CAPITOLATO D'APPALTO COMUNE DI TURI - PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA ANNI SCOLASTICI

COMUNE                DI           TURI

           Città Metropolitana di Bari

                                                All. ‘A’

     CAPITOLATO D’APPALTO
PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

           ANNI     SCOLASTICI

       2018/2019 - 2019/2020 - 2020/2021

INDICE

art. 1    Oggetto dell’Appalto
art. 2    Utenza
art. 3    Pasti speciali
art. 4    Modalità di effettuazione del servizio
art. 5    Ubicazione dei plessi
art. 6    Centro cottura e stoccaggio alimenti
art. 7    Caratteristiche della merce
art. 8    Materiali delle stoviglie monouso
art. 9    Garanzia della qualità delle materie prime
art. 10   Somministrazione dei pasti
art. 11   Veicolazione dei pasti
art. 12   Durata dell’appalto
art. 13   Valore dell’appalto
art. 14   Personale
art. 15   Recupero delle eccedenze alimentari
art. 16   Gestione dei rifiuti
art. 17   Responsabilità per danni
art. 18   Penali in caso di mancata somministrazione o difformità dei pasti
art. 19   Contestazione addebiti e risoluzione del contratto
art. 20   Liquidazioni
art. 21   Controlli
art. 22   Spese contrattuali
art. 23   Controversie
art. 24   Trattamento dati personali

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ART. 1     OGGETTO DELL’APPALTO

    Il presente capitolato disciplina l’appalto che ha per oggetto il servizio di refezione scolastica,
    come delineato nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” emanate nell’
    anno 2010 dal Ministero della Salute.
    Il predetto servizio consiste nella produzione, nel trasporto e nella somministrazione giornaliera
    di pasti pronti per il consumo, preparati presso il centro cottura centralizzato di proprietà del
    Comune e destinati al servizio di ristorazione scolastica del Comune di Turi, con le modalità
    stabilite di seguito.
    La Ditta aggiudicataria dovrà provvedere alle seguenti attività a proprie spese:
   approvvigionamento di materie prime e generi alimentari, con consegna delle stesse almeno due
    volte alla settimana, garantendo quella giornaliera di latticini, pane, frutta e ortaggi;
   apparecchiatura dei tavoli nei locali adibiti a refettori con materiale fornito dalla Ditta
    aggiudicataria e consistente in: tovaglie per ciascuno dei tavoli; tovaglioli, posate e bicchieri
    monouso in materiale biodegradabile; piatti monouso in materiale biodegradabile e non
    deformabile al calore;
    preparazione e distribuzione dei pasti, scodellamento, aiuto nello sminuzzamento del cibo e
    nello sbucciare la frutta;
   trasporto dei pasti con personale della Ditta e mezzi autorizzati di proprietà della Ditta, presso i
    locali adibiti a refettori e presso il domicilio degli anziani/indigenti;
   fornitura di tutta l’attrezzatura necessaria per la preparazione, conservazione, confezione e
    distribuzione dei pasti (cucine, celle frigorifere, tavoli, ecc.) tutte in acciaio inox, che al termine
    dell’appalto resteranno in proprietà della ditta;
   fornitura e messa a disposizione di arredi, pentole, tegami e di tutte le attrezzature idonee per il
    centro di cottura e per il traporto dei pasti presso i locali adibiti a refettori;
   pulizia, prima dello scodellamento, dei tavoli posti nei refettori con adeguati prodotti ed
    attrezzature a carico della Ditta;
   sparecchiatura, pulizia e sanificazione dei refettori e dei tavoli, con adeguati prodotti ed
    attrezzature a carico della Ditta;
   pulizia e sanificazione dei refettori, della cucina,dei fornelli e del lavello prima e dopo la
    ristorazione, nonchè pulizia del pavimento del locale cucina con adeguati prodotti ed
    attrezzature a carico della Ditta;
   manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature, con l’onere di assicurare il buon
    funzionamento di elettrodomestici quali frigo, congelatore, fornelli, forno e di tutto quanto
    occorra per la preparazione dei pasti e per un’ottimale erogazione del servizio;
   gestione completa, per il centro cottura ed ogni plesso servito, del sistema di autocontrollo
    igienico previsto dal D.Lgs. n. 155/97 (HACCP);
   informatizzazione della gestione dei buoni pasto, da realizzarsi prima dell’avvio del Servizio,
    sulla scorta di un dettagliato progetto che verrà presentato dalle concorrenti in sede di offerta
    tecnica, a mezzo di:
         1. fornitura gratuita di un software per la gestione dell’anagrafica degli utenti e dei
             pagamenti delle quote di compartecipazione al servizio, gestito da parte degli operatori
             dell’aggiudicataria presso la propria sede e da installare anche presso l’Ufficio Pubblica
             Istruzione del Comune, in cui siano evidenziabili in maniera chiara le singole posizioni
             debitorie e creditorie, (qualora l’aggiudicataria non intenda utilizzare il medesimo
             software e la banca dati già esistenti e in uso presso il Comune);
         2. fornitura di appositi “pos” per i pagamenti online delle quote di compartecipazione
             dovute al Comune, da parte degli utenti, da collocare presso le rivendite che saranno
             individuate e autorizzate dal Comune stesso;

