Brioche con il tuppo - Pappa-reale.net
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
brioche con il tuppo Oggi vi propongo le Brioche con il tuppo per una colazione speciale! Provatele sono deliziose anche “tocciate” nel cappuccino, lo so nella granita sarebbero gradite ai più, anche perché significherebbe essere tornati alla normalità e vorrebbe dire essere liberi e spensierati per prendere il primo volo con destinazione Sicilia! Ah forse è una delle prime cose che farò, per andarmele a gustare per davvero le brioche col tuppo seduta all’aperto al sole….. ma va beh bisogna pazientare e bisogna pensare che presto tutto questo passerà. Per la ricetta vi dico che sono semplici da realizzare soprattutto se a casa avete la planetaria, vi aiuterà, ma nulla di impossibile anche per chi non ce l’ha! La cosa un pelino più complicata è la formatura e per avere una brioche con il tuppo che si rispetti seguite il video nel post di oggi su Instagram :-) Tutto sarà più facile e chiaro! Seguitemi seguitemi che ci saranno tante nuove ricette in questi giorni! BRIOCHE CON IL TUPPO 180 g di farina manitoba bio del Mulino Marino 320 g farina di di grano tenero “0” bio del Mulino Marino 210 g di latte intero fresco 5 g di lievito di birra fresco o il 30% di pasta madre rinfrescata sul peso della farina 50 g di zucchero 60 g di uovo (1 di media grandezza) + 1 tuorlo 6 g di sale 100 g di burro la scorza grattugiata di un limone non trattato e/o vaniglia Finitura 1 uovo per spennellare Mettere il lievito nella impastatrice con l’uovo, il tuorlo e il latte e lo zucchero, pesare le farine in una terrina, quindi versarle nella ciotola della planetaria e azionare la planetaria a bassa velocità, man mano che l’impasto comincia a prendere corpo aggiungere il sale e aumentare la velocità. Aggiungere il burro all’impasto in due volte facendo assorbire bene all’impasto ad ogni inserimento. Con la seconda aggiunta di burro mettere anche la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Finire l’impasto formando una palla sul piano di lavoro, coprire e mettere a lievitare per un ora quindi fare una serie di pieghe e passare l’impasto in frigorifero per tutta la notte. L’indomani tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciare riposare per un ora, quindi prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 20 pezzi da 50 g ciascuno oppure 10 da 100 g. Arrotondare i pezzi di impasto formando delle palline, coprire con pellicola trasparente. Prendere una pallina alla volta e fare una strozzatura con il pollice e l’indice della mano, assottigliare il collo creatosi sfregandolo leggermente sulla spianatoia. Fare un buco al centro della
pallina più grande e allargare un po’ con le dita. Far passare la pallina più piccola nel buco, adagiare
la brioche sulla teglia ricoperta di carta da forno e ripetere l’operazione con le altre palline. Mettere
le briochine su un paio di teglie e fare lievitare nel forno con la lucetta accesa per circa 1 ora, quindi
spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e infornare. Cuocere senza vapore in forno statico e
preriscaldato a 175°C per 15-18 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioche su una griglia
prima di servire.
sandwich con avocado e salmone
Ecco che la neve dei giorni passati mi ha spinto a fare uno dei miei pani preferiti, quello in cassetta
alla segale!
In realtà lo mangerei tutto l’anno e anche a partire dalla mattina con burro e marmellata, ma
sicuramente tra i cereali la farina di segale è molto adatta ai periodi invernali come anche l’avena.
Oggi qui a Bologna è già riuscito il sole e le temperature sono salite
ma vi lascio con piacere la ricetta, tanto in questi giorni di Covid-19, dovendo stare in casa, vedo che
molti di voi stanno cucinando di tutto, come del resto anche io :-)
Due parole sulla ricetta, uno è che se la rifate mi farebbe piacere sapere come vi siete trovati e due
che per realizzare questo pane ho utilizzato la mia pasta madre di segale che mi regala tante
soddisfazioni!!!
Per chi non ha la pasta madre di segale lascio tre opzioni tra cui poter scegliere:
1- usate quella che avete;
2. prendete un pezzo della vostra e cominciatela a rinfrescare con la segale, dopo un pò di giorni che
rinfrescate con la segale, avrete la vostra pasta madre di segale;
3- fatela partire da zero, questo periodo è sicuramente il momento giusto per dare spazio alle
fermentazioni. Le istruzioni le trovate sul mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi,
edito da Edagricole
In questi giorni come molti di voi sapranno sto organizzando un pò di dirette sia su Instagram che
su Facebook da sola, ma anche con ospiti per condividere le sperimentazioni dalla cucina di casa
mia.
