COMUNE DI CAMPONOGARA - Città Metropolitana di Venezia

 
COMUNE DI CAMPONOGARA
                                          Città Metropolitana di Venezia
                                                         Piazza Mazzini , 1
                                                   30010 CAMPONOGARA (VE)
                                                       p.i. e c.f. 00662440270

                             CAPITOLATO D’APPALTO
                       PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI MENSA

                 (CIG 6659639FB2 numero di gara 6384699)
                           ART. 1 OGGETTO DELL’APPALTO
        L’appalto ha per oggetto le seguenti prestazioni da rendere con presa in carico del
centro cottura comunale (in seguito denominato C.C.C.):
        a. servizio di mensa scolastica per una previsione annua stimata intorno ai
            120.000 pasti - per gli alunni e gli insegnanti o altri adulti autorizzati - con una
            esigenza giornaliera oscillante intorno agli 800;
        b. pasti a domicilio per persone assistite dai servizi Sociali del Comune per
            una previsione annua stimata intorno ai 6.400 pasti con una esigenza giornaliera
            oscillante intorno ai 21;
        c. eventuale fornitura di pasti all’Asilo Nido comunale che ha una capienza
            di 30 posti con esigenze variabili a seconda delle iscrizioni;
        d. eventuale fornitura di pasti ai centri estivi che funzioneranno con
            programmazione variabile di anno in anno, durante le vacanze estive con
            presenze variabili (negli scorsi anni sono state intorno alle cento giornaliere).
            Le forniture di cui ai punti c) e d) saranno fatturate ai soggetti gestori, non al
            Comune.
   La mensa scolastica funzionerà secondo il calendario stabilito annualmente
dall’Istituto Comprensivo, indicativamente da lunedì a venerdì. Le previsioni di cui al punto
a) potranno subire variazioni anche rilevanti a seguito dell’eventuale riorganizzazione
scolastica che modifichi le modalità di svolgimento dell’attività didattica nelle scuole.
        I pasti a domicilio dovranno essere forniti dal lunedì al sabato per tutto l’anno con
la sola esclusione delle festività infrasettimanali.
        Per l’asilo nido saranno eventualmente forniti dal lunedì al venerdì ed
eventualmente il sabato, secondo il calendario di funzionamento del servizio. In caso di
richiesta l’Impresa Aggiudicataria (in seguito denominata I.A. oppure Affidataria oppure
Ditta) dovrà rendersi disponibile all’ attivazione del servizio con un numero minimo di dieci
pasti.
        Per i centri estivi – attivi indicativamente da metà giugno a metà settembre di
ogni anno - saranno eventualmente forniti dal lunedì al venerdì, secondo il calendario
fissato, che in linea di massima escluderà le due o tre settimane centrali di agosto.

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Il servizio oggetto dell’appalto è da considerarsi ad ogni effetto pubblico servizio,
essendo finalizzato ad erogare prestazioni previste per legge a carico di ente pubblico e
volte a soddisfare bisogni collettivi nell’ambito dell’istruzione pubblica e dei servizi sociali.
L’I.A. dovrà, pertanto, attenersi rigorosamente nell’esercizio delle sue funzioni, ai principi
della regolarità, qualità, sicurezza e parità di trattamento, a tutela dei diritti dei destinatari.
L’I.A. deve garantire un elevato livello di qualità dei servizi in tutti i loro aspetti, tenendo
conto della natura degli stessi, delle fasce d’età dei suoi destinatari e di ogni altro elemen-
to rilevante ai fini della soddisfazione dell’utente.
Lo standard di qualità richiesto riguarda:
- il menù, le grammature, la qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari;
- la rintracciabilità delle informazioni per identificare origine, provenienza e caratteristiche
di qualità dei prodotti alimentari;
- le metodologie organizzative, produttive, di conservazione e distribuzione;
- la sicurezza igienico- sanitaria e la gestione tecnica degli ambienti;
- la gestione e la prevenzione dei rifiuti;
- la verifica della qualità erogata e di quella percepita;
- le competenze e le tutele di tutto il personale impiegato.
         L’I.A. è tenuta a gestire il servizio, con propria organizzazione, nel rispetto delle di-
sposizioni normative in materia di ristorazione collettiva e scolastica ed in particolare, a ti-
tolo esemplificativo:
     • le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, adottate dalla Confe-
         renza Unificata Stato/Regioni con provvedimento del 29/04/2010 pubblicato nella
         G.U. n. 134 dell’11/06/2010;
     • le “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristora-
         zione scolastica” della Regione del Veneto, edizione ottobre 2013, di seguito deno-
         minate “Linee Guida Regionali”;
     • il D.Lgs. 06/11/2007 n. 193 in materia di “Attuazione della direttiva 2004/41/CE re-
         lativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti
         comunitari nel medesimo settore”.
     Dovrà inoltre mantenere le certificazioni di qualità presentate in sede di gara per tutta
la durata dell’appalto.
      Il Comune svolgerà a questo proposito specifiche funzioni di vigilanza nelle forme e nei
modi che riterrà più opportuni per tutta la durata del contratto.

                               ART. 2 – DURATA DELL'APPALTO
      L’appalto riguarda il periodo dal 1° settembre 2016 al 31 agosto 2021 (cinque anni).
      L’appalto potrà essere ripetuto fino ad un massimo di tre anni (con termine massi-
mo al 31 agosto 2024) ai sensi dell’art. 57, comma 5, lett. b) del Decreto Legislativo n.
163 del 12 aprile 2006 e s.m.i.
        Qualora allo scadere del presente appalto non dovessero risultare completate le
formalità per la nuova aggiudicazione, l’I.A. dovrà garantire il regolare svolgimento di tutte
le prestazioni previste fino alla data di subentro del nuovo aggiudicatario, alle stesse
condizioni e previa proroga temporanea formalizzata per il periodo strettamente necessario
all’espletamento delle procedure finalizzate al nuovo affidamento.

