REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI - Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49 - Maria Luisa Eliana Luisi

Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49

   REAZIONI
 AVVERSE AGLI
   ALIMENTI

Maria Luisa Eliana Luisi

                                “Scienze Tecniche Dietetiche ”
                                Anno Accademico 2012-13

Reazioni avverse agli alimenti
                          Classificazione
A – Reazioni tossiche
 •   sostanze naturalmente presenti (tossine di pesce, fungine…)
 •   contaminanti accidentali (mercurio, piombo, pesticidi)
 •   sostanze prodotte o aggiunte durante le varie fasi di preparazione
     del cibo
B – Reazioni non tossiche
 •   Immuno-mediate
      •Non mediate da Ig-E (ad es. m. celiaca)
      •Mediate da IgE (“allergie alimentari”)
 •   Non immuno-mediate (“intolleranze alimentari”)

Allergia ed intolleranza alimentare: Differenze
                     cliniche
       Allergia alimentare            Intolleranza alimentare
              Acuta                            Cronica
    Insorge da pochi minuti ad ore                LENTA
            INSIDIOSA!!!               (additivi e conservanti)
     Sono sufficienti piccole dosi    con sintomi meno eclatanti, la
                                         cui gravità è spesso
•     Tipico dei cibi consumati
                                         correlata alla quantità
      sporadicamente (allergeni
      nascosti)
•     Associazioni facilitanti :
      farmaci (FANS, ACE-inibitori,
      beta-bloccanti), esercizio
      fisico

Sintomi comunemente attribuiti ad
allergie e/o intolleranze alimentari
         •Pesantezza epigastrica
         •Gonfiore addominale
         •Dolore addominale
         •Alitosi, flatulenza
         •Diarrea, stitichezza
         •Dimagrimento,obesità
         •Stanchezza cronica
         •Ansia, depressione

Allergia alimentare: prevalenza

2% popolazione generale

8% popolazione infantile

6% - 47% nei pollinosici in base al polline interessato

Allergia alimentare
• Nei bambini è più frequente:
  • si tratta in genere di bambini atopici
  • allergeni più frequentemente implicati:
            latte vaccino, uova
  • tende a scomparire con la crescita

• Negli adulti è più rara:
  • soggetti pollinosici, con allergia crociata
     ad alimenti di origine vegetale

Quali sono gli alimenti che possono
        provocare reazioni allergiche?
   Potenzialmente ogni alimento può indurre allergia in
           soggetti geneticamente predisposti
I soggetti allergici ai pollini sono più a rischio di allergia
verso alimenti di origine vegetale: frutta, verdura, semi,
legumi, cereali.
I soggetti allergici agli acari della polvere o al pelo (forfora)
di gatto e cane sono più a rischio per alimenti di origine
animale: crostacei, molluschi, lumache.
Nei bambini l’alimento più frequentemente responsabile è il
latte, negli adulti la frutta fresca ed i semi (arachidi, noci..).

Allergia alimentare:
               allergeni più frequenti

•   Latte
•   Uova                      •   Emergenti:
•   Crostacei                 •   Kiwi
•   Arachidi                  •   Papaia
•   Pesce                     •   Semi di sesamo
•   Soia                      •   Lupini
•   Frutta: mela, pesca
•   Verdure: sedano, carota

Allergia alimentare:
                 cross-reattività
           Sostanze diverse aventi
un determinante antigenico comune (epitopo)
      possono provocare sensibilizzazioni
            e reazioni crociate.
•   Cross-reattività tra alimenti di origine vegetale
•   Cross-reattività tra alimenti vegetali e pollini
•   Cross-reattività tra alimenti di origine animale
•   Cross-reattività tra alimenti e allergeni da
    inalazione non pollinici

Cross- reattività più frequenti

• Rosacee-frutta (mela, pera, albicocca, pesca,
  prugna, mandorla, ciliegia, mora, fragola)
• Betulla-mela
• Acari-gamberetti (o chiocciole)
• Lattice-frutta (kiwi, banana, castagna, avocado)