See you!
wd
ith
=
=a"ag
il"t8
n
a0
c=
h
0"m
a
]g
il[ce
nan
e
lpft_"t8
o
in
075"
p
a
n
e
i
n
c
a
s
s
e
t
t
a
a
l
l
a
s
e
g
a
l
e
[
/
c
a
p
t
ion]
Uno stampo con coperchio da 20X10X10 cm
PANE IN CASSETTA ALLA SEGALE
400 g di farina di segale del Mulino Marino
200 g di farina buratto Mulino Marino
380-400 g di acqua
200 g di pasta madre di segale rinfrescata al 110% di idratazione (3 ore prima di
panificare)
12 g di sale
Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua e con una forchetta sciogliere,quindi aggiungere la farina, mescolare nuovamente e in ultimo aggiungere il sale.
E’ un impasto che non necessita di molto impasto, quindi amalgamare gli ingredienti e riporre in un
contenitore pulito unto con un goccio di olio. Coprire con pellicola, lasciare a T ambiente per 2 ore
dopodiché mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino formare un filoncino e metterlo nello stampo rettangolare quindi chiudere con il
coperchio e lasciare lievitare fino al raggiungimento di 1-2 cm dal bordo, quindi preriscaldare il
forno a 220 °C e infornare per 45 minuti.
Sformare e lasciare asciugare sulla griglia del forno per altri 5-10 minuti con la fessura aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare il pane, vi consiglio di tagliarlo il giorno dopo.
Cinnamon Rolls
Sembra essere tornato il freddo e, come era facile aspettarsi, in qualche località collinare o di
montagna sta cominciando a nevicare, quindi se il fatto di stare a casa causa Covid-19 ci ha visti tutti
cucinare di più, adesso siamo legittimati anche dal freddo :-D
Insomma qua ogni scusa è buona per mettersi ai fornelli!!!
Io personalmente cerco di avere una giornata più o meno normale, alzandomi e facendo yoga quasi
quotidianamente per far sì che quando tutto sarà finito non sappia più neanche scendere le scale
senza rischiare una frattura multipla, cosa che, conoscendomi, potrebbe accadere. Se a colazione e a
pranzo mangio bene, la sera cerco di consumare una cena decisamente leggera, certo non sempre ci
riesco perché il raptus di svuotare la dispensa è sempre in agguato, ma mi sono data queste piccole
regole e cerco di approfittare di questo periodo per mangiare in maniera equilibrata, cosa che prima
non sempre era possibile, nella vita precedente con più fatica riuscivo a prepararmi le verdure e a
cucinare con estrema cura.
Questa ricetta è con il lievito di birra perché in molti ultimamente mi chiedono di poter fare le
ricette anche con questo lievito, ma per i pastamadristi come troverete anche la versione con la
pasta madre solida, altra precisazione: in foto non vedete la glassetta bianca tipica di questi dolci, a
casa non avevo tutti gli ingredienti come il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo e al contempo
non volevo farla troppo “pesante”. Nella ricetta comunque avete le dosi e il procedimento per
realizzare anche questa versione!
Se sbirciate sul mio profilo Instagram a breve troverete anche un piccolo video che documenta la
realizzazione della ricetta, mentre mi sto attrezzando per un pò di dirette sia su Instagram che su
Facebook da sola, ma anche con ospiti per condividere le sperimentazioni dalla cucina di casa mia.[caption
Una teglia quadrata 25X25 cm CINNAMON ROLLS 500 g di farina 0 Bio del Mulino Marino 250 g di latte 2-3 g di lievito di birra (oppure 150 g di pasta madre rinfrescata) 2 uova 75 g di burro 100 g di zucchero 2 g di sale Ripieno 70 g di burro fuso 200 g di zucchero di canna scuro 3 cucchiaini di cannella Glassa 55 g di formaggio spalmabile tipo philadelphia un pizzico di sale 70 g di burro fuso 70 g di zucchero a velo 1 pizzico di sale Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e con una forchetta o con la mano sciogliere bene finché non sia tutto liquido. Aggiungere l’uovo, la farina, il sale e mescolare. Aggiungere lo zucchero e continuate ad impastare, dopodiché aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente insieme agli aromi e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria. Stendere l’impasto con il mattarello in modo da formare un rettangolo quindi spennellare con il burro fuso e poi cospargere di zucchero scuro e cannella. Avvolgere il rotolo dal lato lungo ed spezzarlo in 12 pezzi spessi 2,5 cm aiutandosi con uno spago da cucina. Adagiare le girelle in una teglia imburrata di 25x25cm lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra, lasciare lievitare per 2-3 ore o comunque fino a quando non siano raddoppiate. Cuocere in forno preriscaldato per 25-30 minuti a 190 °C. Nel frattempo preparare la glassa mescolando il formaggio con il burro fuso e lo zucchero a velo. Sfornare e lasciare intiepidire, quindi cospargere con la glassa e servire tiepida.