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3. caricamento dei dati di tutti l’anagrafica degli utenti e il suo aggiornamento in tempo
            reale;
         4. fornitura agli utenti dell’apposito pin per la prenotazione dei pasti, (qualora venga
            utilizzato un software diverso da quello già in uso presso il Comune);
         5. fornitura agli utenti di un numero verde attivo per la risoluzione immediata di
            problematiche riguardanti il funzionamento del sistema di prenotazione pasti;
         6. consegna al Comune, a cadenza trimestrale in formato excel/access dell’anagrafica degli
            utenti aggiornata;
         7. rendicontazione al Comune, da allegare alle fatture elettroniche mensili, sia delle
            presenze rilevate quotidianamente che dei pasti effettivamente erogati quotidianamente,
            con elaborazione di report riepilogativi, distinti per tipologia di utenza (alunni,
            insegnanti e personale ATA);
         8. gestione delle anomalie riguardanti la divergenza tra pasti prenotati quotidianamente e
            pasti effettivamente erogati; le liquidazioni mensili verranno effettuate sulla scorta dei
            pasti effettivamente erogati, come risultanti dalla rendicontazione di cui al precedente
            punto 7.;
   messa a disposizione di tutti gli elettrodomestici, degli utensili, delle apparecchiature da
    cucina, delle stoviglie, dei bidoncini da posizionare fuori dalle aule;
   fornitura di camici, guanti e mascherine monouso ai componenti della Commissione Mensa;
   raccolta differenziata dei rifiuti, presso il centro cottura ed i refettori a mezzo di appositi
    sacchetti e contenitori forniti a cura e spese della Ditta aggiudicataria;
   manutenzione ordinaria dei locali;
   manutenzione ordinaria straordinaria degli impianti;
   disinfestazione periodica di tutti i locali del cento cottura e dei refettori;
   adeguamento, all’inizio del servizio e periodicamente, della cucina centralizzata alla vigente
    normativa e alla normativa che potrà intervenire nel corso della durata dell’appalto;
   predisposizione del piano di sicurezza e di coordinamento di cui al D. Lgs. 81/2008 e ss. mm.
    ii.;
   realizzazione di tutte le proposte e progetti di servizi aggiuntivi contenuti nella relazione tecnica
    presentata in sede di offerta;
   all’inizio di ogni anno scolastico, sistemazione e messa a norma (DIA Sanitaria ASL) dei locali del
    centro cottura e dei locali adibiti a refettorio, dati in uso dal Comune di Turi.

    Resta a carico del Comune la messa a disposizione dei locali da adibire a cucina e refettori,
    l’adeguamento strutturale richiesto dalla vigente normativa per i suddetti locali, la fornitura
    (canoni fissi ed utenze) dell’energia elettrica, del gas per la cottura ed il riscaldamento,
    dell’acqua, nonché gli interventi di manutenzione straordinaria degli immobili e delle reti di
    adduzione agli impianti e le disinfestazioni delle aree esterne ai locali.
    La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso la cucina centralizzata di proprietà comunale
    della Scuola dell’Infanzia “Don Tonino Bello” ubicata in via Gioia Canale.
    La Ditta dovrà mettere a disposizione, senza ulteriori costi per il Comune, una cucina attrezzata
    e autorizzata per la preparazione di pasti senza glutine, al di fuori della cucina sita in Via Gioia
    Canale, da identificarsi dopo l'aggiudicazione definitiva e comunque prima della stipula del contratto.
    In caso di emergenza, la Ditta assicurerà l’espletamento di tutto il servizio servendosi di un
    proprio centro di cottura, munito di autorizzazione sanitaria, senza nessun costo aggiuntivo, che
    consenta la distribuzione dei pasti nei tempi prescritti dal capitolato, nonché la
    somministrazione dei pasti stessi senza che siano alterate la qualità e la temperatura, da
    identificarsi dopo l'aggiudicazione definitiva e comunque prima della stipula del contratto.
    Il servizio dovrà essere erogato garantendo il rispetto dei criteri ambientali minimi previsti dal
    D.M. 25 luglio 2011, elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei
    consumi nel settore della pubblica amministrazione- Criteri ambientali minimi per il servizio di
    ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari.

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ART. 2 UTENZA

L’utenza sarà costituita dagli alunni frequentanti le tre Scuole dell’Infanzia e di quattro classi
di Scuola Primaria (salvo ulteriori ampliamenti che potrebbero essere comunicati dal Dirigente
Scolastico) ubicate e funzionanti nel Comune di Turi.
Il servizio riguarderà, in via del tutto previsionale, la preparazione in media di circa n. 300
pasti al giorno per alunni, insegnanti e personale A.T.A.
I pasti per gli alunni dovranno essere preparati e dispensati di norma dal lunedì al venerdì, salvo
diverse articolazioni dell’orario scolastico, che dovessero intervenire nel corso dell’ appalto.
Il numero dei pasti giornalieri da somministrare è presunto e potrà variare nel corso
dell’appalto; infatti, potranno verificarsi oscillazioni a seguito delle fluttuazioni quotidiane
degli utenti che richiederanno di usufruire del servizio, in relazione all’effettiva frequenza.
Il numero dei pasti da erogare potrà variare anche in presenza di altre cause come la mancata o
scarsa erogazione dell’acqua potabile, l’assenza degli scolari e del personale scolastico per
scioperi o altra causa, l’inclemenza atmosferica incidente sulla frequenza e ogni altra causa di
forza maggiore.
Pertanto, il numero e la localizzazione possono subire variazioni nel corso dell’appalto senza
dare titoli all’impresa di pretendere compensi aggiuntivi. La fornitura dei pasti dovrà avvenire in
base alle effettive presenze giornaliere dell’utenza interessata. La Ditta non potrà chiedere
aumenti e/o indennizzi per eventuali maggiori o minori forniture di pasti.
La Ditta aggiudicataria dovrà assicurare il servizio di preparazione e trasporto pasti a domicilio
per di n. 2 anziani/indigenti, segnalati dai Servizi Sociali, per tutti i giorni dell’anno, feriali e
festivi; anche il suddetto numero può esser suscettibile di variazione a seconda delle necessità.

                            ART. 3 PASTI SPECIALI

  La Ditta deve fornire i seguenti menù costituiti da diete e pasti speciali, senza alcun aggravio
  di costo per il Comune:
  1. DIETA IN BIANCO in caso di lievi disturbi gastrointestinali, previa richiesta dei genitori,
  senza certificazione medica; è costituita da pasta o riso, conditi con olio extravergine di oliva
  e parmigiano, da una verdura (fresca o cotta) e da una porzione di carne magra (petto di pollo
  o tacchino) ai ferri, frutta;
  2. DIETA PERSONALIZZATA per bambini o insegnanti con problemi di salute (allergie,
  intolleranze alimentari, celiachia, ecc.), l’esigenza di menù particolari deve essere
  necessariamente comprovata da certificato medico, con validità annuale, da far pervenire
  all'Ufficio Pubblica Istruzione del Comune, che provvederà ad inviarlo alla Ditta
  aggiudicataria, la quale dovrà procedere alla predisposizione del menù specifico a mezzo di
  Dietista dalla stessa incaricato, senza ulteriori oneri per il Comune; le diete personalizzate
  devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate, contrassegnate dal
  cognome e nome degli utenti.
  3. DIETA MODIFICATA rispettosa di posizioni etiche o religiose familiari, con validità
  annuale; le diete modificate devono essere contenute in vaschette monoporzioni
  termosigillate, contrassegnate dal cognome e nome degli utenti.
  4. PASTO ALTERNATIVO AL MENU’ DEL GIORNO, su richiesta del genitore, per i
  bambini che nonostante l’azione educativa dell’insegnante, si rifiutino di mangiare il cibo
  proposto; il pasto alternativo è costituito da pasta condita con olio d’oliva extravergine e
  parmigiano reggiano, formaggio o prosciutto, frutta.

