu- Pesci
colare quello di capra o di coide. Il lisozima sembre-
pecora, per la elevata rebbe responsabile della I pesci rappresentano una
omologia tra le proteine, in sensibilizzazione solo in un li- complessa classe di ali-
particolare le caseine. Dif- mitato numero di soggetti. menti, con relazioni filoge-
fidare quindi dei messaggi Nel tuorlo sono presenti le netiche molto diversificate.
pubblicitari confondenti stesse proteine allergeni- L'allergia al pesce è ben
che sostengono la tolle- che dell'albume, seppure conosciuta e si manifesta
ranza a latte di altra specie in quantità inferiore (circa sia in età pediatrica che in
senza comprovata speri- %). Solo nel caso della live- età adulta. Nonostante il
mentazione clinica (caso tina si può parlare di un al- numero molto elevato di
tipico è il latte di capra). lergene vero e proprio del pesci inclusi nella dieta
Meno somiglianti invece tuorlo (Szepfalusi et al. mondiale, solo alcuni aller-
sono il latte di asina, ca- 1994). geni di origine ittica sono
valla e cammella, la cui La stabilità degli allergeni stati identificati dal punto
tolleranza va comunque dell'uovo è elevata e le di vista molecolare; tra
verificata caso per caso. reazioni cliniche si eviden- questi, quello meglio carat-
Studi recenti hanno dimo- ziano sia dopo il consumo terizzato è la parvalbumina
strato che circa la metà di uovo crudo che di uovo del merluzzo, nota come
dei bambini con allergia cotto. Come per il latte è Allergene M.
alle proteine del latte vac- stato di recente dimostrato Anche nel caso del sal-
cino è in grado di tollerare che circa la metà dei mone la proteina coinvolta
il latte vaccino contenuto bambini allergici all'uovo nella sintomatologia aller-
in alimenti contenenti sono in gradi di tollerare gica è la parvalbumina.
grano e cotti al forno ad l'uovo cotto estensiva- L'Allergene M è stabile al
elevate temperature (oltre mente al forno con il grano calore e alla digestione; un
150 gradi) e per lungo (a es. biscotti o ciambel- caso di anafilassi è stato
tempo (oltre 30 minuti), lone). registrato in seguito al con-
come ad esempio i biscotti Anche in questi casi tutta- sumo di patatine fritte in un
o i ciambelloni. Tuttavia i ri- via, la eventuale tolleranza olio usato in precedenza
manenti possono svilup- per tali alimenti deve es- per friggere merluzzo (Yun-
pare reazioni gravi anche sere valutata caso per ginger et al. 1988).
di tipo anafilattico. Quindi caso e sempre con un test La cross-reattività, pur fre-
la eventuale tolleranza per di provocazione orale con- quentemente osservata
20 Anno XLIV n. 8 - 2015Speciale Alimentazione
variabili di enteropatia
(cioè di danno istolo-
gico della mucosa in-
testinale), dalla
presenza nel siero, a
dieta libera, di anti-
corpi specifici e da
una combinazione va-
riabile di sintomi intesti-
nali ed extra-intestinali.
La predisposizione ge-
netica è legata agli
aplotipi HLA DQ2/DQ8,
in assenza dei quali la
diagnosi è virtual-
mente esclusa o al-
meno altamente
improbabile. L'appa-
Figura 3.1 rato gastroenterico e'
sempre interessato dal-
l'evento infiammatorio,
nei test in vitro, trova solo (seppie, ecc), ma anche in particolare a livello
parziale riscontro nella co- con aracnidi (acari della duodeno-digiunale dove,
sensibilizzazione in vivo. polvere) ed alcuni insetti a seguito dell'ingestione
(scarafaggi) (Besler et al del glutine, si attiva una ri-
Crostacei e molluschi 2001). sposta immune mediata
da linfociti T che porta da
3 Malattia
Anche crostacei e mollu- un lato alla produzione di
schi includono un elevato anticorpi IgA ed IgG diretti
numero di specie, più o Celiaca contro l'enzima transgluta-
meno vicine dal punto di minasi tissutale e contro i
vista filogenetico. Tra le di- 3.1 Che cos'è peptidi della gliadina dea-
verse specie sicuramente il midati dalla transglutami-
gambero è quello più fre- Lo spettro delle patologie nasi, e dall'altro lato a un
quentemente responsabile correlate all'esposizione al danno citotossico della
di reazioni cliniche negli glutine comprende attual- mucosa con atrofia dei villi.
adulti. Anche in questo mente la celiachia, l'aller- Da ciò' deriva un malassor-
caso solo pochi allergeni gia al grano e la sensibilità bimento, la cui entità cor-
sono stati studiati dal punto al glutine non allergica, rela con la severità e
di vista molecolare e tra non celiaca, o non-coeliac l'estensione del danno, di
questi, la tropomiosina è gluten sensitivity (NCGS) sostanze fondamentali fra i
l'allergene più conosciuto. (Fig 3.1). quali i cosiddetti micronu-
La tropomiosina è stabile al trienti quali vitamine, ferro,
calore e quindi può deter- La celiachia è una patolo- calcio, ed un deficit di en-
minare reazioni cliniche gia cronica sistemica im- zimi digestivi in particolare
dopo il consumo di crosta- muno-mediata, indotta per gli zuccheri, localizzati
cei (e molluschi) sia crudi dalle prolamine, il princi- sull'orletto a spazzola
che cotti. Fenomeni di pale complesso proteico ("brush border") delle cel-
cross-reattività sono stati strutturale del frumento, lule epiteliali di rivestimento
osservati non solo tra i di- orzo e segale, in individui dell'intestino tenue.
versi crostacei (aragosta, geneticamente suscettibili Il processo infiammatorio è
granchio, ecc.) e molluschi e caratterizzata da livelli cronicamente sostenuto
Anno XLIV n. 8 - 2015 21Speciale Alimentazione
te- Può manifestarsi in tutte le
res- fasce d'età, e prevale nel
sesso femminile. Sebbene
sia una delle patologie cro-
niche più frequenti,, l'etero-
geneità delle espressioni
cliniche spesso non la
rende tempestivamente ri-
conoscibile. In Italia come
in altri Paesi a fronte delle
stime sono ancora diverse
centinaia di migliaia i ce-
liaci da diagnosticare.
3.2 Quando sospettarla
Il quadro clinico di presen-
tazione della celiachia è
Tabella 3.1 estremamente variabile e
correla: 1-con l'attivazione
cronica del sistema immu-
dalla ingestione di glutine nitario;
ed al momento la sola te- sano i paesi nord europei, 2- con la presenza a livello
rapia è rappresentata che negli USA; i dati epide- sistemico dei frammenti del
dalla dieta aglutinata ri- miologici sono tuttavia dif- glutine e dell'enzima;
gida e permanente; la fusamene in crescita a transglutaminasi tissutale
dose massima giornaliera livello mondiale (Tab 3.1). nelle sue varie forme;
tollerata è di 10
mg.
La diagnosi di
certezza precoce
è un obiettivo
fondamentale
per i pazienti af-
fetti da celiachia,
in grado di curare
le manifestazioni
cliniche e di pre-
venire le compli-
c a n z e .
Epidemiologia: la
MC ritenuta ma-
lattia rara negli
anni '60 e consi-
derata malattia
pediatrica, è sti-
mata interessare
in media \'1%
della popola-
zione, sia in Eu-
ropa, dove i dati Tabella 3.2
di massima prevalenza in-
22 Anno XLIV n. 8 - 2015Puoi anche leggere