       ART. 3 LUOGHI DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO, ORDINE DEI PASTI
       La preparazione dei pasti avverrà nel Centro Cottura Comunale sito in Piazza Mazzini
n. 3 a Camponogara.
       I plessi in cui sono attivate le mense scolastiche sono i seguenti:
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scuola                     sede                   indirizzo                    n. pasti annui
Infanzia                   Campoverardo           Via S. Pellico                20.810
Infanzia                   Prozzolo               Via De Gasperi                10.450
Primaria             di    Camponogara            Piazza Mazzini                44.280
Camponogara
Primaria di Calcroci       Calcroci               Via A. Volta                    28.280
Primaria di Prozzolo       Prozzolo               Via De Gasperi                  16.180
                                                                                 120.000
       Il Comune comunicherà tempestivamente i giorni e gli orari di inizio della sommini-
strazione dei pasti presso i vari plessi. Gli orari dovranno essere rispettati in modo tassati-
vo.
       La fornitura dei pasti alle mense scolastiche deve essere effettuata giornalmente in
base alle presenze effettive comunicate entro le ore 9.30 dalle singole scuole diretta-
mente al C.C.C. La comunicazione deve essere effettuata da persone autorizzate dall'Am-
ministrazione comunale o dall'Autorità scolastica e l’I.A. deve indicare i nominativi del per-
sonale autorizzato al ricevimento della prenotazione stessa. Nessuna prenotazione può es-
sere accettata se effettuata da personale non autorizzato.
       Il numero dei pasti forniti alle singole scuole deve prevedere una maggiorazione del
3% sui pasti prenotati a copertura di eventuali errori nella distribuzione o altro.
       I pasti a domicilio vengono ritirati al C.C.C. da personale autorizzato che provvederà
autonomamente, senza alcun onere per l’Affidataria, alla loro consegna presso il domicilio
delle persone assistite.
       L’Asilo Nido si trova a Camponogara in Via Arzerini n. 1/A.
       I Centri Estivi si svolgono in plessi scolastici individuati annualmente nel territorio
comunale.

                               ART. 4 – VALORE DELL’APPALTO
        L’importo complessivo dell’appalto é pari ad € 4.044.800,00, Iva esclusa calcolato
sulla base del numero presunto di pasti annui riportati all’art. 1, lett. a. e b., moltiplicato
per l’importo a base d’asta di € 4,00 (Iva esclusa).
        Detto importo comprende il costo degli oneri per la sicurezza calcolato in €
14.000,00 per gli otto anni, non soggetto a ribasso d’asta.
        L’importo è stato calcolato sulla base del prezzo unitario a base d’asta e del numero
totale annuo presunto dei pasti, moltiplicato per 8 anni.
   Riduzioni o aumenti delle somministrazioni mediamente previste sono fin d’ora consenti-
ti e accettati sia in caso di eventi indipendenti dall’Amministrazione comunale (per es. a
seguito di decisioni di autorità scolastiche, Regione, Stato, etc.), sia in caso di modifiche
dell’organizzazione delle scuole (chiusura o apertura di plessi o di sezioni, modifica di mo-
duli e orari, ecc.) sia per cause di forza maggiore.
   Stante l’impossibilità di fissare un numero preciso di pasti annuo, il Comune non assume
alcun impegno in ordine all’effettivo numero dei pasti che dovranno essere prodotti, distri-
buiti, confezionati e trasportati e l’.A. rinuncia a qualsiasi richiesta di compenso ed inden-
nizzo nel caso in cui i quantitativi sopra riportati, preventivati in sede di gara, vengano su-
perati o non vengano raggiunti per qualsiasi motivo.

                          ART. 5 – PRINCIPALI ATTIVITÀ RICHIESTE
      Il personale da impegnare nell’attività dovrà possedere adeguata professionalità,
essere adeguatamente formato e in numero proporzionato alle esigenze del servizio in
modo da assicurare le seguenti prestazioni:
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MENSE SCOLASTICHE
a) produzione giornaliera in pluriporzione di pasti in legame fresco-caldo/freddo
   per le mense scolastiche sopra indicate, con generi alimentari rispondenti alle
   caratteristiche indicate all’art. 12 Caratteristiche dei prodotti alimentari, e con un
   menù come indicato all’art. 9. I pasti dovranno essere preparati a regola d’arte, nel
   pieno rispetto della normativa vigente nonché delle Linee guida regionali e secondo
   le più accurate procedure volte a garantirne la qualità organolettica e l’assoluta
   sicurezza igienica;
b) i pasti preparati devono essere trasportati presso le mense nel rispetto delle
   norme vigenti e delle linee guida della Regione Veneto. La consegna dei pasti va
   effettuata secondo l’orario definito annualmente. La Ditta deve organizzare il
   trasporto garantendo che il tempo che intercorre tra la partenza dal Centro di
   Cottura e la consegna alle mense non superi i 30 minuti. I pasti vanno consegnati
   nelle sale mensa non prima di 20 minuti dall’orario stabilito per il pranzo; Il trasporto
   e la consegna dei pasti nei singoli plessi dovrà avvenire con un apposito documento
   di trasporto sul quale dovranno essere indicati numero dei pasti, il nome del plesso,
   la data e l’ora di partenza e di arrivo. Tale documento dovrà essere prodotto in
   qualsiasi momento se richiesto dal Comune.
c) in caso di consegne inferiori alla quantità di pasti ordinati, l’Affidataria deve
   provvedere entro 20 minuti ad integrare i pasti mancanti, compresi quelli delle
   diete speciali;
d) nelle sale mensa, distribuzione in modalità self-service con vassoio pluriporzione
   nella scuola primaria e distribuzione delle portate al tavolo nella scuola dell’infanzia,
   con fornitura delle attrezzature necessarie;
e) esecuzione delle operazioni di pulizia – secondo il piano di HACCP adottato dalla
   ditta ed approvato dal Sian locale - del Centro Cottura e delle sale mensa, delle
   attrezzature, compresa la fornitura dei prodotti detergenti e delle attrezzature
   necessarie. È esclusa la pulizia di pavimenti, pareti, lampadari e vetri delle sale
   mensa;
f) quotidianamente, effettuare il ritiro e il lavaggio dei contenitori e di ogni altro
   utensile utilizzato per il trasporto dei pasti al terminale di consumo e per la sommi-
   nistrazione;
g) manutenzione ordinaria e riparazione o sostituzione delle attrezzature del Centro
   Cottura Comunale e delle sale mensa come definito nel Capitolato e nell’offerta
   tecnica;
h) in caso di necessità, provvedere tramite una ditta specializzata, alla
   disinfestazione e derattizzazione periodica dei locali del Centro di Cottura in
   funzione preventiva da possibili contaminazioni derivanti da presenza di animali e/o
   insetti;
i) presa in carico dei due automezzi attualmente in uso di proprietà della ditta
   Serenissima utilizzati per il trasporto dei pasti nelle varie sedi di consumo o loro
   sostituzione con automezzi atti a soddisfare le esigenze del servizio. Gli automezzi
   sono i seguenti: due Fiat Doblò targati EG548JF ed EG551JF con Km 34.568 e Km
   34.190 al 26 gennaio 2016 immatricolati entrambi l’8 febbraio 2011;
j) con riferimento al Centro Cottura, pagamento delle utenze di energia
   elettrica, gas, acqua, telefono e servizio asporto rifiuti con intestazione dei
   relativi contratti.
   PASTI A DOMICILIO
k) Entro le ore 10.30 di ogni giorno, produzione in legame fresco-caldo/freddo,
   confezionamento in monoporzione, preparazione di singoli contenitori termici
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individuali dei pasti per persone assistite, da consegnare al personale volontario
     incaricato dal Comune per la consegna a domicilio senza spese a carico della Ditta;
  l) lavaggio dei contenitori individuali a seguito del loro utilizzo;
    Indicazioni precise saranno fornite dal Servizio Sociale del Comune.
    CENTRI ESTIVI E ASILO NIDO
  m) produzione e trasporto dei pasti in pluriporzione per i centri estivi e per l’asilo nido.