Manifestazioni cliniche
                                CUTANEE
•Orticaria e Angioedema
•Dermatite atopica
                             RESPIRATORIE
•Rinocongiuntivite
•Asma
                        GASTROINTESTINALI
•Gastroenteriti
•Malassorbimento
•Coliche
•Gastroenterite eosinofila
                       CARDIOCIRCOLATORIE
•Ipotensione, collasso, alterazioni del ritmo cardiaco
•Anafilassi da alimenti
•Anafilassi da esercizio fisico

Sindrome orale allergica

Reazione avversa ad alimenti caratterizzata dalla
comparsa di sintomi a livello della mucosa
orofaringea (prurito, edema del cavo orale e delle
labbra) a brevissimo intervallo di tempo (pochi
minuti) dal contatto con vegetali, talvolta associati
ad edema della glottide.

Sindrome orale allergica

• sindrome orale allergica è stata descritta in
associazione a pollinosi soprattutto in soggetti
sensibilizzati   a   betulla,   graminacee,   nocciolo
(Sindrome mela-betulla: 30-70% di pazienti sensibili
a betulla)

• manifestazione di oculorinite precedono negli anni
la sindrome orale allergica

Stadiazione della SOA

STADIO 1: prurito orofaringeo, edema delle labbra

STADIO 2: difficoltà nella deglutizione, vomito,
epigastralgie, diarrea

STADIO 3: orticaria, edema della glottide

STADIO 4: shock anafilattico

Sindrome orale allergica latex-cibo

Elevato potere allergizzante del latex
• Cross-reattività con kiwi, banana, avocado,
castagna
• Manifestazioni cliniche: SOA, Orticaria,
Angioedema

Allergia alimentare: diagnosi

 •   Anamnesi
 •   Esame obiettivo
 •   Test cutanei
 •   Test in vitro
 •   Diete di eliminazione
 •   Test di scatenamento

Problemi clinici
Il 30% dei pazienti presenta una storia clinica chiara (con
manifestazioni tipiche e riproducibili).
Il 70% pazienti con manifestazioni varie con un andamento
cronologico incongruo.
PAZIENTE SINTOMATICO:
• Dieta oligoallergenica
• Miglioramento
• Reintroduzione in aperto
• Challenge doppio cieco
PAZIENTE ASINTOMATICO:
• Anamnesi
• Prick-Test e/o IgE specifiche
• Dieta di eliminazione

Diagnosi di allergia alimentare
RAST (Radio-Allergo-Sorbent-Test):dosaggio delle
IgE specifiche per determinati alimenti
Skin Prick Test (eventualmente effettuato con cibi
freschi con la tecnica del “prick by prick”)
Patch test (non presenta vantaggi reali rispetto al
prick test ed è più difficoltoso da eseguire)

L’unico test scientificamente accettato per la conferma di
allergia alimentare è il DBPCFC (Double-Blind Placebo-
Controlled Food Challenge); altri tests (citotest, prime test…)
non hanno alcun valore scientifico)!!

Allergia alimentare: diagnosi

    Per definire la correlazione eziologica tra
allergene alimentare sospettato dall’anamnesi o
risultato positivo con test cutanei e/o sierologici

Diete di eliminazione e test di scatenamento

Allergia alimentare : diagnosi
              test di scatenamento
Test di scatenamento: gli unici in grado di diagnosticare con
 certezza un’ allergia/intolleranza alimentare
  • Test potenzialmente pericolosi
  • Non danno informazioni sul meccanismo patogenetico
    delle reazioni
  • Modalità di esecuzione in base alla storia del paziente:
     • Scatenamento in aperto in base a esito della dieta di
       eliminazione (un alimento ogni 7 giorni)
     • Scatenamento in doppio cieco contro placebo
       =DBPCFC ritenuto il “gold standard” della diagnostica
       alimentare