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5. CESTINI DA VIAGGIO in luogo del pasto normale, composti da: n. 2 panini da 50 gr.
 cadauno (n. 2 panini da 40 gr. cadauno per i bambini della scuola dell’infanzia) con prosciutto
 e formaggio – 1 frutto - acqua minerale cl. 50 – tovaglioli di carta – bicchiere; un succo di
 frutta in tetrapack –per uscite di una intera giornata.
 6. PREPARAZIONE E/O FORNUTURA DI CIBI TIPICI IN OCCASIONE DI FESTIVITA’.
 La documentazione sanitaria finalizzata alle variazioni dei menù legate ad intolleranze,
 nonché le richieste di menù speciali connesse a motivi religiosi saranno utilizzate
 esclusivamente per ragioni di servizio e mantenute riservate ai sensi della vigente normativa
 sulla privacy.

                ART. 4 MODALITA’ DI EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO

 a) L’appaltatore dovrà approvvigionarsi di tutti i generi necessari nel rispetto del menù e
 sarà unico responsabile nei confronti dei fornitori.
 b) Sono a carico della Ditta aggiudicataria tutti i materiali e le attrezzature necessari per le
 pulizie.
 c) Il numero degli utenti sarà rilevato giornalmente dalla ditta aggiudicataria, sulla scorta
 delle rilevazioni effettuate sul sistema automatizzato visibile sul programma installato presso
 l’Ufficio Pubblica Istruzione.
 d) Eventuali variazioni per ogni evento che riduca il numero degli utenti, verranno
 comunicate dall’Ufficio comunale alla Ditta entro il giorno prima, qualora l’evento sia stato
 prevedibile, ed anche il giorno stesso, qualora l’evento non sia stato prevedibile o non sia stato
 comunicato dalla Scuola tempestivamente;
 e) L’erogazione dei pasti dovrà aver luogo, di massimaa, dalle ore 12.00 alle ore 13.00;
 detti orari potranno subire variazioni o potranno essere diversificati per ogni plesso scolastico,
 senza aggravio di oneri per il Comune.
 f)     La Ditta dovrà possedere furgoni, per la veicolazione dei pasti, in misura tale da
 garantire che le derrate pervengano presso i plessi in maniera celere; tali furgoni dovranno
 essere regolarmente coibentati e dovranno essere in possesso delle relative autorizzazioni
 sanitarie, rilasciate dalla A.S.L. di competenza.
 g) I rifiuti dovranno essere raccolti in appositi sacchetti e posti nei contenitori dislocati
 all’esterno dei locali adibiti a refettori a cura e spese della Ditta aggiudicataria; lo smaltimento
 dei rifiuti dovrà essere effettuata con modalità atte a garantire la salvaguardia da
 contaminazione e il rispetto delle norme igieniche.
 h) La Ditta dovrà attenersi a tutte le prescrizioni indicate nel Documento Unico di
 Valutazione Rischi da Interferenze, allegato al presente capitolato alla lettera B; le relative
 spese sostenute saranno rimborsate dal Comune.

                    ART. 5 UBICAZIONE DEI PLESSI

Il servizio mensa sarà distribuito presso i plessi dell’Istituto Comprensivo “ Resta – De Donato
Giannini” ubicato in via Mola n. 2, così distribuiti:

La Scuola dell’Infanzia Statale è suddivisa in tre plessi ubicati in:
 •    Via Gioia Canale – plesso “Don Tonino Bello”, (ove è collocata la cucina centralizzata);
 •    Via Chiarappa – plesso “San Giovanni Bosco”;
 •    Via Vecchia Casamassima - plesso “Madre Teresa di Calcutta”.

La Scuola Primaria è ubicata in Via G. Cisternino – plesso Padiglione C.

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ART. 6 CENTRO COTTURA E STOCCAGGIO ALIMENTI

La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso la cucina centralizzata di proprietà comunale,
ubicata presso la Scuola dell’Infanzia “Don Tonino Bello”, adeguata ed attrezzata a carico della
Ditta aggiudicataria.
I contenitori termici forniti dalla Ditta devono essere a norma di legge ed idonei al trasporto di
pasti caldi in numero sufficiente a contenere i pasti da erogare, sia per i primi che per i secondi
piatti. Il sistema di trasporto dovrà svolgersi con automezzi della Ditta aggiudicataria e nei modi
previsti dalle vigenti norme in materia di ristorazione, senza che la Ditta possa sollevare
eccezioni di alcun genere o richiedere revisione del prezzo.
Le modalità di gestione del servizio nel centro cottura devono tenere conto di alcuni importanti
punti critici quali:
• il controllo dei fornitori in riferimento anche alla rintracciabilità delle derrate alimentari
fornite;
• l’acquisizione delle modalità di stoccaggio delle merci e le relative temperature in funzione
delle attrezzature in dotazione;
• lo stoccaggio degli alimenti, che deve prevedere la loro separazione in base alle diverse
tipologie ed opportune temperature di conservazione come elencate di seguito:
-verdura fresca T da +9° a +10 ° C;
-formaggi T da 0° a + 4°C;
-salumi confezionati o sfusi T da 0° a + 4° C;
-uova pastorizzate intere o loro derivati T < a + 5° C (ottimale a + 4° C);
-latte pastorizzato e latticini freschi T da 0° a + 4 ° C;
-carni bovine fresche T da – 1° a + 7 ° C;
-carni avicunicole T da – 1° a + 4° C;
-carne macinata ( bovino) T da – 1 ° a + 2 ° C;
-prodotti surgelati T = a – 18 ° C.
Tutte le grammature dei generi alimentari indicate nel menu sono considerate a crudo, al netto
degli eventuali scarti.
Il sale, gli odori e gli aromi dei cibi anche se non sono citati nel menu, si intendono inclusi
(prezzemolo, sedano, salvia, rosmarino, basilico, alloro, aglio, cipolla, ecc.), a seconda della
necessità.