         ART. 6 MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO DI MENSA
       La distribuzione dei pasti in pluriporzione nelle varie sedi scolastiche dovrà avvenire
garantendo un rapporto di un addetto ogni 45 pasti per consentire il consumo del
pasto in un tempo compreso tra un minimo di 30 ed un massimo di 45 minuti.
       Il personale impiegato nel Centro Cottura e nelle sale mensa DEVE:
  - utilizzare indumenti distinti e di colorazione diversa per le diverse fasi di
     preparazione, distribuzione e pulizia;
  - curare l’igiene della propria persona, in particolare divise, vestiti, capelli e mani;
  - durante il servizio, evitare di indossare anelli particolari, bracciali, orologi, collane e
     orecchini ingombranti, piercing;
  - indossare la cuffia facendo in modo che contenga l’intera capigliatura;
  - lavarsi spesso e accuratamente le mani oppure indossare guanti puliti e sostituirli in
     caso di diversa operazione da compiere;
  - prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio (quindi ad
     esempio, non eseguire con gli stessi guanti operazioni diverse);
  - apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente tovaglioli, posate, bicchieri, le
     brocche piene d’acqua in numero e capienza adeguati;
   - tenere un comportamento gentile, dignitoso e rispettoso dei colleghi, degli utenti e di
     tutti coloro che fanno parte del contesto del servizio;
  - le pietanze devono essere servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza,
     ponendo la massima attenzione ai destinatari delle diete speciali
  - prima di iniziare la distribuzione, effettuare la “taratura” che consiste
     nell’individuazione della quantità di cibo espressa in peso o in volume da distribuire ai
     commensali, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto; la quantità in-
     dividuata con la taratura andrà comunque corretta e adattata all’età degli utenti (es.
     leggermente ridotta per i bimbi del primo ciclo della scuola primaria e leggermente
     aumentata per i bambini del secondo ciclo); a tale scopo le mense dovranno essere
     dotate di mestoli di diversa misura;
  - astenersi dall’uso del telefono cellulare durante l’attività, in particolare se impegnato
     nella distribuzione;
  - astenersi dalla manipolazione delle pietanze in caso di infezioni o problemi di sanitari
     che possano provocare contagi o disagio (es. forte raffreddore, problemi
     dermatologici)
  - fare in modo che gli alimenti mantengano al servizio un aspetto fisico gradevole
  - verificare che la frutta sia stata accuratamente lavata e rimanga pulita al momento del
     servizio e fare in modo che venga consumata a temperatura ambiente
 - arieggiare i locali della mensa prima di iniziare le operazioni, tra un turno e l’altro e
    ogni volta si ritenga opportuno
  - il personale addetto alla distribuzione deve evitare l’incrocio tra la fase di apparecchio
     dei tavoli, la fase di distribuzione e quella dello sparecchio/pulizia/lavaggio, anche in
     caso di doppio turno.
       Il lavaggio delle stoviglie ed il riordino dovranno avvenire in un tempo congruo e, di
norma, entro l’orario di chiusura della scuola.
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Per le operazioni di lavaggio e pulizia dovranno essere utilizzati prodotti specificata-
mente atossici, con provata azione antibatterica e provvisti sia di numero di registrazione
presso il Ministero della Sanità che di marchio CE. La scelta dei prodotti (categoria deter-
genti e categoria disinfettanti) dovrà essere orientata su aziende qualificate del settore e i
prodotti dovranno essere corredati di schede tecniche e di sicurezza. Il personale dovrà
essere formato per il loro corretto utilizzo; inoltre, ove possibile, si dovrà prevedere
l’utilizzo di detergenti alternativi quali aceto e bicarbonato. Elenco e schede tecniche dei
detergenti e sanificanti utilizzati dalla Ditta devono essere presenti nel C.C.C. e in ogni sin-
gola mensa e a disposizione del Comune o di altri addetti ai controlli. I prodotti dovran-
no essere resi inaccessibili dai non addetti e in particolari dagli alunni; le at-
trezzature per la pulizia andranno riposte pulite in spazi adeguati. Durante le o-
perazioni di distribuzione dei pasti è assolutamente vietato collocare nella zona di distribu-
zione detersivi di qualsiasi genere, scope, strofinacci, ecc.
          Si dovrà fare attenzione alla sicurezza, al gradimento, agli aspetti educativi e alle
qualità organolettiche e quindi:
  - i pasti relativi alle diete personalizzate devono esseri contenuti in vaschette
monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla di-
stribuzione
  - all’utente dovrà sempre essere servito il pasto completo
  - il sughi di condimento vanno messi solo su una parte della pasta o riso, subito prima
       del consumo per consentire la scelta tra quella condita e quella in bianco;
  - il formaggio grattugiato di fresco (Parmigiano Reggiano o Grana Padano o Grana
       Trentino) sarà fornito a parte e posto su ciascun tavolo
  - le verdure cotte o crude vanno condite con olio extravergine e poco sale dentro il loro
       contenitore immediatamente prima di iniziare la distribuzione
  - l’uovo sodo va servito con sopra dell’olio per evitare il pericolo di soffocamento; per
       gli utenti della Scuola dell’Infanzia va servito sbucciato e condito
  - il pinzimonio deve essere ben disposto in tavola, in ciotole comuni, una ogni sei uten-
       ti, presente dall’inizio alla fine del pranzo e porzionato in base all’età degli utenti
  - condimenti (aceto di mele, olio extravergine di oliva, sale) non devono essere a di-
       sposizione degli utenti ma in un tavolo a parte insieme ad ulteriori materiali (tovaglio-
       li, posate, bicchieri, ecc.)
  - dovranno essere forniti giornalmente tovaglioli di carta in misura superiore almeno del
       5% dei pasti serviti;
  - la distribuzione deve avvenire con utensili e attrezzature adeguate;
  - il dessert deve essere distribuito ai tavoli solo al termine del pasto;
  - la distribuzione delle pietanze potrà avere un ordine diverso solo se stabilito in accor-
       do con il Comune
       Solo per gli utenti della scuola dell’infanzia:
  - la carne deve giungere in mensa già spezzettata
  - la frutta deve essere sbucciata e preparata per il consumo.
       In alcune scuole la refezione si svolge in più turni. In tal caso, fra i turni di distribu-
zione il personale della Ditta provvederà a rimuovere i residui e a ripristinare una situazio-
ne idonea per il turno successivo, compreso l’arieggiamento dei locali.