Pane rustico in pentola Come promesso ecco la ricetta!!! In questo periodo surreale dove tutto è diverso, dove il mondo fuori sembra pacato e fermo invece è virulento e veloce, chi resta a casa cosa fa? Si sa che a casa c’è sempre qualcosa da fare, ed anche il morale va tenuto alto, con le relazioni che si sono moltiplicate grazie ai media! Io sto cercando, di fronte a questi stimoli di trovare la giusta concentrazione per pensare a quello che sarà il mio futuro, così come per molti di voi, ma sempre fiduciosa perché anche da questi momenti si tirano fuori le idee e si trovano le risorse che ci aiuteranno quando questa surreale situazione di pandemia da Coronavirus sarà risolta. Ma torniamo al pane di cui in questi giorni si parla tanto, il pane quotidiano questa volta l’ho preparato con la pasta madre di segale unita ad una farina di grano tenero di grani antichi, lo iervicella, dell’Azienda Agricola La Viola. Questa azienda merita di essere raccontata un po’, è un’azienda familiare che produce secondo il metodo biodinamico nel territorio di Torre San Patrizio nelle Marche. Non oserei definire Gilberto un semplice “contadino” ma lo considero un “filosofo”! Se date un occhiata al loro sito non si può fare a meno di notare la citazione di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.” Solo per farvi capire che Gilberto e Violita danno molta importanza alla naturalità dei loro prodotti. Amano quello che fanno e lo fanno bene e lo trasmettono con il cuore! Vi consiglio le loro farine perché meritano, così come tutti i loro prodotti! Tornando alla ricetta invece voglio solo dirvi che amo usare la mia madre di segale unita al grano tenero perché fa fermentare il pane che è una meraviglia e gli da’ un profumo intenso. Considerate però che pur essendo grano tenero, questa varietà, come dicevo sopra, è un grano antico e per questo motivo pur essendo ricco di proteine non ha sicuramente un glutine estensibile come quello di un grano moderno. Lo specifico sempre perché molti mi chiedono: “Come faccio a far venire le bolle al pane?” Anche un pane fatto con grani antichi ha i suoi alveoli, ma sono più piccoli e sono più fitti e ben distribuiti lungo tutta la fetta, fate solo attenzione che un pane di grani antichi è più pesante ma deve comunque avere un corretto sviluppo tra peso e volume. Non mi resta che augurarvi una Buona panificazione a tutti!
P A N E R U S T I C O I N P E N T O L A
Per un pane da circa 1 Kg
500 g di farina semintegrale varietà iervicella dell’Azienda Agricola la Viola
180 g di pasta madre di segale idratata al 100%
350 g di acqua
10 g di sale
Rinfrescare la pasta madre verso le 16.00 in modo che alle 19.00 sia pronta per l’impasto, quindi
mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida,la farina e cominciare a mescolare
con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia
liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 1 ora quindi riporre il
cestino in frigo per tutta la notte.
Al mattino il vostro pane sarà comunque lievitato, quindi accendere il forno a 230 °C e riporre sulla
placa da forno la pentola in ghisa con il coperchio. Una volta arrivata a temperatura fare attenzione
a non scottarsi, aprire la pentola, rovesciare la pagnotta e praticare il taglio verticale. Richiudere
con il coperchio e infornare per 35-40 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo il pane e farlo asciugare
per altri 10 minuti a 200 °C.
Sformare il pane e lasciare raffreddare come al solito su una griglia prima di mangiarlo tutto!
Pane di terminillo
Sono appena finite le fatiche dell’ultimo libro, e proprio adesso mi rendo conto che non ho avuto
ancora modo di scriverci sopra un post, che qua già si corre per nuove sponde!