Ferma restando la corretta applicazione del sistema di autocontrollo aziendale [HACCP] e di
ogni norma vigente in materia di refezione, devono essere rispettati i seguenti principi igienici:
1. il personale adibito alla preparazione di piatti, prima di iniziare qualsiasi operazione, deve:
togliere anelli e braccialetti
lavarsi accuratamente le mani
indossare il camice bianco, cuffia e mascherina, guanti e idonei calzari
2. il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, al fine di evitare rischi
di inquinamento incrociato;
3. l'organizzazione del personale, in ogni fase, deve essere tale da permettere una esatta
identificazione delle responsabilità e delle mansioni e un regolare e rapido svolgimento delle
operazioni di produzione e confezionamento. Le operazioni critiche devono essere condotte
secondo procedure note e documentate (HACCP);
4. le carni, le verdure, i salumi, i formaggi di confezione, nonché i prodotti surgelati e congelati
dovranno essere conservati in celle o in frigoriferi distinti. Le carni rosse e bianche, qualora

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siano conservate nella stessa cella, devono essere partitamente confezionate e collocate
separatamente;
5. ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene
immediatamente consumato deve essere travasato in un altro contenitore di vetro o acciaio inox
o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore finale devono essere riportati la
data di apertura del contenitore e i dati identificativi dell'etichetta originale, applicando, ove
possibile, direttamente questa ultima;
6. i prodotti a lunga conservazione — quali pasta, riso, legumi, cereali, farina, ecc. — devono
essere conservati in confezioni ben chiuse, al fine di evitare attacchi da parassiti. Se una
confezione viene aperta e il contenuto non immediatamente consumato, l'etichetta originale
deve essere conservata e, ove possibile, applicata sul contenitore;
7. tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere riposti separatamente in contenitori di
limitata capienza;
8. le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i piatti freddi, dovranno essere trattati su piani di
lavoro separati;
9. tutte le verdure, fresche o secche, dovranno essere attentamente controllate prima della
cottura per evidenziare lo stato di conservazione delle stesse e la presenza di eventuali corpi
estranei;
10. le uova dovranno essere sottoposte, prima dell’uso, a immersione istantanea in soluzione di
acqua acidulata, con immediata successiva asciugatura;
11. i prodotti surgelati, prima della loro cottura, devono essere scongelati esclusivamente in
celle frigorifere a temperatura compresa tra 0°C e 4°C ovvero mediante de-congelatore o forno
a microonde;
12. la porzionatura delle carni crude destinate a cottura dovrà essere effettuata nella stessa
giornata in cui viene consumata o al massimo il giorno precedente il consumo; le porzioni così
ricavate dovranno essere collocate in appositi contenitori muniti di coperchio e riportanti
l’indicazione della data di preparazione;
13. la carne tritata deve essere macinata nella giornata stessa in cui verrà consumata;
14. il formaggio grattugiato deve essere preparato nella giornata stessa in cui verrà consumato,
avendo cura di rimuovere le croste;
15. il lavaggio e il taglio della verdura dovranno essere effettuati nella giornata stessa in cui
verrà consumata;
16. le porzionature di prosciutto, bresaola e formaggi devono essere effettuate nella giornata
stessa in cui verranno consumati;
17. tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione,
tranne gli alimenti per i quali è espressamente ammessa la preparazione il giorno precedente
[arrosto, bollito], purché dopo la prima cottura vengano raffreddati entro il tempo massimo di 90
minuti, con l'ausilio di abbattitori rapidi di temperatura, posti in recipienti idonei e conservati in
celle frigorifere o frigoriferi per non più di 24 ore;
18. per la cottura e la conservazione deve essere impiegato esclusivamente pentolame in acciaio
inox o vetro; non possono essere utilizzate pentole in alluminio;
19. la pastasciutta deve essere condita al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato
andrà aggiunto dall'operatore addetto alla distribuzione; i sughi e i condimenti vari della pasta
dovranno essere conservati a temperatura ottimale, in modo tale che il loro impiego non causi
raffreddamenti alle pietanze;
20. non è consentito utilizzare ortaggi in scatola eccetto i pomodori pelati e la passata di
pomodoro;
21. per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e
preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine d'oliva o burro,
qualora previsto nel menu;
22. è vietata ogni forma di riciclo di cibi preparati e non consumati;

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23. gli spinaci e le bietole devono essere ben strizzati e tagliati finemente e non devono
contenere corpi estranei; le insalate miste devono corrispondere alla grammatura indicata nella
lista giornaliera degli alimenti. Le foglie di insalata devono essere ben tagliate; i finocchi e le
carote devono essere sempre filangé; i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili.
Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria, per far fronte ad eventuali situazioni
straordinarie di natura igienico sanitaria, prescrivessero particolari interventi relativi all'igiene
della produzione, all'igiene del personale o alle operazioni di pulizia, l'impresa vi deve
provvedere immediatamente senza alcun maggiore onere per la stazione appaltante.

              ART. 7 CARATTERISTICHE DELLA MERCE

E’ a carico della ditta l’acquisto e l’approvvigionamento delle derrate alimentari occorrenti per
la preparazione dei pasti. Le stesse devono garantire il rispetto dei criteri ambientali minimi
previsti dal D.M. 25 luglio 2011, elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità
ambientale dei consumi della pubblica amministrazione (PAN GPP approvato con Decreto
Interministeriale n. 135 del 11 aprile 2008).
Inoltre, le derrate alimentare dovranno essere conformi a tutti i requisiti richiesti dalle vigenti
leggi in materia e da quanto stabilito dall’autorità sanitaria, leggi e disposizioni che qui si
intendono tutte richiamate, nonchè alle caratteristiche merceologiche e qualitative di cui al
presente capitolato con la garanzia di assenza di O.G.M.
Per tutti gli alimenti forniti, previsti nel menu mensile, allegato al presente disciplinare facente
parte integrante dello stesso, si richiede merce di prima qualità, in ottimo stato di conservazione,
confezionata secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondente ai requisiti previsti dalle
norme igienico-sanitarie. Tutti i prodotti devono essere provvisti di etichettatura come per legge.
E’ fatto divieto assoluto di utilizzare cibi precotti.
Di seguito si indicano le caratteristiche merceologiche delle principali materie prime previste
nel menù.