     ART. 7 UTILIZZO DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE DEL CENTRO
                       COTTURA E DELLE SALE MENSA
       La ditta prende in consegna i locali (centro cottura e sale mensa) e le attrezzature
esistenti nei diversi plessi scolastici di proprietà del Comune di Camponogara e si impegna

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ad integrare, ove necessario, l'attrezzatura esistente per rispondere alle esigenze del servi-
zio ai sensi della normativa vigente e secondo quanto previsto nel Capitolato.
        La consegna del Centro di Cottura, delle Sale Mensa e delle attrezzature avverrà a
seguito dell’aggiudicazione definitiva. All'atto della consegna sarà redatto l'inventario dei
beni e delle attrezzature che la ditta utilizzerà ai soli fini inerenti il presente appalto con
l'onere d’assicurarne la buona conservazione, salvo quanto previsto all’art. 33.
        Sono a carico della Ditta la manutenzione ordinaria nonché le spese di riparazione
causate da incuria e/o dolo dal personale della ditta stessa.
        Per manutenzione ordinaria s’intende il mantenimento in buono stato d’uso e di
manutenzione delle attrezzature in modo da garantirne il corretto funzionamento e preser-
varle da deterioramenti attribuibili a cattivo uso e conservazione. Gli oneri relativi sono a
carico della ditta affidataria
        Per manutenzione straordinaria s’intende l’intervento necessario al ripristino
dell’attrezzatura interessata che comporti il rifacimento od il ricambio di sue parti in una
proporzione superiore alla metà dell’attrezzatura stessa, purché il rifacimento od il ricambio
non sia attribuibile a trascuratezza nella manutenzione ordinaria. Gli oneri relativi sono a
carico del Comune.
        In caso di eventuali guasti ed inadeguatezza delle attrezzature, valutabili di straor-
dinaria manutenzione, il responsabile del centro di cottura deve darne immediatamente
comunicazione al Responsabile del Settore Socio Culturale del Comune.
        I locali e le attrezzature di cui sopra saranno restituiti alla scadenza dell'appalto nel
medesimo stato in cui sono stati consegnati, salvo il normale deterioramento d'uso.
        La ditta aggiudicataria deve mantenere il Centro Cottura in efficace ed efficiente
funzionamento.
        Le attrezzature presenti nel CCC e nelle sale mensa potranno essere integrate o so-
stituite da altre che l’appaltatore riterrà opportuno inserire per migliorare il servizio, in ac-
cordo con l’Amministrazione Comunale. Tutti gli elettrodomestici e le attrezzature fornite o
sostituite – dovranno essere ad elevato risparmio energetico e perfettamente funzionanti.
È a carico della Ditta conservare, nel CCC o nelle mense, il manuale d’uso degli elettrodo-
mestici forniti.
        Al termine della gestione tutte le attrezzature sono da considerarsi di esclusiva
proprietà del Comune.
        L’Affidataria dovrà produrre al Responsabile del Settore Socio Culturale idonea do-
cumentazione a dimostrazione dell’esecuzione dei lavori di manutenzione eseguiti secondo
quanto indicato nel Disciplinare o offerto in sede di gara.
        Qualora, in sede di riconsegna, si riscontrasse un ammanco di materiali e di attrez-
zature o un danneggiamento dei locali, il prezzo di ognuno di quelli o il danno ai locali sarà
determinato di comune accordo.
        L'iscrizione dei beni nell'inventario costituirà comunque prova, sia dell'esistenza, sia
dello stato di conservazione.

                   ART. 8 SCIOPERI, CONTINUITÀ DEL SERVIZIO
         In caso di sciopero del personale della ditta aggiudicataria, l'Amministrazione Co-
munale dovrà essere avvisata con un anticipo di almeno cinque giorni lavorativi. La ditta
dovrà specificare i servizi che sarà in grado di assicurare.
         In caso invece di interruzioni dell'attività scolastica per scioperi di categoria o nazio-
nali, l'Amministrazione Comunale si impegna a comunicare alla ditta, in tempo utile, la so-
spensione o riduzione del servizio.
         In tale caso la ditta si impegnerà a garantire, per la restante utenza, un servizio so-
stitutivo che andrà concordato col Comune.
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Il servizio non deve subire interruzioni. Le interruzioni del servizio per cause di forza
maggiore (terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, impraticabilità delle
strade ecc.) non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti, né a indennizzi
di sorta purché comunicate tempestivamente alla controparte. In tal caso, se necessario, il
Comune provvederà a garantire in altro modo il servizio di refezione con spesa a carico
della Ditta.
        Nell’ipotesi di impedimenti tecnici alla fornitura (interruzioni di energia elettrica, di
erogazione del gas o guasti, ecc.), che dovranno essere immediatamente comunicati e a-
deguatamente giustificati, la Ditta si impegna a fornire pasti freddi nei limiti delle contin-
genti possibilità, per un massimo di giorni 2 (due). Inoltre, nel caso in cui la Ditta tempo-
raneamente non fosse, per gravi motivi, in grado di svolgere regolarmente il servizio con
continuità, dovrà tempestivamente darne comunicazione al Comune, provvedendo altresì,
in accordo con lo stesso, a proprie spese e senza alcun onere aggiuntivo per l’Ente, ad as-
sicurare comunque il servizio e garantire le caratteristiche dei pasti richiesti dal presente
capitolato. L’emergenza dovrà essere limitata al tempo strettamente necessario alla riatti-
vazione del centro cottura come indicato nell’offerta tecnica.
        La Ditta aggiudicataria deve essere in grado di fornire il servizio utilizzando una o
più strutture produttive alternative distanti dal Comune di Camponogara non oltre i 30 mi-
nuti di percorrenza nella fascia oraria di consegna.
        In caso di inottemperanza è fatta salva, comunque, l’applicazione delle penalità e
della procedura di risoluzione unilaterale previste nel presente capitolato.