Management del paziente con allergia
          alimentare IgE-mediata
 Esclusione completa dalla dieta dell’alimento responsabile
  della sintomatologia
 Educazione del paziente e familiari: conoscenza
  dell’allergene, lettura delle etichette, lista dei cibi che lo
  possono contenere
 Diario alimentare (descrizione delle reazioni, latenza,
  circostanze…)
 Come fronteggiare una reazione allergica: riconoscimento
  dei sintomi premonitori di anafilassi, quando e come usare
  autoiniettore di adrenalina
 Valutazione e sostegno psicologico

Intolleranze alimentari

• Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi di
  istamina (formaggi, vino, birra, insaccati, aringhe,
  sardine, cibi in scatola, crostacei) o istamino-
  liberatori
• Intolleranze verso sostanze farmacologicamente
  attive naturalmente presenti o intenzionalmente
  aggiunte agli alimenti (additivi)
• Intolleranze da deficit enzimatici
      di enzimi digestivi (ad es. deficit di lattasi)
      di enzimi non digestivi (G6PDH nel favismo)

Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi
   di istamina o istamino-liberatori
       Alimenti liberatori di istamina
              Pomodori
               Fragole
               Pesce
               Albume d’uovo
               Cioccolato

Intolleranze verso sostanze farmacologicamente
 attive naturalmente presenti o intenzionalmente
 aggiunte agli alimenti (additivi)

               Principali additivi alimentari
• Coloranti                        • Anti-ossidanti

  Tartrazina                      Butil-idrossi-toluene
  Eritrosina                      Butil-idrossi-anisolo
• Aromatizzanti                   Solfiti-metasolfiti
 Glutammato monosodico            Nitriti/nitrati
• Conservanti

 Benzoati
 Nitrati e Nitriti

Intolleranza al fruttosio
                    Deficit del GLUT5

Incapacità ad assorbire il monosaccaride ingerito per deficit del
sistema di trasporto duodenale del fruttosio

Il fruttosio non assorbito raggiunge il colon, dove è
scisso dalla flora batterica in acidi grassi a catena
corta, CO2 e H2 con conseguente gonfiore, dolore
addominale e, talvolta, diarrea osmotica; altri sintomi:
spesso depressione mentale e alterazioni del tono
dell’umore
Diagnosi: Breath test all’idrogeno (HBT) dopo carico orale di
fruttosio

Alattasia
        Deficit di lattasi per cui il lattosio non è
             scisso in galattosio e glucosio
Forma congenita neonatale (alattasia di Holzel): esordio nei
primi giorni di vita con diarrea acquosa, feci acide, eritema
perianale, meteorismo, irrequietezza, disidratazione

Forma ad inizio tardivo (alattasia dell’adulto): assai comune
(50-70% della popolazione); sintomi non specifici (diarrea,
dolore e gonfiore addominale…)

Diagnosi: HBT (Breath test all’idrogeno), curva glicemica da carico
orale con lattosio (che risulterà piatta); dosaggio dell’acido
lattico nelle feci (aumentato), valutazione diretta dell’attività
disaccaridasica sulla biopsia intestinale

Favismo
    Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)

Malattia genetica ereditaria causata da difetto
congenito di G6PD normalmente presente nei
globuli rossi e fondamentale per la loro
sopravvivenza.
 La carenza dell'enzima provoca un'emolisi
acuta (distruzione dei globuli rossi) con ittero.

Favismo
            Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)

  La crisi è scatenata quando il soggetto fabico assume
 (o ne inala i vapori):
  fave,
  piselli,
 Verbena Hybrida,
 sostanze tipo (naftalina, trinitrotoluene)
 alcuni farmaci (antipiretici e analgesici, antimalarici, sulfamidici, salicilici,
   cloramfenicolo, alcuni chemioterapici, chinidina, menadione, blu di metilene
   ecc.).

Tutte queste sostanze inibiscono l'attività dell'enzima, aggravando una situazione
   già carente di per sé.