LA PASTA
La pasta deve essere posta in confezioni originali chiuse all’origine dal fabbricante o dal
confezionatore e deve essere di semola di grano duro o di semolato di grano duro, oppure, a
richiesta, di tipo integrale, esente da qualsiasi altro macinato o additivo.
Deve rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/20; umidità massima: 12,50%,
ceneri: max 190%, sostante azotate: minimo 10,50%, contenuto su 100 parti di sostanza secca:
ceneri 0,90 %; proteine minimo 10,50 % ( N x 5,70) e grado 4 di acidità massima; aspetto
omogeneo, frattura vitrea, sapore ed odore gradevole, colore ambrato; buona tenuta alla cottura,
buon aumento di peso, basso sedimento (inferiore in media al 10%), un buon nerbo ed una
collosità nei limiti delle caratteristiche di conformazione del prodotto.
La pasta non deve presentare, in alcun modo, difetti, tipo: presenza di macchie bianche o nere,
battiture o bolle d’arie, spezzature o tagli, deve reggere la cottura senza spappolare, né lasciare
sedimenti; deve essere indenne da infestazioni di parassiti e di larve di alcun genere, di muffe
o da altri agenti infestanti.
Le confezioni devono essere sigillate e recare il nome, la sede della ditta di produzione e dello
stabilimento, nonché il tipo di pasta ed il peso netto.
Non sono ammessi alimenti confezionati con organismi geneticamente modificati (O.G.M.).
Dovrebbe essere offerta in una vasta gamma di formati, in confezioni originali, nel rispetto delle
indicazioni previste dal D.L.vo n.°109/92 e con vita residua (shelf life) minima di 18 mesi.

IL RISO

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Il riso deve essere del tipo denominato “parboiled”, ovvero, a richiesta, lo “sbramato di risone”
(riso integrale), produzione nazionale, grani interi uniformi.
Umidità: max 14,5. – Devono essere presenti indicazioni circa il gruppo, la coltura, la
denominazione della Ditta produttrice ed il peso netto.
Il prodotto deve presentarsi con le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche:
umidità massima: 14%; chicchi spuntati massimo: 4,5%; chicchi rotti massimo: 4,5%; chicchi
striati di rosso massimo: 1%; chicchi vaiolati, macchiati massimo 1%; corpi estranei non
commestibili massimo 0,01%, corpi estranei commestibili massimo 0,1%.
Deve provenire da raccolti, preferbilmente nazionali, di perfetta maturazione ed essere indenne
da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe ed alterazioni microbiologiche.
Il prodotto dovrà essere fornito in confezioni sigillate sottovuoto, recanti sul sigillo o
sull’imballaggio la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice ed avere al momento
della consegna ancora un anno di vita residua (shelf life).

ORZO PERLATO e FARRO PERLATO:
L'orzo e il farro in grani devono:
 avere granella uniforme, integra e pulita ed etichettatura conforme al D.L. 27 gennaio 1992,
    n. 109; i granelli devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino;
 essere posti in preconfezioni, possibilmente sottovuoto, di contenuto tale da consentire, in
relazione all’uso, la minor presenza di residui;
 risultare non trattati con sostanze non consentite e possedere le caratteristiche merceologiche
    tipiche
    del prodotto.
Il prodotto non deve presentare difetti, non deve essere infestato da parassiti né da larve in
genere; non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe e attacchi di parassiti animali.

LA FARINA
La farina bianca di grano tenero tipo ”OO” e tipo “O” deve:
 rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/2001 deve avere umidità massima:
    14,50%;
 avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 0,55% il tipo “OO” e 0,65% il tipo
    “0” ; proteine minimo 9,00 % il tipo “00” e 11.00% il tipo”O” ( N x 5,70);
 essere confezionata in confezioni chiuse da Kg.1 regolarmente etichettate ai sensi del D.
    Lvo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni;
 deve essere contenuta in confezioni sigillate all’origine, senza difetti, rotture o altro;
    risultare indenne da infestanti o parassiti o frammenti di insetti o muffe.
Le confezioni devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il
nome del produttore, il luogo di produzione e la data di scadenza.
La farina di mais deve essere ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità e non
risultare avariata per eccesso di umidità o per altre cause; la farina di Kamut , deve avere le
caratteristiche di composizione e qualità previste dalla legge.

L’OLIO
L’olio sia per la frittura che per alimento a crudo, dovrà essere olio di oliva del tipo
“extravergine”, di produzione locale o di annata, non dovrà contenere più dell’1% di acidità
espressa in acido oleico, avrà colore giallo paglierino con tendenza al verdognolo limpido con
odore o sapore fragrante, tipico dell’olio e rispondente, comunque, alle vigenti norme igieniche.
L'olio extravergine d'oliva dovrà riportare in etichetta, secondo quanto stabilito dal
Regolamento CE 1019/2002, la dicitura chiara ed indelebile:
”olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante
procedimenti meccanici”.

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Il fornitore dovrà acquisire dal produttore informazioni circa la provenienza della materia prima
utilizzata nel ciclo produttivo (olive di produzione nazionale, comunitaria europea, extra
comunitaria) ed una dichiarazione relativa ad alcune indicazioni facoltative:
      se trattasi di “prima spremitura a freddo” riservata a oli di oliva vergini o extravergini
         ottenuti a meno di 27° C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive, con
         un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche;
      se trattasi di prodotto “estratto a freddo” riservato a oli di oliva vergini o extravergini
         ottenuti a meno di 27° C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di
         olive;
      le caratteristiche organolettiche basate su risultati di analisi secondo quanto previsto dal
         Regolamento CEE 2568/91;
      l'indicazione dell'acidità o dell'acidità massima che deve sempre essere accompagnata
         dalla menzione dell'indice dei perossidi, del tenore in cere e dell'assorbimento
         nell'ultravioletto secondo quanto stabilito dal Regolamento CEE 2568/91
La fornitura dovrà prevedere confezioni da litri 1 in contenitori di vetro scuro e da litri 5 in latte,
sigillate ed etichettate a norma di legge.