        ART. 9 MENÚ DELLE SCUOLE E DEI PASTI A DOMICILIO, TABELLE
                       DIETETICHE, GRAMMATURE
        Di norma il pasto deve essere così articolato:
    • primo piatto composto a scelta tra pasta, riso o altro cereale, gnocchi, paste ripiene,
    minestre, passati di verdure con aggiunta di pasta o riso o crostini;
    • secondo piatto a base di carne bianca, carne rossa, pesce, formaggio, uovo
    pastorizzato, prosciutto cotto/crudo, legumi;
    • un contorno di verdura di stagione fresca cruda e/o cotta; il pinzimonio deve esse-
    re presente almeno tre volte l’anno e anche più se gradito;
    • pane o, eccezionalmente, grissini o altro prodotto da forno
    • frutta fresca di stagione oppure un dessert (budino, dolce, macedonia, gelato).
        Almeno due volte l’anno, a rotazione delle scuole, dev’essere servita una macedonia
    preparata con frutta fresca.
        A richiesta dell’Amministrazione Comunale si potrà prevedere una diversa combina-
zione delle componenti del pasto purché siano garantiti gli apporti nutrizionali stabiliti dalle
linee guida regionali.
        L’I.A. dovrà stilare almeno due menù stagionali (primavera/estate e autun-
no/inverno) garantendo la varietà delle pietanze e facendo attenzione alla gradibilità anche
delle singole ricette. I menù dovranno ottenere l’approvazione e la vidimazione da parte
del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’A.U.L.SS. territoriale. I menù vi-
dimati saranno quindi trasmessi al Responsabile del Settore Socio Culturale ed esposti nei
locali mensa.
        Lo schema base da seguire nella redazione dei menù dovrà essere conforme alle li-
nee guida regionali vigenti anche per quanto riguarda le tabelle dietetiche e le gram-
mature.
        Le grammature degli alimenti si intendono a crudo e al netto degli scarti.

                                               8
La Ditta deve rendere disponibile al Comune e nelle mense le tabelle dei pesi a
cotto (inclusi verdura cruda, prosciutto, formaggio, pizza, frutta, pane, polenta, dolce,
ecc.) relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza.
        Le pietanze del menù contenenti alimenti surgelati, di quarta e di quinta
gamma devono essere contrassegnate con un asterisco.
        Per evitare un menù ripetitivo e monotono si dovrà predisporre la rotazione delle
giornate all’interno della stessa settimana oppure a scalare nel mese oppure con opportu-
ne modifiche garantendo sempre la varietà dei cibi e l’equilibrio dei nutrienti.
        Le variazioni al menù stabilito saranno possibili solo in seguito a mancata consegna
di derrate o per altri fatti contingenti (dimostrabili) purché vengano segnalati tempestiva-
mente al Comune per l'approvazione.
        Il menù stabilito potrà inoltre subire delle variazioni in relazione a indicazioni
dell'Autorità
Sanitaria Locale e anche allo scopo di evitare il noto problema dell' “assuefazione”. E' an-
che previsto che il menù cambi a seguito del successo di iniziative di Educazione Alimenta-
re a livello nazionale o locale, comprese quelle sostenute dallo stesso Ente.
        E' richiesta alla Ditta la disponibilità a sostituire prodotti alimentari che, pur rispon-
dendo ai requisiti merceologici previsti in questo Capitolato, non venissero giudicati idonei
sotto il profilo organolettico.
        Almeno due volte nel corso dell’anno scolastico è richiesta all’I.A. la preparazione di
un piatto tradizionale della cucina veneta o di altre regioni italiane. In accordo
con il Comune dovrà anche essere preparato un “piatto del mondo” (piatto tradizio-
nale di un’altra cultura) accompagnato da una breve presentazione da distribuire a
scuola la settimana precedente.
        Per quanto concerne la scuola materna e l’asilo nido (eventuale), al fine di agevola-
re l'operato del personale docente consentendo al contempo ai bambini di consumare der-
rate calde con un servizio più rapido, è prevista una spezzettatura a monte di tutti i secon-
di piatti destinati ai bambini in modo da evitare l'uso del coltello a tavola. Le operazioni di
taglio devono essere condotte nei locali del Centro Cottura a carico della Affidataria.
        In occasione di Natale, Carnevale, Pasqua e a fine anno scolastico l'Amministrazione
Comunale, attraverso gli organismi preposti, si riserva la facoltà di chiedere menù partico-
lari, comprensivi eventualmente anche di dolce senza che ciò comporti alcun ulteriore one-
re per il Comune.
        A richiesta si modificherà il menu per ottemperare ad esigenze riguardanti le cre-
denze religiose come in il digiuno dalla carne in occasione della Quaresima.
        In occasione di gite scolastiche autorizzate il pasto potrà essere sostituito dalla for-
nitura di cestino pic-nic individuale da consegnare entro le ore 8.00, cosi composto: panino
imbottito con formaggio, panino imbottito con prosciutto cotto senza polifosfati e caseinati,
banana e frutto di stagione, un succo di frutta, mezzo litro di acqua naturale, un pacchetto
monoporzione di biscotti secchi, bicchiere e tovagliolo a perdere.

     ART. 10 - DIETE SPECIALI PER MOTIVI SANITARI, ETICI, RELIGIOSI
       Su richiesta del Comune l’I.A. dovrà fornire, allo stesso prezzo indicato nell’offerta
economica, eventuali piatti non previsti dal menù, per utenti che devono seguire “diete
speciali” previa produzione di adeguata e obbligatoria certificazione medica (per celiaci,
diabetici, neuropatici, obesi, affetti da allergie).
       Dovrà altresì garantire pasti alternativi per esigenze etiche e/o religiose su presen-
tazione di apposita richiesta da parte dei genitori al Comune.

                                                9
Tutti gli alimenti utilizzati dovranno possedere le caratteristiche indicate nel presen-
te capitolato per la ristorazione scolastica ed essere preparati nel rispetto delle prescrizioni,
grammature e condizioni stabilite per il menù standard.
        Una volta predisposta la dieta, prima di iniziarne la somministrazione, questa deve
essere trasmessa dalla Ditta al SIAN competente per territorio per la vidimazione; il menu
vidimato sarà quindi trasmesso al Comune, alla scuola, e, se richiesto, alla famiglia del
bambino.
        Il dietista della Ditta potrà rapportarsi direttamente con i genitori dei bambini per i
quali esiste una prescrizione di “dieta speciale” in modo da elaborare ed assicurare un me-
nù gradito e in piena sicurezza.
        Le diete speciali dovranno essere opportunamente adeguate ad ogni cambio di me-
nù da invernale a estivo e viceversa, o variazione del menù in vigore.
        Ogni dieta speciale deve essere personalizzata minimizzando, per quanto pos-
sibile, la differenziazione rispetto al menù standard.
        Le pietanze dovranno essere contenute in una vaschetta monoporzione termosigil-
lata con indicazione della destinazione del pasto (scuola, cognome e nome dell'utente cui è
destinata e la tipologia della dieta), affinché sia perfettamente identificabile da parte del
personale addetto alla distribuzione. Tali vaschette devono essere inserite in contenitori
idonei.
        In particolare per la dieta per celiaci dovranno essere utilizzati prodotti sicuri per e-
vitare possibili contaminazioni secondo quanto prescritto nelle Linee Guida regionali.
        La Ditta dovrà preparare/cuocere/confezionare il pasto per allergici presso il Centro
Cottura in un luogo separato dalle altre zone di lavorazione, con personale dedicato, per
limitare al minimo il rischio di contaminazioni.
        La Ditta dovrà fornire in sede di offerta, nella relazione illustrativa una
descrizione esauriente del ciclo di lavorazione relativo alle diete speciali, in re-
lazione alle attrezzature e agli spazi disponibili.
        Le diete speciali devono essere fornite, qualora richieste, anche ai cittadini assistiti,
ai centri estivi e all’asilo nido.
        In caso di indisposizione temporanea (della durata massima di una settimana) – do-
cumentata da apposita richiesta - è prevista altresì la fornitura in sostituzione del menù del
giorno, di una cosiddetta “dieta in bianco” così composta:
- primo piatto: pasta o riso all’olio extra vergine di oliva;
- secondo piatto: carne bianca, o formaggi magri;
- contorno: patate o carote lessate.
        Per quanto non diversamente previsto dal presente articolo si fa riferimento
all’allegato 6 delle “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella
ristorazione scolastica”, della Regione Veneto – edizione ottobre 2013 che si richiama inte-
gralmente anche se non materialmente allegato.