Si, ho praticamente fatto un anno di sperimentazioni e ricette e foto con il grano monococco, felice e
soddisfatta del risultatoe poi che dire mi sono proprio divertita!
Di questo però voglio parlare con un post dedicato, in modo da raccontarvi anche qualche aneddoto
sul nostro “dietro le quinte”.
In questo periodo sto riportando l’attenzione anche sul grano tenero di vecchie varietà visto che al
Laboratorio sto proponendo un corso di panificazione organizzato in 4 incontri dove vado proprio
a spiegare come si usano i grani antichi, ma non solo, dalle basi al grano duro, passando per farro e
segale, ripercorro per me quelle che sono le tappe fondamentali della panificazione casalinga e
professionale.
Oggi dunque un pane di, terminillo, varietà di grano tenero nato ai primi del Novecento da
un’incrocio fatto da Nazareno Strampelli fra la varietà rieti e la segale.
Lo coltiva e se lo fa macinare l’azienda agrituristica Casa Vallona, nata da un importante lavoro di
recupero del complesso di famiglia e dei terreni da parte di Chiara Battistini dove coltiva grano e
produce un ottimo barbera con tutti i crismi della produzione naturale. Ho conosciuto Chiara circa
un anno fa per un corso presso la sua azienda, nato per far conoscere e valorizzare le sue farine.Con piacere vi dedico quindi la ricetta di oggi ;-)
PANE DI TERMINILLO
Per un pane da circa 1 Kg
600 g di farina varietà Terminillo
180 g di pasta madre solida idratata al 50%
420 g di acqua
12 g di sale
Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, la pasta madre e cominciare a
mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il
composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 2, 5 –
3 ore alla temperatura di 26 °C, quindi formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e
riporre l’impasto in un cestino rigapane dopodiché coprire con della farina e lasciare lievitare per
altre 2,5-3 ore fino a che si presentino delle piccole spaccature sulla superficie.
Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare, con il
vapore, in forno statico e preriscaldato a 250 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e
continuare la cottura per altri 30-40, negli ultimi dieci minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita
del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.
Colomba versione 2019
Ecco la nuova versione di colomba, un po’ più idratata del panettone, a chi mi chiede se i due impasti
sono uguali, beh rispondo che si somigliano ma che non sono uguali.
Come sempre i grandi lievitati danno soddisfazione, in primis nel farli, ma anche ansia se si sta
facendo per la prima volta.
In effetti è anche un momento di riflessione profonda fare un grande lievitato, bisogna misurarsi con
le proprie insicurezze e bisogna prendere decisioni non sempre facili, questo è il bello del gioco!
La seconda soddisfazione è nel mangiare la colomba, la fragranza, la sofficità, e gli aromi naturali di
arancia candita e vaniglia, la croccantezza della glassa, insomma una colomba artigianale si
differenzia da quella industriale non c’è niente da fare!
Buon Giovedì Santo e buoni preparativi ;-)
COLOMBA VERSIONE 2019
Per uno stampo da 1 kg
1° IMPASTO90 g di pasta madre rinfrescata* 68 g di acqua 190 g di farina manitoba bio 115 g di tuorli 85 g zucchero 115 g burro 2° IMPASTO Tutto il primo impasto 60 g di farina manitoba bio 45 g di tuorli 30 g di zucchero 45 g di burro 10 g di miele 3 g di sale 1 arancia grattugiata, scorza 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia 210 g di arancia candita GHIACCIA ALLE MANDORLE 100 g di farina di mandorle 100 g di zucchero 20 g di amido di mais 40-50 g di albume FINITURA Mandorle intere non pelate Granella di zucchero Zucchero a velo La sera prima preparare il 1° impasto. Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare. La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti. Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero e gli albumi, mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero. Al mattino prepariamo il 2° impasto Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare.
Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale e fare incordare. Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti. Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo. Scoprire le colombe e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con il glassaggio. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa, aggiungere quindi la granella di zucchero, spolverare con lo zucchero a velo e aggiungere le mandorle intere. Pulire con un canovaccio umido la teglia su cui infornare la colomba se dopo questa operazione vi fosse caduto dello zucchero, altrimenti in cottura si brucerebbe producendo un cattivo odore, quindi infornare a infornare a 170 °C 30-40 minuti. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 °C. Sfornare, infilzare la base con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 10-12 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti. *Preparazione del lievito madre in previsione dei grandi lievitati Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte. Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.
Puoi anche leggere