LA CARNE BOVINA
La carne bovina dovrà essere di primo taglio, proveniente da animali di produzione nazionale
garantiti, provvista di “marchio di qualità”, esente da trattamenti illeciti, non eccessivamente
grassa e, possibilmente dal posteriore magro, senza alterazione dei caratteri organolettici, quali
il colore, l’odore e la consistenza. Deve essere priva di additivi ed estrogeni di parte
connettivale, di tendini grassi, ossa e fasce aponeuretiche.
Se richiesto, dovrà essere così diversificata, a seconda dell’uso:
     quarto anteriore per pizzaiola, involtini, brodo, ragù;
     taglio lacerto per cotolette e scaloppine;
     spalla, capocollo, disossata per tritato.
     Le CARNI BOVINE fresche, refrigerate e confezionate sottovuoto devono provenire da
        carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione commerciale di cui
        al Reg. 1208/81/CEE :
     categoria A Vitelloni (carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai
        24 mesi); o categoria E Manze (carcasse di altri animali femmine);
     conformazione U (Ottima: profili nell’insieme convessi - sviluppo muscolare
        abbondante) o R (Buona : profili nell’insieme rettilinei - sviluppo muscolare buono);
     copertura in grasso : 2 (Scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque
        apparenti);
     essere già disossate e confezionate in tagli anatomici pronti per l’uso;
     essere conformi alle norme di legge specificatamente previste e provenire da stabilimenti
        riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 ;
     rispettare le disposizioni in tema di etichettatura;
     riportare in documento commerciale di accompagnamento:
     riproduzione di bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il sezionamento ed il
        confezionamento,
     la ragione sociale e la sede dello stabilimento,
     il peso netto,
     la denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio),
     la data di confezionamento e la data di scadenza,
     il lotto di produzione;
     la carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro
        prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono

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nuocere alla salute umana, come definito dalla direttive del Consiglio 86/469/CEE del
       16/09/86 e successive modifiche;
      avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci non inferiore a giorni 20
       (venti).
      Il sistema di etichettatura obbligatoria per le carni bovine prevede inoltre che sia
      indicato:
      il numero/codice di identificazione dell'animale,
      lo Stato CE di nascita dell’animale,
      lo Stato CE in cui ha avuto luogo l’allevamento dell’animale.
      lo Stato CE nel quale si trova il macello e il laboratorio di sezionamento,
      il numero di riconoscimento del macello e del laboratorio di sezionamento presso il
       quale sono state ottenute le carni,
      Il trasporto deve essere effettuato in modo tale che la temperatura interna al cuore dei
       tagli di carni fresche bovine sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).

IL FILETTO DI POLLO E/O IL TACCHINO
I filetti pollo e di tacchino dovranno essere di prima scelta, privi di grasso, con tessitura
compatta e colorito naturale. Le carni avicole, fresche e refrigerate devono provenire da macelli
e laboratori di sezionamento e confezionamento riconosciuti CE.
Il loro rifornimento sarà naturalmente dipendente dalle attrezzature frigorifere a disposizione ma
è comunque auspicabile il rispetto delle indicazioni standard di stoccaggio ( non superiore a 2
giorni per il prodotto non confezionato sottovuoto).
La carne deve essere certificata di “ classe A” secondo quanto disposto dal Regolamento CEE
1906/90 e deve altresì:
      provenire da allevamento nazionale preferibilmente “allevato a terra”;
      provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione, macellati
         recentemente e conservati a temperatura di refrigerazione;
      non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di farmaci ;
      soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e presentare bollo o placca del
         Macello con relativa sigla della Provincia di allevamento o Laboratorio di Sezionamento
         CE;
      per la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti, antibiotici o
         conservanti chimici;
      la carne avicola, se richiesta sezionata, deve essere della tipologia di taglio anatomico:
         petto di pollo, coscia di pollo, fuso di pollo, fesa di tacchino, petto di faraona;
      la carne avicola di pollo e faraona, se richiesta in carcassa intera deve appartenere alla
         tipologia commerciale di “ pollo a busto” e “faraona a busto”;
      le confezioni e gli imballaggi devono essere integri;
      deve essere completamente spennata e spiumata, esente da grumi di sangue,fratture o
         tagli, ecchimosi, scottature;
      deve essere priva di odori e colorazioni anomali;
      deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive
         modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una
         temperatura interna della carne da -1° C a +4 ° C;
      non devono trascorrere più di 2 giorni tra il momento della consegna e quello del
         consumo, a meno che le carni siano confezionate sottovuoto e la data di scadenza
         riportata in etichetta garantisca una conservazione superiore;
      le confezioni sottovuoto non devono avere liquido in eccesso (definito come tale la
         misura di: >1% p/p)

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   rispettare le disposizioni in tema di etichettatura e riportare in documento commerciale
       di accompagnamento tutte le indicazioni non espresse in etichetta.

IL PESCE
Il pesce di tipo surgelato con acqua di glassatura non superiore al 10%, di marca di prima
qualità. Verranno forniti bastoncini di merluzzo o filetti di platessa. Sono prodotti soggetti alle
norme dettate dal D.L.gvo n. 531 del 30/12/92 e successive modificazioni ed integrazioni che
detta le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della
pesca.
Per quanto concerne l’etichettatura i prodotti sono normati dal Regolamento CE 2065/2001 e
dal D.M. MIPAF del 27/03/2002 e devono essere chiaramente identificati mediante la
denominazione commerciale e scientifica
Si dovranno utilizzare esclusivamente filetti di pesce surgelati: categoria “EXTRA” (in base al
Regolamento CEE 2406/96) e conformi al D.L.vo n°. 110/92.
I filetti di pesce surgelati dovranno appartenere ai seguenti generi:
• merluzzo (merluccius / gadus / macroronus);
• platessa ( pleuronectes platessa / quadritubercolatus);
Dovranno inoltre essere rispettate le seguenti indicazioni:
• il prodotto deve provenire da uno stabilimento con riconoscimento CE;
• i filetti devono essere privi di pelle, di lische, di cartilagini e di qualsiasi altre parti non
identificabili come filetto;
• dovranno essere congelati/surgelati a pezzi singoli o interfogliati in maniera tale da poter usare
anche un solo pezzo senza dover scongelare l’intera confezione;
• dovranno essere adeguatamente confezionati ed imballati riportando in etichetta la % di
glassatura;
• il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver
subito fenomeni di scongelamento;
• allo scongelamento i filetti non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una
consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; inoltre le perdite derivanti dallo
scongelamento devono corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura (vedi voce: % di
glassatura);
• i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di
lavorazione;
• la contaminazione da mercurio deve essere inferiore a 1,0 mg./Kg. come stabilito dal
Regolamento CEE n° 221/2002.
Dovranno essere congelati o surgelati, confezionati in confezioni originali regolarmente
etichettate.
Il trasporto da parte dei fornitori di tutti i prodotti della pesca congelati/surgelati dovrà avvenire
con automezzi autorizzati/registrati e muniti di appositi sistemi per il corretto mantenimento
della prevista temperatura di -18° C ( D.P.R. 327/80 Allegato C).
Al momento della consegna non dovranno essere accettati prodotti che presentino cristalli di
ghiaccio, scongelamento, bruciature da freddo o altri segni visibili di deterioramento del
prodotto.