    ART. 11 REGOLE E METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
        La ditta aggiudicataria deve uniformarsi al Dlgs. 193/2007 per assicurare l'igiene dei
prodotti alimentari impiegati e individuare fasi e operazioni di processo che potrebbero es-
sere pericolosi per la sicurezza degli alimenti garantendo che vengano applicate le oppor-
tune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell'H.A.C.C.P. (Analisi dei Pe-
ricoli e Punti Critici di Controllo).
        La ditta deve eseguire un dettagliato e minuzioso controllo delle pietanze preparate
e confezionate. Queste non devono presentare alcuna alterazione, nemmeno di tipo orga-
nolettico. La ditta deve inoltre rispettare gli standard di prodotto e mantenere le caratteri-

                                               10
stiche dei prodotti offerti in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal
presente capitolato.
      La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. Le linee
      di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crocia-
      te.
      Tutte le operazioni di manipolazione e preparazione, siano esse a freddo o a caldo,
devono essere tenute rigorosamente sotto controllo attraverso l’utilizzo dei termometri a
sonda.
         Per quanto riguarda la qualità delle preparazioni si richiede di:
- cuocere le verdure al vapore o al forno
- cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i
grassi visibili
- aggiungere i condimenti possibilmente a crudo
- preparare il purè con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbuc-
ciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previ-
sto)
- le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all’uso e
condite al momento della distribuzione
- consegnare la frutta ben lavata e a temperatura ambiente
 - somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione (per esem-
pio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.).
- evitare la precottura e l’eccessiva cottura in particolare di minestre, minestroni, verdura,
pasta).
- per limitare la perdita di nutrienti, evitare l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare
la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di prefe-
renza alla cottura a vapore o al forno.
- Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è ne-
cessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura nonché limitare lo
spessore della quantità trasportata nel gastro;
- I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.
Non devono essere utilizzati:
- carni al sangue
- cibi fritti
- conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti
- residui dei pasti dei giorni precedenti
- verdure, carni e pesci semilavorati e precotti
- la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.
Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di
abbattitore di temperatura) con il raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro
2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore, sono:
- La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina
- Cottura di paste al forno
- Cottura di sughi e ragù
         I pasti preparati devono comunque sempre rispondere al dettato dell’art. 5 della
legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell’art. 31 del
D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperi-
bili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.
         Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi
anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

                                              11
ART. 12 CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
      I tipi e le caratteristiche merceologiche delle materie prime da impiegare per la pro-
duzione di tutte le tipologie di pasti di cui al presente capitolato dovranno essere conformi
a quanto prescritto nelle Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale
nella ristorazione scolastica - edizione ottobre 2013.
         Per quanto riguarda i pasti per la ristorazione scolastica le schede prodotti (allegato
3 alle succitate linee Guida) sono applicabili, per quanto compatibili, anche ai prodotti ali-
mentari biologici.
         Si richiede che siano provenienti da agricoltura biologica certificata alme-
no le seguenti derrate alimentari da utilizzare per la preparazione di TUTTI i pa-
sti relativi al presente appalto, incluso diete personalizzate, menu speciali, piat-
ti freddi, ecc.:
     a) la frutta fresca
     b) tutta la verdura da utilizzare sia per i contorni sia per la preparazione del-
         le varie pietanze (esempio, passati di verdura, spezzatino, ecc.)
     c) pasta, riso e altri cereali.
         Anche le derrate non reperibili in Italia (banane, ananas, ecc.) dovranno essere di
produzione biologica oppure del mercato equo e solidale.
         I prodotti biologici di provenienza extracomunitaria devono essere certificati ed eti-
chettati ai sensi della vigente normativa comunitaria sulla produzione biologica.
         Il prodotto biologico è quello ottenuto dalla “produzione biologica”, vale a dire con
l’impiego di metodi di produzione, in conformità alle norme sotto elencate, in tutte le fasi
della produzione, preparazione, etichettatura e distribuzione:
- Regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007;
- Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008;
- Regolamento CE n. 1235/2008 della Commissione del 8 dicembre 2008 (regime di
importazione di prodotti biologici di paesi terzi);
- Decreto Ministeriale 27/11/2009 “Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n.
834/2007, n. 889/2008, n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione
biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici”.
         A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti esclusivamente presso
fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e cer-
tificazione previsto dai regolamenti (CE) N.834/2007 e (CE) N. 889/2008 e che
sono assoggettati ad uno degli Organismi di controllo e certificazione ricono-
sciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
         L’adozione di alimenti da agricoltura biologica negli appalti pubblici e, in particolare,
nelle mense scolastiche, oltre a rispondere a vigenti disposizioni legislative rappresenta
una scelta importante per la tutela del territorio, la sostenibilità ambientale del servizi,
l’eticità delle tecniche di produzione e quindi il minor impatto ambientale.
         La qualità del pasto dipende anche dalla qualità delle materie utilizzate che pertan-
to, in ogni caso, sia biologiche che non biologiche, dovranno essere di “qualità superiore”,
in ottimo stato di conservazione, prodotte secondo le vigenti disposizioni di legge e rispon-
denti ai requisiti richiesti dalle norme igienico – sanitarie in vigore.
         Tutti i prodotti alimentari utilizzati dovranno essere all’origine in confezioni sigillate,
non manomissibili. Sulle etichette delle confezioni dei prodotti, in particolare per quelli bio-
logici certificati, (siano essi cassette, sacchi, ecc.), devono essere riportate le seguenti in-
formazioni:
     • il lotto prodotto nei casi previsti dalla legge
     • il produttore e il luogo di produzione
     • l’ente certificatore con il numero di riconoscimento come previsto dalle normative
                                                  12
•    vigenti;
   •    il codice del produttore
   •    il numero dell’etichetta
   •    la data di scadenza o il termine minimo di conservazione
   •    le modalità di conservazione.
        Gli imballaggi devono essere possibilmente di materiale riciclabile:
        per l’ortofrutta: cassette di legno o di cartone per alimenti
        per gli oli e altre conserve: vetro e lattine per alimenti
        per la pasta e i cereali: materiale idoneo per alimenti.
        In tutte le fasi necessarie alla produzione del pasto la ditta dovrà limitare
al massimo la quantità degli imballaggi ed evitare l’utilizzo di contenitori e con-
fezioni monouso o monoporzione. Si raccomanda il rispetto di quest’ultima indicazione
nella predisposizione degli elementi del pasto anche con riferimento a quanto dichiarato in
sede di offerta tecnica.
        Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
        Premesso quanto sopra e tenuto conto delle tabelle merceologiche cui si fa riferi-
mento, nella scelta dei prodotti e nella preparazione dei pasti sarà necessario attenersi
scrupolosamente a quanto indicato nelle Linee Guida regionali e alle indicazioni del presen-
te capitolato.
        La ditta deve garantire la tracciabilità e l’identificazione di quanto viene usato per la
preparazione dei pasti, con idonea documentazione, da fornire tempestivamente al Comu-
ne quando richiesto, che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pa-
sti prodotti per il presente appalto.
        I parametri generali a cui fare riferimento nell’utilizzo delle derrate sono:
- precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalle norme vi-
genti;
- etichettatura secondo le norme vigenti per tipologia e classe merceologica;
- termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione o cartone o la data di
scadenza;
- imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né
ammaccate, cartoni non lacerati;
- integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti,
difetti merceologici, colori e sapori sgradevoli);
- presenza dei caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore,
consistenza, ecc.);
- la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti naturali o minimi, quando previsti,
di quelle sostanze generalmente considerate indesiderabili o nocive per la salute (metalli
pesanti, contaminanti,aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.); a
tal proposito, si precisa che il Comune provvederà a precisi controlli in merito.
- per quanto attiene ai parametri microbiologici si farà riferimento al regolamento CE n.
2073 del 15/11/2005 e Determinazione Conferenza Permanente Stato Regioni 10/05/2007,
circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento;
- riconoscimento e comprovata serietà professionale del fornitore (ad es. appartenenza ad
un ente o associazione per la produzione garante della qualità e tipicità dell’alimento, pre-
senza di un laboratorio per il controllo di qualità all’interno dello stabilimento di produzio-
ne);
- provenienza da filiere produttive, secondo le vigenti normative in materia, e come indica-
to dal Regolamento CE n. 178 del 28/01/2002 che prevede la rintracciabilità agroalimenta-
re definita come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso

                                               13
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione secondo le norma-
tive vigenti nel corso del periodo di validità del contratto.
        Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate
dovranno mantenere leggibile l’etichetta.
        Prima dell’avvio dei servizi oggetto del presente contratto la ditta dovrà
fornire le schede tecniche di tutti i prodotti utilizzati che devono corrispondere tas-
sativamente a quanto previsto dalle tabelle merceologiche ed è obbligata a comunicare
ogni variazione della lista stessa.
        Dovrà inoltre essere rispettato il D.lgs. 8/2/2006 e s.m.i. che prevede l’obbligo di
indicare in etichetta gli alimenti allergenici.
        In casi precauzionali per emergenze sanitarie quali BSE, aviaria, ecc. si evidenzia la
facoltà da parte del Comune di sospendere la somministrazione del prodotto interessato
fino a nuove disposizioni e di chiederne la sostituzione con altro alimento. Tali sostituzioni
non comporteranno oneri aggiuntivi a carico del Comune.
        Prima dell’avvio del servizio la ditta si impegna a fornire al Comune i se-
guenti dati:
- lista delle pietanze contenute nel menù e relativi ingredienti
- elenco aggiornato delle derrate alimentari utilizzate, comprensivo delle aziende fornitrici,
dei marchi, dell’azienda produttrice, del nome commerciale dei prodotti utilizzati;
- schede tecniche di tutti i prodotti utilizzati
- elenco aggiornato dei fornitori e tempestiva informazione di ogni eventuale variazione
successiva.
        Tale documentazione sarà resa su supporto informatico e dovrà essere costante-
mente aggiornata.
        Il Comune si riserva il diritto di effettuare audit presso i fornitori di materie prime al
fine di verificare la rispondenza della merce agli standard di qualità stabiliti dal presente
capitolato.
        Su specifica richiesta del Comune si impegna inoltre a fornire in qualsiasi momento:
- copia del registro di carico/scarico delle derrate utilizzate, in particolare quelle biologiche;
- copia delle bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici delle derrate alimentari utiliz-
zate o da utilizzare per la preparazione dei pasti.
Inoltre, la ditta potrà ricevere la visita, anche senza preavviso, di una delegazione del Co-
mune durante la preparazione dei pasti.
        Durante l’anno, il Comune procederà al prelievo autonomo e senza preav-
viso di campioni del pasto (dal primo piatto al dessert) da sottoporre ad analisi
chimica per la ricerca di residui di prodotti fitosanitari, pesticidi, additivi o altri
elementi chimici. Il prelievo e l’analisi saranno effettuati da un laboratorio di
propria fiducia. In caso di riscontro di parametri anomali verranno applicate le
sanzioni previste dal presente Capitolato.
E’ tassativamente vietata, per tutte le tipologie di pasti di cui al presente capitolato, la for-
nitura di:
        alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o prodotti
        o contenenti organismi geneticamente modificati
        alimenti sottoposti a irraggiamento
        alimenti contenenti sostanze indesiderate.
        L’eventuale utilizzo di alimenti di IV e V gamma dovrà essere segnalato nel menù
con un asterisco accanto alla pietanza.
        La ditta si impegna affinché tutti gli alimenti utilizzati per la produzione di tutte le
tre tipologie di pasti di cui al presente capitolato siano rispondenti e conformi alle vigenti
disposizioni legislative e regolamentari concernenti l’acquisto, la conservazione, la lavora-
                                                 14
zione e la veicolazione delle vivande, l’igiene e la sanità delle stesse e delle materie prime
da impiegare nonché a tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti Autorità.
       Per quanto attiene ai limiti microbiologici e chimico-fisici si rinvia alle normative vi-
genti per ciascun tipo di alimento.