LENTICCHIE CECI E FAGIOLI SECCHI
I legumi secchi devono essere:
     puliti;
     di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma;
     sani, non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali;
     privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli
       ecc. );
     privi di residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio;
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 uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%).
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
Il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg.).
Cultivar richieste per le lenticchie: di Villalba, Leonessa, di Altamura, di Mormanno, di
Castelluccio.
Cultivar richieste per i ceci: Cottolo, Migno, Principe.
Cultivar richieste per i fagioli: Borlotto, Scozzese, Cannellino, Fagiolo di Spagna, Fagiolo di
Lima.

FRUTTA E VERDURA
Caratteristiche Generali e Merceologiche
I prodotti ortofrutticoli forniti devono essere conformi alle normative vigenti ed in particolare
deve essere garantita la rispondenza alla Legge su eventuale presenza di residui di trattamenti
antiparassitari ( L. 283/62 , D.M. 27.02.96 n.° 209 e successive modifiche ed integrazioni, D.M.
09/05/2002 e successive modifiche ed integrazioni ). I vegetali freschi devono rispettare il Reg.
CE n.° 194/97 per quanto riguarda il contenuto di nitrati.
La scelta di frutta e verdura verterà su prodotti ortofrutticoli convenzionali, prevalentemente di
provenienza regionale “ filiera corta ” o nazionale e possibilmente a lotta integrata. Per i
prodotti provenienti da agricoltura biologica dovranno essere conformi a quanto previsto dal
Regolamento CEE n.° 2092/91 del 24/6/91, dal D. L.gvo. 17/3/95 n.°220 e dal D.M. 18/12/96 e
dal 01/01/2009 dovranno rispondere ai requisiti stabiliti dal Regolamento CE 834/2007.
Le forniture dovranno rispettare le modalità, quantità e frequenze previste nello specifico
capitolato d’oneri. La frutta e la verdura dovranno essere fresche di stagione, di prima qualità e
non presentare tracce di alterazione e di fermentazione anche incipiente.
Più precisamente, la frutta dovrà essere:
     di raccolta recente;
     matura fisiologicamente e non solo commercialmente;
     asciutta, priva di terrosità e di altri corpi o prodotti estranei;
     indenne da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli stessi;
     non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni incipienti.
L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al D. L.gvo 109/92 , al D.Lgvo
68/00 e successive modifiche ed integrazioni. La merce si intende al netto di ogni tara, gli
imballi sono non cauzionali, a rendere a cura e spese del fornitore, non è accettata la confezione
dove venga considerato tara per merce, salvo che ne venga dedotta la tara.

La frutta dovrà essere di prima qualità , di recente raccolta, di media o lunga conservazione,
purchè abbia inalterate le caratteristiche esterne, interne ed organolettiche della specie ben
matura. Per le specie: mele, pere, arance potranno essere richieste varietà medie e tardive atte ad
una prolungata conservazione. La frutta dovrà essere selezionata, calibrata, pulita,
assolutamente esente da difetti.
La frutta deve essere di selezione accurata, esente da difetti visibili sull’ epicarpo ed invisibili
nella polpa, ed in particolare deve:
     presentare le peculiari caratteristiche morfologiche ed organolettiche della specie e delle
        cultivar (varietà) richieste con regolare ordinazione;
     possedere la calibratura richiesta che deve essere indicata ben visibile anche all’esterno
        dell’imballaggio il quale deve riportare anche le indicazioni di tara o peso netto;
     i frutti devono aver raggiunto la maturità fisiologica che li renda adatti al pronto
        consumo o per alcune tipologie essere ben avviati verso la maturazione così da poterla
        raggiungere entro breve tempo nei magazzini di deposito;
     i frutti devono essere omogenei ed uniformi (in particolare per quelli lavorati in colli a
        due o più strati ) composti da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla
        medesima varietà ed alla stessa zona di produzione;
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    i frutti devono essere turgidi, sono esclusi quelli avvizziti o appassiti, non devono essere
        bagnati artificialmente né trasudanti acqua di condensazione per improvviso sbalzo
        termico, né gementi acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche
        od in seguito a naturali processi di sopramaturazione;
     i frutti devono essere esenti da parassiti o da lesioni ad essi dovute.
Tutta la frutta consegnata dovrà corrispondere alla prima qualità ( 1^ categoria ).
Dovrà essere fornita in condizioni di maturazione di consumo intesa come: “la fase di
maturazione del frutto in cui esso presenta le migliori caratteristiche qualitative, cioè nutritive
ed organolettiche in rapporto alle esigenze del consumatore”.