                              ART. 13 - ACQUA POTABILE
L’acqua utilizzata nel servizio di mensa scolastica proviene dall’acquedotto, quindi dovran-
     no essere rispettate e seguite le seguenti procedure:
- pochi minuti prima dell’inizio della distribuzione del pasto gli/le addetti/e dovranno
     provvedere al riempimento delle caraffe, dopo aver lasciato eventualmente scorrere
     l’acqua per qualche secondo
- le caraffe riempite e possibilmente chiuse dal coperchio dovranno essere riposte sopra
     i tavoli
- dovrà essere garantito almeno un litro d’acqua ogni 4 bambini
- durante il pranzo le caraffe dovranno essere costantemente rifornite di acqua
- le caraffe dovranno essere lavate eventualmente anche tra un turno e l’altro
- ogni giorno al termine del pranzo le caraffe dovranno essere lavate
- le caraffe pulite e asciutte dovranno essere riposte negli armadi appositi per al riparo
     dalla polvere e pronte per il giorno successivo
- regolarmente dovrà essere effettuata una pulizia straordinaria con prodotti naturali
     (es. aceto) che permettano l’eliminazione di eventuali tracce di calcare depositato.
         Il Comune provvederà affinché l’Ulss esegua regolarmente i controlli sulla qualità
dell’acqua erogata nelle mense scolastiche.

                              ART. 14 - AVANZI DEI PASTI
        La Ditta dovrà operare con la massima attenzione al fine di prevenire l’avanzo nei
piatti e e di cibo non distribuito. Dovrà fare attenzione alla composizione del menù e al
gradimento da parte degli utenti tramite il personale addetto alla distribuzione e parteci-
pando alle riunioni della Commissione Mensa.
        Questo al fine di evitare il più possibile lo spreco del cibo e promuovere l’educazione
al consumo responsabile.
        Gli avanzi di cibo provenienti dai piatti, così come il cibo pulito non distribuito, de-
vono essere smaltiti nel rifiuto umido previa l’accurata separazione dal rifiuto secco o rici-
clabile (es. confezioni di budino, carta da mani e tovaglioli in carta non unti). Tali avanzi
potranno essere destinati agli animali domestici o da cortile, ovvero ad altra destinazione
(es. ricoveri per cani), previa autorizzazione del Comune.
        Gli avanzi del cibo confezionato che non ha bisogno del rispetto della catena del
freddo (e la frutta (purché pulita e intatta), possono essere lasciati a disposizione della
scuola ovvero consegnati agli utenti, previo accordo con il Comune.

                             ART. 15 GARANZIE DI IGIENE
       La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico - sani-
tarie attinenti la produzione, preparazione, confezionamento, conservazione, trasporto e
somministrazione dei pasti.
       Il Centro di Cottura e i singoli refettori delle diverse scuole dovranno essere dotati di
un piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
e dovranno, inderogabilmente, rispettare le normative in materia di igiene delle produzioni
alimentari, applicando le procedure previste dal suddetto sistema, in conformità con il Reg.

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CE 852/2004 e s.m.i. Deve essere individuata ogni fase di lavorazione che potrebbe rile-
varsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano applicate e mantenute ag-
giornate tutte le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato
il sistema. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti
presso ciascuna struttura a disposizione dell'autorità sanitaria incaricata dell'effettuazione
dei controlli o degli altri soggetti incaricati dai Comuni. La ditta dovrà fornire, a richiesta,
all’Ente copia dei Piani di Autocontrollo e relativi aggiornamenti relativi alle fasi di prepara-
zione dei pasti.
        La ditta utilizzatrice dovrà essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie
di cui all’art. 25, comma 2 lettera c) del D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 (s.m.i.), contenente
il Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n. 283 sulla disciplina igienica del-
la produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande o registrazione sanita-
ria ai sensi del Reg. CE 852/2004 e D.G.R.V. 3710 del 20/11/2007 e s.m.i.. Dovrà inoltre
provvedere a quanto stabilito dai Regolamenti CE in materia di igiene e sicurezza degli a-
limenti nn. 852-853-854 ed 882 del 2004, del Reg. CE n. 2073 / 2005, Reg. CE 178/2002,
Reg. CE n. 2076/2005 e D.Lgs. n. 193/2007 e successive modificazioni.
        La ditta dovrà rendersi garante di tutte le operazioni svolte nei locali dedicati al ser-
vizio di ristorazione scolastica – inclusa la pulizia o di altri interventi o attività svolti in detti
locali da altri soggetti – anche attraverso controlli operativi e segnalare al Comune even-
tuali criticità rilevate. Si precisa che tutte le attrezzature presenti presso i locali oggetto del
presente contratto dovranno rientrare nel piano di applicazione del sistema HACPP.
        La ditta dovrà curare che tutto il personale addetto alla preparazione, confeziona-
mento e distribuzione dei pasti segua scrupolosamente l’igiene personale, soprattutto delle
mani e delle unghie. Tutto il personale dovrà inoltre:
        aver effettuato un corso specifico di addestramento e formazione igienico-sanitaria
        ed avere sul luogo di lavoro idonea attestazione;
        non fumare nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione pasti;
        non indossare anelli o bracciali;
        in tutte le fasi della lavorazione e distribuzione dei pasti, indossare copricapo, divise
        pulite e ordinate, appositi calzari, dispositivi di protezione individuale previsti a se-
        guito della valutazione dei rischi, di cui al D.Lgs. n. 81/2008 e s.m.i.
        Il personale addetto alla pulizia dovrà essere adeguatamente istruito come da nor-
mativa vigente per quanto concerne il programma di pulizia e sanificazione e le modalità
d’uso dei detergenti ed igienizzanti.
        I prodotti che verranno utilizzati per le operazioni di pulizia e sanificazione dovranno
rispondere alle normative nazionali e comunitarie in materia di composizione, tossicità ed
inquinamento e dovranno essere utilizzati mediante appositi nebulizzatori e/o dosatori per
ottenere la concentrazione ottimale. In particolare i detergenti e brillantanti usati
per la pulizia delle stoviglie e delle attrezzature, nonché dei tavoli e delle sedie,
non dovranno lasciare tracce, odori o residui.
        Durante le operazioni di preparazione e distribuzione dei pasti è assolutamente vie-
tato detenere detersivi di qualsiasi genere, ma vanno conservati in apposito locale o arma-
dio chiuso. I prodotti devono essere impiegati con le modalità indicate nelle relative sche-
de tecniche.
        La Ditta, giornalmente, una volta concluse le operazioni di somministrazione dei pa-
sti nei refettori, deve provvedere ad accurate operazioni di pulizia quotidiana: lavaggio,
sanificazione e deposito delle stoviglie; riordino, pulizia e sanificazione di tavoli, sedie e at-
trezzature utilizzate per la distribuzione in tutti i refettori, compresi scaldavivande e carrelli
termici se presenti; rigoverno completo, pulizia e disinfezione dei locali cucina, dei refettori

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