Si indicano alcune delle varietà e pezzatura di frutta non esaustive di cui si dovrà fare uso più
diffusamente nel servizio di refezione scolastico:

ARANCE
I frutti devono essere:
      interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di
         origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole
         categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non
         compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del
         consumo;
      esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “, prodotti dal gelo o
         da prolungata conservazione;
      pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di
         antiparassitari, possono essere spazzolate ma prive di trattamenti di “ ceratura ”a meno
         che non si utilizzi cera carnauba consentita anche in regime di produzione da agricoltura
         biologica;
      prive di umidità esterna anomale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel
         caso di prodotti refrigerati)
      prive di odori e sapori anomali.
I frutti devono avere uno sviluppo ed un grado zuccherino sufficienti con rapporto
zuccheri/acidi inferiore a 5.
Le arance devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e avere inoltre, i seguenti
contenuti minimi in succo:
Thompson Navel e Tarocco : 30%
Washington Navel : 33%
Altre varietà : 35%.
Le arance oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria commerciale, devono presentare
le caratteristiche delle varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione
dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, un lieve difetto di forma, lievi
difetti superficiali dell’ epidermine, come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc.
Lievi difetti:
      di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o
         peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;
      di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, al massimo il 10%, in numero, di frutti del
         calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato.
      le arance sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il
         diametro minimo è fissato a 53 mm.
      Peso richiesto:
      frutti da gr. 150.

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   la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Una tolleranza di colorazione verde
       chiara che non deve superare 1/5 della superficie totale del frutto è ammessa tenuto
       conto della varietà e dell’epoca della raccolta.
      Cultivar richieste:
      Moro, Tarocco, Sanguinello, Washington Navel, Ovale (Calabrese).

BANANE
I frutti devono avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia di colore giallo deve
essere intera e senza ammaccature.
La polpa, soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o parassiti
animali.
Il sapore del frutto deve essere gradevole e non allappante, evidente segno di immaturità.
Il peso medio è compreso tra 145 – 175 gr.; il calibro tra 40 – 50 mm..
Per una buona conservazione le banane non devono essere conservate a temperature inferiori ai
10°/ 12 °C.
Trattandosi di frutti climaterici si ricorda che può essere migliorato il grado di maturazione
mediante la conservazione per 4-5 giorni alla temperatura di 18°/20° C e grado di umidità
relativa di 80-90%.

CLEMENTINE MANDARINI
I frutti devono essere:
      interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di
         origine parassitaria. Sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine,
         purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al
         momento del consumo;
      esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “ interno, prodotti
         da gelo o da prolungata conservazione;
      pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di
         antiparassitari;
      prive di umidità esterna anormale (non è stimata tale , quella dovuta a condensazione nel
         caso di prodotti refrigerati);
      prive di odori e sapori anormali.
I frutti devono avere uno sviluppo e un grado zuccherino sufficienti.
I frutti devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenuto conto del periodo di
raccolta e delle zone di produzione e avere, inoltre, i seguenti contenuti minimi di succo:
Mandarini comuni, Wilking, Satsuma e Monreal: 33% Clementine: 40%.
Il contenuto in succo è espresso dal rapporto tra il peso del frutto e quello del succo , estratto a
mezzo di una pressa a mano.
I frutti oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria, devono presentare le caratteristiche
tipiche della varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti,
sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, lievi difetti superficiali dell’epidermide
come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc., lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause
meccaniche, come sfregamento, grandine, urti.
Tolleranze:
      di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o
         peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^:
      di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero, di
         frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati, nel caso
         di raggruppamento di tre calibri. Indipendentemente dalla tolleranza di cui sopra è
         ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta.
      Calibrazione:

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   i frutti sono calibrati in base al diametro della sezione massima normale dell’asse del
       frutto. Il diametro è fissato a 45 mm. per i mandarini comuni, Wilking, Satsuma e a 35
       mm. per Clementine e Monreal;
      sono esclusi frutti con diametri inferiori a 35 mm..
      Colorazione:
      la colorazione deve essere quella tipica della varietà su almeno 2/3 della superficie del
       frutto.

MELE
Le mele devono essere:
      intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine
         parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole
         categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non
         compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del
         consumo;
      pulite,cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;
      non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce
         difetto;
      prive di odori e sapori anomali.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo
sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto e le operazioni
ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al mercato di
consumo.
Le mele classificate oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le
caratteristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un
leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.
Sono anche ammessi , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del
frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad
esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o
trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè
cicatrizzata.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si
presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i
difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm.
quadrati.
Tolleranze:
      di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le
         caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un
         massimo del 2% di frutti bacati o guasti;
      di calibro: come per la categoria EXTRA.
      L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in
         peso.
      Secondo la colorazione, le varietà di mele possono essere classificate in 4 gruppi:
      Gruppo “ A “ – Varietà rosse
      Categoria “ I^ ” almeno ½ della superficie del frutto di colorazione rossa
      Varietà : Red Delicious, Red Staiman, Stark Delicious, Starking;
      Gruppo “ B “ - Varietà di colorazione rossa mista
      Categoria “ I^ “ almeno 1/3 della superficie del frutto di colorazione rossa
      Varietà Jonathan, Royal Gala, Fuji;
      Gruppo “ C “ - Varietà leggermente colorate
      Categoria “ I° “ almeno 1/10 della superficie del frutto di colorazione rossa stiata
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 Varietà Delicious comune;
     Gruppo “ D “ - Altre varietà
Peso richiesto: frutti da gr.150 per utilizzo crudo e da gr. 200 per forno.
Varietà di mele per le quali la rugginosità è una caratteristica varietale della buccia e non
costituisce un difetto se è conforme all’aspetto varietale tipico.
Elenco limitativo: Ingrid, Marie, Renette del Canada, Renette grigie, yellow, Newtown.
Cultivar accettate: Golden Delicious, Red Delicious, Starking Delicious, Starkrimson, Staiman
Red, Jonagold, Rosa di Caldano, Imperatore, Royal Gala, Fuji.

PERE
Le pere devono essere:
      Intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine
         parassitaria.
      Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono
         consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto
         generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
      Pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di
         antiparassitari;
      Non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce
         difetto;
      Prive di odori e sapori anormali.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo
sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto
e le operazioni ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al
mercato di consumo.
Le pere oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche
tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di
colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.
Sono anche ammessi, purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del
frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad
esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o
trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè
cicatrizzata.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si
presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i
difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm.
quadrati.
Tolleranze:
      di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le
         caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un
         massimo del 2% di frutti bacati o guasti;
      di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o
         peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati .
         L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in
         peso. Le pere sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima
         grossezza.

LIMONI
I limoni devono essere:
     interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di
       origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole
       categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non
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